Programas de Higiene y Sanemiento en Industrias Alimentarias PDF

HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LOS PROCESOS
ALIMENTARIOS
NORMAS OFICIALES NACIONALES RELACIONADAS AL
MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
1. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Plantas de
Acuícolas. Decreto Supremo N° 040-2001 – PE. Procesamiento
2. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos. Decreto
Supremo N° 007-2004 - PRODUCE
3. Norma Sanitaria sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas. Decreto Supremo N° 007-1998 – SA.
Transporte Supermercados
Zona de Cultivo y crianza
Extracción
Acuicultura
Mercados
BASE LEGAL
Los requerimientos
exigidos en la Norma
Sanitaria para las
Actividades alimentarias ,
como son el desarrollo,
implementación y
documentación de los
programas de Higiene y
Saneamiento, son
considerados como
exigencias mínimas para
asegurar la producción y
comercio en condiciones
higiénicas y sanitarias y de
esta manera evitar la
contaminación y
adulteración del alimento y
los productos
alimentarios”.
BASE LEGAL
Pero no basta con aplicar

medidas de control para
evitar la contaminación y
adulteración, sino que la
Norma exige la efectividad
del cumplimiento, esto es
que se demuestre que los
métodos y procedimientos
de H&S son completos y
cumplen con alcanzar los
objetivos de seguridad
sanitaria establecidos por
los propios operadores o
responsables de las
actividades alimentarias.
CADENA ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
¿Qué es la inocuidad?
Una de las definiciones más aceptadas para el término de
inocuidad de los alimentos es la del Codex Alimentarius
definiéndola como: “la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.
ALIMENTARIOS
La inocuidad de un alimento puede

verse afectada por diversos aspectos
como son la contaminación por
bacterias, los contaminantes
químicos, entre otros.
Las agencias reguladoras le dan
importancia a la contaminación por
bacterias y a las condiciones del
proceso.
ALIMENTARIOS
El riesgo microbiológico es considerado la principal
causa de ETA’s, la incidencia real no se conoce con
exactitud.
Se estima que tan solo el 1% de los casos de ETA son
reportados, la principal razón para ello es que ni el
paciente ni el médico están conscientes del papel
etiológico de los alimentos.
ALIMENTARIOS
Los problemas más comunes donde se han involucrado a los
alimentos son alergias, infecciones e intoxicaciones.
Las intoxicaciones se deben a la presencia

de toxinas y contaminantes de origen químico
que se pueden encontrar presentes en los
alimentos.
Las infecciones son causadas por bacterias
patógenas, virus y parásitos que no fueron
eliminados o inactivados antes de su
consumo.
Las ETAs son causadas por algunos tipos de
bacterias y virus , asociados a malas prácticas
de higiene: falta de lavado de manos, falta de
higiene de utensilios, superficies, contaminación
cruzada, entre otros.
¿QUIÉNES ESTAN EN RIESGO DE CONTRAER
UNA ETA?
 Infantes y niños pequeños.
Ancianos.
Inmunodepresivos.
Mujeres embarazadas y sus fetos.

CONSECUENCIAS
ENFERMEDADES
MUERTE GASTOS MÉDICOS
INVESTIGACIONES
CIENTÍFICAS
PÉRDIDA ECONÓMICA PROBLEMAS QUIEBRAS DE
LEGALES EMPRESAS
LEGISLACION Y SANEAMIENTO
Las actividades de higiene, limpieza y desinfección,

representan las acciones directamente relacionadas con los
propósitos del saneamiento en el manipuleo y
procesamiento de alimentos y pescados en general.
Sin embargo, un programa de

saneamiento abarca acciones
mas allá de lo directamente
relacionado con la limpieza
(Calidad del agua, vigilancia de
la salud de trabajadores y de
sus prácticas higiénicas,
control de insectos, etc.).
AREAS CLAVE DE LA HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA
1. Vigilancia de la salud del personal

