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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

METABOLITOS PRIMARIOS DE
INTERÉS FARMACOGNÓSICO

Profesor
Gabriel Jaime Arango Acosta, Ph.D.
Facultad Química Farmacéutica

Medellín, mayo de 2002

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CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o compuestos que por

hidrólisis se convierten en aquellos; como su nombre lo indica se componen de carbono,
hidrógeno y oxígeno de formula general (CH2O) o mas correctamente Cx(H2O)y,
también son llamados sacáridos o glúcidos, son elementos energéticos, sustancias de
reserva, constituyen los compuestos mas abundantes de las plantas y son el producto de
la fotosíntesis.

Se dividen en:
· Osas o azucares simples o monosacáridos
· Osidos o asociaciones
· Holósidos: Asociación de osas
· Heterósidos: Asociación de osas y sustancias no azúcar llamada aglicona o
genina.

CHO
H OH
CH2OH
D-gliceraldehido

CHO CHO
HO H H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-treosa D-eritrosa

CHO CHO CHO CHO

H OH HO H H OH HO H
HO H HO H H OH H OH
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-xilosa D-lixosa D-ribosa D-arabinosa

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

CHO
HO OH OH OH HO HO OH
HO
OH OH HO OH OH HO HO
HO
HO HO HO OH OH OH OH
HO
OH OH OH OH OH OH OH
OH
CH 2O H CH 2O H CH2O H CH 2O H CH 2O H CH 2O H CH 2O H
CH 2O H
D-idosa D-gulosa D-talosa D-galactosa D-alosa D-altrosa D-manosa D-glucosa

Fig 1: tipos de aldosas según estructuras de tipo Fischer

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OSAS Las osas son pequeñas moléculas de tres a nueve átomos de carbono donde las
más comunes y las que más se acumulan son las pentosas de 5 átomos de carbono y las
hexosas de 6 átomos. Emil Fischer en 1884, fue él más importante investigador en este
campo, sus fórmulas de cadena lineal (fig. 1) explican el isomerismo y sus relaciones
estereoquímicas, aunque muchas de las propiedades biológicas son explicadas por sus
estructuras químicas cíclicas.

Los carbohidratos son caracterizados por presentar varios carbonos asimétricos, varias
funciones alcohólicas y la presencia de una función carbonilada; dependiendo de este
grupo carbonilo, pueden ser aldosas que contienen un grupo aldehido y cetosas cuando
contienen un grupo cetónico.

Propiedades Físicas.
· La presencia de varios grupos hidroxilo permite una gran solubilidad en agua.
· La presencia de carbonos asimétricos conduce a la existencia de numerosos
isómeros series D o L dependiendo de la configuración del aldehido de origen :

CHO CHO
H OH HO H
CH2OH CH2OH
D(+)-gliceraldehido L(-)-gliceraldehido

y a y b depende de la posición del OH en el carbono 1, además, estos compuestos

poseen poder rotatorio dextrógiro (+) o levógiro(-). La mayor parte de los carbohidratos
naturales pertenecen a la serie D.

O 1 H
6 CH2OH
2
H OH 5 O CH2OH
OH
HO
3
HO H O
4 1
OH HO
H 4
OH OH
OH
3 2 OH
H 5 OH
OH
6 CH2OH

D(+) glucosa b-D(+)glucosa

Las osas simples y los holósidos son considerados metabolitos primarios, o

pertenecientes al metabolismo intermediario, pero cuando uno o mas OH son
transformados o reemplazados por otros grupos funcionales se consideran metabolitos
secundarios.
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D-Glucosa
Se encuentra presente en toda las células, muy abundante en frutos y en la miel: Se
encuentra en la composición de numerosos oligosacáridos y polisacáridos de los
vegetales y ligado a otros metabolitos en forma de glicósidos.
Industrialmente se obtiene por hidrólisis ácida del almidón (polímero de glucosa ligados
en 1-4 y 1-6). La glucosa es un alimento energético que se asimila directamente,
presenta un efecto diurético apreciable.

D-Fructosa o levulosa
Existe en su estado libre en frutos y la miel (40-70%), hace parte de casi todos los
oligosacáridos de plantas, se obtiene principalmente por hidrólisis de la sacarosa
(glucosa + fructosa) o de la inulina (fructofuranosa) sustancia de reserva abundante en
las Compuestas donde la principal es la Inula helenium especie de dalia.
Es usada como edulcorante en la alimentación parenteral, principalmente en pacientes
diabéticos.
CH2OH
CH2 OH
C O
C OH HO *CH
2O OH
HO CH
HO CH O
HC OH HO
HC OH CH2 OH
HC OH
HC
*CH2OH OH
*CH2 OH
cetohexosa b-D(+)fructofuranosa
D(+)fructosa
D-Manitol
Se obtiene a partir del maná del fresno Fraxinus ornus (fam. Oleaceae), la droga se
recolecta en Sicilia. Cuando los árboles tienen unos 10 años, se realizan cortes
transversales en el tronco, produciéndose una exudación azucarada, se colecta cuando
esté suficientemente seca, este maná contiene más del 50% de manitol.
El manitol es un diurético osmótico, se administra vía parenteral, el maná posee una
suave actividad laxante.

