UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO INGENIERÍAQUÍMICA
COMISIÓN DE TRABAJO DE GRADO

ELABORACIÓN DE UN POSTRE INSTANTANEO TIPO PUDIN A PARTIR DE HARINA

DE COROBA (ATTALEA MACROLEPIS), ALMIDÓN DE MAIZ (ZEA MAYS) Y STEVIA

Presentado por:

Br. María Cedeño Villalba Br. Josselys Rojas

C.I.: 23.733.723 C.I.: 17.338.513

Revisadoy aprobado por:

Lic. Rafael Alemán, M.Sc.

Asesor académico

Barcelona, 2020
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la proliferación de enfermedades cardiovasculares, diabetes y de hipertrofia
general de tejido adiposo, la humanidad sufre de una crisis de salud provocada por el
dantesco consumo de productos derivados del azúcar degenerativos para la salud. La
demanda excesiva de azúcar para su utilización en meriendas por parte de los
consumidores, provoca que empresas establecidas continúen fabricando productos
dañinos para la salud y estas optan por utilizar la misma materia prima utilizada desde
hace más de cien años con ligeros y sutiles cambios de apariencia, color y sabores
artificiales, además de nuevos empaques atractivos manteniendo una nutrición deficiente
en las personas que consumen dichos productos, elevando los niveles de desarrollo de
diversas patologías que ponen en riesgo la salud de consumidores de todas las edades.
Con la información previa establecida, se injiere con ímpetu que para la
disminución del desarrollo de estas enfermedades degenerativas, se debe tomar como
una prioridad el reemplazo de la materia prima actual conocida por contener grandes
cantidades de azucares, con otros tipos de materiales de mejor contenido nutricional que
aporten un mayor consumo de proteínas en vez de hidratos de carbono para la
elaboración de snacks.
En este caso en particular, se plantea un método de elaboración de una mezcla seca
de un pudin en base a harina de coroba (attalea macrolepis), almidón de maíz (zea
mays), leche descremada en polvo y edulcorante natural Stevia (Steviarebaudiana),
basado en procesos que no destruyen los macronutrientes de sus ingredientes
permitiendo que se preserven sus vitaminas y se nivelen su contenido de ácidos grasos
para mantener de forma integral toda su fibra natural.
El pudin en base a harina de coroba y almidón de maíz es un producto alimentario
sumamente completo a nivel nutricional, listo para el consumo y completamente
saludable debido a que se reemplaza el uso del azúcar por su sustituto natural la Stevia
que no es más que un endulzante extraído de esta planta perteneciente a la familia de
los girasoles, que no contiene calorías y posee minerales, fitonutrientes, vitaminas y
oligoelementos que proporcionan una serie de propiedades nutricionales y medicinales a
los alimentos que lo contengan.
El pudin tiene muy buen sabor, olor, color, textura y cuenta con un aspecto y
consistencia que puede competir con las marcas de pudines comerciales más populares
disponibles en el mercado teniendo la posibilidad de superarlos en calidad a nivel de
contenido nutricional. Resulta un postre ideal para las personas diabéticas y celíacas con
el cual podrán mantener una dieta balanceada libre de conservantes y colorantes.
Para la elaboración de este postre instantáneo es necesario caracterizar la harina
del mesocarpio del fruto de la palma de la coroba basándose en el contenido de grasa,
humedad, cenizas, pH, fibra cruda y proteínas para su posterior comparación con un
pudin de marca comercial para tener certeza de la gran calidad del producto elaborado.
Para esto se deben formular las mezclas secas con sus respectivas relaciones y
posteriormente seleccionar la muestra de mayor aceptabilidad y estudiar su
comportamiento luego de haberlos almacenado bajo ciertas condiciones para cuantificar
sus propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales. Una buena alimentación es una
herramienta indispensable para el buen control de las enfermedades que puedan
desarrollarse a medida que el metabolismo cambia, así como también para las personas
que ya sean diabéticas o celíacas y es por esto que este postre es ideal y se ajusta a las
necesidades, gustos, nivel de actividad física y estilo de vida de cada uno.
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Elaborar un postre instantáneo tipo pudin a partir de harina de coroba (attalea macrolepis),
almidón de maíz (zea mays) y stevia.

