UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA

ELABORACIÓN DE UN QUEQUE DE CHOCOLATE
EN UN HORNO ELÉCTRICO

PRESENTADO AL:

Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS

REALIZADO POR:

ESTEBAN CONDOR VICTOR ORLANDO

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HURTADO VELIZ ANTONIO KEVIN
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MARTICORENA BORJA MILAGROS
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MUNGUIA MERCADO ASTRID SHERELY
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Alumnos del V Ciclo de Ingeniería Química.

Huancayo, 20 de enero del 2017

 RESUMEN

En el laboratorio se preparó un queque de chocolate, utilizando 400g de azúcar y 100g de Mantequilla;

que se mezclaron hasta obtener una crema ; se batieron 3 huevos y todo esto se junt0 con 270g de Harina,
100g de Cocoa, 20g de Levadura y 250 ml Leche, posteriormente se colocó en el horno a una altura media
y a una temperatura de 150° cuando paso una hora Se sacó la torta de la fuente y se le coloco en unas
rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfríe. Se realizó su balance de materia y energía
mediante fórmulas, para su diseño, control y optimización. Perdiéndose 15 gramos de agua, se
generándose -5040.688 de calor, 5400𝑘𝐽de trabajo y 359.312 𝑘𝐽 de energía interna
 INTRODUCCIÓN

El balance de materia y energía de productos industriales, ya sea la producción panadera u otro tipo de
proceso industrial, es de suma importancia para un Ingeniero Químico, el presente trabajo se desarrolla
en el marco de poder realizar un balance sencillo pero completo de la producción de un pastel, podemos
considerar este balance como un balance a nivel laboratorio ya que este se hizo de forma práctica, en lo
cual identificamos la perdida de agua y los productos finales, el balance realizado en este trabajo será
considerado a condiciones de Huancayo.

Los sistemas industriales se representan a través de un diagrama de flujo, él que corresponde a un

conjunto de operaciones unitarias interconectadas a través de un circuito de corrientes de materia y
energía, de acuerdo a una estructura y organización definida.

La estrategia de diseño de procesos consiste en: obtener la información de las características del producto
de interés, elegir y seleccionar los recursos, insumos, materias primas, materiales y suministros
energéticos junto con las tecnologías de procesamiento, integrar toda esta información en un diagrama
de flujos que especifique los equipos, interconexiones y corrientes de entrada y salida del proceso
productivo.
También se deben especificar las condiciones de operación y los valores de flujo y composición de las
principales corrientes del proceso.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Calcular los balances de materia y energía en la elaboración de un queque mediante fórmulas, para su
diseño, control y optimización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los gramos de agua perdidos en la elaboración de un queque de chocolate

 Determinar el calor generado en la elaboración de un queque de chocolate
 Determinar el trabajo generado en la elaboración de un queque de chocolate
 Determinar la energía interna generada en la elaboración de un queque de chocolate
INDICE
RESUMEN .......................................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................................3
OBJETIVOS......................................................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................................................4
REVISION BIBLIOGRAFICA ..............................................................................................................................7
1.1. ANTECEDENTES: .............................................................................................................................7
1.2. PROCESO INDUSTRIAL ...................................................................................................................7
1.3. DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................................8
1.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA ................................................................................................9
1.4.1. BALANCE DE MATERIA ...........................................................................................................9
1.4.2. BALANCE DE ENERGÍA ...........................................................................................................9
1.5. RESOLUCIÓN DE LOS BALANCES .................................................................................................10
1.6. BASE DE CÁLCULO ........................................................................................................................11
1.7. MATERIAS PRIMAS DEL QUEQUE DE CHOCOLATE .....................................................................11
1.7.1. HARINA.................................................................................................................................11
1.7.2. EL AZÚCAR............................................................................................................................13
1.7.3. LA MANTEQUILLA ................................................................................................................13
1.7.4. LOS HUEVOS.........................................................................................................................13
1.7.5. LA ESENCIA ...........................................................................................................................14
1.7.6. COCOA ..................................................................................................................................14
1.8. ZONAS PARA ELABORACIÓN DE TORTAS....................................................................................14
1.9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................................15
1.9.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA HARINA ..............................................................15
1.9.2. PESAJE ..................................................................................................................................15
1.9.3. MEZCLADO ...........................................................................................................................15
1.9.4. MOLDEADO ..........................................................................................................................15
1.9.5. HORNEADO ..........................................................................................................................16
1.9.6. ENFRIADO ............................................................................................................................16
1.9.7. DESMOLDADO .....................................................................................................................16
1.9.8. RECUBIERTA .........................................................................................................................17
1.9.9. ALMACENAMIENTO .............................................................................................................17
PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................................................................17
2.1. MATERIALES ......................................................................................................................................17
2.2. EQUIPO ..............................................................................................................................................18
 2.3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL....................................................................................................... 18
RESULTADOS DE LABORATORIO...................................................................................................................19
3.1. BALANCE DE MATERIA .....................................................................................................................19
3.2. BALANCE DE ENERGÍA ......................................................................................................................19
ANALISIS DE RESULTADOS............................................................................................................................20
CONCLUSIONES ............................................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................................................22
ANEXOS ........................................................................................................................................................23
 CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1. ANTECEDENTES:

