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DISEÑO DE UNA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA, IDENTIFICACIÓN DE LOS

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS POR ACTIVIDADES Y
UN PROCEDIMIENTO DE CLASIFICACIÓN DE BASURAS PARA EL
RESTAURANTE VILLA VIEJA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ BAJO LAS NORMAS
ISO 9001:2008, ISO14001:2004 Y OHSAS 18001:2007

LUIS FERNEY GARZÓN ATARÁ

LINA VANESSA HERRERA BAYONA
MILTON CESAR OSPINA INFANTE
PAULA LIZETH ROCHA MONTAÑO

ADM. DE EMPRESAS. FLOR YAMILE POSADA

ING. DIANA CATALINA LONDOÑO

UNIVERSIDAD CENTRAL
FACULTAD DE INGENIERÍAS, INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2015
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CONTENIDO

0. Introducción .................................................................................................................................... 5
1 Planteamiento del problema........................................................................................................... 7
1.1 Descripción del problema........................................................................................................ 7
1.2 Pregunta problema.................................................................................................................. 9
2 Objetivos ....................................................................................................................................... 10
2.1 Objetivo general .................................................................................................................... 10
2.2 Objetivos específicos ............................................................................................................. 10
3 Justificación ................................................................................................................................... 11
4 Marco de referencia ...................................................................................................................... 12
4.1 Marco teórico ........................................................................................................................ 12
4.1.1 NORMA ISO 9001:2008 ................................................................................................. 12
4.1.2 NORMA ISO 14001:2004 ............................................................................................... 14
4.1.3 OHSAS 18001:2007 ........................................................................................................ 15
4.1.1 NORMA ISO 19011:2011 ............................................................................................... 15
4.2 Marco Legal ........................................................................................................................... 16
5 Metodología .................................................................................................................................. 20
6 Restaurante Villa Vieja .................................................................................................................. 21
7 Diagnóstico de la situación actual del Restaurante en Calidad..................................................... 23
7.1 Requisitos Legales ................................................................................................................. 23
7.2 Estandarización de cargos y responsabilidades. ................................................................... 24
7.3 Calidad: Diagnóstico bajo la Norma 9001:2008 .................................................................... 25
............................................................................................................................................................... 26
8 ISO 9001:2008 ............................................................................................................................... 30
8.1 Planeación estratégica .......................................................................................................... 30
8.1.1 Misión............................................................................................................................ 30
8.1.2 Visión ............................................................................................................................ 30
8.1.3 Mapa estratégico............................................................................................................ 31
8.1.4 Política y objetivos de Calidad ..................................................................................... 33
8.1.5 Descripción de los puestos de trabajo e identificación de los EPP¨S requeridos por
actividad. 33
9 ISO 14001:2004 ............................................................................................................................. 34
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9.1 Diagnóstico de la situación ambiental del Restaurante ....................................................... 34

9.1.1 Clasificación de basura .................................................................................................. 34
9.1.2 Vertimiento de aceites y grasas .................................................................................... 35
9.1.3 Reciclaje de papelería.................................................................................................... 35
9.1.4 Energía ........................................................................................................................... 35
9.1.5 Emisiones al aire ............................................................................................................ 35
9.1.6 Fumigaciones ................................................................................................................. 36
9.2 Matriz Ambiental ................................................................................................................... 37
9.3 Procedimiento de Manejo de Basuras .................................................................................. 41
10 Diagnóstico de la situación actual del Restaurante en S&SO.................................................... 43
10.1 Seguridad Social .................................................................................................................... 43
10.2 Extintores .............................................................................................................................. 43
10.3 Locaciones ............................................................................................................................. 44
10.3.1 Cocina:........................................................................................................................... 45
10.3.2 Comedor ........................................................................................................................ 46
10.3.3 Baños ............................................................................................................................. 47
10.3.4 Bodega. .......................................................................................................................... 47
10.3.5 Elementos de Primeros Auxilios .................................................................................... 49
10.3.6 Botiquín ......................................................................................................................... 49
10.3.7 Camilla ........................................................................................................................... 50
10.3.8 Señalización, rutas de evacuación y emergencia ........................................................... 51
10.3.9 Elementos de Protección Personal................................................................................ 53
10.3.10 Desinfección y aseo ................................................................................................... 53
11 OHSAS 18001:2007.................................................................................................................... 55
11.1.1 Política y objetivos de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional ................................ 55
11.1.2 Panorama de Riesgos .................................................................................................... 56
11.1.3 Resultados y recomendaciones del Panorama de Riesgos............................................. 56
11.1.4 Diseño del Formato para inspección de instalaciones ................................................... 58
11.1.5 Mapa de evacuación...................................................................................................... 59
11.1.6 Diseño de herramientas para la Investigación de Incidentes y Accidentes .................. 60
11.1.7 Procedimientos e instructivos en seguridad................................................................... 60
11.1.8 Diseño de Formato de Inspección y entrega de EPP´S ................................................. 60
11.1.9 Diseño del Programa de capacitación............................................................................ 61
 4

11.1.10 Matriz Legal .............................................................................................................. 61

12 CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 62
13 RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 65
14 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................. 66
15 ANEXOS...................................................................................................................................... 69
 5

0. Introducción

Las Pymes, especialmente del sector de restaurantes, necesitan adaptarse a los requerimientos

de competitividad que les permita sobresalir sobre su competencia; con todo y el crecimiento

que ha mostrado el sector en los últimos años. “De acuerdo con la asociación Colombiana de

la Industria Gastronómica (Acodres), el sector tuvo un promedio de crecimiento en todo el

país superior a 22%” (Garzón, 2015, p.1).

“El crecimiento de las pymes se conseguirá mediante el direccionamiento estratégico de la

misma” afirma Martínez (2007). Además de sus compromisos contractuales y legales en

cuanto a los productos que ofrecen, identificación y fortalecimiento de sus procesos, velar por

la seguridad y salud de sus trabajadores, siempre cumpliendo los requerimientos de los

clientes.

Es oportuno tener claro que es un compromiso de toda organización la preservación del

medio ambiente, resaltando que son actores fundamentales para el logro de un medio

ambiente sostenible por medio de buenas prácticas ambientales.

Es por ello que el desarrollo del presente trabajo pretende en primera instancia, definir una

planeación estratégica direccionada al restaurante por medio de una misión, visión,

identificación de sus procesos a través de un mapa estratégico y organigrama.

Teniendo en cuenta que el personal del restaurante Villa Vieja no cuenta con afiliación

alguna a las prestaciones por mutuo acuerdo y resaltando la importancia del recurso humano

como eje central en la actividad de dicho establecimiento; se define una política y unos

objetivos del S&SO, así como la identificación de los riesgos a los que están expuesto los

trabajadores a través de un panorama de riesgos, el diseño de formatos que le permita al

administrador llevar un registro oportuno de enfermedades, accidentes y materiales de

 6

protección requeridos y una debida señalización e identificación de rutas de evacuación en un

plano.

Finalmente para contribuir a un desarrollo sostenible, equilibrado y compatible con la

conservación del medio ambiente; resulta importante la identificación de los aspectos y

valoración de impactos ambientales presentes en el Restaurante Villa Vieja por medio de una

matriz ambiental, donde se establecen unas prioridades a partir del cual se definirá un

procedimiento que ayude a un desarrollo sostenible del medio ambiente.

 7

1 Planteamiento del problema

1.1 Descripción del problema

La mayorías de las pymes en Colombia manejan una dirección orientada hacia el tradicional

gerenciamiento paternal y administración empírica, que conduce a un accionar equivocado

desde el punto de vista competitivo, teniendo en cuenta la falta de una planeación estratégica

(Avendaño&William, 2012).

Según Rodríguez (2003, p.18) la mayoría de las pymes en Colombia son de carácter

familiar y en 50% son administradas por los mismos propietarios evidenciando que “las

habilidades de Gestión se encuentran limitadas”. Primando la ausencia de gerentes con

formación en gestión, guiados por el empirismo generando carencia de planificación.

Para (Serna, 2012) el no entender que “la estrategia es hacer y renunciar, lo conlleva

hacer de todo para al final no hacer nada”. Situación actual del restaurante Villa Vieja,

administrado por su mismo propietario, guiado por el empirismo. Un restaurante guiado por

un Administrador multifuncional que hace de las veces de cajero, contador entre otros; frente

a la falta de una planeación estratégica encaminada en la claridad de una misión, visión y

políticas.