2. Control de la higiene y hábitos del personal
y capacitación
3. Control de la calidad sanitaria del agua
4. Control de la higiene de las superficies
5. Prevención de la contaminación cruzada
6. Protección del producto contra la
contaminación y adulteración
7. Control del manejo de compuestos tóxicos
8. Control de plagas
9. Mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios
1. VIGILANCIA DE LA SALUD DEL
PERSONAL
PROPOSITO:
IMPEDIR QUE PERSONAS
ENFERMAS O CON HERIDAS O
PORTADORES SANOS,
MANIPULEN LOS ALIMENTOS,
LOS CONTAMINEN Y LOS
VUELVAN PELIGROSOS PARA
SU CONSUMO
PERSONAL
REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO
 VIGILANCIA PERMANENTE
DE LAS CONDICIONES DE
SALUD DE LOS
TRABAJADORES.
 REGISTRO DEL CONTROL
DE LA SALUD DE LOS
TRABAJADORES.
VIGILANCIA DE LA SALUD DEL
1. PERSONAL
RUTAS DE LAS ENFERMEDADES ORIGINADAS POR
MANIPULADORES
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PORTADORES DE PATOGENOS
CON O SIN SINTOMAS
DESDE EL APARATO RESPIRATORIO DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES DESDE EL TRACTO INTESTINAL
A TRAVES DE LA TOS Y FORUNCULOS A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS
O FLUJOS NASALES CON HECES
PREPARADORES DE ALIMENTOS
CONSUMIDORES
OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES
PERSONAL
PATOGENOS Y SINTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDEN
SER TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS A
TRAVES DE EMPLEADOS INFECTADOS
PIEL Y DOLOR DE
OJOS GARGANTA
PATOGENOS DIARREA FIEBRE VOMITO AMARILLOS CON FIEBRE
Virus de hepatitis A x x
Salmonella typhi x
Shigella spp x x x
Norwalk virus x x x
Staphylococcus aureus x x
Streptococcus pyogenes x x
Campylobacter jejuni x x x
Entamoebea histolytica x x
E.coli enterohemorragico x
E. coli enterotoxigenico x x
Giardia lamblia x
Salmonella no tifica x x x
Rotavirus x x x
Taenia solium
Vibrio cholerae x x
Yersinia enterocolitica x x x
PERSONAL
SÍNTOMAS Y CONDICIONES DEL ESTADO DE SALUD QUE
DEBEN SER REPORTADAS POR LOS EMPLEADOS
•Diarreas, vómitos
•Fiebre
•Dolores de estómago
•Dolor de garganta c/ fiebre
•Piel y ojos amarillentos
•Quemaduras
•Heridas y alergias
•Cualquier otra condición
anormal de la salud
PERSONAL
Vigilancia y control de la salud del
personal
Quien vigila: Personal responsable

de producción y supervisores del
Programa de H&S.
Cuando: Al ingreso y durante el
procesamiento.
Que: Detectar personal que manipule
alimentos o superficies de
contacto con el alimento o
productos y que presente
síntomas de enfermedad o
heridas, laceraciones o alergias
PERSONAL
Verificación Asegurar el ingreso de

personal libre de
enfermedades como tifoideas,
virus de hepatitis A, parásitos,
cólera, tuberculosis.
Ejecutar anualmente,
evaluaciones periódicas de la
salud del personal, con la
finalidad de detectar la
presencia de portadores sanos
y considerar su reubicación.
PERSONAL
Se necesitan
Medidas correctivas controles críticos aquí
 Reasignar o reubicar al
empleado, en lugares no en
contacto con el alimento,
enviarlo al hogar para su
recuperación o hasta que
una evaluación de las
causas de su enfermedad
arroje resultados negativos.
 Si presentan lesiones o
heridas, deberá ser
reasignado o enviado al
hogar o deberá cubrir
efectivamente las heridas.
PERSONAL
Registros
® En Formatos de Control Diario de Higiene y