La producción de pasteles tuvo un rápido crecimiento en años recientes en muchos países al rededor del
mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de los pasteles son: la mejora de los
métodos de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y mejores
ingredientes así como un mejor uso de ellos, programas de publicidad y mercadeo de gran alcance,
mantenimiento de la composición de los productos, calidad nutricional, productos agradables, mejora en
los métodos de empaque y distribución a los consumidores.

Los pasteles son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos. Aunque los pasteles no son una
necesidad básica, cada día, sin embargo, más y más consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo
diario. La importancia económica de la industria de los pasteles se estableció en la producción y la
comercialización del producto. Los productos estándares de los pasteles han sido modificados, la
tendencia ha sido modificada a un gran énfasis en la calidad. Como los estándares de vida al rededor del
mundo continúan aumentando, la demanda de los pasteles también continúa aumentando. Por lo tanto,
una inversión en esta planta de producción podría darnos un negocio muy rentable.

1.2. PROCESO INDUSTRIAL

Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos para transformar insumos
a productos mediante el empleo de equipos y mano de obra apropiados.
Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un conjunto de operaciones complejas que
requiere de gran cantidad de equipos. Conociendo los principios es posible diseñar los pasos de la mejor
forma posible.
Los procesos se analizan bajo seis consideraciones interdependientes:

 Clase de proceso.
 Variables de proceso.
 Operaciones y procesos unitarios.
 Balances de masa y energía.
 Instrumentación y Control
  Costos.

A nivel industrial las etapas de preparación de la masa, dosificación, ensamble y amarrado se pueden hacer
en forma continua.
Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de integrar las dos clases de
etapas es mediante los que se denomina tanques pulmón o de acumulación para líquidos o sólidos
pulverulentos o en granos, y mesas de acumulación o canastas en sólidos regulares o productos
empacados.
En el caso de la elaboración industrial de tamales, para tener continuidad en la producción se dispone de
una marmita y dos tanques pulmón.
La masa elaborada en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmón de donde se dosifica o
porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras tanto se está procesando la segunda cochada
de masa que se recibe en el segundo tanque pulmón.
Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del segundo tanque pulmón y se
elabora la tercera cochada que a la vez se recibirá en el primer tanque.
El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una operación continua disponiendo
de la leche en un tanque y del arroz en una tolva alimentadora.
La mesa de acumulación, que como su nombre lo indica es una mesa o un espacio de gran tamaño
superficial permite recibir productos de un equipo continuo, para alimentar a un equipo por cochadas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulación y canastillas para recibir los tamales
ensamblados que se han de cocinar por cochadas en un horno.

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO

Es la representación gráfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un proceso.