D-Sorbitol
Aislado de frutas dulces como peras, manzanas, ciruelas, etc., industrialmente, se
obtiene por reducción catalítica de la glucosa.
Tiene una fuerte actividad diurética y un muy buen poder "Glicogenoformador", su
mayor empleo es como regulador de funciones digestivas y del transito intestinal. En la
industria sirve de base en la preparación de ácido ascórbico (vitamina C).

Síntesis del ácido ascorbico

La vitamina C se sintetiza comercialmente por medio de una hidrogenación catalítica de
la glucosa a sorbitol, luego se transforma a sorbosa por oxidación microbiana mediante
Acetobacter suboxydans o A. xylinum. La sorbosa puede oxidarse directamente a ácido 2
ceto gulónico por medio de ácido nítrico pero el rendimiento es menor que cuando se
hidroliza con ácido sulfúrico, pasando por el intermediario diacetona sorbosa. El ácido
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2-cetogulónico se disuelve en una mezcla de solventes donde el cloroformo es el

mayoritario y se hace pasar cloruro de hidrógeno. El ácido ascórbico se purifica con
carbón activado.

CH2OH CH2OH CH2OH

HO HO CO O OH
Acetobacter
H2 HO HO
HO
Cu-Cr
OH subxydans
OH OH
OH
HOCH2 CH2OH
HO HO HO
CHO CH2OH CH2OH
OH
D-glucosa sorbitol sorbosa

Me2 Me2 CO2H

O C O O C O
OH CO
O
KMnO4 H2SO4
2Me2CO O O HO
OH H2SO4 CH2 CH2OH NaOH CH2 CO2Na
HOCH2 CH2OH OH
O O
O O HO
OH C C
sorbosa diacetonasorbosa CH2OH
Me2 Me2
O ácido 2-cetogulónico
CO2H
C
CO
HO OH
HO CHCl3 Sol. O
HO O O CH CH2OH
HCl
OH

HO
HO HO OH
CH2OH
CH2OH
ácido L-ascórbico

fig. 2: Síntesis del ácido ascórbico

DEOXIAZUCARES son aldosas en las cuales uno o más grupos OH han sido
reemplazados por hidrógeno, estos compuestos son abundantes en la naturaleza, en
especial aquellos que poseen un grupo deoxiterminal como la L-ramnosa (6-deoxi L-
manosa), se encuentra frecuentemente en heterósidos (flavónicos, antracénicos,
cardiotónicos) y condensado en gomas y mucílagos; la fucosa (6-deoxi galactosa), estos
son constituyentes de muchos polisacáridos, glicoproteinas y glicósidos vegetales.
Ciertas 6-deoxi hexosa existen en estado de éteres metílicos, específicas de algunos
heterósidos cardiotónicos como el caso de L-thevetósido (6-deoxi 3-O metil L-glucosa)
de Thevetia peruviana y la D-digitalosa (6-deoxi 3-O metil D-galactosa) de Digitalis
purpurea.
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CHO CHO
OH HO
HO HO
HO OH
OH OH
CH3 CH3
fucosa L-ramnosa

Tioazúcares Se conocen como tioglicósidos, son aquellos azúcares donde el oxígeno

glicosídico es reemplazado por azufre, como es el caso de la siringina aislada de las
semillas de mostaza negra.
CH2OH CH2CH=CH2
O S C=NOSO 3K
OH
HO

OH
siringina

Los ácidos urónicos. Son aquellos azúcares derivados de las aldosas (aldurónicos)
donde el carbono terminal es oxidado a ácido, como ejemplo son los glucorónicos
aislados de algas marinas y de algunos animales.
COOH

O OH
OH

OH
OH
Ac. glucurónico

Los azúcares ramificados. Son aquellos en que han sufrido alguna transposición o
reagrupamiento de grupos, están presentes en algunos antibióticos como es el caso de la
apiosa y la hamamelosa
OH OH O
OH
OH
HOCH2
HO HO
CHO
OH OH
apiosa hamamelosa
Los Aminoazucares:

Generalmente no se presentan como derivados simples como el N-carbamoil N’-metil

N-nitroso D-glucosamina (estreptozocina) elaborado por varias clases de Streptomyces.
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El mas abundante es la glucosamina (2-amino 2 desoxi D-glucosa), varias veces se

presenta N-acetil derivados en polisacaridos y glicoproteinas como el caso de la quitina
que es un homopolisacarido y comprende grandes cadenas del monómero 2-acetamido
2-desoxi b-D-glucopiranosa, unidas covalentemente b-1-4, (diferencia de la celulosa
poseen un grupo amino acetilado en lugar del OH en C2). Abunda en la caparazón de
crustáceos, insectos, anélidos y hongos, su composición es variable:

Langosta ~ 25%
Cangrejos ~ 75%
Camarón ~ 15%

CH2OH
CH2OH
O OH
O OH
OH
OH
OH
NO OH
H NCON
CH3 NH2HCl

estreptozocina glucosamina

La hidrólisis de la quitina con NaOH al 50% produce quitosano usado en la industria de

pinturas y de cemento, el sulfato de quitosano es usado como anticoagulante sintético.