Saneamiento: incluye resultados del personal que
fue detectado enfermo o con heridas y las acciones
correctivas.
® En Formatos de Acciones de Verificación: incluye
certificados de salud de los trabajadores y
resultados anuales de pruebas para detectar
“portadores sanos”.
® En formatos de Acciones de Capacitación
2. CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL
PERSONAL
Requerimiento exigido a las plantas de

procesamiento:
Propósito
CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN
DE ORIGEN PERSONAL
PERSONAL
 TENER INSTALACIONES SANITARIAS PARA EL
PERSONAL ADECUADAMENTE DISEÑADAS Y
MANTENIDAS.
 USAR INDUMENTARIA DE TRABAJO.
 CONTROL DE LOS HABITOS DEL PERSONAL.
 ESTABLECIMIENTO, CONTROL Y VERIFICACIÓN DE UN
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
MANOS.
 EL PERSONAL DEBERÁ ESTAR ENTRENADO EN
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE.
 SE DEBERÁN VIGILAR Y REGISTRAR LAS ACCIONES
TENDIENTES A CONTROLAR LA HIGIENE PERSONAL,
EN ESPECIAL LA LIMPIEZA DE MANOS Y LOS HÁBITOS
DEL PERSONAL.
PERSONAL
INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
LAVADEROS DE MANOS Y SUS RETRETES Y SUS
IMPLEMENTOS IMPLEMENTOS
Dispensa
dor de
jabón
Papel
toalla
Tacho de basura con tapa

accionada por pedal
Tacho de basura, cuya tapa es operada
Grifo de accionamiento a a pedal, para evitar contaminarse las
pedal manos con la tapa sucia
PERSONAL
INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
VESTUARIOS CON CASILLEROS Y
DUCHAS
BANQUETAS
Deben
garantizar que
la indumentaria
de calle pueda
estar aislada o
separada de la
ropa utilizada
en el trabajo
Deben tener agua fría y caliente, y en

buen estado de mantenimiento y Limpios y ordenados
funcionamiento.
PERSONAL
SALAS DE DESINFECCION
Salas de desinfección diseñadas para realizar un
procedimiento establecido de manos, desinfectar el
calzado y solo permitir el ingreso siempre que se hayan
seguido todos los pasos establecidos.
PERSONAL
LAVADEROS DE MANOS EN SALA DE PROCESOS
Los grifos de los lavaderos deben

ser accionados a pedal y el secado
de las manos con papel toalla para
evitar recontaminación
Secadores y Desinfectantes con

Alcohol
PERSONAL
INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN
PROPOSITO:
La parte estética es importante,
sin embargo el principal objetivo
es proteger al pescado o
productos pesqueros.
INDUMENTARIA: uniforme, mandil

impermeable, gorro, zapatos
resistentes a la humedad y
cuando sea necesario guantes,
tapabocas y cubierta de mangas.
PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
 Bañarse o lavarse diariamente
 Mantener el cabello.
completamente cubierto con un
gorro o malla.
 Amarrar bien y hacia atrás los
cabellos largos.
 Tener las uñas cortas y limpias.
Remover el esmalte de las uñas.
 Cubrir cortes, forúnculos, llagas o
heridas con esparadrapos o curitas
de colores muy visibles.
 Cubrir alergias o erupciones
cutáneas de las manos con
guantes limpios.
 Remover todo tipo de joyas de las
manos.
 No usar maquillajes.
CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL
2. PERSONAL
CONTROL DE LOS HABITOS DEL PERSONAL
•No toser, ni estornudar,

tampoco fumar, comer o NO
FUMAR
rascarse.
NO COMER,
NI MASTICAR
CHICLE
NO TOSER ,
NI ESCUPIR
2. PERSONAL
CONTROL DE LOS HABITOS DEL PERSONAL
 No manipular pescados ni
mariscos, si tienen diarrea,
vómitos o fiebre.
 Manipular el pescado y
mariscos según los
procedimientos establecidos
 Utilizar cuchillos, tableros de
corte, contenedores y
recipientes limpios y dejarlos
limpios y en sus lugares
establecidos
 Lavar las manos
2. PERSONAL
LAVADO DE MANOS
El agua utilizada en el lavado de manos debe ser de