2.2 Objetivos específicos

1. Caracterizar proximalmente la harina del mesocarpio del fruto de la palma de
coroba (humedad, grasa, ceniza, fibra cruda, proteínas y carbohidratos) y pH.
2. Formular las mezclas secas de los pudines en base a la relación coroba : almidón
de maíz (8:2, 8:4, 8:6 g).
3. Seleccionar la mezcla de pudin elaborada de mayor aceptabilidad mediante una
prueba afectiva con escala hedónica (olor, color, sabor, textura apariencia
general) de cinco puntos.
4. Estudiar la estabilidad física (sinéresis, pH), microbiológica (mohos levaduras y
aerobios psicrófilos) y sensorial (escala hedónica) (0, 3, 5,7 días) del pudin de
mayor aceptabilidad.
5. Comparar las composiciones proximales (humedad, grasa, ceniza y proteínas),
valores nutricionales y propiedades organolépticas del pudin de mayor
aceptabilidad con uno de marca comercial.
3. MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes
Estacio y Lachea (2014) elaboraron un producto alternativo consumible (pudín), a partir
de la pulpa del fruto de la coroba empleando un edulcorante natural extraído de la planta
de stevia (rebaudiósido y steviósido) conocido en el mercado como “Truvia” en el cual
según el estudio microbiológico resulto ser un producto de buena calidad en el cual el
análisis proximal del producto mostro un contenido promedio en
Márquez (2014) Elaboro un pudin a partir de semilla de Chia (Salvia hiapanica L), donde
estudio las propiedades alimentaria de la semilla y utilizando ingredientes naturales y
saludables como la leche de almendras, el nectar de agave, la canela en polvo y el
extracto de vainilla, obtuvo un pudin de muy buen sabor, olor y textura. Concluyo que la
semilla de Chia tiene un altisimo contenido de acidos grasos, omega 3, como los que se
encuentran en el aceite de pescado, muy importantes para la salud y de una fuente
vegetal natural y lo mas relevante que no fue espesado con almidones o gluten.

3.2 Palma de Coroba (Attalea macrolepis)

La Coroba es una palmera considerada autóctona de la región de Caicara del Orinoco,
municipio Cedeño del Estado Bolívar en Venezuela. Se encuentra en formaciones
boscosas. Tiene un potencial de 55.000 toneladas de mesocarpio anual, el cual se
podrían aprovechar en la elaboración de productos alimenticios con un buen contenido
de ácidos grasos insaturados (Alemán et al.2006).
Esta palma crece de forma silvestre, principalmente entre los ríos Cuchivero y
Caura, donde predominan sabanas con suelos arenosos y bien drenados, fuertemente
ácidos y de baja fertilidad natural (CNTI 2005). La planta produce frutos durante todo el
año, siendo el periodo de mayor producción entre mayo y agosto (Belén et al. 2001,
Belén et al. 2005). El fruto de la coroba se asemeja externamente al coco, posee una
masa total promedio entre 30 a 40 gramos correspondiendo al mesocarpio el 20 % de la
masa total del fruto. El color del mesocarpio al avanzar la madurez varía entre un color
blanco (pulpa inmadura) a un color amarillo – naranja (pulpa madura). De acuerdo con
Crisosto (1999), existen diversos índices fisicoquímicos para determinar el grado de
maduración de los frutos: la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la medición de
los sólidos solubles y el índice de almidón.
Cuando el fruto de coroba exhibe las características de madurez organolépticas
que lo definen como comestible, es recolectado por los pobladores de la zona para
elaborar una gran variedad de productos alimenticios que forman parte de su dieta tales
como: arepas, bollos, natillas, atoles y galletas (CNTI 2005, Belén et al. 2007).
 Figura 3.1. Palma coroba

