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RECETARIO 2019
INDICE
Mousses ................................................................................... 6
BASE DE MOUSSE.................................................................. 7
ATÚN .................................................................................... 8
Camarón ............................................................................... 9
JAMÓN ............................................................................... 10
OSTIÓN AHUMADO ............................................................. 11
PALMITO............................................................................. 12
PIMIENTO MORRÓN ........................................................... 13
ROQUEFORT ....................................................................... 14
SALMÓN AHUMADO ........................................................... 15
ENTRADAS .............................................................................. 16
ATUN REGIO ....................................................................... 17
BOCADILLOS DE CANGREJO CON QUESO ............................. 18
BOCADILLOS DE PAPA ......................................................... 19
BOCADILLOS DE SURIMI ...................................................... 20
BOLITAS DE QUESO PARA BOTANA ..................................... 21
BUDIN A LA RANCHERA ....................................................... 22
CARACOLES CON MANTEQUILLA ......................................... 23
CARACOLES EN SALSA DE VINO BLANCO ............................. 24
CHILES RELLENOS DE CABEZA DE LOMO DE CERDO ............. 25
CHILES RELLENOS DE FRIJOL ................................................ 26
CREPINETS LA ABUELA ........................................................ 27
CROQUETAS DE JAMON ...................................................... 28
CROQUETAS DE QUESO....................................................... 29
DELICIAS DE JAMON Y QUESO ............................................. 30
1
DIP DE CAMARONES CON PISTACHES .................................. 31
EMPANADAS DE JAMON Y QUESO ...................................... 32
EMPANADAS DE CANGREJO ................................................ 33
EMPANADAS DE PAPA......................................................... 34
ENTRADA DE CAMARONES CON PISTACHES ........................ 35
ESCAMOLES A LA MANTEQUILLA......................................... 36
FONDUE .............................................................................. 37
FONDUE DE QUESO............................................................. 38
FRITURAS DE JAMON .......................................................... 39
FRITURAS DE PESCADO BLANCO.......................................... 40
GORDITAS DE CHILE ............................................................ 41
GORDITAS DE PILONCILLO ................................................... 42
HAMBURGUESAS DE VEGETALES ......................................... 43
QUESO DE CABRA ............................................................... 44
HONGOS RELLENOS SURIMI ................................................ 45
LACITOS .............................................................................. 46
MAGADALENAS DE JAMÓN ................................................. 47
MANTEQUILLA DE ANCHOAS............................................... 48
MIL HOJAS DE ROQUEFORT ................................................. 49
MUFFINS DE QUESO............................................................ 50
NOPALES A LA VINAGRETA .................................................. 51
PAPADZULES ....................................................................... 52
QUESO DE CABRA EN PASTA HOJALDRE .............................. 53
PASTEL DE QUESO Y JAMON................................................ 54
PASTEL DE NOPALES CON QUESO........................................ 55
PASTEL DE PLATANOS MACHOS RELLENO DE FRIJOLES Y
QUESO ................................................................................ 56
PASTEL MEXICANO .............................................................. 57
2
PASTELON ITALIANO ........................................................... 58
PATHÉ DE ALMENDRAS ....................................................... 59
PLÁTANOS RELLENOS .......................................................... 60
QUESO DE CABRA CON JITOMATES DESIDRATADOS ............ 61
QUICHE DE PRIMAVERA ...................................................... 62
RAMEQUIN DE QUESO ........................................................ 63
ROLLITOS DE PAN Y QUESO ................................................. 64
ROLLITOS DE PLÁTANO ....................................................... 65
ROLLITOS DE QUESO ........................................................... 66
ROLLITOS SORPRESA DE ATUN ............................................ 67
ROLLOS DE SURIMI.............................................................. 68
SOUFFLE DE CEBOLLA Y TOCINO ......................................... 69
SOUFFLE DE ELOTE .............................................................. 70
SOUFFLE DE FLOR DE CALABAZA ......................................... 71
SOUFLE DE QUESO .............................................................. 72
TARTALETAS DE QUESO Y ESPINACA ................................... 73
TÁRTARA DE SALMÓN ......................................................... 74
TERRINA DE PESCADO (SALMON, ROBALO O EXTRAVIADO). 75
TERRINA DE PICADILLO Y PIMIENTOS .................................. 76
TORTA SALADA DE CALABACIN............................................ 77
TORTILLA DE CALABACÍN Y ZANAHORIAS ............................ 78
TORTILLA DE PLATANO MACHO .......................................... 79
WELSH RABBIT .................................................................... 80
ALIÑOS ................................................................................... 81
DE ACEITE Y VINAGRE ......................................................... 82
DE AJO ................................................................................ 83
DE FRUTAS .......................................................................... 84
3
DE HUEVOS DUROS ............................................................. 86
DE LIMÓN ........................................................................... 87
DE MANTEQUILLA ............................................................... 88
DE MAYONESA Y ESTRAGÓN ............................................... 89
DE MIEL .............................................................................. 90
DE PEPINOS......................................................................... 91
DE QUESO AZUL .................................................................. 92
DE QUESO CREMA............................................................... 93
ESTILO FRANCES.................................................................. 94
ITALIANO ............................................................................ 95
VERDE ................................................................................. 96
ADEREZOS Y VINAGRES ........................................................... 97
ADEREZO DE PESTO PARA PASTAS....................................... 98
ADEREZO DE ROQUEFORT ................................................... 99
SALSA RUSA ...................................................................... 100
ADEREZO DORADO PARA FRUTAS ..................................... 101
ADEREZO PARA CAMARONES ............................................ 102
ADEREZO PARA POLLO O PESCADO ................................... 103
MAYONESA RAPIDA .......................................................... 104
SALSA DE BROCOLI ............................................................ 105
SOUFFLE DE FLOR DE CALABAZA ....................................... 106
VINAGRE AURORA............................................................. 107
VINAGRETA DE MANGO .................................................... 109
VINAGRETA DE VINO ......................................................... 110
ENSALADAS........................................................................... 111
ENSALADA DE BETABEL ..................................................... 112
ENSALADA CESAR .............................................................. 113
4
ENSALADA DE CANGREJO EN SALSA ROQUEFORT .............. 115
ENSALADA DE CENTOLLA O CANGREJO .............................. 116
ENSALADA DE CHICHARRON Y NOPALES ............................ 117
NOPALES A LA VINAGRETA ................................................. 118
ENSALADA DE PAPA ........................................................... 119
ENSALADA DE PATA DE RES ............................................... 120
ELABORACIÓN: ..................................................................120
ENSALADA DE POLLO DULCE .............................................. 121
ENSALADA DE PECHUGAS EMPANIZADAS .......................... 122
ENSALADA DE POLLO ......................................................... 123
INGREDIENTES: ................................................................ 123
ELABORACIÓN: .................................................................123
ENSALADA DE CANGREJO EN SALSA ROQUEFORT .............. 124
ENSALADA DE SURIMI ESTILO JAPONES .............................. 125
ENSALADA DE SURIMI ........................................................ 126
MAYONESA RAPIDA ........................................................... 127
TÁRTARA DE SALMÓN ........................................................ 128
5
Mousses
6
BASE DE MOUSSE
Ingredientes:
125 ml de mayonesa
180 g de crema para batir
1 C. de mostaza Dijon
½ copita de jerez
10 g de grenetina (disuelta en agua fría y luego caliente)
Sal y pimienta blanca
Jugo de ½ limón
2 c. de caldo de res
90 g de queso crema
Elaboración:
Todos los ingredientes se ponen en la licuadora y se baten,
a que quede una crema tersa. Se agrega a esta base los
ingredientes del sabor que se desea
7
ATÚN
Ingredientes:
1 lata de atún
Chiles en vinagre picados
50 g de nuez picada para adornar
100 g de uvas para adornar
Elaboración:
Se agregan a la base de mousse los primeros dos
ingredientes, cuidando de incorporarlos bien. Una vez
mezclado se voltea a un molde engrasado con un poco de
aceite y se tapa y se refrigera por dos horas. Se desmolda
en un plato y se adorna con la nuez espolvoreada y las
uvas. Se distribuyen galletas saladas alrededor.
8
Camarón
Ingredientes
150 g de camarón cocido
2 C. de cátsup
1 C. de salsa inglesa
Jugo de un limón
Elaboración:
Se agregan a la base de mousse los primeros cuatro
ingredientes, se incorporan bien. Una vez mezclado se
voltea a un molde engrasado con un poco de aceite y se
tapa, se refrigera por dos horas. Se desmolda en un plato y
se adorna con la nuez espolvoreada y las uvas. Se
distribuyen galletas saladas alrededor.
9
JAMÓN
Ingredientes:
50 g. de jamón picado finito
50 g. de cebolla picada
80 g. de queso doble crema
1 chile serrano o chipotle adobado
Elaboración:
A la base de mousse, se le agrega los primeros cuatro
ingredientes a que se integren bien. Una vez mezclado se
tapa, se refrigera por dos horas. Se desmolda en un plato y
se adorna con la nuez espolvoreada y las uvas. Se
distribuyen galletas saladas alrededor.
10
OSTIÓN AHUMADO
Ingredientes:
1 lata de ostiones ahumados
80 g de queso doble crema
Elaboración:
Se baten con la base de mousse los dos primeros
ingredientes. Una vez mezclado se voltea a un molde
engrasado con un poco de aceite y se tapa con Kleen pack
y se refrigera por dos horas. Se desmolda en un plato y se
adorna con la nuez espolvoreada y las uvas. Se distribuyen
galletas saladas alrededor.
11
PALMITO
Ingredientes:
Mayonesa
Palmito
Crema
Queso crema
Grenetina disuelta en agua fría y luego caliente
2 c. de vino blanco
Jamón picadito muy finito
Cebollín picado muy finito
Elaboración:
Se ponen en la licuadora los primeros 6 ingredientes y se
revuelven en un bol se pone esta mezcla y se le agrega el
jamón y el cebollín. Se pone en el refrigerador a que cuaje
Para servir se pica un huevo duro, se adorna con unas hojas

verdes.
12
PIMIENTO MORRÓN
Ingredientes:
½ lata de pimientos morrones rojos
Elaboración:
Se baten con la base de mousse los pimientos morrones en
la licuadora. Una vez mezclado se voltea a un molde
engrasado con un poco de aceite y se tapa con Kleen pack
y se refrigera por dos horas. Se desmolda en un plato y se
adorna con la nuez espolvoreada y las uvas. Se ponen
galletas saladas alrededor.
13
ROQUEFORT
Ingredientes:
150 g de queso Roquefort
Elaboración:
A la base de mousse se le agregan los dos primeros
ingredientes, mezclándolos bien. Una vez mezclado se
tapa con Kleen pack, se refrigera por dos horas. Se
desmolda en un plato y se adorna con la nuez espolvoreada
y las uvas. Se distribuyen galletas saladas alrededor.
14
SALMÓN AHUMADO
Ingredientes:
100 g de salmón
Alcaparras para adornar
Elaboración:
Se mezclan con la base de mousse los primeros dos
ingredientes, en la licuadora a darles otra molida. Una vez
mezclado se voltea a un molde engrasado con un poco de
aceite y se tapa, se refrigera por dos horas. Se desmolda
en un plato y se adorna con la nuez espolvoreada y las
uvas. Se distribuyen galletas saladas alrededor.
15
ENTRADAS
16
ATUN REGIO
INGREDIENTES:
3 hojas de apio rebanado
2 C. de cebolla picada
1 C. de mantequilla
1 lata de crema de champiñones
125 ml de leche
1 lata de atún
2 C. de pimiento rojo picado
2 C. de perejil picado
ELABORACION:
Acitrone el apio y la cebolla en la mantequilla, añada la sopa
y la leche gradualmente, sin dejar de mover. Agregue el
atún y el pimiento hasta que esté caliente. Adórnelo con el
perejil. Rinde 4 porciones.
17
BOCADILLOS DE CANGREJO CON QUESO
INGREDIENTES:
250 g de cangrejo o surimi
190 g queso crema
100 ml de crema liquida
4 C. de jugo de limón
1 C. de polvo de pimentón
1 paq. de galletas saladas o integrales
Sal y pimienta
ELABORACION:
El cangrejo se desmenuza y se mezcla con la crema, el
queso, el jugo de limón y el pimentón, sal y pimienta. Sirva
con una cuchara pequeña la mezcla sobre las galletas.
18
BOCADILLOS DE PAPA
INGREDIENTES:
150 g de harina
5 g de polvo para hornear
375 ml de leche
90 g de yogur
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla derretida
Sal
90 g de papa cocida y majada
ELABORACION:
Mezclar todos los ingredientes a que se integren muy bien.
Poner a calentar un sartén engrasado con un poco de
mantequilla. Deja caer la mezcla en forma de tortitas
pequeñas. Cocínalas unos 30 segundos, dales vuelta a que
doren.
19
BOCADILLOS DE SURIMI
INGREDIENTES:
500 g de Surimi
100 g de queso crema
1/4 c. de paprika picante
1 limón
125 ml. de crema líquida
Nueces molidas
ELABORACION:
El surimi se pica muy finito. Aparte se mezclan todos los
demás ingredientes hasta obtener una masa suave, se le
agrega el cangrejo. Esta masa se pone en una duya y se
unta en galletas, adornándose con las nueces.
20
BOLITAS DE QUESO PARA BOTANA
INGREDIENTES:
100 g de jamón cocido
100 g de queso de cabra
100 g de queso Philadelphia
½ c. de paprika
ELABORACION:
Se pica el jamón muy fino, aparte se mezclan los quesos, la
paprika, sal y pimienta blanca; se incorporan al jamón. Se
hacen bolitas con esta mezcla y se ponen en una charola,
se meten al refrigerador por dos horas. Se sirven como
botana. Opcional se sirven en galletas.
21
BUDIN A LA RANCHERA
INGREDIENTES:
150 g de manteca
100 g de queso añejo
250 g de natas o crema líquida
2 huevos
12 tortillas
3 chiles anchos
2 chiles mulatos
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 clavos
1 rajita de canela
2 c de azúcar
sal y pimienta
200 ml de caldo de res
ELABORACIÓN:
Remojar los chiles en agua caliente, molerlos con una
cebolla, los ajos, clavos, la canela 2 c. de azúcar la sal y 4
pimientas. Todo esto bien molido se fríe en manteca, se le
va agregando el caldo a que espese un poco. Aparte se
fríen las tortillas, se van mojando en la salsa anterior y se
van poniendo en un refractario en capas una capa de
tortillas luego cebolla picada, crema y queso hasta terminar
las 12 tortillas esto se baña con la salsa que sobro. Aparte
se baten las claras a punto de turrón, se agregan las yemas
y esto se vierte encima de las tortillas. Se mete al horno por
15 minutos.
22
CARACOLES CON MANTEQUILLA
INGREDIENTES
48 caracoles con caparazones
200 g de mantequilla
2 dientes de ajo picado
3 ramitas de perejil picado
½ C de mostaza
40 g de almendra molida
4 champiñones
40 g de tocino
125 ml de vino blanco
ELABORACION
Los caracoles se ponen a reducir en vino blanco con hiervas
de olor.
Mezclar en un tazón la mantequilla, el ajo, el perejil, la
mostaza y las almendras, incorporar los champiñones y el
tocino picado. A todo esto, se agrega los caracoles y se
ponen en su caparazón y se meten al horno por 10 minutos.
23
CARACOLES EN SALSA DE VINO BLANCO
INGREDIENTES:
40 caracoles
2 C de mantequilla
2C de aceite de oliva
2 C de harina de trigo
125 ml de vino
240 ml consomé de res
125 ml de crema líquida
4 C de queso parmesano
5 hojas de albahaca
2 rebanas de poro
8 setas picada
4 medallones de hojaldre cocido
sal y pimienta al gusto
ELABORACION
En una cacerola se pone el aceite y la mantequilla agregar

el ajo, el poro y se acitrona se agrega la harina, dejar que
tome color dorado. incorporar el vino, el consomé, la crema,
las setas y los caracoles dejar hervir por 5 minutos se
sazona con sal y pimienta, se espolvorea con el queso
parmesano y la albahaca. Se sirven sobre los medallones
de hojaldre.
24
CHILES RELLENOS DE CABEZA DE LOMO DE CERDO
INGREDIENTES:
1 cebolla picada
1 kilo de jitomate picado
15 hojas de perejil lavado y finamente picado
1 raja de canela
1 plátano macho cortado en cuadritos
1 kilo de carne de cabeza de lomo de cerdo molida
100 g de nueces picadas
200 g de almendras peladas y picadas
Aceitunas rebanadas
200 g de pasitas
Hierbas de olor
Sal y pimienta
8 chiles poblanos asados y desvenados
Crema
ELABORACION:
Se fríe la carne, se le va agregando la cebolla, el jitomate,
el perejil, la canela, el plátano, las nueces, almendras,
aceitunas, pasas y hierbas, sal y pimienta. Deja sazonar
muy bien.
Rellena los chiles con la carne preparada y bañan con
crema y queso crema.
25
CHILES RELLENOS DE FRIJOL
INGREDIENTES:
6 chiles poblanos
450 g de frijol molido
250 g de queso asadero
125 ml. crema
ELABORACION:
Se asan los chiles y se ponen a sudar en una bolsa de
plástico. Una vez desvenados y pelados los chiles se
rellena con el frijol molido y se colocan en un refractario,
espolvoreándolos de queso y se les pone la crema. Se
hornean por 15 minutos.
26
CREPINETS LA ABUELA
INGREDIENTES:
1 kilo de cabeza de lomo de puerco molida
25 g de sal
1 pizca pimienta blanca
1 pizca de canela
5 semillas de cilantro molida y tostadas
2 huevos crudos
1 diente de ajo molido
3 galletas soda
ELABORACION:
La carne se pone a macerar con todas las especies el ajo y
el vino por 24 horas, se le agregan las galletas soda
molidas y los huevos se pone en un molde para Pathé y se
hornea por 45 minutos o hasta que el palillo salga limpio.
Se deja enfriar y se corta como pastel de carne y se sirve
con una ensalada.
27
CROQUETAS DE JAMON
INGREDIENTES:
500 ml de leche
120 g de harina de arroz
2 C. de mantequilla
500 g de jamón
150 g de queso parmesano
2 huevos
ELABORACION:
Se pone en un recipiente la leche, la mantequilla y la harina,
ya mezclado esto muy bien se pone al fuego, a que se
cueza la harina y se le agrega el queso y el jamón. Ya frío
se hacen las croquetas y se revuelcan en pan molido, huevo
batido y de nuevo pan molido para freírse después.
28
CROQUETAS DE QUESO
INGREDIENTES:
3 papas
50 g de queso rallado para fundir (manchego, Oaxaca)
2 huevos
80 g de pan molido
Aceite
Sal y pimienta
ELABORACION:
Cocer las papas en agua con sal. Quitarles la cáscara,
hacer un puré y mezclarlas con el queso, un huevo, sal y
pimienta.
Batir ligeramente el otro huevo. Formar las croquetas,
pasarlas por el huevo batido y el pan molido.
Freírlas hasta que estén doradas.
29
DELICIAS DE JAMON Y QUESO
INGREDIENTES:
6 rebanadas de pan de caja
200 g de queso tipo suizo rebanado
4 rebanadas de jamón
2 huevos
250 ml de leche
Mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACION:
Engrase con la mantequilla un molde de horno, ponga
encima dos rebanadas de pan, coloque las rebanadas de
jamón y el queso rebanado. Repita otra capa de pan y otra
de jamón y queso. Cubra finalmente con el pan.
Bata los huevos y mezcle con la leche, la sal y pimienta;
vierta la mezcla sobre el pan y coloque en el horno para
derretir y dorar.
30
DIP DE CAMARONES CON PISTACHES
INGREDIENTES:
200 g de queso cottage
1 c. de sal de cebolla
200 g de camarón cocido y picado
75 g de pistaches
ELABORACION:
En la licuadora se pone el queso cottage, el jugo de limón y
sal de cebolla por dos minutos, hasta que quede una pasta
homogénea, a esto se le incorpora los camarones y los
pistaches, se refrigera por una hora. Se sirve con galletas.
31
EMPANADAS DE JAMON Y QUESO
INGREDIENTES:
8 rebanadas de pan de molde
4 rebanadas de queso
2 huevos
250 ml de leche
Harina, pan molido
Aceite, mantequilla
Sal al gusto
ELABORACION:
Hacer cuatro sándwiches con pan, jamón y queso que no
sobresalgan. pasar cada sándwich por la leche y enharínelo
ligeramente, pásalos por los huevos batidos con un poco de
sal y por último por el pan molido. Freír éstos en un sartén
con mantequilla y a aceite cuando hayan dorado por ambos
lados escurrirlos sobre papel absorbente.
32
EMPANADAS DE CANGREJO
INGREDIENTES
Masa
180 g de harina
60 g de queso cheddar recién rallado
½ c de sal
2 c de agua fría
Relleno
200 g de masa de cangrejo

2 poros
unas gotas de salsa tabasco
pimienta y sal al gusto
1 huevo para barnizar
ELABORACION
Se mezcla la harina con ½ c de sal. Se desbarata la
mantequilla en cuadritos y se agrega a la harina. Amase,
agregando el queso cheddar y 2 C de agua fría. Forme una
bola y se deja reposar en el refrigerador por 30 minutos.
Para el relleno, se pica el cangrejo finito. Se mezcla el queso
con la salsa tabasco, el poro rebanado sal y pimienta. Se
extiende la masa y se cortan rueditas de aproximadamente
10 cm se rellenan con la mezcla anterior se doblan y se
sellan con la clara de huevo y se barnizan con la yema de
huevo que se revuelve con unas gotas de agua. Y se
meten al horno precalentado a 180° por 15 minutos hasta
que se doren.
33
EMPANADAS DE PAPA
INGREDIENTES:
500 g de harina
1 c. de sal
1 c de polvo para hornear
500 g de papa cocida
100 g de jamón picado
100 g queso manchego
leche necesaria para amasar
1 C. de mantequilla
2 huevos
ELABORACION:
En el tazón de la batidora poner la harina sal y polvo para
hornear agregar la mantequilla y los huevos se amasa todo
hasta formar una pasta tersa se extiende esta masa con un
rodillo lo mas delgado que se pueda se cortan ruedas se
rellenan con la papa, jamón y queso se doblan como
tortillitas y se sellan con un poco de agua y se fríen.
34
ENTRADA DE CAMARONES CON PISTACHES
INGREDIENTES:
1 c. de sal de cebolla
200 g de camarón cocido y picado
75 g de pistaches
ELABORACION:
En la licuadora se pone el queso cottage, el jugo de limón y
sal de cebolla por dos minutos, hasta que quede una pasta
homogénea, a esto se le incorpora los camarones y los
pistaches, se refrigera por una hora. Se sirve con galletas.
35
ESCAMOLES A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
2 C. de mantequilla
60 g de escamoles
2 C de cebolla picada finamente
2 hojas de epazote picado finamente
sal
ELABORACION:
Calentar la mantequilla en un sartén con la cebolla agregar
los escamoles y cocinarlos hasta que doren, sazonarlos con
sal y añadir el epazote.
36
FONDUE
INGREDIENTES
250 g de queso emmental
250 g queso gruyere
1 diente ajo
250 ml vino blanco
2 c de Kirsch
1 c de maicena
Bolillo cortado en cuadritos
ELABORACION
En un recipiente se embadurna con el ajo, se pone el vino a
calentar no se deja hervir, cuando este caliente se le
agregan los quesos, la maicena disuelta en un poco de agua
fría, el kirsh se revuelve todo muy bien y cuando esté a
punto se van introduciendo los cuadritos de bolillo.
37
FONDUE DE QUESO
INGREDIENTES:
250 g de queso manchego, rallado
250 g de queso Chihuahua, rallado
1 diente de ajo machacado
¼ de copita de coñac o kirsch
50 g de mantequilla
ELABORACION:
Unte con el ajo machacado el trasto que vaya a utilizar para
servir la fondue. Derrita la mantequilla junto con el queso en
la estufa y añada el vino meneando constantemente.
Una vez disuelto agregue el coñac o kirsch y colóquela
sobre una parrilla calentada con alcohol.
Sírvase con cubitos de pan frito.
38
FRITURAS DE JAMON
INGREDIENTES:
200 g de jamón picado muy finito
50 g de harina de trigo
2 c. de polvo para hornear
3 huevos batidos
1 c. paprika
ELABORACION:
En un tazón cierna la harina, polvo para hornear, agregue
la paprika, sal y pimienta y luego integre los huevos batidos.
Agregue el jamón y mezcle muy bien. Aparte ponga un en
una sartén un poco de aceite y cuando esté caliente ponga
por cucharaditas la mezcla a que se frían y se cuezan.
Esto se puede dar como botana, con salsita picante o
mayonesa.
39
FRITURAS DE PESCADO BLANCO
INGREDIENTES:
450 g de pescado blanco cortado en tiras
4 huevos
6 C. de harina
125 ml de cerveza
2 C. de crema líquida
3 C. de cebolla molida
1/4 c. de pimienta molida
ELABORACION:
Mezcle el pescado con los huevos batidos y demás
ingredientes. Tome la mezcla por cucharaditas y fríala en
aceite caliente hasta que las frituras estén doraditas.
40
GORDITAS DE CHILE
INGREDIENTES:
200 g de chile guajillo desvenado y remojado
Sal de grano al gusto
1 kg. de queso rallado
200 g de manteca de cerdo
1 kg. de masa de maíz para tortillas
ELABORACION:
El chile remojado en agua muy caliente se muele con un
poco de sal a que quede un adobito, se pone esto en un bol,
se le agrega la manteca y el queso a quede bien integrado
y luego se añade la masa de maíz, mezclando muy bien.
Se hacen bolitas y se aplanan en un tortillero a que quede
una gordita, se pone en el comal a asar hasta que se
cuezan.
Se sirven con crema o nata y una ensalada.
41
GORDITAS DE PILONCILLO
INGREDIENTES:
500 g de harina minsa
250 g de miel de piloncillo
100 g de azúcar
½ c. de bicarbonato
6 yemas de huevo
ELABORACION:
Se ponen en un bol todos los ingredientes se baten a que
quede una masa tersa, se extiende con un rodillo, se van
cortado rueditas, se ponen en una charola engrasada se
meten al horno a 180ª por 10 a 15 minutos.
42
HAMBURGUESAS DE VEGETALES
INGREDIENTES:
3 calabazas italianas ralladas
3 zanahorias medianas ralladas
150 g de germinados de soya
½ cebolla rebanada
1 c de consomé de res
2 huevos
100 g de pan molido
180 ml de leche evaporada
1c de maicena
1 chile de chipotle adobado
bollos para hamburguesa
ELABORACION
Sancochar las calabazas, las zanahorias, los germinados y
la cebolla, sazonar con sal, pimienta y el consomé de res se
deja enfriar un poco y se le incorporan los huevos, se
forman las hamburguesas se pasan por el pan molido y se
fríen en aceite, Aparte se licua la leche con la maicena, el
chipotle y la sal esta salsa se fríe un poco a que espese.
En los bollos se van poniendo las hamburguesas y se bañan
con la salsa de chipotle.
43
QUESO DE CABRA
Ingredientes:
1 queso de cabra cubierto con ceniza
500 g de pasta de hojaldre
50 g de ajonjolí
1 huevo batido
Elaboración:
En una superficie enharinada se palotea la pasta, se le pone
encima el queso cortado en rebanadas y se envuelve, se
pega la pasta con la clara y se barniza con la yema y se
espolvorea con el ajonjolí. Se mete al horno por 30 minutos
a que dore.
44
HONGOS RELLENOS SURIMI
Ingredientes:
350 g surimi
18 hongos grandes
2 hojas apio finamente cortado
50 g de queso manchego rallado
2 C. de mantequilla
2 C. de mayonesa
2 C. de crema
1 C. de cebollín picado
Aceite
Sal y pimienta
Ramitas de perejil
Elaboración:
Los hongos se lavan y se les corta el tallo. En una sartén se
saltean, el cebollín con el apio, los tallos de los hongos, y el
cangrejo, luego se le va agregando la crema, la mayonesa,
el queso, sal y pimienta se deja enfriar.
Aparte unte bien los sombreros de los hongos con el aceite,

espolvoréelos con sal y pimientas, rellene con la mezcla.
Colóquelos en un molde para hornear, a 180º C durante 15
minutos. Sáquelos y adórnelos con el perejil.
45
LACITOS
INGREDIENTES:
500 g de harina
50 g de mantequilla
3 huevos
100 g de azúcar
100 g de azúcar glas
ralladura de un limón
3 c de coñac
1 pizca de sal
ELABORACION:
Se incorporan todos los ingredientes menos el azúcar glas
hasta obtener una masa suelta se deja reposar 6 horas
envuelta en un celofán. Se extiende la masa se cortan tiritas
se hacen unos nudos para que queden como lacitos, se
fríen en aceite caliente. Se espolvorean con azúcar glas
46
MAGADALENAS DE JAMÓN
INGREDIENTES:
2 huevos
50 g de mantequilla
4 C. de harina
150 g de jamón
50 g de queso manchego
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En un bol se baten los huevos, se le agrega la mantequilla
derretida y luego la harina con el polvoo para hornear, el
jamón picado, queso rallado, sal y pimienta, deberá quedar
una masa blanda.
Se rellenan moldes individuales enmantequillados y

enharinados sin llegar al borde y ponen en el horno
precalentado a 180º por 15 o 20 minutos o hasta que este
doraditos. Se pueden servir con una ensalada
47
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
INGREDIENTES:
4 filetes de anchoas
260 g de mantequilla temperatura ambiente
1 c. de cebollín verde picado
gotas de limón
pimienta molida
ELABORACION:
Machaque las anchoas agrégueles la mantequilla y
revuelva muy bien, añada el cebollín, jugo de limón y la
pimienta, revuelva muy bien y refrigere. Esta mezcla se
puede poner en galletas saladas.
48
MIL HOJAS DE ROQUEFORT
INGREDIENTES:
100 g de queso Roquefort
50 g de queso crema
50 g de mantequilla
250 g de pasta hojaldrada
1 huevo
ELABORACION:
Mezcle los quesos con mantequilla hasta obtener una
crema tersa.
Extienda la pasta hojaldrada y córtela círculos del diámetro

de un vaso o con un cortador especial, se acomodan en una
charola, se barnizan con yema de huevo y se hornean a
200º C, hasta que se doren y esponjen, se abren y se
rellenan con la crema de queso.
49
MUFFINS DE QUESO
INGREDIENTES:
250 g de harina para hot cakes
2 c. de aceite vegetal
1 huevo
190 g queso Gruyere o Cheddar
ELABORACION:
Mezcle la harina, el vino, el aceite y el huevo con la batidora
a que quede una masa tersa y luego agregue el queso y
deje reposar 45 minutos. Ponga esta masa en moldecitos
de panqué y horneé por 40 minutos o hasta que salga el
palillo limpio.
50
NOPALES A LA VINAGRETA
INGREDIENTES
1 kg. de nopales
500 g de jitomate pelados y picados
1 cebolla chica picada
4 chiles serranos picados
2 ramitas de cilantro picado
80 ml de aceite de oliva
2 c. de vinagre
sal y pimienta
150 g de queso fresco rallado
orégano seco
ELABORACIO
Se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer con
rabos de cebolla y una pizca de azúcar.
Aparte se pica el jitomate, los chiles, cilantro, se agrega el
vinagre, sal y pimienta. y se incorpora todo esto a los
nopales ya fríos y se espolvorea el queso y el orégano.
51
PAPADZULES
INGREDIENTES:
1 rama de epazote
350 g de pepitas de calabaza limpias y tostadas
1 cebolla mediana fileteada
500 ml de agua con sal
2 huevos cocidos
18 tortillas
Sal y pimienta al gusto
Agua, la necesaria
ELABORACION:
Pasar el epazote en agua hirviente con sal. Reservar. Cocer
las pepitas.
Freír la cebolla y agregar la pepita. Licuar con el epazote y

el agua en que hirvieron las pepitas. Agregar sal y pimienta.
Picar los huevos cocidos. Pasar las tortillas por aceite
caliente, rellenar con el huevo y bañar con la salsa.
52
QUESO DE CABRA EN PASTA HOJALDRE
INGREDIENTES:
1 queso de cabra cubierto con ceniza
50 g de ajonjolí
1 huevo batido
ELABORACION:
En una superficie enharinada se palotea la pasta, se le pone
encima el queso cortado en rebanadas y se envuelve, se
pega la pasta con la clara y se barniza con la yema y se
espolvorea con el ajonjolí. Se mete al horno por 30 minutos
a que dore.
53
PASTEL DE QUESO Y JAMON
INGREDIENTES:
200 g de jamón rebanado muy delgado
9 rebanadas de queso crema con jalapeño
Pan de caja descostrado
Leche evaporada
Mantequilla
Azúcar
ELABORACION:
Untar un molde con mantequilla y espolvorearlo con azúcar,
colocar rebanadas de jamón procurando que salgan los
bordes, después una capa de pan remojado en la leche
evaporada, el queso y luego jamón otra vez, así se van
alternando estos ingredientes.
Se hornea durante 20 minutos a 250º C, se desmolda y se

sirve cortado como panqué.
54
PASTEL DE NOPALES CON QUESO
INGREDIENTES
12 nopales asados
750 g de jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
250 ml de crema
Sal y pimienta
ELABORACION
Se asan los jitomates y luego se muelen en la licuadora con
la cebolla, ajo sal y pimienta, esto se fríe en una cazuela
hasta que sazone muy bien.
En un refractario se pone una capa de nopales se bañan
con el caldillo de jitomate, se pone una capa de queso y
crema y asi sucesivamente hasta que sean tres capas. Esto
se mete al horno por 15 minutos. Se sirve como entrada o
como guarnición de una carne.
55
PASTEL DE PLATANOS MACHOS RELLENO DE
FRIJOLES Y QUESO
INGREDIENTES:
5 plátanos machos cocidos en trozos con cáscara en agua
frijoles molidos refritos
queso panela u otro queso al gusto
ELABORACION:
Una vez cocidos los plátanos se pelan y se hace un puré
con la mitad del puré se pone en un sartén se ponen los
frijoles y las rebanadas de queso luego se pone la otra mitad
del puré se deja a que se doré un poco y se voltea con la
ayuda de una tapa para voltear.
También se pueden rellenar de picadillo es opcional
Se sirve como pastel
56
PASTEL MEXICANO
INGREDIENTES:
5 huevos
2 manojos de flor de calabaza
250 ml de crema
100 g de harina cernida
1 c. polvo para hornear
3 c. de mantequilla
4 chiles poblanos, asados, desvenados y en rajas
120 g de champiñones
250 g de queso tipo Manchego
1 c. de consomé
ELABORACION:
Se fríen los champiñones, los chiles poblanos y la flor de
calabaza. Aparte se baten las claras a punto de turrón. Se
baten las yemas con mantequilla, se añade la harina, el
polvo para hornear, la crema, el queso, el consomé y lo frito.
Las claras se incorporan al final en forma envolvente. Se
engrasa un refractario y se vacía la mezcla, se hornea a
250º C por 20 minutos.
57
PASTELON ITALIANO
INGREDIENTES:
3 pimiento rojos
500 g de jitomate
150 g de salami o jamón
250 g de calabazas verdes rebanadas
4 huevos
250 ml de leche
2 dientes de ajo
pimienta y sal
aceite de oliva
120 g queso mozzarella rallado
2 hojitas de albahaca
10 aceitunas
5 teleras, bolillos o baguette del día anterior, cortado en
rebanadas
1 cebolla chica
ELABORACION:
Se muele el jitomate, cebolla ajo, sal y pimienta, esto se fríe
en una sartén a que sazone. Aparte en un refractario
enmantequillado se pone una capa de pan, salami,
pimientos morrones, calabazas, aceitunas, los quesos, la
salsa de jitomate, la albahaca, se rocía con aceite de oliva
luego se pone otra capa igual a la anterior. Esto se baña
con la mezcla de huevos y leche debe quedar como un
pastel se mete al horno a 180º y cuando este dorado se
saca y se sirve en rebanadas.
58
PATHÉ DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
250 g camarones cocidos y limpios o surimi
100 g de almendras
1 C. de cilantro
1 C. de perejil
60 ml de jugo de limón
sal y pimienta
1 C de crema
3 calabazas italianas alargadas rebanadas no muy
delgadas y blanqueadas
ELABORACION
Todos los ingredientes se ponen en la licuadora menos las
calabazas y se muelen a quede una pasta muy tersa como
Pathé. Esta pasta se pone en una manga para repostería
se va poniendo en las calabazas rebanadas como una
florecita. Se adornan con una aceituna o perejil picado y se
dan como bocadillos.
59
PLÁTANOS RELLENOS
INGREDIENTES:
8 plátanos machos duros
Sal
100 g de manteca
Hojas de plátano para decorar
Para el relleno
500 g de carne de cerdo o de res molida
2 C de aceite
100 g de pasitas
90 g de aceitunas
1 C de alcaparras
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo pelados y picados
2 jitomates picados
Sal o azúcar
ELABORACION:
Cocer con agua suficiente los plátanos con todo y cáscara.
Retirar la cáscara y dejar enfriar. Machacar hasta formar un
puré y añadir sal al gusto. Formar bolitas con la pasta y
extenderlas en forma de tortitas pequeñas. Poner al centro
una porción del relleno y cerrar. Freír en la manteca hasta
dorar. Colocarlas sobre papel absorbente para quitar el
exceso de grasa. Servir con la hoja de plátano.
Freír la carne en el aceite con las pasitas, aceitunas,
alcaparras, cebolla picada, ajo y jitomate. Cocinar hasta que
esté seco. Nota: si se quiere un relleno salado, sazonar con
sal al gusto. Si se desea dulce, añadir azúcar al gusto.
60
QUESO DE CABRA CON JITOMATES DESIDRATADOS
INGREDIENTES:
10 crepas, galletas o pan bimbo
Relleno
4-6 cucharadas de yogurt natural
2 dientes de ajo picados muy finitos
90 g de jitomates deshidratados
Sal y pimienta.
ELABORACION:
En una procesadora de alimentos se ponen todos los
ingredientes del relleno, se mezclan a quede una crema
tersa.
Con esto se rellenan las crepas, se pone en una galleta o

