Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

“Características tecnológicas
de las dos capas de
tocino del cerdo”

Moreno Francisco; Rodríguez Gustavo Jorge; Díaz Mauricio.

Marzo, 2018

Tandil
“Características tecnológicas de las dos capas de tocino del cerdo”

Tesina de la Orientación Inspección y Tecnología de los Alimentos,

presentada como parte de los requisitos para optar al grado de
Veterinario del estudiante: Moreno, Francisco.

Tutor: Med. Vet., Rodríguez Gustavo Jorge.

Director: Med. Vet., Díaz Mauricio.

Evaluador: Dr., Med. Vet., Ghezzi Marcelo.

II
Dedicatorias

Esta tesina va dedicada especialmente a mis padres Jorge Moreno y María

Alicia Paoletti, quienes con mucho esfuerzo y apoyo incondicional me
permitieron estudiar esta hermosa carrera.
A mis hermanos que supieron apoyarme siempre para poder lograr este
objetivo.
Finalmente, a mis amigos de Bolívar y aquellos que conocí en Tandil durante
todos estos años.

III
Agradecimientos

A Mauricio Díaz y Gustavo Rodríguez, por la buena predisposición para que

pueda realizar esta orientación y poder cumplir mi objetivo.

Al personal del frigorífico VIAFER por la dedicación y tiempo durante el

transcurso de mi residencia, de quienes no solo me llevo la enseñanza
profesional, sino los consejos como persona que siempre me brindaron.

A toda la comunidad de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA por

tratarme siempre de la mejor manera y permitir que me forme, no solo como
profesional, sino también como persona.

Por último, a todo el CECV, de donde supe cosechar muy buenas amistades
tanto de alumnos como de profesores.

IV
RESUMEN

El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido adiposo

subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el
cual está relacionado con la composición de la dieta. Este hecho adquiere
relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el
aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los
mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los
últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos
saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las
formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos
cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario
señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente
magros, riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que
pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La
producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas
de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La
falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la
carne y crea dificultades al elaborar determinados productos, como por
ejemplo, los chacinados secos. El objetivo del presente trabajo fue poder
determinar y comparar si las características de calidad del tocino se
correlacionaban entre una y otra capa del mismo mediante una serie de
análisis de laboratorio y así poder lograr una mejora en su utilización que
permita la elaboración de productos chacinados secos. Además, se muestran
los análisis realizados sobre diferentes parámetros fisicoquímicos del tocino
como pH, temperatura, color instrumental, espesor y punto de fusión. Los
resultados obtenidos demostraron que existen diferencias entre las capas,
teniendo la profunda mayor punto de fusión y valor L* y la superficial mayor
espesor y mayor pH, siendo la temperatura de proceso más próximas a 0º C en
las capas profundas.

Palabras clave: producción, técnicas, punto de fusión, tocino.

V
ÍNDICE
Página
Dedicatorias III
Agradecimientos IV
RESUMEN V
ÍNDICE VI
1. INTRODUCCION 1
2. MATERIALES Y METODOS 10
2.1 Análisis estadístico 16
3. RESULTADOS 16
3.1 Estudio descriptivo y comparativo de las variables 16
3.1.1 Punto de fusión 17
3.1.2 pH 18
3.1.3 Medición de temperatura 19
3.1.4 Color instrumental 22
3.1.5 Medición del espesor 25
3.2 Análisis de las variables asociadas 27
4. DISCUSION 28
5. CONCLUSION 32
6. BIBLIOGRAFIA 34
7. ANEXOS 39

VI
1. INTRODUCCIÓN

En el cerdo, al igual que en otras especies, la dieta ofrecida representa un

recurso que puede ser manejado por el productor para mejorar la calidad de la
carne en el sentido que, si bien la proporción de tejido magro en la canal
depende en parte del genotipo del animal, también puede ser modificada
mediante la manipulación de la cantidad y/o composición del alimento.

De hecho, la principal aplicación práctica de la manipulación cuantitativa de la

dieta consiste en modificar la proporción de grasa en la canal. Henry (1993),
Bellaver (1995) y Roppa (1997) observaron que, en aquellas situaciones en las
que la restricción alimenticia se implementa para mejorar el contenido de
magro de la canal, esta práctica se traduce en una optimización de la tasa de
crecimiento, el contenido de músculo en la carcasa y la conversión alimenticia
al disminuir la deposición de grasa.

El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido subcutáneo cuya calidad

depende de su composición en ácidos grasos y el cual está estrechamente
relacionado con la composición de la dieta (Cobos et al., 1994; Girard et al.,
1988; Lebret y Mourot, 1998; Lebret et al., 1999). Este hecho adquiere
relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el
aumento de los insaturados en la carne para consumo representa uno de los
mayores desafíos actuales para la salud humana (Patience y Beaulieu, 2003;
García, 2004; Valsta et al., 2005), ya que la grasa, particularmente la grasa
animal, suele contener niveles altos de ácidos grasos saturados y colesterol,
los cuales han sido asociados con el desarrollo de enfermedades como
obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y coronarias (Omojola
et al., 2009; Özvural y Vural, 2008; Moon et al., 2008). Es por esto que en los
últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos
saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las
formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos
cárnicos con un valor nutricional agregado (Galanakis et al., 2010; Pietrasik y
Janz, 2010; Yang et al., 2007). Por este motivo se hace necesario señalar
ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros,

1
riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser
incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de
canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole
sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa
intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne (Wood et
al., 1986; Cameron et al., 1990) y crea dificultades al elaborar determinados
productos, como por ejemplo, chacinados secos.

La calidad nutricional del tejido adiposo así como sus propiedades

organolépticas y de conservación, también están relacionadas con la
composición porcentual de ácidos grasos (Lizardo et al. 2002). Esta
composición de ácidos grasos, por su parte, está fuertemente influenciada por
factores relacionados directamente con el animal tales como el genotipo, el
sexo, la edad, el peso vivo y el grado de engrasamiento (Girard et al., 1988;
Lebret y Mourot, 1998). Los ácidos grasos a su vez, se distribuyen de manera
diferencial en el tejido subcutáneo predominando los insaturados en la capa
externa y los saturados en la interna (Villegas et al., 1973).

Para aclarar la lectura es importante definir algunos conceptos básicos de la

industria de los chacinados.
A) Definición de tocino: Se denomina tocino al acumulo graso que se deposita
en la porción dorsal subcutánea de la piel del cerdo. Está compuesto por un
70% de grasa y un 20% de agua, teniendo un gran valor energético
(aproximadamente 9 calorías por gramo) y no contiene hidratos de carbono.
(Frandson et al., 2009).
B) Definición de chacinados:
Capítulo VI, Art. 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
"Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionando o no substancias aprobadas para tal
fin”.

2
C) Definición de embutidos:
Capítulo VI
Art. 303
“Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones
de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin,
aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”.
Artículo 306
“Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su
Conservación por un lapso prolongado”.
D) Definición de salame:
(Decreto 4238/68 capítulo XVI Art. 7)
“Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado
sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado
de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco.”