En algunos diagramas, se representan la secuencia coordinada de los procesos y operaciones unitarias que
permiten la transformación de las materias primas a productos finales y subproductos.
Los diagramas de flujo se clasifican de acuerdo a los símbolos empleados y de acuerdo a los contenidos.
En la primera clasificación se tienen los de bloques y los simbólicos, en la segunda los cualitativos y los
cuantitativos.
1.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

1.4.1. BALANCE DE MATERIA

El objetivo de hacer un balance de materia es llegar a conocer los caudales y
composiciones de las distintas corrientes de entrada y salida de un sistema y las cantidades totales
y composiciones que están en el interior del mismo en un momento dado.
Las ecuaciones correspondientes al balance de materia constituyen una de las
herramientas matemáticas más útiles de la Ingeniería Química. De hecho, su utilización resulta
casi imprescindible para el estudio de cualquier proceso u operación unitaria, y existen un gran
número de problemas que pueden resolverse mediante su conveniente explicación.
Los balances de materia son de hecho, una generalización de la ley de la conservación de
la materia a sistemas abiertos, esto es, sistemas con posibles entradas y/o posibles salidas de
materia al exterior. Su utilidad en el campo industrial es muy amplia, y en general su complejidad
matemática es escasa.
En forma más general, el balance de materia se puede representar por medio de la
siguiente ecuación:
Entrada  Salida  Pr oducción  Acumulación

1.4.2. BALANCE DE ENERGÍA

En este tipo de proceso no ocurre acumulación de materia ni energía dentro del volumen

dE dm
o o  0; y 0
de control, es decir mi = ms ; dt dt al mismo tiempo el flujo es estacionario, ya que las

velocidades másicas no varían con el tiempo

 Volumen de 2
control

1 4

o o 3
m  m
i s

Dónde: mi : es la masa que ingresa

ms : es la masa que sale
En la figura:

mi = m1 + m2 ms = m3 + m4

Se cumple:

m1 + m 2 = m3 + m4

En la ecuación general ordenando, se tiene:

o o o v s2 o v2
Q v .c .  W v .c .   m s ( hs   gzs )  mi ( hi  i  gzi )
2 2

Si no hay cambio de nivel, es decir la energía potencial es nula: gzi  gz s  0 la expresión se reduce

a:

o o o v s2 o v2
Q v .c .  W v .c .   m s ( hs  )  mi ( hi  i )
2 2i

1.5. RESOLUCIÓN DE LOS BALANCES

Para facilitar el planteamiento y resolución de los balances es conveniente realizar los pasos siguientes:
 Leer comprensivamente todo el problema.
 Seleccionar una simbología conveniente para todas las corrientes que intervienen en el proceso.
 Elaborar un diagrama de flujo, colocando en el los símbolos de la diferentes corrientes.
 Establecer la consistencia de unidades. En lo posible emplear pesos de todas las corrientes en el
sistema internacional. En las hojas de cálculo se pueden trabajar simultáneamente con diferentes
sistemas de unidades.
 Colocar los valores numéricos consistentes en el diagrama de flujo.
 En algunos problemas, se desconocen valores numéricos de las corrientes, en tal caso seleccione
una base de cálculo que debe ser consecuente al problema.
  En el manejo de cálculos estequiometricos, escriba las reacciones químicas cuando sea
absolutamente necesario.
 Lo primero, para solucionar un balance de materia, es establecer las diferentes relaciones
cuantitativas entre las diferentes corrientes del proceso.

1.6. BASE DE CÁLCULO

En múltiples aplicaciones de ingeniería no se parte de valores numéricos definidos si no que se plantea un

problema general en el cual se establecen parámetros y situaciones dadas, y al resolverse se hace
necesario cuantificar los parámetros; en estas circunstancias se da un valor numérico a uno de los
parámetros que como se comenta debe estar plenamente identificado y no debe ser arbitrario. Este valor
numérico se constituye en la base de cálculo.
En lo posible la base de cálculo debe estar relacionada con todos los parámetros que intervienen en el
problema.
En los alimentos donde el agua juega un papel muy importante y se tiene gran número de procesos en los
cuales se disminuye o elimina como evaporación y secado y otros en los cuales se adiciona, como la
reconstitución de productos deshidratados, entre ellos leche en polvo, café liofilizado, etc., se acostumbra
a trabajar base de cálculo en lo llamado base húmeda y en base seca.
La base húmeda se refiere al producto incluyendo el agua que normalmente posee en cualquier etapa de
un proceso y base seca al producto considerado como si no tuviese agua.