3.3 Almidon de Maiz (Zea Mays)

El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa
(en proporción del 20 %) y la milopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría
de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el
punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del
almidón».
3.3.1 Obtención del almidón:
Antiguamente, el almidón en Europa se obtenía principalmente de patatas o cereales,
mientras que hoy el productor dominante es el maíz. Las cifras en 1979, en una
producción global de 13 millones de toneladas, eran: 76 % maíz, 15 % patata, 4 %
tapioca y 3 % trigo. La tapioca todavía tiene gran importancia a nivel mundial como
planta productora de almidón. En la cocina japonesa se utilizan también Kudzu y
Katakuriko. En la obtención industrial se utilizan diversas tecnologías además de la
materia prima. El preparado de la materia prima comienza con la limpieza y sigue con el
triturado y la separación de los componentes (almidón, proteínas y fibras). Por último se
realizan la limpieza, aclarado y secado del almidón.
El almidón se utiliza en la industria alimentaria, tanto modificado como sin
modificar, de formas muy diversas. Los vegetales ricos en almidón, como la patata, el
trigo, el maíz o la tapioca son, a nivel internacional, los alimentos básicos más
importantes en lo que a abastecimiento de carbohidratos se refieren. Por detrás, se
encuentra la pasta, el pan y otros productos de panadería, para cuya producción se
utiliza harina de distintos tipos de cereales ricos en almidón, como el trigo, el centeno o
la cebada. El almidón también forma parte de la producción de distintos glúcidos, como
la dextrina, la glucosa, la maltodextrina y el almíbar, que se utiliza como edulcorante en
la industria alimentaria (para limonadas, helados, confituras o dulces).

3.4 Stevia
La Stevia es un pequeño arbusto originario de Paraguay en Sud América cuyo nombre
en guaraní (la lengua de los indígenas autóctonos) es Ka´aHe´è, que significa “yerba
dulce”; los pueblos de la zona conocen hace muchos cientos de años sus propiedades
curativas y edulcorantes.
Es una planta perenne que pertenece a la familia de los girasoles (Asteraceae) y
cuyo nombre científico es Steviarebaudiana. Sus hojas son una fuente natural de
edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el azúcar
tradicional). También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y
aceites volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y
medicinales. En 2008, la FDA aprobó los edulcorantes derivados de la hierba Stevia
como seguros para su uso en alimentos y bebidas.
Gracias a ello, los stevio-glucósidos llamados esteviósido y rebaudiósido se
utilizan en suplementos alimenticios, en diferentes comidas y bebidas y como
edulcorante en polvo, granulado, pastillas y jarabes. A diferencia de otros edulcorantes,
la Stevia puede ser utilizada para cocinar sin que sus propiedades se vean afectadas por
las temperaturas, ni se degrade su composición.
Cultivarlas en casa es muy fácil ya que es una planta que requiere pocos
cuidados, salvo un clima cálido estable y un riego adecuado a cada estación del año; sus
hojas pueden consumirse de manera directa o ser secadas y almacenadas. El más
tradicional sin dudas es el de endulzar, pero no es el único, ya que se ha comprobado
mediante diversos estudios que la Stevia posee propiedades que van más allá de la de
edulcorar y puede ser muy beneficiosa para la salud, además de no engordar y de que
sus glúcidos, al no ser metabolizados, se excretan mediante la orina y no son bio-
acumulativos.
La Stevia no tiene efectos secundarios ni contraindicaciones si su consumo es
moderado; la ingesta diaria recomendada por la FDA es de 4 mg por kg de peso
corporal. Se aconseja consultar con el médico antes de usar Stevia de forma terapéutica,
en caso de estar medicado por diabetes o si se está embarazada.