ÓSIDOS
Holósidos las asociaciones de osas pueden ser disacáridos unión de dos osas,
oligosacáridos asociación de 3 a 10 osas y polisacáridos mas de 10 osas (polímeros de
osas).

Los disacáridos o biosidos y oligosacáridos triosidos, tetrosidos, pentaosidos, etc.

formados por la condensación de 2, 3, 4, 5, etc. monosacáridos con la eliminación del
mismo número de moléculas de agua; este tipo de moléculas existen en todos los
vegetales y en todas sus partes u órganos.

La sacarosa [a-D-glucopiranosil (1® 2)-b-D-fructofuranosido], disacárido no reductor,

en los vegetales la sacarosa es el principal forma de transporte y de reserva de energía.
Su estructura es constituida por la unión de una molécula de glucosa con una de
fructosa.
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CH2OH

O
1
OH

HO O CH2OH
O
OH 2
OH
HOH2C

OH
sacarosa

La sacarosa es utilizada en la alimentación como edulcorante y como excipiente de

tabletas y otras formas farmacéuticas de suministro oral.

Las principales fuentes industriales de sacarosa son la caña de azúcar y la remolacha

azucarera.
La caña de azúcar Saccharum officinarum, Gramineae, originaria de la India, es
cultivada en las regiones tropicales y subtropicales, su utilización como fuente de azúcar
data desde el siglo XV; contiene entre 15 y 20% de sacarosa, obteniéndose por
expresión en molinos, el zumo obtenido, es sometido a defecación por calor, filtrado y
concentrado hasta cristalización. Las melazas residuales sirven para la fabricación de
ron.

La remolacha azucarera Beta vulgaris, Chenopodiaceae, es cultivada en las regiones

templadas, de las raíces se extrae entre 15 y 20% de sacarosa.

Di sacarosa glucosa - fructosa azúcar de caña, remolacha

maltosa glucosa - glucosa hidrólisis de fécula
lactosa glucosa - galactosa azúcar de la leche
celubiosa glucosa - glucosa desdoblamiento de la celulosa
Tri treolosa glucosa - glucosa - glucosa cornezuelo, levadura
rafinosa galactosa-glucosa-fructosa semillas ej. algodón
gencianosa glucosa-glucosa-fructosa semillas de Gentiana ssp
Tetra estaquiosa o galactosa - galactosa - tubérculos de Stachys japonica
manotetrosa glucosa - fructosa

Propiedades

Solubilidad:
Los oligosacáridos son solubles en agua y alcohol a 70-80ºC, en cambio los
polisacáridos, algunos son solubles en agua, precipitan en alcohol, y las sales de calcio y
de bario.
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Por hidrólisis ácida se liberan los monosacáridos y estos se pueden identificar en

cromatografía en papel o capa delgada.

CH2OH OH
CH2OH CH2OH
O
O O O
OH
OH
OH 1 4
OH OH
O O
O HO O
OH CH2OH
OH OH
maltosa
celubiosa

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos o poliósidos o glicanos tienen una distribución casi universal en los
seres vivos, responsables de la rigidez de la pared celular de los vegetales superiores,
protegen los tejidos contra la deshidratación debido a su carácter hidrófilo. Muchos de
los polisacáridos se caracterizan por su propiedad gelificante, es decir, pueden formar
redes tridimensionales reteniendo en sus mallas líquidos.

Almidón
Los polisacáridos pueden ser homogéneos o heterogéneos, entre los homopolisacáridos
el mas importante es el almidón que es la principal forma de reserva glucídica de los
vegetales, se encuentra en todos los vegetales y en todos sus órganos; su presencia se
evidencia fácilmente dando una coloración azul con agua yodada. La estructura del
almidón comprende la asociación de dos poliholósidos homogéneos la amilosa y la
amilopectina.
· La amilosa molécula lineal de 250 a 300 unidades de a-D-glucopiranosa unidas
1® 4.
· La amilopectina es el principal constituyente de la mayoría de los almidones
(>80%), es una molécula muy ramificada constituida de 1000 a 3000 unidades de
CH2OH CH2OH

OH 1 4 OH 1

O O
6
CH2OH HO CH2 CH2OH

OH 1 4 OH OH

O O
OH OH OH

amilopectina

glucosa (comprende numerosas cadenas cortas de aproximadamente 20 unidades de a-

D-glucosa unidas a 1® 4 fijándose sobre otras cadenas de a-D-glucosa con uniones a
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1® 6. La amilopectina debido al peso molecular mas elevado que la amilosa y su

estructura ramificada es menos soluble en agua que la amilosa.

