“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

``G.U.E. NUESTRA SEÑORA DE GUADALUPE´´

AREA: Educación para el trabajo

TEMA: Empresa de Dulces

INTEGRANTES: Rosa Mora Collao

Jhan Fernandez Herrera
Coraima Munoz Mendoza

GRADO y SECCION: 𝟓𝒕𝒐 ``B´´

DOCENTE: Lozano Vásquez, Jesús

Guadalupe-2019
:
 Introduccion

Cuando se trata de disgustar diferentes platillos, cada quien suele tener una serie de
gustos y aficiones muy personales; que son conocidos como el “mundo culinario
interior”. Un mundo no se adquiere por la genética ni mucho menos arbitrariamente,
sino que se va gestando desde el día en que nacemos hasta el mismo día en que
abandonamos la casa donde crecimos. Es el sello personal que nuestras madres y
nuestras familias nos imprimen a la hora de definir nuestras aficiones al comer. Es el
sello que muchas veces nos describe como personas, con nuestros gustos, nuestras
adicciones, nuestros caprichos y nuestras fobias. Es todo aquello que nos conduce
hacia los particulares sabores de postres caseros.

Lo más importante es que veremos como, de pronto, la cocina de las casas se volvió a
escapar hacia las calles para satisfacer a un mundo cada vez menos cariñoso y
pausado. Y lo hizo con un lenguaje de sabores caseros con cariño materno, que
encuentra refugio en las conocidas pastelerías estratégicamente ubicados alrededor
de centro de recreación y espacios de obligada asistencia. Veremos como podemos
darles a estos espacios una mirada algo más vigente, que les dé nuevas herramientas
para llegar a los comensales con la misma intensidad con que lo haría la más dulce de
nuestras madres, el más solido y feliz de nuestros hogares, el más nostálgico y casero
de nuestros recuerdos.
Empresa pastelera Dulce y yo

Realizar una investigación para la creación y distribución de postres en el distrito de

Guadalupe.

 Realizar un diagnóstico del entorno mediante la matriz FODA

 Elaborar un marco teórico

 Realizar un estudio de mercado

 Conocer los costos y gastos incurridos en el presente proyecto

El plan de empresa pastelera ha sido pensado como una opción para que amplié su

portafolio de servicios que ofrece al público. Se ha pensado como la posibilidad de darle

al público mediante el ofrecimiento de una serie de productos, asi como tambien la

experiencia adquirida por el personal con mucho tiempo de experiencia que lleva en el

mercado.

Tras una serie de análisis desarrollados en el plan de empresa, se puede llegar a la

conclusión que como está planteado si es viable. Que los indicadores demuestran que se

puede plantear una buena posibilidad para la empresa, que tendra un potencial

positivo.
Existe una gran cantidad de pastelerías en el sector que tienen una gran variedad de

clientes que comprar sus productos.

5.1 La historia de los postres

La cocina casera durante el Virreinato

La institución de las visitas

Aun cuando era tan solo dos las comidas principales en esos tiempos, fuera de estas los personajes del

Virreinato solían consumir una serie de viandas a lo largo del día. En aquel entonces era muy común que

los cuidadanos participaran en las conocidas “visitas”, actividad que consistía, precisamente, en visitar

casas de amistades, familiares o vecinos. Tal y como sucedía con las comidas, estas visitas también se

llevaban a cabo en dos momentos distintos del día. La primera ocurría después del almuerzo, entre las

once de la mañana y las tres de la tarde. Durante esta, los miembros del hogar “el anfitrión” solían

convidar a sus invitados algunos piqueos tales como aceitunas, quesos de la sierra, rosquillas o

bizcochos. Para acompañarlos, era muy habitual beber algún aguardiente, entre los que destacaban la

mistela o el pisco. Esta primera visita del día era popularmente conocida como “el once“, nombre que

aludía a las once letras que componen la palabra aguardiente.

Por otro lado, la segunda visita se realizaba después de la cena, entre las cinco de la tarde y once de la

noche. Usualmente, durante esta última se servía diferentes tipos de bizcochos, que se acompañaban

con chocolate caliente o con infusiones a base de hierbas traídas desde Paraguay. Este hábito,

sin embargo, variaba, en los hogares de clase alta, donde más bien se invitaba una amplia
 variedad de dulces y frutas especialmente preparados para la ocasión, tales como alfeñiques,

confites, picarones, almendras, limones calados o membrillos. Asimismo, para beber, se

preparaba refrescos de frutas, chicha morada o sangría. Durante la estación de verano, estas

bebidas se solían acompañar con nieve traída desde las cordilleras cercanas de Lima, así como

los helados.

