FUNDAMENTOS TEÓRICOS

CARLOS PUERTA SANZ

Médico de Atención Preferente de

Ancianos, Hogar Provincial.
Colaborador Docente UPUA.

4-12 JUNIO 2012, ALICANTE

• EL Arcipreste de Hita, Juan Ruiz, recurre a los
filósofos:

“Como dice Aristóteles, cosa es verdadera:

El mundo por dos cosas trabaja: La primera
Por aver mantenencia;
La otra cosa era
Por aver juntamiento con fembra placentera”
• El hombre durante miles, millones de años,
anduvo errante en busca de animales que
cazar- que a su vez le podían cazar a él-.y de
semillas, plantas
o frutos que crecían sin saber porqué.
• Un continuo nomadeo, que condicionó formas
de vida elementales y precariedad del asiento
familiar.
• Papel del varón – cazador y recolector que se
aventuraba y arriesgaba lejos del núcleo
familiar- como “proveedor” del sustento y por lo
tanto su preeminencia en el clan, virilidad con
valor y fuerza.
• Papel de la mujer, como procreadora, vigilante y
cuidadora de la prole, que dio lugar al “
matriarcado” , a un fortísimo poder paralelo al
del varón, influyendo en muchos aspectos de la
sociedad , no siendo el menor de ellos la
religiosidad, la relación con el más allá y los
poderes sobrenaturales.
• Divinidades femeninas y materna, engendradora
de todo lo visible y emparentada hasta la
máxima intimidad con lo invisible.
Isis en Egipto.
Astarté en Babilonia.
Hera en Grecia
• Es necesario un conocimiento claro de
determinados conceptos interrelacionados y a
menudo confundidos:

• Los ALIMENTOS, son productos naturales o

transformados, que contienen una serie de
sustancias químicas denominadas nutrientes.

• La ALIMENTACIÓN; Forma de proporcionarle al

cuerpo humano las sustancias contenidas en los
alimentos y que son indispensables para mantener
la salud. Voluntario – consciente – educable.

• La DIETA, es el modelo de alimentación seguido

por una persona.
• La NUTRICIÓN; Conjunto de procesos mediante
los que el ser vivo utiliza, transforma e incorpora
a sus estructuras una serie de sustancias
recibidas del mundo exterior para cumplir tres
funciones: suministro de energía;
construcción y reparación de estructuras
orgánicas; regulación de procesos
metabólicos.
• Debemos de hablar pues, del resultado del
balance entre ingesta, las necesidades y el
consumo de macro y micronutrientes, ESTADO
DE NUTRICIÓN.

• La DIETÉTICA, responde a la forma y arte de

utilizar los alimentos de forma adecuada,
cubriendo las necesidades de salud, usos y
costumbre, tanto a nivel individual como
colectivo.

• La DIETOTERAPIA, es la técnica que analiza

las modificaciones que debe sufrir la
alimentación cuantitativa y cualitativamente,
atendiendo a las necesidades del individuo
cuando éste sufre una patología determinada.
• Trataremos la COMPOSICIÓN
CORPORAL, qué es la MASA MAGRA y
la MASA GRASA y las necesidades
nutricionales mínimas que son los aportes
de nutrientes que permiten al individuo
sobrevivir, siendo las necesidades
óptimas las que le permiten un desarrollo
físico y psíquico con menor morbilidad.
 MASA GRASA
• Contiene el 83% de GRASA PURA

• 2% de PROTEÍNA

• 15% de AGUA

• Representa el 25% del PESO TOTAL

del individuo
 MASA MAGRA
• Está libre de GRASA y representa el 75%
del PESO CORPORAL

• Piel, esqueleto, agua

• Masa celular, constituido por músculo y

vísceras (es el tejido metabólicamente
activo, o parte noble celular)
• Los REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS,
se modifican en relación a la edad y las
necesidades de cada individuo,
interviniendo muchos otros factores como;
la acción dinámica específica, la talla, el
peso, el sexo, la actividad física o la
climatología.
• La energía utilizable por el organismo es la
energía bruta de la dieta, menos las pérdidas
generadas por orina y heces.

• 1 gramo de Hidrato de Carbono genera 4 Kcal.

• 1 gramo de Lípidos genera 9 Kcal.