una rebanada de pan de caja.
61
QUICHE DE PRIMAVERA
INGREDIENTES:
Masa
Sal
1 huevo
Harina para amasar
Grasa para el molde
Relleno
125 ml crema líquida
2 huevos
150 g de queso suizo
2 calabazas italianas picadas
Pimienta molida
Nuez moscada
ELABORACION:
Haga la masa mezclando la harina con la sal, el huevo y la
mantequilla suavizada, amasando con las manos hasta
lograr una masa pareja y suave. Envuelva en papel aluminio
y deje reposar 30 minutos. Haga el relleno mezclando la
crema, los huevos, el queso rallado y la calabaza bien
picadita, sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
Extienda la masa sobre una superficie para formar una
lámina delgada y colóquela en un molde engrasado. Vierta
la mezcla de crema, huevos y queso encima de la verdura
preparada. Coloque en el horno precalentado y deje cocer
entre 40 y 45 minutos, a 180° C.
62
RAMEQUIN DE QUESO
INGREDIENTES
12 rebanadas de pan blanco sin corteza
125 ml de leche
mantequilla para el molde
4 huevos
½ c de sal
250 ml de crema para batir
150 g de queso gruyere o emmental rallados
ELABORACION
Ablandar el pan en la leche y ponerlo en un molde para el
horno. Revolver los huevos con sal, leche, crema y queso
Con esto bañar el pan, cubrir con papel aluminio y meter al
horno precalentado, retirar el papel y dejar que dore el
queso.
63
ROLLITOS DE PAN Y QUESO
INGREDIENTES
2 huevos
125 ml de leche
harina, sal y aceite
ELABORACION
Se le cortan los bordes de pan. El queso se distribuye en la
rebanada de pan. Los bordes se remojan con agua para
sellar y se luego se pasan por harina. Aparte se baten los
huevos con la leche y un poco de sal. Los rollitos ya hechos
se sumergen en la en la leche batidos con los huevos para
que se empapen y fría luego en aceite bien caliente hasta
que esten doraditos y crujientes. Escurrálos sobre el papel
y sírvalos.
64
ROLLITOS DE PLÁTANO
INGREDIENTES:
3 plátanos machos y maduros
240 g de frijoles cocidos y refritos
1 cucharada de azúcar
1 pizca de sal
100 g de queso panela
ELABORACION:
Cocer el plátano en trozos con todo y cáscara con sal y
azúcar.
Una vez que este cocido, pelar y machacar hasta quedar
una papilla.
Hacer una tortilla y colocar una pequeña porción de frijoles
y queso. Hacer una doblada y freír en aceite bien caliente.
65
ROLLITOS DE QUESO
Ingredientes:
1 pan de caja chico
100 g de paté de hígado
2 C. de jugo Maggi
2 claras ligeramente batidas
300 g de queso tipo Manchego rallado
Elaboración:
Corte las orillas del pan de caja y aplánelas con el rodillo.
Aparte revuelva el paté con mantequilla y el jugo Maggi,
unte con esta mezcla las rebanadas de pan. Enróllelas en
forma de taco y apriételas. Pase los rollitos por las claras de
huevo y luego por el queso. Coloque en charolas de horno
previamente engrasadas y horneé hasta que gratine el
queso.
66
ROLLITOS SORPRESA DE ATUN
INGREDIENTES
1 pan de caja chico fresco
1 lata de atún
2 C. de cebolla finamente picada
1 C. de apio finamente picado
1 lata chica de pimientos morrones en rajitas
1 rajita de chile en vinagre
100 g de mayonesa
125 ml de crema
ELABORACION
Mezcle el atún con la cebolla, el apio, los pimientos, los
chiles, la mayonesa, la crema, la sal y la pimienta.
Coloque las rebanadas de pan sobre un lienzo húmedo y
cúbralas con otra parte del lienzo, páseles el rodillo hasta
que queden muy delgadas, coloque entonces la ensalada y
enróllelas. Refrigere cubiertas con un lienzo durante una
hora.
67
ROLLOS DE SURIMI
INGREDIENTES
120 g de pasta filo
250 g de surimi
Soya preparada
Salsa
Salsa de soya
Consomé de res
Limón
Azúcar
Agua
ELABORACION
Formar con la pasta filo pequeños cuadritos de 10 x 10 cm
aproximadamente, y ahí envolver barritas de surimi del
mismo tamaño, y pegarlas con agua, se fríen en aceite bien
caliente.
Aparte se revuelven todos los ingredientes de la salsa, y se

ponen al fuego por 10 min. se deja enfriar.
Para servir se ponen los taquitos hechos de surimi y en una

salsera se coloca la salsa, para remojarlos.
68
SOUFFLE DE CEBOLLA Y TOCINO
INGREDIENTES
1 cebolla picada
2 c. de mantequilla
1 c. de aceite
175 g de tocino picado
8 huevos separados (claras y yemas)
2 c. de perejil finamente picado
50 g de queso parmesano rayado
Sal y pimienta
ELABORACION
Se fríe la cebolla en la mantequilla y el aceite a que se
acitrone, se le añade el tocino y se deja enfriar. Aparte se
baten las yemas, el perejil, la sal y pimienta.
Se baten las claras a punto de turrón, esto se revuelve

cuidadosamente con lo anterior. Todo esto se pone en
moldecitos individuales, previamente engrasados con
mantequilla y el queso parmesano espolvoreado. Se hornea
a 200º C hasta que se dore y se sirven inmediatamente.
69
SOUFFLE DE ELOTE
INGREDIENTES
125 g de harina de maíz
125 ml de leche
3 yemas
3 claras a punto de turrón
sal
1 poro
200 g de granos de elote
ELABORACIÓN
Se pone a calentar la leche, se le agrega la harina, polvo
para hornear y sal, se deja enfriar, se le agregan las yemas,
la clara a punto de turrón.
Aparte se fríen en mantequilla, el poro y los elotes se

sazonan con sal y pimienta.
En un refractario se pone un poco de masa, luego los elotes

guisados, y se pone
otra capa de masa y se mete al horno a 180º por 20 minutos.
70
SOUFFLE DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES
2 C. de aceite
3 elotes frescos desgranados, cocidos en agua y escurridos
6 huevos
2 c. de sal
2 chiles poblanos limpios en rajas
3 hojas de epazote
50 g de cebolla
ELABORACION
Lave y pique las flores de calabaza, fría en aceite las flores
de calabaza con cebolla, epazote, ajo, sal y pimienta,
escúrrale el agua apretándolas con la mano. Bata los
huevos, agréguele los elotes escurridos, la flor de calabaza,
la sal y los chiles poblanos.
Vacíe a un molde refractario previamente engrasado y

espolvoreado con pan molido y meta al horno a 200º C
durante 15 minutos. Baje la temperatura y revise si está
dorado y sirva de inmediato.
71
SOUFLE DE QUESO
INGREDIENTES
100 g. de queso gruyere rallado finamente
250 g. de pan de bolillo seco cortado en tiritas
2 c. de mantequilla
2 ½ C de harina
500 ml de leche
4 huevos separados yemas y claras
2 cebollitas de rabo finamente picadas
sal, pimienta y nuez moscada al gusto
ELABORACION
Se dora el pan en mantequilla y se pone el en fondo de un
refractario. Aparte se pone en una cacerola la leche con la
harina a que se cueza por unos minutos moviendo con una
cuchara de madera, se deja enfriar. Luego se le van
incorporando las yemas batidas a punto de listón, las
cebollitas, sal pimienta y nuez moscada. Por último se le
agregan las claras a punto de turrón todo esto se va
envolviendo con mucho cuidado y se vierte en el molde
sobre el pan se hornea por 35 minutos o hasta que vea
doradito a 180 º.
72
TARTALETAS DE QUESO Y ESPINACA
INGREDIENTES
4 rebanas de pan blanco
60 g de mantequilla
75 g champiñones picados
100 g de espinaca
75 g queso crema
nuez moscada
1 yema
2 c.
de queso parmesano rallado
sal y pimienta
ELABORACION
Quitar la corteza al pan blanco y aplanarlas con el rodillo,
untarles mantequilla ligeramente. Estas se ponen en
moldes individuales con la mantequilla hacia arriba, se
ponen al horno 10 minutos a que se doren.
Aparte se saltean los champiñones con mantequilla y luego
se saltean ahí mismo las espinacas, se le agrega el queso
crema, la nuez moscada, la yema de huevo, sal y pimienta.
Aparte se bate la clara a punto de turrón y se le incorpora a
la mezcla de espinacas, esta mezcla se va poniendo con
una cuchara a las cazuelitas de pan blanco y se meten al
horno de 10 a 12 minutos para que gratinen.
73
TÁRTARA DE SALMÓN
INGREDIENTES:
150 g de salmón ahumado
cebolla picada
alcaparras picadas
perejil picado muy finito
crema liquida
el jugo de un limón
cebollín picado
2 huevos duros pasados por un colador
sal y pimienta
ELABORACIÓN
El salmón se pica. La crema se pone en un bol y se le va
agregando, la cebolla picada, las alcaparras picadas, el
perejil, el limón, el cebollín y los huevos duros todo esto se
revuelve y se le incorpora el Salmon.
Se pone en una hoja de lechuga un poco de esto y se sirve

con galletas saladas.
74
TERRINA DE PESCADO (SALMON, ROBALO O
EXTRAVIADO)
Ingredientes:
500g de pescado
3 claras de huevo
60 ml de crema Lyncott
Sal y pimienta
Unas gotas de limón
Elaboración:
Todo esto se muele procesador de alimentos a que quede
un pure muy terso en un
Molde enmantequillado se enharina y se pone el puré se
hornea por 45 minutos o hasta que sale el palillo limpio. Se
deja enfriar y se corta como pastel y se pone en una cama
de lechuga.
75
TERRINA DE PICADILLO Y PIMIENTOS
INGREDIENTES
1 bolillo
1 diente de ajo
½ kilo de carne de res y puerco molida
2 huevo
125 ml de agua mineral
yerbas de olor, orégano, tomillo, laurel, romero,
Sal y pimienta
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
200 g. de queso manchego
60 g de tocino
ELABORACION
Poner en un bol la carne molida y agregar el pan remojado
en leche el ajo desbaratado, los huevos el agua mineral, las
hierbas de olor sal pimienta amase hasta que todo se
integre.
Los pimientos se cortan en cuadritos y se fríen. Esto se
agrega a la carne con el queso. En un molde para terrina
se colocan las rebanadas de tocino y luego la carne, se le
pone otras rebanadas de tocino encima y se mete al horno
a 200° por 45 minutos.
Se deja enfriar y se rebana.
76
TORTA SALADA DE CALABACIN
Ingredientes
5 calabazas verdes
½ limón
1 manojo de cebollín
175 ml de leche de coco
3 huevos
1 c de salsa tabasco
sal
200 g de jamón en rebanadas
masa brise o pasta hojaldre
Elaboración
Las calabazas lavadas se rebanan muy delgadas y se
bañan con limón y se dejan remojar por 15 minutos. Se
pican los cebollinos finitos, Los huevos se revuelven con la
leche de coco, los cebollines, salsa tabasco y pizca de sal.
se forra con papel encerado el molde, se extiende la masa
brise en el molde y se van poniendo una capa de
calabazas, una de jamón luego se baña con la mezcla de
leche, se pone otra capa igual que la anterior hasta llegar al
tope. Se mete el horno hasta que dore.
77
TORTILLA DE CALABACÍN Y ZANAHORIAS
Ingredientes
3 calabazas verdes ralladas
2 zanahorias ralladas
1 huevo entero
2 claras de huevo
sal y pimienta
Ensalada
½ lechuga
1 manojo de berros
1 aguacate mediano
1 papa media cocida
60 ml. aceite de oliva
125 ml de yogurt natural
sal
ajonjolí
Elaboración
En un recipiente se pone el huevo y las claras se le agregan
las calabazas y las zanahorias, se salpimienta. Esta mezcla
se vierte en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta
que cuaje la tortilla. Se voltea y una vez cocida se voltea en
un platón.
Se revuelve el yogurt, jugo de limón, sal, aceite de oliva y el
ajonjolí, con esta mezcla se baña la lechuga, berros,
aguacate y la papa cocida.
Se sirven las rebanadas de la tortilla acompañadas de la
ensalada
78
TORTILLA DE PLATANO MACHO
INGREDIENTES:
2 plátanos machos cocidos
Frijoles molidos
Queso panela
ELABORACIÓN:
Los plátanos cocidos se pelan y se machacan, en un sartén
con teflón se pone una capa de plátanos y se ponen los
frijoles
Y el queso, se pone otra capa de plátanos y se ponen al
fuego, se voltea y listo.
79
WELSH RABBIT
INGREDIENTES:
4 cucharadas de mantequilla
cucharadita de pimentón
½ cucharadita de mostaza en polvo
400 g de queso amarillo tipo fundido
1 botella de cerveza
1 cucharita de salsa inglesa
2 huevos grandes o 3 medianos
sal, pimienta negra al gusto
200 g de jamón o pollo
ELABORACIÓN:
Ponga la mantequilla, pimentón y mostaza en una cazuela
y ponga la cazuela en baño maría. Agregue el queso
cortado en trozos o rebanadas y caliente la mezcla
moviéndola de vez en cuando. Cuando se haya derretido
el queso agregue la cerveza poco a poco, mezclando bien
después de cada adición. Añada la salsa inglesa. Bata los
huevos, agrégueles unas cucharadas de la mezcla de
queso y luego incorpore los huevos a la mezcla en la
cazuela, moviéndola vigorosamente. Sazónela al gusto con
sal y pimienta y caliéntela revolviendo constantemente
hasta que espese un poco.
En un refractario individual se pone rebanada pan blanco
tostado una rebanada de jamón o pollo deshebrado y se
tapa con otra rebanada de pan tostado y se baña con esta
salsa y se mete al horno por unos minutos. Se sirve bien
caliente.
80
ALIÑOS
81
DE ACEITE Y VINAGRE
Ingredientes:
1 c de sal
½ c de azúcar
¼ c de pimienta
½ c de pimentón
½ c de mostaza en polvo
120 ml de vinagre
Elaboración:
Combine todos los ingredientes en un frasco o botella,
ponga la tapa y sacuda bien para mezclar.
82
DE AJO
Ingredientes:
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta molida
¼ de cucharadita de mostaza en polvo
2 C de vinagre
2 C de salsa de tomate
Una pizca de salsa picante
1 o 2 dientes de ajo machacados
Elaboración:
Combine todos los ingredientes, y bata con una cuchara de
madera para mezclar bien. Refrigere una hora y lista para
servir
83
DE FRUTAS
Ingredientes:
100 g de azúcar
2 cucharaditas de harina
1 yema de huevo
Jugo de limón
125 ml de jugo de piña sin endulzar
240 ml de crema batida
Elaboración:
Combine en una olla pequeña el azúcar, la harina y la yema
de huevo y mezcle bien. Añada los jugos de piña y de limón.
Cocine a baño maría sobre agua hirviendo hasta que se
espese. Retire del calor, deje que se refresque y añada la
crema batida.
84
DE HIERBAS
Ingredientes:
240 ml de mayonesa
1 ½ c de mostaza
½ c de salsa Tabasco (u otra salsa picante)
Polvos de ají picante (opcional)
2 cucharadas de vinagre
1 ½ c de mejorana molida
½ c de tomillo molido
Elaboración:
Coloque todos los ingredientes en un frasco o recipiente de
cristal con tapa de cierre herético. Sacuda vigorosamente el
frasco para mezclar bien, y vierta sobre la ensalada.
85
DE HUEVOS DUROS
Ingredientes:
200 ml de vinagre
2 cucharadas de cebollinos finamente picados
6 huevos duros bien picados
200 ml de mayonesa
Elaboración:
Combine el aceite de oliva con el vinagre. Añada el resto de
los ingredientes y mezcle bien.
86
DE LIMÓN
INGREDIENTES:
4 cucharadas de jugo de limón
½ cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de sal
Una pizca de pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
ELABORACION:
Disuelva el azúcar en el jugo de limón. Combine el resto de
los ingredientes, y a continuación agregue la mezcla de
limón y azúcar
87
DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
4 C de azúcar
2 c de sal
4 c de harina
3 yemas ligeramente batidas
375 ml de leche
125 ml de vinagre
2 cucharaditas de mantequilla
ELABORACION:
Combine los ingredientes secos en una olla pequeña.
Añada las yemas de huevo y la leche y cocine a baño maría,
removiendo constantemente, hasta que la mezcla se
espese. Retire del calor. Añada el vinagre y la mantequilla,
mezcle bien y deje que se enfríe.
88
DE MAYONESA Y ESTRAGÓN
INGREDIENTES:
40 ml de mayonesa
½ cucharadita de pimentón
½ cucharadita de salsa inglesa
1 c de salsa de tomate
1 C de vinagre de estragón
125 ml crema batida
ELABORACION:
Para preparar el vinagre de estragón, ponga unas hojitas de
éste en la botella de vinagre y deje reposar por varios días.
A la hora de preparar el aliño, mezcle todos los ingredientes
excepto la crema. Cuando todo esté bien unido, bata la
crema y mézclela suavemente.
89
DE MIEL
INGREDIENTES:
125 g de azúcar
1 C de mostaza en polvo
1 C de pimentón
125 ml de miel
125 ml de vinagre
2 de jugo de limón
1 C de cebolla rallada
ELABORACION:
Combine los ingredientes secos. Añada la miel, el vinagre y
la cebolla rallada y mezcle bien. Añada el aceite poco a
poco, mientras bate continuamente con una batidora de
mano o una eléctrica.
90
DE PEPINOS
Ingredientes:
240 ml de crema agria
El jugo de un limón
1 cucharadita de mostaza
½ cucharadita de semillas de eneldo (“dill”)
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de cebolla rallada
2 pepinos medianos picados en trocitos bien menudos
Elaboración:
Combine todos los ingredientes y mézclelos bien unos
minutos antes de servir. Aderece la ensalada al gusto con
el aliño.
91
DE QUESO AZUL
INGREDIENTES:
125 g de queso azul
¼ de cucharadita de pimentón
1 C de jugo de limón
1 C de vinagre blanco
2 c de salsa inglesa
½ c de mostaza en polvo
1 c de brandy
Sal al gusto
ELABORACION:
Desmorone bien el queso, y combínelo con el aceite.
Agregue los ingredientes restantes, y mezcle hasta que
todo esté bien unido.
92
DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
125 g de queso crema suavizado
1 cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de mermelada de grosellas o de otra fruta
250 ml de crema batida
ELABORACION:
Combine el queso crema suavizado con el jugo de limón y
la mermelada. Añada la crema y mezcle todo bien con
movimientos envolventes. Este aliño se presta muy bien
para aderezar una ensalada de frutas frescas congeladas o
enlatadas.
93
ESTILO FRANCES
INGREDIENTES:
50 g de azúcar
125 ml de salsa de tomate
4 C de salsa inglesa (salsa Worcester sire)
125 ml de vinagre
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
ELABORACION:
Si prefiere el aliño frío, combine todos los ingredientes en
una botella y refrigere. A la hora de servir, agite la botella,
mezcle bien y aderece la ensalada. Si lo quiere caliente,
combine los ingredientes en una olla pequeña. Caliente
hasta que comience a hervir y aliñe entonces la ensalada.
94
ITALIANO
INGREDIENTES:
4 filetes de anchoa bien picados
Sal y pimienta negra a gusto
1 cucharada de alcaparras finamente picadas
ELABORACION:
Combine todos los ingredientes en un recipiente de cristal y
refrigere hasta la hora de servir sobre lechuga o la verdura
que guste
95
VERDE
INGREDIENTES:
1 latita de filetes de anchoa picados en trocitos
1 o 2 cucharadas de cebollinos bien picados
½ cucharadita de estragón molido
240 ml de mayonesa
ELABORACION:
Combine todos los ingredientes en la mezcladora por unos
30 segundos y refrigere hasta la hora de servir.
96
ADEREZOS Y VINAGRES
97
ADEREZO DE PESTO PARA PASTAS
INGREDIENTES:
2 chiles morrón rojo
5 dientes de ajo
30 g. de nueces
85 g. de queso parmesano
140 ml. de aceite de oliva extra virgen
ELABORACION:
Pique muy finamente el pimiento rojo En un procesador de
alimentos, añada los 5 dientes de ajo, las nueces, el queso.
Haga una pasta con estos ingredientes y añada el aceite de
oliva lentamente.
Puede conservarlo en un recipiente de cristal en el

refrigerador hasta una semana o en el congelador durante
un mes.
98
ADEREZO DE ROQUEFORT
INGREDIENTES:
150 g de queso roquefort
90 g de queso crema
70 g de mayonesa.
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Todos ingredientes se ponen en la licuadora para que se
integren muy bien y quede una salsa tersa. Con esto se
bañan las verduras.
99
SALSA RUSA
INGREDIENTES:
125 ml de mayonesa
125 ml de crema
jugo de 1 limón
salsa inglesa
80 ml de cátsup
1c. de salsa tabasco
ELABORACIÓN:
Todos los ingredientes se revuelven y con esto se bañan,
camarones, pollo cocido, una coliflor o cualquier verdura a
su gusto.
100
ADEREZO DORADO PARA FRUTAS
INGREDIENTES:
1 C de mantequilla
60 ml de jugo de naranja
60 g de azúcar
2 yemas
ELABORACIÓN:
Se derrite la mantequilla, se le añade los jugos de frutas y
las yemas ligeramente batidas. Todo esto se pone en baño
maría a que espese. Se deja enfriar.
Aparte se bate la crema y se le agrega a la mezcla

anterior, este aderezo se puede servir en cualquier fruta.
101
ADEREZO PARA CAMARONES
INGREDIENTES:
70 ml puré de tomate
3 C de salsa de soya
70 ml de vinagre de arroz
Jengibre fresco rayado
1 ajo chico picado
1 C de azúcar
ELABORACIÓN:
Todos estos ingredientes se ponen en un sartén a que
reduzcan un poco. Con esto se aderezan camarones, o
pescado.
102
ADEREZO PARA POLLO O PESCADO
INGREDIENTES:
3 yemas de huevo
Sal y pimienta
100 g de almendras
ELABORACIÓN:
Caliente la mantequilla a que haga burbujas. Bata las
yemas, el jugo de limón, sal y pimienta, luego incorpore la
mantequilla con esta mezcla se baña el pescado, que se
puso en un refractario y se agregan las almendras picadas
o rebanadas. Esto se hornea por 10 minutos.
103
MAYONESA RAPIDA
INGREDIENTES
1 huevo
aceite de maíz
sal
jugo de 1 limón
pimienta blanca
1 c. de mostaza Dijon
ELABORACION
Se pone el huevo en la licuadora a velocidad máxima se le
va agregando poco a poco el aceite y cuando se cierre se
le agrega la sal, pimienta, limón y la mostaza.
104
SALSA DE BROCOLI
INGREDIENTES:
2 C de mantequilla
2 rebanadas de cebolla
1 ajo picadito
1 lata de lecha evaporada
400 g de brócoli cocido
90 g de queso crema
1 C consomé de res
Pimienta negra
ELABORACIÓN:
En un sartén calentar la mantequilla y freír la cebolla con
el ajo, aparte licuar la leche evaporada con el brócoli, la
crema, el consomé y la pimienta agregar esto al sartén
hasta que espese un poco. Con esta salsa se puede usar
para pastas, o cualquier carne.
105
SOUFFLE DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
2 C. de aceite
3 elotes frescos desgranados, cocidos en agua y escurridos
6 huevos
2 c. de sal
2 chiles poblanos limpios en rajas
3 hojas de epazote
50 g de cebolla
ELABORACIÓN:
Lave y pique las flores de calabaza, fría en aceite las flores
de calabaza con cebolla, epazote, ajo, sal y pimienta,
escúrrale el agua apretándolas con la mano. Bata los
huevos, agréguele los elotes escurridos, la flor de calabaza,
la sal y los chiles poblanos.
Vacíe a un molde refractario previamente engrasado y

espolvoreado con pan molido y meta al horno a 200º C
durante 15 minutos. Baje la temperatura y revise si está
dorado y sirva de inmediato.
106
VINAGRE AURORA
INGREDIENTES:
8 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de laurel con hojas frescas
4 ramitas de mejorana fresca
500 ml de vinagre de vino rojo
500 ml de vinagre blanco
1 botella
ELABORACIÓN:
Colocar todos los ingredientes secos en la botella y cubrirlos
con los vinagres y tapar la botella. Dejar macerar 2 semanas
antes de usarlo.
107
VINAGRETA AL ESTRAGON
INGREDIENTES:
4 cucharadas de vinagre de estragón
1 huevo duro pasado por un tamiz
2 cucharaditas de cebollinos picados
1 cucharada de perejil picado
Una pizca de pimentón
ELABORACIÓN:
Para preparar el vinagre, ponga dentro de la botella unas
hojitas de estragón y déjelas reposar por varios días.
Cuando vaya a hacer el aliño, combine el aceite y el vinagre
de estragón. Añada los restantes ingredientes y mezcle
bien. Refrigere hasta que llegue la hora se servir.
108
VINAGRETA DE MANGO
INGREDIENTES:
Mango fresco
1 C azúcar
1 c Sal
65 ml vinagre de Jerez
2 C aceite de olivo
ELABORACIÓN:
Se revuelve todos ingredientes menos el aceite que se
agregara al último
109
VINAGRETA DE VINO
INGREDIENTES:
125 ml de vinagre de vino
½ c. de azúcar
2 C agua
sal y pimienta
1 C. de mostaza Dijon
hiervas finas
ELABORACIÓN:
Todos los ingredientes menos el aceite se revuelven en un
bol o botella a que se integren muy bien y al último se le
agrega el aceite.
110
ENSALADAS
111
ENSALADA DE BETABEL
INGREDIENTES
4 betabeles chicos
2 c. de azúcar
100 ml aceite de oliva
150 ml de vinagre de manzana
Elaboración:
Se pelan los betabeles y se ponen a cocer con azúcar y
vinagre, una vez cocidos se dejan enfriar y se pican en
cubitos; se les agrega la cebolla, el aceite de oliva, vinagre,
sal y pimienta.
112
ENSALADA CESAR
INGREDIENTES:
1 pechuga
1 lechuga orejona
Queso parmesano
Aderezo
240 ml de mayonesa
15 g de anchoas
1 c. de pimienta
1 C. de aceite de oliva extra virgen
2 c. de salsa inglesa
1 ajo pequeño
65 ml de leche
Crotones
1 pan baguette
Cajun
3 rajas de pimienta
3 g de pimienta negra
7 g de ajo en polvo
5 g de sal
3 g de orégano deshidratado
1 hoja de laurel
113
2 g de chile de árbol molido
50 g de paprika
1 C. de harina blanca
25 g de chile piquín
ELABORACION:
Para el aderezo, se integra la mayonesa con el queso.
Aparte licúe el resto de los ingredientes e incorpórelos a la
mayonesa.
Los crotones, se parte en cuadros pequeños la baguette y
se unta con ajo, sal y mantequilla. Hornéelos a 120º C hasta
que se doren.
Para el cajun, integre muy bien todos los ingredientes, con
esto se empaniza la pechuga y pone a la plancha hasta
dorarla.
Para servir, se pone la lechuga orejona en cada plato con
un poco de aderezo, queso parmesano, unos cuantos
crotones y tiras de pechuga.
114
ENSALADA DE CANGREJO EN SALSA ROQUEFORT
INGREDIENTES
500 g de cangrejo (surimi) picado
150 ml de crema
3C. de mayonesa
90 g de queso crema
jugo de limón
100 g de chícharos cocidos
50 g de zanahoria cocida
2 c. de salsa inglesa
lechuga
aguacate
ELABORACIÓN
En un bol se pone la mayonesa, la crema, el queso
roquefort, queso crema, el jugo de limón y las
verduras cocidas se revuelve muy bien a que se
integren todo muy bien, se agrega el surimi. Esto se
pone en una cama de lechuga adornado con rajas de
aguacate.
115
ENSALADA DE CENTOLLA O CANGREJO
INGREDIENTES:
Centolla o cangrejo desmenuzado
Mostaza
Vinagre
Sal,
Pimienta blanca
Jitomate en cuadritos
Chícharos
Cebolla picadita
Queso mascarpone o queso crema
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
En un bol se revuelve, la mostaza, vinagre, sal, pimienta,
queso y aceite de oliva una vez incorporado se le va
agregando, los chícharos, jitomate, cebolla y la centolla se
revuelve esto que quede muy bien integrado y con esta
mezcla se pone en galletas o tostada.
116
ENSALADA DE CHICHARRON Y NOPALES
INGREDIENTES:
150 g de chicharrón
4 nopales cocidos y cortados en cuadros
8 papas cambray cocidas
aceite de oliva
vinagre de jerez
1 c. de azúcar
mostaza Dijon (opcional)
ELABORACIÓN:
Se hace la vinagreta con vinagre, aceite de oliva, azúcar,
sal, pimienta y mostaza.
En una ensaladera se ponen los nopales, papas y el
chicharrón y esto se baña con la vinagreta.
117
NOPALES A LA VINAGRETA
INGREDIENTES:
1 kg. de nopales
500 g de jitomate pelados y picados
2 ramitas de cilantro picado
2 c. de vinagre
sal y pimienta
150 g de queso fresco rallado
orégano seco
ELABORACIÓN:
Se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer con
rabos de cebolla y una pizca de azúcar.
Aparte se pica el jitomate, los chiles, cilantro se agrega el
vinagre, sal y pimienta. y se incorpora todo esto a los
nopales ya fríos y se espolvorea el queso y el orégano.
118
ENSALADA DE PAPA
INGREDIENTES:
1 k de papitas cambray
200 g de jamón serrano
Sal y pimienta
1 manojo de perejil
Para la vinagreta:
1 cebolla morada
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de crema
2 cucharadas de mostaza, de grano
ELABORACIÓN:
Cuece las papas hasta que estén suaves. Pica el jamón
serrano en trozos pequeños. Salpimienta al gusto.
Pica el perejil finamente. Preparar la vinagreta picando
finamente la cebolla y mezclándola con el resto de los
ingredientes.
Mezcla las papas cortadas en mitades con la vinagreta,
agrega el jamón serrano y el perejil.
119
ENSALADA DE PATA DE RES
INGREDIENTES:
350 g de pata de res cocida y picada
125 ml. de vinagre de vino
2 C. de aceite de oliva
sal y pimienta
2 zanahorias ralladas crudas
chiles en vinagre picados (opcional)
1 C. de mostaza dijon
hojas de lechuga adorno
tostadas de maíz
ELABORACIÓN:
Se hace la vinagreta con el vinagre, aceite de oliva, sal
y pimienta con esto se revuelve la pata y se deja a
marinar 1 hora, después de este tiempo se agrega la
mostaza y la zanahoria se revuelve hasta integrar muy
bien todo.
Se sirve esto en una hoja de lechuga con las tostadas.
120
ENSALADA DE POLLO DULCE
INGREDIENTES:
600 g de filetes de pechuga
1 cucharada de pimentón español
Sal
45 g de jengibre fresco
1 ó 2 chilitos rojos
90 g de cebollas
35 ml de mostaza
35 ml de miel de maple
100 g de coco rayado
210 g de lechuga
10 hojas de cilantro fresco
1 manzana
ELABORACIÓN:
Mezcla los filetes de pollo con el pimentón, 2 cucharadas
del jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco
de sal, colócalos en un molde y hornéalos entre por 35
minutos en el horno precalentado a 200º C. déjalos enfriar
y córtalos en rebanadas finas, pela el jengibre y rállalo, pica
los chilitos y las cebollas, mézclalos con el resto del jugo de
limón, la mostaza, la miel de maple, el resto del aceite y sal
para hacer el aderezo, lava la lechuga y córtala en tiras
finas, corta el cilantro en pedazos grandes, corta la
manzana en ruedas finas, sírvelos en ensaladera, báñalos
con el aderezo y mueve todo para que se mezcle bien.
121
ENSALADA DE PECHUGAS EMPANIZADAS
INGREDIENTES:
1 pechuga grande cortada en tiras anchas y empanizadas
½ lechuga orejona
½ romana cortada en cuadros
1 aguacate cortado en tiras
Vinagreta
125 ml vinagre de vino blanco
1 c. de miel de abeja
sal y pimienta
150 ml de aceite de pepita de uva
ELABORACIÓN:
Se hace la vinagreta revolviendo todos los ingredientes se
bañan las lechugas con la vinagreta, se ponen las pechugas
encima y se adornan con el aguacate.
122
ENSALADA DE POLLO
INGREDIENTES:
1 pechuga cocida de pollo y deshebrada
100 g de zanahorias cocidas
100 g de elotes
100 ml. de crema
3 C de mayonesa
jugo de 1 limón
sal y pimienta
salsa inglesa
ELABORACIÓN:
En un bol se pone la crema, mayonesa, jugo de limón sal,

pimienta salsa inglesa, la salsa tabasco esto se revuelve
muy bien se agregan las verduras y el pollo se sazonas con
sal y pimienta se deja en el refrigerador una hora aprox. Se
sirve en una cama de lechuga.
Se pueden poner galletas, o triángulos de pan tostado
123
INGREDIENTES:
500 g de cangrejo (surimi) picado
150 g de crema
3 C de mayonesa
90 g de queso crema
jugo de limón
2 c de salsa inglesa
lechuga
aguacate
ELABORACIÓN:
En un bol se pone la mayonesa, la crema, el queso
roquefort, queso crema, el jugo de limón y las
verduras cocidas se revuelve muy bien a que se
integren todo muy bien, se agrega el sumrimi. Esto
se pone en una cama de lechuga adornado con rajas
de aguacate
124
ENSALADA DE SURIMI ESTILO JAPONES
INGREDIENTES:
8 barritas de surimi
3 rollitos de fideo de soya
125 ml de soya
65 ml de vinagre de arroz
65 ml de agua
1 c. de azúcar
jugo de un limón
1 aguacate
ELABORACIÓN:
Los fideos de soya se ponen a remojar en agua fría 10
minutos, luego se ponen a hervir en agua caliente por 10
minutos, se deja enfriar. Aparte se cortan en pedacitos el
surimi. En un recipiente se pone la soya, agua, vinagre de
arroz y el azúcar se revuelve muy bien, se agrega el limón
a esta salsa se incorpora el surimi y el fideo se revuelve muy
bien y para servirlo se le agrega el aguacate en cuadritos
125
ENSALADA DE SURIMI
INGREDIENTES:
500 g de Surimi
1/4 c. de paprika picante
1 limón
Nueces molidas
ELABORACIÓN:
agrega el surimi. Esta masa se pone en una duya y se unta
en galletas, adornándose con las nueces.
126
MAYONESA RAPIDA
INGREDIENTES:
1 huevo
aceite de maíz
sal
jugo de 1 limón
pimienta blanca
1 c. de mostaza Dijon
ELABORACIÓN:
Se pone el huevo en la licuadora a velocidad máxima se le
va agregando poco a poco el aceite y cuando se cierre se
le agrega la sal, pimienta, limón y la mostaza.
127
TÁRTARA DE SALMÓN
INGREDIENTES:
150 g de salmón ahumado
½ cebolla picada muy finita
alcaparras picadas
perejil picado muy finito
jugo de un limón
cebollina picada
2 huevos duros pasados por un colador
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
El salmón se pica. La crema se pone en un bol, se va
agregando la cebolla, las alcaparras, el perejil, el limón, el
cebollín y los huevos duros, se sazona con sal y pimienta
se revuelve muy bien y se le agrega el salmón.
Esto se pone en una cama de lechuga.
128
SOPAS
129
CALDO DE CAMARON
INGREDIENTES:
250 g de camarón seco
250 g de chícharos
250 g de zanahorias
250 g de papas
1 cubito de caldo de camarón Knorr Suiza
3 chiles cascabel
Ajo y cebolla
1 ramita de epazote
ELABORACIÓN:
Se pone a cocer el camarón seco pelado. Aparte se ponen
a cocer las verduras cortadas en cuadritos. Se ponen a
hervir los chiles y luego se muelen con cebolla y ajo, este
adobo se fríe muy bien; se le agrega el camarón cocido con
todo el caldo y la verdura cocida. Todo junto se deja que dé
un hervor y se le agrega una ramita de epazote. Se sirve
con medio limón.
130
CALDO DE ESPONJITAS DE ARROZ
INGREDIENTES:
1 lt. de caldo de pollo
250 g de arroz blanco cocido
2 yemas de huevo
50 g de queso tipo Manchego rallado
Aceite
ELABORACIÓN:
Muela el arroz, mézclele el queso y las yemas de huevo,
pruebe de sal. Haga bolitas con esta pasta y fríalas en
abundante aceite, desgráselas en una toalla de papel.
Sírvalas con el caldo muy caliente.
131
CREMA DE AGUACATE CON CALABAZAS
Ingredientes:
2 aguacates
1 limón
4 calabazas italianas cocidas
1 chile poblano
3 tortillas cortadas en tiritas y fritas
Sal y pimienta
Elaboración:
Se ponen a cocer las calabazas por 5 minutos. En la
licuadora se muelen las calabazas, el chile, el caldo, la
crema, sal y pimienta; esta mezcla se pone a fuego a que
dé un hervor.
Para servir se le agregan los aguacates hechos puré. Se