Estudios mostraron que parte de la población de pequeños comerciantes

particularmente tenderos, panaderos y pequeños restaurantes es informal porque los requisitos

exigidos por la legislación actual para ingresar a la formalidad no corresponden con su flujo

de caja e ingresos, dejando de lado la afiliación a las administradoras de Riesgos Laborales

(Bustamante, 2012).
 8

Lo anterior sumado en la falta implementación en el uso de elemento de protección

personal requeridos por los trabajadores independientemente de la actividad que realice,

muchas veces por desconocimiento a pesar de que se reglamenta en la Ley 9 de 1979

enmarca en sus artículos 122, 123 y 124 el uso de Elementos de Protección Personal como

también lo enmarca la Resolución 2400 de 1979 específicamente en su Título IV, Capitulo II

de Los Equipos y Elementos de Protección, Artículos del 176 al 201, lo cual es fundamental y

debe aplicarse en todas las entidades para preservar las buenas condiciones y salud de los

trabajadores. Dejando expuesto a los trabajadores a los factores de riesgo que les pueden

ocasionar una lesión o enfermedad. Cuando la informalidad provoca la no afiliación a las

Administradoras de Riesgos Laborales seria significativo el implementar el uso de EPP´S que

comparado con otros sistemas de control de riesgos es la menos costosa y el uso de estos es

relativamente sencillo.

Las condiciones actuales del medio ambiente han generado preocupación mundial por

su conservación, siendo una de las consecuencias el desarrollo industrial y la masiva

intervención humana en el ecosistema. Y a pesar de la severidad con la que se presentan los

problemas ambientales, no siempre se tiene una conciencia de su presencia y sus

consecuencias (Lezama, 2001).

Enfocado en los problemas ambientales generados por un restaurante se encuentran:

contaminación atmosférica por la emisión de gases de combustión, el desecho de residuos

tóxicos como las variedades de aceites. Un solo litro de aceite usado contamina un millón de

litros de agua (Catarina, 2008).

Finalmente identificando que uno de los principales problemas que enfrenta la

población es la contaminación ambiental derivada de la mala disposición de desechos que han

mermado la calidad de vida. Y la falta de compromiso en la implementación de buenas

 9

prácticas ambientales tales como la no clasificación de sus basuras en dichos

establecimientos.

1.2 Pregunta problema

¿Cuál es la planeación estratégica, los EPP´S requeridos según sus actividades y el

procedimiento adecuado para el manejo de basuras de acuerdo a la actividad económica del

Restaurante Villa Vieja?

 10

2 Objetivos

2.1 Objetivo general

Diseñar la planeación estratégica e identificar los elementos de protección personal requeridos

según las actividades y elaborar un procedimiento de clasificación de las basuras para el

restaurante Villa Vieja en la ciudad de Bogotá

2.2 Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico de la situación actual del restaurante referente a la Calidad,

medio ambiente y Seguridad y Salud en el trabajo.

 Identificar los riesgos existentes por proceso, los elementos de protección personal

requeridos por actividad y el manejo de residuos sólidos en el restaurante Villa

Vieja.

 Entregar propuesta de una planeación estratégica, procedimiento adecuado de

manejo de basuras y una matriz de EPP´S especificando los elementos de

protección requeridos por actividades.

 11

3 Justificación

En Colombia el 76% de las empresas legalmente constituidas son denominadas PYME

(Pequeñas y medianas empresas), las cuales se crearon a partir de la idea que le surgió a un

familiar, un amigo o un vecino; quienes detectaron la oportunidad de incursionar una parte del

mercado. Pero que en muchos casos, desafortunadamente no llegan a cumplir el primer año de

existencia, debido a la falta de planeación estratégica que mitigue el riesgo de pérdida del

capital invertido. (Montoya, 2010).

El presente documento pretende dar respuesta al desconocimiento de los empresarios en

cuanto a los requisitos de las normas técnicas como calidad, medio ambiente y salud

ocupacional que le ayuden a gestionar un servicio con calidad que satisfaga las necesidades y

las expectativas de sus clientes, sin que esta afecte negativamente el ambiente, y las

condiciones de trabajo de sus empleados (Montoya, 2010).

Este contexto actual a nivel país, abre la posibilidad para que estudiantes de Ingeniería

Industrial de la Universidad Central, puedan generar un impacto social, que les permita

aplicar los conocimientos adquiridos y transmitirlos a un microempresario del sector

alimentos cercano a la institución universitaria, a través de visitas de diagnóstico basadas en

las normas técnicas ISO 9001:2008, ISO14001:2004 y OHSAS 1800:2007 y que puedan ser

aplicados por los propietarios.

En cuanto a la sociedad, este trabajo de grado busca disminuir el impacto ambiental en la

Localidad 3-Santafé generado por las actividades del sector alimentos del Restaurante Villa

Vieja y entregar herramientas de gestión ambiental y ocupacional según los riesgos

identificados
 12

4 Marco de referencia

4.1 Marco teórico

4.1.1 NORMA ISO 9001:2008

La norma ISO 9001:2008, es una norma de Sistema de Gestión de Calidad que se ha diseñado

para implementarse entre sí, especificando los requisitos para un sistema de gestión de la

calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para

certificación o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de

calidad para satisfacer los requisitos del cliente (ICONTEC, 2008).

Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genéricos y se pretende que sean

aplicables a todas las organizaciones sin importar su tipo, tamaño y producto suministrado.

Esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos

cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de Gestión de Calidad,

para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. La

ventaja de un enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los

vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como su

combinación e interacciones cliente (ICONTEC, 2008).

Además de que se pueden aplicar a todos los procesos la metodología PHVA:

Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de

acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización

Hacer: Implementar los procesos

 13

Verificar: Realizar el seguimiento y la medición de los procesos y los productos respecto a

las políticas, los objetivos y los requisitos para el producto y/o servicio e informar sobre los

resultados

Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los procesos

Imagen 1. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos.

Fuente: Norma ISO 9001:2008

Hay cinco capítulos en la norma que especifican las actividades que deben ser consideradas

cuando se implementa el sistema: imagen

4. Sistema de gestión de la calidad

5. Responsabilidad de la dirección

6. Gestión de los Recursos

7. Realización del producto

8. Medición, análisis y mejora.

 14

4.1.2 NORMA ISO 14001:2004

Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que le

permite a la organización desarrollar e implementar una política y unos objetivos que tengan

en cuenta los requisitos legales y la información sobre los aspectos ambientales significativos.

Se aplica aquellos aspectos ambientales que la organización identifica que puede controlar y

aquellos en los cuales la organización puede tener influencia cliente (ICONTEC, 2004).

Al igual tiene como base metodológico el ciclo PHVA

Imagen 2.Modelo de un sistema de gestión ambiental.

Fuente Norma ISO 14001: 2004

Esta norma internacional contiene solamente aquellos requisitos que pueden ser auditados

objetivamente. Deben ser establecidos en la política ambiental que es la que impulsa la

implementación y la mejora del SGA, de tal forma que pueda mantener y potencialmente

mejorar su desempeño ambiental (ICONTEC, 2004).

 15

4.1.3 OHSAS 18001:2007

Esta norma OHSAS especifica requisitos para un sistema de gestión S&SO para permitir a

una organización desarrollar e implementar una política y objetivos que toman en cuenta

requisitos legales e información acerca de los riesgos S&SO y finalmente tomar las acciones

necesarias para mejorar su desempeño (ICONTEC, 2007).

El propósito principal de esta norma es soportar y promover las buenas practicas S&SO, en

balance con las necesidades socio-económicas.

Esta norma OSHAS al igual que la ISO 9001 e ISO 14001 está basada en la metodología del

ciclo PHVA:

Imagen 3.Modelo de sistema de gestión S&SO para norma OHSAS.

Fuente: Norma OHSAS 18001:2007

4.1.1 NORMA ISO 19011:2011

Esta norma internacional proporciona orientación sobre la auditoria de los sistemas de

gestión, incluyendo los principios de auditoria y la realización de auditorías de sistemas de

gestión, así como la orientación sobre la evaluación de la competencia de los individuos que
 16

participan en el proceso de auditoría, incluyendo a la persona que gestiona el programa de

auditoria, los auditores y los equipos auditores cliente (ICONTEC, 2011).