1.7. MATERIAS PRIMAS DEL QUEQUE DE CHOCOLATE

1.7.1. HARINA

Según Gianola G. (1980), La harina es el principal componente en la confección o elaboración de toda clase
de artículos de pastelería y galletería, y, entre las harinas empleadas, la primordial es siempre la de trigo.
La harina de trigo proviene de diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes del mundo. Cada
clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo, y el elemento principal e indispensable que
debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten.
1.7.1.1. CLASES DE HARINAS

Según la norma INEN616:98 para la Harina de trigo de acuerdo a su uso tenemos:

 Harina panificable. Es la harina elaborada hasta un grado de extracción determinado, que puede
ser tratada con blanqueadores y/o mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas, y
fortificada con vitaminas y minerales.
 Harina integral. Es la harina obtenida de la molienda de granos limpios de trigo y que contiene
todas las partes de éste, que puede ser tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas
diastáticas, y fortificada con vitaminas y minerales.
 Harinas especiales. Son harinas con un grado de extracción bajo, como lo permita el proceso de
industrialización, cuyo destino es la fabricación de productos de pastificio, galletería y derivados
 de harinas auto – leudantes, que pueden ser tratadas con mejoradores, productos málticos,
enzimas diastáticas y fortificada con vitaminas y minerales.
 Harina de pastificio. Elaborado a partir de trigos blandos aptos para estos productos, que puede
ser tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas, y fortificada con vitaminas
y minerales.
 Harina para galletas. Elaborados a partir de trigos blandos y suaves con otros tipos aptos para su
elaboración, que puede ser tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas y
fortificada con vitaminas y minerales.
 Harinas auto – leudantes. Es la que contiene agentes leudantes y que puede ser tratada con
mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas y fortificada con vitaminas y minerales.
 Harinas para todo uso. Proveniente de las variedades de trigo Hard Red Spring o Norther Spring
Hard Winter y trigos de otros orígenes que sean aptos para la fabricación de pan, fideos, galletas.
etc. Tratada o no con blanqueadores y/o mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas y
fortificadas con vitaminas y minerales.
1.7.1.2. HARINA PASTELERA

Elaborados a partir de trigos blandos y suaves con otros tipos aptos para su elaboración, que puede ser
tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas y fortificada con vitaminas y minerales.
(Tomado de la Norma INEN 616: 98).
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles.
El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es
quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras
que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y
10%.
1.7.1.3. IMPORTANCIA DEL GLUTEN DE LAS HARINAS

El gluten está constituido principalmente por Glutenina y Gliadina, que al combinarse con el agua le dan
al gluten propiedades plásticas característica, como son alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad, que
son propias de las masas para panificación.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el
interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es
responsable de que el pan no se desinfle una vez cocido.
 1.7.2. EL AZÚCAR

Según Gianola G. (1980), “Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los cereales
contienen azúcar así como otros diversos elementos que constituyen la alimentación del hombre” (p14)
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha,
pero cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo
glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz o combinados con edulcorantes artificiales
1.7.2.1. TIPOS DE AZÚCAR

El azúcar se puede clasificar por su origen, pero también por el grado de refinación de ésta.
 Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del
jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su
color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados
de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior
al de la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que
se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
 Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
 Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
 Azúcar Refinado o extra blanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.
Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