calidad potable
Se considera que si las manos podrían haberse

contaminado con bacterias patógenas, es decir, las
que producen enfermedad y alcanzar números muy
altos como mil o un millón de millones y en algunos
casos, solo con 10 de estas bacterias es suficiente
para producir una enfermedad diarreica.
2. PERSONAL
PROCEDIMIENTO DE LAVADO 1. Colocar jabón
preferiblemente
Y DESINFECCIÓN DE MANOS
líquido en la
escobilla y cepillarse
Este procedimiento es uñas y dedos
obligatorio para todas las vigorosamente .
2. Repetir el Eliminar restos de
personas que tienen contacto lavado jabón bajo chorro de
directo con el pescado friccionando las agua
manos con
particularmente después que
jabón líquido
han hecho uso de los servicios hasta la altura
higiénicos. del antebrazo.
Enjuagar
El uso de escobillas es practico
en plantas de procesamiento.
3.Secar con papel
toalla o con aire
caliente
2. PERSONAL
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE
MANOS
3. PROGRAMA DE CAPACITACION EN HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Los participantes de las actividades en el proceso de
alimentos deberán ser capacitados y entrenados en
prácticas de higiene y saneamiento:
 Con una temática

aprobada por la
autoridad sanitaria del
sector.
 Por instituciones
públicas, privadas o
profesionales
especializados.
 Mostrar evidencias de las actividades de capacitación

4. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA
DEL AGUA
PROPOSITO:
Garantizar el uso de
H2O
agua limpia en las
actividades pesqueras
en cumplimiento con
las normas nacionales e
internacionales.
DEL AGUA
¿Por qué es importante controlar la calidad del
agua?
* Ingrediente * Lavar los
alimentos y
envases
* Tomar
* Limpiar y
desinfectar
* Hacer hielo
DEL AGUA
•Establecer un procedimiento de
desinfección del agua.
•Medir el residual de cloro libre, en
caso de usar sustancias cloradas en
la desinfección.
•Registros de los controles de
niveles de cloro y de la verificación
microbiológica que demuestren la
efectividad de los controles.
DEL AGUA
AGUA LIMPIA
AGUA POTABLE
Es el agua libre de microorganismos
de origen fecal, inodora, insípida y
con una bajo nivel de sales disueltas,
pero siempre con un residual de
cloro libre disponible.
CLORACION EN PLANTA
H2O
Es la práctica de agregar un
compuesto clorado a todas las aguas
que entran en la planta con la
finalidad de asegurar la calidad
bacteriológica y su potabilidad
DEL AGUA
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Se deberá considerar un volumen de almacenamiento para

las necesidades de agua en contacto con el pescado,
limpieza, higiene del personal y como bebida.
Las tuberías de agua potable o agua de mar limpia,
deberán estar separadas de las de agua no potable. No
deberán existir conexiones cruzadas entre agua potable y
no potable.
5. CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES
PROPOSITO:
ambientes y
superficies en contacto
con el pescado, libres
de contaminación que
pueda comprometer la
salud del consumidor
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

SUPERFICIES
SUPERFICIES EN CONTACTO
Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con
los alimentos y su contaminación significa riesgo sanitario
para el producto, tales como:
®Utensilios :
®Tableros de corte, mesas,
bandejas.
®Canastillas, cajas plásticas,
contenedores.
®Máquinas.
®Indumentaria de protección.
®Tuberías de distribución de agua.
SUPERFICIES
ORIGEN DE LAS SUCIEDADES
MATERIAS PRIMAS: RESTOS DE
SANGRE, VISCERAS, PIEL, ESCAMAS,
GRASA, PARTICULAS DE PESCADO
CRUDO O COCIDO.
PLAGAS: RESTOS DE INSECTOS,
EXCREMENTOS, SALIVAS
HUMANO: CELULAS MUERTAS,
CABELLOS, MICROORGANISMOS
AIRE: POLVO, CONDENSACION,
PARTICULAS SUSPENDIDAS.
BIOPELICULAS O BIOFILMS: COSTRAS
COMPUESTAS DE MATERIAL
ORGÁNICO Y BACTERIAS
SUPERFICIES
BIOPELICULAS O BIOFILMS y bacterias patógenas
Existen especies de bacterias que tienen la particular
aptitud de formar “biofilms”, como :
• Los microorganismos productores de