Figura 3.2 Planta de Stevia

3.5 Leche descremada

Es el producto obtenido por desecación de leche de vaca desnatada, bien por
pulverización en una corriente de aire caliente (procedimiento Spray), bien por secado
sobre cilindros (procedimiento Hatmaker o Roller). La leche Spray se considera de mejor
calidad por requerir menos tiempo de secado a altas temperaturas (20 segundos frente a
1 minuto) y por dar lugar a una granulometría más fina y uniforme. En cambio, tiene una
mayor higroscopicidad y resulta, por tanto, de manejo más difícil. Este problema ha sido
corregido en las nuevas instalaciones Spray existentes en la Comunidad Europea.
Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada a piensos es
previamente desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para ello, se le añade entre
un 10 y un 15% de otras materias de origen animal (pescado) y/o vegetal (colza, alfalfa,
almidón), lo que debe considerarse en la valoración del producto final. La ficha adjunta
se ha realizado para una leche desnaturalizada con un 10% de harina de colza 00.
Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado (excedentes) son
factores importantes para conocer su calidad y estado de conservación. (Castillo 2019)
El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la
calidad de su proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a
caseína y el 20% restante a proteínas del suero (albúminas, globulinas, lactoferina y
lactoperoxidasa). Las proteínas lácteas son altamente digestibles en todas las especies y
tienen una elevada concentración en todos los aminoácidos esenciales. Los niveles de
lisina y metionina por unidad de proteína, son algo superiores en la caseína que en las
proteínas del suero. ( Castillo 2019)
El contenido en caseína tiene un valor adicional para animales lactantes,
especialmente en rumiantes. La razón es que esta proteína coagula en el cuajar por la
acción del fermento, reteniendo, además, en su interior la mayor parte de la grasa. El
coágulo permanece en el cuajar durante unas seis horas, durante las cuales la cubierta
proteica se va digiriendo lentamente, al igual que los triglicéridos de cadena corta y
media. Como consecuencia, la presencia de caseína reduce el tránsito digestivo y
mejora la digestibilidad, disminuyendo el riesgo de diarreas con respecto a las proteínas
que no coagulan. Debe tenerse también en cuenta que cuando la caseína se
desnaturaliza por un tratamiento térmico excesivo disminuye su grado de coagulación y
su valor nutritivo. (Castillo 2019)
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un
disacárido compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de
la actividad de la lactasa intestinal, que es elevada en animales jóvenes, pero se va
reduciendo con la edad. (Castillo 2019)

3.6 Pudin
El pudín es un alimento de consistencia suave, adecuado para personas que requieren
de una alimentación limitada, debido a la edad como niños y ancianos, personas
enfermas en hospitales, personas con problemas dentales, etc. Existen variedades libres
de azúcar.
Según (Oxford UniversityPress, 2014), Pudín es una especie de pastel, dulce o
salado, que se elabora con diversos ingredientes picados y mezclados con huevos o
leche, que se cuece y cuaja dentro de un molde de paredes altas al baño María; puede
servirse caliente, templado o frío.
La palabra española “budín” procede de la francesa boudin (pronunciada [budε]), que por
su parte deriva del latín botellus con el significado de ¨embutido¨ haciendo referencia a la
forma de envoltorio que tienen los budines. La palabra española pudin o pudín [pudin]
procede de la inglesapudding (pronunciada [pudiŋ]), y ésta probablemente de la francesa
boudin. En el tiempo, muchos tipos de alimentos se han conocido por este nombre. El
rico postre cremoso pudín, el que los norteamericanos entienden, está más relacionado
con las natillas. La historia de la natilla es además antigua. Esta alimento siguió un
camino por separado, aunque de forma paralela, que lograron convergen en el pudín de
Estados Unidos de América del siglo XIX.
Según los historiadores de alimentos generalmente están de acuerdo, los
primeros pudines preparados por lo antiguos cocineros produjeron alimentos similares a
las salchichas. Los británicos reclaman el pudín como parte de su herencia culinaria. Los
pudines medievales (blanco y negro) todavía fueron preparados principalmente basados
en carne. Los pudines ingleses del siglo XVII fueron salados (basados en carne) o dulces
(Harina, nueces y azúcar), y típicamente eran hervidos en bolsas especiales hacer
pudín.
El pudín de guisantes que la mayoría conoce de la antigua canción infantil era
más como un simple pudín hervido de harina de guisantes. Para la segunda mitad del
siglo XVIII los pudines ingleses tradicionales a no incluían carne. Los pudines del siglo
XIX todavía eran hervidos pero el producto final estaba más cercano al de un pastel.
Estos pudines todavía son servidos de forma tradicional en época de navidad. El Pudín
de ciruela (Pudín de navidad) es un buen ejemplo. Los pudines modernos preparados al
vapor descienden de esta tradición.