adornan con las tiritas de tortilla.
132
CREMA DE AGUACATE CON CANGREJO
INGREDIENTES:
4 aguacates
1 cebolla
1 hojas de laurel
1 diente de ajo
1000 ml de caldo
250 ml de crema
1 lata de cangrejo
4 C. de mantequilla
Sal y pimienta
1 C. de harina
ELABORACION:
Se pican la cebolla y el ajo muy finitos. Se sofríen en
mantequilla y se le agrega la harina y luego poco a poco el
caldo hasta formar una pasta sin grumos. Aparte los
aguacates se hacen puré y se les agrega el cangrejo con
todo y el líquido de la lata.
Esto se agrega al caldo y se va revolviendo, se añade la

crema y por último se sazona con sal y pimienta.
Se sirve fría o caliente.
133
CREMA DE AGUACATE CUPATITZIO
INGREDIENTES:
2 aguacates sin cáscara
250 ml caldo de res
250 ml de crema
1 limón
2 hojas de hierbabuena
2 hojas de albahaca
50 g de queso crema
50 g de queso gruyere
Sal y pimienta
ELABORACION:
Licuar el aguacate con el caldo de res, la crema, el jugo de
limón, las hojas de hierbabuena, la albahaca, el queso
crema y el gruyere. Salpimentar.
Refrigerar hasta la hora de servir. Finalmente, espolvorear

cada plato con perejil picado y adornar con rajitas de
aguacate.
134
CREMA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
4 C. de mantequilla
4 C. de harina
1000 ml de agua
1 ½ C. de caldo de res en polvo
1 lata de leche evaporada
1 pizca de pimienta
4 aguacates grandes
ELABORACION:
En un recipiente derrita la mantequilla y acitrone la cebolla.
Agregue la harina y deje sofreír hasta que dore ligeramente.
Añada poco a poco el agua y la leche evaporada moviendo
constantemente. Agregue el caldo de res y deje hervir hasta
que obtenga consistencia cremosa.
Sazone con la pimienta. Retire del fuego. Desbarate los

aguacates con un tenedor. Mezcle todo y sirva
espolvoreando el perejil.
NOTA: esta crema no debe recalentarse para evitar que se

amargue el aguacate.
135
CREMA DE ALMENDRA Y NUEZ
INGREDIENTES:
1 cucharada de mantequilla
½ c de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla cambray
100 g de almendras fileteadas
50 g de nueces pecanas
600 ml de crema dulce
Sal y pimienta
ELABORACION:
Calentar mantequilla y aceite en una cacerola.
Picar la cebolla con todo y rabo, y agregar a la cacerola.
Agregar almendras y nueces
Dejar dorar. Agregar el caldo y la crema.
Cocinar por 15 minutos, licuar y regresar a la cacerola.
Sazonar
136
CREMA DE CALABAZA ITALIANA
INGREDIENTES
4 calabazas italianas
2 chiles poblanos
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta blanca
1c. de maicena
consomé de res
crema liquida
mantequilla
1 rodaja de cebolla
3 tortillas cortadas en cuadritos y fritas
queso rallado
cuadritos de manzana fresca
ELABORACION
Se ponen a cocer las calabazas 5 minutos, luego se muelen
con todos los demás ingredientes menos las tortillas y el
queso. Aparte se pone en una olla mantequilla y se
incorpora los que se molió y se deja sazonar por 10 minutos
con lumbre bajita. Se sirve bien caliente con las tortillas y
el queso.
137
CREMA DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
1 manojo de flor de calabaza
1 ajo picado
sal y pimienta
250ml. de leche de almendras o crema líquida
1 c de aceite
1 c de mantequilla
1 lata de elotes
1 c. de consomé de res
ELABORACION
Poner en un sartén el aceite y mantequilla agregar la
cebolla, ajo y la flor de calabaza, sal y pimienta y el
consomé de res a que se sazone, una vez sazonado esto
se pone en la licuadora a que se muela con la leche de
almendras, se pone en una cacerola y se incorpora los
elotes a que se sazone. Se sirve en plato hondo.
138
CREMA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
3 cebollas grandes rebanadas
1 lt. de consomé de res
Mantequilla
1 c. de harina
250 g de queso rallado tipo Manchego o parmesano
Crema
ELABORACION:
La cebolla se fríe en la mantequilla, una vez transparente se
le agrega la harina. Esto se muele en la licuadora con un
poco de caldo, después se pone en una olla con el resto del
caldo a que dé un hervor. Se sirve con crema y queso
rallado.
139
CREMA DE CHICHAROS
INGREDIENTES:
50 g de mantequilla
2 cucharadas de cebolla, picada
1 cucharada de harina de trigo
350 g de chícharos, cocidos
1 paquete de queso crema
720 ml de agua
ELABORACION:
Derrite la mantequilla y acitrona la cebolla, incorpora la
harina moviendo hasta que dore ligeramente.
Aparte, licua los chícharos con la leche evaporada y el

queso crema. Agrégalo a la mezcla de harina sin dejar de
mover y por último el agua.
Deja hervir 5 minutos. Retira del fuego y sirve.
140
SOPA DE COLIFLOR
INGREDIENTES:
1,500 ml. de caldo de res
1 zanahoria
150 g de jamón cortado en cubos
1 coliflor cocida cortada en florecitas
250 g de crema liquida
Paprika
ELABORACION:
Se pone el caldo al fuego y se le agrega la zanahoria y la
coliflor, cuando esté medio cocida se le pone la crema, el
jamón, la sal y pimienta blanca y se deja hervir por 10
minutos más. Se sirve bien caliente y se adorna con paprika.
141
CREMA DE ELOTE CON QUESO MANCHEGO
INGREDIENTES:
4 elotes desgranados
3 elotes molidos
1 C. de mantequilla
100 g. de queso rayado
1 C. de harina
Sal y pimienta
ELABORACION:
Los elotes se ponen a cocer en agua con sal en una olla.
En una cacerola se pone el aceite, mantequilla y harina se
revuelve muy bien hasta que se deshagan los grumos se
agregan los elotes molidos y colados se deja hervir a fuego
lento hasta que espese, se mueve constantemente para
que no se pegue y luego se agregan los granos de elote se
le ponen sal y pimienta y el queso rayado se mezcla todo
muy bien y se retira del fuego y se sirve con crotones.
142
SOPA DE ESPINACA A LA ITALIANA
INGREDIENTES:
1,500 ml de caldo de res
4 huevos
150 g de espinaca cortada en tiritas
ELABORACION:
Los huevos se baten ligeramente y se les agrega el queso.
Aparte se pone el caldo de res a calentar y cuando suelte
el hervor se le añade la mezcla de huevo, y las espinacas,
se deja hervir 5 minutos más y se sirve bien caliente.
143
INGREDIENTES:
1 ajo picado
sal y pimienta
250 ml de leche de almendras o crema líquida
1 c de aceite
1 c de mantequilla
1 lata de elotes
ELABORACION
cebolla, ajo y la flor de calabaza, sal y pimienta y el consomé
de res a que se sazone, una vez sazonado esto se pone en
la licuadora a que se muela con la leche de almendras, se
pone en una cacerola y se incorpora los elotes a que se
sazone. Se sirve en plato hondo.
144
CREMA DE FLOR DE NOCHEBUENA
(CUETLAXÓCHITL)
INGREDIENTES
10 flores de nochebuena
½ cebolla picada
1 diente de ajo picado
50 g de mantequilla
ELABORACION
Se lavan muy bien los pétalos de la noche buena y se fríen
en mantequilla con la cebolla y el ajo. Esto se muele con
un poco de caldo, se pone en una olla se fríe con un poco
de mantequilla, se le agrega el caldo, la crema y se sazona
con la nuez moscada, sal y pimienta. Se le agrega el de vino
blanco.
145
CREMA DE FRIJOL CON CHORIZO
INGREDIENTES:
350 g frijol negro, cocido
180 g de chorizo, picado
2 cucharadas de cebolla, picada finamente
125 ml de salsa kikoman teriyaki
2 cucharadas de epazote, picado finamente
Queso panela
ELABORACION
En la licuadora muela los frijoles, el caldo y la crema. En una
sartén se fríe el chorizo hasta que dore ligeramente y
agregue la cebolla.
Añada la salsa kikoman teriyaki y cocine por 5 minutos más.
Vierta la crema de frijol y caliente; sirva en platos soperos,
adorne con epazote y queso.
146
CREMA DE LECHUGA Y LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
1 lechuga
1 pechuga de pollo
50 g de mantequilla
1 yema de huevo
8 rabanitos
1 cucharada de curry
½ cucharada de nuez moscada
½ cucharada de azúcar
Sal y pimienta
ELABORACION:
Pelar y picar la lechuga, freírla en la mantequilla hasta que
empiecen a tomar color. Agregar el caldo, la leche de coco
y la pechuga de pollo, salpime ntar y cocerlo todo
junto a fuego medio durante 25 minutos. Retirar la pechuga
de pollo, batir la sopa y llevarla de nuevo a ebullición.
Fuera del fuego, incorporar la crema líquida, la yema de

huevo, batiéndola enérgicamente con las varillas. Dejarla
reposar en el refrigerador durante 2 horas.
147
Deshebre el pollo. Espolvorear con azúcar, el curry y la nuez
moscada, rociarlo con el aceite de oliva y sazonarlo con sal
y pimienta. Remover delicadamente para que quede
totalmente impregnado, taparlo con plástico de cocina y
dejarlo macerar en el refrigerador hasta el momento de
presentar a la mesa.
Mezclar la lechuga picada con la crema y repartirla en

platitos individuales. Poner sobre los platitos el pollo
deshebrado y marinado, los rábanos cortados en discos y
servirla acompañada de panecitos calentados en el horno.
148
SOPA AZTECA
INGREDIENTES:
5 tortillas fritas y cortadas en tiritas
100 g de chicharrón cortado en pedacitos
1 aguacate cortado en cuadritos
1 lt. de caldo de res
1 jitomate
1 ajo
½ cebolla
2 chiles guajillos
Sal y pimienta
Crema opcional
ELABORACIÓN:
Se pone a hervir el jitomate y el chile guajillo, cuando suelte
el hervor se saca y se muele en la licuadora con la cebolla
y el ajo; esta salsa se fríe en una olla honda y luego se le
agrega el caldo a que de un hervor. En los platos que se va
a servir la sopa, se pone un poco de tortilla frita, chicharrón,
aguacate en cuadritos y luego se sirve el caldo y la crema
si se desea.
149
SOPA BASE
INGREDIENTES:
Mantequilla
Aceite para cocinar
Cebolla rebanada
Ajo picado
Poro en rebanadas
Caldo de res
Crema
Nuez moscada
Sal y pimienta
Vino blanco
ELABORACIÓN:
En una cacerola se fríen en mantequilla y un poco de aceite,
la cebolla, poro y el ajo cuando estén sancochados se
muele en la licuadora la crema, el caldo de res y el vino
blanco. Esta mezcla se regresa a la cacerola y se sazona
con nuez moscada, sal y pimienta. Se deja a que de un
hervor y lista.
Variantes:
Se le puede agregar aguacate molido una vez que ya este
frío.
Se le puede desmenuzar surimi.
Se le puede agregar calabaza blanqueada molida.
Se le puede agregar queso.
Se le puede agregar cilantro.
150
SOPA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
4 alcachofas
2 c. de mantequilla
1/2 de cebolla rebanadas
hierbas de olor
caldo de res
ELABORACIÓN
Las alcachofas se ponen a cocer, una vez cocidas se
guardan los corazones, se deshojan y se muelen, se cuelan
se fríen las cebollas y las hierbas de olor, esto se pone en
un olla y se le agrega el caldo, la crema, sal y pimienta a
que sazone, se le agregan los corazones de alcachofas en
pedacitos.
151
SOPA DE AJO CASTELLANO
INGREDIENTES:
Bolillo en rebanas
2 dientes de ajo
2 huevos
Aceite
Pimentón
Sal
ELABORACION:
Pon a hervir un litro de agua con sal; machaca los ajos en
el mortero, añade un chorro de aceite, pimentón al gusto
agrega todo al caldo anterior.
Cuando rompa a hervir, añade el pan cortado en

rebanadas finas y los huevos ligeramente batidos, tapa la
olla, retira del fuego y deja al calor durante 10 minutos.
152
SOPAS DE AJO
INGREDIENTES
200 g de pan rebanado y tostado y frito
50 g de jamón serrano picado
4 dientes de ajo rebanados muy delgados
4 huevos
½ C de pimentón dulce
2 C de aceite de oliva
sal
ELABORACION
En una olla se pone el aceite y ahí se fríen los ajos, se le va
agregando el jamón serrano el pimentón y se agrega los
panes tostados para que se doren luego se incorpora el
caldo se deja hervir por 10 minutos probar y salar si hace
falta. Para servir cuando este hirviendo se rompen los
huevos a que queden ahogados y se cuecen al gusto y se
sirve la sopa bien caliente
153
SOPA DE ALMEJAS AL CILANTRO
INGREDIENTES:
1 k. de almejas
1 manojo de cilantro
½ cebolla
¼ c. de nuez moscada
½ c. de pimienta
Sal al gusto
ELABORACION:
Acitronar la cebolla picada finamente. Cocer las almejas en
suficiente agua, de manera que las cubra. Moler el cilantro
y añadirlo al caldo de las almejas junto con la nuez
moscada, sal al gusto, la pimienta y la cebolla acitronada.
Finalmente espesar con la crema. Se sirve bien caliente.
154
SOPA DE ALUBIAS
INGREDIENTES:
500 g de de alubia
6 salchichas cortadas en cuadritos
1 cebolla picada
1 ajo
1 manojito de perejil
ELABORACION:
Se pone a cocer la alubia en la olla express 45 minutos.
Aparte se fríen las salchichas cortadas en cuadritos, se le
agrega el perejil picado. Las alubias cocidas, el ajo y la
cebolla se muelen en la licuadora, esto se incorpora a las
salchicas a que den un hervor, se sirve bien caliente
155
SOPA DE BERRO
INGREDIENTES:
2 manojos de berros
2 papas cocidas medianas
1 c. de cebolla
Mantequilla
Sal y pimienta
½ manojo de berro crudo
ELABORACION:
Los berros se ponen a cocer por 10 minutos. Aparte se fríe
la cebolla en mantequilla a que se acitrone. Se muelen los
berros junto con la papa y este puré se agrega a la cebolla
acitronada y se incorpora el caldo, con sal y pimienta a que
dé un hervor. Se sirve caliente con una ramita de berro
cruda como adorno.
156
SOPA DE CALABAZA DE CASTILLA
INGREDIENTES:
2 kilos de calabaza de castilla
60 g de mantequilla
1 cebolla grande finamente picada
1 hoja de laurel
1 pizca de jengibre
350 g de queso Gruyere
Sal y pimienta
2 c. de jugo de naranja
2 c. de jugo de limón
2 c. de rabos de cebolla
ELABORACION:
En una cacerola se pone la mantequilla y la cebolla, cuando
esté transparente se agrega el caldo, la calabaza cortada y
la hoja de laurel, cuando empiece a hervir se tapa y se deja
a fuego lento hasta que esté blanda y se le quita la hoja de
laurel. Una vez cocida la calabaza, se muele en la licuadora
y se le pone la crema, los jugos, la nuez moscada, el
jengibre y al último la mitad del queso, se le baja el fuego a
que se derrita el queso.
Se sirve caliente y se le pone la otra mitad del queso y los
rabos de cebolla.
157
SOPA DE CEBOLLA FRANCESA
INGREDIENTES:
2 cebollas rebanadas
Azúcar
Mantequilla
Harina
4 C de vino tinto
Un toque de coñac
Queso gruyere
Rebanadas de pan
Caldo de res
Baguette tostada
ELABORACION:
Freír la cebolla con mantequilla, un poco de azúcar y harina,
vino tinto y un toque de coñac, agregar el caldo y dejar a
hervor.
Poner en tazones con el pan tostado y el queso gruyere,

meter al horno a gratinar.
158
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
INGREDIENTES:
4 cebollas
60 g de mantequilla
1000 ml de consomé de res
2 cabezas de ajos
1 bouquet garni
3 yemas de huevo
150 ml de oporto
½ baguette
300 grs. de queso Gruyere
ELABORACION:
Fría la cebolla en mantequilla a que se dore, agréguele vino
blanco, déjelo reducir y agregue el consomé, el ajo
aplanado y el bouquet garni, y se deja hervir por media hora.
Aparte corte la baguette en ruedas. Ponga el oporto y añada

las yemas a él.
Cuando la sopa esté cocida, quítele el bouquet garni y

añada la mezcla de oporto y yemas. Sirva con las ruedas
de baguette con el queso Gruyere encima.
159
CREMA DE CHICHARRON
INGREDIENTES:
150 g de de jitomate
50 g de cebolla
1 ajo pequeño
250 g de crema líquida
Sal y pimienta
ELABORACION:
Se muele el jitomate la cebolla ajo sal y pimienta y se fríen
dejando sazonar por 15 minutos.
En esta salsa se agrega el chicharrón cortado en cuadritos,

la crema y el caldo, todo esto se voltea en una cacerola a
que dé un hervor. Se sirve bien caliente con cuadritos de
queso panela
160
SOPA DE CILANTRO
INGREDIENTES:
2 C. de mantequilla
½ cebolla partida en trozos
1 papa grande pelada en crudo
3 manojos de hojas de cilantro
1500 ml. de caldo de res
50 g de nueces cortadas en pedacitos
125 ml de crema
1 manzana cortada en cuadritos
ELABORACION:
Caliente la mantequilla en una cacerola y acitrone la cebolla.
la papa, el cilantro y una vez acitronado se le agrega un
poco de caldo, esto se muele en la licuadora se regresa a
la olla unos minutos, añada el resto del caldo sazone con
sal y pimienta agregue la crema y las nueces. Deje que
hierva cinco minutos más. Y ya para servir se pone en cada
plato la manzana en cuadritos y se sirve la sopa.
161
SOPA DE COLIFLOR
INGREDIENTES:
1 zanahoria
1 coliflor cortada en florecitas
Páprika
ELABORACION:
Se pone el caldo a fuego y se le agrega la zanahoria y la
coliflor, cuando esté medio cocida se le pone la crema, el
jamón, la sal y pimienta blanca y se deja hervir por 10
minutos más.
Se sirve bien caliente y se adorna con páprika.
162
SOPA DE CREMA DE QUESO
INGREDIENTES:
2c. de cebolla picada muy finita
1c. de mantequilla
1c. de harina
500 ml de leche
sal, pimienta y nuez moscada
ELABORACION:
En una cacerola sancoche la cebolla con la mantequilla.
Agréguele la harina y revuelva con una cuchara de madera,
cuando empiece a espesar le agrega el caldo y la leche a
formar una salsa suave, después le agrega el queso, sal,
pimienta y la nuez moscada sin dejar que éstos hiervan.
Se sirve con tortillitas doradas y cuadritos de queso.
163
SOPA DE EJOTES CON PASTA
INGREDIENTES:
600 g de ejotes
1 pimiento dulce rojo
100 g de cebollas rojas
2 dientes de ajo
4 cdas de aceite
1000 ml de caldo de verduras
2 ramitas de tomillo
100 g de pasta de coditos
Sal y pimienta
2 cdas de salsa de soya
1 cda de jugo de limón
100 g de pan de molde
ELABORACION:
Lava los ejotes y córtalos en pedazos. Corta el pimiento y
pícalo en pedacitos. Pela las cebollas y córtalas en rueditas
finas. Pela los ajos y pícalos menuditos. Pon a calentar 2
cucharadas de aceite en una cacerola y sofríe los ajos y las
cebollas a fuego mediano unos 5 minutos. Vierte el caldo de
verduras, los ejotes y el tomillo, tapa y cuece unos 5
minutos. Incorpora el pimiento, el vino y la pasta, y cuece
10 minutos más. Sazona fuerte con sal, pimiento, salsa de
soya y el jugo de limón. Recórtale la corteza al pan y córtala
en cubitos, dóralos 3 minutos y salpimienta. Sírvelos con la
sopa.
164
SOPA DE ELOTE Y CAMARONES
INGREDIENTES:
50 g de tocino
1 diente de ajo
2 papas medianas picadas
1 hoja de laurel
150 g de camarones frescos y limpios
sal, pimienta y nuez moscada
queso parmesano rallado
perejil
ELABORACION:
Se pica el tocino y se fríe se va agregando la cebolla, apio,
ajo y el elote, se agrega la mantequilla, la papa, el laurel, el
caldo, nuez moscada y se salpimienta, cuando se cueza la
papa y elote se agregan los camarones a que den un
hervor se saca de la lumbre y se le incorpora la leche se
calienta un poco y se sirve con el queso rallado y perejil.
165
SOPA DE ELOTE Y PAPA
INGREDIENTES:
3 c de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
1 chile jalapeño desvenado y finamente picado
Sal y pimienta
2 papas cortadas en cuadritos
Caldo de res
250 g de elote
2 c de jugo de limón
3 c de hojas de cilantro picado
ADORNO:
Aguacate cortado en cuadritos
Tortilla cortada en tiritas
ELABORACIÓN:
En una cacerola freír la cebolla y el chile jalapeño, cuando
este transparente la cebolla se agregan los cubos de papa
y el caldo se dejan hervir hasta que este cocida la papa. Se
muele todo esto y se vuelve a poner en la cacerola, se
agrega el elote y se deja hervir por 5 minutos. Se sirve con
el aguacate y las tortillas
166
SOPA DE ESPINACA A LA ITALIANA:
INGREDIENTES:
4 huevos
150 g de espinaca cortada en tiritas
ELABORACION:
Los huevos se baten ligeramente y se les agrega el queso.
Aparte se pone el caldo de res a calentar y cuando suelte el
hervor se le añade la mezcla de huevo y las espinacas, se
deja hervir 5 minutos más y se sirve bien caliente.
167
SOPA DE HABA AL CILANTRO CON RAJAS
INGREDIENTES:
150 g. de habas verdes cocidas
125 g. de cilantro
1 rebanada de tocino picado
4 chiles poblanos asados desvenados cortado en rajas
sal y pimienta
ELABORACION:
Licuar las habas y el cilantro. Dorar el tocino añadir las rajas
incorporar la mezcla de habas y cilantro salpimentar, servir
caliente.
168
SOPA DE HABA
INGREDIENTES:
250 g de haba seca
2 jitomates
Ajo
Cebolla
2 calabacitas italianas
1 rama de cilantro
ELABORACION:
Se ponen a cocer las habas 25 minutos. Aparte se fríen el
jitomate molido con ajo y cebolla, se salpimienta y una vez
sazonado se le agrega el consomé, las habas la mitad
cocidas y otra mitad molidas; por último, las calabacitas
rebanadas y el cilantro a que se cuezan.
169
SOPA DE HONGOS
INGREDIENTES:
3 C. de mantequilla
1 cebolla rebanada
1 jitomate sin piel, sin semillas y picado
500 g de champiñones rebanados
2 chiles morita
250 ml crema líquida
1 rama de epazote
ELABORACION:
Derrita en una cacerola la mantequilla y fría el ajo, la
cebolla, el jitomate, los champiñones y el chile. Agregue un
litro de caldo, la crema, el epazote. Deje que hierva y sirva
caliente.
170
SOPA DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES:
2 C de manteca de cerdo o aceite para freír
1 cebolla rebanada finamente
5 dientes de ajo finamente picados
500 g de jitomate
1 k de huitlacoche picado
6 chiles verdes serranos en rajas
50 g de maicena
Sal y pimienta negra recién molida
15 hojitas de epazote fresco picado
ELABORACION:
En una cacerola con la manteca muy caliente, acitronar la
cebolla y el ajo, agregar el jitomate pelado y picado, sazonar
con sal y pimienta. Cuando cambie de color el jitomate,
añadir el huitlacoche picado y los chiles serranos cortados
en rajitas. Taparlo y hervir a fuego medio para que suelte
líquido. Incorporar la maicena sin dejar de remover para
evitar que se formen grumos. Añadir agua, sazonar con sal
y pimienta y hervir a fuego alto, hasta que espese
ligeramente. Agregar el epazote y hervir a fuego medio diez
minutos más.
171
SOPA DE JAIBA
INGREDIENTES:
500 g de jaiba desmenuzada
2 jitomates
Ajo, cebolla
1000 ml de caldo de pescado
2 zanahorias en rodajas para el caldo
250 g de chícharos
2 papas picadas en cuadritos
Perejil
Sal y pimienta
ELABORACION:
Se pone a cocer el retazo de pescado con ajo, cebolla, sal,
las zanahorias y el perejil. Aparte se fríe el jitomate, el ajo y
la cebolla con sal y pimienta, los chícharos, la zanahorias y
las papas, ya sazonado se le agrega el caldo y la jaiba a
que dé un hervor. Se sirve con un limón.
172
SOPA DE LECHUGA
INGREDIENTES:
2 lechugas grandes rebanadas muy finitas
3 cebollas grandes rebanadas muy finitas
500 g de chícharos
200 g de queso fresco
1 huevo
sal y pimienta
ELABORACION:
Se fríen en aceite la lechuga y la cebolla sin que tomen
color, se le añade el caldo y se sazona con sal y pimienta
agregando los chícharos a que den un hervor. En el
momento de servir se pone en la sopera el huevo crudo
batido y se añade la sopa bien caliente. Se sirve en los
platos poniendo el queso fresco cortado en cuadritos.
173
SOPA DE LENTEJA
INGREDIENTES:
250 g de lentejas
100 g de tocino
1 jitomate grande
½ cebolla
Ajo
Sal
1 plátano macho cortado en rodajas fritas(opcional)
ELABORACION:
Se cocen las lentejas por 20 minutos con una rebanada de
cebolla y ya cocidas la mitad se muelen en la licuadora y la
otra mitad se dejan enteras. Aparte se hace un caldillo de
jitomate con cebolla y ajo. El tocino se pica y se fríe en una
cacerola, cuando esté crujiente se le agrega el caldillo, la
lenteja y se deja que dé un hervor, se le agrega el plátano
y se deja sazonar.
174
SOPA DE NOPALES
INGREDIENTES:
12 nopales limpios y cortados en cuadritos
1 cebolla chica con rabo
1 diente de ajo
1 chile pasilla
3 huevos
3 jitomates
1 ramita de epazote
1 hoja de laurel
500 ml de agua
sal y pimienta
ELABORACION:
Se ponen a hervir los nopales con los rabos de cebolla y la
hoja de laurel. Cuando estén cocidos se escurren. Aparte
en una olla se fríen los jitomates y cebollas molidas con el
ajo a que sazonen muy bien. Una vez sazonado se le
incorpora el caldo, el agua, la ramita de epazote y los
nopales a que den un hervor, se le agrega el chile pasilla
para darle sabor y se le retira la ramita de epazote, se le
agrega los huevos crudos para que se ahoguen en el caldo
y al último se le agrega el queso cortado en cuadritos.
175
SOPA DE OSTIONES
INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
1 c. de mantequilla
3 c. de harina
4 jitomates medianos pelados y picados
3 frascos de ostiones
2 litros de caldo de pescado
hojas de perejil
4 rebanadas de pan blanco tostados en cuadritos
ELABORACION:
Se acitronan la cebolla y los ajos en la mantequilla, se le
agrega la harina a que se dore y se le agregan los jitomates,
sal y pimienta y se deja sazonar. Se agrega el agua de los
ostiones y el caldo de pescado a que de un hervor, se le
agregan los ostiones y el perejil. Se sirven con los cuadritos
de pan.
176
SOPA DE PALMITO
INGREDIENTES:
2 C de mantequilla
1 c de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 poro rebanado
1 lata de palmitos de 280 g
250 ml de leche
1 pica de nuez moscada
1 copita de vino blanco
Guarnición
Chiles de árbol secos y dorados
Cebollín cortado en cuadritos
Pan en cuadros dorado
ELABORACION:
Se pone la mantequilla, el aceite en una sartén se fríe el ajo,
cebolla, poro, los palmitos, una vez acitronados se agrega
el caldo, la leche, sal y pimienta todo esto se muele en la
licuadora y se cuela. Esto se pone en una olla a que sazone
se le agrega una pizca de nuez moscada, la crema y el vino
blanco. Se adorna con palmitos picados, los chiles secos y
el pan.
177
SOPA DE PAN
INGREDIENTES:
2 cebollas chicas blancas cortadas en cuadritos
1 pimiento verde, cortado en cuadritos
8 dientes de ajo, cortados en cuadritos
500 ml de leche
5 C de caldo res
4 cucharadas de perejil, picadito
4 huevos, opcional
2 cucharadas de aceite con achiote
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de pimienta, sal al gusto
Bolillo cortado en cuadraditos y dorados
ELABORACION:
En una olla honda se pone aceite con achiote. En otra olla
aparte se pone 500 ml de leche con el caldo de res. En el
aceite se ponen a freír los ajos, las cebollas, el pimiento y
se condimenta con sal, comino y pimienta.
En una sartén aparte se pone mantequilla y se doran el

bolillo. A la sopa caliente, se incorpora el perejil y la leche.
Cuando ya esté lista se ponen los huevos para que se

cocinen. Se echa el orégano. Se agrega el pan. Se deja
cocer por 1 minuto más y se sirve.
178
SOPA DE PORO
INGREDIENTES:
3 papas grandes, peladas y picadas
2 poros lavados y rebanados
1 cebolla rebanada
1 ½ cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollín picado
1 rama de perejil picado
Sal y pimienta
Cuadritos de pan frito
ELABORACION:
En una cacerola, combine las papas, poros, cebolla,
mantequilla, sofría a fuego bajo durante cinco minutos,
revolviendo ocasionalmente.
Añada el caldo de res y deje que hierva, tape la cacerola, y
continúe la cocción durante 20 minutos o hasta que las
verduras estén suaves. Deje enfriar.
En el procesador, licue la sopa hasta formar un atole
espeso. Regrese a la cacerola y caliente hasta que hierva,
añada la crema, el cebollín y el perejil, compruebe la sazón
y añada sal pimienta al gusto.
Sírvala caliente con los cuadritos de pan.
179
SOPA DE QUESO Y ALMENDRAS
INGREDIENTES:
4 cucharadas de aceite
3 muslos de pollo deshuesados y cortadas en trocitos
¼ de cebolla picada finamente
2 jitomates picados
1 y ½ c de harina de trigo
1500 ml de agua
2 cucharadas de consomé de res
50 g. de almendras peladas y rebanadas
150 g. de queso Oaxaca deshebrado
Ramita de epazote (opcional)
ELABORACION:
En el aceite caliente sofríe el pollo, agrega la cebolla, los
jitomates y la harina.
Cocínalo durante 2 minutos. Añade el agua y sazona con el
consomé,
deja al fuego durante 10 minutos e incorpora las almendras.
Sirve caliente con el queso Oaxaca al centro del plato.
180
SOPA DE QUESO
INGREDIENTES:
100 g de queso amarillo
65 ml de leche
2 C de mantequilla
500 ml de cerveza clara
ELABORACION:
Licue los quesos con la leche, derrita la mantequilla en una
cacerola y acitrone la cebolla.
Agregue el licuado de queso hasta que se disuelva
perfectamente.
Incorpore la cerveza, la sal y la pimienta y deje hervir unos
minutos.
181
SOPA DE RAJAS, ELOTE Y FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
2 chiles poblanos, asados, desvenados y picados en
cuadros
1 manojo de flor de calabaza picada
2 elotes tiernos desgranados y cocidos
Cebolla picada
500 ml consomé res
Sal
Nuez moscada
Pimienta blanca
ELABORACION:
Los chiles y la flor se fríen en mantequilla con la cebolla,
cuando estén medio sancochadas, se le agrega el elote
cocido con el agua en que se coció y luego se le agrega la
crema, el consomé, la nuez moscada, sal y pimienta; y se
deja a que de un hervor.
182
SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES:
1 docena de tortillas cortadas en tiritas y doraditas
1 jitomate
½ cebolla
1 ajo
Sal y pimienta
Caldo de frijoles
Caldo de res
50 g de camarón seco hervido
Queso sierra, manchego
ELABORACION:
Se licua ajo, cebolla y jitomate. En una cazuela se fríe lo que
se licuó, se agrega sal y pimienta; una vez que sazonó se
le agrega el caldo de frijoles, caldo de res y el camarón seco
con el agua que se hirvió.
Ya casi para servir la sopa se le agrega la tortilla y se pone

en la lumbre a que de un hervor y se espolvorea un poco de
queso.
Se sirve bien caliente.
183
SOPA DE VERDURAS
INGREDIENTES:
3 elotes
3 calabazas verdes
2 zanahorias
2 papas
250 g de chícharos
1 poro chico
150 g de ejotes
¼ de col
1 jitomate grande
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 litro de caldo de res
100 g de queso rallado
ELABORACIÓN:
Se pelan y se pican todas las verduras, el poro y la col se
rebanan. Todos esto se pone a freir en un poco de aceite
cuando casi esten cocidas se le agrega el jitomate, ajo y
cebolla molidos en la licuadora, se sazona con sal y
pimienta, se le agrega el caldo hasta que todo este blandito
y cocido. Para servir en el plato se pone un poco de crema
y queso rayado.
184
SOPA SECA DE NATA
INGREDIENTES PARA LAS CREPAS

1 litro de tehuacán
3 huevos enteros
ELABORACION
Se licuan el tehuacán, huevos, sal y harina. Se deja reposar
la mezcla durante al menos 1 hora antes de hacer las
crepas, que deben ser muy delgadas.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1000 g de jitomate hervido
1 cebolla
1 ajo
1500 g crema de líquida
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada muy finamente
4 chiles poblanos asados, limpios y en rajas muy finas
100 gramos de mantequilla
Queso en rebanadas
185
ELABORACION
Se muele el jitomate, sal y ajo y se cuela. Se vierte en un

recipiente puesto al fuego, se le añade el consomé y la sal
necesaria. hasta que tenga consistencia espesa.
Se licuan la crema con un poco de la salsa de jitomate y se

incorporan al resto de la salsa. Se sazona con sal y pimienta
se deja unos minutos más al fuego hasta que se integren
los sabores.
Se engrasa con mantequilla un molde redondo. Se cubre el

fondo con unas cepas que se bañan con la salsa y se ponen
una pequeña cantidad de pollo deshebrado y unas cuantas
rajas bien distribuidas. Se repite la operación hasta llenar el
molde, en cuya superficie debe quedar una capa de crepas.
Encima se colocan unos trozos de mantequilla y queso se

hornea a fuego medio por 20 minutos
186
SOPAS DE AJO
INGREDIENTES:
200 g de pan rebanado y tostado y frito

