Haciendo

cerveza en
casa
 INTRODUCCIÓN

LA CERVEZA EN NUESTRO PAÍS

La Conquista

Durante esta etapa y 20 años después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se fundó en la

Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano.

El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Nájera, el emperador Carlos V suscribió una Cédula que
concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condición
de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la gente que lo
ayudaba se trasladara al lugar.

El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera informó a Carlos V sobre el gran éxito obtenido por
su empresa, en ese tiempo se les exigió pagar a Germán de Castilla la tercera parte de la
cerveza que se hiciera en esta ciudad, la cual pertenecía a su majestad.

Posteriormente en la Nueva España, la producción de cerveza no se desarrollo como se

esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada por las autoridades, y por
otro lado, en aquella época existían varias bebidas de origen anterior a la Conquista parecidas
a la cerveza, como el zendecho (pulque de maíz), aguardientes, vinos de caña, chinguirito,
pozoles, ponches, tepaches , vinos de mezquite, la chicha, la zambumbia y el tesgüino.

Época colonial

El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideración, pues el barón de Humboldt
afirmó que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas
importadas.

Durante la independencia

Tres años después de la proclamación de la Independencia (1810), los asuntos relacionados

con la cerveza fueron objeto de debate en el Congreso Legislativo. Algunos casos como el de
los ciudadanos ingleses Thomas Gillons y Charles Mairet, quienes reclamaron el privilegio para
elaborar esta bebida; el de Miguel Ramos Arizpe, quien afirmó que la cerveza ya se fabricaba
en Texas y Puebla; y el de Justino Tuallion, quien dijo que el 12 de febrero de ese mismo año
se le había concedido el privilegio exclusivo para establecer una fábrica en la Ciudad de
México.

Tuallion llegó a elaborar la cerveza más popular de los primeros años del México Independiente
denominada "del Hospicio de Pobres". Se le nombró así, por que su fábrica se ubicaba en un
local de la calle Revillagigedo, donde por muchos años estuvo una institución dedicada a los
menesterosos.

En 1825, un hombre llamado Notley, fabricaba en San Cosme una cerveza de jengibre inglés
muy adecuada para las personas que viajaban por climas cálidos, ya que su frescura era muy
eficaz contra las fiebres y otros males relacionados con la exposición al calor excesivo.

En el primer cuarto del siglo XIX, el viajero William Bullock, afirmaba que la cebada de tan
buena calidad como cualquiera de Europa, ya se producía en muchas partes del país, y que
mientras se iniciara el cultivo del lúpulo, éste podría ser importado desde Inglaterra o los
Estados Unidos. Sin embargo, todavia no había seguridad de que la cerveza sustituyera al
pulque.

En 1845, el suizo Bernhard Bolgard, estableció en la Ciudad de México la primera cervecería

de fermentación alta " La Pila Seca". La cebada que se producia en esta fábrica era obscura,
elaborada a partir de malta de cebada mexicana secada al sol a la que se le añadía piloncillo.
Basicamente bajo esta técnica, trabajaron los primeros cerveceros de México hasta la octava
década del siglo XIX, cuando la Cervecería Toluca y México comenzó a fabricar cerveza lager.

En 1869 Emil Dercher (cervecero alsaciano), abrió la Cervecería La Cruz Blanca. Este
establecimiento inició su fabricación de cerveza lager en la Ciudad de México hasta 1898.

En 1879, la fabricación de cerveza ocupaba el lugar 17 en importancia entre las industrias de la

capital, muy lejos de las de tabaco, ropa, zapatos, panaderías, tocinerías, textiles y molinos de
trigo, las cuales ocupaban los primeros lugares con producciones de más de un millón de
pesos cada una.

Posteriormente las cervecerías artesanales se extendieron más alla de la Ciudad de México,

como Guadalajara, donde los propietarios de algunas fábricas invitaban a sus clientes a
conocer su local y apreciar su espectacular maquinaria, cuyo valor era de diez mil pesos en ese
entonces.

Siglo XIX

El establecimiento de la red ferroviaria en México, marcó el inició de la historia moderna de la

industria cervecera en los años 80 del siglo XIX.

En esta época, se dió la importación de maquinaria y malta de los Estados Unidos, la

instalación de fábricas de hielo, asi como también hubo un crecimiento del mercado, de tal
forma que podian soportar los costos de factorías más tecnificadas.

Por otro lado los ferrocarriles obligaron a los industriales mexicanos a competir con las
cervezas norteamericanas que tenia la capacidad para llegar masivamente a los mercados del
interior del país.

La apertura entre 1884 y 1885 de la línea ferroviaria que recorría la ruta entre El Paso, Texas y
la Ciudad de México, trajo como consecuencia un elevado crecimiento de las empresas
dedicadas a producir cerveza. El industrial cervecero de este período fue Santiago Graf, quien
en 1875 adquirió la Cervecería Toluca y México, fundada diez años antes por el suizo Agustín
Marendaz.
Graf inició la producción de una cerveza de mayor calidad tipo ale. Pocos años después instaló
maquinaria moderna para fabricar hielo, y en 1882 importó equipos alemanes que le
permitieron elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca lager.

En la última década del siglo XIX, proliferaron a nivel nacional modernas cervecerías con
grandes inversiones de capital. Este período fue considerado el primer auge de la cerveza
mexicana.

En 1891, se funda la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo León, a cargo de Isaac

Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M Schnaider, originario de
Saint Louis, Missouri. Agregándosele en 1894 cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba,
Veracruz: la Santa Elena, La Mexicana, La Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecería de
Sonora; y en 1900 la Cervecería del Pacífico.

El porfiriato

A la mitad de este período, el desarrollo cervecero se extendió al sudeste y noreste de la

República.

El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y Cía. fundó la Gran
Cervecería Yucateca®, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella®, Conejo y Mestiza. En
1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca®, una fábrica de alcance regional que ganó fama
mediante las marcas Carta Clara® y León®.

En 1901 Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando al mercado
la marca Pacífico® Pilsner. Sus fundadores fueron los alemanes Jorge Claussen, Germán
Evers, Emilio Philippi, César Boelken, Federico Marburg y Jacob Schuele.

Siglo XX

Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la norteamericana, ya
que empleaban en su elaboración entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayoría de la
cerveza se vendía embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los
Estados Unidos con excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su
propia malta.

Para 1918 había 36 fábricas de cerveza en México.

El año 1992, también es muy importante para la industria cervecera, ya que en este tiempo un
grupo de empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo.

Ya para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20 millones de

pesos, la producción nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la rama ocupaba cerca de
dos mil 500 personas.

En cuanto a consumidores en ese año, se estimaba que sólo el siete por ciento de los hombres
y el cinco por ciento de las mujeres entre los 15 y 80 años consumían cerveza en el país, los
cuales representaban únicamente la décima parte de los bebedores de pulque.
 HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y

leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba
una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para
desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para
relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de
granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y
cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración
casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se
consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del
Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y
comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con
cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con

denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes
lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV,
promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentación.
 ¿QUÉ ES UNA CERVEZA?

Se le denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con grano de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en
agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

En pocas palabras, “La cerveza es el producto de la fermentación de un cereal”.

Nosotros como cerveceros dependemos directamente de todos los ingredientes con los que
se elabora la cerveza, ahora bien, vamos conociéndolos para entender mejor cómo se elabora
esta bebida.

¿CON QUÉ INGREDIENTES SE ELABORA UNA CERVEZA?

CEBADA
 La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque
también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.

Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace

germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de
cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto
final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también
whisky.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por

lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin
embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios
estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y
Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse
crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el

centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los
mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepción
de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente
trigo sin maltear.

En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y

maiz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son
más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y
sabor.
 Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades
distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas
variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de
cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el
tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura,
durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más
pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como
en la producción de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.

AGUA

Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la

mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente,
muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua
pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a
determinar la localización de muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de
las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Münich en
Alemania.

Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros

utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a
determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido
en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los
productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan
para producir una cerveza con el carácter que buscan.