El almidón se presenta en forma de polvo blanco, su hidrólisis produce glucosa la cual

por medio de una reducción produce sorbitol para luego obtener vitamina C

OH
O O
CH CH2OH

HO OH
vitamina C
Glicógeno
El glicógeno o almidón animal es una importante reserva glucídica en los tejidos
animales, tiene estructura similar a la amilopectina
Celulosa
La celulosa es el principal polisacárido de las membranas celulares de las plantas,
formada por unidades de glucosa b- 1,4.
Inulina
La inulina es un glicósido de reserva, se encuentra en plantas de la familia Compositae,
formada por alrededor de 30 unidades de fructofuranosa unidas en b- 1,2, se usa para
pruebas de funcionamiento renal y para consumo de personas diabéticas.
Pectinas
Las pectinas se encuentran en la laminilla media de las membranas celulares y son
abundantes en los frutos (manzanas, guayabas, naranjas) y raíces como remolacha y
genciana, son ácidos poligalacturónicos donde algunos de los grupos carboxílicos se
encuentran como ésteres metálicos principalmente con Ca y Mg. Su principal uso es
para dar cuerpo a conservas, como emulsionante y gelifiante.

COOH COOH
O O
OH O OH O

NHCOCH3 NHCOCH3
ácido péctico

Poliholósidos de algas marinas

Algina
La algina también llamado ácido algínico, es el principal constituyente de la pared
celular de ciertas algas pardas se presenta en forma de sales, su estructura es un
polímero lineal de ácidos D-manurónico unidos por enlace b-1,4 glucosídicos, son
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moléculas constituidas por 220 a 860 unidades, tanto el ácido algínico como el alginato
son insolubles en agua.

COOH
COOH
O
O
OH O OH O

OH
OH

ácidos D-manurónico unidos por enlace b-1,4

El alginato de sodio es usado como agente espesante y estabilizante en la industria de

alimentos y como excipiente en pomadas y emulsiones. El alginato de calcio es utilizado
como hemostático para uso externo.

El alginato de calcio gelinisa en forma de cajas de huevos superpuestas, donde los

puntos son los iones calcio

. . .. . . .
. .
.. . . . . . . .
Agar o Agar-Agar o Gelosa
Sustancia coloidal obtenida de algas rojas, su estructura es un polisacárido complejo
formado por agarosa y agoropectina.
· Agarosa de estructura lineal formado por galactosa y anhidrogalactosa 3,6 unidos en
b 1® 4.
CH2OH
O
O
OH O
OH O CH2

O
OH

agarosa (D-galactopiranosil) 1® 4. (3,6 anhidro L-galactosa)

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Obtención de la algina

Algas secas y molidas

Lavado con agua ligeramente acidulada
(elimina sales y glúcisos)
Adicionar solución alcalina

Marco Alginato
Decantar
Centrifugar
Adicionar ácido o sal de Ca

Precipita

Sobrenadante Alginato de Calcio

· Agaropectina es un polímero mas complejo conformado por galactosa,

anhidrogalactosa, ácido galacturónico y ácido galactosulfúrico, debido a sus
componentes da reacción ácida.

Extracción: la agarosa se extrae con agua hirviendo un poco acidulada y luego se filtra
en caliente, cuando se forma el gel se extrae el agua por medio de congelaciones y
descongelaciones sucesivas.
Usos: la agarosa es usada como laxativo, emulcionante y gelifiante, en microbiología
como medio de cultivo sólido.

Carragenanos
Los carreagenanos son producidos por algas rojas y se componen de mezclas complejas
de constitución vecina al agar-agar o sea que son galactanos de alto peso molecular con
mayor cantidad de grupos sulfúricos.
Usos: son emolientes, laxativos, protectores gástricos y además tienen propiedades
anticuagulantes.

Gomas y Mucílagos

Las gomas y los mucílagos son polisacáridos heterogéneos que tienen propiedades
comunes de “inflarse” al retener agua dando masas gelatinosas o soluciones coloidales.
La diferencia entre las gomas y los mucílagos es que estos últimos son constituyentes
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normales de células de algunas plantas, facilitando la retención de agua; mientras que

las gomas son constituyentes patológicos, producidos por traumatismo de origen
diverso, produciendo una exudación espontánea endurecidas con el aire y protegiendo la
planta de incisiones o descortezamiento (cortes, infección por bacterias, picaduras de
insectos, etc.).

Las gomas se encuentran en familias como Leguminosae [(Acacias Goma arábica

presenta una masa dura redondeada de color amarillo o ambar, cuando hay presencia de
taninos presenta algunos tintes, es lentamente soluble en agua y precipita con alcohol al
95% o con la adición de ciertas sales de metales pesados, las soluciones oficinales de
goma arábica son levógiras. Astragalus Goma tragacanto, se presenta en forma de cintas
delgadas blancas amarillentas, débilmente translúcidas inodoras de consistencia
corneadas (estrias curvas concéntricas)] Sterculiaceae del género Sterculia. S. tomentosa
y S. urens Goma Esterculia presenta pedazos irregulares con olor a ácido acético.