3.7 Análisis proximal

3.7.1 Humedad
Es la pérdida de peso que experimenta el producto al ser secado mediante
calentamiento en estufa a temperatura constante y a presión atmosférica, bajo
condiciones que eviten cualquier cambio químico que pueda ocurrir en la muestra
(COVENIN, 1980).
El parámetro de humedad es importante ya que está relacionado con la vida útil de
los alimentos; se desea preservar una parte de la materia prima para su posterior estudio
y conocer sus propiedades químicas.

3.7.2 Proteínas
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas y
los monómeros de los cuales derivan los ácidos aminocarboxílicos. Una sola molécula
proteíca contiene cientos e incluso miles, de unidades de aminoácidos, las que pueden
ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir el
número de moléculas proteícas, distintas que pueden existir, es casi infinito.
Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de
cualquier célula viviente y representan el grupo químico más abundante en el cuerpo de
los seres vivos, con excepción del agua. Las proteínas son constituyentes esenciales
tanto del núcleo celular como del protoplasma celular y por lo tanto constituyen el grueso
del tejido muscular, órganos internos, cerebro, nervios y piel (Latham, 2002).
Para la determinación de las proteínas se usan distintos métodos tales como:
método de Kjeldhal, colorimetría (absorción a 280nm), métodos de Biuret, método de
Lowry, método turbidimétrico, entre otros. No obstante los procedimientos más utilizados
no determinan directamente esta proteína sino el contenido en nitrógeno, que se expresa
como nitrógeno total y que se obtiene mediante una combustión líquida, en la que un
primer paso, el nitrógeno de la muestra se convierte en sulfato amónico, el cual luego se
transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solución ácido
normalizado. Uno de los métodos más utilizados en la actualidad para el cálculo de
proteínas es el desarrollado por Kjeldhal, este determina la materia nitrogenada total que
incluye tanto al nitrógeno proteico como al no proteico (Guayapero, Marín, 2012).

3.7.3Grasas
Se define como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos, tales como: éter, cloroformo, benceno o acetona. La
grasa es imprescindible para el organismo debido a que aporta ácidos grasos esenciales
y son fuentes de energía, pero en exceso son perjudiciales para la salud. La grasa, junto
con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales
de los alimentos.
El contenido total de grasa se determina comúnmente por método de extracción con
disolventes orgánicos; sin embargo,puede ser cuantificada por métodos de extracción
que no incluyen disolventes, y por métodos instrumentales que se basan en propiedades
físicas o químicas de lípidos (infrarrojo, densidad y absorción de rayos X) (Nielsen,
1998).

3.7.3 Ceniza
Se denomina así a la materia inorgánica (sales minerales) que forma parte constituyente
de las harinas. La ceniza permanece como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento; la calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente,
pero se tiene que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura). En la calcinación en seco, el alimento se incinera en un crisol,
normalmente de sílice, aunque también puede emplearse la porcelana (utilizable pero
menos idónea) o el platino (muy costoso pero menos reactivo). La matriz alimentaria
debe destruirse calentando suavemente al principio para carbonizar (principalmente a los
compuestos orgánicos) la muestra a 500°C quedando residuo inorgánico, con el fin de
conocer los minerales contenidos en esta (Greenfield, Southgate, 1992).

