 ¿Cuáles son las propiedades físicas, químicas del yogurt batido con

adición de inulina a partir de yacón?

 ¿Cuáles son las propiedades organolépticas del yogurt batido con adición
de inulina a partir de yacón?
1. Justificación
La idea del consumo de yacón en forma de fructooligosacárido (FOS)
vendría a ser una alternativa de producción, con lo cual se combatiría
algunas enfermedades como la diabetes, reducción de riesgo de cáncer
del colon y se abrirían las posibilidades de desarrollar un comercio a nivel
local, en un inicio, pero con miras a la exportación en el futuro.
Actualmente hay un considerable interés mundial en el desarrollo de
productos naturales, es muy recomendada para los diabéticos porque su
principal ventaja es su contenido de inulina y fructooligosacárido (FOS),
fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la glucosa, esto se
debe a las necesidades de expansión de variedad de productos
funcionales. La falta de conocimiento de yacón (Smallanthus Sonchifolius)
se viene desaprovechando este recurso potencial en este parte del país,
por lo tanto, dentro de sus objetivos en el presente trabajo de investigación
se evaluará los dos métodos en la concentración de zumo de yacón
(Smallanthus Sonchifolius) el contenido de fructooligosacárido (FOS), lo
cual incrementara el consumo de yacón con un mayor aprovechamiento,
beneficiando a todos los pobladores del país donde se producen el yacón
y finalmente sería un aporte importante para la industria alimentaria,
brindando al consumidor final mayor seguridad en los productos que se
consumen y así incrementar niveles económicos de la población.

2. Marco teórico
2.1. Antecedentes de la investigación

(Goncalvez de Oliveira, Paz, Budde, Cravero, & Ramón, 2012) En su

investigación “Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de
leche de cabra” el objetivo de su trabajo fue utilizarla para reemplazar la grasa
en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia
batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias
lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor
(INS 440) y frutilla entera en conserva.

Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación
bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada
por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección
final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces
entrenados.

Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y

23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la
preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche
pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias
lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La
fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta
pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%,
con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final
les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuada y aroma
agradable. La composición química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono:
13,85; inulina: 4,5; proteínas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio:
173,77 y fósforo: 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la
incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de
bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales
apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.

(Parra, 2014) En su investigación “Efecto de la adición de yacon (Smallanthus

sonchifolius) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y
sensoriales de yogur durante el almacenamiento bajo refrigeración”.
Actualmente existen trabajos relacionados con el yacón, las raíces y hojas; sin
embargo investigaciones de yacón en bebidas fermentadas, como el yogur, son
muy escasas, por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue investigar el efecto
de la adición de concentrado de yacón en las características fisicoquímicas,
microbiológicas, sensoriales y proximales de un yogur durante el
almacenamiento en condiciones de refrigeración. Se manejaron dos
tratamientos, uno de ellos contenía concentrado de yacón y la otra sacarosa.
Durante el almacenamiento, en un periodo de 30 días, se realizó análisis de pH,
acidez, sinéresis, evaluación sensorial, recuento de bacterias ácido lácticas
(BAL), proteína, fibra, grasa, humedad, cenizas y carbohidratos. Los resultados
mostraron que la adición de concentrado de yacón presenta efecto en el pH
(disminuyendo) y en la acidez (aumentando), durante el almacenamiento, lo
anterior debido a que las BAL tuvieron un metabolismo mayor por la presencia
del yacón. La sinéresis tuvo un resultado similar para los dos tratamientos. La
evaluación sensorial mostró una aceptabilidad en promedio 4,3 sobre 5 para el
yogur con concentrado de yacón.

El análisis proximal mostró valores similares al yogur control con excepción de

la fibra, la cual registra mayor va unajama