Los mucílagos se encuentran en varias familias como: Malvaceae, Sterculiaceae,

Liliaceae, linaceae, Plantaginaceae y en granos de Leguminoseae.

Su estructura comprende poliholósidos heterogéneos (generalmente de carácter ácido)

con estructura ramificada y de pesos moleculares variables (goma arabica 250.000,
goma tragacanto 800.000). La naturaleza de las osas o azucares es variada: glucosa,
galactosa, ramnosa, arabinosa y ácidos urónicos como glucurónico y galactorúnico son
presentes en las gomas y en los mucílagos.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

1. Paris, M. et M. Hurabielle “Abrégé de Matière Médicale - Pharmacognosie”, tome

1, et 2. Ed. Masson. París, 1981
2. W. C. Evans “Treese y Evans Farmacognosia” 13ª ed. , Ed. Interamericana-McGraw-
Hill, 1991.
3. Robinson T. “The organic constituents of Higher Plants” Editorial Cordus press,
North Amherst, 1983.
4. Mercano, D y M. Hasegawa “ Fitoquímica Orgánica” Ed.. Universidad Central de
Venezuela, Caracas 1991.
5. Bruneton, J. “Eléments de Phytochimie et de Pharmacognosie” Ed. Technique et
Documentation (Lavoisier), 1987.
- Idem, “Pharmacognosie - Phytochimie - Plantes Medicinales, 2ª édition, Ed.
Technique et Documentation (Lavoisier ). 1993.
 14

LÍPIDOS

Son ésteres de ácidos grasos no volátiles (aceites fijos) insolubles en agua, solubles en
solventes orgánicos no polares, dependiendo del tipo de alcohol o poli -ol, se clasifican
en:
· Glicéridos: donde el alcohol es el glicerol
· Céridos: el alcohol es alifático, monohídrico de peso molecular elevado.
· Estéridos: donde el alcohol es un esterol.
Además, hay una serie de lípidos llamados complejos donde los ácidos grasos contienen
otros grupos químicos como: fosfolípidos, aminolípidos y glucolípidos.

Glicéridos
Los glicéridos y en especial los triglicéridos son los constituyentes principales de las
grasas vegetales.

CH2OCOR1
R2OCO CH
CH2OCOR3

Características de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de
C8 a C24, pueden ser saturados o insaturados y con menor frecuencia cíclicos como el
ácido hidnocárpico.

Ácidos grasos saturados

Nº de Nombre características
carbono
s
C8 Caprílico Raros, existen en pequeñas Octanoico
cantidades en grasas
C10 Cáprico vegetales y algunas mantequillas. Decanoico
C12 Láurico Espermaceeti, canela, almendra de Dodecanoico
palma, aceite de coco y laurel
C14 Mirístico Nuez moscada, almendra de palma, tetradecanoico
aceite de coco, mirto
C16 Palmítico comunes en todas las grasas hexadecanoico
animales y vegetales
C18 Esteárico comunes en todas las grasas octadecanoico
animales y vegetales
C20 Araquídico aceite de cacahuete eicosanopico
C24 Lignocérico aceite de cacahuete y algunos tetracosanoico
cerebrósidos
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Ácidos grasos insaturados (un y dos enlaces dobles)

Nº de posición
carbonos del Nombre localización
enlace
C16 D9 palmitoléico En casi todas las grasas
9
C18 D oléico Es el mas común, en casi todas las grasas
13
C22 D erúcico Aceite de colza y nabo de mostaza
15
C24 D nervónico En cerebrósidos
9, 12
C18 D linoléico maíz, cacahuete, semillas de algodón, soja…

Ácidos grasos insaturados (tres o mas dobles enlaces)

Nº de posición del Nombre localización
carbonos enlace
C18 D9, 12, 15 a-linolénico aceite de linaza
5, 8, 11, 14
C20 D araquidónico aceite de cacahuete y algunos
fosfolípidos de animales.
C20 D5, 8, 11, 14, 17 timmodónico aceite de pescados (hígado de bacalao)
7, 10, 13, 16, 19
C22 D clupanodónico aceite de pescados, fosfolípidos de
cerebro.

Ácidos grasos cíclicos

Estos ácidos grasos se han encontrado en el aceite de chaulmogra extraido de las
semillas frescas y maduras de Hydnocarpus wightiana, H. anthelmintica e H.
heterophylla, de la familia Flacourtiaceae, son plantas orientales, son potentes
bactericidas contra el agente productor de la lepra.