descomposición como Pseudomonas spp
• Patógenos, causantes de enfermedades como
listeriosis, tifoideas, colitis e intoxicaciones, como:
Listeria spp
Salmonella spp.,
Escherichia coli O:157
Staphylococcus aureus
SUPERFICIES
BIOPELICULAS O BIOFILMS y desarrollo
Polisacáridos Película Biológica
División Célular y o Biofilm
Bacteria Fijación de la
Bacteria a la Fijación
Películas de Formación de
Película Química
Residuos Micro-Colonias
Químicos
SUPERFICIE
A B C D E
Fuente: Adaptado de Dillon M., Griffith Chris (1999). How to Clean., Grimsby. UK.
Etapa Tiempo
A: Deposición de una película de residuos Segundos
B: Adhesión de células de bacterias errantes Minutos
C: División de células y posterior adhesión Horas
D: Formación de microcolonias Horas

E: Desarrollo de una película biológica o biofilm Días
SUPERFICIES
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y desinfección son operaciones de
cumplimiento obligatorio, debiendo ser realizadas,
vigiladas, registradas y consideradas como cualquier otra
operación crítica la cual deberá ser normalmente
documentada.
LIMPIEZA
Es la aplicación de métodos o
procedimientos dirigidos a
remover y eliminar la suciedad
visible, la evaluación sensorial
es el instrumento más
importante para vigilar.
SUPERFICIES
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECCION
Es la reducción de microorganismos patógenos a un nivel tal que no
signifiquen peligro o riesgo de contaminación al alimento con el
objeto de cumplir con normas sanitarias desde un punto de vista
microbiológico.
Es la acción dirigida a eliminar la suciedad

invisible, compuesta principalmente por
bacterias y virus patógenos . Esta se
puede lograr a través de diferentes
tratamientos entre ellos calentamiento,
aplicación de radiación ultravioleta y
principalmente por aplicación de
sustancias químicas.
SUPERFICIES
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Un procedimiento de
limpieza y desinfección
debe ser validado,
establecido, vigilado y
verificado.
• El agua utilizada debe ser
de calidad potable.
SUPERFICIES
PROCEDIMIENTO
GENERAL
DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
PUEDE SER APLICADO A

SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO, ASI COMO EN
PISOS PAREDES,
INDUMENTARIA DE TRABAJO,
INCLUIDAS CANALETAS Y
PEDILUVIOS, EXCEPTO CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y
ALGUNOS EQUIPOS. DESINFECCION
SUPERFICIES
ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y
H 2O
DESINFECCION
Agua
Jabones
Detergentes
Desinfectantes
SUPERFICIES
ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
* Equipos y materiales como

escobillones, escobillas de mano,
escobas, baldes, estropajos,
recogedores de residuos, recipientes
de basura, jaladores, mangueras, etc.
SUPERFICIES
DETERGENTES
Son utilizados para ablandar suciedades o residuos
orgánicos y de esta manera facilitar el retiro de escamas,
líquido valvar, restos de músculo, sangre o vísceras de
las superficies a limpiar.
Tener presente:
El tipo de detergente a

utilizar
El tipo de suciedad a limpiar
Pierden sus propiedades al
ser utilizados con agua de mar.
No deben ser usados
mediante polvoreo, sino
disueltos en agua
SUPERFICIES
TIPOS DE DETERGENTES Y USO EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
TIPOS DE DETERGENTES POR EL pH USOS
NEUTROS. pH :7 Limpieza en general de superficies,
Detergentes neutros de uso general para remover suciedades, aceites y
Tensoactivos, emulsificantes combinados proteínas no impregnadas.
con acción mecánica de restregado.
ACIDOS Limpieza de incrustaciones calcáreas,
Débiles: pH 3-5 suciedades resecas o incrustadas.
Acido cítrico, tartarico
Evitar el contacto con la piel. Evitar
Fuertes: pH 1-3
mezclar con compuestos como bisulfitos
Acido clorhidrico
de sodio y persulfatos de sodio
ALCALINOS Limpieza de grasa impregnada o