50 g de jamón serrano picado
4 dientes de ajo rebanados muy delgados
4 huevos
1 litro de caldo res
½ C de pimentón dulce
sal
ELABORACIÓN:
En una olla se pone el aceite y ahí se fríen los ajos, se le va
agregando el jamón serrano el pimentón y luego se
agrega los panes tostados para que se doren luego se
incorpora el caldo se deja hervir por 10 minutos probar y
salar si hace falta. Para servir cuando este hirviendo se
rompen los huevos a que queden ahogados y se cuecen al
gusto y se sirve la sopa bien caliente
187
INGREDIENTES:
1 ajo picado
Sal y pimienta
250 ml de leche de almendras o crema líquida
1 c de aceite
1 c de mantequilla
1 lata de elotes
ELABORACION
cebolla, ajo y la flor de calabaza, sal y pimienta y el
consomé de res a que se sazone, una vez sazonado esto
se pone en la licuadora a que se muela con la leche de
almendras, se pone en una cacerola y se incorpora los
elotes a que se sazone. Se sirve en plato hondo.
188
ARROCES
189
ARROZ AL BROCOLI
INGREDIENTES:
400 g arroz
1 rodaja de cebolla
1 diente de ajo
½ C de mantequilla
400 g de broccoli troceado y cocido
375 ml de crema
1 papa en cuadritos
150 g de mozzarella
sal y pimienta
ELABORACION:
Se fríe el arroz con un poco de aceite se le agrega una
rodaja de cebolla y un ajo chico y un poco de caldo hasta
que este suave.
Acitrona la cebolla, el ajo en mantequilla y el brócoli se
agrega el caldo todo esto se licúa con la crema para hacer
una salsa se salpimienta. En un molde se pone el arroz y
se le agrega la salsa y el queso, se mete al horno por 15
minutos
190
ARROZ CON CHAMPIÑONES Y ALUBIAS
INGREDIENTES:
350 g de arroz
250 g de champiñones frescos
300 g de alubias cocidas
½ cebolla
1 diente de ajo
aceite de oliva
50 g de mantequilla
queso cotija rallado
1 ml de vino blanco
sal y pimienta
perejil picado
ELABORACION:
En una cacerola se pone el aceite y mantequilla ahí se fríe
el arroz cuando empieza a dorarse se incorporan las alubias
y los champiñones se refríe un poco, se le agrega la cebolla
y el ajo con sal molidos con un poco de caldo a que se
absorba, una vez que ya este casi seco se le agrega el caldo
hasta que se cueza el arroz ya casi se coció se le agrega
el vino hasta que se seque revisa el sazón se le agrega la
pimienta. Se sirve con queso rallado y perejil.
191
ARROZ CON ATUN
INGREDIENTES:
300 g de arroz remojado, lavado y escurrido
l lata de atún desmenuzado
4 salchichas, en rodajas
1 pimiento verde en tiritas
75 g de aceitunas picadas
sal y pimienta
perejil picado al gusto
100 g crema
aceite necesario
ELABORACIÓN:
En una cacerola con el aceite, fría el arroz hasta que esté
transparente. Escúrrale el aceite y añada el atún, las
salchichas, los pimientos y las aceitunas. Deje sofreír un
poco, agregue el caldo y sazone con sal y pimienta. Tape y
deje cocer a fuego lento.
Al servir, cubra con el perejil y bañe con la crema
192
RISOTTO CON CAMARONES
INGREDIENTES:
1000 ml caldo de camarón colado
1 cucharada de aceite de oliva
1 C de mantequilla
½ cebolla grande, finamente picada
1 diente de ajo, finamente picado
350 g de arroz
16 camarones medianos
125 ml de vermut blanco seco o vino blanco seco
125 ml de puré de jitomate fresco
1 pizca de azafrán
Sal de mar y pimienta recién molida
2 ½ cucharadas de mantequilla
1 ½ cucharadas de perejil picado
ELABORACION:
Calentar el caldo. En otra sartén, calentar el aceite de oliva
y la mantequilla, agregar la cebolla, el ajo. Cocinar a fuego
bajo durante quince minutos sin que se dore. Agregar el
arroz subir el fuego.
Cocinar moviendo hasta que el arroz se vea transparente,
agregar los camarones, añadir el vermut y mover. Cuando
se haya evaporado, añadir el puré de jitomate y el azafrán,
cocinar hasta que se absorba. Agregar 250 ml de caldo, sal
y pimienta, bajar el fuego y cocinar moviendo de vez en
cuando. Cuando se haya absorbido el líquido, incorporar
193
más, continuar la operación hasta que el arroz esté suave
pero con consistencia. Si se acaba el caldo, se puede añadir
un poco de agua hirviendo.
Sacar el arroz del fuego y terminar con la mantequilla, el
perejil picado, y los camarones incorporándolos
cuidadosamente. Tapar y dejar reposar 2 minutos.
Servir.
194
ARROZ CON CHAMPIÑONES Y ALUBIAS
INGREDIENTES:
350 g de arroz
1 taza de alubias cocidas
½ cebolla
1 diente de ajo
aceite de oliva
50 g de mantequilla
queso cotija rallado
sal y pimienta
perejil picado
Elaboración:
En una cacerola se pone el aceite y mantequilla ahí

se fríe el arroz cuando empieza a dorarse se
incorporan las alubias y los champiñones se refríe un
poco, se le agrega la cebolla y el ajo con sal molidos
con un poco de caldo a que se absorba, una vez que
ya este casi seco se le agrega el caldo hasta que se
cueza el arroz cuando ya casi se coció se le agrega
el vino hasta que se seque revisa el sazón se le
agrega la pimienta. Se sirve con queso rallado y
perejil.
195
RISOTTO CON CIGALAS Y SALSA DE JITOMATE
INGREDIENTES:
1 kg. de cigalas
500 g de arroz
1 cebolla
30 g de mantequilla
3 cucharadas de salsa de jitomate
Perejil
Poro
Harina
Aceite de oliva
1500 ml de caldo
Sal y pimienta
ELABORACION:
Lavar y escurrir los langostinos. Pasarlos por harina y
freírlos en aceite hirviendo. Escurrirlos sobre papel de
cocina y reservarlos. Cortar la cebolla, ponerla en el aceite
de los langostinos, agregar la salsa de tomate y dejar
cocer 15 minutos. Salpimentar y verter la salsa en una
cazuela. Aparte freír el arroz agregando caldo hirviendo.
Dejar cocer 15 minutos sin dejar de mover y añadir caldo
hasta que el arroz este transparente y seco. Agregar los
langostinos y continuar la cocción otros 5 minutos. Una
vez cocido el arroz, retirar la cazuela del fuego y
condimentarlo con la mantequilla, espolvorear con el
perejil picado y mezclar. Poner en una fuente lo anterior y
servirlo decorado con un ramito perejil.
196
ARROZ CON FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
1 taza de cebolla picada

2 dientes de ajo picado
500 g de arroz arbóreo
4 manojos de flor de calabaza guisada
350 g setas en juliana
4 calabacitas
Láminas de queso parmesano
Sal y pimienta negra
ELABORACIÓN:
En la cacerola, saltear la cebolla y el ajo con el aceite de
oliva, agregar el arroz e incorporar el caldo gradualmente,
sin dejar de mover.
Cuando el arroz esté cocido y caldoso, añadir la crema, la
mantequilla Sazonar.
Incorporar la flor de calabaza, las setas salteadas y las
calabacitas blanqueadas, terminar con las láminas de
parmesano espolvoreadas con pimienta.
197
ARROZ CON QUESO, FRUTA Y NUECES
INGREDIENTES:

300 g de arroz
3 C. de mantequilla
1 manzana chica peladas y en cubitos
3 chabacanos secos, rebanados
sal y pimienta
1 c. de tomillo
50 g de nuez de la India
80 g de queso Cheddar rallado
ELABORACION:
El arroz se fríe con la mantequilla cuando esté

transparente se agrega el caldo caliente.
Aparte derrita la mantequilla y salteé los champiñones,
añada las manzanas y los chabacanos hasta que estén
blandos.
Condimente con sal, pimienta y tomillo y vacíe sobre
el arroz con las nueces. El queso se mezcla con esto
hasta que se derrita.
198
ARROZ CRIOLLO CON SALCHICHAS Y CAMARONES
INGREDIENTES:
220 g de arroz
70 g de salchicha
½ cebolla
8 camarones enteros
½ pimiento verde
1 rama de apio
250 g de jitomates
Harina
1 diente de ajo, tomillo, laurel
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Lavar el pimiento y trocearlo. Cortar el jamón en dados y la
salchicha en rodaja. hervir durante unos minutos los
camarones enteros y reservar el caldo. Derretir la
mantequilla en una cazuela para horno y dorar en ella, el
pimiento, la salchicha y el jamón. Agregar la cebolla, el ajo
y el apio picados, añadir 1 cucharada de harina y dejar
rehogar. Incorporar el jitomate salpimentar y agregar el l
caldo de pescado. Llevar a ebullición, verter el arroz, un
poco de tomillo y de laurel y mezclar. Después de unos
minutos, pasar el recipiente al horno a 180º C y dejar cocer
20 minutos.
199
Una vez evaporado totalmente el caldo, servir el arroz
mezclándole los camarones enteros.
NOTA: Si desea dar un poco más de color y sabor al arroz,
añadir durante la cocción del mismo, unas hebras de
azafrán, tostado y machacado, disuelto en un poco de caldo
de pescado o en agua caliente.
200
ARROZ FRITO (CHINO)
INGREDIENTES:
Arroz chino blanco hervido y frío

10 camarones
4 c. de aceite
2 c. de cebolla
1 huevo
½ c. de sal
¼ c. azúcar
1 c. de soya
3 C. de lechuga picada fina
4 C. de chícharos
4 C de zanahoria
4 C de calabaza
ELABORACION:
Se limpian los camarones, se lavan se les agrega la harina

y se fríen.
El huevo se bate y se le agrega la cebolla de cambray
incluyendo el rabo se fríe como si fuera un omelete y se
parte en pedacitos. Se pica la lechuga chifonada, se añade
el arroz frío, la sal, azúcar, pimienta, los camarones, la
lechuga, los chícharos, las zanahorias, las calabazas y la
soya por último el huevo.
201
ARROZ MILANES
INGREDIENTES:
250 g de arroz
4 C de aceite de olive
1 pizca de azafrán
ELABORACION:
Sofreir la cebolla con el aceite agregar el arroz ya cuando
este tranasparente agregar el vino cuando haya absorbido
el vino se va agregando el caldo a la mitad de la cocción
se agrega el azafrán cuando ya este
Casi cocido se agrega el queso parmesano.
202
ARROZ NEGRO
INGREDIENTES:
250 g de arroz lavado, remojado y escurrido

150 g de camarón seco hervido en 250 ml litro de agua
500 ml de caldo de frijol negro y poco de frijol molido en su
caldo
2 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
ELABORACIÓN:
El arroz se fríe con aceite y cuando este transparente se le

escurre el aceite, se agrega el jitomate, ajo y cebolla
molidos, cuando cambie de color el jitomate se le agrega el
caldo de frijol y los camarones secos con su caldo, un poco
de caldo de res. Se tapa y se baja la lumbre hasta que este
cocido, sin es necesario se le agrega un poco de más caldo.
203
ARROZ POBLANO
INGREDIENTES:
250 g de arroz
100 ml de aceite
½ cebolla rebanada
1 ramita de cilantro
5 C de crema
ELABORACIÓN:
Ponga a remojar en agua caliente el arroz hasta que tome

un color blanco. Enjuague varias veces en agua fría hasta
que salga limpia el agua, escurra muy bien.
En una cazuela, caliente el aceite y fría el arroz hasta que
esté transparente, escurra el aceite sobrante; muela el ajo,
la cebolla y las rajas de chile poblano, agregue esto al arroz.
Deje que se acitronen moviendo constantemente, añada el
caldo, el cilantro y los granos de elote cuando hierva tape
y deje que se cocine a fuego lento hasta que el caldo se
consuma y el arroz esponje. Agregue la crema.
204
204
CALDO DE ESPONJITAS DE ARROZ
INGREDIENTES:
2 yemas de huevo
Aceite para freír
ELABORACION:
Muela el arroz, mézclele el queso y las yemas de huevo,
agregue sal al gusto. Haga bolitas con esta pasta y fríalas
en aceite, después desgráselas en una toalla de papel.
Sírvalas con el caldo de res bien caliente.
205
CROQUETAS DE ARROZ Y QUESO
INGREDIENTES:
45 g de mantequilla
60 g de harina
250 ml de leche
100 g de queso Cheddar rallado
200 g de pechuga licuada
150 g de arroz cocido
Pan molido
1 huevo
Aceite
ELABORACION:
Se derrite la mantequilla en una cacerola y se agrega la

harina revolviendo lentamente, después se añade la leche
poco a poco y se mantiene a fuego lento sin dejar de mover
hasta que se espese la mezcla Se agrega el queso y la
pechuga de pollo, se espera que se derrita el queso y se
añade el arroz, se sazona con la sal y pimienta y se mete al
refrigerador. Con esto se forman 12 croquetas y se cubren
con el pan molido, se pasan por el huevo batido con una
cucharada de agua y se vuelven a cubrir de pan.
206
JAMBALAYA
INGREDIENTES:
300 g de arroz remojado y escurrido
300 g de camarones pelados y cortados en cubos
3 C. de aceite
50 g de mantequilla
1 diente de ajo
½ cebolla picada
2 jitomates hechos puré
1 rama de apio picadito
1 pimiento verde cortado en cuadritos
1 hoja de laurel
sal y pimienta
ELABORACION:
Los camarones y el jamón se fríen en el aceite se ponen en

un recipiente aparte. En ese aceite se fríe el arroz cuando
este transparente se le agrega la cebolla, ajo, pimiento,
apio, la hoja de laurel se fríe todo esto se le agrega el puré
de jitomate se deja sazonar con sal y pimienta, se
incorporan los camarones y el jamón se agrega el caldo se
deja cocer a fuego lento por 15 minutos luego se le agrega
el vino blanco y se deja por 5 minutos más. Se deja reposar
unos minutos y se sirve.
207
PASTEL DE ARROZ
INGREDIENTES:
250 g de arroz
1500 ml de leche
100 g de pasas o de fruta escarchada
150 g de azúcar
1 yema de huevo
2 sobres de vainilla azucarada
40 g de mantequilla
Un pellizco de canela
Un pellizco de sal
ELABORACION:
Lave el arroz. Ponga el agua a calentar en una cacerola
grande y cuando hierva, eche el arroz y deje que cueza
unos cinco minutos. Revuelva de vez en cuando, pasado
este tiempo, escúrralo. Ponga entonces la leche en una
cacerola con la sal, la vainilla azucarada, la canela, las
pasas o las frutas escarchadas en trozos y el arroz.
Tápelo a medias y deje que cueza muy suavemente durante
media hora (hasta que el arroz haya absorbido casi toda la
leche). Sepárelo del fuego y añádele el azúcar y la
mantequilla. Mezcle bien todo y deje que se enfríe
ligeramente. Añada entonces la yema de huevo y vuelva a
mezcla. Unte una flanera con un poco de mantequilla y meta
allí el arroz apretando bien, tápelo, póngale algo de peso
encima y métalo en la nevera
Desmóldelo en la fuente. Momento de servir.
Queda muy rico acompañado con una salsa al caramelo o
con unas natillas. Debe servirse bien frío.
208
TORTA DE ARROZ CON JAMÓN
INGREDIENTES:
150 g de arroz
1125 ml de agua
3 huevos
90 g de jamón cortado en tiritas
60 g de queso parmesano rallado
500 ml de leche
1 C de mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACION:
Calienta el agua en una olla grande. Agrégale sal a tu gusto.
Cuando comience a hervir, añádele el arroz. Cocínalo hasta
que se ablande, luego escúrrelo bien.
Déjalo enfriar. Mientras tanto, precalienta el horno a 80º C.
Bate los huevos en un recipiente grande. Añádele el jamón,
el parmesano, la leche, el arroz y la pimienta.
Sazona a tu gusto. Engrasa un molde, apropiado para el
horno.
Vierte en él la mezcla. Coloca en el horno y cocina
aproximadamente durante 30 minutos o hasta que la
superficie esté doradita.
Sirve caliente o tibio, puedes servirlo con ensalada.
209
YAKIMESHI (ARROZ FRITO)
INGREDIENTES:
4 hongos shitake (hongo seco)
100 g de carne de res molida
½ poro picado
250 g de zanahoria
2 C. de chícharos cocidos
100 g de camarones
240 ml de aceite
500 g de arroz cocido al vapor
4 C. de salsa de soya
Sal
2 huevos
ELABORACION:
Remojar los hongos en agua tibia por 20 minutos, quitar los
tallos y picar. Batir los huevos, sazonar con sal y hacer una
tortilla.
Calentar el wok, agregar 4 cucharadas de aceite, el tocino
y freír moviendo agregar los hongos y seguir moviendo,
incorporar la carne hasta que cambie de color y los
camarones, el poro, la zanahoria, tres cucharadas de soya;
aquí se incopora el arroz y se sigue moviendo despacio para
no batir, al final se añade la tortilla de huevo picada y los
chícharos.
210
PASTAS
211
CANELONES CON ESPINACA
INGREDIENTES:
20 canelones
2 patés
1 kilo de espinacas cocidas y exprimidas
1 kilo de jitomate
1 cebolla chica
1 diente de ajo
250 g de crema
250 g de queso sierra
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Los canelones se cuecen en abundante agua hirviendo con
aceite, sal y laurel, tener cuidado de que no se peguen, ya
cocidos se van poniendo en un trapo uno por uno hasta
terminar con todos.
Salsa
El jitomate, ajo y cebolla se muelen esta mezcla se fríe en
una cazuela a que sazone con consome en polvo, y
pimienta, debe quedar espesa.
212
Relleno
Las espinacas se pican muy finitas, se le agrega el queso y
el pathe se revuelve muy bien a que se integre todo muy
bien.
En un refractario se enmantequilla y se van poniendo los
canelones enrollados con el relleno de espinacas. Luego
se bañan con la salsa de jitomate se pone la crema y el
queso y se pone otro piso de canelones la salsa, la crema
y el queso se meten al horno a 250° por 20 minutos.
213
PASTA CON CEBOLLA Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
11/ 2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, en rebanadas delgadas
200 g de pasta (coditos, conchas, fusili)
1 huevo grande batido ligeramente
2 C de vino blanco
ELABORACIÓN:
En un sartén se calienta el aceite de oliva, se fríe la
cebolla hasta que se dore. Aparte se cuece la pasta en
agua con aceite, sal y un pedazo de cebolla a que quede
al dente.
Los champiñones se fríen por 8 o 10 minutos con sal y
pimienta cuando estén cocidos y se evapore el jugo se
agrega la cebolla, el huevo batido ligeramenrte, la pasta un
poco de caldo de res y el vino y se deja sazonar. Se sirve
bien caliente.
214
ESPAGUETIS CON CAMARONES
Ingredientes:
400 g de espagueti
200 g de camarones
6 anchoas
200 g de jitomate
1 cebolla chica rebanada
1 diente de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
Para preparar la salsa, dorar el ajo en el aceite, añadir los

jitomates picados y la cebolla un poco de sal y pimienta,
agregar los camarones pelados
Cocer la pasta en abundante agua salada un poco de
aceite y una rodaja de cebolla, escurrirla cuando esté al
dente. Condimentarla con la salsa preparada y
espolvorearla con perejil picado.
215
ESPAGUETI CON ATÚN Y SETAS
INGREDIENTES:
300 g de espagueti
200 g de atún en aceite
100 g de champiñones cortados en rodajas
6 filetes de anchoas
300 g de jitomates
1cebolla chica
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Poner en una cazuela la mitad de aceite, freír los
jitomates con cebolla y ajo, dejar cocer unos minutos.
Añadir el atún desmenuzado y terminar la cocción de la
salsa agregar los filetes de anchoa y agregar las setas
laminadas y el perejil picado. Dejar sazonar unos minutos,
tapado.
Cocer la pasta en abundante agua sal, 1 C de aceite y una
rodaja de cebolla cuando esté al dente agregar la salsa.
216
ESPAGUETTI EN SALSA DE CHILE POBLANO
INGREDIENTES:
500 g de de espaguetti cocido
3 chiles poblanos
50 g de almendras
2 dientes de ajo
50 g de hojas de cilantro
Sal y pimienta
1/2 cebolla fileteada
150 g de champiñones fileteados
Queso parmesano
ELABORACIÓN:
Poner en la licuadora el aceite, chiles poblanos, las

almendras, el ajo, el cilantro, la crema, sal y pimienta licuar
hasta que todo esto se integre muy bien. En un sartén
poner aceite sofreír la cebolla se agregan los champiñones,
se agrega la pasta y luego la salsa de chile. Se sirve en
un plato hondo y se espolvorea con queso parmesano
217
FIDEUÁ
INGREDIENTES:
400 g de fideos
Aceite de oliva
400 g de mariscos (calamares, pescado, camarones,
almejas)
400 g de pimiento rojo finamente picado
½ cebolla picada
1 diente de ajo
750 ml de fumet (concentrado) de pescado
200 g de jitomate sin semillas ni cáscara y rallado
ELABORACIÓN:
Cortar los fideos con las manos. A parte, freír los mariscos
en aceite de oliva para que suelten el jugo, el camarón debe
quedar casi crudo. Retirar.
En el mismo aceite agregar la cebolla picada y dejarla a
fuego lento hasta que oscurezca. Incorporar el pimiento y
dejar que dore. Poner el ajo y después el jitomate. Pelar los
camarones, quitarles las cabezas y triturarlas. Reservar el
jugo.
Sofreír los fideos . Agregar la pasta al sofrito. Bañar con el
fumet de pescado y el jugo de cabezas de camarón. Dejar
a fuego lento. Colocar encima los mariscos hornear hasta
que casi todo el líquido haya sido absorbido y los fideos
estén cocidos, agregar más fument si fuera necesario.
218
LASAGNA DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES AL
CAMEMBERT
INGREDIENTES:
Relleno de espinaca
1 kilo de espinacas cocidas y sofritas en mantequilla con
½ cebolla picada
4 C de crema se sazonan con sal y pimienta
Relleno de champiñones
6 rebanadas de tocino,
4 jitomates picados y pelados
750 g de champiñones picados y sofritos en mantequilla y
cebolla
sal y pimienta
Salsa de queso
½ cebolla chica picada en cuadritos,
2 C de mantequilla
1 C de harina
1 queso camembert cortado en cuadritos
200 g de queso gruyere rallado
90 g de queso crema
240 ml. de vino blanco
240 ml de leche
125 ml de crema
sal, pimienta, y nuez moscada
219
ELABORACION:
En un refractario se va poniendo la lasagna cocida y
escurrida, se pone un cama de lasagna y luego un relleno
de espinaca, otra capa de lasagna salsa de queso y relleno
de de champiñones, se baña con salsa de queso y se mete
al horno.
220
LASAGNA CON CARNE
INGREDIENTES:
1 kg. de carne de res molida
250 g de zanahorias
500 g de pasta de lasagna
3 jitomates
1 cebolla picada
500 ml de crema
250 g de queso asadero
ELABORACION:
La lasagna se pone a cocer. Aparte se fríe la carne hasta
que se dore, entonces agregue los champiñones y las
zanahorias, a que se sazonen muy bien, después se añade
el caldillo de jitomate, ajo y cebolla. En un refractario
enmantequillado se pone una capa de lasagna y otra de
picadillo y se espolvorea con queso y crema, después otra
capa de todo alternando. Se hornea 20 minutos.
221
LASAGNA CON VERDURAS
Ingredientes:
2 C. de mantequilla
2 C. de cebollas picadas
1 diente de ajo
2 ½ C. de harina de trigo
600 ml de leche evaporada
1 C. de caldo de res
100 g de nuez picada
300 g de flor de calabaza picada y lavada
300 g de espinaca picada y lavada
300 g. de queso de cabra
1 calabaza partida en tiritas
250 g de queso Manchego
400 g caja de lasagna cocida
1 pizca de nuez mosocada
Elaboración:
Precaliente el horno a 200º C. En la mantequilla sofría la
cebolla y el ajo, cuando acitrone, añada la harina hasta que
se dore ligeramente, añadir la leche y el caldo de res. Deje
que espese un poco y agregue la nuez moscada.
Aparte en el aceite sofreir la flor de calabaza y la espinaca,
agregue el queso de cabra y la calabaza, deje sazonar
durante 10 minutos. En un molde engrasado coloque una
capa de lasagna, una capa de verduras , espolvoree con
222
queso una de salsa, así sucesivamente terminando con
queso hornee tapando con papel aluminio durante 15
minutos. Destápelo y hornee 10 minutos más para que se
dore.
223
LASAGNA DE ALCACHOFAS Y CANGREJO
INGREDIENTES:
1 lata decangrejo
aceite de oliva
limón,
sal
manojo de perejil
1 diente de ajo
1 cebolla picada
2c de mantequilla
1 cebolla picada
tomillo
5 corazones de alcachofa
1c de harina
150 ml de caldo de vegetales
240 g de lasagana cocida
pan molido
almendras cortadas en rebanadas
ELABORACION
Cocer el cangrejo dejar enfriar, se desmenusa, se sazona
con aceite, limón, sal y perejil picado.
224
Se prepara un sofrito con cebollas y ajo se le agrega el
cangrejo, el vino, se sazona.
Aparte se pone la mantequilla, el pan molido, tomillo y las
alcachofas cortadas en rebanadas y se le agrega un poco
de vino se espolvorea con un poco de harina y el caldo de
vegetales revolviendo hasta que espese.
Engrasar un molde se pone va poniendo la lasagna cocida
luego una capa del sofrito y asi hasta llenar el refractario.
Se mete al horno a 180° por 20 min.
225
MASA PARA PASTA
INGREDIENTES:
2 1/3 tazas de harina
2 huevos batidos
70 ml de agua
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de chile cuaresmeño verde molido (opcional)
ELABORACIÓN:
Revolver todo junto a que quede una pasta tersa, dejar
reposar 10 minutos, extenderla del grueso al gusto y hacer
la forma que más prefiera.
226
Ñoquis de zanahoria
INGREDIENTES
500 g de ricota o queso crema
3 zanahorias cocidas y hechas puré
125 g de harina
1 pizca de sal
ELABORACIÓN
En un recipiente se ponen todos los ingredientes a que se

incorporen bien y quede una masa tersa se pone en un
plástico, se envuelve y se mete al refrigerador por una hora.
Una vez reposada se extiende y se hacen rollitos y se
cortan en pedacitos, se ponen a secar luego se cuecen en
agua hirviendo por 10 minutos.
Después se usa como cualquier pasta y se le hace la salsa
que al gusto.
227
PASTA AL CHILE POBLAN0
INGREDIENTES:
400 g de pasta fulisi
3 chiles poblanos tostados y pelados
ajo, cebolla
crema líquida
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se pone a cocer la pasta con cebolla, hojas de laurel, sal

y aceite.
Aparte se muelen los chiles con crema, sal y pimienta,
esta salsa se fríe con mantequilla
Y se le agrega la pasta y queso parmesano.
228
POLLO HUNGARO
INGREDIENTES:
3 muslos cortados en dos
1 pechuga cortada en 4
caldillo jitomate frito con ajo y cebolla
3 chiles morrones rojos cortado en rajas
3 chiles morrones amarillos cortado en rajas
vino blanco
pimentón
un poco de consomé de res
ELABORACION:
El pollo se dora en un poco de aceite y tapa unos 10
minutos para que se cueza por dentro y se le agregan los
morrones y el caldillo el vino blanco y el consomé se deja
sazonar.
229
SALPICON
INGREDIENTES:
500 g de empuje
sal, ajo y cebolla
2 papas medianas cocidas y cortada en cuadros
100 g de ejotes cocidos
2 jitomates
½ lechuga
1 aguacate
100 g de chicharos cocidos
VINAGRETA
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
4 C de agua
1 C de azúcar
2 C de mostaza dijon
sal y pimienta
ELABORACIÓN
Cocer el empuje en agua, cebolla y sal. Una vez cocido se

deshebra,
Se le agrega la vinagreta, las papas, los chicharos,
ejotes, la lechuga
Y el jitomate y para decorar el aguacate
230
PASTA CON CEBOLLA Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
1 ½ cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, en rebanadas delgadas
200 g de pasta (coditos, conchas, fusili)
¼ de kilo de champiñones rebanados
1 huevo grande batido ligeramente
2 C de vino blanco
ELABORACION:
En un sartén se calienta el aceite de oliva, se fríe la
cebolla hasta que se dore. Aparte se cuece la pasta en
agua con aceite, sal y un pedazo de cebolla a que quede
al dente.
Los champiñones se fríen por 8 o 10 minutos con sal y
pimienta cuando estén cocidos y se evapore el jugo se
agrega. La cebolla, el huevo batido ligeramente, la pasta
un poco de caldo de res y el vino y se deja sazonar. Se
sirve bien caliente.
231
PASTA CON SALSA DE HONGOS
Ingredientes:
600 g de hongos (setas, champiñones)
100 g de cebollas
2 dientes de ajo
420 g de pasta ancha y plana
60 g de pedacitos de jamón
1 cucharada de harina
90 ml de caldo de verduras
60 ml de vio blanco
90 ml de crema de leche para batir
1 manojo de perejil
1 manojo de cebollinos
Sal y pimienta
1 ó 2 cucharadas de jugo de limón
30 g de mantequilla
Queso parmesano para espolvorear
Elaboración:
Lavar los hongos sécalos. Córtalos en dos. Pelar los ajos y

picarlos con las cebollas menuditos. Prepara la pasta
siguiendo las instrucciones del paquete. Sofríe los ajos y las
cebollas con el jamón en aceite caliente. Agrega los hongos,
sube el calor y cuece todo a fuego vivo hasta que se
evapore casi todo el líquido. Añade la harina, sofríe un poco
232
y agrega el caldo, el vino y la crema de leche. Cuando
rompa el hervor baja el fuego y cuece 5 minutos más.
Deshoja el perejil y pícalo menudito. Corta los cebollinos en
rueditas finas. Salpimienta los hongos y sazónalos con el
jugo de limón.
Escurre la pasta y mézclala bien con la mantequilla agrega
los hongos con las yerbas de olor y espolvorea el queso
parmesano.
Sirve de inmediato.
233
PASTA PRIMAVERA
INGREDIENTES:
500 g de pasta de fusili de colores
150 ml. de crema
3 C de mayonesa
100 g de jamón cortado en cuadritos
jugo de 1 limón
una gotas de salsa inglesa
sal y pimienta
1 aguacate cortado en cuadritos
ELABORACIÓN:
Se cuece la pasta. En un recipiente se ponen todos los

demás ingredientes se revuelven muy bien se agrega pasta
la pasta cocida y se pone en el refrigerador a que se enfríe
se sirve fría, se adorna con aguacate
234
PASTEL DE MACARRONES CON JAMON
INGREDIENTES:
500 g de macarrones o cualquier pasta al gusto
1 cebolla
150 g de queso gorgonzola
1 manojito de tomillo
4 huevos
Sal y pimienta
1 c. de mantequilla
ELABORACION:
Cueza la pasta en agua, aceite y sal. Corte la cebolla y el

jamón en pedacitos. Acomode la mitad de la pasta una vez
cocida en un molde redondo, extienda la mezcla de cebolla
y jamón dejando un borde de 2 ó 3 cm. alrededor, rellene
con el resto de la pasta.
Bata la crema con el queso, corte el tomillo y agregue a la
mezcla junto con los huevos, sazone con sal y pimienta y
vierta sobre la pasta.
Coloque el parte media del horno precalentado a 180º C y
cueza durante 25 minutos.
235
RAVIOLES EN SALSA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES:
1 docena de ravioles rellenos de queso
125 ml de vino blanco seco
60 ml de vinagre de estragón
1 C de azafrán molido en molcajete
Caviar para adornar
ELABORACION:
En bastante agua hirviendo con un chorrito de aceite se
cuecen los ravioles. Una vez cocidos, se escurren y se
sirven con la salsa.
Salsa
En una cacerola pequeña se pone la mantequilla, el vinagre
y el vino; una vez que se haya reducido esto a la mitad, se
agrega el azafrán y la crema, se sazona con sal y se sirve
con los ravioles.
Para adornar se coloca el caviar y una rama de eneldo.
236
RAVIOLES
INGREDIENTES:
500 g de harina
5 huevos enteros
2 yemas
Sal
ELABORACION:
Todos los ingredientes se amasan muy bien, a que quede
una masa blandita y se deja reposar por 15 minutos. Se
extiende y se van haciendo los ravioles, se rellenan al gusto.
Se ponen en una charola a orear por 24 horas. Se pone
agua con sal, aceite, ajos y cebolla a hervir, cuando suelte
el hervor, se ponen los ravioles a que se cuezan.
Se agrega la salsa de su gusto.
237
SOUFFLE DE LINGUINI CON MARISCOS
INGREDIENTES:
500 g de lingüini cocido al dente
150 g de camarones
2 calamares limpios y cortados en rueditas
3 jitomates
50 g de cebolla
1 diente de ajo
2 C. de harina
2 C. de mantequilla
250 ml de leche
2 huevos
100 g de aceitunas negras
100 g de queso emmenthal
Sal, pimienta y nuez moscada
ELABORACION:
Poner los jitomates en agua a hervir por 3 minutos. Pélelos
y córtelos en cuartos sin semillas. Calentar la mantequilla y
cocinar en ella harina, se añade la leche, cebolla picada y
el ajo picado muy finito, sal, pimienta y nuez moscada. Se
ralla el queso.
Los lingüinis se escurren, una vez cocidos se le agregan los
chícharos y la salsa blanca. Esto se vierte en un refractario
enmantequillado se rocía con el queso y se mete al horno a
180º C por 15 minutos o hasta que se dore el queso.
238
ESPAGUETI PRIMAVERA
INGREDIENTES:
500 g de espagueti
1 frasco chico de Cheese Whizz
250 g de camarones
250 g de pescado cocido
sal y pimienta
250 g de brocoli en ramitos blanqueados
ELABORACIÓN:
El espagueti se pone a cocer con una cucharada de
aceite, ajo, cebolla y sal. Aparte se prepara la salsa, se
pone en una cacerola el queso, la crema, la sal pimienta
nuez moscada en baño maría a quede un atole muy suave.
El camarón y el pescado se ponen a cocer con sal, hierbas
de olor y cebolla por 10 minutos. El espagueti cocido se
escurre y se pone en un refractario enmantequillado se le
agregan los camarones, el pescado y baña con la salsa se
mete esto al horno por 15 minutos más. Para servir se
adorna con rajas de pimiento y los ramitos de brócoli.
239
TACOS
240
TACOS DE LANGOSTA
INGREDIENTES:
500 g de langosta cortada en trozos pequeños
1 cebolla cortada en juliana
2 jitomates cortados en juliana
sal y pimienta
6 tortillas de harina
Frijoles refritos
aguacate en rodajas
ELABORACIÓN.
Saltear la langosta en la mantequilla, agregar el jitomate,

incorporar la crema sazonar con sal y pimienta. Calentar
las tortillas untar con los frijoles refritos y rellanar la mezcla
de langosta.
241
TACOS DE LECHUGA ESTILO HUNAN
IINGREDIDENTES:
200 g nuez de la india picada finamente
500 g pechuga de pollo deshuesada, sin piel y deshebrada
5 cebollas de cambray medianas, parte verde y blanca
½ cucharada de jengibre rayado
3 dientes de ajo grande s picados
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de salsa de ciruela
5 cucharadas de salsa catsup
Para servir:
Corazones de lechuga
ELABORACION:
Freír la nuez de la india en una sartén wok con el aceite,
apartar. Ahí mismo, freír el ajo, el jengibre y la cebolla,
cuando estén aromáticos, agregar el pollo.
Ya cocido, verter el vino, la salsa, ciruela, y catsup.
Cocinarlo unos minutos más para que se integre, añadir la
soya.
Servir sobre las hojas de lechuga lavadas y desinfectadas,
añadir la nuez.
242
TACOS DE CHIPOTLE
INGREDIENTES:
1 pechuga cocida y deshebrada
10 tortillas medio fritas
3 jitomates
2 chiles chipotle
1 ajo
1 cebolla mediana
250 ml de crema
ELABORACION:
En un poco de agua se ponen a hervir los jitomates y los
chiles; cuando suelten el hervor se saca de la lumbre, aparte
se frie la cebolla con el ajo. Todo esto se muele en la
licuadora y esta salsa se fríe en muy poca grasa, aquí se
mojan las tortillas y se van haciendo tacos rellenándolos con
la pechuga, se bañan con esta salsa se agrega queso
rallado y crema y se colocan en un refractario y se hornean
por 15 minutos.
243
TAMALES
244
TAMALES DE FRIJOL
INGREDIENTES:
500 g harina de maíz para tamal
100 g manteca de cerdo
Agua de hojas de tomate verde
15 g polvo para hornear
Caldo de pollo
Hoja santa
Queso sierra
Frijoles molidos y refritos
Hojas de maíz para envolverlos
Sal
ELABORACIÓN:
Batir la manteca a esponjar un poco, se le va agregando el
polvo para hornear, la harina de maíz, el agua de hojas de
tomate, el caldo de pollo, frijol molido y sal.
Para verificar si la masa esta lista, se coloca una cucharada
de esta mezcla en un vaso de agua y si flota es que esta
lista.
En la hoja santa se embadurna esta mezcla y se le pone un
pedazo de queso y se enrolla, y se van colocando en hojas
de maíz. Se colocan en la olla para su cocimiento.
245
TAMALES CANARIOS
INGREDIENTES:
700 g harina para tamales

