Aspectos nutricionales de la carne

porcina

Dra Pilar Teresa Garcia

ITA CIA INTA Castelar
Universidad de Morón y Nacional de Lomas de
Zamora FANUS
CALIDAD SEGUN EL CONSUMIDOR
Calidad visible

Apariencia
Flavor
Terneza
Jugosidad
Conveniencia
Precio

Roschnik y Andersen (2000)

 CALIDAD SEGÚN EL CONSUMIDOR
Calidad oculta

Riesgo de enfermedades cardiovasculares

y cáncer
Residuos de hormonas, anábolicos, beta
agonistas, dioxinas, etc
Bienestar animal
Contaminación ambiental
 LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD
HUMANA

Mayor expectativa de vida y

enfermedades asociadas
Importancia de la calidad de vida
Mayor consumo de carnes
Complejidad creciente
Mejores métodos de análisis
Lípidos poblaciones y lípidos dieta
 Consumo de grasas y aceites
% kcal grasa
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1800 1900 2000 2003
Años
Grasa total Saturada Omega 3 Omega 6 Trans
1. LIPIDOS DIETA Y SALUD
Grasas animales vs vegetales
Acidos grasos saturados vs insaturados
Efecto colesterol plasmático
Esencialidad n-6
Dieta mediterránea. Acido oleico.
Antioxidantes
Dieta esquimales. EPA DHA n-3
2. LIPIDOS DIETA Y SALUD
Colesterol menos importante. Adsorción
Acido esteárico no hipercolesterolémico
Límite a los PUFA
n-6:n-3 importante
Trans hipercolesterolémicos
Nutracéuticos CLA DHA
Grasa total y n-6:n-3 importante
QUE SE BUSCA?
Disminuir grasa, grasa saturada y colesterol.
Aumentar MUFA
Controlar la cantidad y calidad PUFA
Aumentar n-3
Bajar la relación n-6:n-3
Aumentar compuestos nutracéuticos como los
CLA y DHA
Aumentar antioxidantes naturales
Consumo de carnes
Aporte de grasa, grasa saturada,
colesterol, proteínas de origen animal
Relación lípidos dietarios y colesterol
plasmático de las poblaciones
Imagen de alimento graso y rico en
grasas saturadas y colesterol
CARNE PORCINA
CARNE FRESCA
% Grasa intramuscular
Cantidad colesterol
Composición en acidos grasos
GRASA DISECABLE
Calidad tecnológica: Firmeza Estabilidad
Cantidad colesterol
Composición en ácidos grasos
 EFECTO DIETA EN NIVELES DE 18:2
Grasa subcutanea

30

25
Grasa leche
20 Trigo
Triticale
15
Sorgo
Maiz
10
Grano soja
5 Torta girasol

0
18:2 %
Grasa intramuscular
Selección por espesor de grasa disminuyó su
cantidad
Perjudicó su calidad sensorial
Benefició su calidad nutricional.
Mayor aporte de AGPI y menos colesterol
Diferencias importantes entre músculos
Afectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo,
etc
SISTEMA PRODUCCION
 GRASA INTRAMUSCULAR (GI%) EN CERDOS
COMERCIALES

0
Hembras Machos

SM ST PM LD

Garcia et al.(2000)
 GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES
(g/100g) Valores promedio
(Carnes músculo LD)

Cordero Poliinsaturada
Mono
Cerdo Saturada
Total
Pata

Pechuga

Novillo

0 1 2 3 4 5

INTA
Contenido en colesterol
Dificil de alterar por prácticas de
producción
Similar o más bajo que otras carnes
Importante en productos con altos niveles
de grasa porcina
Posibilidad de eliminarlo de la grasa por
nuevas tecnologías.
 COLESTEROL mg/100g SEGÚN MUSCULO

70
60
50
40
30
20
10
0
Hembras Machos
SM ST PM LD
INTA 2002
 COLESTEROL EN CARNES

Máximo

Cordero

Pata

Pechuga

Cerdo
mg en 100 g
Novillo

0 50 100 150 200 250 300 350

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
Efecto de los lípidos dieta en los
lípidos corporales del cerdo

Poco efecto en los ácidos grasos saturados

y monoinsaturados

Gran efecto en los ácidos grasos

poliinsaturados (PUFA)
Acidos grasos saturados

Importantes
14:0 16:0 18:0
14:0 y 16:0 Hipercolesterolémicos
18:0 Hipocolesterolémico o sin
efecto ?
 Acidos grasos saturados ( %)
en diversas carnes

40
35
30
25 Mirístico
20 Palmitico
15 Estearico
Total
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Acidos grasos monoinsaturados

Acido palmitoleico (16:1)

Acido oleico (18:1 n-9)
Más importante: Acido oleico (18:1 n-9)
Componente lípido principal de la dieta
mediterránea.
Baja colesterol de LDL y aumenta HDL
Resistente a los procesos de oxidación e
hidrólisis
 Acidos grasos monoinsaturados (%) en
diversas carnes

45
40
35
30
25 16:1
20 18:1 n-9
15 Total
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Acidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Precursores
Acido linoleico 18:2 n-6
Acido linolénico 18:3 n-3
Esenciales por su capacidad para generar los
acidos grasos altamente insaturados (HPUFA)
20:4 n-6 Araquidónico
20:5 n-3 (EPA) y 22:6 n-3 (DHA)
Acidos grasos n-6 y n-3