• 1 gramo de Proteínas genera 4 Kcal.

• 1 gramo de Etanol genera 7 Kcal.

 TASA DE METABOLISMO
BASAL
• Corresponde a la cantidad de energía que
permite a un individuo asumir los
consumos vitales.
• HARRIS BENEDICT (gasto energético
basal).
• VARONES:
• GEB = 66,5+(13,8xP)+(5xA)-(6,8xE)
• MUJERES:
• GEB = 66,5+(9,6xP)+(1,8xA)-(4,7xE)
 EDAD VARONES MUJERES

0-3 60,9 x P – 54 61,0 x P -51

4-10 22,7 x P +495 22,5 x P +499
11-18 17,5 x P + 651 12,2 x P +746
19-30 15, 3 x P +679 14,7 x P +496
31- 60 11,6 x P +879 8,7 x P +829
> 60 13,5 x P +487 10,5 x P +596
GASTO ENERGETICO BASAL SEGÚN (O M S ) 1985

FACTOR ACTIVIDAD
LIGERA MODERADA INTENSA

VARONES 1,55 1,78 2,10

MUJERES 1,56 1,64 1,82

GEB X FA = NECESIDADES DE ENERGIA / DIA

• NECESIDADES DE CRECIMIENTO:
• Para niños hay que considerar un coste
suplementario de energía debido a su
crecimiento, 5Kcal por cada gr. De peso
aumentado.

• EDAD:
• Mayores en edades juveniles, varía la
composición corporal con el paso de los años.

• ACCIÓN DINÁMICO ESPECÍFICA:

• Es el incremento de calor por efecto térmico de
los alimentos, se produce después de la
comida, y es mayor para las proteínas que para
las grasas e hidratos de carbono.
• CORRECCIONES SEGÚN SEXO, PESO-
TALLA:

• SEXO: Las mujeres tienen algo más de grasa y

necesitan menos energía.
• PESO-TALLA: La tasa de metabolismo basal es
algo superior en los individuos bajos y delgados
que en los altos y obesos.

• CLIMA:
• Menor consumo energético en períodos
calurosos y zonas cálidas que en frías.
• ACTIVIDAD FÍSICA:

• Es el factor modificador del gasto

energético basal a la hora de calcular los
requerimientos energéticos totales de un
individuo.

• Basal = dormido, en decúbito supino, cuyo

factor sería 1, la Tasa de Metabolismo
Basal (TMB), sería igual al Gasto
Energético Basal (GEB)
• Actividad ligera:
• Oficina, profesionales, empleado de
comercio, amas/os de casa y parados.

• Actividad moderada:
• Industria ligera, estudiantes, construcción,
agrícolas, pescadores y grandes
almacenes.

• Actividad intensa:
• Trabajador agrícola, forestal, minero,
atletas, bailarinas, leñadores.
 MACRONUTRIENTES
• Las PROTEINAS; Sus funciones y valor nutritivo
(valor biológico, digestibilidad, utilización neta
proteica y relación de eficacia proteica).

• Los HIDRATOS DE CARBONO, sus funciones,

clasificación (Monosacáridos, Disacáridos,
Polialcoholes y Polisacáridos) y sus fuentes.

• Trataremos los LÍPIDOS, la función primordial

de las grasas y las fuentes de origen animal
(aceite, mantequilla, margarina, embutidos…) y
de origen vegetal donde predominan los ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
 PROTEINAS
• FUNCIONES:

• Doble Función:

• Forman la estructura principal de órganos

• Actúan como enzimas, hormonas e
inmunoglobulinas.
• VALOR NUTRITIVO: Varios conceptos.

• Valor Biológico (VB) determina la

concentración de aminoácidos para la
síntesis proteíca.

• Valor Biológico de 1 a la proteína del

huevo pasado por agua y leche materna.

• Valor Biológico de 0,85 a la leche de vaca.

• Valor Biológico de 0,75 para pescado y

carne.
• Digestibilidad: Proporción de nitrógeno
absorbido

• Utilización neta proteica: Proporción de

nitrógeno consumido que queda retenido
por el organismo y es el producto del valor
biológico por la digestibilidad.