Dulce lujo

Siendo la caña de difícil cultivo en Europa, el azúcar se servía en el Viejo Mundo solo en ocasiones especiales, en pocas

cantidades y estaba restringido a las clases altas. En América, por el contrario, la caña de azúcar se adaptó

muy bien y generó enormes fortunas, incluso se le llamó “el oro blanco”

Los Mazamorreros

Los dulces elaborados en las casas para atender a las visitas fueron alcanzando mayor refinamiento con

el paso de los años, pues ya no bastaba con servir copitas de aguardiente a los invitados. Entre los

potajes que se preparaban con azúcar estaba la mazamorra (de origen árabe), que se convirtió en una

de las debilidades favoritas . A la mazamorra árabe, preparada con harina de trigo, se introdujo en estas

costas una variante de gran éxito: se utilizó para su preparación harina de maíz morado, esta

mazamorra morada, preparada también con frutas secas, limón, canela y clavo, se identificó

plenamente con la cuidad tanto así que nació la expresión “los mazamorreros”, para aludir a los hijos

nacidos en familias tradicionales del virreinato.

Lima, capital del azúcar

Durante el virreinato, los dulces fueron los protagonistas de las mesas capitalinas. La afición

dulcera de Lima era tal, que se tenía a nuestra cuidad como el lugar del planeta donde

mayores cantidades de azúcar se consumía. Ello se debió a que uno de los primeros productos

que los españoles sembraron en nuestras tierras fuera la caña de azúcar, un cultivo muy

costoso en Europa que se adaptó bien en América. Su difusión entre los pueblos los pueblos

americanos no se hizo esperar, y ya para el siglo XVII esta constituía el producto más rentable

después de la plata. Ante ello, nuestros pobladores contaron con azúcar y miel de caña en

abundancia, prósperos ingenios surgieron en la costa norte y central del Perú, y ello generó
ciertos cambios en sus costumbres alimenticias. De hecho, en la época, Lima y otras cuidades

importantes, entre las que, sin duda, destaca Moquegua, fueron muy reconocidas por su

tradición dulcera.

VI. CONSTRUCCIÓN DE LA MATRIZ FODA:

6.1.Fortalezas

mano de obra calificada, facilidad de producción, materia disponible.

Diversificación en los productos.

6.2. Debilidades

espacio reducido para el desarrollo de la microempresa, presupuesto exacto para

producción y comercialización de las mermeladas, población reducida.

6.3.Oportunidades

facilidad de créditos a las microempresas por parte de la ley de economía popular

solidaria.

6.4. Amenazas

competencias de otras empresas productoras de postres, contaminación ambiental,

falta de flora para las frutas necesarias para la producción.

7.1. Identificación de un producto

la empresa de dedicar a la elaboración y comercialización de postres con una

variedad de ingredientes, logrando así aprovechar al máximo los recursos que nos

brinda la naturaleza y satisfacer las necesidades de los pobladores de Guadalupe.

NECESITAS

• Bizcocho
•
• 8 Yemas de huevo
• 8 Claras de huevo Tabla nutricional por porción
• 1 ½ Taza colmada de azúcar granulada
Energía 327.0
• 1 ¾ Tazas colmadas de harina cernida
Proteínas 7.9
• Grasa Total 8.4
• Remojo H. de Carbono Disponible 54.6
• Colesterol 102.0
Fibra Dietaria Total 0
• 1 Tarro de leche condensada NESTLÉ®
• 1 Tarro de leche evaporada IDEAL® Sodio 120.0
• 1 Taza de leche SVELTY®
• 1 Tarro grande de crema NESTLÉ®
• 1 Cucharadita de vainilla Tiempo: 60 minutos
•
• Merengue Porciones: 20
•
• 1 Taza de claras de huevo PPPPPPER
Dificultad: difícil
• 2 Tazas de azúcar granulada

PERSONAS

personas

Preparación:
1.- En un bowl bate las yemas de huevo con la mitad de la azúcar granulada indicada hasta que estén firmes y
dupliquen su volumen, reserva. Aparte bate las claras de huevo a nieve y agrega poco a poco el resto de la azúcar
granulada. Junta ambas preparaciones y bate nuevamente. Finaliza con la integración de la harina con suaves
movimientos envolventes. Vierte la preparación a un molde para bizcocho de aro 26 cm. de diámetro previamente
cubierto con mantequilla y harina.

2.- Hornea a temperatura alta de 180°C durante 30 a 40 min. hasta cocer completamente, retira en tibio y deja enfriar.
Aparte junta en una cacerola la leche condensada NESTLÉ®, leche evaporada IDEAL® y la leche SVELTY®, lleva
a fuego medio hasta soltar el primer hervor. Retira del fuego y agrega la crema NESTLÉ® y la vainilla. Revuelve
hasta homogenizar completamente.