Débiles: pH 9 quemada de estufas, hornos,
Carbonato de sodio, metasilicato de sodio cocinadores y ahumadores.
Fuertes: pH 12 No deben ser usados sobre superficies
Soda caústica, potasa caústica galvanizadas o de aluminio, incluidos
algunos materiales de caucho o jebe.
SUPERFICIES
DESINFECTANTES
Los desinfectantes son utilizados para destruir
microorganismos compuestos por bacterias, hongos y
algunas levaduras, resultando eficaces cuando se les
utiliza sobre superficies completamente limpias.
METODOS DE DESINFECCION
Existen muchos métodos para la desinfección

de superficies, entre ellos :
Uso de calor, o
Uso de radiación o
Uso de sustancias orgánicas o sustancias
químicas denominadas desinfectantes, entre
otros.
SUPERFICIES
USO DE SOLUCIONES CLORADAS
CONCENTRACION APLICACIÓN
RECOMENDADA
ppm (mg/lt)
En agua potable
0,5 - 2 En agua de enfriamiento de latas
Hielo utilizado en proceso
5 Lavado de filetes, trozos de pescado,mariscos y crutáceos
pelados, algas, verduras escaldadas. Recomendación UE
10 Desinfección de envases
En el lavado de pescado cortado o mariscos pelados
20 solo para el control de Listeria. Recomendación FDA
Mesas y bandejas en contacto directo con el pescado
20 - 50 En desinfección de determinadas máquinas, equipos y
utensilios
100 Desinfección del aire de la sala de proceso
Mandiles, guantes, coches,bandejas, cuchillos, baldes
100 - 200 escamadores, canastillas, cajas plásticas, parrillas,
cepillos de uñas
Poza de desinfección de botas, pisos, mangueras,
200 - 400 parihuelas, canaletas
SUPERFICIES
RESPONSABLES DE LA LIMPIEZA EN PLANTAS DE
PROCESAMIENTO
Ejecución: El personal de planta, durante el

procesamiento; Grupo de limpieza, en períodos
de pausa y al final del turno.
Vigilancia y Control: Jefe de Programa de H&S
Verificación: Jefe de Aseguramiento de Calidad
SUPERFICIES
EVALUANDO LA LIMPIEZA DE SUPERFICIES
Comprobaciones sensoriales: Ver,

tocar, oler
Comprobación del
procedimiento: mientras se realiza
Comprobación de las sustancias
empleadas: Uso y concentración
Comprobaciones microbiológicas
o no microbiológicas. Verificación
Comprobaciones del producto
terminado. Cuando sea requerido
6. CONTROL DE PLAGAS
PROPOSITO:
ambientes libres de
plagas y sus restos o
deyecciones que
puedan contaminar o
adulterar los
productos
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS


• Los operadores deberán establecer un Programa de Control
de Plagas, considerando:
Ámbito o áreas de aplicación

Estrategias
Equipamiento y productos
empleados
Frecuencia de aplicación
Personal
• El programa y sus registros deben estar disponibles para
responsable
las inspecciones a cargo de la autoridad de vigilancia
sanitaria
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Referido al control y mantenimiento del medio ambiente,

salas de procesos y alrededores, libres de insectos y
roedores que signifiquen riesgo de contaminación a los
alimentos.
PRINCIPALES PLAGAS
 Insectos: moscas, cucarachas

 Roedores: Ratas, ratones
 Pájaros
 Inclusive presencia de animales
ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN DE CONTROL
DE PLAGAS
EXCLUSIÓN: cerrando y controlando
los ingresos por donde puedan
introducirse.
REDUCCIÓN: de las áreas donde

puedan alimentarse, vivir y
reproducirse, mediante el
mantenimiento de las edificaciones,
condiciones higiénicas y buena
disposición de los residuos y basura.
DESTRUCCIÓN: de las plagas dentro

y en los alrededores mediante la
aplicación de métodos de control ya
sean químicos o no químicos.
ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