3. Términos y definiciones: Establece los términos y definiciones claves

4. Principios de auditoria: Describe los principios en los que se basa la auditoria. Estos

principios ayudan al usuario a comprender la naturaleza esencial de la auditoria

5. Gestión de un programa de auditoria: proporciona orientación sobre el establecimiento y

la gestión de un programa de auditoria

6. Realización de una auditoria: proporciona orientación sobre la planificación y realización

de una auditoria de un sistema de gestión

7. Competencia y evaluación de los auditores: Proporciona orientación relativa a la

competencia y evaluación de los auditores y los equipos auditores de los sistemas de gestión

cliente (ICONTEC, 2011).

4.2 Marco Legal

Legislación Colombiana

Ley 9 de 24 de Enero de 1979, Congreso de Colombia: Para la protección del medio

ambiente la ley establece:

a. Las normas generales que servirán de base a las disposiciones y reglamentaciones

necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se

relaciona a la salud humana.

 17

b. Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulación,

legalización y control de los descargos de residuos y materiales que se afectan o

puedan afectar las condiciones sanitarias del medio ambiente.

Decreto 1443 de 31 de Julio de 2014 Ministerio del trabajo: Tiene por objeto definir las

directrices de obligatorio cumplimiento para implementar el sistema de seguridad y salud en

el trabajo- SG-SST, que debe ser aplicadas por todos los empleadores públicos y privados, los

contratantes de personal bajo la modalidad de contrato civil, comercial o administrativo, las

economías de economía solidaria y del sector cooperativo, las empresas de servicios

temporales y tener obertura sobre los trabajadores dependientes, contratistas, trabajadores

cooperados y los trabajadores en misión.

Decreto 0472 de 12 de Marzo de 2015 Ministerio del trabajo: Por el cual se reglamentan

los criterios de graduación de las multas por infracción a las normas de Seguridad y Salud en

el trabajo y Riesgos Laborales, se señalan normas para la aplicación de la orden de clausura

del lugar de trabajo o cierre definitivo de la empresa y paralización o prohibición inmediata de

trabajos o tareas y se dictan otras disposiciones.

Decreto 1072 de 26 de Mayo, Ministerio de trabajo: Por el cual se expide el Decreto Único

Reglamentario del Sector Trabajo. Por el cual el Ministerio de Trabajo fomenta políticas y

estrategias para la generación de empleo estable, la formalización laboral, las pensiones y

otras prestaciones.

Resolución 0705 de 2007, Secretaria Distrital de Salud: Por medio del cual se establece la

obligatoriedad del uso de elementos de primeros auxilios en establecimientos de comercio y

centros comerciales y se dictan otras disposiciones, determinando la obligatoriedad del uso de

elementos de primeros auxilios, entre todos los establecimientos comerciales, para lo cual se
 18

deberá contar con un botiquín de primeros auxilios, con el fin de atender las emergencias que

se presenten en las instalaciones.

Decreto 2674 de 22 de Julio de 2013, Ministerio de Salud y Protección Social: La presente

resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias

primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los

alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las

personas.

Ley 1477 del 5 de Agosto de 2014, Ministerio de Trabajo: El decreto tiene por objeto

expedir la tabla de enfermedades laborales, que tendrá doble entrada: 1) agentes de riesgo,

para facilitar la prevención de enfermedades en las actividades laborales y 2) grupos de

enfermedades, para determinar el diagnostico medico en los trabajadores afectados.

Ley 373 de 1997, Congreso de la Republica: Por medio del cual se establece el programa

para uso eficiente y ahorro del agua. Se entiende por programa el conjunto de proyectos y

acciones que deben elaborar y adoptar las entidades encargadas de la prestación de los

servicios de acueducto y alcantarillado, riego y drenaje, producción hidroeléctrica y demás

usuarios del recursos hídrico.

Ley 697 de 2001, Congreso de Colombia: Mediante el cual se fomenta el uso racional y

eficiente de la anergia, se promueve la utilización de energías alternativas. Artículo 1)

Declarando el uso racional u eficiente de la energía como un asunto de interés social, público

y de convivencia nacional, fundamental para asegurar el abastecimiento energético pleno y

oportuno, la competitividad de la economía colombiana, la protección al consumidor y la

 19

promoción de uso de energías no convencionales de manera sostenible con el medio ambiente

y los recursos naturales.

Decreto 723 de 2013, Ministerio de trabajo y Protección Social: Por medio del cual se

reglamenta la afiliación al Sistema General de Riesgos Laborales de las personas vinculadas a

través de un contrato formal de prestación de servicios con entidades o instituciones públicas

o privadas y de los trabajadores independientes que laboren en actividades de alto riesgo y se

dictan otras disposiciones.

 20

5 Metodología

Para cumplir con los objetivos del presente trabajo, se realizó un estudio descriptivo;

partiendo del reconocimiento del Restaurante en su totalidad, como la revisión de la

documentación existente, estructura organizacional, procesos, recurso humano, entre otros.

Describiendo la situación actual del mismo en materia de calidad, medio ambiente y salud

ocupacional.

El estudio se basa en la observación por medio de un plan de auditoria (Anexo 13)

previamente planeado y acordado con el administrador del Restaurante. Visitas durante 4

Sábados, en donde se reconoció cada uno de los procesos, cantidad de trabajadores,

identificación de los clientes potenciales.

Además de entrevistas realizadas al administrador y al resto del personal sobre temas

específicos de Calidad, seguridad y salud de los trabajadores, manejo de alimentos, temas

ambientales, se tomó registro fotográfico clave para la identificación y análisis de la situación

actual del establecimiento, bajo una normatividad legal Colombiana establecida para su

actividad económica.
 21

6 Restaurante Villa Vieja

Villa Vieja es un restaurante ubicado en

la Cra 3 #22-27 en la ciudad de Bogotá,

Barrio las Nieves. La representación

legal como persona natural la tiene la

Sra. Blanca Inés Sabogal, bajo la figura

de régimen simplificado, sociedad

identificada con N.I.T 41.645.726-6. El

Imagen 4. Restaurante Villa Vieja.
Fuente: Autores restaurante es una empresa familiar,

cuya administración está en cabeza del

Sr. Isidro Ortiz junto con su esposa

Blanca Inés e hijo desde hace cinco

años.

Teniendo como actividad industrial principal el expendio a la mesa de alimentos

preparados de almuerzos y desayunos. El horario de atención es de Lunes a Viernes de

8:00 a.m.- 4:00 p.m.

Actualmente cuenta con 9 empleados: 1 Jefe de cocina, 3 auxiliares, 3 meseros,

1 almacenista y el administrador. Con una capacidad de atención promedio al día de

300 almuerzos, cuya principal clientela son estudiantes y funcionarios de universidades

aledañas.
 22

Adicional cuenta con dos plantas; en el primer piso se encuentra un salón con

chimenea, salón principal, cocina, 2 bodegas, baños disponibles. En la planta del

segundo piso, dispone de un baño privado, salón principal, con tres espacios para la

atención de los clientes.

Cuenta con un amplio menú de 7

platos para desayunos, conocidos como

Villas. Para el almuerzo se tiene una

programación semanal de tal manera

que no se repita el menú.

Fotografía 1. Carta Restaurante Villa Vieja.

Fuente: Autores
 23

7 Diagnóstico de la situación actual del Restaurante en Calidad

7.1 Requisitos Legales

A continuación se listan los requisitos legales mínimos y su cumplimiento actual por parte del
restaurante:

Cumplimiento
Requisito Descripción Ley/ norma ó decreto
Si No
El restaurante Villa Vieja se encuentra
Cámara de registrado en la Cámara de Comercio Decreto 410 de 1971-
comercio X como persona natural a nombre de la Sra. Articulo 28, numeral
(Anexo 1) Blanca Inés Sabogal con N.I.T 41645726- sexto
6 bajo Régimen Simplificado.

RUT Tipo de contribuyente personal natural a Decreto 2460 de 2013-

X
(Anexo 2) nombre de Sra. Blanca Inés Sabogal Articulo 1

Ley 23 de 1982-
Sayco y Acimpro X
Articulo 158-263

Licencia de No tiene registro físico en el Decreto 246 de 1990-

X
funcionamiento establecimiento Articulo1

Cuenta con certificaciones de

Manipulación de
manipulación de alimentos pero vencida
alimentos X Decreto 3075 de 1997
con fecha a 15 Febrero de 2015(Vigencia
(Anexo 3).
a un año).