3.- Corta el bizcocho en tres partes y sobre un el mismo molde acomoda una base de bizcocho, sobre esta vierte
abundante mezcla de leche hasta notar que esté bien húmedo (puedes rellenar con manjar NESTLÉ®) y repetir el
proceso hasta terminar con el bizcocho y las tres leches.

4.- Para el merengue junta la azúcar granulada con las claras de huevo en un bowl, lleva a baño maría suave hasta
disolver toda la azúcar removiendo de vez en cuando. Luego, retira del baño maría y bate energéticamente hasta
triplicar su volumen. Cubre la torta con este merengue y si deseas puedes dorar la superficie. Refrigera durante 4
horas y luego de esto sirve cuando gustes.

Sugerencia
Forra el mismo molde en donde horneaste el bizcocho con papel film por dentro para que no se filtre el
remojo de manera excesiva, para esto corta láminas largas del porte del molde y mójalas, estrújalas
bien y extiende para forrar el molde por dentro (esto lo hacemos para que el papel plass no se pegue
• en si mismo)

7.2

77777
•
• Torta de chocolate
•
Huevos…………………………2.00

1 taza de aceite vegetal…………2.50 Precio total

1 taza de café……………………1.00

Fosh (para decoracion)………….6.00 S/26.50

¼ de lentejas…………………….6.00

Mezcla preparada………………..9.00

• necesitas
• NECESITAS
3 tazas de harina sin preparar
 Información nutricional por ració
•
• 1 cucharadita de café instantáneo
 Valor calórico 352 kcal
• 1 cucharadita de sal

• 2 ½ cucharaditas de bicarbonato de soda
 Grasas 14.3 g
• 1 taza de aceite vegetal

⌊ Grasas saturadas 5.2 g
• 2 tazas de leche

• 2 tazas de azúcar
 ⌊ Grasas monoinsaturadas 5.7 g
• 1 cucharada de vinagre
 ⌊ Grasas poliinsaturadas 2.6 g
• 1 cucharadita de vainilla
 Carbohidratos 50.7
• 3 huevos
 ⌊ Azúcares 0.0
• **Almíbar:

• 1 taza de agua
 Proteínas 5.0 g
• ½ taza de azúcar

• 1 cucharadita de vainilla
 Fibra alimentaria 1.5 g
• **Fudge:

• 1 lata (12 onzas) de leche evaporada
 Colesterol 55.1 mg
• 1 lata (14 onzas) de leche condensada

• ½ taza de cocoa
 Sodio 0.3 g
• 3 cucharadas de agua caliente

Agua 23.2 g
• 2 cucharadas de mantequilla


Preparación :
• Engrasa un molde de aro y fórralo con papel
manteca.
• Precalienta el horno a 350ºF.
• En un tazón cierne harina, cocoa, café, sal y bicarbonato.
• Haz un hueco en el centro e incorpora aceite, leche, vinagre, vainilla, huevos y azúcar. Revuelve con una espátula
o cuchara de madera.
• Vierte la masa en el molde y hornea por una hora. Enfría en el molde.
• **Almíbar:
• Combina agua y azúcar en una ollita. Lleva a ebullición hasta que el azúcar se disuelva.
• Agrega la vainilla y apaga el fuego.
• **Fudge:
• Disuelve la cocoa en agua caliente. En una olla combina la leche evaporada con la leche condensada y la cocoa,
cocina a fuego medio bajo, revolviendo con frecuencia hasta que la mezcla espese ligeramente y se pueda
ver el fondo de la olla.
• Apaga el fuego, incorpora la mantequilla. Si está muy espeso el fudge agrega un chorrito de leche para soltarlo.
• **Armado:
• Desmolda el queque y corta en tres capas.
• Vierte algunas cucharadas de almíbar en la primera capa para humedecerla ligeramente.
• Esparce una capa de fudge y pon la otra capa de queque encima de esto.
• Repite hasta terminar con queque.