300 g harina de arroz
7 yemas de huevo
100 g queso fresco
300 g mantequilla
500 g azúcar
1 C polvo para hornear
250 ml de leche
150 g piñones
200 g manteca
500 g zarzamoras
50 g azúcar
ELABORACIÓN:
Se bate la manteca y la mantequilla, cuando esponje se le
agrega el azúcar y se sigue batiendo, después se le
agregan las yemas una por una y el queso rayado, las dos
harinas, el polvo para hornear y la leche, hasta que al poner
un pedazo de la masa en un vaso con agua, flote; en ese
momento se le ponen los piñones. Con esta masa se hacen
los tamales y se pone en la vaporera por una hora.
Aparte se hace el culi de zarzamoras, licuando las
zarzamoras con el azúcar . Con esto se salsea el plato y se
sirve encima el tamal.
246
TAMALES DE BOLA 2
INGREDIENTES:
1500 g de masa para tamales
1 cucharadita de polvo para hornear
Sal al gusto
Caldo el necesario
Para el relleno
2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maíz
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
3 chiles anchos asados y desvenados
2 chiles guajillos asados y desvenados
1 cucharadita de tomillo
Unas hebritas de azafrán
1 jitomate grande picado
4 tomates verdes picados
1 kilo de cabeza de lomo de puerco partido en trocitos y
cocido
sal y pimienta
Hojas de maíz para tamal, lavadas y escurridas
247
ELABORACION:
Se untan las hojas de maíz con un poco de masa, se
añaden el relleno a cada tamal, se cierran las hojas y se
amarran de cada lado con una tira de la misma hoja, para
que queden como bolas medianas. Se colocan en una
vaporera o tamalera, a la que se le habrá puesto en el fondo
una cama de hojas de maíz, y se dejan cocer durante
aproximadamente 1 hora.
La masa: Se mezcla la masa con el polvo para hornear y
un poquito de caldo. La manteca se bate muy bien hasta
que esponje y se añade a lo anterior. Se sigue batiendo
hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente
con agua, la masa flote.
El relleno: En una cazuela se pone a calentar la manteca o
el aceite, se añade la cebolla, el ajo, el jitomate, el tomate,
se dejan acitronar, se agregan los chiles, el tomillo, el
azafrán y se saltean rápidamente para que no se quemen
se muele todo esto, se le agrega el puerco, un poco de caldo
en el que se cocieron. Se deja sazonar todo muy bien se
deja espesar. Debe quedar una salsa espesa.
248
TAMALES DE ELOTE
INGREDENTES:
12 elotes no muy tiernos
1 cucharadita de polvo para hornear
50 g de pasas
½ cucharada de sal
50 g de mantequilla
200 ó 250 g de azúcar
250 ml de leche
ELABORACION:
Los elotes se desgranan y se muelen con un poco de leche;
se les mezclan la mantequilla fundida, azúcar, sal, polvo
para hornear y rápidamente, sin batir, se van haciendo los
tamales en las mismas hojas de los elotes, poniéndole a
cada uno algunas pasitas. Se cuecen durante una hora y
media.
249
TAMALES DE MUMU PASCAL
INGREDIENTES:
1 kilo de harina para tamal
350 g de manteca cerdo
agua de hoja de tomate
3 g de polvo para hornear
5 g de sal
25 hojas santas
hojas de maíz previamente remojadas
PASCAL
sal
250 g. de pepita verde
5 chipotles secos
½ cebolla
1 ajo
6 pimientas negras
ELABORACIÓN DE LA MASA
Se acrema la manteca y se le va incorporando
el polvo para hornear, la sal y la harina y poco
a poco se le va agregando el agua de tomate.
Para probar si ya esta lista en un vaso de agua
se pone una cuchara y si flota esta lista.
250
PASCAL
En un sartén se pone la cebolla, ajo, pepita y
chipote seco todo esto se tuesta y se mueve
para que no se queme. Esto se muele en la
licuadora con caldo, se sazona con sal. Y
luego se fríe, En la hoja santa lavada se le
unta la masa de tamal y luego se pone este
mole se doblan y se ponen en la hoja de maíz.
Se ponen en la tamalera con agua a cocer.
251
TAMALES ROJOS
INGREDIENTES:
6 chiles guajillos
2 chiles anchos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 cucharada de aceite
500 g de pollo deshebrado
Masa para tamal
Hojas para tamal
ELABORACION
Remojar los chiles guajillos, chiles anchos. Hervir todo con
el ajo y la cebolla. Licuar, colar y cocinar a fuego bajo con
el aceite. Incorporar el pollo y dejarlo enfriar.
Extender la hoja de maíz con la punta hacia arriba. Untar la
mezcla en el extremo derecho inferior de la hoja. Poner el
pollo y la salsa. Cerrar el tamal con el extremo derecho de
la hoja hacia adentro.
Enrollar procurando que tenga forma cilíndrica. Doblar la
punta del tamal hacia abajo.
Cocinarlos al vapor.
252
ENCHILADAS
253
ENCHILADAS DE CALABAZA ITALIANA
INGREDIENTES:
2 calabazas cortadas en cubos
1 lata de elotes dorados
½ cebolla rebanada
1 ajo picadito
sal, pimienta y poco de consomé de res
12 tortillas fritas
½ lata de leche evaporada
1 C de maicena
2 chiles poblanos
1 c de mantequilla
1 c de aceite
50 g de queso rallado
ELABORACION:
En una sartén se fríen las calabazas, los elotes, la cebolla
y el ajo, se sazonan con la sal, pimienta y el consomé.
Aparte se muele la leche, los chiles poblanos y la maicena
esta mezcla se fríe en la mantequilla se sazona con un
poco de sal. Las tortillas fritas se rellenan con la fritura de
calabazas se ponen en un platón y se bañan con la salsa
de chile se espolvorean con el queso rallado y se sirven
bien calientes.
254
ENCHILADAS DE QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
Relleno
1 de cebolla picada
½ ajo picado
300 g de elote en granos cocido
1 chile poblano, asado, y picado
3 C de epazote picado
Salsa

2 dientes de ajo asado
600 g de jitomate
2 C de consomé de res
1 pizca de orégano
1 pizca de comino
3 chiles anchos remojados
1 hoja de laurel
sal
Para terminar
Tortillas de maíz
255
Queso manchego
3 C de cilantro picado
ELABORACION:
Freír la cebolla con el ajo, añadir el elote, el chile poblano
y el epazote, sazonar.
Aparte mezclar los quesos y la crema agregar esta mezcla
a lo anterior.
Salsa
Sofreír la cebolla, licuar con un poco de caldo los ajos y el
jitomate, agregar las especies y el chile ancho, incorporar el
cilantro y el laurel dejar cocinar agregándole el caldo hasta
espesar. Retirar la hoja de laurel y el cilantro.
256
ENCHILADAS RELLENAS DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
Salsa:
8 tomates verdes
2 chiles serranos verdes
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal
2 cucharadas de cebolla picada finamente
350 g de cuitlacoche
5 hojitas de epazote
Tortillas un poco fritas y queso blanco fresco rallado para
servir
Elaboración:
Salsa:
Cocer en agua los tomates y los chiles. Licuar. Freír la
cebolla y el ajo, agregar la salsa de tomate. Sazonar con sal
al gusto.
Cuitlacoche:
Freír la cebolla en la mantequilla. Agregar el huitlacoche y
al último incorporar las hojas de epazote. Sazonar con poca
sal.
Enchiladas:
Rellenar las tortillas con el huitlacoche guisado. Doblar y

bañar con la salsa verde bien caliente. Espolvorear con
queso blanco fresco y cebolla fileteada. Acompañar con una
guarnición de frijoles refritos.
257
PASTEL AZTECA
INGREDIENTES:
4 C de mantequilla
½ cebolla chica finamente picada
350 g de pollo cocido y deshebrado
20 g de elote en granos
1 calabacita cortada en cuadritos
sal y pimienta
SALSA
500 g de tomates asados
1 trozo de cebolla asada
1 diente de ajo asado
2 chiles verdes
1 manojo de cilantro desinfectado
190 de queso crema
12 tortilla pasadas por aceite
ELABORACIÓN:
Se fríen en la mantequilla la cebolla, el ajo se le va
agregando el pollo, los elotes y las calabazas se sazona
con consomé y pimienta.
258
Salsa
Aparte licuar los tomates, cebolla, ajo, chiles verdes,

manojo de cilantro y el queso crema sazonar con sal.
En un refractario se van poniendo una capa de tortillas,
añadir el relleno de pollo, se baña con la salsa, otra capa
de tortillas, y otra de relleno de pollo, se baña con salsa y
por último se pone el queso manchego y se hornea a
200º por 15 minutos.
259
CREPAS
260
CREPAS DE CAMARON Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
10 crepas
50 g de mantequilla
½ cebolla
250 g de camarones pelados
1 c. de perejil picado
Sal y pimienta
Queso parmesano
ELABORACION:
Caliente la mitad de la mantequilla y fría la cebolla, añada

los champiñones y agregue la harina. Vierta poco a poco la
crema para que espese la salsa, agregue los camarones,
perejil, sal y pimienta. Reparta el relleno en las crepas y
acomode en un refractario, agregue mantequilla en trozos y
espolvoreé el queso.
Horneé por 15 minutos.
261
CREPAS DE CILANTRO
INGREDIENTES:
1 chile jalapeño fresco
500 ml de leche
250 g de harina
1c. sal
2 C de aceite
3 huevos
pimienta
ELABORACIÓN:
Se licúa todo y se deja reposar una hora. Se hacen las
crepas con esta mezcla.
Relleno
350 g elote cocido en agua con sal
3 calabazas verde cortadas en cuadritos
1 cebolla chica cortada en cuadritos
1 ajo picado
1 c de mantequilla
1 c de aceite
90 g de queso crema
150 g de crema
sal, pimiento y nuez moscada
262
ELABORACIÓN:
En una cacerola se fríe la cebolla, el ajo, el elote, la
calabaza se agrega sal y pimienta se le agrega el queso, la
crema y la nuez moscada se revuelve muy bien y se prueba
de sal. Se deja sazonar muy bien. Se aparta para que se
enfríe.
Una vez fría la mezcla se rellenan las crepas y se van
poniendo en un refractario enmantequillado, se bañan con
crema y queso se meten al horno por 15 minutos.
263
CREPAS DE HUITLACOCHE A LA CREMA DE TOMATE
INGREDIENTES:
Para el relleno:
3 C de aceite
¼ pieza de cebolla picada
200 g de huitlacoche picado
1 rama de epazote picada
Sal
Para la salsa:
8 piezas de tomate verde
1 rama de cilantro
¼ de pieza de cebolla
2 chiles serranos
240 ml de crema natural
150 g de queso chihuahua rallado
Sal
ELABORACIÓN:
Para el relleno
En una sartén con el aceite caliente acitronar la cebolla y el
ajo, agregar el huitlacoche, el epazote y sal, al gusto.
Picar finito todos los ingredientes excepto el queso.
Presentación
Rellenar las crepas con el huitlacoche preparado y bañarlas
con la salsa, cubrir con el queso reservado y hornear hasta
que se gratinen.
264
CREPAS DE HUITLACOCHE O FLOR DE CALABAZA
EN SALSA DE POBLANO
INGREDIENTES:
3 huevos
500 ml de leche
250 g de harina
2 C de aceite
pizca de sal
ELABORACIÓN:
Se licúa todo y se deja reposar una hora mínimo.

Relleno
1000 g de huitlacohe o flor de calabaza
1 cebolla
1 diente ajo picadito
1 chile serrano
1 ramita de epazote
Sal y pimienta
Consome de res
ELABORACION
Se acitrona ajo y cebolla, se agrega el huitlacoche picado,
el epazote, el chile, el consome, se salpimienta y se deja
sazonar. Con esto se rellenan las crepas.
265
Salsa
4 chiles poblanos crudos

nuez moscada
sal y pimienta
1 C de cebolla picada
ELABORACIÓN:
Todos los ingredientes se licúan y se fríen en la

mantequilla con cebolla a que se sazone.
Se salsea el plato y ahí se ponen la crepas hechas
costalito.
266
CREPAS DE PAPA
Ingredientes:
2 papas rayadas con rallador grueso
Sal y pimienta
Sartén pequeño y redondo
Elaboración:
Se pone sal y pimienta a las papas, se hacen unas tortillitas,
se fríen en el sartén.
Se voltean cuando estén doraditas.
267
CREPAS CON POLLO
INGREDIENTES PARA CREPAS

250 ml de tehuacán
3 huevos enteros
ELABORACION:
Se licuan el Tehuacán, huevos, sal y harina. Se deja

reposar la mezcla durante al menos 1 hora antes de hacer
las crepas, que deben ser muy delgadas.
Ingredientes para la salsa:
250 g de jitomate hervido
1 cebolla
1 ajo
125 ml crema de líquida
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada muy finamente
4 chiles poblanos asados, limpios y en rajas muy finas
Queso en rebanadas
268
ELABORACION:
Se muele el jitomate, sal y ajo y se cuela. Se vierte en un
recipiente puesto al fuego, se le añade el consomé y la sal
necesaria hasta que tenga consistencia espesa.
Se licuan la crema con un poco de la salsa de jitomate y se
incorporan al resto de la salsa. Se sazona con sal y pimienta
se deja unos minutos más al fuego hasta que se integren
los sabores.
Se engrasa con mantequilla un molde redondo. Se cubre el
fondo con unas cepas que se bañan con la salsa y se ponen
una pequeña cantidad de pollo deshebrado y unas cuantas
rajas bien distribuidas. Se repite la operación hasta llenar el
molde, en cuya superficie debe quedar una capa de crepas.
Encima se colocan unos trozos de mantequilla y queso se
hornea a fuego medio por 20 minutos
269
CREPAS FELICIDAD DE CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
2 chiles anchos, asados, desvenados y remojados en agua
3 huevos
250 ml de leche
225 g de harina
pimienta y sal
45 g de mantequilla
ELABORACIÓN:
Se licúa todo y se deja reposar 1 hora. Se hacen las
crepas
Relleno
300 g de elotes frescos

1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
150 g de chicharrón picadito
2 jitomates grandes
1 diente de ajo
½ cebolla
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se hace un caldillo con jitomate, cebolla y ajo, sal y
pimienta una vez sazonado se le agrega el pollo, los
elotes y el chicharrón. Y con esto se rellenan las crepas.
270
Salsa
1 C de mantequilla
250 g de jitomate
cebolla
ajo
250 ml de crema
1 c de consome en polvo
ELABORACION
Se licúa el jitomate con cebolla, ajo sal y pimienta. Esta

salsa se fríe hasta que sazone luego se le agrega la crema
y el consome, con esto se salsea el plato y ahí se ponen
las crepas.
271
CREPAS
INGREDIENTES:
250 g de harina
3 huevos
5 g de sal
3 g de azúcar
500 ml de leche
10 g de mantequilla fundida
ELABORACIÓN:
Todo esto se mezcla muy bien en la licuadora, se deja
reposar 2 horas y con esto se van haciendo en un sartén
con mantequilla.
272
TORRE DE CREPAS DE MANDARINAS CON SALSA DE
COINTREAU
Ingredientes
Para las crepas
375 ml de leche
1 huevo mendiano
1 yema de huevo
ralladura de una naranja
2 naranjas
60 g de mantequilla derretida
Para el relleno
10 mandarinas
190 queso crema
250 g de queso mascarpone
1 c. de vainilla
300 g de azúcar
8 C de Cointreau
15 g de mantequilla
azúcar en polvo
273
Elaboración
Crepas:
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y batir hasta
que estén suaves, deje reposar la mezcla de 40 a 50
minutos. Luego haga las crepas.
Relleno:
Bata los quesos, agregue la vainilla y el jugo de 2

mandarinas, hasta que quede una masa suave. Pele el
resto de las mandarina y déjelas en gajos. El azúcar con
250 ml de agua se pone al fuego en una cacerola hasta que
se disuelva. Agregue las mandarinas y la cáscara de las
mismas, tape y cueza a fuego bajo por 10 minutos
revolviendo una sola vez hasta que se ablanden. Saque las
cáscaras, deje la miel y los gajos de las mandarinas, se
agrega el licor, la mantequilla y el jugo de limón. Aparte se
van colocando en un platón de la siguiente manera una
crepa se unta con la mezcla de quesos, otra con la miel y
las mandarinas formando capas, terminando con una
crepa. Se corta como pastel para servir y se baña con miel
de mandarinas.
274
AVES
275
ALBONDIGAS DE POLLO CON ENSALADA DE PASTA
INGREDIENTES:
4 rebanadas de pan blanco tostado y molido
500 g de pechuga cortado en pedazos
1 pimiento rojo cortado en cuadritos
1 diente de ajo picado fino
2 cucharadas de cilantro picado fino
2 huevos
2 cucharadas de yogur
Sal pimienta
60 g de coco rayado
60 g de galleta molida
Aceite para freír
Para la ensalada:
500 de brócoli cocido y escurrido

Sal y pimienta
1 diente de ajo finamente picado
3 rebanaditas de jengibre fresco y picado
100 g de fideos de arroz cocido
250 ml de caldo de pollo
276
ELABORACIÓN:
Moler la pechuga en la licuadora, en un bol se pone la
pechuga molida, se le agrega las rebanadas de pan blanco
tostado y molido, ajo, cilantro, se mezcla con los huevos y
el yogurt se sazona con sal y pimienta.
Aparte se mezcla el coco rayado con la galleta molida.
Se van formando bolitas con esta masa y se revuelcan en
el coco y la galleta molida, se fríen en aceite y se escurren
en un papel absorbente.
Se colocan en un refractario, se meten al horno a 70º C por
10 minutos.
Se fríe en aceite el brócoli, el ajo y el jengibre, se le agrega
la soya, una pizca de azúcar y el caldo. Se le agregan los
fideos y se mueve por 2 min. se sazona con sal y pimienta.
En un platón se sirve el fideo y arriba las albóndigas.
277
ALITAS AGRIDULCES
INGREDIENTES:
10 alitas de pollo
media cebolla chica
3 C de salsa inglesa
1 C de mostaza dijon
2 C de miel de abeja
1 chipotle adobado molido
sal al gusto
3 C de aceite
ELABORACION:
Se fríen las alitas con aceite y cuando se doran se agrega
el jugo de naranja con las salsas, la miel y chipotle y se
tapa para que se cuezan por dentro se sazonan con sal y
pimienta hasta que estén doraditas y glaseadas.
278
ALITAS GLASEADAS
INGREDIENTES:

125 ml de soya
1 chile de árbol
1 C de maicena
1 C de agua
1 kilo de alitas de pollo
ELABORACIÓN:
Licuar el jugo de naranja, jugo de limón, soya, chile
de árbol, 1 C de azúcar y la maicena, esto se pone en
un sarten para que espese. Aparte cortas las alas en
3 y colocarlas en una charola se bañan con la salsa y
se hornea n por 20 minutos.
279
ALITAS DE POLLO (2 PERSONAS) TSAI WEN KUO
INGREDIENTES:
4 alitas deshuesadas
1 huevo
3 C de soya
1 c. de sal
1 c. de pimienta
2 C. de harina de arroz
1 pizca de sal
Aceite
ELABORACION:
A las alitas y se les agrega la sal, pimienta, maicena,

huevo, soya y se revuelve muy bien, se frien en el wok
primero a fuego fuerte y después a fuego bajo y
tapadas.
Salsa Tsai
10 c. de salsa catsup
2 c. de azúcar
1 c. de vinagre
1 c. de salsa de ostión
1/2 c. de ajo picado
1/2 de jenjibre picado
1 c. de cebolla
280
1 c. de cilantro
1 c. de agua
1/2 c. de chile de árbol rojo seco
2 c. de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN
Se pica el ajo y el jenjibre con la cebolla de cambray y el
rabo de cilantro, en 2 c. de consomé, 2 c. de azúcar, la
catsup, el vinagre, la salsa de ostión y el aceite de ajonjolí
281
ALITAS EN ADOBO
INGREDIENTES:
1 kilo de alitas de pollo

3 chiles anchos desvenados
10 chiles de árbol seco y desvenado
2c. de pimentón
½ cebolla
3 dientes de ajo
1 c. de achiote
250 ml de vinagre
125 ml de aceite
Pimienta y sal
ELABORACIÓN:
Se pone a hervir los chiles, cebolla y el ajo. Se escurren y
se guarda el agua. Se muele esto en la licuadora a queden
muy bien molidos.
En un bol se ponen las alitas muy bien lavadas, se le agrega
el adobo, se dejan por lo menos 3 horas a marinar. Si el
adobo quedó muy espeso puede agregar un poco del agua
que se guardó.
Después de marinadas se vacían en un refractario y se
hornean hasta que queden doradas. Mientras están en el
horno se bañan con la misma salsa y si se secan se le
agrega un poco de caldo de res.
282
BUDIN FRANCÉS
INGREDIENTES:
4 pechugas o muslos crudos

100 g de almendras tostadas
150 g de jamón
3 huevos
240 ml de crema
1 lata de pimientos morrones
150 g de queso gruyere
ELABORACIÓN:
Se licúan todos los ingredientes a que se forme una

pasta. En un molde engrasado se vacía esta pasta y
se hornea en baño maría por 25 minutos a 180°.
283
CALDO O FONDO DE POLLO
INGREDIENTES:
5 rabadillas de pollo
2 zanahorias cortadas en trozos
1/2 cebolla cortada en trozos
1/2 poro rebanado en trozos
3 ramas de apio cortado en cuadros
3 litros de agua
3 pimientas en grano
6 ramas de perejil fresco
ELABORACIÓN:
Se ponen a cocer todos los ingredientes se cuela y se usa
284
CODORNICES EN SALSA DE CEREZA
INGREDIENTES:
SALSA
250 grs de azúcar
2 latas de consomé de res
125 ml de catsup
2 cucharadas grandes de maicena
1 copita de Control
1 lata de cerezas negras en almíbar
Para las codornices:
Untarlas de bobril y ponerles adentro un pedazo de
mantequilla, hornear a temperatura alta durante 45 minutos
a 1 hora
Prepare un caramelo dorado con el azúcar y vierta el
consomé, una vez que se desbarate el caramelo agregue la
catsup y la maicena para que obtenga consistencia la salsa.
Al final añada las cerezas con un poco del almíbar. Vierta la
salsa sobre las codornices.
285
CODORNICES EN PÉTALO DE ROSA
INGREDIENTES:
12 codornices
7 rosas rojas
65 ml de jerez
90 g de mantequilla
1 c. de eneldo
250 g de almendras
2 dientes de ajos picados
65 ml de miel de abeja
125 ml de anís
125 ml de agua de rosas o 2c. de esencia de rosas
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Deshoje 6 rosas y macháquelas con la mitad del anís.
Salpimiente las codornices y cúbralas con eneldo, fríalas en
mantequilla por ambos lados hasta estar cocidas y doradas.
En una cacerola fría las almendras en dos cucharadas de
mantequilla, retírelas y ahí acitrone el ajo. Licúe las
almendras, los ajos y el resto del anís: añada la esencia o
agua de rosas, el jerez, la miel y los pétalos machacados,
sazone con sal y pimienta al gusto. Ponga esta salsa a
fuego lento y antes de soltar el hervor, bañe las codornices.
Adórnelas con los pétalos de la rosa que reservó
286
FIAMBRE DE POLLO
INGREDIENTES:
500 g de pollo deshuesado y picados en cuadritos
1 huevo
150 g de jamón
50 g de jamón Serrano
2 reb. de pan blanco remojado en leche
ELABORACION:
En un bol se bate el huevo, se le agrega el pollo, el jamón,
el vino, el pan desmenuzado, la sal, pimienta y nuez
moscada; cuando esté bien mezclado se deja reposar
mínimo una hora.
Extender esta mezcla en cuadros de papel aluminio y le
pone en el centro una rebanada de jamón Serrano, se
envuelven muy bien y se hornea por 45 minutos.
Se prensa y cuando se enfría se rebana delgado y se sirve
con una ensalada.
287
POLLO AL PESTO
INGREDIENTES:
2 manojos de perejil
1 cucharada de almendras molidas
Sal y pimienta
6 muslos de pollo cortados a la mitad
90 g de jamón en rebanadas delgadas
3 limones
7 dientes de ajo
ELABORACION:
Lavar el perejil y molerlo hasta convertirlo en puré. Rallar

el queso parmesano y picar la almendra finita esto se va
agregando poco a poco y se fríe en 3 cucharadas de
aceite hasta lograr una pasta pareja, salpimentada.
El pollo se fríe y ya que se selló se pone en un refractario
con rebanadas de jamón encima y se baña con la salsa de
arriba, se mete al horno por 25 minutos.
288
MANCHAMANTELES
INGREDIENTES:
1 pollo en piezas
½ kilo de cabeza de lomo de puerco
6 chiles anchos tostados y desvenados
500 g de jitomate
1 cebolla
1 diente de ajo
2 rebanadas de pan frito
100 g de cacahuate tostados
1 c. de vinagre
1c. de azúcar
1 plátano macho
2 perones
250 g de chícharos
2 rebanadas de piña
ELABORACION:
Los chiles se tuestan, se desvenan y se ponen a remojar
en agua caliente con sal y vinagre por dos horas, se
escurren y se ponen en la licuadora con el ajo, cebolla,
jitomate, cacahuates y el pan. Todo esto se muele y se fríe
a que sazone muy bien, se le va agregando el pollo cocido
y el lomo con un poco de caldo de las dos carnes se le
pone un poco de azúcar y cucharadita de vinagre, se le
agrega el plátano cortado en trozos, el perón rebanado sin
pelar, los chícharos cocidos, el camote y trocitos de piña.
Se deja sazonar todo y se sirve con arroz blanco.
289
MOLE VERDE (ABUELA)
INGREDIENTES:
1 pollo
½ lechuga
1 manojito de cilantro
2 hojas de aguacate
5 tomates verdes
100 g de ajonjolí tostado y molido
200 g de pepita verde tostada y molida
3 chiles poblano
4 chiles serrano
1 ramita de canela
1 hoja santa
5 hojas de epazote
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 zanahoria
3 rebanadas de poro
1 cebolla chica
ELABORACIÓN:
El pollo se pone a cocer con ajo, cebolla, zanahoria, poro,

una ramita de perejil y sal. Todos los demás ingredientes se
lavan muy bien y se muelen en la licuadora, esta pasta se
fríe en una cazuela a que sazone y se le va agregando poco
a poco el caldo donde se coció el pollo. Luego se incorpora
el pollo a que de un hervor con el pollo partido en piezas.
290
MUSLOS PICOSOS
INGREDIENTES:
6 muslos
2 C de paprika
½ cebolla picada finamente
3 chiles chipotles adobados
1 C de mantequilla
3 jitomates cortados en cubos sin semilla
ELABORACION:
Salpimentar los muslos y espolvorear con paprika,

dorarlos en un poco de aceite. Aparte acitronar en
mantequilla la cebolla, ajo y el jitomate, ya sazonado se
agregan los muslos, se muele la crema, los chipotles y el
caldo se va agregando esta salsa poco a poco se tapa
por 30 min. o hasta que estén cocidos los muslos.
291
PASCAL
INGREDIENTES:
1 pollo partido en piezas
1 ajo
1 cebolla
1 zanahoria
4 rebanadas de poro
sal al gusto
Para la salsa
250 g de pepita verde
5 chipotles secos
½ cebolla
1 ajo pelado
6 pimientas negras
ELABORACION:
El pollo se pone a cocer con ajo, cebolla,
zanahoria, el poro y sal.
Aparte se tuestan las pepitas, los chipotles, la
cebolla el ajo y las pimientas, las pepitas no
deberán tostarse mucho si no amargan
Todo lo tostado se muele con un poco del
caldo, esto se fríe muy bien se le pone la sal y
se deja sazonar, se le va agregando el caldo
donde se coció el pollo y luego se agrega el
pollo.
292
PASTELON DE POLLO Y VERDURAS
INGREDIENTES:
500 g de papas cocidas
250 g de brócoli cocido por 5 minutos
500 g de pollo cortado en cubos
1 C. de mantequilla
250 ml. de crema
pimienta blanca y sal
pizca de nuez moscada
1 C. de hojitas de tomillo
ELABORACION:
Los cubos de pollo se fríen en mantequilla a que se doren

un poco se ponen en un refractario y se le agregan las
papas rebanadas y cocidas, el brócoli, se bañan con la
crema, el queso, la mostaza, la pimienta, nuez moscada,
sal, el perejil y el tomillo. Se mete al horno por 25 minutos
a 250°.
293
PATO EN SALSA DE HIGO
INGREDIENTES:
1 pato
2 echalotes
1 poro chico
2 ramitas de apio
Mantequilla para untar
90 ml de vinagre de zarzamora
4 higos frescos
sal y pimienta
ELABORACION:
El pato se lava muy bien se embadurna de mantequilla y se
fríe en una cacerola y luego se mete al horno con el chalote,
poro, apio, sal y pimienta un poco de caldo de res a que se
cueza.y se dore.
Aparte se hace la salsa de higo. Se pone en un bol la miel
de abeja, el vinagre y luego los higos, se pone en la lumbre
a que se desbaraten, esto se cuela y a la salsa ya colada se
le agrega una nuez de mantequilla y con esto se baña el
pato cuando este doradito.
294
PATO LAQUEADO DE PEKIN
INGREDIENTES:
1 pato entero
3 tallos de apio
2 C de anís estrella
125 g de jengibre
125 ml de soya
2 dientes de ajo
Pimienta al gusto
ELABORACION:
Despegar la piel al pato y rellenarlo con el ajo, el jengibre,
el anís la soya y cerrar, barnizar con miel y pimienta molida,
colgarlo toda la noche.
Al día siguiente barnizarlos de nuevo y meterlo a hornear
por tres horas y barnizarlo continuamente Dejarlo dorar
hasta que parezca rostizado. Servir deshuesado en tortillas
de harina con cebollín picado y se acompaña con salsa de
ciruela y salsa de ostión
295
PATO PEKINÉS
INGREDIENTES:
1 pato de 2 a 3 kilos
Glaseado
1 jengibre chico cortado en pedacitos
12 cebollitas de cambray
750 ml de agua
3 C. de miel de colmena
1 C de vinagre de arroz
2 C. de vino de arroz chino
3 C. de maicena disuelta en 120 ml de agua
Salsa
2 C. de aceite de ajonjolí
125 ml de salsa de soya
4 c. de azúcar
65 ml de agua
296
PATO POLACO
INGREDIENTES:
1 pato en canal de 2 kilos
Relleno
8 manzanas en trozos sin cáscara

1 cucharada sopera de mejorana
2 cucharaditas de sal
100 g de manteca
ELABORACION:
Condimentar el pato con sal y mejorana. Rellenarlo con las
manzanas, la sal y la mejorana.
Colocar el pato en un molde, previamente untado con
manteca. Hornear por 3 horas y media, aproximadamente.
Voltear y bañar el pato constantemente con su propio jugo,
hasta que esté cocido.
Hornear una manzana con cáscara, en mantequilla y
azúcar. Acompañar con col morada.
297
PECHUGAS DE PAVO ENVUELTAS EN JAMÓN
INGREDIENTES:
480 g de pechuga de pavo
2 huevos
90 g de jamón
30 g de pan molido
60 g de tocino
1 diente de ajo
2 cebollas
30 g de mantequilla
50 g perejil
50 g mejorana
65 ml aceite de oliva extra virgen
125 ml vino blanco
65 ml leche
ELABORACION:
Cortar toda la corteza a los panes de caja y remójalos en
leche. pica las cebollas y el ajo menuditos y sofríelos a
fuego lento en una cacerola con la mitad de la mantequilla.
Corta en pedazos las pechugas y muélelas junto con el
tocino; agrega el pan desboronado, los huevos, las
cebollas, el perejil cortadito, el pan molido, la sal y la
pimienta, y mezcla todo bien, para obtener una masa
homogénea a la que vas a dar la forma de salchichón,
298
Acomoda, sobreponiendo, las rebanadas de jamón en el
fondo de un molde rectangular y coloca el salchichón en el
centro envuélvela con el jamón.
Distribuye alrededor el resto de la mantequilla en copitos y
las ramitas de mejorana, y lleva al horno precalentado a
220º unos 10 minutos aproximadamente; baja el fuego a
unos 200º y hornea 30 minutos más, bañando de vez en
cuando con el vino.
Cuando se termine, deja reposar 10 minutos dentro del
horno. Corta el salchichón en rebanadas y sírvela con
jitomates y puré de papas.
299
PAVO NAVIDEÑO
INGREDIENTES:
1 pavo fresco de 6 a 7 kilos
1.500 kg de cabeza de lomo de puerco molida
3 ajos picados
1 cebolla picada
sal y pimienta
100 g de piñones
125 ml de vino blanco.
50 ml de leche
ELABORACION:
El pavo se inyecta con leche y vino, se deja macerar 24
horas y se embadurna con limón, sal y pimienta. Aparte
en una sartén se fríe la carne de puerco, la cebolla, perejil y
los ajos se salpimienta se le incorpora la nuez moscada
con un poco de vino y los piñones. Cuando esto se enfríe
se rellena el pavo y mete al horno a 350° primero destapado
y cuando se dore se tapa para que se cueza por dentro y se
baña con caldo de res y el jugo del pavo, se embadurna con
mantequilla para que se dore.
300
PAVO PRENSADO (ABUELA)
INGREDIENTES:
1 pavo o gallina deshuesada
1.500 g de cabeza de lomo de puerco molida
100 g almendras picadas
65 ml vinagre
sal y pimienta
2 huevo duros (opcional)
1 cebolla chica
hierbas de olor
1 limón
125 ml vino blanco
ELABORACION:
El pavo se lava muy bien y se unta con limón por dentro y

por fuera. La carne de puerco molida se le agrega la nuez
moscada, sal, pimienta y vinagre se deja macerar por una
hora. Con esto se rellena el pavo y se cose con un hilo para
que no se salga el relleno. Luego el pavo ya relleno se
envuelve en un lienzo bien apretado. Se pone a cocer en
una olla con agua, cebolla, ajo, hierbas de olor y chorrito de
vino blanco o vinagre y sal. La molleja del pavo se pone a
cocer junto cuando esta este cocida es que el pavo esta
listo. Se saca y caliente se prensa con mucho cuidado para
que no se desbarate, ya frío se le quita el lienzo y se rebana.
Se sirve con la siguiente salsa
301
Salsa roja
INGREDIENTES
3 jitomates hervidos por 5 minutos
4 chiles anchos remojados en vinagre
2 ajos asados
2 rebanadas de cebolla asadas
pimienta y sal
ELABORACION:
Todos los ingredientes se muelen en la licuadora y se
cuelan,
302
PAVO PRENSADO (RECETA DE MI MAMA)
INGREDIENTES:
1 pavito deshuesado
1 pizca nuez moscada
sal, pimienta
125 ml vinagre o vino blanco
hierbas de olor
ELABORACION:
La carne molida se pone en un recipiente se revuelve con
la sal, pimienta nuez mosacada y vinagre, con esto se
rellena el pavito se cose con una ahuja e hilo y se envuelve
en un trapo, y se pone en una olla con agua, hierbas de olor
ajo y cebolla. La molleja se pone a cocer también y cuando
la molleja este cocida es que el pavito ya esta cocido.
Aparte se hace una salsa
INGREDIENTES DE LA SALSA
3 chiles ancho remojados en agua
Cebolla, vinagre, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Todo esto se muele en la licuadora y se pone en una
salsera. Esta salsa se le pone al pavito que se dejo enfriar
y se rebana, se sirve con lechuga.
303
PAVO PRESIDENCIAL (MAMA)
INGREDIENTES:
1 pavo fresco de 7 kilos
4 docenas de ostiones muy frescos
2 quesos crema de 190 g
4C. de perejil picado
2 bolillos remojados en leche
sal y pimienta
125 ml de vino blanco.
60 ml leche
500 ml caldo de res
ELABORACION:
El pavo se inyecta con leche y vino, se deja macerar 24
horas y se embadurna con limón sal y pimienta. Aparte en
una sartén se fríen la cebolla, el perejil y se le agregan los
ostiones luego se le agrega la crema, el queso se
salpimienta se le incorpora la nuez moscada con un poco
de vino y el pan remojado en leche. Cuando esto se enfríe
se rellena el pavo y mete al horno a 350° primero
destapado y cuando se dore se tapa para que se cueza por
dentro y se baña con caldo de res y el jugo del pavo, se
embadurna con mantequilla para que se dore.
304
PECHUGAS EN FRIO
INGREDIENTES:
8 pechugas de pollo partidas a la mitad sin pellejo
4 aguacates medianos
1 cebolla
4 chiles serranos
1 c. de consomé de res en polvo
jugo de un limón
1 zanahoria
3 rebanadas de poro
1 rama de apio
1 diente de ajo
ELABORACION:
Las pechugas se ponen a cocer con ajo, cebolla,

zanahorias, poro y apio. Aparte se machaca el aguacate
aplastandolo con una cuchara de madera, se le agrega la
cebolla finamente picada, los chiles picaditos, la crema y el
jugo de limón. Con este guacamole se bañan las pechugas,
deberán estar frías. la sal se le pone antes de servir, para
evitar que el guacamole se ponga negro.
305
PECHUGAS EN Salsa Rosada de queso
INGREDIENTES:
6 filetes de pescado o 6 pechugas de pollo