1.7.3. LA MANTEQUILLA

Ducan, J. R. Manley (1983), menciona “La mantequilla se utiliza, tanto por su efecto antiaglomerante,
como por su sabor. Es mucho mas cara que otras grasas, pero no hay duda de que su contribución al sabor,
es muy sustancial”. (p92).
Se obtiene principalmente de la leche de vaca, es un producto de gran valor nutritivo, la mantequilla se
produce por agitación de la nata de la leche. Es un elemento óptimo para la fabricación de dulces; no debe
olvidarse que los productos elaborados con mantequilla son mucho más sabrosos
1.7.4. LOS HUEVOS

Gianola G. (1980), anota que “Constituye un alimento completo y sano, de primerísima necesidad”. (p 20).
Los huevos son utilizados en la elaboración de dulces y galletas de varias maneras, bien como huevos
enteros o como yemas solas, siendo su empleo de igual manera en los batidos
 1.7.4.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. La cáscara:
Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. La clara: está formada por aminoácidos, son los 8
esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales
(ejemplo: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que
actúan como barreras contra microorganismos. La yema es la porción amarilla del huevo; está formada
por lípidos y proteínas.
1.7.5. LA ESENCIA

La vainilla es una esencia saborizante elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea Vanilla. Es
nativa de México aunque en la actualidad está ampliamente extendida por los trópicos. Madagascar es
uno de los mayores productores. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el
responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla)

1.7.6. COCOA

La cocoa es el chocolate en polvo, contiene leve, azúcar, glucosa entre otros ingredientes. Es
procesado e industrializado y para su uso comercial en alimentos

1.8. ZONAS PARA ELABORACIÓN DE TORTAS

 Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus condiciones para
el procesamiento, además se almacena cuando se requiera.
 Zona 2: allí se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y el horneado de las
tortas.
 Zona 3: en esta área se realiza el enfriamiento de las tortas.
 Zona 4: es el área de desmoldado de las tortas y adición de la crema en esta caso de chocolate.
 Zona 5: es la última área donde se ubican las tortas en cuartos fríos para almacenamiento.
1.9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.9.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

Se inicia con la recepción de materiales y su posterior análisis para verificar que cumplan con las
especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar son almacenados en bultos
de 25 kg, mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o bolsas más pequeñas.

1.9.2. PESAJE

Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable
colocados sobre básculas. La calidad de la torta dependerá ampliamente del correcto balance de
los componentes de la masa: harina, azúcar, mantequilla y huevos.

1.9.3. MEZCLADO

Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Primero se adiciona el azúcar,
la grasa y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la harina. Para una adición más fácil
de la mantequilla, ésta se puede calentar a una temperatura de 30 a 40ºC.
Después de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza una agitación por 10
minutos, cuyo objetivo es la incorporación de burbujas de aire a la mezcla para darle una
consistencia elástica, lo cual define la textura de la torta.
El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa además de formar dióxido de carbono para
darle volumen. La harina debe poseer proteínas mínimo del 7 % y no mayor del 9% en base seca
lo cual le confiere a la torta la dureza y Consistencia requerida.

1.9.4. MOLDEADO
La masa pasa a través de un sistema de inyectado que la introduce en los moldes de torta,
haciendo que esta se distribuya uniformemente. La máquina inyectadora de masa se encuentra
ubicada sobre una banda transportadora que avanza hacia el horno en la medida que se llenan los
moldes.

1.9.5. HORNEADO

En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a temperaturas superiores a los
175ºC por un tiempo de 90 minutos para formar la torta. Durante este tiempo además se da
volumen a la masa y los almidones adquieren una consistencia dura característica de las tortas.

1.9.6. ENFRIADO

El enfriado se realiza en una banda transportadora que permite el intercambio de calor entre la
torta y el ambiente mientras que éstas son conducidas hacia el área de desmoldado. El enfriado
es importante para permitir la manipulación de la torta ya que al enfriarse se reducen las
posibilidades de que pierda su forma.