• Relación de eficacia proteica: El aumento

del peso corporal dividido por el peso de
proteínas consumido.
• FUENTES:

• Proteína animal:

• A) Huevo: contiene el 13% de proteínas de

mayor VB.
• B) Leche: contiene el 3,5% de proteínas de
contenido alto VB.
• C) Carne: contiene el 20% de proteínas de alto
VB.
• D) Pescado: contiene el 20% de proteínas de
alto VB.
• Proteína vegetal:

• A) Legumbres: similar al de las carnes y

pescados, salvo la roja que contiene un
32%. Su VB es menor que los de aquellos
y menor digestibilidad.

• B) Cereales: arroz y trigo, 5% de proteínas

de escaso VB.

• C) Frutas, verduras y hortalizas: escaso

contenido de proteínas.
 HIDRATOS DE CARBONO

• FUNCIONES:
• Producción de energía para el
metabolismo celular.
• Componentes del tejido conectivo.
• CLASIFICACIÓN:

• Monosacáridos: Glucosa, fructosa,

sacarosa.

• Disacáridos: Sacarosa (G+F), lactosa

(G+GA), maltosa (G+G).
• Polialcoholes

• Polisacáridos: Almidón, fibras, glucógeno.

• FUENTES:

• Salvo la leche que contiene un 35-40 gr.

de lactosa por litro, los alimentos de
origen animal no son ricos en hidratos de
carbono. Siendo todos los alimentos de
origen vegetal (cereales, legumbres,
patatas) los que más aportan hidratos de
carbono. Verduras y frutas en menor
proporción que los anteriores.
 LÍPIDOS
• FUNCIONES:

• La función primordial de las grasas es

proporcionar energía.

• Representa el material orgánico de

reserva energética.
• FUENTES:

• Origen animal: excepto la grasa de

pescado, en la composición de la grasa
animal predominan los ácidos grasos
saturados, sobre los monos y
poliinsaturados.
• Se encuentran en:
aceites
mantequilla
margarina
embutidos
patés
tocinos
grasa visible de la carne
invisible: leche, quesos, huevo
• Origen vegetal: Predominan los ácidos
grasos:

• Monoinsaturados (aceite de oliva).

• Poliinsaturados: girasol, soja, maíz, colza.

• Sus fuentes naturales son los aceites

vegetales y frutos secos.
• Se clasificarán los ALIMENTOS en virtud
de sus componentes y función;
PROTÉICOS (lácteos, huevos, carnes,
pescados), ENERGÉTICOS (cereales,
tubérculos, legumbres), GRASOS (aceites
y grasas comestibles), REGULADORES
(frutas, verduras y hortalizas),
SUPERFLUAS (dulces, bebidas
estimulantes, alcohol).
 ALIMENTOS
• Grupos clasificados en virtud de sus componentes
y función.

• PROTEICOS: lácteos, huevos, carnes, pescado.

• ENERGÉTICOS: cereales, tubérculos, legumbres.

• GRASOS: aceites y grasas comestibles.

• REGULADORES: frutas, verduras, hortalizas.

• SUPÉRFLUAS: dulces, bebidas estimulantes,

alcohol.
 PROTEICOS
• LECHE: 100 gr. Leche de vaca, contienen:

• 5 gr. de H de C (lactosa).
• 3,3 gr. de Lípidos -Vit A y Vit D. Poco
colesterol.
• 3 gr. de Proteínas (caseína y lactoalbúmina).
• Alto contenido en Calcio.

• DERIVADOS LÁCTEOS: Yogourt y queso

• HUEVOS: Sus proteinas son las de mayor
VB (proteína patrón).

• La grasa en forma del colesterol se

encuentra en la yema.

• La baja proporción de Ca/P le concede

carácter desmineralizante.

• Alto contenido en Hierro, Vit A, B, D y E.

• CARNES: Gran contenido protéico y alto VB.

• Contenido graso en forma de triglicéridos

(saturados y monoinsaturados).

• Cerdo y cordero > 20% en contenido graso.

• Ternera, hígado, pollo, pavo, caballo y carnes

magras < 20% en contenido graso.

• Gran riqueza en Vit B y en Hierro.

• Poco Calcio.

• Digestibilidad del 95%

• PESCADO: Por su escaso tejido
conjuntivo son de alta digestibilidad.

• Proteínas de alto VB.