3.7.5 Fibra
La fibra cruda es el residuo dejado después de que el alimento de origen vegetal ha sido
hervido sucesivamente en ácido y álcali; constituye un índice de las sustancias presentes
en los alimentos de origen vegetal (Guayapero, Marín, 2012).

3.7.6 Carbohidrato
Su principal función es suministrar energía al cuerpo especialmente al cerebro y al
sistema nervioso, ya que es el combustible principal, del sistema nervioso central.
Independientemente de que sean simples o complejos, aportan aproximadamente una
energía de 4kcal por gramo. Los hidratos de carbono pueden almacenarse en forma de
glucógeno tanto en musculo como en hígado. Cuando estas reservas están llenas, los
hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa.

3.8 Análisis sensorial

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los
sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos
y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor.

3.9 Tratamiento estadístico

Eltratamiento estadísticode todos los datos seleccionados, consiste en afirmaciones
estadísticas de los datos, sin embargo, el análisis no puede quedar reducido a una
operación contable, sino también, deben analizarlos e interpretarlos.
El propósito del análisis es resumir y comparar las observaciones llevadas a cabo de
tal forma que sea posible materializar los resultados de la investigación con el fin de dar
respuesta a las interrogantes formuladas en la investigación.
El objetivo de la interpretación es buscar un significado más amplio a las respuestas
mediante su conjugación con otros conocimientos disponibles, generalizaciones, leyes,
teorías, entre otros.

4. MARCO METODOLÓGICO

4.1 Etapas del proyecto

Para cumplir con la realización del siguiente trabajo de investigación se procederá a
seguir las etapas que se presentan a continuación:

Etapa I. Revisión bibliográfica

En esta etapa se inicia con la búsqueda recolección y revisión de libros, tesis, archivos
relacionados con el ara de estudio, esto permitirá ampliar los conocimientos necesarios
para el desarrollo del proyecto.
Duración estimada: 24 semanas

Etapa II. Caracterización proximal de la harina del mesocarpio del fruto de la palma
de coroba (humedad, grasa, ceniza, fibra cruda, proteínas y carbohidratos) y pH.
Con el fin de determinar el porcentaje de humedad se utilizara la metodología de la
norma COVENIN 1553-80, colocando una muestra de la harina de coroba en una estufa
a una temperatura de 100°C por intervalos de media hora hasta llegar a un peso
constante. La determinación del porcentaje de proteínas se realizara según la norma
COVENIN 1195-80, utilizando el método Kjeldahl, con una digestión ácida y un
catalizador. La determinación de el porcentaje de grasa se realizara mediante el método
Soxhlet según la Norma COVENIN 1785:81, sometiendo la muestra a una extracción con
solvente (hexano) mediante un reflujo. La cantidad de grasa es calculada por diferencia
de pesos. La determinación del contenido de ceniza se realizará utilizando la Norma
COVENIN 1783:81, que consiste en utilizar el método de calcinación de la muestra a 550
ºC hasta obtener ceniza blanca, para así obtener el porcentaje de ceniza por diferencia
de peso. Para determinar el contenido de fibra cruda se seguirá la norma COVENIN
1789: 81, que consiste en aplicar una digestión ácida y básica de manera secuencial
hasta obtener un residuo insoluble para ser incinerado en una mufla a 550ºC por tres
horas, calculándose el contenido de fibra cruda por diferencia de peso. El contenido de
carbohidratos se calcula por diferencia de porcentajes de los componentes humedad,
proteínas, grasas, ceniza y fibra. Y por último el color se determinará con un colorímetro
midiéndose los valores de L*(luminosidad), a*(posición en el eje rojo-verde) y b*(posición
en el eje azul-amarillo). Con estos valores se determinó el índice de blancura (IB), índice
de marrón (IM) e índice de amarillamiento (IA).
Duración estimada: 4 semanas