1.9.7. DESMOLDADO

En esta etapa se retira el molde donde está contenida la torta para poder proceder a la adición de
crema; se realiza dando una vuelta al molde, dejándolo boca abajo, para así desprender la torta.
 1.9.8. RECUBIERTA

Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera se encuentran los ingredientes
de la crema que será preparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado por
medio de una espátula mecánica que se ajusta a la forma de la torta para esparcir la crema en la
parte superior y en los lados de la torta.

1.9.9. ALMACENAMIENTO

Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez en trole y para ser llevadas a su
almacenamiento en un cuarto frío antes de su empaque y despacho.

CAPITULO 2

PARTE EXPERIMENTAL

2.1. MATERIALES
 Azúcar 400g
 Harina 270g
 Cocoa 100g
 Mantequilla 100g
 3 huevos
 Levadura 20g
 Leche 250 ml

2.2. EQUIPO
 Horno eléctrico
 Bol de aluminio
 Quequera
 Cuchara
 Balanza

2.3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema.
Pasó 2: Se baten los huevos
Paso 3: Se juntan la harina, la cocoa, la levadura y se va añadiendo una cucharada de esta mezcla
con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2)
hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien.
Pasó 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que
no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 150°. El tamaño
de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno a 40 a 60 minutos. La forma
de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio está hecha).
Paso 5: Se saca la torta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue)
para que se enfríe.
 CAPITULO 3

RESULTADOS DE LABORATORIO

3.1. BALANCE DE MATERIA

INGREDIENTES =1325g
TRASPASE A
Azúcar 400g MEZCLA LA
MASA HÚMEDA QUEQUERA MASA HÚMEDA
Harina 270g
Cocoa 100g INICIAL = 1260 g FINAL = 1250 g
Mantequilla 100g
3 huevos
Levadura 20g
Leche 250 ml

HORNO MASA
MASA DE LA TORTA
ELÉCTRICO
HÚMEDA = 1250 g RECIÉN HECHA =
1100 g

 En el proceso de la mezcla:
W de masa perdida 1 = |[masa húmeda inicial] – [masa total de los ingrediente]|
W de masa perdida =1260 g -1325 g
=65g
 En el proceso de traspase a la quequera :
W de masa perdida 2 = |[masa humeda final ] – [masa humeda inicial ]|
W de masa perdida 2 =1250 g -1260 g
=10g
 En el horno eléctrico :
W de perdida de agua = |[masa dela torta recien hecha] – [masa humeda ]|
W de perdida de agua =1100 g -1250 g
=150g

3.2. BALANCE DE ENERGÍA

∓𝑄 ∓ 𝑊 = ∆𝑈……….1

𝑇𝑓
∆𝑈 = 𝑚 ∫𝑇𝑖 𝑐𝑝 𝑑𝑇………2

∆𝑈 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖)
 o Cp. según tablas para una torta de chocolate
o Hallando la humedad de la masa a final obtuvimos 26.8 e interpolando obtuvimos un cp
de 2.4559

Agua (%) cp
31.9 2.57
26.8 2.4559
24.3 2.40

𝑘𝐽
∴ ∆𝑈 = 1.1𝑘𝑔 × 2.4559 × (150°𝐶 − 17°𝐶)
𝑘𝑔 °𝐶

∆𝑈 = 359.312 𝑘𝐽….3

o El horno eléctrico posee una potencia de 1500W, y el proceso elaboración duro 1 hora