LÚPULO

El lúpulo se ha utilizado desde la época medieval como ingrediente esencial

de la cerveza. Es uno de los contribuyentes principales al sabor y aroma de la
cerveza y por eso se lo suele llamar “el condimento de la cerveza”. Actúa también
como conservante de esta bebida y es uno de los principales elementos formadores
de su espuma.

La planta del lúpulo es una trepadora perenne con variantes femenina y

masculina. Los lúpulos que se usan para elaborar cerveza son los conos de la planta
femenina, a los que se suele llamar erróneamente flores cuando son en realidad
infrutescencias conocidas técnicamente como estróbilos. Los conos de lúpulo
contienen sustancias valiosas para la elaboración de cerveza, principalmente
resinas, contenidas en orgánulos llamados glándulas de lupulina. La variante
masculina de la planta se usa para reproducir el lúpulo pero no tiene parte en la
fabricación de cerveza.

Los componentes principales de la resina de lúpulo son los ácidos alfa y beta, y
aceites esenciales. Los ácidos alfa son los componentes más importantes de la
resina del lúpulo y se los convierte en el proceso de elaboración en ácidos isoalfa,
los elementos amargantes principales de la cerveza. Los ácidos beta son un
componente de segundo orden de importancia de la resina del lúpulo, pero no
contribuyen al amargor de la cerveza en su forma original, sino que lo hacen
cuando se oxidan. Los aceites esenciales del lúpulo son una mezcla compleja de
compuestos volátiles que aportan el sabor y aroma de la cerveza. Si bien todas las
variedades de lúpulos pueden proporcionar a la vez amargor y aroma, se los
clasifica generalmente como lúpulos aromáticos o amargos. Los lúpulos de aroma,
que se caracterizan por un bajo contenido de ácidos alfa y un perfil de aceites
esenciales asociado con un buen aroma, se usan generalmente para un toque final
o acondicionamiento. Los lúpulos amargos tienen un nivel mucho más alto de
ácidos alfa y normalmente se agregan al inicio de la ebullición a la olla para extraer
el amargor de manera más eficiente. A algunas variedades de lúpulo se les
considera de “doble propósito” y por lo tanto pueden actuar para dar tanto aroma
como amargor.

Los lúpulos se pueden usar en cervecería de muchas formas. A la forma más

simple se le conoce por varios nombres diferentes, entre ellos lúpulos en conos,
lúpulos crudos, lúpulos enteros, lúpulos de hoja o lúpulos en fardos. Los que se
producen en una granja son los conos cosechados de la planta que han sido
secados y enfardados. Existen otros 25 productos derivados o más, todos
producidos a partir de los conos con tecnologías especializadas y que se utilizan
para numerosas aplicaciones en diversas maneras.

En la elaboración de cerveza se pueden clasificar los lúpulos y sus derivados en

dos categorías: “productos de caldera” y productos de post fermentación.

PRODUCTOS DE CALDERA:

Lúpulos en conos (también llamados lúpulo en hoja o pacas).

Los conos son la forma más simple de lúpulos. También es común que se les
llame lúpulos en hojas o en fardos y se les produce en granjas a partir de conos
frescos cosechados que luego se secan y enfardan. El lúpulo en conos tiene varias
desventajas en comparación con otros derivados, como por ejemplo: son
perecederos y voluminosos, costosos para almacenar, transportar y manipular; no
son homogéneos, lo que hace difícil el muestreo y el control del amargor; se
aprovechan menos que otros productos de lúpulo; requieren equipos especiales de
la cervecería.

Pellets de Lúpulo

En la cervecería, los pellets de lúpulo se usan prácticamente de la misma manera

que los conos. Sin embargo, debido al proceso de compactación y empaque, los
pellets son mucho más homogéneos y estables que los conos. Cuando se usan
pellets, se pesa la cantidad requerida y se le agrega a la olla según el cronograma
indicado por el fabricante. Los pellets se desintegran fácilmente hasta convertirse
en polvo en el mosto en ebullición y allí liberan los ácidos del lúpulo. Una vez
terminada la ebullición del mosto, el lúpulo utilizado se elimina normalmente junto
con el sedimento de trub en el remolino.

Extracto de lúpulo

Los extractos de lúpulo se producen mediante la extracción de las oleorresinas

que se encuentran en las glándulas de lupulina y por ello retienen con frecuencia el
aroma y el potencial de amargor que tienen los lúpulos de los que provienen. Con
su excelente estabilidad, el extracto de lúpulo es una alternativa conveniente y
concentrada frente a los lúpulos crudos o pellets.

PRODUCTOS POSTFERMENTACIÓN:

Productos aromáticos postfermentación

Los aceites esenciales de lúpulo son la fuente del aroma a lúpulo de la cerveza,
pero lograr y controlar el aroma deseado es el desafío más grande de la elaboración
de cerveza. Existen dos tipos básicos de aroma a lúpulo en la cerveza: el primero
se llama aroma a lúpulo seco y el segundo aroma a lúpulo de caldera.

Cálculo de IBUs

Ahora vamos a explicar la importancia de saber cuánto lúpulo agregar en nuestro

mosto y los momentos en que se hacen las adiciones para darle el perfil buscado.
No podemos decir alegremente que se le pone una cantidad determinada de
gramos por litro de mosto repartido en cierta cantidad de adiciones. Esto podría
ser para no sobrecargar con información a una persona que está comenzando en
este terreno, pero es interesante saber cómo se calcula, y tampoco es tan difícil
de hacer

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que IBUs (International

Bitterness Units), significa una unidad de medida internacional de amargor, y
representan la cantidad iso-alpha-ácidos disueltos en la cerveza. Al mismo tiempo
se sabe que un IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de
cerveza.

Otros factores a considerar es que cada adición de lúpulo durante el hervor

aporta amargor, en mayor medida si las adiciones son tempranas, o en menor
medida si son finalizando el mismo si lo comparamos con la misma cantidad
adicionada. Es por esto que las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor
isomerización de las resinas, pero eliminando los aceites esenciales que provocan
los aromas y sabores, por el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor. Caso
contrario las adiciones sobre el final del hervor no tienen una buena isomerización
de las resinas, pero hacen su aporte al sabor y aroma.
Cuando estamos diseñando o pensando
en una receta, tenemos que imaginarnos
que sensaciones tiene que producir las
adiciones de lúpulo. En la imagen nos
muestra un gráfico con el
comportamiento del mismo en el hervor,
vemos en la curva verde, que el máximo
aroma que se le puede extraer al lúpulo,
es aproximadamente a los 7 minutos de
hervor, luego declina considerablemente
hasta anularse, este tema es para
debatir, ya que hay que considerar, que
es lo que pasa en el momento posterior al
whirpool, mientras tenemos nuestro
mosto en reposo y a una temperatura de
más de 100 ºC.
También las fermentaciones más violentas como en el caso de las ales, eliminan
más aromas que las lagers. Es por eso que para aportar aromas, lo aconsejable es
el dry hopping.

Luego vemos como la curva azul, nos indica la máxima cantidad de sabores
que puede producir nuestro lúpulo, es cuando este se mantuvo en contacto con el
mosto hirviendo por espacio de 20 minutos, luego los aceites esenciales que
producen el sabor comienzan a volatilizarse.
Por último la curva roja, nos indica el comportamiento del lúpulo frente al
amargor, cuando recién lo adicionamos hasta cerca del minuto 15, la entrega de
amargor, es muy poca, luego se incrementa rápidamente hasta llegar cerca del 95
% de lo que puede aportar en amargor en el minuto 60, luego sigue en
crecimiento pero ya la isomerización de las resinas que portan al amargor, se
produce mas lentamente.

Ahora podemos pensar, el perfil que buscamos lograr en nuestra cerveza y la

posibilidad de impartir ese toque personal a nuestra idea, si queremos una
cerveza que no nos importa que tenga aroma o sabor a lúpulo, le haremos una
sola adición al comenzar el hervor, si buscamos impartirle un toque de sabor o
aroma, lo haremos haciendo la adiciones sobre el final del mismo, esto ya es un
balance de la idea que posea cada uno.