ELECCION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL

Para la obtención de un producto que cumpla con los requisitos del mercado y
que no se presenten las diferentes alteraciones, es imprescindible ser eficaz en
las operaciones de obtención, elección y tratamiento de la materia prima.
La alimentación y el manejo al que se someten los animales antes del sacrificio
influencian la calidad del tejido adiposo y su aptitud para la producción de
embutidos crudos. Se recomienda utilizar tejido adiposo de animales adultos,
ya que éste en animales jóvenes es generalmente más pálido y proporciona
embutidos con una peor capacidad de retención del color (Mejía y Molina,
2001).
Se debe insistir que solo sirve para la elaboración de los embutidos crudos,
materia prima de animales sanos, con debido descanso, ya que las reses
fatigadas o enfermas proporcionan carne con elevado pH final lo que puede
provocar enrojecimiento escaso, mala conservación de color, consistencia
deficiente, acidificación excesiva o insuficiente y hasta la completa alteración
del producto.

3
Además, los valores altos de pH favorecen las condiciones de multiplicación de
los microorganismos indeseables, que son capaces de inhibir los gérmenes
beneficiosos.
Es importante que la materia prima sea utilizada en la elaboración después de
transcurridos algunos días desde el sacrificio, ya que el pH debe descender a
5,8 o 5,4 tomando como valor critico 5,9. A su vez, debe considerarse que el
tocino presenta un pH que oscila entre 7,05 a 7,13 según (Garabello, 2017),
siendo este último superior al de la carne magra, por lo que recetas con alto
contenido graso tienen un pH inicial alto, esto debe tenerse en cuenta a la hora
de componer las recetas, sobre todo en la dosificación de las sustancias
azucaradas.
El descenso insuficiente del pH puede provocar múltiples defectos en los
embutidos. Este valor ejerce influencia sobre la liberación de agua por parte de
la carne. Si el pH se acerca al punto isoeléctrico, el musculo cede la máxima
cantidad de humedad y el embutido se seca, de forma óptima, ganando
consistencia y capacidad de conservación, también el enrojecimiento ocurre
con mayor rapidez e intensidad cuando es bajo el pH. Sobre todo, cuando el
nitrato potásico se transforma en nitrito, debido a que dicho descenso de pH
aceleran las reacciones posteriores hasta óxido nitroso y nitroso mioglobina.
Además del pH, se busca que tenga bajo valor de a w ya que esto
dificulta el desarrollo de gérmenes perjudiciales que pueden motivar
maduraciones defectuosas.
Un punto importante es el sacrificio higiénico de los animales y el
despiece en condiciones óptimas de limpieza. La correcta maduración natural
de un embutido crudo, depende de la flora presente en el mismo y puede verse
influida por cifras muy altas de gérmenes indeseables. Luego del sacrificio se
debe seguir con una rápida y adecuada refrigeración. En el despiece se debe
controlar temperatura ambiental de 10 ºC y luego la materia prima debe
almacenarse a una temperatura de refrigeración.

Dentro de la elección de la materia prima también es importante la elección de

la materia grasa (tocino).

4
Para ello, está indicado el uso del tocino dorsal, ya que el tocino demasiado
blando supone el peligro de aparición de defectos, al poseer mayor cantidad de
ácidos grasos insaturados acelera el enranciamiento y presenta alteraciones de
sabor, lo que motiva una menor capacidad de conservación y deficiente
conservación del color y el peligro de que se forme una masa pegajosa al
pasarse por la máquina trituradora, impidiendo así, la adecuada trabazón del
embutido, generando deficiencia al corte. Solo debe utilizarse tocino fresco, ya
que aun en el almacenamiento congelado prosiguen los fenómenos oxidativos
que provocan el enranciamiento del material graso (Frey, 1995).

Características tecnológicas del tocino

El tocino es el componente más variable de la carne en cuanto a la
composición, presenta gran variabilidad en sus parámetros de calidad. En este
trabajo se tomó en cuenta los parámetros pH, temperatura, color instrumental,
punto de fusión y espesor de sus capas. Con respecto al pH ya fue
mencionado lo descripto por (Garabello, 2017). En cuanto a la conservación
mediante refrigeración, esta debe ser lo más próxima a 0 °C (Lago, 1997).
Sobre el punto de fusión es importante saber que oscila entre 28 y 48 °C
(Knipe, 1998). Actualmente, no hay métodos precisos, baratos y rápidos para
determinar la firmeza de la grasa del cerdo en las instalaciones comerciales de
procesamiento. En consecuencia, es difícil diferenciar cuantitativamente las
canales de cerdo con base en la firmeza de la grasa (Xu et al., 2010).
Estudios realizados por Ellis et al., (1996) señalan que para un animal de peso
de faena de 80 kg lo ideal es que la grasa dorsal sea de 14,7 mm de espesor, y
Weatherup et al., (1998) mencionan que para un animal de peso de faena de
70 kg lo ideal es que la grasa dorsal sea de 12,9 mm de espesor.
Al no encontrarse antecedentes acerca de la coloración del tocino dorsal
utilizado se decide mencionar los parámetros que utiliza una fábrica de
chacinados de la ciudad de Tandil. Siendo para el color L* valores de 74,8 a
75,5, para el color a* valores de 2,66 a 3,25 y para el color b* valores de 6,20 a
6,60 (Garabello, 2017).

5
Características nutricionales del tocino
Grasas mono insaturadas
El 48% de la grasa porcina está compuesta por ácidos grasos mono
insaturados del tipo ácido oleico, seguido del palmitoleico. La ingesta de este
tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a
expensas del llamado colesterol malo o colesterol LDL y a aumentar los niveles
del llamado colesterol bueno o colesterol HDL. Lo cierto es que los ácidos
grasos saturados, los que consumidos en exceso podrían resultar perjudiciales
para el sistema cardiovascular, lo que representa un porcentaje inferior con
respecto a otras carnes. Por este motivo el cerdo constituye, junto con el pollo
el pavo o el conejo, una buena alternativa de consumo de carne que no implica
una ingesta elevada de grasa y que tampoco incide de modo negativo en los
niveles de colesterol en sangre. En cuanto al colesterol, las piezas más magras
aportan entre 60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior a
la que presentan el cordero o el vacuno (Consumer, 2004).
De todas formas, a pesar del buen perfil de tejido adiposo (grasa) que
posee la carne de cerdo, ésta no puede contemplarse como alimento para
prevenir enfermedades, ya que la concentración de grasa difiere mucho a la de
otros alimentos cardiosaludables como los frutos secos o el aceite de oliva. Se
puede afirmar, sin embargo, que un consumo moderado de carne de cerdo,
tanto en frecuencia como en cantidad, no es el causante de tanto perjuicio para
la salud cardiovascular como se decía años atrás. Por tanto, la carne de cerdo,
dando preferencia a las partes más magras, se puede contemplar dentro de
una dieta cardiosaludable.
Aporte de proteínas:
La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por
cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal (cerdo
blanco o ibérico, más graso este último), su edad y de la pieza de carne de que
se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien
su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.
Variedad de minerales y de vitaminas:

6
 La carne de cerdo contiene minerales como hierro de fácil absorción o
hierro hemo (presente en animales de sangre caliente y pescado, el que más
se aprovecha), zinc, fósforo, sodio y potasio. Destaca su aporte de vitaminas
del grupo B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Contiene entre 8 y 10 veces
más tiamina que el resto de carnes. Esta vitamina cumple con funciones muy
importantes en el organismo: estimula el metabolismo e interviene en el buen
funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, la carne de cerdo es más rica
en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y piridoxina que la de otras carnes, y
en ella también está presente la vitamina B12 (Cormillot, 2013).

