Gina Paola Martin Loaiza – 20161150053 – UDFJC – Procesamiento de Alimentos 2019-1

Análisis sensorial – Experimento en clase

Se realiza una prueba que evalúa la capacidad del panelista para identificar una característica
específica entre tres objetos. Ésta prueba discriminativa, suele llamarse prueba triangular, puesto
que se emplean tres objetos de estudio. Es usada para evaluar el cambio de ingredientes de un
producto en específico, y con su aplicación se busca establecer el impacto del cambio, por ejemplo,
de ingredientes, almacenaje, procesamiento del producto. También es utilizada para elegir panelista
de entrenamiento, con ello se determina la capacidad de percibir cambios. En este caso se evaluará
la capacidad de percepción de gusto de un panelista no entrenado. Para ello, se preparan dos
soluciones de agua con presencia de medio mililitro de esencia de vainilla (utilizado en pasteles y
panes). Las dos muestras que contengan la cantidad de soluto a evaluar se debe parecer a una
tercera muestra que contenga sólo agua. El panelista deberá elegir la que no contenga la esencia de
vainilla, y de este modo se pondrá a prueba la capacidad de degustación. La prueba discriminativa
triangular, suele tener aceptación estadística porque el panelista tendrá una oportunidad de tres
para dar una respuesta acertada. Sin embargo, del mismo modo existe la probabilidad del 33.3% de
que haya acertado al azar.

Para calcular la probabilidad de acierto de utiliza la siguiente fórmula

En donde n es el número total de juicios, y es el número de aciertos y p es la probabilidad de acertar

por azar.

Formato para el sabor de un alimento con una calificación de 1 a 4, siendo 4 la máxima intensidad
de sabor:

Sabor 1 2 3 4
Amargo
Ácido
Dulce
Fermentado
Picante
Metálico