Visitas del Hospital Centro Oriente

delegado por la Secretaria Distrital de
Vigilancia Sanitaria Decreto 3075 de 1997-
X Salud- Acta de inspección Vigilancia y
(Anexo 4). Capitulo IV
Control Higiénico Sanitario al
Restaurante
Certificado de uso Decreto 1879 de 2008-
X
de suelos Articulo4
Registro de exámenes coprológicos, frotis
Exámenes médicos de garganta y uñas. Exámenes que Resolución 2347 de
X
(Anexo 5) certifican que son aptos para 2007- Capitulo II
manipulación de alimentos.
Lista de precios X Decreto 0863 de 1988
 24

Fumigaciones y
desinfección de X Fumigaciones CEDICAR 21 Abril 2015 Decreto 614 de 1984
tanque ( Anexo 6)

Evidenciando de esta manera el incumplimiento de 3 requisitos exigidos para el correcto

funcionamiento del Restaurante, por desconocimiento del administrador y la poca

importancia que le genera el contar con dichos requerimientos.

7.2 Estandarización de cargos y responsabilidades.

Por ser un negocio familiar, el restaurante Villa Vieja no cuenta con una correcta definición

de cargos, lo que hace que el administrador realice otras actividades ajenas a sus

responsabilidades en el cargo (Imagen 5); así como la rotación del aseo tanto del baño como

de los salones principales entre las auxiliares de cocina, meseras y almacenista. Evidenciando

de esta manera la falta de una estandarización de cargos, especificando las funciones y

responsabilidades de cada uno.

Tabla 1. Requisitos Legales aplicables al Restaurante Villa Vieja. Fuente: Autores

 25

Imagen 5. Administrador. Fuente: Autores

7.3 Calidad: Diagnóstico bajo la Norma 9001:2008

La siguiente tabla muestra los ítems evaluados en el restaurante, con su respectivo porcentaje de

cumplimiento.
 26

El siguiente grafico visualiza los porcentajes obtenidos después del diagnóstico realizado a

través de visitas al restaurante Villa Vieja.

Herramienta para el Diagnóstico de la Situación de la Calidad (Norma 9001-2008)

RES
RESULTADOS DEL PREDIAGNÓSTICO 12%

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
10%
Porcentaje de
Numeral Requisitos del sistema de gestión de calidad
cumplimiento 8%
4.1 Requisitos generales 8%
4.2 Requisitos de la documentación 0% 6%
5 Responsabilidad de la dirección 6%
4%
6.1 Provisión de recursos 0%
6.2 Recursos humanos 4%
2%
6.3 Infraestructura 7%
6.4 Ambiente de trabajo 10% 0%

REQUISITOS

REQUISITOS DE LA

RESPONSABILIDAD
GENERALES

DOCUMENTACIÓN
7.1 Planificación de la realización del producto y / o servicio 5%
7.2 Procesos relacionados con el cliente 8%
7.3 Diseño y desarrollo 10%
7.4 Compras 8%
PARAMETROS IS
7.5 Producción y / o prestación del servicio 5%
7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y medición 0% Grafic
8.2 Seguimiento y medición 2% a 1.
8.3 Control del producto y / o servicio no conforme 0% Result
8.4 Análisis de datos 0% ado
8.5 Mejora 4% diagn
óstico
PROMEDIO 4%
.
Fuente: Universidad del Valle

Tabla 2.Ítems de evaluación Norma ISO 9001:2008.

Fuente: Universidad del Valle

Una vez se realizó el Diagnostico de la situación actual en Calidad del Restaurante Villa Vieja

se identificó que el establecimiento funciona de una manera empírica ya que es un negocio

familiar que esta administrado por su mismo dueño, generando como resultado muchas

falencias de Calidad como se indica a continuación:

 27

Requisitos Generales: Es un restaurante familiar, con pocos empleados lo que significa que

es un establecimiento que funciona bajo tradiciones, no se preocupa por la implementación de

un Sistema de gestión de Calidad a pesar de que tiene claro los clientes potenciales y

productos y/o servicios que ofrecen. Finalmente no realizan evaluaciones que puedan llegar a

mejorar sus procesos. Lo anterior se ve reflejado en el bajo porcentaje que se obtuvo luego del

diagnóstico con un 8%.

Requisitos de la documentación: No se evidencia ninguna documentación por que no se

cuenta con un sistema de gestión de calidad.

Responsabilidad por la dirección: Como se mencionó anteriormente es un restaurante

familiar, con un administrador que es el mismo dueño; de igual manera su esposa es la

encargada de la cocina y finalmente su hijo de los pedidos, generando de esta manera una

igualdad de condiciones en autoridad, resultado del mismo un porcentaje bajo con un 6% una

vez evaluado.

Recursos Humanos: Con un 4% se refleja que no se tiene establecido competencias para los

colaboradores en especial los meseros que en su mayoría son estudiantes universitarios que

trabajan por horas; para las auxiliares de cocina los requisitos son mínimos, teniendo en

cuenta que la rotación de personal de la cocina es nula pues siempre han contado con las

mismas personas desde que funciona el restaurante.

Infraestructura: El restaurante cuenta con la infraestructura y equipos necesarios para un

buen funcionamiento aunque cuando se mantenimiento se refiere, el mismo administrador

programa mantenimiento a las estufas pero solo porque se lo exigen con las visitas de
 28

vigilancia de diferentes entidades como el Hospital central o bien el Gas natural. Prueba de lo

anterior se ve reflejado en el porcentaje casi nulo obtenido después de evaluado con un 7%.

Ambiente de trabajo: El 10% refleja que el personal se encuentra satisfecho con las

condiciones de trabajo; se ve reflejado en la baja rotación del personal por el ambiente de

trabajo favorable que se vive en el restaurante.

Planificación de la realización del producto y/o servicio: Antes de iniciar la preparación de

cualquier elemento se planifica el plato a ofrecer para el almuerzo y se encuentra registrado en

un cuaderno de control de programación a cocina por día, de tal manera que el menú varía

todos los días. Evidencia de lo anterior se ve reflejado en el 25% obtenido luego de la

evaluación del mismo.

Proceso relacionado con el cliente: El administrador siempre difunde el buen trato hacia los

clientes en especial a los meseros que son los que tienen relación directa. No existe un buzon

de sugerencias, lo que resulta que las quejas o reclamos siempre son verbales evidenciandose

con un resultado del 8% una vez evaluado.

Diseño y desarrollo: Como la clientela principal son los estudiantes universitarios que

buscan economia, el restaurante siempre ha ofrecido platos tradicionales; entendiendo el 10%

como la baja preocupacion en crear platos novedosos al saber que no se venderia igual que los

tradicionales.

Compras: El administrador es el encargado de las compras de los insumos necesarios por

semana, y por su experiencia tiene los proveedores definidos. Generando una confianza

absoluta de los productos que llegan al restaurante. Con un 8% es evidente que una vez

llegan dichos insumos al restaurante se reciben sin importar las condiciones.

 29

Producción y/o prestación del servicio: El restaurante cuenta con un personal de cocina

eficiente que genera satisfacción en los clientes no solo por su agilidad en la preparación sino

también por su sazón que fideliza cada vez más sus clientes. Además del amable servicio de

los meseros hacia los clientes. El 11% refleja la conformidad del servicio prestado pero no la

búsqueda de una mejora continua que aumente la eficiencia en sus procesos y genere mayor

satisfacción en sus clientes.

Seguimiento y medición: Solo se reciben reclamos verbales, pero no se tiene establecido un

buzón de sugerencias, es decir, no se evalúa el servicio desde la perspectiva de los clientes

prueba de esto es el porcentaje casi nulo después de la evaluación con un 2%.

Nota: Lo anterior teniendo en cuenta que Villa Vieja es un restaurante familiar orientado

hacia un tradicional gerenciamiento guiado por el empirismo, evidenciando la falta de una

planeación estratégica. Por esta razón se diseñó una planeación estratégica (Capitulo 8) acorde

a su actividad: Misión, Visión, Mapa estratégico de procesos, organigrama, política objetivos

de Calidad y descripción de cada uno de los puestos de trabajo según lo observado en las

visitas realizadas como se muestra a continuación:

 30

8 ISO 9001:2008

8.1 Planeación estratégica

El restaurante no contaba para el momento de las visitas con un horizonte organizacional

definido, de acuerdo a los hallazgos se sugieren los siguientes elementos como apoyo a la

dirección del negocio:

8.1.1 Misión

Villa Vieja es un restaurante comprometido con sus clientes, preparando exquisitos platos

con la mejor calidad, contando con un equipo humano competente y dispuesto a brindar un

excelente servicio; en un ambiente colonial que nos transporta en el tiempo.