Características morfológicas del tocino

El tejido adiposo corporal en el cerdo se acumula mayoritariamente en contacto
con la piel (grasa subcutánea) y en localizaciones intracavitarias (grasa
perirrenal, mesentérica, entre otras, pero también en adipocitos localizados
entre las fibras musculares (Kouba y Sellier 2011; Monziois et al., 2007).
Básicamente está formado por células especializadas, llamadas adipocitos,
sostenidas por una trama de tejido conjuntivo cuya importancia varía según el
tipo de tejido graso, tocino, panceta, tocino de papada, manteca de cerdo, entre
otros (English y Smith 1997). En la comercialización de la carne fresca la grasa
subcutánea juega un importante papel; cabe indicar que su consistencia
condiciona la apariencia de un determinado corte y contribuye a su
manipulación. La grasa subcutánea del cerdo, pese a las características de
aroma y sapidez, sólo una pequeña parte se destina a usos alimenticios,
quedando el resto para la industria de fusión de grasas o el empleo en la
elaboración de embutidos. El tejido adiposo del cerdo puede obtenerse de
varias regiones anatómicas como las regiones del lomo, del costillar, de la
pierna, del brazo, del abdomen y de la papada. Por ello, las denominaciones
del tocino se dividen en porciones que reciben el nombre de la región
anatómica correspondiente, tocino dorsal o del lomo o espinazo, tocino
ventresco o panceta, tocino de papada, entre otros. Todos ellos poseen
diferente aprovechamiento y valor comercial. El más adecuado para la
fabricación de embutidos es el “tocino dorsal o del espinazo”, teniendo como

7
nombres comunes utilizados habitualmente para su denominación el de lardo,
tocino de cinta, tocino de lomo y el más usado, simplemente, tocino (Fig. N° 1).

Figura N° 1: Esquema de los cortes cárniceros del cerdo con

la distribucion regional del tocino dorsal.

Constituye la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del

animal, entre el cuero y la carne que se corresponde a la parte de la piel
relacionada con el músculo de la región del lomo, m. longissimus dorsi. El
tocino dorsal es el tejido adiposo que recubre la canal, localizada a lo largo de
la línea dorsal o del lomo, desde las vértebras torácicas hasta las vértebras
lumbares. Para obtener el tocino dorsal, se realiza la disección de la región del
lomo comprendiendo en mayor cantidad la piel desprovista de pelo y la parte
carnosa muscular en menor proporción. El tocino dorsal puede ser más o
menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene
un color blanco rosáceo. La piel del cerdo, se compone, principalmente, de tres
capas con diferentes estructuras y/o funciones:
1) La epidermis, en los cerdos, la epidermis consiste en cuatro capas
principales, una delgada capa cornificada residual (estrato córneo), una capa
granulosa discreta (estrato granuloso), una capa espinosa gruesa (estrato
espinoso) y una monocapa basal (estrato basal) que se apoya en la dermis.
2) La dermis, compuesta de tejido conectivo, da soporte a los vasos
sanguíneos, nervios, vasos linfáticos y a los apéndices epidérmicos. En los
cerdos, se divide en dos capas que se combinan sin una demarcación clara, la
capa papilar (superficial) y la capa reticular (profunda), constituida en gran

8
parte por tejido conjuntivo irregular denso con fibras de colágeno. En la parte
del tocino el espesor promedió de la dermis del cerdo es de unos 3,82 µm.
La hipodermis, contiene la mayor parte de la grasa corporal y se encuentra
entre la dermis y los músculos o los huesos. Está compuesta por dos capas de
tejido adiposo que contienen adipocitos. Estas dos capas adiposas están
separadas por un delgado estrato de tejido colágeno. La capa superficial de la
hipodermis suele ser más gruesa y el tejido adiposo a veces forma una
estructura en forma de cúpula alrededor de las raíces del folículo piloso. La
capa profunda se encuentra por debajo del estrato de tejido colágeno y se
relaciona, por otra parte, con la fascia de los músculos de la región dorsal
tóraco-lumbar (Fig. N° 2).

Figura N° 2: Localización anatómica del tocino dorsal.

Distribución de los tejidos de la región dorsal tóraco-lumbar.

Criterios para evaluar la buena calidad del tocino dorsal

Wood, (1993) definió la grasa de buena calidad como grasa firme y blanca,
mientras que la de baja calidad como suave, aceitosa, mojada, gris y flexible.
Indicó que el sabor también era importante a la hora de definir una buena y
mala calidad de la grasa. Según Fischer, (1989) y Barton-Gade, (1983) los
criterios más importantes para evaluar la calidad de la grasa son: color,
consistencia, estabilidad oxidativa, sabor y porcentaje de grasa extraíble. Las
características físicas de la grasa dependen de la temperatura, aunque la
apreciación del efecto de la temperatura sobre la grasa de depósito no es
simple (Close, 1983). Diversos criterios han sido propuestos para la estimación

9
del tocino dorsal de buena calidad, en el presente trabajo se han utilizado los
parámetros de calidad descriptos.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

La obtención de las muestras se realizó en el frigorífico VIAFER S.R.L.

situado en la ciudad de Tandil, Bs. As., Argentina.
En el momento de la toma de las muestras del tocino dorsal porcino, se
realizó la identificación de estas, colocándolas en bolsas tipo Ziploc® rotulando
el peso, sexo y número de muestra para llevar un control más preciso de cada
una. Se recolectaron un total de 28 muestras de tocino dorsal de cerdos
faenados a edades similares y provenientes de criaderos de producción
intensiva localizados en el centro de la Provincia de Bs. As. (Fig. N° 3).
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de “Calidad de
Carne” del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos (F.C.V. –
U.N.C.P.B.A).

Figura N° 3: Rotulación de las muestras de tocino para proceder a su identificación, envasado,

conservación y traslado.

2.1 Determinación del punto de fusión

El punto de fusión es la temperatura a la que licua una sustancia sólida. Es un
valor constante, característico de cada sustancia química, a una determinada
10
presión. Por ello, se ha utilizado para identificar sustancias y también como
ensayo de pureza (porque el punto de fusión es algo más bajo en la sustancia
con impurezas).
Si se calienta un sólido lentamente, se observa que éste aumenta su
temperatura; cuando se alcanza la temperatura de fusión y mientras dura ésta,
la temperatura permanece constante. En este momento, el líquido está en
equilibrio con el sólido. Cuando toda la sustancia se ha fundido, si se sigue
calentando, la temperatura vuelve a aumentar.

OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer el método de determinación del
punto de fusión de las grasas por el método de tubo capilar abierto.
DEFINICIÓN
PUNTO DE DESLIZAMIENTO: Temperatura a la cual una columna de
grasa en un tubo capilar abierto comienza a ascender bajo las condiciones
especificadas en la norma.

