INTRODUCCIÓN

Desde inicios de la humanidad se ha intentado aumentar la vida útil de los alimentos, en

la antigua Mesopotamia, babilonia, roma e incluso el ejército francés se preocupó de
aumentar la vida útil de los alimentos para la guerra en zonas alejadas a su país, de esta
manera se permitió la investigación en distintas maneras de alargar la vida de un alimento
en base a los atributos de cada alimento tanto en apariencia y en el lado químico para
asegurar la inocuidad de un alimento.

El apio (Apium graveolens) es un alimento oriundo del mediterráneo pero que desde la
expansión del coloniaje americano se introduce en el nuevo mundo, es una especie vegetal
perteneciente al orden de las umbelíferas. Posee tallos estriados que forman una gruesa
penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo
de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más
dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y
sopas.

La técnica en las casas para conservación de alimentos como el apio es la refrigeración,

bajo esta técnica se puede alargar la vida útil del apio frente a un apio apilado al medio
ambiente, ayudando a darle una protección tanto microbiana como organoléptica
elevando la seguridad en el consumidor.

Gracias a este método de conservación podemos expandir la vida útil de apio en varios
días a comparación del almacenado en medio ambiente, en el cual para este trabajo se
logrará examinar el rendimiento de la aplicación del refrigerado y de conservación en
medio ambiente midiendo 4 características del apio.
 RESUMEN
La calidad alimentaria de las verduras es muy importante ya que es un producto de
consumo masivo internacional, por su gran cantidad de actividad de agua que tienen estos
productos, su vida útil es corta y es por eso el motivo que se busca nuevas técnicas para
lograr obtener una mayor cantidad de días de aprovechamiento de estos productos.

La técnica más aplicada en la para el conservamiento de verduras en las casas es la

refrigeración, bajo técnica de uso de refrigeradores se puede mantener al apio más fresco
por más tiempo, bajo estas técnicas se logra mantener el apio por días, en este trabajo se
logró determinar el tiempo en el cual el apio refrigerado y a medio ambiente es óptimo
para consumo humano

En el presente trabajo se analizó la vida útil del apio al medio ambiente y en refrigeración,
se utilizó 2 tipos de apio idénticos, se determinó por cada 6 horas las características
organolépticas de las muestras tanto al medio ambiente como en refrigeración hasta que
dejó de ser apto para el consumo humano dependiendo de las características estudiadas
para luego hacer una comparación y determinar la vida útil del producto, permitiéndonos
determinar cuál de los dos métodos es el más apto para elevar la vida útil del apio e
incluso encontrar la hora exacta en que el producto deja de ser óptimo para el consumo
humano.
Palabras clave: apio, refrigeración, vida útil, consumo humano.

ABSTRACT
The food quality of the vegetables is very important because it is a product of international
mass consumption, due to the large amount of water activity that these products have, its
shelf life is short and that is why we are looking for new techniques to achieve obtain a
greater number of days of use of these products.

The most applied technique for the preservation of vegetables in the houses is
refrigeration, under the use of refrigerators technique the celery can be kept cooler for
longer, under these techniques it is possible to maintain the celery for days, in this work
it is managed to determine the time in which refrigerated celery and the environment is
optimal for human consumption.

In the present work the useful life of the celery to the environment was analyzed and in
refrigeration, 2 types of identical celery were used, the organoleptic characteristics of the
samples were determined for every 6 hours both to the environment and in refrigeration
until it ceased to be suitable for human consumption depending on the characteristics
studied and then make a comparison and determine the shelf life of the product, allowing
us to determine which of the two methods is the most suitable to increase the shelf life of
the celery and even find the exact time when the product is no longer optimal for human
consumption.

Keywords: Celery, refrigeration, shelf life, human consumption.

HIPÓTESIS
Los alimentos de origen vegetal perecederos como el apio al ser sometidos a condiciones
de refrigeración, conservan sus características organolépticas, manteniendo su estado
fresco por un tiempo más prolongado, alargando su vida útil al ser comparado con una
muestra sometida a condiciones ambientales.