• El 30% de su contenido graso es a
expensas de Ac. Grasos saturados y el
resto de poilinsaturados.
• Según su contenido en grasas:
• Pescado graso (azul) + de 10% de grasa:
atún, anguila, arenque, sardina.
• Pescado semigraso: prporción de grasa
entre un 5 y 10%, anchoa, salmón, mero,
lubina, besugo.

• Pescado magro (blanco) entre el 1 y 2%

de grasa: pulpo, lenguado, calamar,
gamba, cangrejo, langostino, bacalao,
merluza, rape, trucha.

• Cualquier pescado tiene menos grasa que

cualquier carne magra.
 ALIMENTOS ENERGÉTICOS
• CEREALES: Importantes el arroz y trigo 80% de
Almidón 10% de proteínas.

• Gran valor energético. Baja proporción Ca/P.

Ricos en Vit. B, Hierro, fibra (cáscara).

• Pan tiene un 7% de Proteínas vegetales, se

absorbe bien el blanco.

• Integral más nutritivo y más rico en fibra.

• TUBÉRCULOS:
• Patatas. 20% de Almidón y un 2% de
Proteínas.

• LEGUMBRES:
• Contienen un 65% de Almidón, un 20% de
Proteínas y 2-5% de Grasas.
• No contienen Colesterol.
• Poco Calcio, Hierro y Vit. del grupo B.
 ALIMENTOS GRASOS
• ACEITES: El contenido en grasa y el valor
energético (9Kcal.) es similar en todo ellos. Pero
la proporción de ácidos grasos saturados-
insaturados es la responsable de las cantidades
dietéticas.

• OLIVA:
• 71,7% de oleico
• 8% de linoleico
• 0,9% de linolénico
• Soportan bien la alta temperatura, ideal para
fritos.
• GIRASOL:
• 60,2% de linoleico
• Cantidad insuficiente de linolénico.
• Por encima de 180º C sufre saturación de
ácidos grasos esenciales. No fritos, sí
para aliños.

• SOJA:
• 53,4% de linoleico
• 7,6% de linolénico
• Inestable a altas temperaturas, no
recomendable para fritos.
• MAÍZ:
• 50% de linoleico, pobre en linolénico.

• COLZA:
• 60,1% de monoinsaturados
• 19,1% de linoleico
• 8,6% de linolénico
• GRASAS:

• ANIMALES. Gran contenido en ácidos grasos

saturados, ricos en colesterol y vitaminas
liposolubles, pocas proteínas.

• A) Manteca de cerdo.- aterogénica y utilizada en

pastelería.

• B) Margarina animal.- rica en saturados.

• C) Mantequilla.- gran contenido en colesterol y

ácidos grasos saturados.
• VEGETALES:

• A) Margarinas vegetales: de girasol, maíz

o cartamo.
• 20% de agua para adquirir textura
semisólida, se puede comportar como un
ácido graso saturado.

• B) Frutos secos.
• 50% de grasa
• 20% de proteína
• Rico en Hierro y Calcio.
ALIMENTOS REGULADORES
• SON UN GRUPO DE ALIMENTOS CON
CARACTERÍSTICAS COMUNES.

• Ricos en fibras vegetales.

• Ricos en vitaminas hidrosolubles.
• Ricos en potasio, magnesio y pobres en
sodio.
• Poco energéticos.
• VERDURAS Y HORTALIZAS:
• Ricas en agua.
• Escaso valor calórico.
• Poca proteína.
• Poca grasa.

• SEGÚN SU CONTENIDO EN HIDRATO DE

CARBONO:
• Menos del 5% de H de C:
• Acelga, espinaca, lechuga, col, coliflor, pepino,
tomate, rábano, berenjena, espárrago.
• Entre 5 y 10% de H de C:
• Zanahoria, judía verde, remolacha,
cebolla, haba.

• Mayor del 10% de H de C:

• Alcachofa, patata, ajo.
• FRUTAS:
• Sin valor proteico y escaso valor calórico
(salvo aguacate y coco).
• Ricas en Vit. C (cítricos, fresas, melón) y
carotenos.
 ALIMENTOS SUPERFLUOS
• Aquellos alimentos no necesarios en una
alimentación equilibrada.

• DULCES:
• Se estima que es el 40% de las calorías
que ingieren los escolares.