8.1.2 Visión

En el 2020 ser el restaurante líder en la localidad de Santa fe, reconocido por su buen servicio,

diversidad de platos de excelente calidad que permita continuar con la fidelización de

nuestros clientes sin dejar de lado la esencia que siempre nos ha caracterizado.
 31

8.1.3 Mapa estratégico

Imagen 6. Mapa estratégico de procesos- Restaurante Villa Vieja.

Fuente: Autores

 Procesos estratégicos

Direccionamiento y planeación: Generación de instrucciones, criterios y estrategias para

lograr unos objetivos de acuerdo a unas necesidades. También responsable del Recursos

Humano del Restaurante: Contratación, despidos y pago. Encargado: Sr. Isidro Ortiz

 Procesos misionales:

Aprovisionamiento: Recibir, alistar y almacenar materia prima requerida en el restaurante,

para la preparación de los platos ofrecidos. Encargado: Eduardo Ortiz

 32

Atención al cliente: Encarga de la satisfacción del cliente derivada del servicio prestado

durante la visita al restaurante como:

Recepción del cliente

Entrega de carta y toma de pedido

Entrega y retiro de platos y bebidas

Encargado: Meseros

Facturación: En este proceso se realiza la coordinación de pago de sus clientes, control de la

caja menor, cierre y cuadre al finalizar el día.

Cocción: En este proceso se realiza todo el proceso de preparación de platos ofrecidos por el

restaurante. Encargada: Sr. Blanca Inés Sabogal- Jefe de cocina y sus auxiliares

 Procesos de apoyo

Mantenimiento: En este proceso se realiza el mantenimiento mensual preventivo de las

estufas. Encargado: Sr. Isidro Ortiz

Compras: En este proceso se realiza la selección de proveedores, negociación de precio para

la adquisición de materia e insumos necesarios. Dicho proceso se realiza cada semana debido

a que no se puede tener altos niveles de inventarios por tratarse de alimentos. Encargado: Sr.

Isidro Ortiz

HSEQ: Proceso encargado de evaluar los requisitos de seguridad y salud en el trabajo, salud

ocupacional, protección ambiental y gestión de calidad en la prestación del servicio del

Restaurante. Encargado: Auditores

 33

8.1.4 Política y objetivos de Calidad

Villa Vieja es un restaurante que está comprometido en la elaboración de platos de la más alta

calidad, acompañado de un excelente servicio y un equipo humano comprometido y

capacitado, buscando mejorar continuamente nuestros procesos para satisfacer las necesidades

y expectativas de nuestros clientes.

Objetivos:

 Brindar un servicio eficiente a nuestros clientes.

 Aumentar la satisfacción de nuestros clientes.

 Mejorar continuamente las competencias del personal y su sentido de

pertenencia hacia la empresa.

 Mantener un nivel óptimo de calidad en nuestros platos de comida.

8.1.5 Descripción de los puestos de trabajo e identificación de los EPP¨S

requeridos por actividad.

Para describir los puestos de trabajo del restaurante e identificar los elementos de protección

personal requeridos por los trabajadores del Restaurante Villa Vieja se diseñó la Matriz

puestos de trabajo (Anexo 14).

Dicha matriz le servirá al empresario como una herramienta de gestión que le permita velar

por la seguridad de los trabajadores.

 34

9 ISO 14001:2004

9.1 Diagnóstico de la situación ambiental del Restaurante

Una vez realizada las visitas al restaurante Villa Vieja se evaluó los diferentes aspectos

ambientales que impactan el medio ambiente:

9.1.1 Clasificación de basura

Los residuos sólidos son depositados en una caneca ubicada fuera de la cocina sin ninguna

separación; diariamente se desecha a las 2:00pm sobre la vía pública para su recolección.

Evidenciando que el restaurante no tiene un manejo adecuado de separación de residuos

sólidos (Fotografía 2), generando un impacto significativo al medio ambiente.

Fotografía 2. Basura de Residuos Sólidos.

Fuente: Autores

Con lo anterior se diseñó un procedimiento de manejo de basura acorde al restaurante (Anexo

17), que le permita al empresario fomentar buenas prácticas ambientales velando por la

conservación del medio ambiente.

 35

9.1.2 Vertimiento de aceites y grasas

La actividad de la cocina genera aceites y grasas, que por lo general son desechados en el

lavaplatos; generando un foco de contaminación directa para las fuentes de agua como ríos y

ciénagas. Evidenciando el desconocimiento del personal de la cocina del correcto vertimiento

del mismo y del impacto negativo que genera al medio ambiente.

9.1.3 Reciclaje de papelería.

La papelería utilizada en facturación no es reutilizada, siendo desechado de manera directa a

la basura. No fomentando actividades tan simples y sencilla que contribuyen con el medio

ambiente como el reciclaje.

9.1.4 Energía

El restaurante no cuenta con bombillos ahorradores, sumado al uso innecesario de luz en

diferentes áreas cuando no se encuentra personal (Fotografía 9); aportando al agotamiento del

recurso energético. Tomando acciones correctivas solo cuando se dispara el consumo de la

energía generando un incremento en costos fijos para la empresa a la hora del pago del

servicio público.

9.1.5 Emisiones al aire

Las emisiones de vapores por la estufas al momento de la preparación de los alimentos es

controlada por el extractor ubicado en la parte superior (Fotografía 3).

 36

Fotografía 3. Extractor. Fuente: Autores

9.1.6 Fumigaciones

Se realiza la limpieza y desinfección de tanques de reserva de agua potable y fumigaciones

con la entidad CEDICAR. Contribuyendo al consumo de agua potable en las mejores

condiciones. Cumpliendo con la normatividad establecida en el Decreto 614 de 1984.

Fotografía 4. Certificado de fumigación y desinfección. Fuente: Autores

 37

9.2 Matriz Ambiental

De acuerdo a las auditorias y recorridos realizados dentro del restaurante Villa Vieja, se

evaluó la contribución ambiental y se identificaron aspectos que pueden ocasionar impactos al

medio ambiente, para detallar cada uno de estos y su magnitud se creó la matriz ambiental del

Restaurante Villa Vieja (Anexo 12).

Se tomó como base el documento sobre el “Procedimiento Para Determinar Aspectos E

Impactos Ambientales” de la empresa GLOBO PETROL para evaluar el impacto ambiental

del restaurante Villa Vieja de la siguiente manera:

 Una vez identificado los aspectos ambientales posibles en la operación, se procede a

valorar la significancia ambiental para determinar el nivel de riesgo y los controles

necesarios de la siguiente manera:

Imagen 7. Significancia ambiental

S: Significancia
P: Probabilidad del aspecto
G: Gravedad del impacto ocasionado
A: Área de influencia
R: Recuperabilidad
 38

Cada una de las variables que conforman la ecuación se califica según los criterios que
definen las tablas a continuación:

Probabilidad:

Imagen 8. Probabilidad. Fuente: GLOBO PETRO

Gravedad:

Imagen 9. Gravedad. Fuente: GLOBO PETRO

 39

Área de influencia:

Imagen 10. Área de influencia. Fuente: GLOBO PETRO

Recuperabilidad:

Imagen 11. Recuperabilidad. Fuente: GLOBO PETRO

De esta manera se calcula los valores de probabilidad y consecuencia, los cuales se ponderan
multiplicando por la constante de importancia, obteniendo así el factor de significancia
ambiental.
 40

Una vez se calcula el factor de significancia, se procede a determinar el valor de tolerabilidad

de acuerdo a los intervalos de significancia que son: Aceptable, Tolerable e Intolerable

Imagen 12. Intervalo de significancia

Una vez evaluado el impacto se identificó:

Que el aspecto ambiental acerca de la utilización de agua en el proceso es Tolerable, lo que

quiere decir que no requiere controles inmediatos, pero si se debería considerar el
implementar métodos para el ahorro de agua.

En cuanto al consumo de papel, consumo de elementos de escritorio y consumo de energía

son aspectos aceptables, lo que quiere decir que no representa un impacto significativo.

Vertimiento de aceites y generación de residuos sólidos en la actividad normal del

establecimiento son intolerables, lo que significa que se deben tomar acciones inmediatas
para su control.