5.1 TOMA DE MUESTRA

La muestra utilizada: 100g de apio (Apium graveolens) adquiridas en la tienda
“Miguel”– chorrillos a las 4:00 p.m. del día 20 de julio del 2018 en una bolsa blanca
transparente

1.1.1 Muestra observada del apio a temperatura refrigeración

- Jr. Los pintores 205 – chorrillos.
1.1.2 Muestra observada de la fresa a temperatura ambiente
- Av. Riva Agüero 1519 – El Agustino

1.2 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL

5.2.1 Muestra

 Apio (Apium graveolens)

5.2.2 Materiales

 Guantes
 Recipiente plano
 Wok de metal
 Block de Notas
 Lapicero
 Guía práctica de la tecnología del empleo del frío (Ing. Alejandro Ramírez)
 Mesa plana

1.3 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 Se analizó el apio en el tiempo cero para ambos tipos de ambiente (temperatura
ambiente y temperatura refrigeración).
 Muestra: se colocó la muestra en un stam de mesa
 Inicio de la evaluación sensorial: Día 20 de julio a las 4:14 pm.
 Observaciones: Ambas muestras fueron observadas cada 6 horas hasta su
deterioro.
 La calificación organoléptica aplicada fue con el sistema de Karlsrube, cuya
escala de puntuación es de 0 a 10, tomando en cuenta que la primera
evaluación (0 horas) no se consideró una puntuación máxima, ya que, la fresa
no fue sacada del mismo cultivo al momento de la compra.

DESCRIPTIVA POR PUNTUACIONES DE 0 A 10 (MÉTODO DE

KARLSRUHE)

Tabla N.3: Escala para el atributo de apariencia general.

Descripción Descriptor específico
Tipo Puntaje
general
Superior o Tallo verde, textura firme, hojas
8 – 10 firmes, olor natural a apio
A excelente
Textura suave, tallo verde opaco,
Muy buena 6 – 7.9 hojas semi firmes, olor natural a
B apio

Tallo verde amarillento, hojas no

Buena 4 – 5.9 firmes. Textura semi firme, olor
C bajo a apio

Tallo amarillento, hojas caídas,

Mala y muy Textura no firme, olor muy bajo a
0 – 3.9
D mala apio

Tabla N.4: Escala para el atributo de textura del Apio

Descripción Descriptor específico
Tipo Puntaje
general
Superior o Firme, dura, lisa, hojas levantadas
A 8 – 10
excelente
Lisa, ligeramente suave, hojas semi
B Muy buena 6 – 7.9 levantadas

No muy firme y algo consistente,

C Buena 4 – 5.9 hojas caídas
 Mala y muy Muy poca firmeza, no duro, hojas
D 0 – 3.9 caídas y rotas
mala

Tabla N.5: Escala para el atributo de olor del Apio

Descripción Descriptor específico
Tipo Puntaje
general
Superior o Olor característico intenso
A 8 – 10
excelente
Olor característico con poca
B Muy buena 6 – 7.9 intensidad

C Buena 4 – 5.9 Sin olor, olor con poca intensidad

Mala y muy Sin olor y/o olor estupefacto

D 0 – 3.9
mala

Tabla N.6: Escala para el color del Apio

Descripción Descriptor específico
Tipo Puntaje
general
Superior o Verde intenso, brillante, uniforme
A 8 – 10
excelente
Semi verde, sin presencia de
B Muy buena 6 – 7.9 manchas

Semi amarillo, con áreas de color

C Buena 4 – 5.9 blanco, no uniforme

Mala y muy 0 – 3.9 Color amarillo con algunas áreas

D
mala blancas, hojas negruzcas.
A. ALMACENADA A TEMPERATURA AMBIENTE

1.4 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL

APIO (Apium graveolens) – 0 horas

Fig. 1: Apio a las 0 horas.