• AZÚCAR:
• Fuente energética sin poder plástico.
• CHOCOLATE:
• Rico en grasa, potasio y magnesio.
Astringente.

• MIEL:
• Rica en azúcares, sobretodo en fructosa.

• BEBIDAS ALCOHÓLICAS:
• Calorías vacías, 7Kcal. por gr.

• OTROS:
• Refrescos, café, té.
MENÚ 2000 Kcal.
 ALIMENTACIÓN POR
EQUIVALENCIAS

• NOMBRE……….PESO……TALLA………
 CONTENIDO

H. DE CARBONO 265Gr 53% HIPOSÓDICA

PROTEÍNAS 89 GR 18% POBRE EN GRASAS

GRASAS 64 GR 29% HIPOPROTEICA

DESAYUNO MEDIA MAÑANA
200 ml Leche TABLA -1 200 gr. Manzana TABLA -3
40 gr. de Pan TABLA - 2 20 gr. de Pan TABLA-2
40 gr. de queso TABLA - 5

COMIDA MERIENDA
300 gr. Coliflor TABLA - 6 100Ml Leche TABLA-1
200 gr. Patata TABLA - 2 20 gr. de Pan
40 gr. Pan TABLA - 2

100 gr. de Carne TABLA - 5

200 gr. Manzana TABLA -3

CENA ANTES DE ACOSTARSE

Igual que la Comida 200 ml Leche TABLA – 1
Utilizando la tabla de Equivalencias podrá variar los
menús

3 cucharadas de aceite para todo el día

 TABLA DE EQUIVALENCIAS
TABLA-1
200ml de leche=1 vaso= 2 yogourt
TABLA -2
20 gr. Pan= 15 Gr. de pan tostado= 15 gr de cereales
40 gr. de pan=30 gr. de pan tostado.
200 gr. de patatas= 300 gr de guisantes, habas.(300
gr. cocido) (16 cuch. Cocido))
60 gr. de pasta=12 cuch. cocido.
60 gr. arroz= 8 cuch. Cocido.
80 gr. legumbre= 8 cuch cocido.
80 gr. de pan.
TABLA -3
200 gr. manzana = 200 gr de albaricoque, pera,
melocotón, naranja, limón, ciruelas, piña, kiwi.
=300 gr. melón, sandía, fresas, pomelo, = 100 gr.
plátano, uva, cerezas, higos y chirimoyas.
POBRE EN GRASAS
- Leche, yogourt y quesos descremados.
Utilizar aceite de oliva.
Máximo 2 huevos a la semana.
Suprimir alimentos marcados con *
TABLA - 4
1 cucharada sopera de aceite= 10 gr de margarina*=10 gr. de
mantequilla*=40 gr de aceitunas*= 30 gr. de nata*
TABLA – 5
100 gr. carne= 100 gr. ternera, buey, pollo, conejo, cordero*,
cerdo*, vísceras*=.
150 gr. de pescado, blanco o azul, marisco*=
80 gr. de embutido*.=
80 gr. de Queso( fresco, cremoso*, seco*). =
2 huevos.
TABLA- 6
300 gr. coliflor= 300 gr. escarola. lechuga, espinacas, setas,
endivias, espárragos, acelgas, pepinos, puerros,
champiñones, tomate, pimientos. = 150 gr. zanahorias,
alcachofas, remolacha, cebollas.
SIN SAL
No añadir sal a los alimentos.
Suprimir agua con gas y conservas.
Suprimir alimentos marcados con *
MENÚ 1500 Kcal.
 ALIMENTACIÓN POR
EQUIVALENCIAS

• NOMBRE……….PESO……TALLA………
 CONTENIDO

H. DE CARBONO 205 GR 55% HIPOSÓDICA

PROTEÍNAS 70 GR 18% POBRE EN GRASAS

GRASAS 44 GR 27% HIPOPROTEICA

 DESAYUNO MEDIA MAÑANA
200 ml Leche TABLA - 1 200 Gr Manzana TABLA - 3
20 Gr de Pan TABLA - 2 20 GR de Pan TABLA - 2

COMIDA MERIENDA
300 Gr. Coliflor TABLA - 6 100Ml Leche TABLA - 1

100 Gr Patata TABLA - 2

40 Gr Pan TABLA - 2

100 Gr de Carne TABLA - 5

200 Gr Manzana TABLA - 3

CENA ANTES DE ACOSTARSE

Igual que la Comida 200 Ml de Leche TABLA - 1
Utilizando la tabla de Equivalencia