Parte experimental:
Tubos capilares
Vaso de precipitado 50 ml.
Tubos de ensayo con tapón
Termómetro
Agitador con calentador: Constant Temperature Magnetic Stirrer (78HW-1)
Capsulas de porcelana o vidrio reloj
Refrigerador

DETERMINACIÓN
1. Se funde la muestra de 5 a 10 ºC por encima del punto de fusión
esperado y se filtra a través de papel filtro para eliminar las impurezas y los
restos de humedad, ya que la muestra debe estar completamente seca (Fig. N°
4).
2. Se sumergen por lo menos 3 tubos capilares limpios en la muestra
completamente líquida en tal forma que penetre en ellos la materia grasa hasta

11
una altura aproximada de 10 mm. Sacarlos y secarlos con un material
absorbente.

Figura N° 4: Cocción de las muestras de tocino en el agitador magnético Constant

Temperature Magnetic Stirrer® (78HW1).

3. Se congela a continuación el contenido de los tubos manteniéndolos

apoyados en un trozo de hielo hasta solidificación de la muestra. Se colocan
los tubos con las muestras en el recipiente de tapa hermética y se deja en el
refrigerador durante 5 minutos por lo menos a una temperatura entre 4 a 10 ºC.
4. Se sacan los tubos y se fijan al termómetro mediante un elástico u
otro medio conveniente, en tal forma, que los extremos que contienen la
muestra queden a ras con el extremo inferior del bulbo del termómetro.
5. En el vaso de precipitado preparado previamente con 500 ml de agua
libre de aire y a una temperatura de ±10 ºC, inferior al probable punto de fusión
del cuerpo graso, luego se sumergen los tubos a una profundidad de modo que
el extremo inferior quede a ±4.5 cm bajo el nivel del agua.
6. Se calienta el agua del vaso regulando el calentamiento de tal manera
que la temperatura del baño aumente al comienzo a razón de 1 ºC, por minuto.

12
Este aumento de temperatura se reduce a 0.5 ºC, por minuto a medida que se
acerque al probable punto de fusión o deslizamiento. Durante el calentamiento
debe agitarse el agua mediante un procedimiento mecánico adecuado.
7. Se continúa calentando y se registra la temperatura a la cual se
deslizó la columna del cuerpo graso en el tubo capilar (Fig. N° 5).

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

El punto de fusión de la grasa es el promedio de las lecturas
termométricas registradas, no debiendo diferir estos entre sí de ±0.3 ºC. (ISO
6321:2002).

Figura N° 5: Determinación de punto de fusión de las muestras de tocino con el agitador

magnético Constant Temperature Magnetic Stirrer® (78HW-1)

2.2 Determinación del pH

En la muestra de cada tocino, se determinó el pH por el método
potenciométrico utilizando el pH metro (Testo® r205) con una sonda para medir
temperatura y un electrodo de penetración para medir pH. Siempre se
realizaron dos mediciones en la hipodermis de cada muestra, una de la capa
externa y otra de la capa interna (Fig. N° 6).

13
Figura N° 6: Determinacion de pH en muestras de tocino con peachimetro Testo® r205.

2.3 Determinación del color

Métodos de valoración
En 1976 el C.I.E (Comision Internacional de L´Eclairage) creó el sistema
L* a* b* que es una escala uniforme de color la cual puede ser usada para
comparar y medir el color de cualquier objeto. La escala o espacio de color CIE
L* a* b* está organizado como un cubo o esfera donde el parámetro L indica
luminosidad del color y sus valores abarcan desde el blanco (L*=100) hasta
negro (L*=0). El eje a* abarca los tonos rojos (+a*) a verde (-a*) mientras que el
b*, amarillo (+b*) al azul (-b*). Es decir, los parámetros de cromaticidad a* y b*
pueden combinarse determinando el tono o pureza del color, y la combinación
con el valor L* determina la luminosidad del tono logrado (Fig. N° 7).

Figura N° 7: Sistema de color para medición del espectro CIElab.

14
La medida del color se obtuvo utilizando el colorímetro portátil Minolta® CR-400
con software CR-S4W (Minolta® Co. Ltd. Japón), utilizando el iluminante D65 y
un observador estándar de 2º. Las mediciones se realizaron en zonas bien
representativas y homogéneas de las muestras y se llevaron a cabo según el
método CIE (Comissión Internationale de L'E'clairage) en 28 muestras de
tocino dorsal, respetando las dos capas, superficial y profunda, siendo el
espesor de las mismas de aproximadamente de 2,5 cm. (Fig. N° 8).

Figura N° 8: Determinación del color de la grasa dorsal del cerdo mediante el colorímetro
Konica Minolta® CR400

2.4 Determinación del espesor de las capas externa e interna del

tocino dorsal
En términos generales, la metodología consiste en medir los espesores del
tocino dorsal (Gispert, 2002).
Métodos de valoración
Para ello, mediante una regla metálica graduada en centímetros se midió el
espesor de la hipodermis, de cada muestra, en su capa superficial y profunda
del tocino dorsal, (Fig. N° 9).

15
Figura N° 9: Medición del espesor de la hipodermis, de la capa superficial y de la capa
profunda del tocino dorsal.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizaron los cálculos estadísticos para el análisis de los datos
obtenidos sobre las variables en muestras de tocino (n: 28), donde se midió, el
pH, la temperatura, el color L*, a*, b* y el punto de fusión, tanto para la capa
superficial como profunda de la hipodermis del tocino dorsal. Para evaluar las
diferencias entre las capas fue realizada la prueba t para muestras apareadas,
utilizando el software estadístico R.

3. RESULTADOS
A continuación, se presentan los resultados obtenidos para el punto de fusión,
pH y su relación con la temperatura, color instrumental y medición del espesor
del tocino dorsal de las muestras de cerdo.

3.1.- Estudio descriptivo y comparativo de las variables

En primer lugar se describen los datos obtenidos para cada muestra y luego se
desarrolla la comparación entre las distintas variables estudiadas, mediante el
análisis estadístico se considera su comportamiento y se verifica si existe o no
diferencias entre las capas del tocino dorsal de los cerdos.

16
3.1.1.- Punto de fusión:
En la tabla N° 1, se presentan los datos hallados luego de la determinación del
punto de fusión de las muestras de tocino dorsal de la capa superficial y de la
capa profunda del cerdo.
Tabla 1: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del punto de fusión,
de la capa superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° Punto de fusión Punto de fusión
(°C) (°C)
Capa superficial Capa profunda
1 25.7 28.9
2 27.2 29.4
3 28.8 29.0
4 25.5 29.1
5 27.4 30.0
6 25.5 25.9
7 27.2 26.6
8 27.4 26.8
9 26.4 30.6
10 29.1 31.6
11 25.6 29.7
12 28.0 25.9
13 24.2 31.4
14 25.7 27.1
15 26.6 34.7
16 27.1 32.5
17 29.9 33.7
18 32.9 31.0
19 27.8 27.9
20 25.8 29.1
21 24.9 29.6
22 27.6 28.3
23 26.0 26.4
24 27.3 27.3
25 27.4 29.7
26 27.9 29.8
27 28.5 29.7
28 27.4 28.6

Las muestras de tocino dorsal presentaron el punto de fusión promedio de

27,17 °C ± 0,33 para la capa superficial y de 29,30 °C ± 0,42 para la capa
profunda. El coeficiente de variación fue de 0,06 (CV% = 6,37) para el punto
de fusión de la capa superficial y de 0,08 (CV% = 7,55) para la capa profunda,
manifestando homogeneidad en los valores hallados. Se pudo observar que en

17
cuatro muestras (14,29 %) el punto de fusión fue mayor en la capa superficial
que en la profunda. Una muestra (3,57 %) presentó igual punto de fusión en
ambas capas. Las 23 muestras restantes (82,14 %) presentaron mayor punto
de fusión en la capa profunda que en la superficial.