HC CH HC CH HC CH
CH(CH2)10COOH CH(CH2)12COOH CH(CH2)11COOH
H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2

ác. chaulmoogrico ác. górlico

ác. hidnocárpico

Grasas y aceites fijos

Las grasas o aceites fijos son mezclas naturales de lípidos generalmente triacilgliceroles
TAG como es el caso del aceite de oliva o el aceite de coco, pueden ser líquidos o
sólidos a temperatura ambiente dependiendo del tipo de ácido graso que los conforman.
La hidrólisis de triglicéridos por medio de KOH o NaOH produce jabón proceso
llamado saponificación.

CH2OCOR1 CH2OH R1COOK

R2OCOCH + 3KOH HO CH + R2COOK

CH2OCOR3 CH2OH R3COOK

TAG glicerol jabón
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Cuando los radicales Ri son iguales, se llama TAG simple, cuando no lo son se dice que
es TAG mixto, estos últimos son los mas abundantes en la naturaleza, los ácidos
insaturados, especialmente los C18 tienden a unirse al hidroxilo secundario.

Formación de acilgliceroles

CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1

acil CoA graso acil CoA graso
HOCH HO CH R2COOCH
CH2OO
P CH2OO
P CH2OO
P
La glicerofosfato monoacilglicerofosfato diacilglicerofosfato

Pi
CH2OCOR1 CH2OCOR1
acil CoA graso
R2OCOCH R2OCOCH
CH2OCOR3 CH2OH
TAG diacilgligerol

Estado natural y localización

Se encuentran sobre todo en las semillas, son las sustancias de reserva para la
germinación, se encuentran además en las células en forma de granulaciones,
acomplejados con lipoproteínas o en pequeñas gotas en el citoplasma; in situ, se puede
evidenciar con el reactivo Soudan III dando una coloración roja.

Extracción
La extracción se efectúa de varias formas:
· Expresión en frío
· Extracción en caliente
· Extracción con solventes
Para los aceites en alimentación se efectúa luego de la extracción, purificaciones por
medio de refinación, decoloración y desodorización..

Análisis de aceites
A los aceites se les puede determinar constantes físicas (densidad, viscosidad, poder
rotatorio, punto de fusión, titer, índice de refracción). O índices químicos (índice de
saponificación, índice de yodo , índice de acidez, índice de éster).
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Índice de saponificación (IS) es el número de mg de KOH necesarios para neutralizar

los ácidos grasos libres y neutralizar los ésteres contenidos en un gramo de aceite.
Índice de acidez (IA) es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos
grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto
grado de enranciamiento de los aceites.
Indice de éster (IE) es la diferencia entre el índice de saponificación y el índice de
acidez.
Indice de hidroxilo (IH) es el número de funciones alcohólicas libres.
Índice de Yodo (IY) es el número de miliequivalentes o partes de yodo absorbido por
100 partes de peso de sustancia, da una idea del número de insaturaciones de los ácidos
grasos.

Comparación de Índices y características de sus ácidos grasos de algunos Aceites fijos

Aceite I S. I Y. Ac. Gr. Sat. % Ac. Gr. Insat. %

Almendra 183-208 99-103 1.2 88
Ricino 175-183 84 0.3-2.5 88-94
Oliva 185-196 79-88 7-20 75-93
Cacao 193-195 33-42 59 41
Mant. de 192-198 50-66 60 40
Cerdo

En cuanto a la composición de los aceites fijos, las características de sus ácidos grasos
se determinan luego de la saponificación completa y se pueden identificar por métodos
cromatográficos, cromatografía en capa fina CCF o cromatografía gaseosa CG
directamente o metilados.

Comparación de algunos aceites vegetales de acuerdo a los ácidos grasos que los
componen

ACEITE ac. Gra. Sat. Ácidos grasos insaturados

FIJO C16 C20 Oleico C18 1D Linoleico C18 2D Linolénico C18 3D
coco 8-15 5-8 trazas-2.5 --
maíz 9-17 24-46 34-61 0.6
algodón 18-26 18-44 44-55 --
maní 11-20 40-71 5-15 --
soja 9-17 22-34 50-60 2-10
oliva 7-24 65-86 5-15 --
girasol 9 29.5 60 --
 18

Clasificación de los aceites fijos

El principal criterio de clasificación de los aceites fijos vegetales es el grado
insaturación de los ácidos grasos que los componen. Esta insaturación es función del
número total de dobles enlaces y se mide por el índice de yodo; esto permite clasificar
los lípidos vegetales en cuatro grandes familias:

Indice de # aprox de Familia Ejemplos

Yodo =s/molec.
<60 <1 Grasas vegetales (sólidas a coco, palma,
temperatura ambiente) manteca de cacao
80-100 1 Aceite (de tipo oleico) cacahuete, oliva
100-130 1-2 Aceites insaturados girasol, soja, maní
algodón, colza
>170 >2 Aceites secantes lino

Los aceites ricos en ácidos grasos saturados, son sólidos a 25ºC.

Los aceites secantes son sensibles a la oxidación produciendo enranciamiento.