Por lo general se utilizan para el aroma y sabor, lúpulos nobles de menor

contenido de alpha ácidos, pero se logran propiedades particulares el la cerveza.
Comencemos a explicar el cálculo de los IBUs, sería muy simple si solamente lo
relacionamos con los alpha ácidos que tiene nuestro lúpulo y cuanto le agregamos
a la cerveza, es decir tengo cierta cantidad de litros de mosto, puedo hacer la
cuenta de cuantos litros me quedarán al final del hervor, le adiciono, una cantidad
determinada de lúpulo que posee un determinado porcentaje de alpha ácidos de
su peso, los alpha ácidos agregados por litro serían

AA/l = Plu * %AA*1000 / (Lm * 100)

Donde
AA/l serían los alfa ácidos que le adicionamos a nuestro mosto
Plu peso del lúpulo en gramos
%AA porcentaje de alfa ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm litros de mosto
De esta ecuación podríamos obtener la cantidad de alfa ácidos (en miligramos)
que posee nuestro mosto por litro, si es que adicionamos en una sola ocasión, si lo
hacemos en más veces, habría que hacer la cuenta para cada tipo de lúpulo (en el
caso que adicionemos 2 o más variedades) y adición. La sumatoria de todos estos
resultados nos darían la cantidad final de alfa ácidos por litro, pero lo que
buscamos es la cantidad de éstos que se isomerizaron en nuestro mosto.

Por ahora solamente agregamos alfa ácidos, recordemos que un IBU equivale a
un miligramo de iso-alpha-ácido, los que se isomerizaron en nuestro mosto o bien
los que realmente están produciendo el amargor de nuestra cerveza. Para lograr
conocer ese resultado, a los alfa ácidos que calculamos por litro se lo multiplica
por un coeficiente denominado porcentaje de utilización.

Para lograr este porcentaje de utilización hay varios métodos, que van desde
tablas hasta gráficos, como son el método Rager, el Randy Mosher, o el Glend
Tinseht, debe haber otros mas que no conozco.

El método de Randy Mosher, es un gráfico formado por curvas que indican el

tiempo que estará el lúpulo en contacto con el mosto hirviendo, en la parte inferior
se encuentra una escala de densidad, y sobre la derecha el porcentaje de
utilización, por la intersección de la perpendicular a la densidad con la curva del
tiempo, se traza una paralela imaginaria a la escala de la densidad que pase por
este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de utilización.
El método de Glend Tinshet, es una tabla que en la parte superior tenemos la
densidad original de nuestra cerveza, y sobre la izquierda el tiempo de hervor del
lúpulo, la intersección de ambas nos da el porcentaje de utilización.
Para estos dos métodos la fórmula el cálculo de IBUs para cada adición, será la
siguiente,

IBUs = Plu * %AA* %U * 1000 / ( Lm * 100 * 100 )

Donde %U es el porcentaje que sacamos por tabla o gráfico, por lo general

tiene uno o dos dígitos, si lo poseemos expresado como 0,XX, es que ya se
efectuó la división por 100 y se anula uno de los 100 divisores. Si la simplificamos
nos queda

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

 El método de Rager, es el que aplicamos en las recetas y las tablas de cálculo
de IBUs de Revista Mash. Este se basa en aplicar un porcentaje de utilización
según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, más la división por un
factor de corrección para densidades mayores a 1050, en el caso que se igual o
menor que esta, este factor será 1.
El factor de corrección se calcula mediante la
siguiente ecuación
Tiempo Porcentaje de
Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 } de hervor utilización
en
minutos Flor Pellets
Esta fórmula está adaptada a la forma con que
realizamos la lectura nosotros, tomando la densidad sin 0a9 5 6
comas. 10 a 19 12 15
20 a 29 15 19
Donde Fc es el factor de corrección que luego 30 a 44 19 24
aplicaremos en la fórmula y DO es la densidad original
que poseerá nuestro mosto (luego del hervor). 45 a 59 22 27
60 a 74 24 30
En la tabla de la derecha podemos encontrar mas de
podemos encontrar los distintos porcentajes de 27 34
75
utilización ya sea para pellets o si adicionamos el lúpulo
como flores.
En este caso la fórmula para el cálculo de ibus, es similar a los métodos
anteriores, solamente que se adiciona el factor de corrección para densidades
mayores a 1050.

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )

Para terminar vayamos a un ejemplo, calcularé los IBUs de una cerveza que
posee 1060 de DO, unos 20 litros, y le realicé tres adiciones de 15 gramos cada
una de lúpulo cascade en pellets, que posee 7,2 % AA, estas las hice faltando 60
minutos la primera, 20 minutos la segunda y 5 minutos la tercera.
Lo primero a calcular será nuestro factor de corrección ya que pasa la densidad los
1050, y para las tres adiciones será el mismo

FC = 1 + { [ ( 1060 / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2} = 1,05

Calculemos ahora cuantos IBUs se aportaron en cada adición, tenemos que ver
en la tabla cual es el porcentaje de utilización, para la primera adición es del 30%,
para la segunda 19% y para la tercera 6%.

IBUs1 = 15 * 7,2 * 30 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 15,43 IBUs

IBUs2 = 15 * 7,2 * 19 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 9,78 IBUs
IBUs3 = 15 * 7,2 * 6 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 3,09 IBUs
 La suma de estos tres cálculos nos dará el tenor amargo de nuestra cerveza, y
será de 28 IBUs, noten que según en el momento que se adiciona el lúpulo como
se va reduciendo el aporte de amargor en nuestra cerveza, siendo la cantidad
igual en los tres casos. En el caso que alguna adición posea dos variedades de
lúpulo se consideraran independientes, aunque tengan el mismo porcentaje de
utilización, pero serán posiblemente distintos los gramos adicionados y el
porcentaje de alfa ácidos.

Por último podemos proyectar nuestra cerveza, es decir pensar en el perfil final
de nuestra cerveza, para esto, lo primero a tener en cuenta sería cuantos litros
logramos luego del hervor, a que densidad, cuando queremos lograr en amargor,
luego analizaríamos la forma de adicionarlo, y que variedades incorporaríamos, en
base a esto, podemos calcular los gramos necesarios de cada lúpulo ( si son más
de uno ) por adición con la siguiente ecuación.

Plu = IBUs * Lm * Fc * 10 / ( %AA * %U )

Donde IBUs es la cantidad de amargor que buscamos obtener en esa adición, y

que será parte del total final si es que lo hacemos en varias adiciones, o el total si
es en una sola.

LEVADURA
 Las levaduras pueden ser definidas como hongos unicelulares que se
reproducen por gemación.

Las levaduras están implicadas en fenómenos de competición por nutrientes, de

antagonismo o de simbiosis en los suelos, las aguas, los animales y los vegetales.

Su presencia depende en primer lugar de la disponibilidad de carbono orgánico

y a continuación de la temperatura, del pH y de la presencia de agua.

Algunas levaduras son capaces de utilizar una gran variedad de compuestos

carbonados: se les encuentra frecuentemente en las aguas, los suelos o sobre las
hojas de los vegetales, donde los azúcares simples están poco representados. En
cambio, en los medios ricos en azúcares simples, como los jugos de frutas o los
exudados vegetales, las levaduras capaces de asimilar únicamente los azúcares
simples son mayoritarias.

Las levaduras han sido utilizadas por el hombre desde hace milenios sin saberlo,
en particular en la fabricación de bebidas alcohólicas y de pan. El papel de las
levaduras en la fermentación alcohólica no se puso en evidencia hasta los trabajos
de Pasteur en 1866-1876. Después, su facilidad de cultivo y la innocuidad de un
gran número de especies han hecho de ellos los microorganismos más utilizados
para la producción de bebidas alcohólicas y productos de panadería, pero también
como fuente de proteínas y de vitaminas en la alimentación humana y animal. Por
último, el buen conocimiento de la biología molecular y de las levaduras y las
técnicas de ingeniería genética han permitido utilizar levaduras para la producción
de proteínas animales y humanas como el cuajo, la hormona de crecimiento
humana o la vacuna contra la hepatitis B.

Pero si bien las levaduras son organismos interesantes, explotados por sus
potencialidades propias o como soporte de nuevas propiedades, continúan siendo
por otra parte agentes de alteración de los productos alimentarios si no se controla
su desarrollo.
Criterios utilizados para la descripción estándar

Son el conjunto de los caracteres por los cuales es reconocida una levadura.
Estos criterios son generalmente los mismos para todas las especies. Son
caracteres morfológicos, fisiológicos, bioquímicos y a veces ecológicos. Para las
especies esporogénicas, se incluyen los caracteres del ciclo sexual.