Etapa III. Formulación de las mezclas secas de los pudines en base a la relación
coroba – almidón de maíz (8:2, 8:4, 8:6 g)
Se prepararán tres mezclas secas de pudines en donde la variante será el almidón de
maíz en base a 2, 4, 6 g. La cantidad de harina de coroba, la leche descremada en
polvo, la Stevia, la vainilla líquida y el agua se mantendrán constantes para su posterior
preparación mediante un proceso de cocción.
Duración estimada: 6 semanas

Etapa IV. Selección de la mezcla del pudin elaborado de mayor aceptabilidad

mediante una prueba afectiva con escala hedónica (olor, color sabor, textura,
apariencia general) de cinco puntos.
Esta prueba se realizará con una cantidad determinada de catadores no entrenados,
entre profesores y estudiantes de la Universidad de Oriente Núcleo Anzoátegui con la
finalidad de elegir el pudin con las mejores características. Se utilizará una escala
hedónica de cinco puntos para definir el mínimo y el máximo grado de satisfacción en las
comparaciones entre pudines.
Duración estimada: 3 semanas

Etapa V. Estudio de la estabilidad física (sinéresis, pH), microbiológica (moho,

levaduras y aerobios psicrófilos) y sensorial (0,3,5,7 días) del pudin de mayor
aceptabilidad.
Para estudiar este fenómeno se tomarán muestras de 0, 3, 5 y 7 días de
almacenamiento en un refrigerador a 15 ºC para realizar las pruebas de sinéresis en la
cual se calculará la cantidad de líquido que se separara del gel debido a la
centrifugación, con relación a la masa total del gel que se centrifugara. El pH se medirá
con un pH-metro previo a la preparación de la mezcla del producto seco de pudin con
agua destilada hervida, para eliminar el existente durante 15 minutos para luego
filtrar con un papel de filtro y posteriormente tomar la alícuota y medir el pH. Para el
estudio de la proliferación de aerobios psicrófilos se colocarán ciertas cantidades de
muestras del producto seco de pudin en placas de Petri que habrán sido sometidadas a
determinadas condiciones de incubación preestablecidas y al pasar de un tiempo se
utilizara la norma COVENIN (1987) para contar las colonias. Se realizará el mismo
proceso para el conteo de colonias para determinar la proliferación de mohos y
levaduras pero en este caso se utilizará la norma COVENIN (1337-90).
 Duración estimada: 6 semanas

Etapa VI. Comparación de las composiciones proximales (humedad, grasa, ceniza

y proteína), valores nutricionales y propiedades organolépticas del pudin de mayor
aceptabilidad con uno de marca comercial.
Se compararán las composiciones de las mezclas secas del pudin elaborado en base a
harina de coroba y almidón de maíz con uno de marca comercial para estudiar la calidad
del producto y la proporcionalidad de cada parámetro determinado.

Duración estimada: 3 semanas

Etapa VII. Redacción del trabajo de grado.

Realizando el anteproyecto de forma física, se procederá a la redacción del trabajo de
grado en base a los resultados obtenidos.
Duración estimada: 7 semanas
4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Elaboración de un postre instantáneo tipo pudin a partir de harina de coroba (attalea macrolepis), almidón de maíz (zea
mays) y stevia.

N° AÑO: 2020
Etapas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

I Revisión bibliográfica
II Caracterización proximal de la harina del mesocarpio del fruto
de la palma de coroba en base a humedad, grasa, ceniza, pH,
fibra cruda y proteína.
III Formulación de las mezclas secas de los pudines en base a la
relación coroba – almidón de maíz (8:2, 8:4, 8:6 g)
IV Selección de la mezcla del pudin elaborado de mayor
aceptabilidad mediante una prueba afectiva con escala
hedónica (olor, color sabor, textura, apariencia general) de cinco
puntos.
V Estudio de la estabilidad física (sinéresis, pH), microbiológica
(moho, levaduras y aerobios psicrófilos) y sensorial (0,3,5,7
días) del pudin de mayor aceptabilidad.
VI Comparación de las composiciones proximales (humedad,
grasa, ceniza y proteína), valores nutricionales y propiedades
organolépticas del pudin de mayor aceptabilidad con uno de
marca comercial.
VII Redacción del trabajo de grado
Realizado por:
Br. María Cedeño Villalba C.I: V-23.733.723
Br. Josselys Rojas C.I: V-17.338.513
4.3 Técnicas de análisis