Es por esta razón que se desarrolló un procedimiento para el adecuado manejo de las basuras
para el restaurante Villa Vieja una vez se identificó que el aspecto con mayor significancia es
la generación de residuos sólidos.
 41

9.3 Procedimiento de Manejo de Basuras

En el restaurante Villa Vieja no existe una adecuada clasificación de los residuos sólidos

generados en la actividad normal del establecimiento. Es por esta razón que se diseñó un

procedimiento de manejo de basuras (Anexo 17).

Para la realización del programa de manejo de basuras, la metodología utilizada se dividió en

cuatro partes:

I. Reconocimiento del restaurante:

Se realizaron 4 visitas dentro del restaurante haciendo énfasis en aquellas de interés para el

presente programa como lo son la zona de almacenamiento, cocina y facturación observando,

evaluando y preguntando al administrador y al jefe de cocina sobre el manejo de residuos

I. Identificación de los residuos sólidos: Se hizo un reconocimiento del manejo,

clasificación, disposición de los residuos sólidos y las diferentes fuentes generadoras en

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

RECICLABLES NO RECICLABLES ORGÁNICOS

 Cajas de cartón  Papel aluminio  Cascaras de alimentos

 Botellas plásticas  Papel parafinado  Alimentos preparados
 Botellas de vidrio  Bolsas sucias no vendidos
 Bolsas plásticas  Alimentos en
 Platos de vidrio, cartón descomposición
o plástico  Salsas
 Servilletas  Líquidos ( gaseosas,
 Menaje de cartón y/o jugos, hielo)
plástico
 42

cada una de las áreas mencionadas (Tabla 4).

II. Análisis de la información: una vez recolectada la información y de acuerdo al

resultado, se planearon estrategias y propuestas para presentar un programa de manejo

de basuras que sensibilice y comprometa a todo el personal del restaurante

III. Documentación: Se generaron los documentos que soportaran la importancia de este

programa matriz ambiental (Anexo 12).

Tabla 3. Clasificación residuos Sólidos. Fuente: Autores

 43

10 Diagnóstico de la situación actual del Restaurante en S&SO

10.1 Seguridad Social

El restaurante Villa Vieja cuenta con 9 trabajadores, 6 de ellos bajo la modalidad de

prestación de servicios, pago diario, privando el derecho a una seguridad social. Algunos de
ellos pertenecientes al SISBEN. A pesar de que en la Ley 100 de 1993 de especifica el deber
de los empleadores afiliar a sus trabajadores y pagar oportunamente los aportes que
correspondan.

10.2 Extintores

Extintores se encuentran ubicados en sitios de fácil acceso y visibilidad, cumpliendo con las
especificaciones máximas de altura y con su respectiva señalización en la parte superior; de
acuerdo al establecido en el Decreto 1388 de 1976- Articulo 68.

De acuerdo a lo anterior se sugiere llevar un registro de inspección de extintores

(Anexo 6), con el fin de llevar un seguimiento y control en el cumplimiento de requisitos
establecidos; velando por la seguridad y salud de sus trabajadores y clientes.

Restaurante Villa Vieja cuenta con 4 extintores multipropósito (Tabla 5).

 44

Año de Año de Evidencia

Ubicación Tipo
Carga vencimiento Fotográfica

Segundo Piso- Multipropósito(Tipo

Salón principal A,B,C) abr-15 abr-16

Multipropósito(Tipo
Cocina A,B,C) abr-15 abr-16

Multipropósito(Tipo
Escaleras A,B,C) abr-15 abr-16

Primer piso- Multipropósito(Tipo

Salón principal A,B,C) abr-15 abr-16

Tabla 4.Extintores del Restaurante Villa Vieja. Fuente; Autores

10.3 Locaciones
 45

10.3.1 Cocina:

Piso: Baldosa de tono claro aspecto en piedra, considerando como un material impermeable,

no deslizante.

Fotografía 5. Piso Cocina.

Fuente: Autores

Paredes: Baldosa lisa blanca con una franja azul de fácil limpieza y desinfección.

Fotografía 6. Paredes cocina.

Fuente: Autores

Techo: Cuenta con un techo falso de aparente limpieza en el exterior, pero permite la

formación de hongos y homos

 46

Ventilación y sistemas de extracción: La cocina es un espacio amplio que permite una

ventilación adecuada al momento de una acumulación de vapores y calor. Cuenta con un

extractor de grasa.

Fotografía 7. Extractor.
Fuente: Autores

10.3.2 Comedor

Fotografía 8. Comedores.
Fuente: Autores

Piso: Baldosa en cerámica oscura, antideslizante.

Áreas de acceso: Comedor está ubicado próximo a la cocina. Con un buen estado de

conservación e higiene. Cuenta con espacio adecuado para el fácil acceso tanto del personal

como de sus clientes.

Nota: Lo anterior cumpliendo con los requisitos básicos sanitarios establecidos en Decreto

3075 de 1997, Capitulo IX.

 47

10.3.3 Baños

Fotografía 9. Baño público para mujeres.

Fuente: Autores

El restaurante Villa Vieja cuenta con tres baños, 2 de ellos para uso público para

mujeres y hombres. Cumpliendo con lo establecido la Resolución 10984 de 1993, articulo 4

numeral d. Y un baño de uso privado para los trabajadores.

La falta de un protocolo de lavado de manos quedo en evidencia en el acta de Vigilancia y

Control higiénico sanitario a Restaurante por parte del Hospital Central de Oriente.

10.3.4 Bodega.

Restaurante cuenta con dos Bodega de almacenamiento de materia prima y una bodega de

insumos.
 Fotografía 10.Bodega materia prima-Perecederos.

Fuente: Autores

El abastecimiento de la bodega es semanal por tratarse de alimentos perecederos. Expuestos al

medio ambiente; expuestos a contaminación, alteración y daños físicos como se especifica en

el Decreto 3075, Artículo 17, numeral e. Evidenciando que no existe una estandarización de

almacenamiento (Fotografía 7), que permita la inspección o limpieza si es el caso.

El abastecimiento de la bodega de alimentos no perecederos se realiza cada 15 días.

Evidenciando una clasificación por producto (Fotografía 8), pero no una disposición completa

de la misma solo para dichos alimentos.

Fotografía 11. Bodega materia prima. No perecederos.

Fuente: Autores
 49

En la bodega de almacenamiento de insumo se encuentran manteles, servilletas, vajilla,

cubiertos entre otros,

10.3.5 Elementos de Primeros Auxilios

10.3.6 Botiquín

Fotografía 12. Botiquín.

Fuente: Autores

Botiquín del restaurante (Fotografía 12) cuenta con:

3 Tapabocas

1 Isodine

Agua oxigenada

Cura

Y según la Resolución 0705 de 2007, articulo 2, el botiquín requerido para el

restaurante Villa Vieja es de tipo A (Imagen 6). Evidenciando de esta manera la ausencia de

elementos requeridos bajo la normatividad establecida ante la ocurrencia de una eventualidad

que ponga en riesgo la salud de las personas.

 50

Elementos Unidades Cantidad

Gasas limpias paquete Paquete x 20 1
Esparadrapo de tela rollo de 4 Unidad 1
Bajalenguas Paquete x 20 1
Guantes de latex para exámen Caja x 100 1
Venda elástica 2x6 vardas Unidad 1
Venda elástica 3x5 vardas Unidad 1
Venda elástica 5x5vardas Unidad 1
Venda de algodón 3x5 vardas Unidad 1
Venda de algodón 3x5 vardas Unidad 1
Yodopovidona (Jabón quirúrgico) Producto x 120 ml 1
Solución salina 250-6500 Unidad 2
Termómetro de mercurio o digital Unidad 1
Alcochol antiséptico frasco por 250 ml Unidad 1
TOTAL 14

Imagen 13. Elementos de un Botiquín Tipo A. Fuente: Resolución 0705

La ubicación del Botiquín se encuentra a la salida de la Bodega productos no

perecederos a un costado de la bodega de materia prima (alimentos no perecederos). Espacio

protegido de la humedad, luz y temperaturas extremas pero no se encuentra señalizado como

se establece en el Decreto 0705 de 2007, articulo 3, numeral a.

Para realizar la inspección del estado de los elementos que conforman el botiquín se

crea el formato inspección de botiquín (Anexo 16).