𝑾=𝑃×𝑡
𝑾 = 1500𝑊 × 1ℎ
3600𝑘𝐽
𝑾 = 1,5𝑘𝑊 − ℎ ×
1𝑘𝑊 − ℎ
𝑾 = 5400𝑘𝐽……4
o 3 y 4 en 1

∓𝑄 ∓ 5400𝑘𝐽 = 359.312
𝑄 = −5040.688

CAPITULO 4

ANALISIS DE RESULTADOS
 En el momento de traspase de la masa a otros recipientes se observa una pérdida de masa
 En el proceso de elaboración del queque de chocolate ocurren varias procesos que pasan
desapercibidos, sin embargo contribuyen en el producto final; estos procesos son a causa
de los ingredientes:
a) Harina: contiene proteínas cuya acción es reaccionar durante la cocción en el
horno con el huevo y grasas de los pasteles, produce un gas, que es el que hace
que queden esponjosos, es decir crean albeolos
b) Huevo: cuando se baten las claras de huevo con las yemas por separado las
proteínas de estas (ovo-albumina) al estar en contacto con el aire se modifican ,
reteniendo el aire, aumentando su volumen y sus moléculas hidrofobicas se
desnaturalizan y además ayudan a enlazar el pastel
 c) Azúcar: ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan
el pastel demasiado ya que los desnaturaliza y evita que cambien de estado, el
azúcar también actúa como un agente de dorado en la reacción de Maillard. La
reacción de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azúcar entra en
contacto con los aminoácidos (proteínas) produciendo un efecto caramelizado.
d) Mantequilla y chocolate: cuando la mantequilla y el chocolate se agregan a la
masa aflojan la red de gluten y crea un producto más suelto. Si conviertes un
elemento graso en crema como la manteca, le incorpora aire a la estructura esta
gran cantidad de aire hace que las tortas y los pasteles sean más livianas que el
pan
e) Polvo de hornear: responsable de que el pastel se esponje, hecho de bicarbonato
de sodio, una base y crema tártara, un ácido. el polvo de hornear crea una reacción
química que produce burbujas de dióxido de carbono en la masa mientras se
cocina. Lo que hace que la masa suba ayudando a aumentar su volumen y por
ende quede más esponjoso.

CAPITULO 5

CONCLUSIONES
 Se realizó balance de materia y energía en la elaboración de un queque
 150 gramos de agua perdidos en la elaboración de un queque de chocolate
 la elaboración de un queque de chocolate produjo -5040.688 de calor
 la elaboración de un queque de chocolate produjo un trabajo de 5400𝑘𝐽
 la elaboración de un queque de chocolate produjo una energía interna de 359.312 𝑘𝐽
 CAPITULO 7

BIBLIOGRAFIA

 Duncan, J. (1989), TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA, editorial Acribia S. A.,

Zaragoza – España. Pág. 3 – 55.

 Gianola G., (1980), LA INDUSTRIA MODERNA DE GALLETAS Y PASTELERIA, segunda

edición. Madrid – España. Pág. 13 – 21, 38

 INGENIERÍA Y AGROINDUSTRIA”, Enciclopedia Terranova, tomo 5, marzo 2001, Bogotá -

Colombia. Pág. 288 – 294.

 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, (1995), Enciclopedia Terranova, tomo 2. Pág. 135 – 138.

 TECNOLOGÍA QUIMICA Y AGROINDUSTRIAL, “Productos para el Campo y Propiedades de

los Alimentos”, Tomo III/1, Editorial Alambra S.A.,(1981) Pág. 52 – 67.

 Editorial Mc Graw Hill, 5ª Edición, México 2006

 DAVID HIMMELBLAU - PRICIPIOS BÁSICOS EN INGENIERÍA QUÍMICA

 Editorial Prentice Hall, 6ª Edición, México 1997

 Editorial Mc Graw Hill, 2ª Edición, Tomo I, México 1990

 SMITH, VAN NESS, ABBOTT – INTRODUCCIÓN A LA TERMODIÑÁMICA EN

INGENIERÍA QUÍMICA

 Editorial Mc Graw Hill, 11ª Edición, México 2004

 CAPITULO 8

ANEXOS
Anexo 1: diagrama de bloques de la elaboración de un queque de chocolate

Azúcar 400g
Harina 270g
Cocoa 100g
Mantequilla 100g
3 huevos
Levadura 20g
Leche 250 ml

1325g

MEZCLADO 5.6% perdidas: 75g

1250g
MOLDEADO

1250g
HORNEADO

1100g
ENFRIADO 12% perdidas: 150g
Anexo 2: propiedades térmicas de productos procesados

Fuente: sweat (1985)

 Anexo 3: queque de chocolate

Anexo 3: enfriado del queque de chocolate