• 
Cubre todo la torta con fudge y rocía con nueces o almendras tostadas.
 Mousse de maracuya

Maracuyá……………………………5.00
2 tarros de leche ideal……………….10.00 Precio total
1 colapis……………………………..1.80
2 tarros de leche Nestlé………………6.60 S/ 23.4

53 % 40 %
INGREDIENTES
19 g 32 g
• 3 
claras
Grasas Carbohidratos
• 1/2 tz. 
azúcar
7%
• 2 cdtas. 
colapez
6g
• 1/2 l 
pulpa de maracuyá
Proteínas
• 2 tzs. 
crema de leche

PREPARACIÓN
Lleve las claras a baño María. Con una batidora eléctrica a velocidad media, bátalas hasta lograr el punto nieve. Añada el azúcar y
continúe batiendo durante 10 minutos, aproximadamente, hasta obtener un merengue. Retire del fuego y reserve . Disuelva la
colapez en seis cucharadas de agua. Reserve.
En una olla a fuego medio, lleve a hervor la pulpa de maracuyá y cocine por cinco minutos. Retire del fuego, agregue la colapez
e integre. Cuele y mezcle con el merengue, con ayuda de un batidor de alambre. Reserve. Con una batidora eléctrica a velocidad
media, bata la crema de leche hasta lograr el punto chantilly. Incorpore en tres partes a la mezcla anterior. Vierta la preparación en
un molde y refrigere de un día para otro. Retire y sirva.

Tendencias, regulaciones y situaciones del entorno relacionadas con este punto.

Actualmente en el distrito de Guadalupe existen negocios que ofrecen productos

derivados de la panaderiá y pasteleriá , los cuales no se diferencian mucho unos a otros
por las razones que se explicarán a continuación.

Dentro de estos productos se puede encontrar que muchos de los mismos son realizados
con harina para todo uso, dejando unas caracteriś ticas especiales que hace que los panes
no difieran mucho en su textura, aroma y sabor de un lugar a otro. Esto se da porque los
procesos de elaboración y los ingredientes de los mismos son muy similares.

En cuanto a las harinas, estas son muy bajas en gluten, por este motivo se debe trabajar
más las masas, encareciendo el proceso de amasado, por los tiempos que esto implica.
La harina que se consigue en el paiś no está diferenciada según los procesos, y por el
contrario, el mismo tipo de harina se debe usar para todas las preparaciones que la
necesiten, por esta razón, se ha empezado a usar cada vez más los pre fermentos y
masas madre que se explican a continuación.

Otro de los ingredientes esenciales para la producción son las mantequillas de origen
natural, la cual en muchos lugares es reemplazada por grasas hidrogenadas, lo cual
disminuye la calidad del producto, e incluso puede llegar a convertirse en un riesgo para
la salud de las personas ya que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias por este tipo
de grasas aumenta con respecto a la de origen natural, como la mantequilla.

Tras lo anterior, se ha empezado a desarrollar en la ciudad formas de hacer los panes

más elaborados para los cuales se utilizan de base de pre fermentos, que es una masa o
mezcla que se elabora con antelación para dejar fermentar la misma y después agregar a
la base del pan. En este tipo de mezcla se agrega un porcentaje muy bajo de levadura
para agilizar el proceso, y que este no tarde tanto como la preparación de una masa
madre. Esto hace que el pan tenga más corteza, tenga más aroma, más sabor, la miga y
los alveolos sean más grandes y de mejor calidad, y también ayuda en el tiempo de vida
útil del producto.

Conforme se han identificado tipo de productos, se formula desarrollar una propuesta

que incluya las tendencias mundiales y además de un uso de unos productos artesanales
que satisfagan la demanda de las personas. Por esta razón se busca que haya una
diferenciación de los ofrecimientos típicos que se hace en los negocios similares, y que
lleva a que en la carta se repita la oferta de un lugar a otro.

Es aquí́ donde juegan un papel importante la formación de la persona que se plantea

tener como Chef pastelero y esta es a su vez la diferencia, ya que se busca que haya un
elemento que haga diferencia del resto de negocios en la medida en que se aplican
técnicas a las preparaciones locales, traducido en un excelente producto.

Lo que hariá contraste con la competencia es la oferta que se busca tener:

Se desea usar la mejor materia prima que haya en el mercado, donde únicamente se
compren los alimentos en lugares que estén debidamente certificado.

Establecer en el proceso de desarrollo de los productos de pastelería con base en los

pre fermentos , buscando así́ que la textura, el olor y el se diferencien del resto de
productos que hay en el mercado.

Debido a lo fresco de los productos, y a los procesos que no llevan consigo ningún
tipo de conservante, los productos deben durar menos, además que por el tipo de
propuesta siempre deben estar a temperatura ambiente, lo que no ayuda con la rotación
del producto y de los clientes, que ya cada vez son más conscientes de la necesidad de
consumir un producto lo más natural posible.
Es aquí́ donde el producto cobra la mayor relevancia, y a la vez es la más grande
diferenciación. La oferta se basa en una serie de productos que no se encuentre en otros
sitios de la ciudad, los cuales sigan las tendencias de otras ciudades del mundo, donde
se desarrollen técnicas que diferencien los alimentos que se están elaborando y que
lleven a resultados en presentación y sabor únicos.