10.3.7 Camilla

El restaurante Villa Vieja no cuenta con una camilla al momento para la atención ante la

ocurrencia de una emergencia; a pesar de la obligación de todo establecimiento en contar con

elementos de primeros auxilios como lo establece el decreto 0705 de 2007.

 51

10.3.8 Señalización, rutas de evacuación y emergencia

El restaurante Villa Vieja cuenta con señalización básica en las escaleras, salida de

emergencia y extintores.

Fotografía 13. Señalización escaleras. Fotografía 14. Señalización extintores.

Fuente: Autores Fuente: Autores

Imagen 14. Señalización salida de emergencia.

Fuente: Autores

Cuenta con un plano del Restaurante, indicando la ruta de evacuación tanto del primer como

segundo piso, pero no se evidencia ninguna señalización de extintores, riesgos, rutas de

evacuación, botiquín.

Fotografía 15. Plano del Restaurante Villa Vieja

 52

Plano fue realizado hace 4 años por el Ingeniero Raúl Quiroga (Foto1). Identificando dos

plantas:

Planta primer piso: Entrada principal, salón principal junto al salón con chimenea, pasillo

que dirige a la cocina, cuarto de almacenamiento, bodega de materia prima e insumos y los

baños disponibles para los clientes.

Planta segundo piso: Salón principal junto a tres cuartos disponibles con mesas, baño

privado y vestir para los trabajadores.

A pesar de que no se han realizado modificaciones a la estructura física del

restaurante, el plano no cuenta con una ruta de evacuación visible, ni tampoco con la

respectiva señalización como lo establece la legislación Colombiana en la No. 1016 de 1989,

artículo 11-numeral 17. Es por esta razón que se diseñó un mapa de evacuación con salidas de

evacuación y señalización respectiva (Imagen 7).

Una vez se realizó el reconocimiento locativo del Restaurante Villa Vieja,

evidenciando inconformidades (Fotografía 13), se diseñó un formato de Inspección de

instalaciones (Anexo 7).

Fotografía 16. Riesgo en escaleras.

Fuente: Autores
 53

10.3.9 Elementos de Protección Personal

Una vez realizada las visitas a las instalaciones físicas del restaurante se encontró en algunos

casos que no utilizan EPP¨S (Fotografía 14), ni tampoco cuenta con los elementos requeridos

establecidos bajo una normatividad (Fotografía 15).

Fotografía 17. EPP´S. Fuente: Autores

Fotografía 18. EPP´S en cocción. Fuente: Autores

10.3.10 Desinfección y aseo

El restaurante lleva un registro de la periodicidad con la que se realiza el aseo,

procedimiento, responsable y utensilios por medio del formato de limpieza y desinfección

 54

(Fotografía 16). Evidenciando una estandarización y claridad en el proceso de desinfección y

aseo.

Fotografía 19. Programa de limpieza y desinfección.

Fuente: Autores

También de evalúa la calidad del aseo como Bueno o Malo semanalmente (Fotografía 17).

Reflejando el compromiso en la limpieza y desinfección del restaurante haciendo seguimiento

por medio de dicho formato.

Fotografía 20. Formato de seguimiento de limpieza y desinfección.

Fuente: Autores
 55

11 OHSAS 18001:2007

11.1.1 Política y objetivos de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional

Restaurante villa vieja se encuentra altamente comprometido con la seguridad y el bienestar

de sus de sus colaboradores, y es por eso que trabaja en la identificación de posibles actos y

condiciones inseguras que puedan ocasionar accidentes, incidentes de trabajo y enfermedades

laborales provocadas en el desarrollo de la labor que puedan afectar de manera física y/o

mental la calidad de vida de las personas.

Objetivos:

 Dar cumplimiento a lo establecido por la ley en la prevención de riesgos laborales

 Realizar inspecciones de seguridad con el fin de detectar condiciones inseguras que

puedan poder en riesgo la integridad de las personas.

 Brindar formación y capacitación a todos los colaboradores de la organización acerca

de las obligaciones y responsabilidades propias de la seguridad en el desarrollo de las

actividades.

 Implementar y mantener las medidas de higiene necesarias dentro de las instalaciones

de la organización para garantizar el bienestar de los colaboradores.

 Realizar inspecciones a los elementos de protección utilizados por todos los miembros

de la organización para evitar posibles enfermedades causadas por la falta o mala

utilización de los mismos.

 56

11.1.2 Panorama de Riesgos

Una vez realizada las visitas y por medio de la observación se identificaron cada uno de los

factores de Riesgo por procesos a los que están expuestos los trabajadores a través del

Panorama de Riesgos (Anexo 8) basado en la Guía Técnica Colombiana 45 de 2010.

Determinando en este los efectos que puedan ocasionar en la salud de los trabajadores,

estructura organizacional así como productividad de la empresa. Y finalmente se valore los

riesgos con el fin de establecer prioridades tanto preventivas como correctivas que mejore la

calidad de vida laboral dentro del Restaurante Villa Vieja.

11.1.3 Resultados y recomendaciones del Panorama de Riesgos

Con la aplicación de la matriz del panorama de riesgo (Anexo 8) se identificaron 4 riesgos

inaceptables que pueden ocurrir en el restaurante:

FÍSICO: Generado en el proceso de cocción por temperaturas extremas producidas por

salpicaduras de aceite o líquidos hirviendo, contacto directo con una llama o con utensilios

calientes (planchas, cestas de freidoras etc.)

Para esto se recomienda:

 Habilitar zonas específicas para depositar los recipientes calientes.

 Servirse de utensilios con mangos aislados térmicamente.

 Nunca dejar caer los alimentos sobre el aceite caliente.

 Manejar los utensilios con guantes térmicos si es preciso.

 57

QUÍMICO: Generado el proceso le limpieza y desinfección por los líquidos utilizados para

la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la cocina ocasionando

Para esto se recomienda:

 No mezclar dos productos de limpieza, ya que pueden generarse vapores o

emanaciones tóxicas.

 No reutilizar envases ni trasvase líquidos a otros recipientes que no sean del mismo

producto.

 Ser consciente de los riesgos de los productos, conocer las fichas y etiquetas de

seguridad de los mismos.

 Protegerse con guantes, gafas, mandiles y otros elementos según se indica en la ficha

de seguridad del producto.

 No fumar, ni ingerir alimentos o bebidas mientras maneja estos productos

BIOMECÁNICOS: Generado en el proceso de almacenamiento en la manipulación manual

de cargas como el cargue de bultos de papa u otro tipo de carga que pueden ocasionar

enfermedades o afectaciones lumbares y caídas de objetos pesados

Para esto se recomienda:

 Evitar manipular sin ayuda mecánica pesos superiores a 15 kg. De tener que manejar

pesos superiores a 25 Kg pida la ayuda a un compañero.

 Siempre que sea posible utilizar medios mecánicos de ayuda para manejar cargas

(carros, carretillas manuales).

 58

 Realizar pausas para prevenir la fatiga.

MECÁNICO: Generado en el proceso de mantenimiento de estufas y hornos de la cocina

ocasionando posibles accidentes eléctricos

Para esto se recomienda:

 No manipular la instalación eléctrica ni los aparatos. En caso de avería o mal

funcionamiento, avise al personal encargado del mantenimiento.

 No enchufar o desenchufar un aparato con las manos mojadas y húmedas.

 Desenchufar los aparatos tirando de la clavija, nunca del cable.

 Evitar que los cables se quemen, corten, pisen o sumerjan en agua

11.1.4 Diseño del Formato para inspección de instalaciones

Formato que permita evaluar los riesgos existentes en las instalaciones, dejando en evidencia

las falencias o virtudes existentes dentro del restaurante (Anexo 7). De tal manera que se

puedan llegar a tomar acciones correctivas y preventivas que pueda mejorar continuamente

los procesos, estructura física, condiciones de trabajo etc.

 59

11.1.5 Mapa de evacuación

Se diseñó el siguiente mapa de evacuación una vez se evidenció que el plano con el que

contaba el restaurante no tenía una respectiva identificación de la totalidad de las áreas que

conforman el restaurante ni su respectiva señalización.