Evitar el anidamiento
de plagas,
colocando los
productos o el
material de
empaque sobre
soportes y dejando
espacio libre entre
las paredes y las
rumas.
- PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE ROEDORES
Evitar la acumulación de desperdicios, basura,

maleza, material inservible, alrededor de las
instalaciones, sean estas saladeros,
desembarcaderos u mercados.
Lograr que las instalaciones sean cerradas e

impedir el ingreso de roedores, mediante la
construcción de puertas y ventanas seguras;
sistemas de desagües protegidos.
Aplicar, programas de desratización

empleando venenos y productos químicos
apropiados.
USO DE INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS
Aprobados por la autoridad sanitaria
Uso permitido en plantas de alimentos
Aplicado por personal entrenado
Registro de su uso y aplicación

REGISTROS
En Formatos de Control Diario de Higiene y Saneamiento
incluyendo Acciones Correctivas.
En Formatos de Verificación, que incluyen :
Verificación de las estrategias de

control de plagas,
Registro de plaguicidas y rodenticidas
utilizados
Uso correcto de plaguicidas y
rodenticidas
Visto bueno de registro de control
diario de H&S.
Correcto rotulado y ubicación
7. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
PROPOSITO:
EVITAR LA CONTAMINACION PRODUCIDA POR:
 Los productos crudos hacia los terminados o

 El cruce indebido del personal de la zona de bajo hacia
la de alto riesgo o
 Prácticas deficientes en la aplicación de limpieza y
desinfección o
 Malos hábitos higiénicos de personal no diligente.
Art. 88 Requerido a las plantas de procesamiento a través

del establecimiento de medidas de gestión
CRUZADA
DEFINICION DE CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de
contaminación biológica o
química hacia los productos
terminados o superficies limpias,
a causa de actitudes
descuidadas o irresponsables o
no diligentes en la manipulación
u otras operaciones realizadas
durante el procesamiento.
CRUZADA
ZONAS DE ALTO Y BAJO RIESGO
Zona de Alto Riesgo:

Zona de Bajo Riesgo:
Es aquella en la que
Es el área donde
cualquier contaminación
cualquier
que pudiese recibir el
recontaminación del
producto llegará al
producto podrá ser
consumidor al no existir a
controlado por una
partir de ese punto ninguna
operación o etapa de
barrera sanitaria u
proceso posterior.
operación que la controle
CRUZADA
IDENTIFICACION DE ZONAS DE ALTO Y BAJO RIESGO

1
12
2 13 11
10
7 8 9
3 4 5 6
ZONAS DE BAJO RIESGO: Recepción, fileteo, lavado de cajas
ZONAS DE ALTO RIESGO: Salas de proceso, envasado y empacado

CRUZADA
REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO.
 Separar materias primas crudas de productos

terminados
 Para conocimiento general colocar visiblemente en

planta un esquema de separación de la zona de alto y
bajo riesgo
 Evitar la aplicación de procedimientos de limpieza y

desinfección mientras los productos se encuentren en
el área de procesos
 Capacitar al personal en hábitos efectivos de higiene

8. PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA
CONTAMINACION Y ADULTERACION.
PROPOSITO
Evitar la posibilidad de
contaminación o
adulteración durante la
producción por acciones no
diligentes o descuidos por
parte del personal.
Art. 89 Requerido a las plantas de procesamiento a través

del establecimiento de medidas de gestión
8. PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA
CONTAMINACION Y ADULTERACION.
CONTROL DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