3.1.2.- pH
En la tabla N° 2, se presentan los datos obtenidos luego de las
determinaciones del pH de las muestras de tocino dorsal de la capa superficial
y de la capa profunda.

Tabla 2: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del pH, de la capa

superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° pH pH
Capa superficial Capa profunda
1 7.25 7.17
2 6.53 5.9
3 6.05 5.85
4 7.18 6.49
5 6.13 5.66
6 6.69 6.15
7 7.17 6.91
8 6.59 6.33
9 6.7 6.5
10 6.51 6.18
11 6.59 6.13
12 6.68 6.78
13 6.6 6.06
14 6.93 6.31
15 6.44 6.07
16 6.85 6.43
17 6.52 6.1
18 7.26 7.04
19 7.02 7.17
20 6.53 5.97
21 6.64 6.48
22 6.93 6.73
23 6.23 5.8
24 6.73 6.7
25 6.1 5.9
26 6.62 6.53
27 6.94 6.9
28 6.74 6.15

18
Las muestras de tocino dorsal presentaron el pH promedio de 6,68 ± 0,06 para
la capa superficial y de 6,37 ± 0,08 para la capa profunda. El coeficiente de
variación fue de 0,05 (CV% = 4,92) para el pH de la capa superficial y de 0,07
(CV% = 6,71) para la capa profunda, manifestando homogeneidad en los
valores hallados. En la Figura N° 10, se comparan los valores de pH hallados
en las 28 muestras en la capa superficial y en la capa profunda del tocino
dorsal.

Figura N° 10: Gráfico que permite comparar los valores hallados para el pH, en
la capa superficial y en la capa profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.

Se halló que el pH de la capa profunda fue mayor que la capa superficial en

dos muestras (7,14 %), mientras que en las 26 muestras restantes (92,86 %),
la capa superficial presentó mayor pH que la capa profunda.

3.1.3.- Determinación de la temperatura

En la tabla N° 3, se presentan los datos obtenidos luego de las
determinaciones de medición de temperatura de las muestras del tocino dorsal
de la capa superficial y de la capa profunda del cerdos.

19
Tabla 3: Datos descriptivos obtenidos en la determinación de la temperatura,
de la capa superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° pH pH
Capa superficial Capa profunda
1 10.4 5.9
2 4.9 0
3 8.6 8.3
4 2.5 0
5 4.5 0
6 5.5 5.3
7 4 0
8 12.5 0
9 1.9 0
10 5.1 5
11 0.6 0.2
12 1.3 4.9
13 7.1 0
14 5.8 0
15 11.1 1.7
16 5 1.3
17 8.4 7,3
18 16.3 18
19 2.8 5
20 10 1.4
21 6.4 3.9
22 4 2.6
23 0 0
24 0 0
25 0 0
26 0 0
27 5.4 8
28 2.9 2.1

La medición de temperatura del tocino dorsal presentó para la capa superficial

un promedio de 5,25 ± 0,79 °C y para la capa profunda 2,89 ± 0,77 °C
respectivamente. El coeficiente de variación fue de 0,79 (CV% = 79,13) para la
temperatura de la capa superficial y de 1,41 (CV% = 140,72) para la capa
profunda, manifestando exagerada dispersión en la temperatura de las
muestras. En la Figura N° 11, se representa la relación entre la temperatura de
la capa superficial y la capa profunda del tocino dorsal de las 28 muestras. Se
puede apreciar la dispersión en la temperatura de las capas superficial y
profunda.

20
Figura N° 11: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
temperatura, en la capa superficial y en la capa profunda, en las 28 muestras
de tocino dorsal.

En la Figura N° 12, se representa la relación entre la temperatura y el pH de la

capa superficial, del tocino dorsal de las 28 muestras. Se puede apreciar la
extremada dispersión en la temperatura de la capa superficial, mientras que su
pH se mantiene con una variación equilibrada.

Figura N° 12: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
temperatura y el pH, en la capa superficial, en las 28 muestras de tocino dorsal.

En la Figura N° 13, se representa la relación entre la temperatura y el pH de la

capa profunda, del tocino dorsal de las 28 muestras. Se puede apreciar la

21
extremada dispersión en la temperatura de la capa profunda, mientras que su
pH se mantiene con una variación equilibrada.

Figura N° 13: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
temperatura y el pH, en la capa profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.

3.1.4.- Color instrumental

En la tabla N° 4, se presentan los datos obtenidos luego de las
determinaciones colorimétricas de las muestras de la capa superficial y de la
capa profunda del tocino dorsal de los cerdos.

22
Tabla 4: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del color
instrumental, de las variables L*, a* y b*, de la capa superficial y de la capa
profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Color instrumental Color instrumental
Capa superficial Capa profunda
Cerdo N° L* a* b* L* a* b*
1 63.48 3.75 6.92 73.10 2.86 8.32
2 73.81 2.97 7.32 77.06 2.03 7.52
3 58.67 3.33 8.07 66.96 2.34 6.90
4 70.52 2.11 7.02 77.69 1.02 5.49
5 60.56 4.44 7.88 57.45 3.62 7.97
6 62.24 4.69 13.65 68.62 5.75 13.98
7 67.10 8.49 11.03 71.22 5.59 8.97
8 69.73 4.90 10.76 67.90 5.44 12.09
9 70.96 1.79 8.40 77.17 2.01 7.94
10 73.55 0.94 7.72 82.07 0.93 5.99
11 69.06 5.06 12.13 76.70 7.15 10.44
12 71.60 3.33 8.26 71.53 6.35 10.15
13 66.05 1.62 6.18 76.37 2.38 7.07
14 66.91 4.91 8.27 65.27 3.11 10.27
15 74.01 1.26 6.03 73.09 2.69 5.99
16 67.11 3.15 7.88 67.32 3.39 6.32
17 69.32 3.05 8.35 71.86 2.34 7.34
18 69.36 6.24 7.85 70.36 3.74 7.16
19 73.34 2.41 10.35 69.23 1.66 6.65
20 66.57 2.97 8.70 69.23 1.66 6.65
21 73.12 2.87 8.54 67.85 2.33 7.41
22 68.90 3.86 6.83 72.86 4.05 6.99
23 70.03 6.04 9.07 71.91 3.87 7.92
24 74.86 2.67 8.48 76.55 2.71 6.64
25 72.67 1.71 6.16 72.51 4.32 6.59
26 74.78 2.16 7.11 75.03 3.28 7.40
27 72.33 1.59 10.02 75.22 2.61 7.33
28 72.80 3.46 7.09 70.0 2.77 9.30

Las muestras de tocino dorsal presentaron el color instrumental promedio

según la siguiente descripción: los valores hallados, en la capa superficial, para
la variable L* fue de 69,41 ± 0,81, a* fue de 3,42 ± 0,32 y la b* fue de 8,43 ±
0,34; mientras que la en la capa profunda L* fue de 71,86 ± 0,92, a* fue de 3,29
± 0,30 y para b* fue de 7,96 ± 0,37. El coeficiente de variación para el color de

23
la capa superficial fue para L* de 0,06 (CV% = 6,21), a* de 0,50 (CV% = 50,13),
y b* de 0,22 (CV% = 21,54) y para la capa profunda L* de 0,07 (CV% = 6,79),
a* de 0,48 (CV% = 47,94) y b* de 0,24 (CV% = 24,32).
La variable L* presentó una variación equilibrada tanto en la capa superficial
como profunda, (Figura N° 14).