En el tiempo de 0 horas se realizó la primera revisión organoléptica de la muestra

de Apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color característico 8 puntos

Color (Verde fuerte) hojas
verdes

Aroma natural a apio, 8 Puntos

Olor
olor fuerte

Sabor Sabor natural a apio. 8 Puntos

Consistencia Consistencia sólida 8 Puntos

CALIFICACIÓN 8
 APIO (Apium graveolens) – 12 horas

Fig. 2: Apio a las 12 horas.

En el tiempo de 12 horas se realizó la segunda revisión organoléptica de la muestra

de apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color característico 7.5 puntos

Color (verde fuerte) hojas
verdes

Aroma natural a apio, 8 Puntos

Olor
olor fuerte

Sabor Sabor natural a apio 7 Puntos

Consistencia Consistencia sólida 7 Puntos

CALIFICACIÓN 7.375
 APIO (Apium graveolens) – 24 horas

Fig. 3: Apio a las 24 horas.

En el tiempo de 24 horas se realizó la tercera revisión organoléptica de la muestra

de apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color verde fuerte, 6.5 puntos

Color
hojas verdes

Olor natural a apio, 7 Puntos

Olor
olor fuerte

Sabor Sabor a apio 6 Puntos

Consistencia semi 5.5 Puntos

Consistencia
blanda

CALIFICACIÓN 6.25
 APIO (Apium graveolens) – 36 horas

Fig. 4: Apio a las 36 horas.

En el tiempo de 36 horas se realizó la cuarta revisión organoléptica de la muestra

de Apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color semi amarillo, 5 puntos

Color
hojas semi amarillas

Olor Olor bajo a apio 5.5 Puntos

Sabor Bajo sabor a apio. 5 Puntos

Consistencia semi 5 Puntos

Consistencia
blanda

CALIFICACIÓN 5.125
 APIO (Apium graveolens) – 48 horas

Fig. 5: Apio a las 48 horas.

En el tiempo de 48 horas se realizó la quinta revisión organoléptica de la muestra

de Apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color blanco, hojas 4 puntos

Color
amarillas negruzcas

Olor Olor muy bajo a apio 4 Puntos

Sabor Bajo muy bajo a apio. 4 Puntos

Consistencia Consistencia blanda 4 Puntos

CALIFICACIÓN 4
 APIO (Apium graveolens) – 60 horas

Fig. 6: Apio a las 60 horas.

En el tiempo de 60 horas se realizó la quinta revisión organoléptica de la muestra

de Apio, se observó olor, color, sabor y consistencia.
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Color blanco, hojas 2 puntos

Color
amarillas negruzcas

Olor Olor muy bajo a apio 3 Puntos

Sabor Bajo muy bajo a apio. 3 Puntos

Consistencia Consistencia blanda 2 Puntos

CALIFICACIÓN 2.5
RESULTADOS

RESULTADO DE LA PRIMERA MUESTRA A TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPERATURA 18OC

CUADRO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA MEDIANTE

EVALUACIÓN SENSORIAL

TEMPERATURA AMBIENTE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
HORA APARIENCIA PROMEDIO
COLOR OLOR TEXTURA
GENERAL
0 8 8 8 8 8
12 7.5 8 7 7 7.375
24 6.5 7 6 5.5 6.25
36 5 5.5 5 5 5.125
48 4 4 4 4 4
60 2 3 3 2 2.5

APARIENCIA GENERAL
Análisis de regresión para apariencia general del apio a temperatura ambiente.
Gráfico N° 1: Ecuación de Apariencia General en función al tiempo

Calificación en función al tiempo para

apariencia general
9
8
Calificación (valor)

7
6
5
4
3
2
y = -0.1x + 8.5
1
R² = 0.9692
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (horas)

Fuente: Elaboración Propia.

En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo a temperatura ambiente, la
característica del apio en base a la apariencia general decae, esto se expresa por el valor
numérico de calificación por evaluación sensorial.
COLOR
Análisis de regresión para Color del apio a temperatura ambiente.
Gráfica N° 2: Ecuación de Color en función al tiempo

Calificación en función al tiempo para color

10
9
8
Calificación (valor)

7
6
5
4
3
2 y = -0.0917x + 8.6667
R² = 0.9535
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (horas)

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo a temperatura ambiente, la
característica del apio en base al color decae, esto se expresa por el valor numérico de
calificación por evaluación sensorial.

