Cerveza.

Proceso de elaboración.

Malteado - Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala
llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda
del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio
de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una
corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una
corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante
la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en
las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las
proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter),
provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se
hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se
enfría y airea.
Fermentación

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior
del tanque de fermentación (cervezas "ale"). Las cervezas ale al utilizar levaduras de alta
fermentación, también necesitan temperaturas más altas. Por lo general se fermentan entre los
12 y 21 ºC (55 - 70 grados Fahrenheit) Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta,
que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.

2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con
temperaturas más bajas, entre los 3 y 10 ºC (38 - 50 grados Fahrenheit). Cervezas "Lager".

Los tipos de cerveza más importantes y conocidas alrededor del mundo son las Ales y Lagers,
aunque las últimas son relativamente nuevas, ya que su elaboración se inició en Alemania
hace aproximadamente 200 años.

La categoría de estos dos tipos de cerveza no tiene nada que ver con el color, amargura o
porcentaje de alcohol, sino más bien, su diferencia radica en tres principales diferencias en
el proceso de elaboración: tipo de levaduras, temperatura y tiempo. ¿Pero será suficiente
para decidirnos por una cerveza ale o lager?
Tipo de levadura

La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas.
Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de
fermentación. Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos
o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. En cambio, las cervezas
lager utilizan tipos de levaduras de fermentación baja. Estas se sumergen hasta el fondo del
taquen –al contrario que en las ale– y se fermentan allí. Al almacenarse en la parte inferior del
recipiente, son a menudo reutilizadas.

Tiempo de Fermentación

Las lager son cervezas que se producen en Alemania (dónde las temperaturas son muy bajas),
por ello necesitan mayor tiempo de fermentación porque el frío ralentiza el proceso de
actividad de la levadura y requieren un tiempo de maduración más extenso.

Así mismo, el frío impide la producción de ésteres –que si se pueden encontrar en las ale– y
por consiguiente la producción de aromas frutales. Es una cerveza de sabor más limpio,
aunque de envejecimiento largo llamado lagering (palabra en alemán de donde proviene el
nombre de la bebida) que funciona como suavizador del sabor de la misma.

Por otro lado, se encuentran las cervezas ale que son de procesos más cortos. La levadura
tiende a madurar con mucho menor tiempo y, por lo tanto, su fermentación también es más
rápida que en las lager.

Diferencias entre la cerveza ale y lager

Características de la cerveza Ale

 Cervezas de un sabor más robusto.

 Tienden a ser afrutadas y aromáticas.
 De sabor y aroma complejos.
 Deben beberse entre los 7 y 12 º C.
 Contienen más cervezas amargas.

Características de cervezas Lager

 Cervezas de sabor más ligero

 Son altamente carbonadas o crujientes
 De aroma y sabor más sutil, equilibrado y limpio.
 Se sirve más fría, entre los 3 y 7 º C.
 Son cervezas más suaves.
Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses.
Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio
de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la

cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad
de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores
garantías de conservación, sabor y cuerpo.

Video
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