CONSERVACIÓN

Ing. Edmundo Matute Z.

El objetivo de la conservación de los
alimentos es evitar que sean atacados
por microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlo,
por más tiempo.
ASPECTOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

La conservación de alimentos implica

exponer los microorganismos a un medio
hostil con el objetivo de inhibir su
crecimiento, acortar su supervivencia o
causarle la muerte.

La posible respuesta de los

microorganismos a dicho medio hostil
determina si sobreviven o mueren.
1.-Homeostasis
La relación entre el alimento con la homeostasis de
los microorganismos es un fenómeno clave que
merece más atención en la conservación de los
alimentos.

La homeostasis es la tendencia a la uniformidad o a

la estabilidad en el estatus normal (medio interno) de
los organismos.

Si los factores o procesos de conservación

(obstáculos) alteran la homeostasis de los
microorganismos, por ej., su equilibrio interno, no
serán capaces de multiplicarse y en consecuencia
permanecerán en fase de latencia o incluso morirán
2.-Agotamiento metabólico
Otro fenómeno de importancia práctica es el
agotamiento metabólico de los
microorganismos que podría conducir hasta la
autoesterilización de los alimentos.

Por este procedimiento de autoesterilización,

los alimentos, obtenidos con tecnología de
obstáculos, que son microbiológicamente
estables, se vuelven incluso más seguros
durante los almacenamientos sobre todo
expuestos a temperatura ambiente.
3.-Reacciones al estrés
Las reacciones de los microorganismos al
estrés podrían constituir una limitación a
la eficacia de la preparación de alimentos
mediante tecnología de obstáculos.

Bajo situación de estrés algunas

bacterias se vuelven más resistentes
(por ej. Hacia el calor) o incluso más
virulentas ya que producen proteínas de
choque frente al estrés .
4.- Conservación multiobjetivo

La conservación multibjetivo de los

alimentos sería la ultima meta para
conseguir una conservación de alimentos
lo más suave posible pero a la vez más
eficaz. Durante algún tiempo se ha
sospechado que diferentes obstáculos en
un alimento pueden no tener un efecto
aditivo sobre la estabilidad microbiana
sino actuar sinérgicamente.
Ventajas y desventajas de la conservación
de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr

mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento

MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

La estabilidad microbiana y la seguridad de la

mayoría de los alimentos tanto tradicionales
como de los mas recientes desarrollo se
basan en una combinación de diferentes
factores de conservación denominados
(obstáculos, barreas o vallas) que los
microorganismos presentes en los alimentos
son capaces de remontar
Esta observación fue introducida por
primera vez por Leistner y se ilustra
en el denominado efecto obstáculo.
Este efecto obstáculo es de vital
importancia en la conservación de los
alimentos ya que en un producto
estable los obstáculos controlan la
alteración microbiana, la intoxicación
alimentaria así como los beneficiosos
procesos de fermentación
La combinación de barreras o técnicas,
insuficientes por separado para proteger
el alimento, que en conjunto pueden
llegar a impedir o retrasar la actuación
de los factores de alteración,
modificando en menor medida la calidad
sensorial y nutritiva del alimento.
Aunque hay muchas posibilidades
distintas de combinación de los
distintos obstáculos,

En la práctica los procesos

combinados se pueden clasificar en
dos grupos:
• Los que se basan en la acción
específica sobre el
microorganismos o enzima en
cuestión de distintos métodos de
conservación que actúan
simultánea o sucesivamente.

• Aquellos cuya acción se basa en la

potenciación del efecto de otros
métodos obteniéndose así un
efecto sinérgico.
 Tipos de obstáculos o barreras

Factores físicos:
• Alta y baja temperatura
• Radiación ionizante
• Energía electromagnética
• Altas presiones
• Envasado
Factores físico-químicos:
Baja actividad de agua
Bajo pH
Bajo potencial redox
Sustancias antimicrobianas naturales
 Factores microbiológicos:
• Flora competitiva, bacteriocinas
Obstáculos potenciales
Los obstáculos más importantes de
uso común en la conservación de los
alimentos, aplicados bien como
proceso o como aditivo, son

temperatura (alta o baja), actividad de

agua (aw) acidez (ph), potencial redox
bajo (Eh), conservadores (por ejemplo,
nitrito, sorbato, sulfito) y
microorganismos competitivos (por ej.
29-/05/2008
Ejemplo

Los campos eléctricos pulsados

pueden constituir una barrera que
combinada con factores adicionales
tales como; pH, fuerza iónica,
temperatura y agentes
antimicrobianos puede ser efectiva.
La aplicación de altas presiones
hidrostáticas pueden constituir una
alternativa a los tratamientos de
pasterización/esterilización.