La descripción estándar de una especie se basa generalmente en varias cepas,

ya que pueden variar algunos caracteres (fermentación de un azúcar por ejemplo)
en cepas de la misma especie. Una especie se define así pues como una colección
de clones. Para la definición de una especie de levadura se aplica el criterio de
interfertilidad: en las levaduras heterotálicas, la formación de esporas viables tras
hibridación de dos células de signos sexuales opuestos constituye un buen criterio
de delimitación de especie. En las cepas homotálicas o anascosporógenas se utiliza
la hibridación ADN/ADN.

Composición del ADN

El método de determinación del porcentaje de G+ C por desnaturalización

térmica del ADN se ha aplicado ampliamente a las levaduras. Sin embargo, BAK
(1973) mostró que los resultados obtenidos por este método pueden estar
afectados por impurezas de ADN y deben ser interpretados con prudencia. Esta
técnica se utiliza siempre para la descripción de nuevas especies pero para
determinar la similitud entre cepas es preferible utilizar técnicas de hibridación; se
han puesto a punto diferentes técnicas: nucleasa S1, hidroxilapatita en bathc,
hidroxilapatita en columna. Los métodos de hibridación ADN/ADN han demostrado
ser los métodos mejores para la delimitación de las especies. Una
complementariedad igual o superior al 80% indica que se trata de especies
idénticas. Las similitudes inferiores al 20% indican especies diferentes. Valores
entre el 65 y el 80% se interpretan generalmente como las cepas más diferenciadas
dentro de una especie. La interpretación de un resultado entre 20 y 35% de
similitud debe efectuarse con prudencia y entonces debe correlacionarse con los
resultados de otros tests.
 Los trabajos de hibridación ADN/ADN han llevado a reclasificar las levaduras de
un modo diferente y a recuestionar la validez de ciertos criterios de la descripción
estándar como la morfología de las ascosporas; en efecto, FUSON y col. (1980)
hallaron que cuatro cepas de Pichia ohmeri, de las cuales una era una forma
asexuada y tres cepas daban ascosporas esféricas o en forma de sombrero,
presentaban una complementariedad de ADN del 98%. Esta técnica se ha aplicado
igualmente a los basidiomicetos.

Similitud de enzimas

Las coenzimas Q en las levaduras son de los tipos Q6 al Q10. En un género

dado, la mayor parte de las especies tienen el mismo sistema de coenzima Q. Este
análisis permite verificar la pertenencia de una especie a un género y establecer
relaciones entre las levaduras anascosporógenas y géneros de levaduras
esporógenas. Estos trabajos han sido realizados por YAMADA y col.
(1972,1976,1977,1980).

La electroforesis de proteínas o de enzimas ha sido poco aplicada a las

levaduras pues los resultados dependen estrechamente de las condiciones de
cultivo, de la edad del cultivo y del estado fisiológico de las células. HOLZSCHU
(1981), sin embargo, estudió 400 cepas de Pichia para las cuales estableció los
electroforetogramas de 14 enzimas, y dedujo de ellos las distancias genéticas entre
estas cepas.

La pared

Haciendo uso de la microscopía electrónica, la pared de los ascomicetos aparece

con una capa clara ancha y una capa oscura más fina, mientras que la pared de los
basidiomicetos está compuesta por un número variable de capas claras y oscuras
alternas. Esta característica se utiliza para estudiar las levaduras anascosporógenas
y relacionarlas con una de las levaduras esporógenas.
 También existe una diferencia a nivel de las cicatrices de la yema. En los
ascomicetos, las levaduras que tienen una gemación polar o bipolar presentan unas
cicatrices múltiples concéntricas que son residuos de paredes.

En los basidiomicetos, la gemación polar deja cicatrices más o menos netas.

La composición química de la pared, en particular de los polisacáridos, presenta

diferencias:

-los ascomicetos contienen esencialmente glucanos y mananos y unpoco de quitina.

-los basidiomicetos contienen esencialmente glucanos y quitina.

En los ascomicetos existen diferencias cualitativas a nivel de los mananos según

las especies. Los estudios químicos sobre la longitud de las cadenas laterales de los
mananos y sobre todo las técnicas de resonancia magnética nuclear permiten
distinguir los mananos de diferentes especies o mostrar sus similitudes. Esta última
técnica ha sido aplicada para relacionar formas anascosporógenas con levaduras
perfectas, o para proponer acercamientos filogenéticos entre géneros.

La composición de los polisacáridos de la cápsula (presencia de galactosa,

xilosa, manosa, ácido glucurónico, etc.) permite establecer relaciones taxonómicas
entre cepas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

MÉTODOS

A continuación describiré el proceso general de elaboración de la cerveza,

explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de
fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones
en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y
diferenciales.

1) Malteado

La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.

La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire.

El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación

proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura
y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus
constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.

El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

Remojo:
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad
de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en
agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45%
aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una
temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.

Germinación:
El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y
crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la
modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta
etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad
y temperaturas controladas entre 15 y 20°C.

Secado:
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y
modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y
transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el
sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos
químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción.

Haciendo tu propia malta:

¿Cuánta malta se necesita? Cómo las pérdidas son mayores en la producción

casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 – 12 % de
concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de
malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción
dividir apropiadamente.

Cómo hacer malta base en casa:

Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la
cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraños, etc.
Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que
tener en cuenta la expansión del grano debido a la absorción de agua; cubrir las
semillas con agua declorinada entre 15°C a 20°C, vaciar el agua y colocar la
cantidad de agua necesaria según el siguiente cálculo:
25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 %
de humedad es necesario añadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de
cebada remojada con 15.75 Kg. de agua.

El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y
esperar la absorción completa, posteriormente agregar el resto; es importante
remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorción homogénea y
oxigenarlas.
Nota: La utilización de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles
en la cerveza (atributo no deseado).

Germinación: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar
los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar pérdidas de
humedad mediante la pulverización a intervalos regulares de agua declorinada,
también hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los
granos a temperatura adecuada (menor a 20°C) para que la germinación sea
eficiente y evitar grandes pérdidas de materia orgánica por respiración La cebada
germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanzó
1.5 veces el tamaño del grano, detener la germinación con el
secado.

Secado: Esta es la parte más creativa de la producción de malta,

porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es
construir un box cerrado con falso fondo donde pueda ser colocada
la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por
medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La
temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50°C para
evitar la vitrificación del grano y cuando está completamente seco incrementar la
temperatura a 80°C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un
día. Como último paso sacar la máxima cantidad de raicillas de la malta seca
porque contienen gran cantidad de proteínas.

Cómo hacer maltas especiales en casa:

1.Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base pero
la etapa de secado es más sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina
convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color
deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180°C y para black patent
200°C. Otra opción es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de
cocina.
2.Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base, la
diferencia está en el tiempo de germinación, tiene que ser mayor, la longitud de la
raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la máxima
desagregación del almidón. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un
recipiente adecuado para evitar excesiva evaporación, y llevar al horno,
precalentado a 65°C mantenerlo así al menos media hora, traspasar los granos a
un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65°C, el objetivo es favorecer la licuefacción
del endospermo para la obtención del caramelo. En la tercera fase incrementar la
temperatura entre 120 °C y 160°C dependiendo del tipo de producto a obtener, con
la temperatura inferior se obtiene caramelo 60°L y con la superior caramelo 120°L.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo, malta pilsen, malta pale ale, malta Viena, malta Munich, etc. A otras, por
sus características: malta aromática, chocolate, tostada...

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las

de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en
sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen
sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un
tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada
elaborador de cerveza.

2) Mezcla/Maceración
 Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y
se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos
enzimáticos bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y

del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una
única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la
mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una
o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las
cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis
horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la
siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no
se disolvieron en el agua.

En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del
mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos
azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de
alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos

“mosto”, una solución dulce formada, entre otras cosas, por azúcares
fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en
agua.