18:2 n-6 18:3 n-3

18:3 n-6 20:5 n-3 EPA

22:5 n-3
20:4 n-6

Acido
22:6 n-3 DHA
Araquidónico
ACIDOS GRASOS n-6 y n-3

Dieta actual del hombre muy rica en

n-6 y baja en n-3
Pocas fuentes de n-3 comparadas
con las de n-6
Necesario bajar la relación entre
ácidos grasos n-6 /n-3
Prioritario aumentar n-3 en
alimentos.
 HPUFA

Cantidad relevante sólo en los

lípidos polares de las carnes

Componentes lípidos
cerebrales, retina, etc
 Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en
diversas carnes (%)

35
30
18:2 n-6
25 18:3 n-3
20
15
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Cantidad de grasa intramuscular y % 18:2

9
8
7
%18:2

6
5
4
3
2 4 6 8 10
%GI
 Aporte de omega 6 y omega 3 en
carnes

Cordero
Omega 3 Omega 6
Cerdo lino

Cerdo

Pollo chia

Pollo

Nov grano

Nov pasto

0 5 10 15 20 25 %
INTA
Aporte de HPUFA % en diversas
carnes

8
7
6
5 20:4 n-6
20:5 n-3
4
22:5n-3
3 22:6 n-3
2 Total

1
0
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
Relaciones de interés entre n-6 y n-3 en
diversas carnes.

18
16
14
12
10
18:2/18:3
8 n-6/n-3
6
4
2
0
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
 18:0, 18:1, 18:2 Y AGS % EN TRIGLICERIDOS
SEGÚN MUSCULO Y SEXO

60
50
40
30
20
10
0
18:0 18:0 18:1 18:1 18:2 18:2 AGS AGS
M H M H M H % M % H

SM ST PM LD
Valor de P/S en diversas carnes

1,2

0,8
0,6

0,4
0,2

0
Cerdo Novillo Pata Pechuga Cordero
 P/S EN TRIGLICERIDOS DE GRASA
INTRAMUSCULAR DE CERDOS SEGÚN
MUSCULO Y SEXO.

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0
SM H SM M ST H ST M PM H PM M LD H LD M
 Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes.
Datos de Argentina
Pechuga Pata Cerdo LD Cordero Novillo
LD LD
Valor 107 131 107 106 124
calorico
Kcal
Grasa 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8
total g
Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5
g
Mono g 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6

Poli g 0.4 1.2 0.2 0.5 0.4

Colesterol 45 68 42 52 50
mg
 Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 en grasa
intramuscular de cerdos suplementados con 20% de
grano de soja o con dieta control

1,2

0,8 18:3
20:5
0,6
22:5
0,4 22:06

0,2

0
Control 20% soja

Garcia el al 2002
 Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 en grasa
intramuscular de cerdos suplementados 60 dias
semilla de lino picada

3,5
3
2,5 18:3
2 20:3
20:5
1,5 22:5
1 22:6

0,5
0
TRI C TRI L FOS C FOS L TC TL

Bee et al. 2002

 Acumulación (%) de ácidos grasos n-3 en grasa
subcutánea e intramuscular de cerdos suplementados
con sebo o aceite de soja

2,5

2
18:3
1,5
20:5
22:5
1
22:6
0,5

0
CI Sebo CI Soja LD P LD P LD N LD N
Sebo Soja Sebo Soja

Bee et al. 2002

CLA
ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO
LINOLEICO 18:2 n-6
INTERMEDIARIOS DE LA
DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO
A ESTERARICO EN EL RUMEN 18:2
n-6 a 18:0
PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y
CARNE DE LOS RUMIANTES
TRANS 9, CIS 11 POTENTE
ANTICANCERIGENO
CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO
CLA
Aumenta la respuesta inmune
Reduce arterosclerosis en animales
Reduce ganancia de grasa
Trans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia.
Reduce entrada de lípidos a adipocitos
inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoil-
CoA desaturasa
 Acumulación de CLA en tejido adiposo de cerdos
alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA

CLA/Dieta Aceite maiz Sebo CLA

1.5% 1.5% 1.5%
Cis-9,trans 11 ND ND 2.54
g/100g lipidos
Trans-10, cis-12 ND ND 1.62
g/100g lipidos

Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias

Smith et al., 2002

 Cromatogramas de cerdos
comerciales. Musculo LD
45
40
40
35
35
2% GI 30
30
2.8% GI 25
25
5.8% GI 20
20
15
15
10 10

5 5

0 0
GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5
14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4
50
45
40
35
30 Machos
25 Hembras
20
15
10
5
0
GI% 16:0 18:0 18:2 20:3
Relaciones nutricionales Cerdos
comerciales

60

50

40 M1
M2
30 M3

20

10

0
AGS% AGMI % AGPI % 18:2/18:3 P/S
Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes.
Datos de Argentina
Pechuga Pata Cerdo LD Cordero Novillo
LD LD
Valor 107 131 107 106 124
calorico
Kcal
Grasa 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8
total g
Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5
g
Mono g 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6

Poli g 0.4 1.2 0.2 0.5 0.4

Colesterol 45 68 42 52 50
mg
CONCLUSIONES
Los sistemas de producción tienen un efecto
decisivo en las características nutricionales de
la carne y grasa porcina.
La manipulación del aporte lípido hacia
perfiles más saludables con el uso de
antioxidantes va a permitir obtener productos
tecnologicamente aceptables
El futuro nos deparará carnes porcinas magras
con aportes lípidos cada vez mas saludables.