Fundamentos de la Coctelería

Capítulo: Introducción
Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para así resaltar sus
sabores y aromas, entre las que tenemos:

- PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caña o copa.

- HELADO O CHILLED: Solo frío pero sin hielo. En vaso, caña o copa.

- ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned.

- ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo más alargadores (soda, agua) 

- FRAPPEÉ: Bebida con hielo molido.

- PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente.    

Nomenclatura Utilizada  

Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son más que todo
referentes a las medidas dadas para la elaboración de la Coctelería, las más conocidas son:

- SH: Shaker o coctelera.

- Mg: Mixing glass o vaso mezclador.
- M: Una medida (generalmente 45 cm3).
- Gigger: Medida de 45 cm3
- Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza.
- D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco.
- C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3
- c.c. : Copa coctelera.
- dec: Decoración.

Capítulo: Glosario

 AGITAR: Batir enérgicamente ingredientes líquidos en la coctelera con hielo para obtener una
bebida homogénea y fría.

 AROMÁTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca,
canela, romero, menta, vainilla, etc.

 AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos
 cócteles largos.

 ALMÍBAR: Líquido obtenido por azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición.

 BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, punchs e
infusiones.

 BARTENDER: Igual a barman.

 BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazón.

 DASH: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella. Ejemplo: un golpe de
Angostura.

 ESCARCHADO: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles, consiste
en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal
refinada.

 FRAPPEÉ: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo: limonada
frappeé.

 FROZZEN: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora.

 GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre.

 INFUSIÓN: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero
sin dejar hervir. Ejemplo: infusión de manzanilla, té, etc.

 JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azúcar disuelta a la que
se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas.

 JENGIBRE: Raíz aromática y picante de una planta nativa de Asia Suroriental.

 SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azúcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a
algunos cócteles.

Capítulo: Clasificación de los Cócteles

 Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y
sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y ocasión.Según su
fórmula los cócteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y
de acuerdo a sus características en relación a las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos,
digestivos y para toda ocasión. Lo más importante es identificar los productos a utilizar, su utilización
y características especiales, para no cometer extravagancias al momento de preparar una bebida
mezclada (cóctel), pues al final el perjudicado es el consumidor y por supuesto también, la imagen
del establecimiento.

 Cócteles Aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por
ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el
pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

 Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal
función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a
base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados

 Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su
consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber
antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Peden ser bebidas cortas o
largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón,
coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.
 EJEMPLOS DE COCTELES Y SU PROCEDIMIENTO

COCO ORANGE

Fórmula:

6 onzas de jugo de fresas concentrado

½ onza de jugo de limón

1 onza de jarabe

1 bola de helado de vainilla

50 gr. de hielo picado

Decoración: Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar

Cristal: Balón de 8 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. Bata a alta
velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Sirva en la copa escarchada y por último
coloque la bola de helado.
                                         

ENSUEÑO DE BANANO

Fórmula:

4 onzas de jugo de mandarina

½ banano sin semilla y picado
1 onza de crema de leche
1 onza de jarabe de cereza y hielo picado.

Decoración: Banano, mandarina y cereza

Cristal: Copa coctel

Preparación: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepción de la crema de leche. Servir,
terminar con la crema de leche y decorar.

                                  
DAIKIRI DE FRESA

Fórmula:

6 onzas de jugo de fresas concentrado

½ onza de jugo de limón

1 onza de jarabe

1 bola de helado de vainilla

50 gr. de hielo picado

Decoración: Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar

Cristal: Copa coctel

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. Bata a alta
velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Sirva en la copa escarchada y por último
coloque la bola de helado.

                                      

CAPÍTULO: TÉCNICAS Y NORMAS PARA PREPARAR UN CÓCTEL

 Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deberá capacitarse técnicamente y
tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesión.

 El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cómo degustarla, difícilmente
podrá apasionarse al preparar un cóctel y mucho menos sugerir a sus clientes el saborearlo.

 Para preparar Cócteles sin alcohol se tomará como referencia los fundamentos aplicados a la
Coctelería Clásica, pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada.

 Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cóctel son las siguientes:

 Mise in place (organización y alistamiento de todo lo requerido).

 Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalería y lo necesario para

enfriar, escarchar o calentar.
  Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues
éste enfría más y se diluye menos. 

 Estandarice las fórmulas y no abuse de los ingredientes.

 Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su función
específica. La coctelera se usa para cócteles con ingredientes densos y el vaso
mezclador para los cócteles que se fusionan fácilmente y que no requieren batirse
energéticamente.

 No cubra la coctelera con la servilleta.

 Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitación colóquesela de tal manera

que la tapa quede hacia usted.

 La decoración de un cóctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del

bartender, debe hacer armonía con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista. 

 Utilice productos de la mejor calidad.

 Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de
limón, o cualquier otro elemento.

 La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer más de sus
componentes para actuar con seguridad.

 Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste
determinando así sus características.

 Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte sugerencias.