3 cucharadas de aceite para todo el día

 TABLA DE EQUIVALENCIAS
TABLA - 1
200Ml de leche=1 vaso= 2 yogourt
TABLA - 2
20 gr. Pan= 15 Gr. de pan tostado= 15 gr de
cereales
40 gr. de pan=30 gr. de pan tostado.
100 gr. de patatas= 120 gr de guisantes, habas.
120 gr. cocido= 4 cuch .
30 gr. de pasta= 6 cuch cocido.
30 gr. arroz= 4 cuch. Cocido.
40 gr. legumbre= 4 cuch cocido.
TABLA - 3
200 gr. manzana = 200 gr de albaricoque, pera,
melocotón, naranja, limón, ciruelas, piña, kiwi.
=300 gr. melón, sandía, fresas, pomelo, = 100 gr.
plátano, uva, cerezas, higos y chirimoyas.
POBRE EN GRASAS
- Leche, yogourt y quesos descremados.
Utilizar aceite de oliva.
Máximo 2 huevos a la semana.
Suprimir alimentos marcados con *
TABLA - 4
1 cucharada sopera de aceite= 10 gr de margarina*=10 gr de
mantequilla*=40 gr de aceitunas*= 30 gr de nata*
TABLA - 5
100 gr. carne= 100 gr ternera, buey, pollo, conejo, cordero*,
cerdo*, vísceras*=.
150 gr. de pescado, blanco o azul, marisco*=
80 gr. de embutido*.=
80 gr. de Queso( fresco, cremoso*, seco*). =
2 huevos.
TABLA - 6
300 gr. coliflor= 300 gr escarola,lechuga, espinacas, setas,
endivias, espárragos, acelgas, pepinos, puerros,
champiñones, tomate, pimientos. = 150 gr. zanahorias,
alcachofas, remolacha, cebollas.
SIN SAL
No añadir sal a los alimentos.
Suprimir agua con gas y conservas.
Suprimir alimentos marcados con *
TABLA DIETA
Nº DE TOMAS HIDRATOS DE PROTEINAS 18% GRASAS 29% SUBTOTALES
CARBONO 53%

DESAYUNO 20% 265 Kcal/4 = 66,2gr 90 Kcal/4 = 22,55gr 145 Kcal/8 = 18 gr

66gr/10 = 6,6 R 22,5/10 = 2,2 R 18gr/10 = 1,8 R 500 Kcal

ALMUERZO 10% 132 Kcal/4 = 33 gr 45 Kcal/4 = 11 gr 72,5 Kcal/8 = 9 gr

33 gr/10 = 3,3 R 11gr/10 = 1,1 R 9gr/10 = 0,9 R 280 Kcal

COMIDA 530 Kcal/4 =132,5 gr 180 Kcal/4 = 45 gr 290 Kcal/8 = 36,5 gr

40% 33 gr/10 = 3,3 R 45gr/10 = 4,5 R 36,5gr/10 = 3,6 R 1000Kcal

MERIENDA 10% 132 Kcal/4 = 33 gr 45 Kcal/4 = 11 gr 72 Kcal/8 = 9 gr

33 gr/10 = 3,3 R 11gr/10 = 1,1 R 9gr/10 = 0,9 R 250 Kcal

CENA 265 Kcal/4 = 66,2 gr 90 Kcal/4 = 22,5 gr 145 Kcal/8 = 18 gr

20% 66,2 gr/10 = 6,6 R 22,5gr/10 = 2,2 R 18gr/10 = 1,8 R 500 Kcal

TOTALES 1324 Kcal/4 = 331 gr 450 Kcal/4 = 112 gr 725 Kcal/8 = 90,6 gr
331 gr/10 = 33 R 112gr/10 = 11,2 R 90,6gr/10 = 9 R 2500 Kcal
 LÁCTEOS PROTEINAS VERDURAS HARINAS FRUTAS GRASAS

DESAYUNO
1 4 10 gr

ALMUERZO
1 2 1 10 gr

COMIDA
2 1 11 1 20 gr

MERIENDA
2

CENA
2 1 6 1 20 gr