Aunque en los alimentos de baja

acidez es difícil su empleo sino
contamos con factores adicionales
que incrementen su velocidad tales
como calor, antimicrobianos,
ultrasonidos e ionización.
La osmodeshidrocongelación es un
proceso combinado en el que la
deshidratación osmótica va seguida
de un secado y posterior congelación
propuesta para preparar
ingredientes vegetales de humedad
reducida libres de conservantes, y
aroma, color y textura adecuada
 DESHIDRATACION
• Uno de los métodos mas antiguos de conservación
de alimentos
• Reduce la aw como forma de controlar las distintas
reacciones de deterioro.
• Proceso de transferencia de masa y energía (sistema
aire-alimento).
• Transferencia de energía del aire al sólido para
evaporar la humedad superficial.
• Difusión interna de agua y transferencia de masa:
sólido húmedo
 Ventajas
• Reducción de peso y Volumen

• Reducción de los costos de transporte

• Mayor estabilidad de los productos

• Mejorar espectativas de precios estacionales

 TEORIA

Agu
a Interfas
e

Aire
caliente
Sólido húmedo
 Variables del proceso

1-CONDICIONES EXTERNAS (aire/equipos)

– Temperatura del aire
– Humedad relativa
– Velocidad del aire, dirección del flujo
 Condiciones externas

humedad ϕ =1

Línea de saturación
adiabática
ϕ
=0,9

Tw T
G
Temperatura
 Cont..variables del proceso

2-CONDICIONES INTERNAS (producto)

✔ Capilaridad.
✔ Difusión, provocada por las diferencias en la
concentración de agua entre las distintas partes del
Alimento.
✔ Difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la
superficie de los componentes sólidos del alimento.
✔ Difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de
vapor existente en el interior del alimento.
 Principales métodos de secado
usados en alimentos

1. Secado solar
2. Deshidratación con aire caliente
1. Deshidratación a vacío
2. Deshidratación a presión atmosférica,
3. Deshidratación por radiación, microondas o
dielectricos,
4. Liofilización
5. Isotónica
6. Hipotonía
 ¿ Cómo podemos comparar la
concentración de agua en dos regiones?
• La concentración de agua se determina por la
cantidad de material disuelto en ella.
• La concentración de agua se considera alta si
el material disuelto en ella es poco. Ej.:
– Si una solución contiene 1 g de sal en 1000
g de agua, la concentración de agua es alta.
– Si una solución contiene 100 g de sal en
1000 g de agua, la concentración de agua
es menor que en la primera solución.
Ósmosis
 Solución isotónica
La concentración de
sustancias dentro de
la célula es igual a
la concentración de
sustancias fuera de
la célula.
● El plasma
sanguíneo es
isotónico para los
glóbulos rojos.
Solución hipertónica
• La concentración de
sustancias disueltas en el
agua que está fuera de la
célula es mayor que en el
agua que está dentro de la
célula.
– Una solución de sal es
hipertónica para los
glóbulos rojos.
 Solución hipotónica
La concentración de
materiales disueltos en el
agua fuera de la célula
es menor que la
concentración en la célula.
● Un glóbulo rojo en agua
destilada está en una
solución hipotónica .
Isotermas de
sorción
de frutas secas
 Otras variables
• Diseño del secador
• Tipo de corte del producto, forma y tamaño
• Densidad de carga
• Humedad residual
• Tiempo de secado
 Curva de secado

Zona A-B; Periodo inicial de estabilización

al final de este periodo, la superficie del alimento
alcanza la temperatura del bulbo húmedo.
Zona B-C; Periodo de velocidad constante
Velocidad de transporte interno igual a velocidad
de evaporación superficial.
Zona C-D; periodo de velocidad decreciente
Curva de secado
Curvas de
secado

Cambio en el
Contenido
de humedad

Velocidad de cambio
del
Contenido de humedad