 Cuando utilice helados observe que esté bien compacto y emplee sólo la cantidad requerida.
 Los jugos de frutas exóticas como la maracuyá, kiwi, tamarindo o corozo, son excelentes para
preparar cualquier tipo de cóctel

EQUIPOS Y UTENSILIOS
COCTELERA (SHAKER) 

Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que

requieran ir fríos y agitados en la coctelera.

Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma función.
Las más conocidas son:

COCTELERA EUROPEA

Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del
mismo metal, que ajustan uno sobre el otro.

Para abrirla es necesario dar un pequeño golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para
servir el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa.

COCTELERA AMERICANA

Está compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centímetros cúbicos de
capacidad y el otro de metal un poco más grande; el cual sirve de tapa.
Para servir el cóctel se coloca el colador (paseeoir).

COCTELERA DE TRES PIEZAS

Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el
hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte
superior para evitar que los líquidos se rieguen.

PROCEDIMIENTO EN EL MANEJO DE LA COCTELERA

 Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la
tapa en dirección del cuerpo, dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la coctelera se
agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría.
 En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas.

 Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera.

UTENSILIOS GENERALES

Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal señalizado en centímetros cúbicos
con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar cócteles que no necesitan ser
agitados en la coctelera.

Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en
forma circular de arriba hacia abajo para servir el cóctel en la copa indicada se coloca el pasee oír
como tapa en el vaso medidor.

Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal, plástico y cristal. Este utensilio nos permite
tener los pitillos organizados.  

Tabla de Picar: Lo más recomendable es el mármol, por ser más higiénico y fácil de limpiar.

Molino de Azúcar: Existen de diferentes tamaños y materiales y son especiales para pulverizar el
azúcar en aquellos cócteles que requiere un trato especial.

Licuadora: Gracias a los adelantos tecnológicos de punta, hoy podemos disponer de la licuadora
de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. La licuadora de coctelería es básica para las
preparaciones Frozzen. Se recomienda trabajar a la mínima velocidad al iniciar y aumentarla al
finalizar.

 MEDIDOR (JIGGER)  

Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centímetros cúbicos y con dos copitas de un lado la
copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

                             

COLADORES  

-Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana

con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita
que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable.

-Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios

tamaños con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparación de los cócteles.

                           

PINZAS  

-Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fácil manejo, las pinzas para hielo son un elemento
importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los cócteles.

                                 

CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAÑOS  

Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir líquido,..... Y otros productos.

-Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar los cócteles van preparados
en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

                               

CUCHILLOS  

-Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en
dirección del cuerpo, dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la coctelera se agitaran por 30
segundos para que la bebida quede bien batida y fría.
-En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas.

-Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera.

                                        

HIELERAS  

-En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente desempeño todas
cumplen la misma función, con la diferencia que la de acero es más resistente y conserva por mayor
tiempo el frió.

                                        

EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS

                    

PREPARACIONES BÁSICAS

En la coctelería moderna se utiliza el jarabe de azúcar (syrup) como ingrediente en muchas

preparaciones debido a que ni el azúcar granulada ni el polvo se diluyen fácilmente en los
combinados fríos sobre todo en revueltos y no agitados.

JARABE DE AZÚCAR:

Fórmula:
azúcar refinada 100%
Agua 50%

Preparación: disuelva el azúcar en un recipiente, llévelo a cocción a fuego lento hasta que llegue a
ebullición durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo. Bájelo y déjelo a reposar a
temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal esterilizado y
consérvelo refrigerado.

SYRUP DE GRANADINA:

El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros cócteles que el jarabe de azúcar, con la
diferencia que además de endulzar, colorea y da un sabor característico

Decoración de Cócteles

 La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general
los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros
tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy
fácilmente salir de apuros.

 Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas
de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren
de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario
humedecerlas con un poco de jugo de limón.

DIVERSOS CORTES Y FORMAS

 Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en
forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

 Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el
borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

 Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como
triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla
en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos.
 Bolitas Parissien: son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las frutas de
pulpa suave como el melón, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien.

COCTELES Y DECORACIONES

PIÑA COLADA

 Fórmula:
4 onzas de jugo de piña concentrado
1 onza de crema de leche
1 onza de crema de coco
Hielo picado.

Decoración: Piña y cereza

Cristal: Copa de 10 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar
bien cremoso

                                       
TE CARIBEÑO

Es un delicioso cóctel refrescante, hidratante. Recomendable para las personas que deseen bajar
de peso.

Fórmula:

4 onzas de té aromatizado con canela

2 onzas de jugo de naranja
2 onzas de jugo de manzana concentrado
1/2 media onza de jugo de limón
1/2 media onza de jarabe de granadina
Hielo picado.

Decoración: Naranja o manzana.

Cristal: Vaso long 10 onzas

Preparación: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en el vaso y
adicionar el hielo, decorándolo.
PERFECTO DE AMOR

Fórmula:

6 onzas de jugo de melocotón

1 onza de crema de leche
1 onza de crema de coco
50 grs de melocotón picado
Hielo frappé.

Decoración: cereza y espuma de chantillí

Cristal: Copa de 10 onzas

Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe
quedar bien cremoso