Jugo de un limón
1 lata de pimientos morrones
5 rebanadas de queso amarillo
ELABORACION:
Los filetes o pechugas se fríen en un poco de aceite y

se ponen en un refractario.
Aparte se muelen los demás ingredientes en la
licuadora y con esta salsa se bañan
los filetes. Se meten al horno por 20 minutos y se
sirven con una ensalda.
306
Pechugas de pollo rellenas en salsa de vino blanco
INGREDIENTES:
8 pechugas de pollo
150 g de nuez picada
100 g de almendra picada
50 g de mantequilla
sal y pimienta
SALSA DE VINO
2 C de mantequilla
3 C de harina
500 ml de leche tibia
nuez moscada, sal y pimienta
vino blanco
ELABORACION:
Poner a marinar las pechugas con mantequilla, sal y

pimienta.
Revolver el queso de cabra, con la nuez y la almendra,
con esto se rellenas las pechugas y se enrollan, se
envuelven en papel aluminio y se meten al horno por 15
minutos.
307
SALSA
Para hacer la salsa, se derrite la mantequilla se agrega la
harina hasta que dore se le va agregando la leche poco a
poco cuidando que no se hagan grumos se sazona con
sal, pimienta y nuez moscada y se revuelve a que espese
ligeramente, al último se agrega el vino
Se sirven las pechugas bañadas con esta salsa.
308
PECHUGAS RELLENAS DE HUITLACOCHE EN SALSA
DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES:
2 C. de mantequilla
1 diente de ajo picado finamente
1/2 cebolla picada finamente
400 g de huitlacoche
1 C de caldo de res
6 pechugas de pollo aplanadas
Harina para rebozar
3C de aceite
SALSA
3 C. de mantequilla
1 C. de cebolla picada finamente
2 C. de harina
1 C. de caldo de res
100 gr. de flor de calabaza picada
ELABORACION:
Derrita en una sartén la mantequilla y sofría el ajo, la cebolla
y el huitlacoche. Agregue el caldo y cocine durante 5
minutos y rellene con esto las pechugas. Enharine las
pechugas y sofríalas en aceite.
309
Para la salsa, sofría la cebolla y la harina en la mantequilla,
dejen que se doren y agregue agua, la leche, el caldo y la
flor de calabaza. Mueva constantemente hasta que se
espese la salsa. Cuando esté a punto, bañe las pechugas y
sírvalas.
310
PECHUGAS RELLENAS
INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo deshuesadas y aplanadas
consomé de res
cebolla rebanada
vino blanco
Sal y pimienta
ELABORACION:
Extienda las pechugas sobre un lienzo y ponga una
rebanada de jamón queso, espolvoreé la cebolla, sal y la
pimienta.
Enróllelas y amárrelas bien con un hilo, después fríalas en
mantequilla a que se doren, luego se ponen en un
refractario, se bañan con consomé de res, vino blanco, la
cebolla y se meten al horno por 25 ó 30 minutos.
311
PECHUGAS RELLENAS
INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo deshuesadas y aplanadas
125 ml consomé de res
Cebolla rebanada
125 ml vino blanco
Sal y pimienta
ELABORACION:
Extienda las pechugas sobre un lienzo y ponga una
rebanada de jamón, queso, espolvoreé la cebolla, sal y la
pimienta
Enróllelas y amárrelas bien con un hilo, después se fríen en
mantequilla a que se doren, luego se ponen en un
refractario, se bañan con consomé de res, vino blanco, la
cebolla, perejil y zanahorias; y se meten al horno por 25 ó
30 minutos.
312
POLLO CAPEADO CON COCO Y PIMIENTA DE
CAYENA
INGREDIENTES:
500 g de pechugas de pollo

125 g de harina de maíz
1 cucharadita de pimienta de cayena
½ cucharadita de pimienta
¾ cucharadita de sal
3 claras de huevo para cada porción
500 g de coco rayado
ELABORACION:
Agregue la harina de maíz, pimienta de Cayena, la pimienta
negra y sal en un tazón
Espolvoree las pechugas de pollo con lo anterior después
sacuda el exceso. Sumerja el pollo en las claras de huevo.
Presione el pollo contra el coco, cubriéndolo por todas
partes.
Fría el pollo hasta de 8 a 10 minutos.
313
POLLO CON RAJAS
INGREDIENTES:
1 pollo entero
260 ml de crema
1 frasco de chiz wizz
½ cebolla en rebanas
½ cebolla picada
3 chiles poblanos asados y en rajas
40 g de mantequilla
1 diente de ajo
Mostaza al gusto
100 g de jamón cortado en cuadros
ELABORACION:
Moler los ajos, cebolla picada y la mostaza en la licuadora,
untar el pollo con esta pasta y dorar, en una cacerola una
vez sellados agregar la cebolla rebanada, los chiles de
rajas, el jamón en cuadros, se incorpora el queso y la crema
un poquito de consomé de res se mete al horno por 15
minutos.
314
POLLO DE COSTCO CHICKEN BAKE
INGREDIENTES:
masa
2 tazas de harina
1 taza de mantequilla
Agua fría
Sal
1 huevo
RELLENO
1 Pechuga mediana
Cebolla
Ajo
Paprika
Tocino horneado
Mozarela
Aderezo de ensalada cesar
ELABORACION:
Marinar el pollo con, sal, pimienta y paprika por 60
minutos, se pica el pollo y se fríe con cebolla y ajo. Se le
agrega el aderezo de ensalada y queso mozzarella y se
deja enfriar.
Masa:
Poner en un bol la harina, agua, mantequilla, sal y huevo,
amasar muy bien y dejar reposar por 60 minutos, ya
reposada se cortan bolitas y se palotea en forma ovalada
y se rellenan con el guisado de pollo. Se envuelven y se
sellan con clara de huevo y se barnizan con yema de
huevo y se espolvorean con queso mozzarella rayado, se
hornean por 30 minutos.
315
POLLO EN CRUDO
INGREDIENTES:
1 pimiento morrón rojo en rajas
1 pollo cortado en piezas
2 jitomates
1 cebolla
1 ajo
Sal y pimienta
4 tomates verdes
1 rajita de canela
100 g. de pasitas
Hierbas de olor
1 c. de azúcar
100 g. de almendra
ELABORACION:
El pollo lavado se fríe muy bien en aceite hasta que esté
bien cocido y sazonado. Aparte se pica el jitomate, cebolla,
ajos y tomates. Se le agrega al pollo lo anterior el pimiento
morrón, las almendras, después la canela, pasitas y vino
blanco, dejándolo al fuego hasta que sazone muy bien.
316
POLLO EN HONGO
INGREDIENTES:
1 pollo deshuesado y cortado en trocitos

1 diente de ajo
1 ajo, sal y pimienta
125 ml vino blanco
65 ml leche
65 ml soya
ELABORACION:
El pollo se lava muy y se marina 5 horas antes de guisarlo
con la leche, vino blanco, sal y pimienta. Una vez marinado
se pone en una sarten con aceite y cuando este muy
caliente se pone el pollo a freir. Cuando el pollo este
doradito se le agrega la cebolla rebanada, ajo picado, los
champiñones, la soya poca sal y pimienta. Se deja sazonar
se prueba y se sirve muy caliente con otras verduras, o
frijoles refritos al gusto.
317
POLLO EN SALSA DE GUAJILLO Y VINO TINTO
INGREDIENTES:
8 chiles guajillo
8 muslos de pollo sin piel
500 ml de vino tinto
1 cebolla en rebanadas
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
ELABORACION:
Hidratar los chiles con el caldo, quitarles el rabo y las
semillas y licuarlos con el caldo
Colocar los muslos en una olla y vertir el pure sobre
ellos y el vino tinto añadiendo
la cebolla, el ajo y las horas de laurel. Cocinar a
fuego medio hasta reducir el líquido
Se sirve con arroz blanco o su guarnición preferida.
318
POLLO HUNGARO
INGREDIENTES:
1 pollo cortado en piezas

2 jitomates
1 cebolla
1 pimiento morrón rojo en rajas
1 C. de pimiento rojo en polvo
250 g de crema
Sal y pimienta
1 ajo
1 paquete de espagueti
caldo de res necesario
ELABORACION:
Se fríe todo el pollo en aceite ya sellado se pone un poco

de agua y se tapa, cuando ya esté cocido se aparta. En esa
grasa que quedó se fríe la cebolla, el ajo, el jitomate, el
pimiento rojo y en un poco de agua se disuelve el pimiento
en polvo, se sazona con sal y pimienta. Cuando esta salsa
esté sazonada se le agrega el pollo frito.
La crema se añade casi al servirse, para evitar que se
reseque.
Aparte se cuece el espagueti al dente. En un platón se pone
la pasta y se le agrega el pollo. Debe quedar muy caldoso.
319
POLLO ORIENTAL AL WOK
INGREDIENTES:
500 g de pollo cortado en cubos marinados
en leche
1 cebolla chica cortada en rodajas
1 ajo
1 pimiento morrón rojo cortado en juliana
1 pimiento morrón amarillo cortado en juliana
1 pimiento morrón verde cortado en juliana
65 ml de yogurt natural
1 cucharadita de curry
sal y pimienta
aceite necesario
ELABORACION:
En un wok poner un poco de aceite y freír el pollo cuando
esté doradito sazonar con sal y pimienta, se tapa para que
se cosa por dentro y ponerlo en un recipiente aparte. En
ese mismo wok se fríen las cebollas y los pimientos, se le
va agregando el yogurt, el curry y el vino, se le agrega sal y
pimienta, a esto se le agrega el pollo que se apartó y deja
sazonar.
320
POLLITO CON SOYA
Ingredientes
500 g. de pollo cortado en tiritas
1 huevo
2 cucharadas de harina de arroz
1 copita de jerez
soya
aceite
salsa catsup
Elaboración
En un recipiente se revuelve el huevo con la harina de arroz,
soya, pimienta y jerez en esta salsa se marina las tiritas
de pollo por 30 minutos. En el wok pone un poco de aceite
y ahí se fríen las tiritas Se aderezan con catsup.
321
POLLO A LAS BRASAS CON MIEL
Ingredientes
2 Pechugas
4 cucharadas de miel
2 c. de jugo de limón
sal, pimienta y polvo de caldo de res
Elaboración
En un recipiente se pone el jugo de naranja, la miel, el

jugo de limón, mantequilla, sal, pimienta y el caldo de
res. Con esta salsa se bañan las pechugas, se ponen
en la parrilla, se van volteando se siguen bañando hasta
que se doren.
Se sirven con una ensalada de lechuga
322
POLLO ASADO A LA MOSTAZA
Ingredientes
Muslos, piernas sin piel, o alas al gusto
Mostaza dijon
2 cucharadas tequila
sal, pimienta
Elaboración
El pollo se sazona con, sal y pimienta, se bañan con la

mostaza, y el tequila. En la parilla bien caliente se pone el
pollo cuando se dore se voltea para que se dore parejo.
Se sirven bien doraditos acompañadas de verduras al
vapor.
323
PECHUGAS CON OSTIONES FRESCAS
INGREDIENTES
2 milanesas de pechuga
1 docena de ostiones frescas
90 g de queso crema
1 cebolla chica picada en cuadritos
1 ajo chico picado
½ bolillo remojado en leche
sal, pimienta
ELABORACIÓN
En un sartén se fríe, la cebolla, el ajo, el perejil, se le agrega

el queso crema, y el bolillo remojado se sazona con sal y
pimienta y final se agregan los ostiones. Con esto se
rellenan las milanesas se enrollan, se amarran con un hilo.
Se sellan en un sartèn con un poco de grasa y luego se
ponen en un refractario y meten al horno por 25 minutos a
200 grados.
Se rebanan y se sirven con papas al gusto
324
CHILES RELLENOS DE POLLO AL HORNO
Ingredientes
1 pechuga cocida y deshebrada
1 lata chica de elotes
½ cebolla picada
1 ajo chico picado
150 g de crema
2 rebanadas de queso manchego
sal y pimienta
Elaboración
En un sartén se fríe la cebolla, ajo, se le agrega los elotes,
y la pechuga deshebrada, se sazonan con sal y pimienta.
Con esto se rellenan los chiles poblanos. En un refractario
se ponen los chiles rellenos, se bañan con crema y el queso.
Se meten al horno por 15 minutos o hasta que gratinen.
325
TORTITAS DE POLLO CON PEREJIL
INGREDIENTES:
240 ml de leche
3 C de mantequilla
3 C de harina
3 C de perejil picado
1 pechuga de pollo cocida
1 huevo
250 g de pan molido
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En un sartén poner la mantequilla y la harina a que se dore
la harina, agregar la leche Se agrega el perejil y el pollo
se muele todo esto se incorpora muy bien se deja
enfriar esta pasta una vez fría se forman unas tortitas. Se
pasan por el huevo y se cubren con pan molido y se fríen a
que queden doraditas.
Se acompañan con una ensalada
326
PESCADOS Y MARISCOS
327
MARISCOS
328
ALMEJAS CON CHILE
INGREDIENTES:
500 g de almejas sin concha o una lata de almejas en agua

10 g de jengibre picado
6 cebollas cambray
3 chiles de árbol
2 chiles morrones verdes
500 g champiñones
1 C aceite de ajonjolí
sal y pimienta
1 c. de maicena
aceite
ELABORACION:
Fría las cebollas con rabo, el jengibre, el chile, los chapiñones y el
pimiento a que se acitronen, sazona con sal y pimienta se le incorporan
las almejas, el vino, aceite de ajonjolí y la maicena disuelta en un poco
de agua se deja sazonar.
329
ALMEJAS FRITAS
INGREDIENTES:
1 kilo de almejas muy bien lavadas o una lata de almejas
grande
1 c. de aceite
1 rabo de cebolla picada muy finito
1 ajo picadito
2 chiles de arbol secos picado
1c. de jenjibre picado
5 C de vino blanco
3 C de soya
1 c. de vinagre de arroz
1c. de azúcar
3 ramitas de cilantro.
ELABORACION:
En el wok se pone el aceite y ahí se fríen los rabos de

cebolla, jenjibre, ajo y el chile de árbol ya que se
sancocharon se le agregan las almejas, el vino, salsa de
soya, vinagre, azúcar y el cilantro a que se sazone muy
bien.
330
BIGNETS DE CAMARONES
INGREDIENTES:
15 pzas. de camarones
Pasta de bignets
250 g de harina
5 g de sal
2 huevos
3 C. de aceite
100 ml de cerveza
3 claras a punto de turrón
aceite para freír el necesario
ELABORACION.
Pasta de bignets
Poner la harina, la sal, los huevos y mezclarlos, agregar la
cerveza y dejar reposar por una hora. Al momento de
empezara preparar los bignets, entonces se añaden las
claras cuidadosamente.
Los camarones se pelan, se limpian y se les deja la colita,
se marinan con sal, pimienta y limón por 30 minutos. Se
espolvorean con un poco de harina y se sumerjen en la
pasta de bignet y se fríen en una cacerola con abundante
aceite, se escurren en una servitoalla. Se pueden servir con
salsa tártara o mayonesa.
331
BOLAS DE CAMARON FRITAS
INGREDIENTES:
500 g de camarón crudo picado y desvenado
2 rebanadas de tocino picado
2 rebanaditas de jengibre remojadas en agua
1 clara de huevo batida
1 C de vino blanco
1 C de harina o maicena
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
El camarón se pone en un recipiente y se revuelve con el
tocino, sal, pimienta y vino se mezcla muy bien. Se muele
la cebolla con el jengibre se le agrega esto a la mezcla del
camarón y se agrega la clara de huevo la harina o maicena
se revuelve muy bien. Se van haciendo bolitas y se fríen en
un sartén con aceite hasta que se doren.
332
CALAMARES FRITOS CON ALIOLI AL CEBOLLINO
INGREDIENTES:
1 k de calamares medianos limpios cortados en rodajas

4 cucharadas de harina
240 ml de Tehuacan
250 ml de aceite
1 plato con harina
Para la salsa
2 yemas
2 cucharadas soperas de jugo de limón
3 dientes de ajo
Unas ramitas de cebollino
Sal
ELABORACION:
Prepare la salsa poniendo en una ensaladera las 2 yemas
con media cucharada sopera de jugo de limón y un
pellizquito de sal. Bata lentamente (sobre todo al principio)
vaya echando el aceite sin dejar de remover. Cuando haya
incorporado todo el aceite añada el jugo de limón.
Pique muy finito el cebollino y agréguelo. Machaque a que
los tres dientes de ajo con sal para que no escurran y una
vez hechos puré vaya añadiéndoles poco a poco la
mayonesa. Resérvela.
En un bol ponga la harina con un poco de sal y vaya
echando tehuacán poco a poco hasta formar una masa más
bien espesa. Escurra los calamares, sálelos muy poco y
páselos por harina sacudiéndolos muy bien después fríalos
en aceite que esté en su punto, escúrralos después en un
colador grande. Acompáñelos con la salsa.
333
CAMARONCILLAS
INGREDIENTES:
125 ml de aceite
500 g de camarón pelado y picado
1 cebolla mediana finamente picada
2 jitomates picados finitos
tortillas de maìz
sal y pimienta
aceite para freír
ELABORACIÓN:
Freír en el aceite el camarón, cebolla, jitomate y chile.
Cocinar a fuego bajo hasta que quede seco sazonar con sal
y pimienta. Las tortillas de maíz se rellenan con la mezcla
del camarón se fríen en aceite y se sirven con un salsa al
gusto o un guacamole.
334
PASTA CON CAMARONES Y CURRY
INGREDIENTES:
2 C de aceite de maíz
½ cebolla finamente picada
1 ½ C de jengibre fresco rallado
2 C de curry
20 camarones limpios
160 ml de leche de coco no dulce
10 hojas de espinaca cocida
150 g de pasta oriental o espaguetti
ELABORACIÓN:
Freir la cebolla, ajo y jengibre en el wok cinco minutos añadir

del curry, incorporar los camarones, cocinar unos minutos
agregar la leche y las espinacas que se cocine por 4
minutos. Aparte cocer la pasta en agua hirviendo y
escurrida. Servir sobre la pasta la mezcla de camarones.
335
CAMARONES A LA TAILANDESA
INGREDIENTES:
700 g de camarón
5 c. de aceite de cacahuate
sal y pimienta
2 C. de echalote
1 C de jengibre picado
1 C de ajo picado
500 g de jitomate sin semilla cortado en cubitos
2 C de miel
1 c. de mostaza
2 C de rabos de cebolla cortados en diagonal
ELABORACIÓN:
En un tazón se ponen los camarones, se rocían con un poco
de aceite de cacahuate, se les agrega sal y pimienta se
ponen en el refrigerador. En un sartén se pone a calentar
el aceite de cacahuate, se saltean el echalote y el jengibre
a fuego medio por 5 minutos, se añade el ajo y luego se
incorpora el jitomate se deja sancochar por 3 minutos se
agrega el vinagre, la miel y la mostaza se reduce la salsa
hasta que espese y luego se agregan los camarones y
cocinar por 5 minutos.
336
CAMARONES A LA VALENTINA
INGREDIENTES:
1 C de mantequilla
aceite de oliva
1 ajo
½ cebolla
1 frasco de salsa la valentina
2 C de mostaza
2 C de mayonesa
500 g de camarones
sal y pimienta
8 tortillas de maíz o de harina al gusto
frijoles refritos opcional
ELABORACIÓN:
Se pone en una sartén el aceite y la mantequilla ahí se fríe

la cebolla y ajo se agrega la salsa valentina, la mayonesa
y la mostaza se salpimienta y se deja sazonar una vez
sazonada se le agregan los camarones pelados por 10
minutos a que se cuezan. Se hacen tacos con las tortillas y
los frijoles.
337
CAMARONES AGRIDULCES
INGREDIENTES:
2 docenas de camarones grandes

1 huevo
1 C. de maicena
1 C. de harina
3 C de caldo de res en polvo
Una pizca de sal
Salsa
1 pimiento
2 rodajas de piña
1 cebolla
3 C. de aceite
4 C. de vinagre
4 C de concentrado de tomate
1 C de maicena (disuelta en 2 C. de agua)
ELABORACIÓN:
Mezcle el huevo entero con la maicena, la harina, el caldo y
la sal. Meta en esta masa los camarones o los langostinos.
Ponga a calentar las tres cucharadas de aceite y rehogue
en él el pimiento y la piña cortados en trocitos y la cebolla
picada. Cuando la cebolla esté transparente, añada el
caldo, el vinagre, el azúcar, la salsa de soya y el
concentrado de tomate. añadiéndole la maicena. Aparte
fría los camarones hasta que estén doraditos, escúrralos y
sírvalos con la salsa preparada.
338
CAMARONES AL COCO
INGREDIENTES:
300 g de camarones
1 cebolla
1 pimiento
90 g de coco rallado, escurrido
1 trocito de pimiento picante
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de curry
1 diente de ajo
4 semillas de cardamomo
1 C de azúcar
Canela
Aceite
Sal
ELABORACIÓN:
Bañar el coco rallado con 240 ml de agua hirviendo y déjalo
macerar durante 1 hora. Luego exprímelo con una tela de
cocina, para sacarle toda la leche. Coloca en la ½ cebolla,
el pimiento picante, el jengibre, el curry, el diente de ajo, el
cardamomo machacado y una pizca de canela. Limpia los
camarones, quitando la venita negra dejando las colitas
saltea en la sartén con un poquito de aceite. Retíralos del
aceite y mantenlos calientes. En esa misma sartén, sofríe el
resto de la cebolla y el pimiento cortado en gajos.
Agrega la cebolla molida, las especias, los camarones y la
leche de coco. Revuelve. Añade sal y cocina a fuego alto,
hasta que la salsa se espese.
339
CAMARONES AL CURRY
INGREDIENTES:
1 kilo de camarones
2 C. de mantequilla
2 C. de curry
4 yemas
1 C. de salsa catsup
1 C. de coñac
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Pelar los camarones y reservar. En una cacerola, poner a
baño María la mantequilla y las yemas. Revolver sobre el
fuego y añadir poco a poco la crema para batir. Esperar a
que espese sin dejar de mover, cuidando que no se corte.
Añadir el curry y el coñac. Incorporar los camarones,
sazonar con sal y pimienta; a que se sazone.
Servir caliente.
340
CAMARONES AL QUESO
INGREDIENTES:
1 kg. de camarones crudos, pelados y limpios
50 g de cebolla picada
2 c. de estragón
200 g de queso Gruyere
Mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En una cacerola se sofríen los camarones y sazonan con
sal y pimienta, cuando estén rosados se apartan de la
cacerola. En la misma cacerola se fríe la cebolla, cuando
esté transparente se le agrega el vino, el estragón, la crema
y los quesos, no debe hervir.
A esta crema tersa se le agregan los camarones y se sirven
bien calientes.
341
CAMARONES AL TEQUILA
INGREDIENTES:
500 g de camarones
60 g de mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite vegetal
¼ de cucharadita de ajo en polvo
¼ de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de polvo de especias
65 ml de tequila
ELABORACIÓN:
Lave los camarones y séquelos sobre toallas de papel. No
les quite la cáscara. Acomódelos en una charola para
hornear.
Combine en un sartén la mantequilla, el aceite, la salsa de
soya, el jugo de limón, el ajo en polvo y la salsa Tabasco.
Caliente hasta que se derrita la mantequilla. Retire del fuego
y añádales el polvo de especias y el tequila.
Vierta la mezcla sobre los camarones asegurándose de que
todos queden cubiertos.
Horneé a 220º C de 20 a 30 minutos revolviéndolos una o
dos veces. Sirva con tortillas de harina.
342
CAMARONES ALIÑADOS
INGREDIENTES:
100 g de coco seco rallado
½ c. de jengibre en polvo
1 C. de azúcar
10 camarones grandes
1 poro
1 aguacate
2 limones
Sal y pimienta en polvo
ELABORACIÓN:
Ponga a hervir 400 ml de agua con el coco, retire del fuego,
tape y deje reposar 1 hora. Cuele por un cedazo y exprima
bien el coco para extraerle todo el líquido descarte la fibra.
Mezcle el líquido en una cacerola con el jengibre rallado, el
azúcar, una pizca de pimienta, la soya, el jugo de limón y la
sal. Enjuague los camarones y póngalos en el aliño de coco
unos 30 minutos.
En un sartén fría el poro en rebanas agregue los
camarones por 2 ó 3 minutos bañándolos constantemente
con el aliño.
Sírvalos de inmediato, acompañado de rebanaditas de
aguacate y de limón.
343
Camarones capeados con verduras
INGREDIENTES:
1 kilo de camarones desvenados pelados (dejar sólo la
cola) y lavados
Sal y pimienta
1 zanahoria pelada y cortada en cuadritos chicos
1 pimiento verde cortado en cuadritos chicos
1 rabo de cebolla cortado en cuadritos chicos
5 champiñones chicos cortados en cuadritos chicos
1 huevo
65 ml de agua
1c. de azúcar
2 c. de harina
ELABORACIÓN:
Los camarones se ponen a marinar por una hora con el
vino, sal y pimienta. Aparte se revuelve el huevo con el
agua, el azúcar, la harina, la sal y la pimienta, a este atole
se le agregan las verduras picadas y se revuelve muy bien,
ya que está bien incorporado todo, se revuelcan los
camarones y se fríen en aceite bien caliente.
Esto se puede acompañar con mayonesa o salsa de soya
preparada.
344
Camarones con chile de árbol
INGREDIENTES:
1 kg. de camarones lavados, pelados y escurridos
Sal y pimienta
1 clara de huevo
3 chiles de árbol secos picados
1 chile morrón verde
50 g de nueces de la India
1 ½ c. de agua
1 ½ c. de soya
2 C. de vino blanco o sherry
1 c. de azúcar
1c. de maicena
ELABORACIÓN:
Los camarones se marinan con la sal, la pimienta, el
vino, la clara de huevo y la maicena por una hora, antes
de cocinarlos. Se fríen los camarones en un poco de
mantequilla y no muy cocidos se sacan de la sartén y
se ponen en un recipiente aparte. En el mismo sartén,
se fríen los chiles de árbol, el pimiento morrón, las
cebollas y las nueces esto se le agrega los camarones
el agua, la soya, el vino blanco, el vinagre y la maicena
y se deja en el fuego para que se sazone muy bien.
345
CAMARONES EN SALSA SINGAPUR
INGREDIENTES:
500 g de camarones pelados y cocidos
80 ml de miel
80 ml de jerez
Unas gotas de salsa tabasco
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes menos los camarones
caliente esta salsa y sírvala sobre los camarones.
346
CAMARONES CRUJIENTES
INGREDIENTES:
500 g de camarones
250 g de harina
Sal y pimienta
2 huevos
200 g de pan molido
250 ml aceite de maíz
2 mangos
1 manojo de berros
ELABORACIÓN:
Pele y desvene los camarones, lávelos y séquelos bien.
Páselos por harina sazonada con sal y pimienta, luego por
huevo batido y por último por pan molido.
Fríalos en abundante aceite caliente y escúrralos sobre
papel absorbente.
Pele los mangos y corte la pulpa en bastones. Sirva los
camarones con bastoncitos de mango, espolvoreados con
hojitas de berro.
347
CAMARONES EMPANIZADOS CON COCO
INGREDIENTES:
30 camarones
250 ml. de leche de almendra
190 g de harina
2 huevos
4 c. de mantequilla derretida
200 g de coco rallado
300 g de pulpa de mango
1 C de chile chipotle adobado
375 ml de aceite
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Pelar los camarones dejarle la cola. En un recipiente
mezclar la leche, la harina, los huevos, la mantequilla, hasta
obtener un atole. Tomar los camarones y sumergirlos en
este atole, luego cubrirlos con coco y freírlos en el aceite
caliente hasta dorarlos.
Salsa
Licuar el mango con el chile chipotle con sal y pimienta.
348
Camarones con chile de árbol
INGREDIENT ES:
1 kg. de camarones lavados, pelados y escurridos

Sal y pimienta
1 clara de huevo
3 chiles de árbol secos picados
1 chile morrón verde
50 grs. de nueces de la India
1 ½ c. de agua
1 ½ c. de soya
2 C. de vino blanco o sherry
1 c. de azúcar
1c. de maicena
ELABORACIÓN:
Los camarones se marinan con la sal, la pimienta, el vino,

la clara de huevo y la maicena por una hora, antes de
cocinarlos. Se fríen los camarones en un poco de
mantequilla y no muy cocidos se sacan de la sartén y se
ponen en un recipiente aparte. En el mismo sartén, se fríen
los chiles de árbol, el pimiento morrón, las cebollas y las
nueces esto se le agrega los camarones el agua, la soya, el
vino blanco, el vinagre y la maicena y se deja en el fuego
para que se sazone muy bien. Se prueba y si hiciera falta
se le agrega un poco más de pimienta y sal.
349
CAMARONES CON CREMA Y PIMENTON
INGREDIENTES:
1 kg. de camarones pelados
1 cebolla mediana picada
1 pimiento verde picado
2 C. de pimentón molido
½ c. de salsa inglesa
1/8 c. de bicarbonato
Sal y pimienta
2 C. de catsup
3 C. de aceite
ELABORACIÓN:
En el aceite se fríen la cebolla y el pimiento, se agregan los
camarones hasta que se cuezan y se le va agregando la
salsa inglesa, el bicarbonato, la catsup, el pimentón, la sal
y pimienta. Al último se pone la crema y se deja cocinar a
fuego lento durante 10 minutos.
350
CAMARONES EN MOLE VERDE 1
INGREDIENTES:
150 g de camarón seco cocidos
350 g de camarones cocidos
150 g de pepita verde tostadas
70 g de almendra
250 g de tomate verde
½ cebolla
1 diente de ajo
Pimienta y sal
4 nopales cortados en cuadritos cocidos
500 g de papas cambray cocidas y peladas
ELABORACIÓN:
En la licuadora se muelen la pepita, las almendras, el
tomate, cebolla, ajo, sal y pimienta. Todo esto se fríe muy
bien en una cazuela, se va agregando poco a poco el
consomé a quede espeso, se va agregando los nopales, las
papas, los camarones secos con todo y caldo y los
camarones cocidos se deja sazonar y se sirve bien caliente.
351
CAMARONES EN SALSA CARLOTA
INGREDIENTES:
24 camarones gigantes lavados y pelados
1 chile manzano cortado en finas tiras
12 cebollitas de cambray partidas a la mitad
6 tallos de las cebollitas cortados en rodajitas
4 zanahorias medio cocidas y rebanadas
65 ml de vinagre
2 C. de maicena
65 ml de agua fría
1/2 c. de jengibre molido
2 C. de mantequilla
1 c. sal
ELABORACIÓN:
Ponga a derretir la mantequilla en una sartén grande, saltee
ahí los camarones y retírelos a otro recipiente. Añada las
verduras al sartén y salteelas durante 3 minutos, mientras
tanto, mezcle perfectamente la miel, el vinagre y la salsa de
soya.
Agregue los camarones al sartén y vierta la salsa anterior
sobre el guisado. Mezcle la maicena y el jengibre con el
agua fría y lentamente vierta esta mezcla en el sartén sin
dejar de mover a que se sazone.
352
CAMARONES EN SALSA DE BERROS
INGREDIENTES:
3 C. de mantequilla
2 ½ C. de harina
1 C. de consome de res
2 manojos de berros cocidos
125 ml de agua
1 kg. de camarones
ELABORACIÓN:
En un recipiente derrita la mantequilla y fría la cebolla, el
harina y el consome de res Cuando doren ligeramente,
agregue la leche evaporada poco a poco sin dejar de mover.
Aparte licúe los berros con el agua y añádalos a la mezcla
anterior. Dejar hervir hasta que espese, moviendo
constantemente. Añada los camarones y deje hervir un
minuto más.
* Si desea sustituya los camarones por el pescado de su
preferencia.
353
CAMARONES EN SALSA DE COCO Y CURRY
INGREDIENTES:
24 camarones crudos medianos limpios y se deja la cola
2 cebollas cambray picadas
½ c de curry en polvo
1 mango cortado en gajo
ELABORACIÓN:
Saltear la cebolla verter la leche dejar hervir y agregar el
curry, colocar los camarones en la salsa, dejar cocer unos
minutos, y apagar el fuego. Aparte sellar los mangos en la
parrilla. Servir los camarones con su salsa y los mangas
asados.
354
CAMARONES EN SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTES:
12 camarones grandes cocidos sin cáscara
Salsa de tamarindo
Aceite
¼ cebolla picada
2 jitomates picados en cuartos
125 ml de pulpa de tamarindo natural
chile chipotle
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Freír los camarones con muy poco aceite, sal y pimienta y
servirlos con salsa.
Salsa de tamarindo
Saltear la cebolla con el ajo en un poco de aceite, agregar
el jitomate y el caldo de res sazonar dejar hervir hasta
reducir a la mitad e incorporar la pulpa de tamarindo. Todo
esto se muele y se cuela. Agregar los chipotles, con esta
salsa se sirven los camarones.
355
SALSA DE AZAFRÁN CON CAMARONES
INGREDIENTES:
500 g de camarones
500 g de pasta cocida
2 cebollas picada
1 diente de ajo picadito
3 g de azafrán
mantequilla
aceite de oliva
ELABORACION:
La pasta se pone a cocer según instrucciones. Aparte en

una sartén se sofríe en un poco de aceite de oliva y
mantequilla la cebolla y el ajo cuando estén transparente se
agregan los camarones limpios cuando empiecen a cambiar
de color se le agrega el caldo de res, el vino, sal y pimienta
y se dejan sazonar por 5 minutos, esto se pone aparte en
un refractario para que se mantengan caliente. La crema se
pone a reducir se le agrega el azafrán, la nuez moscada y
los quesos dejando un poco de parmesano para
espolvorear al último, con esta salsa se bañan los
camarones y la pasta.
356
CAMARONES ESTILO BAHÍA
INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
3 dientes de ajos picados muy finitos
2 jitomates cortados en cuadritos
1 pimiento rojo cortado en cuadritos
8 ramitas de cilantro fresco
1 kilo de camarones frescos limpios y marinados con el jugo
de 2 limones
1 lata de crema de coco
aceite de oliva necesario
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En una cacerola se pone el aceite se fríen la cebolla, ajo,
pimiento morrón, el jitomate y el cilantro a que se acritronen,
se agrega los camarones y cuando esto este muy bien
sazonado con sal y pimienta se le agrega la crema de coco
a que de un hervor y se apaga
357
CAMARONES NEM BUO TOM RUN
INGREDIENTES:
12 tortillas de papel de arroz
50 g de vermicelli de arroz
200 g de jaiba
2 cebollines picados
100 g de frijol de soya
1 c. de cilantro picado
12 camarones
sal y pimienta
jugo de limón
aceite para freír
1 huevo ligeramente batido
2 C. de salsa de ostión
2 C. de soya
ELABORACIÓN:
Se remoja en vermicelli en agua caliente por 10 minutos y
luego se pica. Aparte en un bol se pone la carne de jaiba,
el vermicelli picado, el cilantro, frijol soya el jugo de limón,
salsa de ostión, la soya, sal y pimienta. Se pelan los
camarones y se les deja la cola,
las tortillitas de arroz se rellenan con esto y el camarón se
deja con la cola por fuera, se envuelven muy bien en forma
de triángulo, se sellan con clara de huevo, se fríen en aceite
muy caliente.
358
CAMARONES PEKÍN
INGREDIENTES:
720 g de camarón
40 g de jengibre
1 cucharadita de páprika
1 c de chile piquín
1 c de comino en polvo
1 C de ajo finamente picado
Montaje
4 mitades de jitomate sin semillas
12 hojas de lechuga fresca
4 ramas de berros
Sal
Vinagreta balsámica
2 caballitos de vinagre balsámico
2 caballitos de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Guarnición
2 zanahorias picadas
3 rebanadas de poro picado
2 calabacitas picadas
3 cebollas cambray picadas
359
Elaboración:
Marinar los camarones durante 5 minutos con el jengibre, la
páprika, el chile piquín, el comino y el ajo. Saltear con la
mantequilla agregar el vino blanco. Poner a fuego lento
durante 3 minutos.
Montaje
Colocar al centro de un plato grande mitad de un jitomate y

en medio de él, tres hojas de cada lechuga y una rama de
berros. Bañar con la vinagreta y acomodar alrededor del
jitomate los camarones.
Vinagreta balsámica
Poner a fuego lento el vinagre, hasta reducir a la mirad.

Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta.
Guarnición
Saltear las zanahorias, el poro, las calabacitas y la cebolla.
360
CAMARONES A LA TAILANDESA
INGREDIENTES:
700 g de camarón
5 c. de aceite de cacahuate
Sal y pimienta
2 C. de echalote
1 C de jengibre picado
1 C de ajo picado
500 g de jitomate sin semilla cortado en cubitos
2 C de miel
1 c. de mostaza
2 C de rabos de cebolla cortados en diagonal
ELABORACIÓN:
En un tazón se ponen los camarones, se rocían con un

poco de aceite de cacahuate, se les agrega sal y pimienta
se ponen en el refrigerador. En un sartén se pone a
calentar el aceite de cacahuate, se saltean el echalote y el
jengibre a fuego medio por 5 minutos, se añade el ajo y
luego se incorpora el jitomate se deja sancochar por 3
minutos se agrega el vinagre, la miel y la mostaza se reduce
la salsa hasta que espese y luego se agregan los
camarones y cocinar por 5 minutos.
361
INGREDIENTES:
500 g de surimi
250 g de crema
3 C de mayonesa
Jugo de limón
300 g de verduras mixtas
ELABORACION:
En un bol se pone la crema, la mayonesa, el queso
roquefort, el jugo de limón a que quede una crema tersa,
se sazona con sal y pimienta se le agregan las verduras y
el surimi. Esto se sirve en una cama de lechuga.
362
CARACOLES BOURGIGNON
INGREDIENTES:
Mantequilla de los caracoles
3 echalotes
5 ramitas de perejil chino
2 dientes de ajo
15 g de sal
2 g de pimienta
Guarnición
½ jitomate escalfado
6 caracoles
1 papa
Sal y pimienta
Tomillo y laurel
6 hojas de espinaca fritas
ELABORACION:
Se mezclan todos los ingredientes de la mantequilla
pomada y se ponen en papel aluminio haciendo un rollito y
se refrigeran. Aparte se pone en una cacerola un poco de
aceite, se agregan los caracoles con el vino blanco, el
tomillo y el laurel por 10 minutos. Se sacan los caracoles y
se reduce el jugo, agregando la mantequilla, se sirven
sobre las hojas de espinacas fritas.
363
CESTA DE CALABACIN Y CAMARÓN
INGREDIENTES:
240 g de harina
4 huevos
1000 ml de leche
60 ml de cerveza
12 camarones
4 calabacines
1 poro
Mejorana
1 diente de ajo
Aceite y mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Bate la harina con 2 huevos: vierte la leche, la cerveza, una
pizca de sal y 30 g de mantequilla derretida, mezclando bien
hasta lograr una pasta suave y homogénea; ponla a reposar
2 horas.
Corta finito la parte blanca del poro con el ajo y algunas

hojitas de mejorana. Sofríelos en una sartén con 4
cucharadas de aceite y agrega el calabacín rallado; tápala
y cuece unos 20 minutos. Destápala, escurre el líquido que
se haya formado; revuelve bien mientras le agregas la
364
crema liquida, el queso rallado, los huevos restantes y una
pizca de pimienta. Unta una sartén con un poco de
mantequilla y vierte un cucharón de la mezcla de harina; haz
una crepa.
Pasa al interior de una tacita untada con un poco de aceite

y empújala con la mano para que tome la forma de una
cesta; ponla a enfriar.
Procede de la misma manera con el resto de la mezcla.

Rellena las cestas con la mezcla de calabacín, distribuye
los camarones entre todas y hornéalas unos 15 minutos a
180º C.
365
CHILES POBLANOS CON ATUN
INGREDIENTES:
6 chiles poblanos
2 latas de atún
2 jitomates
1 cebolla mediana
2 aguacates
1 chile serrano
ELABORACIÓN:
Los chiles poblanos se asan y se ponen a sudar en una
bolsa de plástico. Aparte se pican los jitomates, los
aguacates, la cebolla y el chile serrano para hacer un
guacamole. Ya pelados y desvenados los chiles se rellenan
con el atún y se bañan con el guacamole.
366
CHILES RELLENOS DE CAMARONES
INGREDIENTES:
300 g de camarones sin cabeza y limpios
6 chiles poblanos asados y sin piel y sin semillas
Salsa de jitomate
ELABORACIÓN:
Salsa de jitomate:
Se ponen 3 jitomates a hervir por 10 minutos
Y se muelen con ½ cebolla y un ajo chico. Esta salsa se
fríe con un poco de aceite y se agregan los camarones
crudos a que se cuezan.
Con esto se rellenan los chiles, se ponen en un refractario
y se le pone el queso rallado y se meten al horno por 10
minutos.
367
COCKTAIL DE ALMEJAS
Ingredientes:
1 lata de almejas grande
200 grs. de jitomate
100 grs. de cebolla picada
125 ml de salsa catsup
Jugo de dos limones
Jugo Maggi
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aguacate en tiras
Salsa tabasco
Elaboración:
Se pica el jitomate, la cebolla y los chiles, se ponen en un

bol grande, ahí mismo se le agrega las almejas escurridas,
la salsa catsup, el jugo de limón, el aceite de oliva, el jugo
Maggi, salsa tabasco. Se revuelve muy bien y se pone a
enfriar, Se sirve en copas cocteleras adornado con
aguacate.
368
CREPAS DE CAMARON Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
10 crepas
50 g de mantequilla
½ cebolla
250 g de camarones pelados
1 c. de perejil picado
Sal y pimienta
Queso parmesano
ELABORACIÓN:
Caliente la mitad de la mantequilla y fría la cebolla, añada
los champiñones y agregue la harina. Vierta poco a poco la
crema para que espese la salsa, agregue los camarones,
perejil, sal y pimienta. Reparta el relleno en las crepas y
acomode en un refractario, agregue mantequilla en trozos y
espolvoreé el queso.
Horneé por 15 minutos.
369
CROQUETAS DE CAMARON CON ARROZ Y HONGOS
INGREDIENTES:
250 g de arroz
1 cebolla pequeña
40 g de mantequilla
1 copita de vino blanco seco
200 g de hongos
28 g de aceite de oliva
200 g de camarones
2 huevos
100 g de pan rallado
100 g de harina
Sal
ELABORACIÓN:
Corte los hongos en daditos y dórelos en una sartén con el
aceite por 10 minutos, al final únale el perejil. Quíteles el
caparazón a los camarones y séquelos. Divídalos en dos,
elimine el hilo negro y córtelos después en daditos.
Derrita la mitad de la mantequilla en un sartén y fría la

cebolla desmenuzada, agregar el arroz y tuéstelo, báñelo
370
con el vino y luego con el caldo hirviendo, déjelo hervir por
25 minutos, se agregan los camarones y los hongos.
Al final ponga la sal, la mantequilla y el queso, después un

huevo mezclando bien dejando enfriar. Para hacer las
croquetas tome una cucharada de arroz, pásela por la
harina, por el huevo restante con sal y por el pan rallado.
Fría las croquetas hasta que se doren, puede servirlas

calientes o tibias acompañadas de una ensalada.
371
FILETES DE PESCADO A LA MON
INGREDIENTES:
8 filetes de lenguado, robalo o estraviado

2 c. de mantequilla
2 cebollas rebanadas muy finamente
Sal y pimienta
Salsa
Ralladura de un limón
2 yemas de huevo
4 c. de crema líquida
1 c. de maicena
ELABORACIÓN:
Se fríen las cebollas en la mantequilla, se agregan los
filetes y espolvoreados con sal, pimienta, ralladura del
limón y el vino blanco, se tapan y se cuecen por 10
minutos o hasta que estén cocidos. Retire el pescado
junto con las cebollas y colóquelos en un refractario.
Aparte se baten las yemas con la crema y la maicena,
se pone al fuego hasta que la salsa espese, se agrega
la nuez moscada y las mitas del queso. En el
refractario donde están los filetes, se bañan con la
salsa y se mete al horno a que se gratine.
372
FONDUE DE MARISCOS
INGREDIENTES:
250 g de pulpo fresco, cocido y en trozos, o en lata

500 g de camarón cocido y pelado
200 g de almeja en lata o naturales no muy cocidas
500 ml de aceite de maiz
2 trocitos de tocino frito
3 dientes de ajo
2 cucharadas de eneldo fresco
Pan en rodajas
ELABORACIÓN:
En un bol para fondiu medio litro de aceite. Calentarlo casi
a punto de ebullición.
Poner el bol de fondiu en la mesa. Colocar los mariscos

sobre platitos de madera
Vaciar en el aceite los trocitos de tocino y los dientes de

ajo. Trinchar un camarón, pulpo y almeja y sumergir por
unos segundos en el aceite.
373
HAMBURGESAS DE MARISCO
INGREDIENTES:
Camarón crudo
Pulpo cocido
Pescado crudo
Caracol
Pan de hamburgesa o
Tortillas de harina o
Tortillas de maíz
Queso manchego
Sal y pimienta
Cebolla
Lechuga
Salsa base marinar Salsa base marinar
Ingredientes Ingredientes
Chiles guajillos Mayonesa
Muchos ajos Crema agria
Aceite de oliva Queso philadelfia
Vinagre Pimienta blanca y sal
Pimienta blanca y sal Cheese wiss
374
Salsa verde Salsa Morrón
Ingredientes
Chile serrano Chile morrón
Mayonesa Mayonesa
Crema agria Crema agria
Queso philadelfia Cheese wiss
Pimienta blanca y sal Queso philadelfia
Pimienta blanca y sal
ELABORACIÓN:
Los chiles guajillos, los ajos se muelen en la licuadora, esta
mezcla se fríe en un poco de aceite de oliva. Con este adobo se
marinan los camarones y el pescado por lo menos 5 horas si es
24 horas es mejor.
En una plancha o en una sartén se sancocha la cebolla y ahí

mismo se fríen los mariscos marinados y se le agrega un poco de
queso manchego. Para preparar las hamburgesas o tacos ta se
embadurda con la salsa base, se pone la lechuga y se pone la
mezcla anterior.
375
HUITLACOCHE CON CAMARONES
INGREDIENTES:
750 g de huitlacoche
2 piezas de jitomate
½ pieza de cebolla
4 chiles jalapeños
2 dientes de ajo
2 ramas de cilantro
4 ramas de epazote
500 g de camarón pacotilla
125 ml de agua
ELABORACIÓN:
Picar el huitlacoche, el jitomate, la cebolla, el chile, el ajo y
el cilantro. Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el jitomate,
el chile, el cilantro y el huitlacoche, las ramas de epazote
enteras sazonar con sal y pimienta.
Dejar al fuego lento por 15 minutos. Posteriormente
incorporar los camarones y agregar el agua. Dejar hervir por
15 minutos más. Rectificar la sal.
376
OSTIONES A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
48 ostiones frescos
2 dientes de ajos picados
½ cebolla mediana picada
3 chiles serranos
6 jitomates picados
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Freir los ostiones en el aceite con ajo, cebolla, chiles y
jitomates. Añadir el consomé de res sazonar con sal y
pimienta, cuando reduzca se apaga y se sirve con galletas
saladas o tortillas.
377
OSTIONES A LA ROCKEFELLER
INGREDIENTES:
18 a 24 ostiones en media concha

3 C. de mantequilla
15 hojas de espinacas ligeramente cocidas
1 c. de cebolla en polvo
1 c. de perejil liso picado
1 hoja de laurel despedazada
½ c. de sal
1 c. de pimienta de cayena
100 d de pan molido
Queso parmesano rallado al gusto
Rebanadas de limón para adornar
ELABORACIÓN:
Precaliente el horno a 180º C, mientras tanto usando

una sartén con tapa, derrita la mantequilla y en ella
cocine las espinacas junto con la cebolla, el perejil, el
laurel, la sal y la pimienta. Menee ocasionalmente y
cueza las espinacas, luego añada el pan molido.
Después de haber abierto y limpiado los ostiones

(cuidando de no dejarles nada de arena), póngales la
378
mezcla de espinacas y encima el tocino y el queso
parmesano rallado.
Posteriormente, métalos al horno por espacio de 10

minutos o hasta que el tocino se tueste y se derrita el
queso, adórnelos con las rebanadas de limón y
sírvalos calientes.
379
PASTA CON CAMARONES Y CURRY
INGREDIENTES:
2 C de aceite de maíz
½ cebolla finamente picada
1 ½ C de jengibre fresco rallado
2 C de curry
20 camarones limpios
180 ml de leche de coco no dulce
200 g de espinaca cocida
150 g de pasta oriental o espaguetti
ELABORACIÓN:
Freír la cebolla, ajo y jengibre en el wok cinco minutos

añadir del curry, incorporar los camarones, cocinar unos
minutos agregar la leche, las espinacas sal y pimienta a
que se sazone por 4 minutos. Aparte cocer la pasta en
agua hirviendo y escurrida. Servir sobre la pasta la mezcla
de camarones.
380
PAY DE MARISCOS
INGREDIENTES:
Relleno
Jugo de un limón
4 huevos
250 ml de crema
Sal y pimienta negra
20 g de grenetina
4 C de vino blanco
100 g de camarones
1 lata de masa de cangrejo
240 ml caldo de cabeza de camarones
Costra
175 g de galleta salada
Sal, pimienta y perejil
Adorno
8 camarones
3 C de mayonesa
Perejil picado
381
ELABORACIÓN:
Costra
Revolver las galletas con mantequilla, sal, pimienta y perejil.
Esta mezcal se pone en el fondo de un molde.
Relleno
Cocer los camarones con 250 ml de agua pelar los
camarones y con ese caldo disolver la grenetina, una vez
esponjada, en agua fría se le agrega al caldo. Aparte batir
las yemas hasta que cambien de color, se incorpora el
queso crema el jugo y la ralladura de limón, la crema, el vino
y el caldo con la grenetina, se sazona con sal y pimienta, se
le agregan los camarones picados y la masa de cangrejo,
las claras a punto de turrón en forma envolvente. Esto se
agrega a la costra en el molde y se deja cuajar.
Se desmolda y se adorna con camarones y mayonesa.
382
PAY DE OSTIÓN
INGREDIENTES:
4 rebanadas de tocino
1 cebolla picada
3 hojas de apio picado
1 pimiento verde picado
4 c de ajo picado
½ cucharadita de salsa picante tipo Tabasco
3 C de mantequilla
3 C de harina
60 ostiones con su jugo
500 ml de leche
6 cucharadas de perejil picado
ELABORACION:
Dorar el tocino y reservar. En la grasa añadir la

cebolla y apio, acitronar. Incorporar el pimiento,
ajo, salsa y sal. Agregar la mantequilla harina
383
y mezclarla, cocinar hasta que tenga color paja
claro.
Agregar el jugo de ostión (240 ml

aproximadamente), la leche, la crema y el
limón. Cocinar hasta que espese de 4 a 5
minutos. Agregar los ostiones y cocer 1 minuto
más.
Retirar del fuego y añadir el tocino frito y el

perejil.
Enfriar y poner en recipientes para servir.

Cubrir con pasta de hojaldre estirada,
utilizando un poco de huevo para pegarla al
recipiente.
Hornear a 200º C durante 15 minutos o hasta

que esté dorado.
384
PORTOBELLO RELLENO DE CAMARON AL AJILLO
INGREDIENTES::
6 piezas de portobello chico
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
3 piezas de limón
20 g de albahaca
Laurel y tomillo al gusto
RELLENO
1000 g de camarón pacotilla ya cocido
2 chiles guajillo, desvenados y cortados en tiritas
ELABORACION:
Quítar el tronco a los hongos portobello y marina éstos con
los demás ingredientes por una hora aproximadamente;
calienta una parrilla muy bien y asa los hongos.
Para el relleno, acitrona el ajo en el aceite y agrega los

chiles; mueve y retira del fuego.
385
Añade un poco de sal, pimienta y los camarones, y vuelve
a colocarlo en el fuego revolviendo bien durante tres
minutos.
Rellena cada portobello con esta mezcla, decora con hojas

de albahaca y jitomate.
386
POZOLE DE MARISCOS
INGREDIENTES:
700 g de maíz pozolero, descabezado y cocido
500 g de jitomates cocidos
1 diente de ajo
1/2 cebolla
1 ramita de cilantro
sal y pimienta
filetes de pescado
camarones al gusto
ELABORACION:
Se muelen los jitomates con la cebolla, ajo y el perejil,
esta salsa se le agrega al maíz que se esta cociendo y ya
casi cocido se le agregan los camarones y el pescado
Se acompaña con cebolla picada, lechuga rallada, rábanos

picados, limones y oregano
387
PUDIN DE CANGREJO
INGREDIENTES:
3 huevos
500 g de cangrejo o surimi
6 C de salsa de jitomate
Mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACION:
Desmenuce la carne de cangrejo, se mezclan los huevos,
la crema, la salsa de jitomate, sal y pimienta, una vez que
esto este incorporado se pone en un refractario
enmantequillado a baño maría y se hornea a 100º C de 35
a 40 minutos hasta que se dore, se sirve como pastel.
388
PULPOS A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
2 kilos de pulpos limpios
1 cebolla grande partida en 4
2 hojas de laurel
1 ramita de orégano
1 ½ cebolla picada finita
900 g de jitomate picado
100 g de pasitas
100 g de almendras picadas
2 chipotles picados
Sal y pimienta
La tinta de los pulpos
240 ml de vino tinto para disolver la tinta
ELABORACION:
Los pulpos se lavan muy bien y se ponen a cocer con sal,
jugo de limón, cebolla, hojas de laurel y el orégano en la olla
express por 40 minutos. Se dejan enfriar, se les quita la piel
y se cortan en trozos chicos. Aparte se derrite la mantequilla
y se acitrona la cebolla muy bien, se añade el jitomate, el
caldo y se deja sazonar, se le agregan las pasitas, las
almendras, las aceitunas, los chipotles, los pulpos y por
último la tinta disuelta en el vino tinto. Hervir unos minutos
y servir. Se acompaña con arroz blanco.
389
ROSCA DE CAMARONES
INGREDIENTES:
24 camarones previamente pelados
1 cebolla
Un poco de cebollino
1 trozo de jengibre
1 C de aceite de oliva extra virgen
125 ml de vino blanco, preferiblemente seco
180 ml de crema de leche para batir
3 huevos, separados en yemas y claras
Sal y pimienta
ELABORACION:
Lava y escurre los camarones previamente pelados, y

sofríelos 5 minutos en el aceite junto con la cebolla cortada
en pedacitos, y el jengibre rallado. Báñalos con el vino,
sálalos, cuécelos 5 minutos y déjalos refrescar.
Mezcla la mitad de los camarones con la crema de leche y
las yemas de los huevos. Tritura en pedazos grandes la
mitad de los camarones restantes y el cebollino
previamente picadito, Bate las claras a punto de merengue
e incorpóralas con cuidado. Salpimienta todo al gusto.
Engrasa un molde de rosca de 1 litro y vierte la mezcla de
camarones triturados Cuécela unos 40 minutos a baño
María en el horno precalentado a 180º C. Deje refrescar la
rosca, voltéala, báñala con la salsa de camarones y crema
de leche, y decórala con los camarones enteros restantes.
390
SALSA DE AZAFRÁN CON CAMARONES
INGREDIENTES:
500 g de camarones
500 g de pasta
1/2 de cebolla picada
1 diente de ajo picadito
3 g de azafrán
mantequilla
aceite de oliva
ELABORACION:
La pasta se pone a cocer según instrucciones. Aparte en
una sartén se sofríe en un poco de aceite de oliva y
mantequilla la cebolla y el ajo cuando estén transparentes
se agregan los camarones limpios cuando empiecen a
cambiar de color se le agrega el caldo de res, el vino, sal y
pimienta y se dejan sazonar por 5 minutos, esto se pone
aparte en un refractario para que se mantengan caliente. La
crema se pone a reducir se le agrega el azafrán, la nuez
moscada y los quesos dejando un poco de parmesano para
espolvorear al último.
391
TEMPURA
Ingredientes:
Camarones (2 por persona)
150 g de pescado rebanado en porciones individuales
Calabazas
Pimiento morrón
Berenjenas
Zanahoria
Aceite
2 huevos
600 ml de agua helada
300 g de harina
1 C. de maicena
Elaboración:
Los camarones se limpian y se abren a la mitad, se lavan y

se dejan secar sobre un papel absorbente. La zanahoria y
la calabaza se cortan en pedazos largos y delgados, el
pimiento se rebana en rodajas.
Reboso
La masa para rebosar se prepara con dos huevos, harina

de trigo, maicena y sal, mezclando todos los ingredientes a
formar una pasta floja y suave. También se le puede
agregar champiñones, ejotes, callo de hacha camote, hojas
de apio, etc. En un wok se van pasando todos los
ingredientes por aceite muy caliente, primero en harinados
y luego rebozados. Se acompañan con salsa de soya.
392
PESCADOS
393
ATUN REGIO
INGREDIENTES:
3 hojas apio picado

1 C. de mantequilla
1 lata de atún
2 C. de pimiento rojo picado
ELABORACIÓN:
Acitrone el apio y la cebolla en la mantequilla,

añada la sopa y la crema gradualmente, sin
dejar de mover. Agregue el atún y el pimiento
hasta que esté caliente. Adórnelo con el perejil.
Rinde 4 porciones.
394
BACALAO A LA VIZCAINA
INGREDIENTES:
1 ½ kg. de bacalao
2 kg. de jitomate
10 ajos
1 kg. de cebolla
15 aceitunas
500 g de papas cambray cocidas y peladas
1 C. de catsup
4 pimientos morrones rojos en rajas
1 manojo de perejil
15 alcaparras
2 ciruelas pasas
Chiles en vinagre o chilacas amarillas
Aceite de oliva
Almendras fileteadas (opcional)
ELABORACIÓN:
El bacalao se pone a remojar, se le cambia el agua 2 ó 3
veces se desmenuza. Aparte se fríen en el aceite los ajos
y se va agregando el bacalao. Aparte se fríe el jitomate
picado, cebolla, perejil y los pimientos rojos, a que se
sazone muy bien. Una vez frito el bacalao, se le agrega el
caldillo de jitomate, las papas, las aceitunas, las alcaparras,
las ciruelas pasas, la salsa catsup y los chiles en vinagre,
sazonando todo muy bien.
395
MASA DE CANGREJO GRATINADA
Ingredientes:
2 trozos de cangrejo o 1 lata de carne de cangrejo

1 papa
1 huevo duro
50 g de queso rallado tipo Manchego
10 g de mantequilla
Elaboración:
Pele la papa y córtela en daditos, cócinela en agua con sal.
Corte en pedazos la masa de cangrejo y mézclela con la
papa y el huevo duro picadito. Póngalo todo en un molde
pequeño o en un platón de horno, espolvoréelo con el queso
rallado y reparta por encima la mantequilla en pedacitos.
Gratínelo a 200º C y sírvalo.
396
CHILES POBLANOS CON ATUN
INGREDIENTES:
6 chiles poblanos pelados y desvenados

2 latas de atún
2 jitomates
1 cebolla mediana
2 aguacates
1 chile serrano
½ c de cebolla
ELABORACION:
Se pican los jitomates, los aguacates, la

cebolla y el chile serrano para hacer un
guacamole. Ya pelados y desvenados los
chiles se rellenan con el atún y se bañan con el
guacamole.
397
CONCHAS DE ATÚN
INGREDIENTES:
2 latas de atún
2 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento morrón cortado en cuadritos
chiles en vinagre picaditos
ELABORACIÓN:
Se fríe el pimiento morrón, se le agrega el

jitomate, cebolla y ajo molidos, a que sazone,
se salpimienta y se agregan los chiles en
vinagre y al útimo el atún a que se integre todo.
Luego se pone esto en unos moldes de
conchita o en un refractario enmantequillado y
se espolvorea con pan molido y se mete al
horno durante 15 minutos. Se sirve con una
ensalada.
398
CONCHAS DE PESCADO
INGREDIENTES:
3 papas cocidas y hechas puré

500 g de pescado blanco cocido y desmenuzado
Mantequilla
1 C. de harina
1 c. de consomé de res en polvo
Nuez moscada
Leche
Sal y pimienta
Pan molido
250 ml de crema
100 g de queso para gratinar
ELABORACIÓN:
Se prepara una salsa blanca con mantequilla, cebolla,
harina, consomé, leche, sal, pimienta y nuez moscada,
hasta que quede una salsa tersa. Enseguida se le agrega el
puré de papa, el pescado, la crema y el queso. Esta mezcla
se pone en cocnchitas o en un molde refractario y se
espolvorea con pan molido y se hornea por 15 minutos.
399
CONCHITAS DE ROBALO
INGREDIENTES:
700 g de róbalo fresco
1 hoja de laurel
2 rabos de cebolla
½ limón, su jugo
6 pimientas negras enteras
2 clavos de olor
1 litro de agua
Salsa:
3 chiles jalapeños picados
3 jitomates grandes pelados y picados
50 g de mantequilla suavizada
Pan molido, sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
Cocer el pescado con todos los ingredientes de la primera
parte. Cuado suelte el hervor, contar 10 minutos y retirar de
la lumbre, se deja enfriar y se desmenuza.
400
Salsa
Calentar el aceite y la mantequilla, acitronar los ajos y la

cebolla, cuando esté transparente, agregar los jitomates,
dejar sazonar luego el perejil, agregar el pescado
desmenuzado y dejar cocinar por unos minutos para que el
pescado tome el sabor, sazonar al gusto y probar.
Acomodar el preparado en conchas y espolvorear con pan

molido y se agregan unos trocitos de mantequilla encima,
hornear por unos 10 minutos con el horno previamente
calentado a 180º C y servir calientes.
Si no tiene conchas, se pueden servir en refractarios

individuales o en platos para postre dándole la forma que
guste.
401
EXTRAVIADO EN SALSA DE PEREJIL
INGREDIENTES:
4 filetes de extraviado o robalo
4 dientes de ajo
¼ de cebolla chica
1 manojo de hojas de perejil
2 cucharadas de mantequilla derretida
250 g de ejotes tiernos, cocidos y picados
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Salpimentar el pescado y barnizarlo con aceite de oliva.
Calentar el resto del aceite y sofreír el ajo machacado con
la cebolla y acitronar, sin dorar. Agregar a la sartén el perejil
finamente picado, mover constantemente y retirar del fuego.
Inmediatamente agregar el vino y condimentar con sal y
pimienta. Agregar al sofrito los 125 ml de caldo, dejar que
suba el hervor y agregar el pescado, cocer a fuego lento y
colocar el pescado en un refractario, bañarlo con la salsa de
perejil, cubrirlo con un poco de mantequilla derretida, tapar
con papel de estaño y hornear al horno por 15 minutos.
402
FILETE DE HUACHINANGO EN SALSA DE
HUITLACOCHE
INGREDIENTES:
Aceite para freír

5 dientes de ajo
1 cebolla rebanada finamente
2 chiles verdes serranos en rajas
4 elotes tiernos desgranados y martajados
1 kilo de huitlacoche picado
3 cucharadas de maicena
10 hojas de epazote finamente picado
Para el pescado
6 filetes de huachinango en trozos de 150 g c/u

Sal y pimienta negra recién molida
El jugo de 2 limones
6 hojas de hierba santa grandes
ELABORACIÓN:
En una cacerola con un poco de aceite acitronar el ajo, la
cebolla y el chile verde en rajas, sazonar con sal y pimienta.
Añadir el elote, saltearlo y agregar el huitlacoche, bajar el
fuego, tapar y cocinar hasta que el huitlacoche suelte el
líquido. Agregar un poco de agua y hervir durante 20
minutos.
403
Incorporar la maicena en forma de lluvia, una cucharada a
la vez, para que espese la salsa. Sin dejar de remover hervir
por 10 min. más.
Añadir el epazote, mover y tapar, cocinar a fuego suave 5

min. y apagar. Si está muy espesa se puede añadir agua o
caldo.
Para el pescado
Marinar por dos o más horas el pescado con sal y pimienta

y unas gotas de limón. Secarlo y cocinarlo a la plancha.
Servirlo sobre una hoja de hierba santa y bañar
generosamente con la salsa muy caliente.
404
INGREDIENTES:
8 filetes de lenguado, robalo o extraviado
2 c. de mantequilla
Sal y pimienta
Salsa
2 yemas de huevo
4 c. de crema
1 c. de maicena
ELABORACIÓN:
Se fríen las cebollas en la mantequilla, se agregan los filetes
y espolvoreados con sal, pimienta, ralladura del limón y el
vino blanco, se tapan y se cuecen por 10 minutos o hasta
que estén cocidos. Retire el pescado junto con las cebollas
y colóquelos en un refractario. Aparte se baten las yemas
con la crema y la maicena, se pone al fuego hasta que la
salsa espese, se agrega la nuez moscada y la mitad del
queso. En el refractario donde están los filetes, se bañan
con la salsa y se meten al horno con el resto del queso a
que gratinen.
405
FILETE DE PESCADO CON SALSA DE QUESO
INGREDIENTES:
500 g de filete de pescado extraviado

Hierbas de olor
5 pimientas gordas
Salsa de queso
150 g de queso chihuahua
250 ml de crema
250 ml de leche
1 lata de chile morrón chica
Salsa inglesa
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se pone a marinar el pescado con agua, las hierbas de olor,

vino blanco y las pimientas gordas por 30 minutos. Sáquelo
y escúrralo.
Se licuan todos los ingredientes de la salsa a que queden
bien incorporados. En un refractario engrasado se pone el
pescado y se baña con esta salsa, se mete al horno a 200º
C por 20 minutos.
406
FILETES A LA CREMA
INGREDIENTES:
6 filetes de pescado
1 lata de sopa de cebolla
harina para freír los flietes
sal y pimienta
ELABORACION:
Se salpimientan y se enharinan los filetes y se fríen en un
poco de aceite y se ponen
en un refractario, se bañan con la sopa de cebolla y la crema
de champiñones, se tapa por completo y se hornea por 25
minutos a 250º C.
407
HUACHINANGO EN SALSA DE ALMENDRA
Ingredientes:
1 Huachinango grande entero
2 limones
100 g
de mantequilla
2 dientes de ajo
½ cebolla
250 ml de cerveza
150 g de almendras peladas y tostadas
4 huevos cocidos
100 g de aceitunas rellenas
Sal y pimienta
Elaboración:
Deshuese y limpie perfectamente el huachinango, sin que
pierda su forma. Mezcle el jugo de limón con sal y pimienta
y cubra el pescado por dentro y por fuera. Fría en la
mantequilla el ajo y la cebolla picados y cubra el pescado
perfectamente por dentro y por fuera con esta mezcla.
Muela en la licuadora las almendras, las yemas de huevos
cocidos, la crema y la cerveza, sazonando con sal y
pimienta.
Fría esta salsa en el resto de la mantequilla. Cubra con esta
salsa el pescado y hornee a 350º C durante media hora.
Adorne con aceitunas rebanadas, clara de huevo cocido
picado y perejil.
408
HUACHINANGO GRATINADO
INGREDIENTES:
1 ½ kg. de huachinango
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
100 g de queso rallado holandés
1 limón
Una pizca de pimienta en grano
Una pizca de nuez moscada
Hierbas de olor
50 g de harina
2 zanahorias
1 cebolla grande
ELABORACIÓN:
Se coloca el huachinango es un refractario, se le agregan
las zanahorias rebanadas y la cebolla en rodajas, las
hierbas de olor, la pimienta en grano y se le pone el agua
necesaria a cubrir y que se medio cosa luego se cubre con
la salsa a que gratine.
Salsa
En una cacerola se funde la mantequilla, se le pone el
harina a que se dore y se le va añadiendo poco a poco la
crema, la nuez moscada, la sal; se retira del fuego y se le
agregan las yemas disueltas en leche y unas gotas de
limón, con esto se baña el pescado y se le pone queso
rallado, unos trozos de mantequilla . Se hornea por 10
minutos decora con papas fritas en mantequilla con perejil
picado.
409
MASA DE CANGREJO GRATINADA
INGREDIENTES:
2 trozos de cangrejo o 2 latas de carne de cangrejo

1 papa
1 huevo duro
50 g de queso rallado Manchego
10 g de mantequilla
ELABORACIÓN:
Pele la papa y córtela en daditos, cócinela en agua con sal.