La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos

a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos
durante un tiempo específico. Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y
temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varían
dependiendo de los ingredientes usados, de los métodos de elaboración y del perfil
que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza..

Podemos decir que, en la maceración, son las

enzimas, las que cargan con casi todo el trabajo.
Una enzima es una proteína catalizadora
(catalizador biológico) que tiene la función de
acelerar una reacción química energéticamente
posible, logrando acortar un proceso que se
produciría, de todos modos, sin su presencia pero
muchísimo más lento.
 En nuestro caso, por ejemplo, el almidón disuelto en el mosto se convertiría de
todas formas en azúcares más simples aún sin la acción de las enzimas, pero esta
degradación llevaría un tiempo demasiado prolongado para que resulte útil en la
práctica cervecera…

Las enzimas, a diferencia de otras proteínas, tienen la capacidad de mantener

sus características funcionales y estructurales originales una vez finalizada la
reacción química en la que participaron.

Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de

las enzimas. Cada una, logra su máxima acción a una temperatura y a un pH
determinado, valores que llamamos óptimos. Como estos valores difieren de una
enzima a otra, el cervecero recurre, en ocasiones, a escalones de temperaturas
durante la maceración y a variaciones de pH del mosto, para favorecer el trabajo
de cada una de ellas o de alguna en especial.

Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarán

luego de la acidificación del mosto, de la degradación de proteínas y
fundamentalmente de la conversión del almidón en azúcares más simples para
que puedan ser procesados luego por las levaduras.

ACIDIFICACIÓN DEL MOSTO

Cuando la maceración se realiza a una temperatura baja ( 30C -52C,)

favorece la acción de una enzima llamada Fitasa. Ésta tiene la particularidad de
degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el
mosto.

La Fitina es un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio, que al ser

degradada por la Fitasa se convierte en ácido Fítico y en otros fosfatos (de calcio,
de magnesio) que, por no ser solubles, precipitan separándose del mosto. La
mayor parte del ácido Fítico generado se combina luego con otros iones libres de
calcio (C +2) para formar aún más fosfato de calcio.

De esta manera, la remoción de los iones de fosfato y la generación de ácido

fítico reducen el pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH óptimos (
5.2 – 5.7) para la separación de almidones y proteínas, se requiere un tiempo
excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta técnica se haya vuelto
obsoleta comparada a los actuales métodos para controlar y ajustar el pH.

DEGRADACIÓN DE BETA GLUCANOS

 Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por moléculas de glucosa
unidas entre si por enlaces glucosídicos tipo beta. Al igual que el almidón son
polisacáridos pero de estructura diferente y se presentan normalmente en las
paredes del endospermo de algunos cereales sin maltear tales como centeno,
avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada representan entre un 4 a un 7%
del peso del grano.

Una correcta degradación de estos polisacáridos debe realizarse siempre

durante el malteado porque cualquier defecto o insuficiencia de la misma obliga a
que se corrija durante la cocción y esto sólo se hará de forma incompleta,
pudiendo hacer que sus efectos influyan negativamente hasta la finalización del
proceso.

Los glucanos son responsables de la formación de geles que aumentarán la

viscosidad del empaste y dificultarán la filtración del mosto y de la cerveza final.
Además tienen participación, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza.

Se aconseja detenerse en esta etapa sólo si se utilizan maltas pobremente

modificadas o si se incorpora al empaste una cantidad muy grande de cereal sin
maltear o en copos (mayor al 25%).

Para degradar los beta glucanos será necesario fomentar la acción de las
enzimas beta glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado
de entre 36 y 45°C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su
tarea sin afectar las proteínas responsables del cuerpo y retención de la espuma,
será necesario no extender demasiado la duración del descanso (menos de
20min).

DEGRADACIÓN DE PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos

unidos linealmente entre sí por medio de enlaces llamados peptídicos. En el
malteado es donde se debería llevar a cabo mayormente la degradación de las
proteínas de alto peso molecular. Estas proteínas grandes se convierten en
compuestos menores, como aminoácidos y oligopéptidos, gracias a la acción
enzimas proteolíticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este
grupo de enzimas la Proteinasa y la Peptidasa son las más importantes por ser
responsables de la formación de proteínas y compuestos de bajo peso molecular
favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retención de la espuma y
la sensación de cuerpo en la cerveza terminada.
Con la degradación de proteínas se busca, entre otras cosas, producir amino
nitrógeno libre ( FAN) que, en proporciones adecuadas, contribuyen al buen
desarrollo de las levaduras impidiendo así fermentaciones lentas o inactivas.
 También se intenta proporcionar
estabilidad coloidal a baja temperatura,
evitando la turbiedad como consecuencia
del enfriamiento.

En maltas poco modificadas esa

degradación generalmente es incompleta y
suelen quedar proteínas remanentes en
los granos que deberán ser tratadas por el
cervecero para corregir las deficiencias del
malteado.

Las condiciones óptimas para que

actúen la Proteinasa y la
Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer en temperaturas
entre 45ºC - 55ºC y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo así a ambas enzimas.

La Proteinasa separa las proteínas más grandes cortando los enlaces

peptídico al azar en el interior de una cadena larga, por lo que se la conoce
también como "endopeptidasa". Las largas cadenas se transforman en cadenas
medianas llamadas peptonas y polipéptidos.
La acción de esta enzima favorece la retención de la espuma, separa las proteínas
más grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la
cerveza.

La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan desde los extremos de las

cadenas y trabajan eficazmente sobre las peptonas y los polipéptidos, produciendo
estructuras aún más pequeñas llamadas péptidos y aminoácidos. Esta enzima
provee al mosto de aminoácidos, nutrientes esenciales para las levaduras.

Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realización de

este descanso y hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo
y espuma. Este paso debería hacerse únicamente si la modificación de la malta es
pobre o bien si se usan granos sin maltear y la proporción de los mismos es
superior al 25%.

Por último hay que tener en cuenta que una degradación excesiva siempre
será perjudicial, puesto que al prolongarse este proceso comienza a destrucción
de las enzimas (proteínas) encargadas de la sacarificación y de las proteínas
necesarias para lograr una correcta percepción del cuerpo en la cerveza y una
buena estabilidad de su espuma. La duración de esta etapa dependerá del grado
de modificación de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20 min.
CONVERSIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón es un polímero formado por 2 tipos de cadenas polisacáridas

(cadenas grandes de glucosa), la amilasa y las amilopectinas. Tal como se
presenta en el grano es insoluble en agua y totalmente inútil para la
elaboración de cerveza. Esto se debe a que las levaduras sólo pueden procesar
azúcares en sus formas más simples, monosacáridos como la glucosa,
disacáridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden
llegar a fermentar también trisacáridos como la maltotriosa.

En granos como los de la cebada, el almidón constituye entre el 63% y el

65% del peso seco y para poder ser utilizado, debe ser convertido a azúcares
solubles en agua (azúcares fermentables y dextrinas) y para que esto se logre
debe pasar por 3 etapas distintas. Primero se hidrata y aumentan
notablemente el tamaño de sus gránulos. Posteriormente, cuando se eleva la
temperatura, se gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada
posee un almidón que gelatiniza a temperaturas mayores a los 60ºC, pero
existen otros almidones (como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90ºC y
requieren ser hervidos antes de ser convertidos por las enzimas. Por último, el
almidón disuelto se expone a la actividad de las enzimas amilasas que rompen
sus largas cadenas de moléculas transformándolas en cadenas más cortas.

La Amilosa es una cadena lineal de moléculas de glucosa (polisacárido)

ligadas entre si a través de una unión alfa 1-4, es decir, el cuarto átomo de
carbono de una molécula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las
moléculas de amilasa representan de un 17% a un 24% en la estructura del
almidón.

La Amilopectina es el segundo polisacárido constituyente del almidón y a

diferencia de la amilasa tiene una estructura ramificada debida a la presencia
de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 moléculas de glucosa. Las cadenas de
amilopectina tiene un peso molécular bastante mayor al de la amilasa y
representan un 76% a un 83% de la composición del almidón.
 La conversión de estos polisacáridos en azúcares más simples es el
aspecto más importante de la maceración y como ya hemos dicho para ello es
necesaria la acción de enzimas, fundamentalmente las amilasas alfa y beta y
en menor grado,la dextrinasa límite.