Tendencias, regulaciones y situaciones del entorno relacionadas con este punto.

Las personas han empezado a cambiar sus preferencias de consumo, preguntando así́
por otra clase de productos que vayan con las tendencias de alimentación y producción
que se desarrollan en otras latitudes. Así́, conforme las nuevas generaciones han viajado
y conocido nuevos lugares, se da una verdadera importancia a una panaderiá y
pasteleriá más artesanal y natural.

A medida que muchos males derivados de la alimentación avanzan, el interés en lo que

llevan los alimentos, y como se procesan estos son una parte fundamental. Ya cada vez
que una persona va a consumir un producto revisa la tabla de contenido calórico, e
incluso quiere estar seguro que el producto tiene una trazabilidad de las buenas practicas
de manufactura utilizadas para producirlo.

Actualmente los clientes buscan vivir una experiencia que vaya más allá́ de lo que se
consume, es aquí́ donde el ambiente, el servicio y el producto se mezclan para que estas
personas que han viajado y son sensibles a lo que están consumiendo puedan cumplir
con sus expectativas.

Se identifican tres categorías o perfiles de consumidores, que dependiendo del horario harían uso del
espacio y de los productos de su preferencia. Por la ubicación del local, que estará́ cerca de un centro de
recreación (parque infantil) se hace la separación de los segmentos.

 Las personas entre 20 y 35 años, que son sensibles a la oferta y son

consientes acerca de lo que están consumiendo.

 Personas de más de 35 años que tienen esposa e hijos, son sensibles al precio
y al producto que consumen, ya que no solamente deben pagar por ellos si no
por el contrario deben hacerlo por más personas y buscan espacios donde
puedan compartir con sus hijos y que estos estén entretenidos.

Personas de más de 50 años, que tienen ingresos estables y que en su mayoría

dependen de una pensión después de largos años de trabajo o de una renta producto de
un negocio que les da una plata mensual. También son sensibles a los productos, ya que
por la edad no están en la capacidad de consumir los que puedan afectar su salud.

Hay factores claves que inciden en el consumo o compra del producto, lo hacen más
llamativo para las personas y las lleva a querer ir al negocio.

 Calidad: Este es uno de los principales elementos que lleva a las persona a
consumir un producto, en este caso la calidad de lo que se está comiendo,
sumado a elementos claves que se han identificado en los comensales como
sabor, color, olor, textura y presentación hacen que un alimento sea calificado
por quien lo consumo de manera positiva o negativa.

 Referenciación: Este elemento se deja de lado muchas veces, no obstante, es

también muy importante. Una buena referencia del producto hace que las
personas se sientan interesadas por probar sobre lo que se está hablando. Por el
contrario una mala referencia pueden llevar a que la reputación del negocio se
vea afectada, siendo muy difícil poder recuperar posteriormente un buen
nombre.

Precio: Actualmente las personas son muy sensibles respecto al precio que
paga por el alimento que consumo. En la medida en que haya una correlación
positiva entre la calidad y el precio, este último no va a afectar negativamente la
disposición del consumidor. Por el contrario si el precio no es justificado por la
calidad del alimento, desincentiva el consumo del mismo.

Tendencias del entorno, regulaciones y situaciones que se relacionan directamente con

este punto.

En la actualidad se está desarrollando una tendencia que cobra importancia en la medida

en que las personas se interesan por su salud. En este caso por lo que está consumiendo
y el proceso de trazabilidad que viene en cada alimento que ingiere. Los clientes son
más consientes acerca de lo perjudicial que puede llegar a ser un hábito de consumo que
no vaya con el estilo de alimentación saludable.

Sin embargo, los negocios que funcionan en la ciudad no han logrado entender estos
cambios en los hábitos de consumo. No han adoptado las medidas ni adaptado sus
productos a esta sentida necesidad de las personas. Y tan solo están interesados en
seguir comercializando la fórmula que les ha dado resultados hasta la fecha.
 Producto: Se quiere tener una oferta que ningún otro negocio en la ciudad
tenga, innovar con presentación y producto para tener las mejores preparaciones.

 Precio: Debe haber mucho cuidado en que los precios no sean elevados, por
eso se quiere desarrollar una cocina de ensamble, en la cual las preparaciones
solo deben regenerarse y armarse para su llevada a la mesa, recortando tiempos
de espera y disminuyendo el uso de espacios.

 Calidad: La mejor materia prima, por ende únicamente se debe adquirir los
productos en distribuidoras que estén debidamente certificadas en el buen
manejo de los alimentos.