LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Pescados frescos

Los pescados frescos deben ser presentados en recipientes con hielo y sin agua.

Se debe comprobar visualmente la ausencia de parásitos (anisakis). Recuerde que el pescado fresco se caracteriza
por:

 Olor típico.

 Agallas rojas.
 Piel tensa, brillante y las escamas bien adheridas.
 Ojos brillantes y no hundidos.
 Cuerpo rígido y elástico, a la presión no deja huella.
 Abdomen sin deformar
Se debe adquirir entero para observar mejor las características de frescura.

Crustáceos y cefalópodos

Los crustáceos y cefalópodos. (cangrejos, cigalas, calamar, pulpo, etc.), si son cocidos,
presentarán determinadas características que nos orientarán sobre su calidad higiénico-
sanitaria: color rojo típico, olor característico, cabeza bien unida al cuerpo, y no se
desprenderán fácilmente ni las patas ni las antenas.

Si están congelados debemos prestar atención a la fecha de consumo preferente.

Moluscos bivalvos vivos

Los moluscos bivalvos (almejas, mejillones, berberechos, etc.), en el momento de su compra estarán vivos y el envase
llevará la marca de salubridad.

Carnes frescas

Deben haber sido transportados en condiciones higiénicas. Deben poseer color rojizo y brillante, consistencia firme,
olor característico, sin goteo ni pérdida de líquidos.

Deberán ir provistas de marca sanitaria y documento de trazabilidad (documento que nos indique cual es origen de la
carne, es obligatorio en el vacuno)

Se recomienda la compra de grandes piezas para facilitar su conservación, y el despiece será realizado en nuestro
establecimiento para evitar riesgos por excesiva manipulación.
Carne troceada y picada

La carne troceada se mantendrá en recipientes que eviten que los líquidos que produzcan estén en contacto con el
producto, ya que esos líquidos son un medio excelente para el crecimiento de gérmenes, y deben mantenerse en
refrigeración.

El picado de la carne se realizará con la menor antelación posible a su utilización, ya que debido a su manipulación
puede contaminarse fácilmente.

Se recomienda que dicha carne proceda de un centro autorizado para el picado de carne. y si utilizamos productos
congelados a base de carne picada, se consumirán lo antes posible tras su descongelación.

Carne fresca de aves y conejos

Se recomienda la compra de canales enteras y deberán ir provistas de su correspondiente marca sanitaria.

Productos congelados

Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones. Recuerde que los factores que
indican mala conservación son: presencia de escarcha, coloraciones amarillentas en pescados u oscurecimiento en
carnes, ablandamiento y presencia de la huella a la presión con el dedo, pérdidas de líquidos, etc.

Aceites
Estos se alteran debido a su mal uso (exceso de temperatura) o por usarlo durante demasiado tiempo, esto hace que
se modifiquen las características organolépticas de los alimentos, dando muy baja calidad en cuanto a sabor y olor.

Esta alteración se debe a la acción del aire, de la humedad y de la temperatura sobre componentes del aceite (ácidos
grasos), dando lugar a unas sustancias tóxicas (compuestos polares).

Además los aceites, deben estar exentos de sustancias extrañas (restos de frituras anteriores) y deben conservarse
en recipientes cerrados para evitar su enrranciamiento y la posible absorción de olores y sabores.

Recordemos que un aceite está alterado cuando:

 Al usarse produce demasiado humo.

 Tiene distinta consistencia a la normal.

 Está oscuro.

 Tiene olor desagradable y sabor rancio.

Productos elaborados con huevo y ovoproductos
Tal como establece la legislación, "las mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías,
bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier
otro establecimiento que elabore ylo sirva comidas, el huevo se sustituirá por ovoproductos pasterizados y
elaborados por empresas autorizadas, excepto cuando estos alimentos sean sometidos a un tratamiento térmico no
inferior a 75° C en el centro de los mismos. "

Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez (pH) no
superior a 4,2 en el producto terminado.

La temperatura máxima del producto de consumo inmediato a base de huevo u ovoproductos se mantendrán a
temperaturas no superiores a 8° C hasta su consumo y éste será de 24 horas como máximo.

Los huevos deben tener la cáscara limpia, entera y sin defectos.

Los estuches deben estar identificados con Número de Registro Sanitario de Alimentos del centro de clasificación,
marca registrada o nombre o razón social del envasador, clase con expresión del peso en gramos, especie de
procedencia en caso de no ser de gallina, fecha de estuchado y de consumo preferente.

En el caso de huevos refrigerados debe indicarse la fecha de entrada en cámara.

Mantequilla y grasa de origen animal

Se suelen presentar en estado semisólido a temperatura ambiente. Para conservarlas correctamente es necesario
protegerlas del aire, de la luz y del calor.

Frutas y hortalizas
Deben estar limpias, sanas, identificadas y clasificadas de acuerdo con la variedad y categoría comercial.

Ensaladas

Los productos vegetales, tales como verduras, lechugas, etc., siempre que los vayamos a utilizar en crudo deben
lavarse previamente de forma minuciosa.

Deberemos proceder de la siguiente forma:

 Eliminar restos de tierra, insectos, etc, bajo chorro de agua. En algunas ocasiones es necesario retirar las
hojas más superficiales, como en la lechuga, repollo, etc.

 Introducirlos durante 5 minutos en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario.

 Aclarar abundantemente con agua potable.

En las ensaladas se mantendrán unas escrupulosas normas de higiene y se mantendrán a temperaturas inferiores a 8°
C.
Zumos
En el caso que los elaboremos en nuestro establecimiento, se elaborarán con la mínima antelación posible para
conservar todas sus propiedades, ya que con el paso del tiempo hay pérdidas de vitaminas, y recuerde que se deben
mantener en refrigeración.

Legumbres secas
Deben tener la piel limpia, brillante y sin arrugas, no poseer impurezas y tener un calibre homogéneo.

Harinas, pan y productos de repostería

Deben almacenarse en lugares frescos y secos. Los recipientes que los contengan estarán limpios y aislados del suelo.
Estos productos no deben ser tocados con las manos.

Emplatado y servicio
Las comidas preparadas cara su consumo inmediato se conservarán a temperatura caliente o fría según corresponda,
bien en las marmitas o en las mesas calientes o frías. Deberá controlarse periódicamente la temperatura y registrase
sus valores.

Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su

consumo, salvo las que se vayan refrigerar o congelar, que se congelarán o
refrigerarán en el menor tiempo posible.

Si vamos a elaborar comidas preparadas cocinadas se mantendrán en refrigeración

hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que
se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a los 65° C.

El enlatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen

mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en
los platos.

La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos expuestos no sufran contaminaciones cruzadas ni
por parte de los consumidores.

EJERCICIO INTEGRADOR: Elaborar una tabla sobre las CARACTERÍSTICAS HIGIENICO-SANITARIAS de los
alimentos, en una hoja blanca.

Ejemplo:

TITULO CARACTERÍSTICAS HIGIENICO-SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS RECOMENDACIONES
Crustáceos y cefalópodos. (cangrejos, cigalas, calamar,  Cocidos deben tener: color rojo típico, olor
pulpo, etc.), característico, cabeza bien unida al cuerpo, y no se
desprenderán fácilmente ni las patas ni las antenas.