Imagen 15. Diseño Mapa de evacuación- Restaurante Villa Vieja

El mapa de evacuación propuesto indica rutas de evacuación con su respectiva

señalización tanto en la planta del primer piso como el segundo. Además de ubicación de los

4 Extintores Multipropósito, baños, salones principales, bodegas, escaleras y cocina. Peligro

de fuego en la cocina por las estufas utilizadas en la preparación de los plato y señalización de

la presencia de Gas.
 60

11.1.6 Diseño de herramientas para la Investigación de Incidentes y Accidentes

Como se mencionó anteriormente los trabajadores del Restaurante Villa Vieja no cuentan con

afiliación a una EPS ni ARL, resaltando de esta manera la importancia de llevar un control de

los incidentes y accidentes que pueda llegar a ocurrir dentro del mismo a través del formato

de investigación de incidentes y accidentes de trabajo (Anexo 9).

Formato que le permita al Restaurante evaluar las condiciones que generan dichos

accidentes y al mismo tiempo evitar posible demanda ante la gravedad de ocurrencia de algún

accidente que pueda llegar afectar la vida de los trabajadores.

11.1.7 Procedimientos e instructivos en seguridad

Teniendo en cuenta la importancia de velar por la salud y seguridad de los trabajadores

en el Restaurante Villa Vieja se realizó un procedimiento de actos y condiciones inseguras,

con el fin de identificar las condiciones inseguras que pueda afectar la salud individual y

colectiva de los trabajadores del Restaurante (Anexo 18).

11.1.8 Diseño de Formato de Inspección y entrega de EPP´S

Los elementos de protección personal son necesarios en el desarrollo de cualquier actividad,

brindando seguridad en el desarrollo de la actividad. Es por esto que se sugiere al restaurante

evaluar los elementos de protección personal con los que cuenta el personal de acuerdo al

formato (Anexo 10).

 61

11.1.9 Diseño del Programa de capacitación

Se diseñó un programa de capacitación (Anexo 11) a partir de los riesgos más significativos

identificados en el panorama de riesgo.

Esta programa de capacitación tiene como objetivo brindar información a los

trabajadores con el propósito de evitar accidentes, actos inseguros y prevenir enfermedades

laborales, de tal manera que todas las personas involucradas en el proceso tomen conciencia

que la seguridad laboral es un compromiso de todos los miembros de la organización.

11.1.10 Matriz Legal

Para identificar la normatividad aplicable a las actividades y servicios prestados por el

restaurante Villa Vieja, sus obligaciones legales y el estado de su cumplimiento se elaboró

una matriz legal (Anexo 15). A fin de generarle al empresario una perspectiva del

cumplimiento legal para el funcionamiento del restaurante.

 62

12 CONCLUSIONES

Al realizar un diagnóstico de la situación actual del restaurante requerido en el primer

objetivo del presente trabajo, a nivel de calidad se encontraron los siguientes aspectos:

Con las visitas realizadas al restaurante Villa Vieja, se evidenció que es un negocio familiar

que no cuenta con un horizonte organizacional definido que guíen y orienten las decisiones,

acciones y conductas de todos los miembros del establecimiento.

Por ser un negocio familiar, no se cuenta con una correcta definición de cargos, lo que hace

que el administrador realice otras actividades ajenas a sus responsabilidades en el cargo.

Es un restaurante con pocos empleados que funciona bajo tradiciones, haciendo que no se

preocupen por la implementación de un Sistema de gestión de Calidad, no cuenten con una

documentación definida, recaiga la mayor de la responsabilidad sobre el administrador, no

tengan establecido competencias para sus colaboradores y no evalúen el servicio desde la

perspectiva de los clientes recibiendo solo reclamos verbales.

A nivel ambiental se evidenció:

El desconocimiento en el vertimiento de aceites y grasas provoca un incorrecto manejo de los

mismos generando contaminación directa para las fuentes de agua como ríos y ciénagas.
 63

El aspecto con mayor significancia para el medio ambiente es la incorrecta clasificación de

los residuos sólidos en el restaurante Villa Vieja; generado por desconocimiento y la falta de

interés de los empleados en la realización de una correcta clasificación de basura. Es por esta

razón que se desarrolló un procedimiento para la correcta clasificación de basuras para el

establecimiento.

En materia de Seguridad y Salud en el Trabajo se evidenció:

 Los trabajadores del restaurante Villa Vieja no cuentan con los correctos elementos de

protección personal acorde con las actividades realizadas, por esto se desarrolló una

matriz de puestos de trabajo, identificando los elementos de protección necesarios para el

desarrollo de las mismas.

 Los trabajadores no están afiliados a la seguridad social, evidenciando poco interés por

parte de los mismos por los beneficios de estar afiliados al SISBEN.

 La falta de señalización es un factor de riesgo en la ocurrencia de alguna situación

inusual que pueda llegar afectar la seguridad de las personas que se encuentren en el

establecimiento, por desconocimiento de la ruta de evacuación.

 Al momento de atender una emergencia, el restaurante no cuenta con los elementos

necesarios como un botiquín, camilla, punto de encuentro y tampoco se hacen simulacros

que permitan la adecuada atención en caso de presentarse un evento adverso.

En cuanto al segundo objetivo con el cual se pretendía identificar los riesgos existentes por

proceso, se evidenciaron cuatro riesgos inaceptables que pueden ocurrir en el restaurante: Un

 64

riego físico generado por temperaturas extremas producidas por salpicaduras de aceite, un

riesgo químico generado el proceso le limpieza y desinfección, un riesgo biomecánico

generado en el proceso de almacenamiento en la manipulación manual de cargas y un riego

mecánico generado en el proceso de mantenimiento de estufas y hornos de la cocina

Para el cumplimiento del tercer objetivo se desarrolló:

Unos elementos de direccionamiento al negocio: misión, visión, mapa de procesos,

organigrama objetivos y política de calidad; que le servirá como apoyo al mejoramiento

continuo de sus procesos siempre satisfaciendo las necesidades de sus clientes

Un procedimiento de manejo de basuras, al evidenciar que el restaurante no realiza una

correcta clasificación y disposición de los residuos sólidos propios del desarrollo de las

actividades del mismo.

Una matriz de puestos de trabajo para describir los puestos de trabajo del restaurante e

identificar los elementos de protección personal requeridos por los trabajadores.

.
 65

13 RECOMENDACIONES

Se recomienda adoptar los lineamientos de direccionamiento estratégico sugeridos como lo

son la misión, visión, política y objetivos de calidad. Esto le permitirá tener un conocimiento

del direccionamiento de su negocio.

Se recomienda realizar la afiliación del personal a la seguridad social y ARL, debido a que es

un requerimiento mínimo, que debe realizar el empleador en el momento de la contratación,

independientemente el tipo de contrato.

Se recomienda definir las funciones y responsabilidades para cada uno de los cargos que se

identificaron en el restaurante. Para el correcto desempeño de sus labores.

Se recomienda capacitar al personal del correcto uso de los elementos de protección personal,

mitigar los riesgos a los cuales se encuentra expuestos en el desarrollo de sus labores.

Se recomienda realizar mantenimiento preventivo a las instalaciones una vez identificado los

riesgos existentes en el establecimiento.

 66

14 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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15 ANEXOS

Anexo 1. Cámara de comercio

Fotografía 21. Cámara de Comercio- Restaurante Villa Vieja.

Fuente: Autores

Anexo 2 RUT
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Fotografía 22. RUT Restaurante Villa Vieja. Fuente: Autores

Anexo 3. Manipulación de alimentos

Fotografía 23. Certificado de Manipulación de Alimentos. Fuente: Autores

 71

Anexo 4. Vigilancia Sanitaria

Fotografía 24. Registro de Visita del Hospital Centro Oriente. Fuente: Autores

Anexo 5 .Exámenes médicos

Fotografía 25. Examen médico Frotis de garganta y Uñas. Fuente: Autores

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Anexo 6. Fumigación y desinfección de tanque

Fotografía 26. Certificado de Fumigación y desinfección. Fuente: Autores

Anexo 6. Formato de Inspección de extintores

Anexo 7.Formato de inspección de riesgos e instalaciones

Anexo 8. Panorama de riesgos

Anexo 9.Formato de investigación de incidentes y accidentes de trabajo

Anexo 10. Formato de inspección de elementos de protección

Anexo 11.Programa de Capacitación

Anexo 12. Matriz Ambiental

Anexo 13. Plan y programa de auditoria

Anexo 14.Matriz de puestos de trabajo

Anexo 15. Matriz Legal

Anexo 16. Formato de inspección de botiquín.

Anexo 17. Procedimiento manejo de Basuras

Anexo 18. Procedimiento de condiciones y actos inseguros

Anexo 19. Evidencia visitas

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