Corte en pedazos la masa de cangrejo y mézclela con la
papa y el huevo duro picadito. Póngalo todo en un molde
pequeño o en un platón de horno, espolvoréelo con el queso
rallado y reparta por encima la mantequilla en pedacitos.
Gratínelo a 200º C y sírvalo.
410
INGREDIENTES:
8 filetes de lenguado, robalo o estraviado
2 c. de mantequilla
Sal y pimienta
SALSA
2 yemas de huevo
4 c. de crema liquida
1 c. de maicena
ELABORACIÓN:
Se fríen las cebollas en la mantequilla, se agregan los filetes

y espolvoreados con sal, pimienta, ralladura del limón y el
vino blanco, se tapan y se cuecen por 10 minutos o hasta
que estén cocidos. Retire el pescado junto con las cebollas
y colóquelos en un refractario. Aparte se baten las yemas
con la crema y la maicena, se pone al fuego hasta que la
salsa espese, se agrega la nuez moscada el queso
En el refractario donde están los filetes, se bañan con la
salsa y se mete al horno a que se gratine.
411
PASTEL DE SALMÓN Y ESPINACA
INGREDIENTES:
1 huevo
2 yemas
125 ml de aceite
60 g de mantequilla
300 g de harina
60 ml de agua
sal
500 g de salmón cocido
500 g de espinacas cocidas
ELABORACIÓN:
Se hace una masa de la siguiente manera. En una fuente
con harina se agrega el huevo las yemas la mantequilla, el
aceite, la sal y el agua se hace una masa tersa, se deja
reposar por 20 minutos.
Una vez reposada la masa se extiende con un palote, se
pone en un molde rectangular como para panque ahí se
pone una capa de arroz, una capa de espinacas y otra de
salmón, otra de arroz, espinacas y salmón. Se envuelve, se
sella se voltea en una charola extendida se barniza con
huevo, se mete al horno a 180° por 25 minutos o cuando
esté dorado.
412
PASTEL MEXICANO DE ATÚN
INGREDIENTES:
5 huevos
125 ml de crema
1 lata de atún
100 g de harina cernida
3 c. de mantequilla
1 c. de consomé
ELABORACIÓN:
Se fríen los champiñones, los chiles poblanos y la flor de

calabaza. Aparte se baten las claras a punto de turrón. Se
baten las yemas con mantequilla, se añade la harina, el
polvo para hornear, la crema, el atún, el queso y el consomé
y lo frito. Las claras se incorporan al final en forma
envolvente. Se engrasa un refractario y se vacía la mezcla,
se hornea a 250º C por 20 minutos.
413
PESCADO A LA CREMA CON SALSA DE ALMEJA
INGREDIENTES:
1 kg. de filetes de pescado (robalo o extraviado)
1 lata de almejas
500 ml de fumet
50 g de mantequilla
1 zanahoria
50 g de poro
Cebolla
Hierbas de olor
ELABORACION:
Se ponen los filetes en un refractario con el fumet, el vino
blanco, la zanahoria, el poro y las hierbas de olor y se meten
al horno por 15 minutos. Una vez cocidos se cuela el caldo
y se le agrega el jugo de las almejas.
Aparte se pone la crema en un recipiente, se sazona con

sal y pimienta y se le agregan los jugos de pescado y
almejas, una vez reducido se le añaden las almejas y se
deja sazonar. Con esta salsa se bañan los filetes del
pescado. Se sirve bien caliente.
414
PESCADO A LA VERACRUZANA MAMÁ
Ingredientes:
6 filetes de robalo o extraviado

1 pimiento morrón fresco en tiras
3 jitomates
5 ajos
1 cebolla mediana
Chiles en vinagre
Pimienta
2 c. de aceite de oliva
aceitunas
alcaparras
1 copit ade vino oblanco
Elaboración:
Se fríe en aceite el pimiento morrón y se le agrega el
jitomate, el ajo y la cebolla picados muy fino o molidos en la
licuadora, el perejil picado, los chiles en vinagre y la
pimienta, ya que está muy bien sazonado se le añade el
pescado crudo para que se cueza y se incorporan las
aceitunas y alcaparras, se le agrega un poco de vino
blanco . Aparte se fríen los ajos en el aceite de oliva y se
baña con eso todo el guiso.
415
PESCADO ANA
INGREDIENTES:
6 filetes de huachinango o robalo
30 g de mantequilla
½ c. de pimentón molido
Sal
3 C. de maicena
ELABORACIÓN:
Se fríen en mantequilla los champiñones, la sal y el
pimentón, cuando los champiñones estén tiernos se le
agrega la maicena disuelta en agua fría y luego los filetes
de pescado hasta que se cuezan.
416
PESCADO DORADO AL ESTILO HUNÁN
INGREDIENTES:
1 huachinango de 1 kilo
harina para cubrir el pescado
suficiente aceite para una buena fritura
125 ml de vino de arroz o mirin
2 C. de soya
chile de árbol seco picado
l lata de bambú
1 lata de castañas de agua
6 cebollitas cambray
ELABORACIÓN:
Al pescado ya limpio se le hacen cortes hondos en los
costados para que su carne se cueza perfectamente. Se
fríe de manera que quede dorado por fuera y tierno por el
centro. Se calienta un poco de aceite de ajonjolí en el que
sofríe la soya preparada con chile y ajo. Se añade un
cucharón de la salsa base y ahí se coloca por unos
segundos el pescado frito, sólo para que adquiera el aroma
de la salsa, sin perder el dorado de su superficie. Se sirve
con la salsa y cubierto con ramas de cebollín, cebollitas
cambray, castañas de agua y bambú.
SALSA
la sala se elabora con un diente de ajo dorado en una
cucharada de aceite de ajonjolí, 2 cucharadas de jengibre
fresco rayado, una copita de vinagre blanco y una de
aguardiente (o una de tequila) y dos cucharadas de soya
aderezada con un diente de ajo y un chile picado. La salsa
debe reposar para que sus sabores se integren
417
PESCADO EN SALSA DE ALMENDRA
INGREDIENTES:
1500 g de pescado rebanado
1 C. de sal
2 dientes de ajo molidos
Jugo de limón
1 c. de vinagre
Una pizca de azafrán
250 ml de agua
1 C. de perejil bien picado
125 ml de aceite
500 g de almendras tostadas y molidas
pimienta
3 jitomates picados
ELABORACIÓN:
En el aceite se fríe el jitomate, perejil, ajo, sal, pimienta, jugo
de limón, vinagre y el azafrán. Se agrega el agua y el
pescado se deja sazonar a fuego lento, cuando el pescado
esté blando se le agregan las almendras y se deja cocinar
hasta que espese.
418
PESCADO EN SALSA DE QUESO
INGREDIENTES:
8 filetes de pescado
150 grs. de mantequilla
1 cebolla finamente picada
350 g de crema liquida
pimienta blanca
300 g de queso amarillo, rallado
Sal al gusto
ELABORACIÓN:
Derrita la mantequilla en una sartén y dore ligeramente los
filetes, páselos a un refractario. Aparte ponga la crema en
una cacerola, agregue los quesos, la pimienta blanca y la
sal, meneando constantemente hasta que los quesos se
disuelvan.
Vierta la salsa sobre los filetes y métalos al horno
precalentado a 150º C por 20 ó 30 minutos.
419
PESCADO GRATINADO mamá
INGREDIENTES:
1 ½ kgs. de pescado extraviado
½ lt. de crema liquida
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
100 g de queso rallado tipo Holandés
1 limón
Pimienta en grano
Nuez moscada
Hierbas de olor
2 zanahorias
ELABORACIÓN:
Se coloca el pescado en un refractario con las zanahorias y
la cebolla rebanada, las hierbas de olor, la pimienta y el
agua necesaria para cubrirlo totalmente, se pone en el
horno a que se medio cueza.
Aparte en una cacerola se pone la crema se condimenta

con nuez moscada, pimienta y sal. se agregan las yemas
de huevo en un poco de leche con una gotas de limón. Con
esta salsa se baña el pescado ya escurrido y colocado en
un refractario con el queso rallado y unos trozos de
mantequilla. Se mete al horno pofr 15 minutos.
Se decora con papas pequeñas en mantequilla y perejil.
420
ROBALO CON MANTEQUILLA DE MOSTAZA
INGREDIENTES:
2 ramitas de eneldo
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 C de mostaza
½ c. de azúcar
sal y pimienta
600 g de calabaza verde cortadas en cubitos
5 cebollines picados en rueditas
8 filetes de robalo
2 C. de vinagre balsámico
ELABORACIÓN:
Deshojar el eneldo y cortarlo muy finito. Se bate la

mantequilla muy bien por 2 minutos con una pizca de sal
hasta que este espumosa luego se le agrega el eneldo, la
mostaza, el azúcar, y una pizca de pimienta, se deja a
temperatura ambiente. Se ponen a cocer los filetes a
vapor con un poco de sal. A parte se pone el aceite a
calentar, ahí se sofríen los cubitos de calabaza cuando
esten transparentes se les agrega sal, pimienta y el
vinagre balsámico una vez sazonados se le agrega la
mantequilla preparada. Para servir el pescado se pone
una cama de puré de papa se pone el pescado y se baña
con la salsa de las calabazas.
421
ROSCA DE ROBALO CON SALSA DE QUESO
INGREDIENTES:
1 kilo de filetes de robalo cortados gruesos
125 ml de cerveza
125 ml de crema
1 cucharadita de cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
4 huevos enteros
1 limón
100 g de almendras tostadas
Salsa
2 cucharadas de cerveza
65 ml de aceite de olivo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de queso gruyere rallado
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Cueza los filetes en muy poca agua con sal y yerbas de

olor, un trozo de cebolla y cerveza. Desmenuce el pescado
y mézclelo con el resto de los ingredientes, sazonando con
sal, pimienta, nuez moscada y jugo de limón. Al último
incorpore los huevos batidos. Vacíe al molde de rosca
engrasado con mantequilla y hornee en baño María a 350º
422
C hasta que se obtenga consistencia de budín. Déjelo
enfriar y colóquelo en un platón cubriéndolo con la salsa
de queso que se prepara en la siguiente forma. Mezcle
todos los ingredientes hasta que se incorporen.
Caliente la salsa en baño María hasta que el queso se
derrita y cubra inmediatamente la rosca.
423
SALMON FRESCO A LA CERVEZA
INGREDIENTES:
240 ml de cerveza
4 limones
10 hongos frescos rebanados
1 kilo de filetes de salmón fresco
2 dientes de ajo molido
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Unte las rebanadas de salmón con jugo de limón, ajo, sal y
pimienta. Fríalas en aceite bien caliente.
Los hongos limpios y rebanados se hierven en la cerveza

con jugo de limón.
Coloque el salmón en esta salsa y deje hervir hasta que

espese un poco. Sirva un platón, poniendo encima perejil
picado.
424
SOUFFLE DE PESCADO
INGREDIENTES:
500 g de robalo, lenguado o extraviado

Ajo
Cebolla
Hierbas de olor
Vino blanco
5 huevos
½ C. de Páprika
Sal y cebolla
125 ml de crema
Queso manchego en rebanadas
ELABORACIÓN:
El pescado se pone en agua y vino blanco con ajo, cebolla

y las hierbas de olor, a dar un hervor. Se aparta. En un bol
se baten los huevos un chorrito de agua, sal, pimienta,
crema, el queso y la páprika.
En un refractario se pone esta mezcla y encima se ponen
los filetes cocidos.
Se mete al horno a 180º C. por 20 minutos o hasta que infle
y se vea doradito.
425
SURIMI
INGREDIENTES:
500 g de Surimi
¼ c. de paprika picante
1 limón
Nueces molidas
ELABORACIÓN:
agrega el cangrejo. Esta masa se pone en una duya y se
unta en galletas, adornándose con las nueces.
426
TARTARA DE SALMÓN
INGREDIENTES:
140 g de salmón ahumado picado finito
Cebolla picada
Alcaparras picadas
Perejil picado
Crema liquida
Cebollín picado
Huevos duros
Calabaza verde rallada (opcional)
Galletas saladas o malvas
ELABORACIÓN:
Los huevos duros se pasan por la coladera para que

quede en churritos y luego revolver todos los ingredientes
y se coloca esta mezcla en galletas.
427
TORTITAS DE PESCADO Y COCO
INGREDIENTES:
3 filetes de pescado blanco
2 barras de surimi
100 g de coco rallado
1 huevo
sal y pimienta
aceite de freir
ELABORACIÓN:
Cortar el pescado y el surimi finito esto se mezcla con el
coco, huevo, sal y pimienta.
Con esto se forman unas tortitas y se frien y se escurren.
428
PUERCO
429
ASADO DE PUERCO(adobo)
INGREDIENTES:
1 kg. de carne de puerco (cabeza de lomo)
2 ajos
2 cebollas chicas
4 chiles anchos
4 chiles mulatos
400 g de jitomate
200 g de tomates verdes
1 raja de canela
4 hojas de laurel
Hierbas de olor
65 ml de vinagre
2 clavos
5 pimientas
1 rebanada de piña fresca
ELABORACIÓN:
Se fríe la carne de puerco en un poco de aceite y cuando
esté dorada y seca, se le agrega un poco de agua, sal y
pimienta hasta que se seque quede cocida. Aparte se fríen
los jitomates, tomates, chiles, cebolla, ajo, canela,
pimientas, ya fritos se muelen en la licuadora, se le agrega
la piña y el vinagre. Este adobo se vierte en la carne y se
va moviendo para que vaya sazonando, se le agrega una
pizca de azúcar y las hierbas de olor, se deja secar a que
sazone muy bien. Se sirve con hojas de lechuga muy bien
lavadas y desinfectadas.
430
AYOCOTES (BOTIL) Mamá
INGREDIENTES:
500 g de ayocotes
2 chiles anchos
1 jitomate
2 tomates verdes
2 tortillas doradas
5 cominos
1 k de costilla de cerdo
ELABORACION:
Los ayocotes se ponen a cocer en la olla express. Aparte
en una olla se ponen los chiles, el jitomate, tomates a que
den un hervor, se muelen en la licuadora se le agrega la
cebolla, las tortillas y los cominos. Aparte se pone a freir las
costillas de cerdo cuando esten doraditas se agrega el
adobo y se deja sazonar, esto se agrega cuando los
ayocotes esten a medio cocer para todo se sazone junto.
Cuando los ayocotes esten cocidos todo esta listo.
431
CARNE FRIA
INGREDIENTES:

225 g de de carne de puerco molida (cabeza de lomo)
225 g jamón molido
2 c. de sal
2 huevos
Pan molido
1 cebolla
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
½ bolillo remojado en leche
ELABORACION:
Una bien las tres carnes, añadiendo los huevos, la sal y la

cebolla, un poco de vino y el pan. Esto envuélvalo en una
tela como manta de cielo. Cocínela por una hora en una
olla con agua, agregue la cebolla, ajo, sal, el pimiento verde,
el laurel y el resto del vino. Déjela refrescar a temperatura
ambiente y después refrigérela. Para servir, córtela en
rodajas y colóquelas en una fuente.
432
CHICHARRON CAMPIRANO
INGREDIENTES:
500 g de chorizo
750 g de cecina de res
1 kg. de jitomate
3 chiles chipotles secos
1 chile de árbol
1 ajo
150 g. de cebolla
ELABORACION:
Se ponen a hervir los jitomates con los chiles, después de
un hervor se muelen en la licuadora con un poco del agua
donde hirvieron.
Aparte se asa la cecina y se corta en pedazos pequeños, el
chorizo se fríe y se le escurre la grasa.
En una cacerola se fríe la salsa de jitomate y se le va
agregando el chorizo, la cecina y poco antes de servir se
pone el chicharrón en trozos pequeños.
433
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES:
750 g de jitomates
1 cebolla
2 ajos
1 kilo de carne de cerdo picada muy finita
2 cuadros de acitrón picado
75 g de pasas
75 g de almendras peladas
4 duraznos amarillos cortado en cuadritos
2 perones cortado en cuadritos
75 g de piñones
sal y pimienta
Salsa
500 g nueces de castilla frescas y peladas
2 granadas rojas
3 ramas de perejil
1 C de azúcar
434
ELABORACION:
En una cazuela se pone el aceite y ahí se fríe la carne.

Aparte se asan los jitomates y se muelen con ajo, cebolla,
sal y pimienta, Cuando la carne este cocida se le agrega la
salsa de jitomate y se le van agregando todos los demás
ingredientes a que sazone.
Una vez frío el picadillo se rellenan los chiles.
La nogada se hace moliendo las nueces con el queso,
crema una pizca de sal y el azúcar. Con esta nogada se
bañan los chiles una vez rellenos y se adornan con la
granada y una ramita de perejil.
435
CHILES RELLENOS DE CABEZA DE LOMO DE CERDO
INGREDIENTES:
1 cebolla picada
1 kilo de jitomate picado
15 hojas de perejil lavado y finamente picado
1 raja de canela
1 plátano macho cortado en cuadritos
1 kilo de carne de cabeza de lomo de cerdo molida
100 g de nueces picadas
200 g de almendras peladas y picadas
Aceitunas rebanadas
200 g de pasitas
Hierbas de olor
Sal y pimienta
8 chiles poblanos asados y desvenados
Crema
ELABORACION:
Se fríe la carne, se le va agregando la cebolla, el jitomate,

el perejil, la canela, el plátano, las nueces, almendras,
aceitunas, pasas y hierbas, sal y pimienta. Deja sazonar
muy bien.
Rellena los chiles con la carne preparada y bañan con
crema y queso crema.
436
CHORIZO DE PUERCO (abuela)
INGREDIENTES:

3 chiles anchos
3 chiles guajillo
3 chiles pasilla
3 chiles de cascabel
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
un puñito de orégano
un puñito de comino
3 pimientas negras
sal al gusto
ELABORACIÓN:
Todos los chiles se remojan en vinagre. Una vez que estén
bien remojados se muelen en la licuadora con todos los
demás ingredientes hasta formar un molito suave y con este
mole se revuelve la carne molida a que se integren bien. Se
deja reposar por 3 horas. Esto se puede freir muy bien, para
hacer unos taquitos.
437
CHULETAS AHUMADAS
INGREDIENTES:
8 chuletas ahumadas
Jugo de 4 naranjas
1 cebolla grande rebanada
1 c. de maicena
1 C. de azúcar mascabado
1 copita de Moscatel o jerez dulce
sal y pimienta
Guarnición
2 camotes dulces cocidos y rebanados
mantequilla
miel maple
ELABORACIÓN:
Se fríe la cebolla, una vez acitronada se le agregan las
chuletas para que se doren. Aparte en un recipiente se
revuelve el jugo de las naranjas con todos los demás
ingredientes. Esta salsa se agrega a las chuletas hasta que
espese un poco. Se sirve con la guarnición de camotes
dulces. En un refractario se ponen los camotes bañados
con miel maple y trocitos de mantequilla al horno.
438
CHULETAS DE PUERCO CON HUEVO Y RAJAS
INGREDIENTES:
8 chuletas de puerco
8 huevos
5 chiles en rajas
4 jitomates
Ajo y cebolla
ELABORACION:
Las chuletas se ponen a cocer con ajo, sal y cebolla en la

olla express por 25 minutos. Aparte se hace un caldillo de
jitomate, ajo y cebolla, ya que está bien sazonado se
salpimenta, se le agregan las rajas y las chuletas ya cocidas,
con un poco del caldo donde se cocieron. Cuando se vayan
a servir se estrellan los huevos crudos a que se ahoguen y
como les gusten de cocidos.
439
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
1 k de cabeza de lomo de puerco en trozos
100 g de achiote
1 ajo
1 cebolla mediana
4 pimientos
Sal al gusto
2 naranjas agrias o vinagre
1 hoja de plátano
ELABORACIÓN:
Las naranjas se exprimen y a ese jugo se le agregan todos
los demás ingredientes.
Se extiende la hoja de plátano y ahí se pone la carne
bañada con esa salsa.
De ser posible ponerlo la noche anterior a macerar. Esto se
mete al horno por 40 minutos o a la olla express por 20
minutos.
440
COSTILLAS AGRIDULCES
INGREDIENTES:
Marinado
1 yema de huevo
2 cucharadas de agua fría
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
Sal
Costillas
600 g de lomo de cerdo con costilla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
4 rebanadas de piña en almíbar
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de girasol
2 cucharadas de vinagre de vino
1 diente de ajo
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de salsa catsup
4 cucharadas de agua fría
1 pieza de jengibre
1 cucharada de salsa de soya
Sal
441
ELABORACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes para el marinado y colocar

ahí el cerdo crudo durante una media hora.
Retirarlo y cortarlo en cuadritos. Limpiar los pimientos,
escurrir bien la piña, reservando el jugo, y picarlos. Calentar
una parte de la combinación de los aceites en un sartén y
dorar ligeramente la piña, los pimientos, el ajo y el jengibre.
Incorporar los demás ingredientes, incluyendo el jugo de la
piña, y dejarlos freír.
Aparte, calentar la otra cantidad de aceite, freír las costillas
hasta que tomen un color dorado, sin agregar la salsa. Freír
nuevamente en conjunto.
Presentar en un platón con tapa para que no pierda calor;
se recomienda acompañar con arroz blanco.
442
COSTILLAS CON SALSA DE BARBACOA
INGREDIENTES:
Para las costillas:
1.5 k g de costillas de cerdo
Para la salsa de barbacoa:

2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
420 g de miel de maple
150 g de catsup
6 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 cucharaditas de mostaza
Pimienta
Unos chorritos de salsa inglesa
ELABORACIÓN:
Prepara las costillitas enjuagándolas, secándolas bien y
colocándolas en una asadora. Rocíalas con 2 cucharaditas
de agua y cúbrelas con papel de aluminio, sellándolas bien
en los bordes, para que el vapor pueda ablandarlas. Hornea
durante 1 ½ horas en el horno previamente calentado a 200º
C. Prepara la salsa de barbacoa pelando las cebollas y los
dientes de ajo y cortándolos en pedacitos. Mézclalos con el
resto de los ingredientes y cuece todo a fuego lento durante
15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Pincela las
costillitas con la salsa y hornéalas otros 30 minutos, sin el
papel aluminio. Si lo desea, súbele la temperatura al horno
los últimos 5 minutos para que se doren.
443
COSTILLITAS EN BARBACOA TEX MEX
INGREDIENTES:
500 g de costillitas de puerco
125 ml de mayonesa
125 ml de catsup
60 ml de salsa inglesa
3 cucharadas de salsa tabasco
1 ajo picado
ELABORACION:
Revolver todos los ingredientes hasta que queden suaves,
marinar con esta salsa las costillitas.
Ponerlas en un asador y se les va barnizando hasta que
queden doraditas, dejándolas aproximadamente 20
minutos.
444
CREPINETS LA ABUELA
INGREDIENTES:

25 g de sal
1 pizca de canela
5 semillas de cilantro molida y tostadas
2 huevos crudos
1 diente de ajo molido
3 galletas soda
ELABORACION:
La carne se pone a macerar con todas las especies el ajo
y el vino por 24 horas, se le agregan las galletas soda
molidas y los huevos se pone en un molde para pathe y se
hornea por 45 minutos o hasta que el palillo salga limpio.
Se deja enfriar y se corta como pastel de carne y se sirve
con una ensalda.
445
CROQUETAS DE JAMON
INGREDIENTES:
250 g de harina de arroz

250 g de jamón picado
Pan molido
1 huevo
Leche, la necesaria
Elaboración:
La harina se revuelve con la leche, sal y pimienta y se pone
al fuego a que espese, después se le agrega el jamón y el
queso, se deja enfriar en el refrigerador.
Ya que está bien fría, se forman las croquetas y se pasan
por el huevo batido y el pan molido, se fríen y se sirven con
una ensalada al gusto.
446
CURRY DE CERDO
INGREDIENTES:
1000 g de cabeza de lomo de puerco cortada en cubos
3 jitomates
1 C. de jengibre
5 g de chile piquín
Unas hebritas de azafrán
Sal y pimienta
5 g de curry
2 dientes de ajo
1 manzana rallada
2 C. de aceite
ELABORACION:
Mezclar el jengibre, azafrán, un poco de aceite, chile piquín,
sal y pimienta y marinar la carne con esto, mínimo 1 hora.
Freír la carne a fuego alto, ya que empiece a dorarse
sazonar con sal y pimienta.
Bajar la lumbre y taparlo para que se cueza por dentro
durante 5 minutos. Retirar la carne del sartén y en esa grasa
freír las cebollas, los jitomates, ajo y curry por 10 minutos.
Posteriormente incorporar la carne a esto, agregar la leche
de coco y la manzana rallada.
Dejar cocer por 20 minutos.
447
LENGUA FINGIDA
INGREDIENTES:
300 g de carne de cerdo molida
3 c. de vinagre
Pimienta y sal
1 cebolla
1 ajo
5 semillas de perejil
1 zanahoria
2 rebanadas de poro
ELABORACIÓN:
Se revuelven todos los ingredientes y se colocan en un
lienzo en forma de salchichón y se pone a cocer en la olla
express con ajo, cebolla y sal. Cuando esté cocido se deja
enfriar, se le quita el lienzo y se rebana. Se sirve con una
ensalada.
448
LOMO A LA NARANJA
INGREDIENTES:
1.5 k de lomo de cerdo con costilla sellado

3 jitomates
1 cebolla
1 ajo
Jugo de 4 naranjas
1 C. de consomé de res
1 kg. de papas
ELABORACIÓN:
Se pone el lomo en un refractario. Aparte se muelen

todos los ingredientes en la licuadora y se agrega esta
salsa al lomo. Se mete al horno tapado con papel
aluminio aproximadamente por 25 minutos. Se
destapa y se sigue horneando por 25 minutos más. Se
rebana y se sirve con papas cocidas y fritas con perejil.
449
LOMO CON CIRUELA PASA
INGREDIENTES:
1 k de lomo de puerco
1 paquete de ciruela pasa sin hueso
1 litro de coca cola
1 C de hierbas finas
1 c de consome de res en polvo
pimienta
ELABORACIÓN:
Se le pone pimienta al lomo se sancocha en aceite a que se
dore. Se pone en un molde de horno hondo y se agregan
los demás ingredientes a 250° por 40 minutos dándole
vuelta de vez en cuando, se deja enfriar para rebanarlo
delgado. Con el jugo en que se coció se baña la carne si
esta muy líquida se le agrega un poco de maicena a que
espese.
450
PASTES TRADICIONALES
INGREDIENTES:
Relleno:
500 g de carne molida

500 g de papas cortadas en finas tiras
1 cebolla finamente fileteada
5 chiles verdes en rajas
Pasta:
1 k de harina
500 g de manteca
1 pizca de sal
Agua fría, la necesaria
1 huevo
ELABORACIÓN:
Para el relleno:
Freír la carne con las papas, la cebolla y los chiles verdes.
Reservar.
Para la pasta
Formar una fuente con harina. Poner la manteca en medio
y la sal. Mezclar con ayuda de un cuchillo grande los
ingredientes y añadir poco a poco el agua. (Se mezcla con
un cuchillo para que la masa no pierda consistencia).
Se hacen pequeñas bolitas para formar los pastes. Rellenar
y barnizar con el huevo. Hornear a 250º C durante 30
minutos.
451
PATAS DE PUERCO EN ENSALADAS
INGREDIENTES:
350 g de pata cocida y picada
125 ml de vinagre de vino
Sal y pimienta
2 zanahorias ralladas crudas
2 C. de mayonesa
1 C. de crema
Hojas de lechuga adorno
Tostadas de maíz
ELABORACION:
Se hace la vinagreta con vinagre, aceite de oliva, sal y
pimienta con esto se revuelve la pata y se deja a marinar 1
hora, después de este tiempo se pone en un bol mayonesa,
mostaza, crema y la zanahoria se revuelve hasta integrar
muy bien todo, esto se integra a la pata.
Se sirve esto en una hoja de lechuga con las tostadas.
452
PICADILLO DE PUERCO
INGREDIENTES:
500 g de carne molida de puerco (cabeza de lomo)

300 g de calabaza italiana cortada en cuadritos
4 jitomates rojos
1 cebolla mediana
1 ajo
Hierbas de olor
1 rajita de canela
3 chiles cuaresmeños rojos
15 aceitunas
1 c. de azúcar
50 g de pasas
50 g de almendras
ELABORACIÓN:
Se fríe la carne a que quede doradita, se le agregan

las calabazas y elotes a que queden transparentes,
luego la salsa de jitomate, el ajo y la cebolla, las
hierbas de olor, la raja de canela y las rajas de chiles.
Después para que se sazone un poco más el azúcar,
las pasas, las aceitunas y las almendras, sal y
pimienta. Se deja sazonar. Con este picadillo se sirve
con tostadas, o se rellenan chiles poblanos o cebollas,
también se pueden hacer empanadas.
453
PIERNA A LA MOSTAZA
INGREDIENTES:
1kilo de pierna de puerco
4 naranjas (jugo)
1 C de mostaza en polvo
3 C de soya
1 C de salsa inglesa
1 C de vino blanco
1 c maicena
1 C de consomé de res
sal y pimienta
1 cebolla
1 ajo
ELABORACIÓN:
En la olla express se fríe la pierna. Aparte se pone en la

licuadora el jugo de naranja, mostaza, soya, salsa inglesa,
vino blanco, maicena, el consomé cebolla y ajo con este
adobo se baña la pierna se le agrega un poco de agua se
cierra la olla express y se pone a cocer por 30 minutos.
454
PIERNA ADOBADA
INGREDIENTES:
1,500 kg. de pierna de puerco
Sal
1 ajo
1 cebolla chica
2 pimientas
Jenjibre
3 chiles anchos
1 rebanada de piña
1 c. de azúcar
125 ml de vinagre
Canela
ELABORACIÓN:
Se muelen la cebolla, sal, ajo, pimienta y jenjibre, con esto

se mecha la pierna y se pone a cocer en la olla express por
50 minutos con hierbas de olor, cebolla, ajo y sal. Aparte se
ponen a remojar los chiles con vinagre y se muelen con la
piña, canela y el azúcar. A la pierna ya cocida se le agrega
esta salsa y se mete al horno por 20 minutos.
455
POZOLE VERDE
INGREDIENTES:
500 g de cabeza de lomo de cerdo
2 pechugas
500 g de tomates verdes
12 elotes tiernos desgranados
1 lechuga orejona
2 dientes de ajo
2 cebollas chicas
4 chiles serranos
5 limones partidos
Sal
1 manojo de rábanos
50 g de chile molido
tostadas
ELABORACIÓN:
Ponga a cocer las carnes con los granos de elote, ajo,
cebolla y sal en abundante agua. Una vez cocidas, sáquelas
y deshébrelas. Aparte se muele la otra cebolla, el ajo, la
lechuga, los tomates, el cilantro y el chile; todo se fríe en un
poco de aceite y se sazona con sal, se incorpora al caldo y
las carnes y se deja hervir por 20 minutos para que tome
color, debe quedar muy caldoso.
Se sirve acompañado de limones, cebolla picada, rábanos,
chile molido y tostadas.
456
POZOLE
INGREDIENTES:
3 litros de agua
3 cucharadas de sal de grano
4 cebollas blancas partidas a la mitad
1 kilo de maíz cacahuazintle seco
Cal
2 cabezas de ajo partidas a la mitad
1 kilo de cabeza de cerdo en trozos
2 manitas de cerdo limpias y partidas a la mitad
1 kilo de cabeza de lomo de cerdo en trozos
8 dientes de ajo
6 chiles anchos
6 chiles guajillo
1 ½ cebollas blancas picadas en trozos
125 ml de aceite de maíz
Guarnición:
1 lechuga romana picada
1 ½ manojos de rábanos en rebanadas
3 cebollas blancas picadas finamente
100 g de chile piquín molido
100 g de orégano seco y molido
2 aguacates pelados y rebanados
8 limones partidos por la mitad
Tostadas
457
ELABORACIÓN:
En una olla con 2 litros de agua, colocar el maíz, las
carnes, las dos cabezas de ajo y las dos cebollas
restantes. Cocinar por 2 horas. Remojar los chiles en agua
caliente durante 20 minutos
Licuar con los dientes de ajo, 1 ½ cebollas, el orégano y
sal. Cocinar la mezcla en el aceite y sazonar. Mezclar la
salsa con el pozole y dejar cocinar por 35 minutos más.
Servir con la guarnición.
458
PUERCO A LA DIABLA
INGREDIENTES:
1 kilo de cabeza de lomo puerco
100 g de tocino
1 cebolla mediana rebanada
caldo de res
chipotles adobados
crema
vino blanco
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Se fríe en un sartén con poco aceite el tocino cuando
empiece a dorar se le agrega la carne de puerco se sazona
con sal y pimienta cuando este doradito se le agrega un
poco de caldo y tapa para que se cueza por dentro, cuando
este ya un poco seco se le agrega la cebolla, sal y pimienta,
aparte se muelen los chipotles adobados con crema y esto
se agrega a la carne con un poco más de caldo y vino blanco
se deja unos 15 minutos a que se sazone y la carne este
suave.
459
PUERCO BALSAMICO
INGREDIENTES:
1 kilo de cabeza de lomo de puerco
1 ajo picado
azúcar moreno
vino blanco
vinagre balsámico
consomé de res
sal y pimienta
aceite de olivo
ELABORACIÓN:
Se fríe la carne en un sartén que deberá estar muy

caliente, cuando empiece a dorar se le agrega un poco de
agua se sazona con sal y pimienta y se tapa para que se
cueza por dentro
Cuando se haya secado un poco se le agrega la cebolla,
ajo, azúcar moreno, vinagre balsámico, vino blanco,
consomé de res, sal y pimienta. Se deja sazonar y si se
seca se le agrega un poco más de caldo hasta que la
carne este suave.
460
PUERCO AGRIDULCE
INGREDIENTES:
500 g de cabeza de lomo de puerco

2 huevos
100 g fécula de maíz
2 pimiento morrones cortado en cuadros
1 cebolla cortada en cuadros
3 zanahorias cortada en cuadros y blanqueadas
4 C de aceite
Salsa agridulce
250 ml de jugo de piña

175 ml de catsup
100 g de azúcar
60 g de fécula de maíz
1 litro de agua
461
sal al gusto
ELABORACIÓN:
Mezclar fécula de maíz, aceite, huevo y agua: batir

Corta el lomo en cuadritos y capear los cuadritos con la
mezcla anterior.
Calentar el aceite en una olla hasta que este muy caliente y

agregar, pie, los cuadritos capeados dejar 10 a 25 minutos,
hasta que estén fritos el pimiento, la cebolla y la zanahoria.
Salsa
Hervir un poco de agua, agregar la catsup, los jugos y el

azúcar, ya que este hirviendo la mezcla agregar la fécula,
mezclar hasta que la salsa este espesa.
PUERCO AL CHIPOTLE ADOBADO
INGREDIENTES:
1 k de cabeza de lomo o costillitas

50 g de tocino
462
1 cebolla rebanada
1 diente de ajo
1 lata de chiles chipotles adobados
200 ml leche evaporada
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En un sartén se fríe el tocino, cuado suelte su grasa se le

agrega la carne de puerco, se sazona con sal y pimienta,
cuando empieza a dorar se le agrega un poco de caldo, se
tapa y se deja 15 min. a que se cueza por dentro.
Una vez que se seco un poco se le agrega la cebolla y el

ajo.
Aparte se muele el chipotle con la crema, se le agrega

esto a la carne, se rocía con el vino blanco y se deja en la
lumbre de 15 a 20 min. cuidando que no se seque, en
caso de secarse se le agrega un poco de caldo o agua.
PUERCO BALSAMICO
463
INGREDIENTES:

1 ajo picado
Azúcar morena
Vino blanco
Vinagre balsámico
Consomé de res
Sal y pimienta
Aceite de olivo
ELABORACIÓN:
Se fríe la carne en un sartén que deberá estar muy caliente,

cuando empiece a dorar se le agrega un poco de agua se
sazona con sal y pimienta y se tapa para que se cueza por
dentro.
Cuando se haya secado un poco se le agrega la cebolla,

ajo, azúcar morena, vinagre balsámico, vino blanco,
consomé de res, sal y pimienta. Se deja sazonar y si se seca
464
se le agrega un poco más de caldo hasta que la carne este
suave.
QUESO DE PUERCO(mamá)
INGREDIENTES:
2 lenguas de puerco
250 g de trompa
250 g de oreja
465
1 kilo de patas
1 cebolla
1 ajo
hierbas de olor
ELABORACIÓN:
Se pone a cocer todo con cebolla, ajo y hierbas de olor

y un poco de sal, se deja enfriar, se le quitan los
huesos, y se pica todo muy bien en un poco de caldo
se pone todo a que de un hervor con orégano, tomillo,
laurel, canela, pimienta, vinagre, y una copita de
alcohol, se saca , se pone en un lienzo y se prensa. Ya
frío y prensado se rebana.
RUEDITA DE SALCHICHA
INGREDIENTES:
466
225 g de cabeza de lomo, cortada en trozos de 2 cm
2 cucharaditas de agua fría
¼ de cucharadita de tomillo seco
¼ de cucharadita de salvia seca
1/3 de cucharadita de pimienta negra fresca
Aceite al gusto
ELABORACIÓN:
En el procesador de alimentos poner todos los ingredientes

hasta que tomen la textura deseada. Coloca la mezcla en
papel de plástico y forma un rollo de 5 cm de diámetro.
Refrigera toda la noche.
Corta rebanadas de 1.25 cm de ancho. Fríelas en un poco

de aceite y cocínalas a fuego moderado hasta que estén
doradas por ambos lados, por un total de 10 minutos.
SOUFFLE DE JAMON
467
INGREDIENTES:
8 rebanadas de pan de caja descortezado

5 rebanadas de salami
4 pimientos morrón de lata
300 g de crema
1 cucharadita de consomé de res
Sal y pimienta
150 g de queso
ELABORACIÓN:
En la licuadora se muelen los pimientos morrones, la crema,

el queso, el consomé, la sal y la pimienta. Aparte en un
refractario se pone una capa de pan, otra de jamón y se
baña con la salsa, otra capa de pan, otra de salami y se
baña con la salsa, así hasta que cubra el refractario, siendo
la última capa de jamón bañado de salsa.
Se mete al horno por 15 minutos.
468
469
470
1

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RECETARIO 2019

Para servir se pica un huevo duro, se adorna con unas hojas

En una cacerola se pone el aceite y la mantequilla agregar

200 g de masa de cangrejo

Aparte unte bien los sombreros de los hongos con el aceite,

Se rellenan moldes individuales enmantequillados y

Extienda la pasta hojaldrada y córtela círculos del diámetro

Freír la cebolla y agregar la pepita. Licuar con el epazote y

Se hornea durante 20 minutos a 250º C, se desmolda y se

Con esto se rellenan las crepas, se pone en una galleta o

Aparte se revuelven todos los ingredientes de la salsa, y se

Para servir se ponen los taquitos hechos de surimi y en una

Se baten las claras a punto de turrón, esto se revuelve

Aparte se fríen en mantequilla, el poro y los elotes se

En un refractario se pone un poco de masa, luego los elotes

Vacíe a un molde refractario previamente engrasado y

Se pone en una hoja de lechuga un poco de esto y se sirve

Puede conservarlo en un recipiente de cristal en el

Aparte se bate la crema y se le agrega a la mezcla

Vacíe a un molde refractario previamente engrasado y

En un bol se pone la crema, mayonesa, jugo de limón sal,

Para servir se le agregan los aguacates hechos puré. Se

Esto se agrega al caldo y se va revolviendo, se añade la

Se sirve fría o caliente.

Refrigerar hasta la hora de servir. Finalmente, espolvorear

Sazone con la pimienta. Retire del fuego. Desbarate los

NOTA: esta crema no debe recalentarse para evitar que se

Aparte, licua los chícharos con la leche evaporada y el

Deja hervir 5 minutos. Retira del fuego y sirve.

Fuera del fuego, incorporar la crema líquida, la yema de

Mezclar la lechuga picada con la crema y repartirla en

Cuando rompa a hervir, añade el pan cortado en

Poner en tazones con el pan tostado y el queso gruyere,

Aparte corte la baguette en ruedas. Ponga el oporto y añada

Cuando la sopa esté cocida, quítele el bouquet garni y

En esta salsa se agrega el chicharrón cortado en cuadritos,

Se sirve bien caliente y se adorna con páprika.

Se sirve con tortillitas doradas y cuadritos de queso.

En una sartén aparte se pone mantequilla y se doran el

Cuando ya esté lista se ponen los huevos para que se

Sírvala caliente con los cuadritos de pan.

Ya casi para servir la sopa se le agrega la tortilla y se pone

Se sirve bien caliente.

INGREDIENTES PARA LAS CREPAS

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Se muele el jitomate, sal y ajo y se cuela. Se vierte en un

Se licuan la crema con un poco de la salsa de jitomate y se

Se engrasa con mantequilla un molde redondo. Se cubre el

Encima se colocan unos trozos de mantequilla y queso se

200 g de pan rebanado y tostado y frito

En una cacerola se pone el aceite y mantequilla ahí

1 taza de cebolla picada

1000 ml de caldo de res

El arroz se fríe con la mantequilla cuando esté

Arroz chino blanco hervido y frío

Se limpian los camarones, se lavan se les agrega la harina

250 g de arroz lavado, remojado y escurrido

El arroz se fríe con aceite y cuando este transparente se le

Ponga a remojar en agua caliente el arroz hasta que tome

Se derrite la mantequilla en una cacerola y se agrega la

Los camarones y el jamón se fríen en el aceite se ponen en

Para preparar la salsa, dorar el ajo en el aceite, añadir los

Poner en la licuadora el aceite, chiles poblanos, las