Las técnicas y normas que pueden ser utilizadas para obtener la información necesaria
para el desarrollo del proyecto y el cumplimiento de cada objetivo propuesto, son las
siguientes:

4.3.1 Determinación de humedad

Se determinará por la norma COVENIN 1553-80 que establece la cantidad de agua
presente en la harina de palma coroba, en el pudin de mayor aceptación, estableciendo
una diferencia de peso cuando ésta es sometida a secado en condiciones de presión y
temperatura constante (100°C), teniendo como variante el tiempo.

4.3.2Determinación de proteínas
Por medio de la norma COVENIN 1195-80 utilizando el método descrito por Kjeldalh, el
cual transforma el nitrógeno de las proteínas en sulfato de amonio, mediante un digestor
de proteínas.

4.3.3 Determinación de grasa

Se determinará por la norma COVENIN 1785-81, utilizando el método Soxhlet el cual
consiste en utilizar como solvente orgánico el hexano para la extracción de grasa en la
muestra, la grasa es calculada por diferencia de peso.

4.3.4 Determinación de cenizas

Por medio de la norma COVENIN 1783-81, se determinará la cantidad de ceniza,
basándose en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra (residuo mineral), a una temperatura de 550°C.

4.3.5 Determinación de fibra

Utilizando la norma COVENIN 1789-81, se extraerá la fibra por medio de una digestión
ácida y una básica, luego el residuo será incinerado a una temperatura de 550°C para
determinar por diferencia de peso el contenido de fibra.

4.3.6 Determinación de carbohidratos

Para el cálculo del contenido de carbohidratos se obtendrá por diferencia de porcentaje
de los componentes de proteína, grasa, ceniza, humedad y fibra, utilizando la siguiente
expresión:

(Ec. 1)

4.3.7 Determinación de pH
COVENIN 1151-77 la lectura del pH se efectuará directamente en la escala del
potenciómetro con una apreciación de 0,1 unidades de pH.

4.3.8 Determinación del color

Se realizará una prueba con un colorímetro para determinar el color y el matiz para
conocer de una manera más objetiva la tonalidad de la muestra a analizar.

4.3.9 Análisis microbiológico

Se realizará un análisis microbiológico a la galleta de mayor aceptación con el fin de
conocer los mohos y levaduras presentes, mediante la utilización de placas Petri y un
medio de cultivo apropiado.

4.4 Equipos, materiales, sustancias y herramientas

4.4.1 Equipos
 Balanza analítica Explorer Pro, modelo EP114, apreciación mín0,001g
 Estufa convencional Marca Memmert, modelo 854.Schwabach
 analizador de amoniaco
 Cápsula de Petri
 Colorímetro
 Desecador
 Cocina convencional
 Mufla
 pH-metro

4.4.2 Materiales
 Rodillo de madera
 Cuchillo de acero inoxidable
 Bolsas herméticas
 Crisoles de platino
 Cucharilla de acero inoxidable
 Bol de vidrio
 Papel encerado
 Pipeta graduada
 Pipeta volumétrica
 termómetro
 Placa de petri

4.4.3 Sustancias
 Agua destilada
 Solución de ácido clorhídrico (HCl) a 0,5 N
 Indicador
 Cloruro de calcio
 Solución de fenolftaleína al 1% m/v
 Solución de hexano
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) a 0,1 N

4.4.4 Herramientas
 Microsoft® Office Word 2007.
  Microsoft® Office Excel 2007.
 Microsoft Internet Explorer
5. BIBLIOGRAFÍA