Figura N° 14: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable L* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de
tocino dorsal.

La variable a* presentó una dispersión inconstante tanto en la capa superficial

como en la capa profunda del tocino dorsal del cerdo, (Figura N° 15).

24
Figura N° 15: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable a* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de
tocino dorsal.

También la variable b* presentó una dispersión inconstante tanto en la capa

superficial como profunda, Figura N° 16.

Figura N° 16: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable b* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de
tocino dorsal.

Se halló que una muestra (3,57 %) presentaba igual valor de L* en ambas

capas, mientras que ocho de ellas (28,57 %) presentaban mayor índice de L*
en la capa superficial que en la profunda. Las diecinueve muestras (67,86 %)
restantes presentaban mayor índice de L* en la capa profunda. En la variable
a*, resultó que en 15 muestras (53,57 %) presentó mayor índice en la capa
superficial. Además, la variable b* presentó mayor índice en la capa superficial
en 16 de las muestras (57,14 %) estudiadas.

3.1.5.- Medición del espesor

El método visual, utilizando un calibre (pie de rey) resulta económico, simple y
rápido de ejecutar, pero no cuenta con plena aceptación por parte del sector
porcino por ser ejecutado de forma manual, lo que lo hace susceptible a errores
humanos o asociados al instrumento. Por ello surge la necesidad de unificar un

25
método, que sea viable tanto técnico como económico, además de confiable,
estandarizado, que pueda someterse a control metrológico y de carácter oficial,
con el fin de sentar una base concreta para el Sistema de Calificación de la
Calidad de Carne de Cerdo, considerando en primera instancia el parámetro
grasa y, por consiguiente, el porcentaje magro, debido a su protagonismo en
las relaciones comerciales del sector porcino.
En la tabla N° 5, se presentan los datos obtenidos luego de las
determinaciones de medición del espesor, en centímetros, de la capa
superficial y de la capa profunda, en las muestras del tocino dorsal del cerdo.

Tabla 5: Datos obtenidos en la determinación del espesor de la capa superficial

y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° Espesor Espesor
Capa superficial Capa profunda
(cm.) (cm.)
1 1 0.2
2 1 0.8
3 0.8 0.4
4 1.2 1
5 1 0.5
6 1 0.9
7 0.8 0.6
8 1 0.9
9 1 0.9
10 1.5 1
11 0.8 0.6
12 1 0.6
13 1 0.8
14 1 0.8
15 1 0.9
16 0.8 0.4
17 1 0.9
18 1 0.9
19 1 1
20 1 0.5
21 1.5 0.5
22 1.5 1
23 1 0.5
24 1.3 1.2
25 1.5 1
26 1.5 1
27 1 1
28 1.5 0.5

26
La medición del espesor del tocino dorsal presentó un promedio de 18,57 ±
0,74 mm., resultando para la capa superficial un promedio de 1,10 ± 0,04 cm.,
mientras que para la capa profunda fue de 0,76 ± 0,05 cm. El coeficiente de
variación para el espesor del tocino dorsal fue de 0,21 (CV% = 21,12), mientras
que para la capa superficial fue de 0,22 (CV% = 21,71), y en la capa profunda
fue de 0,33 (CV% = 33,05). La medición del espesor del tocino dorsal,
presentó una dispersión inestable, con una variación similar tanto en la capa
superficial como en la capa profunda, (Figura N° 17).

Figura N° 17: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
medición del espesor, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de
tocino dorsal.

En dos muestras (7,14 %) la capa superficial y la capa profunda tenían igual

espesor, mientras que en las 26 muestras restantes (92.86 %) la capa
superficial era de mayor tamaño que la profunda.

3.2.- Análisis de las variables asociadas

En la Tabla N° 5, se muestran los promedios y los errores estándar para las
distintas variables tanto en su capa superficial como en su capa profunda.
También se muestran los resultados del Test t para datos apareados para:

27
 1) La variable temperatura de punto de fusión presentó diferencias
significativas (p-valor = 0.000108) al asociar los datos obtenidos de la capa
superficial y profunda.
2) El color en la variable L* presentó diferencias significativas entre las
capas (p-valor = 0.005623), mientras que no se encontraron diferencias
significativas entre las capas para las variables a* (p-valor = 0.6277) y b* (p-
valor = 0.1043).
3) La diferencia de medias entre las capas para el pH fue de 0.312,
encontrándose diferencias significativas (p-valor = 7.881e-08).
4) Para la variable temperatura de la muestra la diferencia de medias fue
de 2.36, encontrándose diferencias significativas (p-valor = 0.002779)

Tabla 5. Promedio y error estándar de las variables en muestras de tocino de la

capa superficial y de la capa profunda. (n= 28)
Superficial Profunda
Variables X E.E. X E.E. P
Punto de fusión 27.17 0.327 29.30 0.418 0.0001
L* 69.41 0.815 71.86 0.922 0.0056
Color a* 3.42 0.324 3.29 0.298 0.6277
b* 8.431 0.343 7.96 0.366 0.1043
pH 6.68 0.062 6.37 0.081 7.8e-08
Temperatura 5.25 0.785 2.89 0.768 0.0027
P: valor de probabilidad de la prueba t para datos apareados; X: promedio;
E.E.: error estándar.

4. DISCUSIÓN
Las características de los cerdos, producidos por la industria porcina, han
cambiado considerablemente durante las últimas tres décadas. Se pueden
destacar los cambios en el peso de la matanza, la evolución de los aspectos
genéticos de las líneas terminales de los cerdos con disminución del contenido
en tejido adiposo, entre otros. En consecuencia, como lo indicó Santoro (1983)
hace algunos años en referencia a la industria porcina italiana, actualmente,
podría justificarse el uso diferencial del tejido adiposo de ambas capas del