Empleos
El principal empleo de los aceites fijos es en alimentación aunque algunos tienen
importante empleo en farmacia con acción terapéutica específica como el aceite de
ricino y el de chaulmoogras, otros se usan como excipientes en solutos inyectables y
preparaciones dermatológicas, además, ciertos aceites insaturados tienen poder
hipocolesterolemiantes y antiarterioesclerosis.

En la fabricación de margarinas o mantequillas vegetales son empleados muchos grasas

en estado natural o aceites luego de hidrogenación. Estas margarinas son emulsiones
entre la fase grasa (82% de aceites) y fase acuosa (16% de agua o leche dependiendo del
uso cocina o mesa).

La fase grasa pueden ser aceites fluidos (líquidos a 15ºC) como el aceite de colza, maní,
girasol, etc.; o aceites sólidos (15º<pf<44ºC) como el aceite de palma, aceite de coco o
de algodón hidrogenado.

Las tortas o el marco que queda luego de extraer el aceite y eliminar posibles sustancias
tóxicas son útiles para preparar alimentos concentrados para animales.

Monografías

Aceite de ricino Ricinus communis, Eupherbiaceae

La semilla de la higuera contiene 10% de glúcidos y 50% de lípidos llamado aceite de
ricino(aceite de castor) es obtenido por compresión en frío de color amarillo pálido,
espeso, soluble en etanol absoluto, su poder rotatorio es destrógiro y está constituido por
75% de triglicérico del ácido ricinoléico C18 D9 OH12. La presencia del hidroxilo en 12
 19

responsable de propiedades particulares (solubilidad, actividad biológica, etc.). En el

insaponificable se encuentran esteroles y a-tocoferol, además se encuentra un
cianoalcaloide tóxico la ricinina

CH3

C N

OCH3
ricinina

El aceite de ricino es purgativo e irritante gástrico debido al ácido ricinoleico, además es

usado como materia prima en la fabricación de pinturas, lubricantes, tinturas en la
industria textil.

Aceite de coco Cocos nucifera, Palmaceae

La manteca o aceite de coco tiene un punto de fusión cercano a 25ºC., su composición
contiene mayoritariamente 50% de trilaurina (triglicérido del ácido láurico) acompañado
de trimiristicina y tricaprilina además, se encuentra vitamina D.

Se emplea luego de hidrogenación, como excipiente en supositorios, en la preparación

de jabones finos o como detergente luego de sulfonación.

Aceite de maní Aracis hypogea, Leguminoseae Papilionaceae.

Los granos o semillas de maní contiene almidón 10-30%, prótidos 20-30% y 40-45% de
lípidos constituidos por ácidos grasos insaturados, tiene un índice de yodo entre 85-100,
es usado en pomadas y lociones y en alimentación.

Aceite de almendra dulce Prunus amygdalus, Rosaceae

Las semillas contienen 45% de lípidos ricos en trioleinas, su IY es aproximado a 100 y
su principal uso es en cosméticos.

Aceite de oliva Olea europea, Oleaseae

Está formado principalmente por trioleinas 70-80% y ácido linoleico, su insaponificable
contiene fitosteroles y vitamina A.

El aceite tiene propiedades colagogas y es usado principalmente en alimentación y en la

preparación de jabones finos.

Aceite de maiz Zea mays, Gramineae

Es extraído del germen o embrión por expresión, es de color amarillo oro, su
composición es principalmente trioleina y trilinoleina, debido a su gran insaturación,
debe ser protegido de la luz.
 20

Aceite de colza Brassica napus, Cruciferae

Es un aceite insaturado extraído de los granos o semillas de colza rico en glicéridos de
ácido oléico y linoléico, contiene además un ácido insaturado de 22 carbonos el ácido
erúcico.

Aceite de algodón Gossypium herbaceum, Malvaceae

Los granos contienen entre 20 y 30% de aceite con un IY entre 105 y 115. Se extrae por
expresión en caliente y es muy usado, luego de hidrogenación en la preparación de
margarinas, como excipiente y en la industria de jabones, contiene además gosypol,
sustancia con propiedades anticonceptivas masculinas.

Aceite de soya Glycine soja, Leguminosa Papilionaceae,

Los granos de soya o soja contienen 20% de aceite con IY entre 130 y 145 y cuya
composición es: ácido linoléico 50%, ácido oléico 30% y un 15% de ácidos insaturados,
el insaponificable del aceite contiene esteroles y tocoferol.

Aceite de Sésamo Sesamum orientale, Pedaliaceae

Las semillas contienen entre 40 y 50% de aceite rico en trioleinas y trilinoleinas con un
IY entre 105 y 110. El insaponificable contiene el lignano sesamina el cual contribuye a
la estabilidad del aceite, se usa en farmacia como laxativo suave, en jabones y
cosméticos y como sinergista de insecticidas.

Aceite de girasol Helianthus annuus, Compositae

Las semillas de girasol contienen entre 40 y 50% de aceite con IY 120-135, formado por
ácido linoleico y ácido oleico, su principal uso es en alimentación.

