QUESO DE CERDO

Ingredientes:

1 Cabeza de cerdo partida por la mitad

4 Kg. De carne de cerdo
1 ½ botellas de vino tinto
2 Cucharillas de pimienta
1 Cucharilla de comino
1 cucharilla de canela molida
½ cucharilla de romero desmenuzado
½ Cucharilla de ralladura de cascara de naranja
Sal a gusto
Preparación.-
Llenar una olla con agua fría y agregar sal, en esta preparación dejar marinar la cabeza de cerdo por 24 horas.
Seguidamente lavar muy bien y dejar hervir en agua con sal hasta que este a medio cocer, agregar la carne de cerdo y seguir
cocinando hasta que este tierno.
Cuando las carnes estén suaves deshuesar y corta en pedazos grandes, se los pone en una sartén grande, se añade el aceite y los
condimentos y se deja hervir hasta que el vino se haya evaporado y en la sartén solo quede grasa.
En un lienzo colocar toda la carne, enrollar y amarra, seguidamente prensar colocando un gran peso por encima, dejar reposar
durante una noche.
Para servirlo, cortarlo en rodajas y acompañarlo de escabeche.
 Receta de Queso de chancho

Ingredientes para Queso de chancho

 2 codillos de cerdo
 1 Cebolla grande
 1 cebolla de verdeo
 Granos de Pimienta a gusto
 Laurel 2 hojas
 Sal

Guía para la preparación de Queso de chancho

1. Primero de todo revisar que la piel del cerdo no tenga pelos ni indeseables, si los tiene , pasar una
maquina de afeitar, luego colocar Agua a hervir en una cacerola, meter los codillos dentro, salar,
colocar la cebolla entera, los granos de pimienta y las hojas de laurel y una cebolla de verdeo.
2. Dejar hervir lentamente en cacerola tapada hasta que los codillos estén tiernos , la carne se separe del
hueso y el agua del hervor vaya disminuyendo, en este punto , retirar el codillo, cortar en trozos
pequeños y volcar sobre una terrina previamente forrada con papel film siempre en caliente, colar 1/2
taza del caldo y agregar por encima de la la carne cortada, cerrar con el papel film, poner un peso
encima para que se compacte y llevar a la heladera a enfriar, todo el colágeno contenido en la piel y
los Huesos del cerdo se solidica formando unaGelatina bien espesa que hace que al enfriarse quede
perfectamente moldeado, requiere toda una noche de frío.
3. Servir como fiambre o entrada.

SALTEÑA DE POLLO
Ingredientes del jigote:
1/2 Pollo mediano
1/4 Kg. carne molida
5 cabezas de cebolla
mediana (con cola)
3/4 libras de papa
1/4 libra de azúcar
1/4 libra de manteca
2 Huevos
Condimentos:
Pimienta, comino, palillo,
orégano y sal.
Ingredientes de la masa:
3/4 Libras de harina de trigo
1/2 libra de manteca vegetal
1/4 libra de azúcar
l cuchara de sal
l /4 libra de achiote
1 jarro de agua tibia
SALTEÑA DE POLLO
PREPARACION:
Haga cocer el pollo en agua suficiente como para cubrirlo y sin sal.
En otra olla haga cocer las papas con cascara en agua caliente;
previamente lavadas las cebollas con cola picar en dados medianos y en
una olla mediana sofreirlas con manteca caliente y dejarlas cocer por un
tiempo.
Una vez cocido el pollo, deshilachar la carne, dejando de lado los huesos.
Inmediatamente que este cocida la papa, pelar y rallar en otro recipiente.
A la cebolla que esta cociendo aumentar el caldo del pollo en forma
pausada, hasta que de un hervor, luego añadir los condimentos, menos la
sal, que se la debe agregar cuando de un segundo hervor juntamente con el
azúcar, hasta que de un nuevo hervor, entonces aumente la carne molida
pare hacerla cocer, evitando que este preparado este seco, para tal caso
aumente el caldo de pollo.
Una vez cocida la carne en el ahogado, agregue la papa rallada y el pollo
mezclando muy bien en cada uno de los pasos. Deje enfriar en un
recipiente semi profundo y guarde en el refrigerador hasta el día
siguiente.
Mezcle la harina con 3/4 partes de manteca, mientras coce el achiote con
el resto de la manteca. En una fuente agregar a la harina, el azúcar, la sal,
el agua y el cocido del achiote cernido; una vez mezclado todo amase
hasta lograr una pasta uniforme, que dividida en pequeñas bolitas del
tamaño de la mano deje reposar tapando con plástico hasta el día
siguiente.
Antes de hornear estire las bolitas de masa con el uslero y rellenelas con el
jigote una tajadita de huevo duro y repulgue cerrandolas en forma de
empanada, pinte la superficie de la mesa con el huevo restante, y
horneelas hasta que estén doradas.
Empanadas salteñas (72)