28
tocino dorsal por la industria del procesamiento; debido a que la capa
superficial parece ser la más adecuada para productos cárnicos triturados
cocidos y sin cocer, como salchichas o salames. Además, se han considerado
criterios diferentes en varios estudios realizados sobre la calidad de la grasa de
cerdo (Hugo y Roodt, 2007). Por ello, es evidente que aún existe una amplia
variedad de criterios para validar los parámetros objetivos de calidad del tocino
dorsal. Ya que el bajo punto de fusión de la grasa no saturada afecta la calidad
de los embutidos, porque la grasa blanda puede exudar durante el
procesamiento y evita el adecuado secado, impidiendo su ligazón con la carne
(Gandemer, 2002; Severini et al., 2003). Los productos curados en seco con
grasa blanda tienen problemas para ser cortados o rebanados debido a la
reducción de la cohesión y la separación entre la grasa y el músculo
(Gandemer, 2002). La propiedad física de los ácidos grasos que más afecta la
calidad del tocino dorsal es el punto de fusión, porque determina la firmeza de
la grasa a una temperatura particular (Wood, 1984). En cuanto al punto de
fusión adecuado para el procesamiento tecnológico del tocino dorsal, los
autores asignan diferentes valores, así Knipe, (1998) la ubica entre 28 y 48 °C,
mientras que Mariawski y Mariawski, (2012) indican que debería hallarse entre
28 y 40 °C, y Zudaire y Alfonso, (2013) mencionan que la capa superficial del
tocino dorsal debe tener el punto de fusión de 41,42 ± 0,27 °C y la capa
profunda 42,11 ± 0,38 °C. En el presente estudio las temperaturas se hallaban
por debajo de las señaladas en la capa superficial 27,17 ± 0,33 °C y la capa
profunda 29,30 ± 0,42 °C escasamente por encima del límite inferior
recomendado por los autores mencionados. Además, la diferencia encontrada
en el punto de fusión entre la capa superficial y profunda fue significativa, esto
se halla en discrepancia con lo observado por otros autores, quienes hallaron
que no eran significativas para los cerdos de la raza ibérica (Daza et al., 2007),
en las hembras Large White x Great York (López-Bote et al., 2002), en la raza
Duroc (Suzuki et al., 2006), y en la raza Duroc y Pietrain (Zudaire y Alfonso,
2013). Es oportuno mencionar, que la grasa subcutánea está compuesta por
adipocitos separados por una red de tejido conectivo, formado
predominantemente por fibras de colágeno y pequeñas cantidades de fibras
elásticas y reticulares (Sumena et al., 2010). Aspecto que debería ser
estudiado, ya que a la vista de los resultados estas fibras, aunque se

29
encuentran en una concentración minoritaria, muy probablemente también
presenten un papel fundamental en la apreciación del punto de fusión.
En cuanto al pH, según ya se mencionó, el tocino dorsal presenta un pH que
oscila entre 7,05 a 7,13 (Garabello, 2017), hallándose además solo una
referencia bibliográfica Mariawski y Mariawski, (2012) quienes mencionan que
el tocino dorsal presenta el pH entre 6,2 y 7,0. De acuerdo a los valores de pH
obtenidos, para la capa superficial 6,68 ± 0,06 y 6,37 ± 0,08 para la capa
profunda, se hallan en relación a lo mencionado por los últimos autores. La
diferencia de medias entre las capas para el pH fue de 0.312, encontrándose
diferencias significativas (p-valor = 0.00000788), estas se pueden deber a la
diferente composición de los ácidos grasos que hay en las distintas muestras.
El pH final está relacionado linealmente con la capacidad de retención de agua,
pero no está relacionado con la temperatura (Kim et al., 2016). En
concordancia con lo expuesto, se pudo determinar que el coeficiente de
variación (CV) para el pH fue de 0,05 y 4,92 % el porcentaje del (CV%) para la
capa superficial y CV de 0,07 y 6,71 % el CV% para la capa profunda,
manifestando homogeneidad en los valores hallados. Mientras que para la
temperatura de la capa superficial fue 0,79 el CV y 79,13 % el CV% y para la
capa profunda fue de 1,41 el CV y 140,72 % el CV%, manifestando exagerada
dispersión en los valores de la muestra. De esta manera se pudo apreciar la
extremada dispersión en la temperatura de las muestras del tocino dorsal,
mientras que su pH se mantuvo con una dispersión equilibrada.
El color constituye uno de los criterios más importantes por los que el
consumidor considera la calidad y es un atributo necesario medir el color de la
grasa. Santoro, (1983) observó que con el avance de la oxidación el color de la
grasa oxidada se tornaba del color amarillo a color naranja-amarronado
intenso. Normalmente el color del tocino dorsal puede variar desde casi blanco
hasta el amarillo (Wood, 1984; Hugo y Roodt, 2007). Por lo tanto, los
investigadores están más interesados en las mediciones de L* y b* de la grasa
dorsal. Como se mencionó, se decide mencionar los parámetros que utiliza una
fábrica de chacinados de la ciudad de Tandil siendo para el color los valores de
la variable L* de 74,8 a 75,5, para la variable a* de 2,66 a 3,25 y para b* de
6,20 a 6,60 (Garabello, 2017). Mientras que Zudaire y Alfonso, (2013) hallaron
que el tocino dorsal en la capa superficial presenta un valor de L* de 73.11 ±

30
0.66, a* de 2.40 ± 0.31 y b* de 9.52 ± 0.25, mientras que los valores de la capa
profunda para L* de 75.34 ± 0.45, a* de 2.65 ± 0.24 y b* de 10.05 ± 0.22. En
cuanto a los datos obtenidos para la variable L* en la capa superficial fue de
69,49 ± 0,81 y la capa profunda 71,86 ± 0,92, lo que pone de manifiesto que la
capa superficial es más oscura que la profunda y además, ambas capas, aún
más oscuras que los valores mencionados por los autores citados. En la capa
superficial del tocino dorsal para la variable a* se obtuvo un valor de 3,42 ±
0,32 y para la capa profunda 3,29 ± 0,30, presentando mayor color rosado que
lo descripto por los autores citados para esta variable. En cuanto a la variable
b*, para la capa superficial fueron hallados valores de 8,43 ± 0,34 y 7,96 ± 0,37
para la capa profunda. Si bien estos valores representan una coloración del
tocino dorsal en ambas capas más amarilla que lo mencionado por Garabello,
(2017), a su vez, fue menos amarilla que lo mencionado por Zudaire y Alfonso,
(2013). De todos modos, el color blanco también se considera una
característica de alta calidad de la grasa (Hugo y Roodt, 2007), aunque
también en este estudio se han encontrado pequeñas diferencias entre las
capas. En este estudio, se coincide con Santoro (1983), quien describe la capa
superficial como más rosada. Discrepando con Warnants et al. (1996) quienes
no encontraron una diferencia consistente en el color entre las capas, en
cerdos machos castrados híbridos y hembras primerizas de la raza Pietrain
sacrificadas a 105 kg de peso.
Del análisis de las variables asociadas resulta que tanto la variable de color a*
(p-valor = 0.6277), como b* (p-valor =0.1043) no se encontraron diferencias
significativas al comparar la capa superficial con la capa profunda, el „p‟ valor
menor a 0,05 nos indica que no hay diferencias significativas con un 95% de
confianza. Mientras que para la variable L* (p-valor = 0.0056) las diferencias
fueran significativas entre las dos capas. Debido a la falta de criterios analíticos
de aceptación para el color del tocino no es posible establecer su aceptabilidad
desde el punto de vista de la aptitud técnica industrial.
Según Hugo y Roodt, (2007), durante los últimos 20 años la industria cárnica
respondió a las demandas de los consumidores, al producir cerdos más
magros, con una reducción de más del 50% en el espesor del tocino dorsal y
un aumento en el contenido de carne magra. Los sistemas comerciales de
tipificación y clasificación para las canales de cerdo en todo el mundo se basan

31
en la (s) medición (es) de la grasa dorsal sola o en combinación con el peso y/o
la profundidad muscular (Kempster, 1986). En Francia, los cerdos se clasifican
por medio de un método indirecto basado en el espesor del tocino dorsal (> 15
mm) y el contenido de carne magra (<57%), (Davenel et al., 1999). El espesor
del tocino dorsal debe ser superior a 18 mm en la parte media de la espalda de
acuerdo con los estándares suizos. Cannon et al., (1996) propusieron que el
intervalo óptimo de espesor del tocino dorsal estaba entre 17,5 mm y 20,0 mm
para obtener grasa de buena calidad. Trabajos previos han demostrado que
una capa de grasa dorsal más delgada corresponde a un menor % de
contenido de grasa extraíble, un mayor contenido de proteína y agua, un mayor
índice de yodo y más ácidos grasos insaturados (Barton-Gade, 1983). La
medición del espesor del tocino dorsal cuyo promedio fue de 18,6 ± 0,8 mm.,
se halla dentro del intervalo citado por Cannon et al., (1996).
De esta manera, se pudo caracterizar la calidad tecnológica, de ambas capas
del tocino dorsal, mediante el estudio del punto de fusión, del pH, de la
temperatura, del color y del espesor.