Aceite de Linasa Linum usitatissimum, Linaceae

Los granos de lino contienen entre 30 y 40% de un aceite insaturado IY 175-200,
formado por glicéridos de linolénico y 6% de un mucílago, además contiene un
glicósido cianogénico tóxico la linamarina, en farmacia se produce el linoleato de etilo
usado contra dermatosis producida por Staphylococus aureus.

CERAS

El término “cera”, aunque a veces se aplica a hidrocarburos mezclas de parafinas

sólidas, se emplea más adecuadamente a mezclas naturales de ésteres derivados de
monoalcoholes superiores lineales con ácidos grasos. A medida que el monoalcohol
aumente el peso molecular, pasan las ceras de líquidos a sólidos haciéndose menos
solubles en agua y con puntos de fusión más elevados.

La primer sustancia sólida de la serie es el alcohol dodecílico C12H25OH. Las ceras

pueden ser vegetales o animales, aunque abundan en la naturaleza en la epidermis de las
hojas, pocas tienen valor comercial.
 21

La saponificación de una cera nos da el alcohol y el éster de ácido graso o jabón.

C15H31COOC16H33 + KOH (alcohólico) == C16H33OH + C15H31COOK

palmitato de cetilo alcohol cetílico palmitato de potasio

Características de algunas ceras

Cera IY IS IAc componentes importantes

Esperma de ballena <5 120-136 <1 palmitato y miristato de cetilo,
(espermaceti)
Cera de abejas 8-11 70-80 18-24 72% ésteres (palmitato de miricilo, de
esteroles) y ác. cerótico
Cera carnauba 10-14 79-95 4-7 cerotato de miricilo y alcohol libres
18-32 90-106 <1 Son estéridos contiene esteres de
Lanolina esteroles y otros alcoholes alifáticos,
ácidos grasos e hidrocarburos.

Cera de abejas
La cera de abejas es segregada por los cuatro últimos segmentos de la obrera de Apis
mellifera contiene 80% de palmitato de miricilo, ésteres de colesterol, residuos de polen,
pf. 62-65ºC. es insoluble en agua ligeramente soluble en alcohol y éter, es adulterada
con ceras vegetales. Se usa en la fabricación de betunes, velas, emplastos, ungüentos y
en general en la cosméticos.

Cera carnauba
Se obtiene de la planta brasileña del mismo nombre Copernicea cerifora (Palmaceae),
es un sólido de color verde amarillento, contiene 80% de cerolato de miricilo, sus usos
son similares a los de la cera de abejas.

Espermaceti o esperma de ballena

Se obtiene de la grasa de la cabeza de la ballena o cachalote Phyceter macrocephalus y
esta constituido por cetil palmitato y cetil miristato, es un sólido perlado por lo que
apetecida en cosmética para la fabricación de cremas o ungüentos finos.

LOS FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipoides de las membranas son
glicéridos que contienen dos ácidos grasos y un ácido fosfórico, el cual puede estar
esterificadolos y comprenden los siguientes grupos:

· Ácido fosfatídico y fosfatidilglicerol

 22

CH2OCOR1 CH2OCOR1
R2COOCH O R2COOCH O
-
CH2OP O CH2OP OCH2
- -
O O H COH R
CH2OH
ácido fosfatídico fosfatidil glicerol
· Fosfatidil colina
O CH3
+
R OP OCH2CH2N CH3
-
O CH3
· Fosfatidil etanolamina

O
R OP OCH2CH2NH2
-
O
· Fosfatidil cerina

+
O NH
-
R OP OCH2CH COO
-
O

GELATINAS

Las gelatinas son una mezcla de proteínas formadoras de un gel reversible que se
obtiene por cocción con agua de ciertos tejidos animales (piel, huesos, tendones,
ligamentos, etc.), el proceso convierte los colágenos insolubles en gelatina soluble, cuya
solución se purifica y concentra hasta solidificación. Se compone principalmente de
glutina (da positiva la prueba de proteínas). Se usa principalmente para la preparación
de cápsulas, recubrimiento de píldoras, pastas, supositorios, medios de cultivo y en
alimentación.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

1. Paris, M. et M. Hurabielle “Abrégé de Matière Médicale - Pharmacognosie”, tome

1, et 2. Ed. Masson. París, 1981
2. W. C. Evans “Treese y Evans Farmacognosia” 13ª ed. , Ed. Interamericana-McGraw-
Hill, 1991.
 23

3. Robinson T. “The organic constituents of Higher Plants” Editorial Cordus press,

North Amherst, 1983.
4. Mercano, D y M. Hasegawa “ Fitoquímica Orgánica” Ed.. Universidad Central de
Venezuela, Caracas 1991.
5. Bruneton, J. “Eléments de Phytochimie et de Pharmacognosie” Ed. Technique et
Documentation (Lavoisier), 1987.
- Idem, “Pharmacognosie - Phytochimie - Plantes Medicinales, 2ª édition, Ed.
Technique et Documentation (Lavoisier ). 1993.