OLOR
Análisis de regresión para Olor del apio a temperatura ambiente.
Gráfico N° 3: Ecuación de Olor en función al tiempo

Calificación en función al tiempo para olor

9
8
7
Calificación (valor)

6
5
4
3
y = -0.0833x + 8
2
R² = 1
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (horas)

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo a temperatura ambiente, la
característica del apio en base al Olor decae, esto se expresa por el valor numérico de
calificación por evaluación sensorial.

TEXTURA
Análisis de regresión para Textura del apio a temperatura ambiente.
Gráfico N° 4: Ecuación de Textura en función al tiempo.

Calificación en función del tiempo para textura

9
8
7
Calificación (valor)

6
5
4
3
2 y = -0.094x + 8.0714
1 R² = 0.9744
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (horas)

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo a temperatura ambiente, la
característica del apio en base al color decae, esto se expresa por el valor numérico de
calificación por evaluación sensorial.

PROMEDIO
Análisis de regresión para el Promedio del apio a temperatura ambiente.
Gráfico N° 5: Ecuación del Promedio en función al tiempo.

Calificación en función al tiempo para el

promedio
9
8
Calificación (valor)

7
6
5
4
3
2 y = -0.0923x + 8.3095
1 R² = 0.9881
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (horas)

Fuente: Elaboración propia.

En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo a temperatura ambiente, la
característica del apio en base al Promedio decae, esto se expresa por el valor numérico
de calificación por evaluación sensorial.

ANÁLISIS DE REGRESIÓN

Modelo Matemático:

𝒚 = 8.3095 – 0.0922𝒙

𝑷𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 8.3095 – 0.0922(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)

❖ Puntuación mínima de aceptabilidad: 3.0

Reemplazando:

𝒚 = 8.3095 – 0.0922𝒙

3.𝟎 = 8.3095 – 0.0922𝒙

𝒙 = 57.58𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔

CONCLUSIONES
- La vida útil del Apio a temperatura ambiente de 18°C, obtenida del modelo
matemático por la siguiente ecuación: Y = 8.3095 – 0.0922X es de 57.58 horas.
Siendo este el máximo tiempo de vida útil del Apio a temperatura ambiente de
18°C.

- El color y el olor son los 2 parámetros que más resistieron al deterioro frente a la
apariencia general y a la textura.

RECOMENDACIONES
- Realizar el experimento en un espacio libre de suciedad para obtener resultados
exactos.
- Las muestras no deben presentar daños es decir se debe verificar que el apio no
presente inicios de deterioro.
- Tener tiempos exactos de cálculo para no desviar entre tiempos el contaje para
cada atributo estudiado.
- Se recomienda consumir el Apio a temperatura ambiente de 19°C antes de las
57.58 horas.
DISCUSIONES

En la investigación desarrollada se trabajó con el Apio a temperatura ambiente y quedó

demostrado que mantener al apio a temperatura ambiente, hace que el apio tenga una vida
útil más corta frente a la refrigeración, haciendo de la refrigeración una muy buena opción
para la disminución de la proliferación de microorganismos que comprometan la calidad
del producto para consumo humano.

Bajo los parámetros de Karlsrube, en el Apio a temperatura ambiente, se demostró que el

medio ambiente eleva el ritmo de deterioro del apio, así como el aceleramiento del
impacto contra la textura, el color, etc. Pudiéndose observar por menos tiempo al apio en
estado fresco.

Bajo los datos extraído de la investigación cuantitativa, el medio ambiente ayudó a la

descomposición del apio por factores de aire contaminado, exposición a la luz, humedad,
etc. Esto afecta notoriamente la calidad el producto bajo temperatura ambiente acelerando
la proliferación de microorganismos y bajando la vida útil del apio.