La beta-amilasa, conocida también como exoamilasa, trabaja uniéndose

siempre al extremo no reductor de una cadena de glucosa y va separando
secuencialmente las moléculas de maltosa hasta acercarse a un punto de
ramificación en la cadena de amilopectina. De dice que es una enzima
sacarogénica porque es responsable en gran medida de la “Sacarificación”
(producción de azúcares fermentables) y depende para ello de la Alfa- amilasa
que en su acción le crea nuevos puntos de un y de la dextrinasa límite. El
rango de temperaturas óptima para esta enzijma está entre 60ºC y 65ºC
inactivándose a 70°C, mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4.

La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada

(amilopectina) del almidón rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce
como enzima dextrinogénica con poca producción de maltosa. Reduce
rápidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como
“licuefacción” del mosto. En la prueba de yodo, su acción nos muestra un
cambio de color (de un negro azul a un marrón rojizo) indicando la presencia
de pequeñas dextrinas. En su acción, la alfa-amilasa produce fragmentos
menores con nuevos extremos reductores que pueden ser utilizados por la
enzima beta-amilasa. Las condiciones óptimas para sus trabajo sen: un pH
óptimo dentro del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67ºC y los
75ºC , desactivándose rápidamente pro sobre los 80ºC .

Se dice que la dextrinasa límite es una enzima desramificadora por su

capacidad de romper los enlaces 1-6 (ramificaciones) que se encuentran en la
Amilopectina, produciendo nuevos puntos de unión para la amilasas. De esta
manera se reduce la cantidad de dextrinas límite en el mosto aumentando el
porcentaje de azúcares fermentables. Las dextrinas límites son cadenas de
glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron
convertidas por las amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la
cerveza pero sí contribuyen a dar sensación de cuerpo en la misma.

Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de beta-amilasa

(entre 60-62.5ºC) desactivándose por sobre los 65ºC. Necesita además un Su
pH óptimo entre 5.4 y 5.5.
A no ser que se busque un mosto muy fermentable, las dextrinas residuales
son en realidad deseadas por contribuir positivamente al carácter de la
cerveza.

Factores que Afectan las Condiciones de Maceración

Temperatura

La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la

fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro del rango normal de
maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC) hay mayor producción de
maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más
alcohólica y con menos cuerpo.

En el extremo superior de ese rango (72-75ºC), el contenido del mosto

resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor contenido de
alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo.

La inestabilidad de las temperaturas en la maceración comúnmente produce

mostos con un alto contenido de dextrinas.

Tiempo

La duración de la maceración estará dada por la suma de los tiempos de

trabajo, determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este
proceso.

La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 min. y después de

40-60 min. esta actividad decrece rápidamente.

En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan la

producción de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a las
temperaturas más bajas (62 a 63 ºC) habrá mayor fermentabilidad.

El pH

La actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando

en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de la amilasas y se
incrementa la producción de extracto, con más azúcares fermentables y una
mayor atenuación. El valor pH del empaste, dependerá del tipo de maltas
empleadas, del pH del agua, y del método usado.

Densidad del Empaste.

Una relación agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producirá empastes de una

densidad excesiva que dificulta el mezclado y el filtrado (lautering) de los mismos.

La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a

éstas necesita de un medio líquido para poder realizar su trabajo. Por eso, en
empastes densos, la mayor cantidad de agua es absorbida por el grano
aumentando la concentración de almidón en el agua restante, reduciendo así el
campo de acción para las enzimas. Esto hace que se consiga un bajo nivel de
sacarificación del almidón, un aumento de FAN que pueden provocar turbidez y
una disminución de la producción de enzimas responsables de la espuma….

Agua de Maceración

Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la
calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. En primer
lugar el agua transmitirá sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la
hora de elegir la fuente.

Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la

actividad de las enzimas durante la maceración . Por ejemplo una concentración
adecuada de iones de calcio (CA2+) favorecerá la acción de las proteasas y
estabilizará las alfa amilasas.

Por último, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta variando
el pH de la mezcla.

Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para

obtener un buen produccto. Hoy en día, con el desarrollo de distintas tecnologías,
se hace posible tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que
normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales
para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar…

Modificación de la Malta

De la modificación de la malta dependerá la solubilidad de almidón, por lo que

el cervecero deberá adaptar su plan de maceración en función de esta
característica del grano.

En una maceración simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una
malta poco modificada producirá mostos menos fermentables, además de formar
empastes más densos, difíciles de filtrar y propensos a enturbiarse.

Temperaturas en la Maceración

Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes

temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos
necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay
un rango de temperatura en el cual ésta se desenvuelve mejor, pero esto no
significa que esa enzima deje de actuar automáticamente fuera de su rango
 óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas será menos eficaz.

35- Empaste Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las
45°C enzimas a través del empaste. A estas temperaturas también se producirá una
cierta acidificación, cambiando potencialmente el pH del empaste.
30- Descanso Raramente necesitado por los cerveceros caseros, este descanso activa la
52°C Ácido enzima Fitasa bajando lentamente el pH del empaste. Para obtener un resultado
apreciable es preciso sostener este escalón un tiempo muy prolongado.
40 a Descanso de Rompe los beta-glucanos en los cereales sin maltear o en copos y en las maltas
50°C Beta- poco modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas, los beta-glucanos
glucanos darán lugar empastes excesivamente viscosos.
45- Descanso de Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas grandes e
55°C Proteínas insolubles transformándolas en compuestos más pequeños y solubles. Estas
temperaturas también darán lugar a una cierta actividad ácida.
Sacarificación Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las amilasas y la
dextrinasa límite degradan el almidón produciendo azúcares y dextrinas.

ºC Enzima Función
60- Limit Degrada los almidones grandes en almidones más
63 dextrinase pequeños accesibles a la amilasa alfa
67- Alpha Rompe las cadenas de almidón produciendo azúcares, que
75 amylase pueden o no ser fermentables.
60- Beta- Transforma los azúcares complejos en azúcares
65 amylase fermentables más simples
77+ Mashout A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo más fácil la
separación del mosto. Además comienza la desactivación y desnaturalización de
°C las enzimas.

3) Ebullición/Lupulización
 Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes
momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y
media.

4) Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la

ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino
o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien.

5) Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que

comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
 Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager.

Fermentación Alta :

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El

proceso suele empezar a temperatura ambiente (15o C) y alcanza los 25o C debido
al calor propio de la fermentación.

Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y

25o)
en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para
que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en
alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un
proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación
primaria.
 A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún
tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de
unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella
o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y

se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca
una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular
esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo
para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía
levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y
pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta,

debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser
un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar
así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se
trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) ,

las porter y las stout son de fermentación alta, aunque no se les conoza como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que
las lager, ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del
mosto en alcohol.
Fermentación Baja:

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente.

Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de
evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí
observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban
transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación.

Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la

selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue
capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o
condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las
ale, a unos 5/9oC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación.
También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más
despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda
apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más
difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación
baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este
tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se

guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana
al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las
levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer
añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo

del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de
maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras

salvajes del aire.

Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente

siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la fermentación.

6) Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza

puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda
tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no
enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no
es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una
maduración posterior.

TIPOS DE CERVEZA

Familia de las Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan

levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes
familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente

que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en
caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo
dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lúpulo y de la maduración que experimente.

De estilo británico:

Mild:
 Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco
amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo en
inglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.

Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil

encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50
años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de
él surgieron las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran
Bretaña como brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno
en favor de otros estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a
redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque
se conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en
Escocia light ale o 60/.

Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter.
La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y
4%.

Bitter:

El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild,

siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter
es muy parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndose
a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las
bitter de barril.

En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es
moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas su
amargor y su carácter seco.
Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters, a
la de menor densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las siguientes, “special” o
“best bitter” y a la de mayor densidad “extra special”.

Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y

normalmente se sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los
pubs británicos.

Pale ale:

En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las

cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le
llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente
no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó
originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy
populares en esa época.

Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el

centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con
un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos
productores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua,
cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.
Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las
carácterísticas de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente
tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido
alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre
viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico,
sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban
con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía
mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que
hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba
por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de
Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La
cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que
duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y
delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término
IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y
de color pálido.
Brown ale:

Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de

Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña de
las cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos más adelante; en la
zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.

El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o

marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que
va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de
Inglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras, dulces y
con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a
las pale ale se les llama bitter si se sirven así.

Old ale:

El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas
características. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un
poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan
entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método
antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en
barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al
mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se
etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.

Barley wine:
 El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante
reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale
fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede
de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también
porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses,
como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la
denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la la
cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12 % ,
e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son
oscuras y con mucho cuerpo.

Scotch ale:

Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero
hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro.
Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy
populares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a
ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce
con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la
Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente
muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden
ascendente de densidad y fuerza como “Light” ,“Heavy” ,“Export” , y “Strong”, o
por un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a unos
impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.

Ale irlandesa:

Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición
irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas
quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras
porter y stout.
De estilo belga:

Ale belgas

Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que
deberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas
veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sin
embargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienen
características similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del
mundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de
la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro.

En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son

cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido
alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.

También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado;
se trata de las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras
y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en
Bélgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algún
productor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente para el
mercado belga, no estando a la venta en el mismo país que las elabora.

Ale tostada:

Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza) “añeja

color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes
y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además, algunas de
ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a
la venta.
 Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de
Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un

sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de
cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual
que los productores del area de Bruselas utilizan la lambic como base para sus
cervezas de frutas.

Ale roja:

Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes,

en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son
cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy
refrescantes. Al igual que las anteriores también se elaboran con una mezcla de
cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran
posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos
productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas
muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.

Ale dorada fuerte:

Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas

tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color
dorado de éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que en
esa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y
presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación
alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de
ésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas
empezaran a hacer cervezas con características similares, dando origien a un estilo
único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y
secas.

Saison - de temporada
 La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado
tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales
como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de
que llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas han
ido desarrollando con el tiempo unas características especiales que les hace formar
parte de estilos únicos.
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona de
habla francesa del sur de Bélgica.

Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era
defícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se
estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre
cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo
suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para
que fuese una bebida refrescante de verano.

Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy
frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de
champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.

Trapense:

En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la

elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino,
cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el
paso del tiempo la mayoría de estas actividades han desaparecido excepto en
Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven seis abadías trapenses que operan
como elaboradores de cerveza con fines comerciales. Además de estas seis, existe
un cierto número de abadías que no producen cerveza pero que encargan su
elaboración a productores no religiosos o que dan una licencia para que otros
productores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para designar
cervezas de un estilo determinado.

El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de
los seis monasterio trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en
Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas
bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.
 Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas
comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una
segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y
son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son
dulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de
los casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza
trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una
“trippel” representa a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.

De abadía:

Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden

denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de
cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas
cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y
que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca.
Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.
También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a
la cerveza.

Especialidades regionales:

Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún

estilo en particular, sino que cada productor o cada región produce una serie de
cervezas con unas características propias y muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un

productor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios y
maquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas, sin
posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el
nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.
 En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias,
llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la
que se añade una pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro
condimento. Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado
cervezas de este tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy
fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características
específicas de cada productor.

De estilo alemán:

Altbier:

La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de

fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque
luego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager.

Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la

nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en
algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza,
fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en
el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de

trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo
de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y
tienen un acabado muy limpio.

Kölsch:
 En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en
Düsseldorf; despúes de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de
cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo
estilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar la
maduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron
a utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en
aspecto a las pilsen.

Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado
pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se
utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración.

De otros países:

Bière de garde:

Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de

que se extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para
tomar durante la época de verano cuando no se podía elaborar debido al calor. El
noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza
de éste estilo que se conoce por su nombre francés de “biére de garde” o “cerveza
para guardar”.

Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en

botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden
“envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.

Aunque éstas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método

lager de fermentación baja, ahora muchas de ellas utilizan la levaduras de
fermentación baja, aunque fermentando en caliente para conservar el carácter
afrutado.

Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden

tener un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune),
son afrutadas y con un buen sabor a malta.

Ale americanas:

Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas
americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente
bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con
ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originarios
de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y de
reconocido prestigio entre los expertos en cerveza.

Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los

últimos 15 años. Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el
país, que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy
pequeña y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.

El estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos pequeños
productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los
inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas cerveceras,
a partir de 1600.
Como en Europa, hoy en día existe una gran variedad de ales,, que varían en el
color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre
conservando las carácterísticas afrutadas de este estilo.

Sparkling ale - ale espumosa australiana:

En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale,

introducido por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo
método de fermentación baja gracias a la refrigeración artificial, el estilo de las ale
dejó de hacerse, dando paso a las lager.
 Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de
Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es
un estilo único en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa
ciudad.

A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado
se le añade azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta
segunda fermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento
en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son
muy afrutadas y refrescantes.

Familia de las Lager:

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas

elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la
investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la
parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios
siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado
que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin
estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al
calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba
transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del
término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en
frío, alrededor de 0o C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a
6 meses, dependiendo del caracter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o
cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán
del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante
muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del

mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración
determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen,
märzen, Viena o bock.

Pilsen:

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se

conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Pilsen, en Bohemia,
hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la
zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se
elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el
método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias
conocidas hasta esa fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la

República Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en
una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad
pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo,
no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado,
entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo
muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada,
lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot
y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de
cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se
denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las
características de las auténticas pilsen.
Münchner Hell - lager pálidas de Baviera:

Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más
cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo
contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo
oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich.

Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros

a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a
popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en
las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de
Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y
en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Münchner Dunkel - lager oscuras - estilo Munich:

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a
veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de
malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial
eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y
el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a
5.5%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere

una lager oscura.

Märzen/Oktoberfest - estilo Viena:

 Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton
Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de
cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se
produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde
finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en

las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que
se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se
elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del
verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer
durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal
para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del
verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales
que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de
Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación
alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy
bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo
pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el
estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida
durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había
introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar
hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los
métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen
tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan
como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-
Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como
cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol
que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de
alcohol.

Dortmunder export:

Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en
el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen,
Munich y Viena . El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de
Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su
lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación
de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder .
Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de
Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un
poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran
cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de
Dortmund en toda la gama.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo
que las pilsen, pero un poco menos amargas.

Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock:

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho

cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable
que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es
originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en
día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen
muy buenas cervezas en este estilo.

La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según
la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y
alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están
hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en
este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.

Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen
tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de
Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es
una cerveza lo suficientemete fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos
días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En
otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas
en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda también se elabora una
cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de
Octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo
llamada tarwebok (tarwe=trigo).
 Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que
son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol.
Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con
un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en
este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de
monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante
la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se
sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la
primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele
celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la
época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.

Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy

fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se
forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El
resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y
adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

Cervezas de trigo

Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y

cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la
cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está
malteado.

También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina

que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo

que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora,

debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo
a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en
la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado
alemán de Baviera.

Berliner weisse - blancas de Berlín:

Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza

entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional
maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de
trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo,
alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez

es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

Weizenbier - de trigo del sur de Alemania:

Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene
noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo
de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan
además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su
composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del
grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o
Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente
tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se

usa el término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con
sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy
apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le
llama kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe
una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen

normalmente un contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes,
conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de
invierno.

Witbier / Bière blanche - de trigo belgas:

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de

éste siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo
bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su
gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia

de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y
a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el
trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente
tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel
de naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo
son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière

blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo,
tarwebier o tarwebock , las más fuertes.

Porter y Stout

Porter:
 Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para
proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente,
además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se
cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la
cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que
en inglés significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y

con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy
tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra
pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos
años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o
Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.

Stout seca:

A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse

como “stout porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se
añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían
más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double
stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida
nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter,
por lo que el nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día

sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su
textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha
dado fama mundial al estilo.