5. CONCLUSION
Mediante distintos análisis de laboratorio, se pudo determinar la calidad
tecnológica del tocino dorsal, al considerar que:
- La calidad de la grasa constituye un atributo importante en la canal porcina,
por ello resulta necesario estandarizar los criterios sobre la calidad tecnológica
del tocino dorsal mediante parámetros objetivos.
- El promedio del punto de fusión para la capa superficial, 27,17 estuvo por
debajo de lo recomendable y apenas por encima para la capa profunda, 29,30.
Además, presentó diferencias estadísticamente significativas entre las dos
capas.
- El pH exhibió valores apenas alto 6,68 en la capa superficial en relación al de
la capa profunda 6,37, presentando diferencias estadísticamente significativas
entre las dos capas.
- Se comprobó que mientras los valores del pH se mantenían en una dispersión
homogénea la variable temperatura presentó una dispersión extrema, la cual
no comprometió la expresión del pH.
- El color presentó en la variable:

32
 L* (iluminación), de acuerdo con la siguiente escala blanco =100, gris = 50 y
negro = 0, mayor oscurecimiento en la capa superficial del tocino dorsal,
promedio de 69,41, en relación con la capa profunda con 71,86.
Presentando diferencias significativas entre las capas.
 a* (tonos rojos + a* a verde -a*), donde la capa superficial del tocino dorsal
presentó en promedio mayor el tono rosado 3,42 que la capa profunda 3,29.
No presentó diferencias significativas entre las capas.
 b* (tonos amarillo + b* a azul -b*) en la cual la capa superficial del tocino
dorsal presentó en promedio mayor el tono amarillo 8,43 que la capa
profunda 7,96. No presentó diferencias significativas entre las capas.
- El espesor del tocino dorsal presentó una dimensión aceptable, tocino de
buena calidad, al resultar en un promedio de 18,57 mm., con la capa superficial
en promedio de 11 mm. de mayor grosor que la capa profunda 7,6 mm. Esta
variable presentó gran dispersión de los datos, diversas razones técnicas
pueden influir en ello, considerando los factores asociados al engrasamiento,
no considerados en el diseño experimental al momento de la faena, ya que la
composición del tejido graso del cerdo puede ser afectada por la edad y el
peso, la adiposidad de la canal, alimentación, genética, sexo, madurez
fisiológica, localización anatómica, factores ambientales y uso de promotores
de crecimiento.
- Es recomendable aplicar el modelo experimental basado en la toma de
muestras en capas del tocino dorsal, ya que existen diferencias significativas
entre ambas capas, superficial y profunda.
- Existen diferencias trascendentes en la calidad de la grasa de las dos capas
principales del tocino dorsal de los cerdos comerciales actualmente producidos.
- La capa superficial resultó más oscura, rosada, amarilla y más espesa que la
capa profunda. Estas relaciones positivas no se deben presumir sin considerar
las posibles diferencias existentes entre los tejidos grasos en función,
estructura y composición.
- Desde un punto de vista práctico, la calidad de la capa superficial del tocino
dorsal resultó ser la más apropiada para la elaboración de los productos finales
triturados cocidos y sin cocinar.

33
 Recomendaciones
La producción porcina se caracteriza por ser una de las producciones más
relevantes de la ganadería a nivel mundial, con un máximo aprovechamiento
de los animales luego del sacrificio. De todas ellas, la industria del chacinado
consigue promover una variada oferta de subproductos, tanto en fresco como
en transformados. Las características de los cerdos comerciales han cambiado
durante las últimas décadas, aumentando el peso de la matanza, cambiando
los antecedentes genéticos de las líneas terminales, aumentando la cantidad y
calidad del magro en detrimento de la adiposidad. Esto ha reducido la cantidad
y calidad del tocino dorsal. Por ello, la creciente demanda por conocer la
calidad tecnológica del tocino dorsal, para un mejor aprovechamiento industrial.
Para ello, resultó posible realizar mediciones, tales como, punto de fusión, pH y
temperatura, color instrumental y espesor, con el fin de seleccionar el tocino
dorsal de los cerdos según la necesidad de la industria. Las relaciones
obtenidas entre las variables analizadas ayudan a describir las características
de la materia grasa utilizada en la industria, sin embargo es necesario efectuar
una comparación más exhaustiva, considerando realizar otras mediciones.

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7. ANEXOS
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral
PH_ext PH_int 28 0.31 0.23 7.28 <0.0001

data: PH.capa.superficial and PH.capa.profunda

t = 7.2796, df = 27, p-value = 7.881e-08
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
0.2246749 0.4010394
sample estimates:
mean of the differences
0.3128571

Prueba T (muestras apareadas)

Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral
PF_ext PF_int 28 -2.13 2.48 -4.53 0.0001

data: TEMP..DE.PUNTO.DE.FUSION.CAPA.SUPERFICIAL and

TEMP..DE.PUNTO.DE.FUSION.CAPA.PROFUNDA
t = -4.529, df = 27, p-value = 0.000108
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
-3.087719 -1.162281
sample estimates:
mean of the differences

39
 -2.125

Prueba T (muestras apareadas)

Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral
L_ext L_int 28 -2.45 4.31 -3.01 0.0056

data: COLOR.L.EXT and COLOR.L.INT

t = -3.0088, df = 27, p-value = 0.005623
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
-4.1261725 -0.7802561
sample estimates:
mean of the differences
-2.453214

Prueba T (muestras apareadas)

Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral
a_ext a_int 28 0.13 1.45 0.49 0.6277

Paired t-test

data: COLOR.A.EXT and COLOR.A.INT

t = 0.49059, df = 27, p-value = 0.6277
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
-0.4284863 0.6977720
sample estimates:
mean of the differences
0.1346429

Prueba T (muestras apareadas)

Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral

b_ext b_int 28 0.47 1.49 1.68 0.1043

data: COLOR.B.EXT and COLOR.B.INT

t = 1.6809, df = 27, p-value = 0.1043
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
-0.1046631 1.0532345
sample estimates:
mean of the differences
0.4742857

40
data: TEMPERATURA.CAPA.SUPERFICIAL and
TEMPERATURA.CAPA.PROFUNDA
t = 3.2916, df = 27, p-value = 0.002779
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0
95 percent confidence interval:
0.8888786 3.8311214
sample estimates:
mean of the differences
2.36

41