 Contaminación con insectos o sus restos
 Contaminación de productos, insumos y

aditivos alimentarios con detergentes y
pesticidas, lubricantes o grasas minerales.
 Contaminación de los productos con

partículas de condensación.
 Contaminación con suciedad por

salpicaduras producidas durante
operaciones de limpieza.
ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION
9. DE COMPUESTOS TOXICOS
Están comprendidos:
PROPOSITO:
☻ Los detergentes y
Impedir y asegurar que desinfectantes,
ninguno de éstos ☻ Plaguicidas y
compuestos entren en rodenticidas,
contacto con los productos ☻ Aditivos alimentarios que
haciéndolos tóxicos o por su cantidad
peligrosos para la salud. resultasen peligrosos.
Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el
uso, aplicación y almacenamiento de productos tóxicos, para
lo cual deben ser:
Manejados solo por personal

capacitado y entrenado.
Identificados adecuadamente y
almacenados en lugares
específicamente destinados para
tal fin.
Adquiridos por proveedores
identificables y confiables.
9. ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION
DE COMPUESTOS TOXICOS
Cuadrado
IDENTIFICACION DE ALCALINOS rojo
PRODUCTOS DE HIGIENE
Rombo
SODA
púrpura
CAUSTICA
Es responsabilidad de
los suministradores y
usuarios identificar Triángulo
ACIDOS marrón
mediante etiquetas
colocadas en el
empaque el tipo de DESINFECTANTES Rectángulo
NO CLORADOS azul
producto de higiene:
alcalino, soda caústica,
ácido, desinfectantes no COMPUESTOS Pentágono
clorados, compuestos CLORADOS amarillo
clorados y neutros
Círculo
NEUTROS verde
IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS POR EL
RIESGO QUE IMPLICAN
EXPLOSIVO OXIDATIVO
INFLAMABLE PELIGROSO
TOXICO CORROSIVO

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HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LOS PROCESOS

Pero no basta con aplicar

La inocuidad de un alimento puede

Las intoxicaciones se deben a la presencia

 Infantes y niños pequeños.

Mujeres embarazadas y sus fetos.

PÉRDIDA ECONÓMICA PROBLEMAS QUIEBRAS DE

Las actividades de higiene, limpieza y desinfección,

Sin embargo, un programa de

1. Vigilancia de la salud del personal

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

Quien vigila: Personal responsable

Verificación Asegurar el ingreso de

® En Formatos de Control Diario de Higiene y

Requerimiento exigido a las plantas de

Tacho de basura con tapa

Deben tener agua fría y caliente, y en

Los grifos de los lavaderos deben

Secadores y Desinfectantes con

INDUMENTARIA: uniforme, mandil

•No toser, ni estornudar,

El agua utilizada en el lavado de manos debe ser de

Se considera que si las manos podrían haberse

 Con una temática

 Mostrar evidencias de las actividades de capacitación

Se deberá considerar un volumen de almacenamiento para

REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

• Los microorganismos productores de

D: Formación de microcolonias Horas

Es la acción dirigida a eliminar la suciedad

PUEDE SER APLICADO A

* Equipos y materiales como

El tipo de detergente a

ALCALINOS Limpieza de grasa impregnada o

Existen muchos métodos para la desinfección

USO DE SOLUCIONES CLORADAS

Ejecución: El personal de planta, durante el

Comprobaciones sensoriales: Ver,

REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

Ámbito o áreas de aplicación

Referido al control y mantenimiento del medio ambiente,

 Insectos: moscas, cucarachas

REDUCCIÓN: de las áreas donde

DESTRUCCIÓN: de las plagas dentro

ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

- PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE ROEDORES

Evitar la acumulación de desperdicios, basura,

Lograr que las instalaciones sean cerradas e

Aplicar, programas de desratización

Aprobados por la autoridad sanitaria

Uso permitido en plantas de alimentos

Aplicado por personal entrenado

Registro de su uso y aplicación

Verificación de las estrategias de

 Los productos crudos hacia los terminados o

Art. 88 Requerido a las plantas de procesamiento a través

ZONAS DE ALTO Y BAJO RIESGO

Zona de Alto Riesgo:

IDENTIFICACION DE ZONAS DE ALTO Y BAJO RIESGO

ZONAS DE BAJO RIESGO: Recepción, fileteo, lavado de cajas

ZONAS DE ALTO RIESGO: Salas de proceso, envasado y empacado

 Separar materias primas crudas de productos