Stout dulce:
 Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y
densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5%
de alcohol y un color ámbar oscuro.

A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran

conocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser
reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal)
denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra
victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los
niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos
países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con
propiedades energéticas.

ImperialStout:

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en
Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se
hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy
oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña,
los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos
sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de
brandy.

Familia de las Lambic

Lambic

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo

además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de
400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de
Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de
Leembek, donde se elabora.
 Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se
hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las
cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade
levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona
de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios
años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que
se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún
conserva sus propiedades antisépticas naturales.

La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo

frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del
grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza
crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven,
con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2
años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy
seca y apenas tiene gas carbónico.

Gueuze:

Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer

diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con
lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del
todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la
botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o
champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que
el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y
luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que
las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un
estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y
restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes
de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas
pueden haber pasado seis o siete años.
Faro:

Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el

nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el
caso de las gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del
todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza
adulzada, con carárcter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba
como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos
productores la elaboran.

Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas:

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a

más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella,

ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los
azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la
cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El
periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque
algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se
embotellan y se les deja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se

conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas.
También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de
framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como
aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.
 Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de
Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza,
por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava
o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de

frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin
belga.

Otras especialidades:

Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su
proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de
los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y
apreciadas.

Steam beer:

Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California

a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el
nombre viene del ruido (un silbido como el de las máquinas de vapor) que se
producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza se utilizan levaduras de
fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una
cerveza que combina las características “limpias” de una lager con el afrutamiento
de las ale. Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los
que propició el “renacimiento” en la elaboración de cervezas de calidad en los
Estados Unidos en las últimas décadas.

Rauchbier - cerveza ahumada:

 Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de
Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja
en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya
quemada, haciendo que el humo de una aroma muy especial aroma y sabor a la
cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

Steinbier:

La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre

todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un
sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al
“rojo vivo” a 1.200 º en un proceso que carameliza la malta. Es una versión
moderna de un método tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de
calderas de metal para calentar el mosto.

Schwarzbier - cerveza negra:

Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se
aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo
tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene
noticia de que ya se elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen
haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de
los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente
es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un
color negro intenso.
EXPERIMENTACIÓN
A continuación elaboraremos 4L de cerveza a partir de extracto de malta.

¿Qué es el extracto de malta?

El Extracto de Malta es una mezcla de azúcares

naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada.

Características de nuestro extracto de malta:

Apariencia : Polvo de color beige claro.

Aroma y sabor : Agradable y característico, sin sabores fermentados ni

sobrecalentados.

Tipos

Light :Hecho 100% a partir de malta clara.

Especificaciones

Humedad : Máximo 5%

Azúcares reductores (Maltosa) : Mínimo 50%

Actividad enzimática : Nula.

MATERIAL:

1 olla de acero inoxidable

1 recipiente de plástico o metal donde quepa la olla de acero inoxidable

(para enfriar)

1 embudo
1 palita de madera o plástico

1 atomizador con alcohol

4 Botellas de pet de capacidad de 1L o como otra opción 8 botellas de pet

de 500mL

INSTRUCCIONES PARA ELABORAR 4L DE CERVEZA

A PARTIR DE EXTRACTO DE MALTA
1.- Disolver el extracto en 4L de agua hirviendo y dejar hervir durante 45 minutos.

2.- Al minuto 30 de la ebullición se adiciona el lúpulo (bolsita de pellets)

3.- Al minuto 45 se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente, para
esto puede usarse una cama de hielo o simplemente se mete la olla al refrigerador,
una vez que se enfría el contenido se agrega a un garrafón que puede ser de vidrio
(como los de vino) o de plástico (puede ser de agua bonafont, nestle, etc.).

4.- Al estar en el garrafón se le agrega la levadura y se tapa, puede ser con una
bolsita de plástico con agujeros pequeños de manera que pueda salir el CO2 y que
no le entren cuerpos extraños al recipiente. Se deja fermentar durante 7 días en un
lugar fresco lejos de la luz del sol.

5.- Concluídos los 7 días se procede a embotellar, pueden utilizarse botellas de

vidrio twist de cualquier marca de cerveza previamente lavadas y hervidas o
botellas de agua de plástico con taparrosca, se vacía la cerveza y se deja un
espacio de aprox. 2cm de la boca de la botella para permitir la carbonatación y
antes de cerrar se le agrega el azúcar.

LA RELACIÓN DEL AZUCAR VARIA DE ACUERDO A LA CAPACIDAD DE LA BOTELLA Y

ES LA SIGUIENTE

1 cucharada raza sopera = 5g de azúcar

5g de azúcar carbonatan un litro de cerveza

6.- Después de agregar el azúcar se tapan bien las botellas y se meten al

refrigerador, se deja madurar durante 15 días después esta lista para servirse.

NOTA: Este tipo de cerveza es como los vinos, entre más tiempo de maduración se
le dé tendrá mejores sabores y características, así que les recomendamos destapar
una botella cada 15 días para que ustedes decidan cuanto le dejaran de maduración
en un futuro.

Ahora el siguiente paso es:

ELABORACIÓN DE CERVEZA A PARTIR DE

GRANO DE CEBADA MALTEADA

Les voy a dar un proceso muy general que les puede ser útil si es la primer vez que
van a elaborar cerveza con puros granos. Sirve para cervezas claras y oscuras.
Espero que les sea de utilidad.

INGREDIENTES Y UTENSILIOS

Para elaborar 4L de cerveza se necesita:

6L de agua

Coladera de metal (puede ser de plástico)

Palita de madera o plástico

1 termómetro de -10 a 110°C

2 Ollas de peltre o acero inoxidable

Embudo

Fermentador (Puede ser un garrafón de vidrio de los del vino, una jarra de plástico
con tapa que permita salir el CO2, o un garrafón de agua de plástico de los de 4L
que venden en el súper)

El kit de ingredientes que ya contiene la malta, el lúpulo y la levadura.

Los 6 litros de agua los vamos a separar en 3 partes, 2 litros para cocer la malta, 2
litros van al congelador y 2 litros para filtrar.

Se ponen a calentar 2L de agua , después mientras tanto, se muele el grano en

una licuadora hasta que se quiebre, sin dejar que quede pulverizado, entonces se
agrega a la olla de agua caliente y lo revolvemos con la palita, lo tapamos y lo
dejamos reposar 1 hora a 68°C cuidando que la temperatura sea constante. A este
proceso se le llama "maceración" y al grano en agua lo llamaremos "mosto".

Pasado el tiempo de maceración vamos a colar (filtrar) nuestro grano macerado,

para no tener tanta pérdida de agua, al grano que quede le agregamos los 2L de
agua que apartamos en un principio, deben ser calentados previamente a 78°C
para obtener la mayor parte de almidones posible. Una vez que obtuvimos todo el
líquido posible se tira el grano y el líquido que nos quedó se pone a hervir.

Al inicio de ebullición se agrega el lúpulo. El tiempo de ebullición será de una hora.

Después de esa hora procedemos a enfriar nuestro mosto, le vamos a agregar el

agua que metimos al congelador y nos vamos a fijar que quede frío y al final
inyectamos la levadura. Lo dejamos fermentar de 5 a 7 días (en un lugar oscuro,
eviten que le de la luz) y después de este tiempo lo pasamos a botellas de vidrio o
plástico, para lograr una carbonatación natural, agregamos 5g de azúcar (una
cucharada cafetera) por cada litro de cerveza.

Se maduran las botellas a temperatura ambiente (de 18 a 27°C) por 15 días y

después se meten al refrigerador y están listas para beberse . Entre más días
dejen madurar su cerveza tomará mejores características.
4 BIBLIOGRAFÍA

Microbiología industrial, los microorganismos de interés

industrial.

J.Y. Leveau M. Bouix Ed. Acribia págs. 5-32

Microbiología de los alimentos.

W.C. Frazier D.C. Westhoff Ed. Acribia.

Química de los alimentos 2ª edición

Belitz Grosch Ed. Acribia págs. 957-

Steiner’s

Guide to american hops Book III

Hopsteiner págs. 81- 110

The brewmaster’s bible. Stephen Snider

How to brew. Robert Palmer

Fabrication de la biere
¿