Ingredientes para Empanadas salteñas:

RELLENO:
 1 taza de caldo de carne frío,
 2 cucharadas gelatina sin sabor (que se vuelven juntas 1 ½),
 3/4 taza de manteca de cerdo,
 1/2 taza de aji colorado molido,
 1/4 cucharada pimienta negra molida,
 1/4 cucharada comino molido,
 3/4 cucharada sal,
 1/4 cucharada orégano desmenuzado
 1 3/4 taza de cebolla picada en dados pequeños,
 1/8 taza de azúcar granulada,
 1/4 cucharada vinagre blanco,
 1/4 taza perejil picado fino,
 1/2 taza papa (patata) pelada y cortada en dados pequeños y cocida,
 1/4 taza arvejas (guisantes) cocidos,
 2 1/2 de carne de vaca magra cortada en dados pequeños,
 1 aceituna negra por empanada,
 3 pasas de uva por empanada,
 1 tajada de huevo duro por empanada
MASA:
 6 tazas de harina,
 3/4 taza de manteca de cerdo hirviendo,
 3 huevos1/4 taza de azúcar (si se las quiere hacer dulces se aumenta a 1/2 taza),
 1 1/2 sal,
 1 1/8 taza agua tibia (varia de acuerdo al tipo de harina, hayharinas que necesitas mas agua)
PINTURA PARA ENCIMA:
 3 cucharadas manteca de cerdo,
 1/4 taza ají colorado molido,
 2 cucharadas de agua,
 1/4 cucharilla de sal.
Cómo hacer Empanadas salteñas paso a paso:
1. GELATINA : En el caldo frío, en 1/2 taza poner la gelatina para hidratarla por unos 5 minutos, a esto agregar el
resto del caldo pero esta vez hirviendo para que la gelatina se deshaga por completo, junto todo esto se vuelve
1 1/2 .
2. RELLENO: En una olla a fuego alto, poner la manteca con el ají, dejar hervir hasta que se separe la manteca
del ají, luego agregar todos los condimentos y dejar cocinar por 10 minutos, bajando el fuego a medio, sin dejar
de mezclar, añadir la cebolla y dejar cocer por unos 5 minutos mas. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar,
el vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas.
3. En otra olla poner la gelatina, cuando empiece a hervir añadir la carne y mezclar rápidamente, sacar del fuego.
Juntar las dos preparaciones y dejar enfriar una noche o hasta que cuaje.
4. MASA: dejar reposar por unos 15 minutos. Dividir la masa en 25 bolitas iguales, amasar una por una con el
fuslero hasta tener un redondel de 1/2 cm. de grosor y 13 o 14 cm de diámetro, en cada redondel poner una
aceituna, una tajada de huevo, las pasa de uva, una cuchara de relleno, humedecer los bordes y pegar uno
con otro, ajustando bien para que quede perfectamente cerrada, repulgar dejando el borde arriba.
5. Poner las empanadas en latas enmantecadas pintar con la manteca que hirvió con el agi, agua y sal, horno
muy fuerte de 8 a 10 minutos. Y LISTO A SERVIR 4 PINTURA PARA ENCIMA: poner en un sartén a fuego
suave todos los ingredientes y dejar hervir mezclando siempre, hasta que se evapore el agua, sacar del fuego
y reservar para pintar con un pequeño pincel.

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/12901-empanadas-saltenas