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Nombre Autor 11, Nombre Autor 22
RESUMEN
Los cereales son alimentos básicos para la población de todo
el mundo. Son fuente de
energía y se pueden consumir de muy diferentes formas.
En los alimentos, además de compuestos nutritivos, existen
otros que hoy en día no se
considerando nutrientes, pero nuestro papel en el buen
funcionamiento del organismo es innegable.
Entre ellos se incluyen aquellos que forman parte de la fibra
y los compuestos bioactivos,
denominados fitoquímicos cuando se encuentran en los
vegetales y cuya presencia permite
considerar a los alimentos que los contenidos como
funcionales.
Los compuestos bioactivos influyen en la actividad celular y
en los mecanismos
fisiológicos, ejerciendo efectos beneficiosos para la salud, por
lo que son de vital importancia
a la hora de prevenir ciertas patologías.
ABSTRACT
Cereals are staple foods for people around the world. They are
a source of
energy and can be consumed in many different ways.
In food, in addition to nutritional compounds, there are others
that today are not
taking into account the nutrients, but our role in the proper
functioning of the body is undeniable.
These include those that are part of the fiber and bioactive
compounds,
called phytochemicals when they are found in vegetables and
whose presence allows
Consider food as functional content.
Bioactive compounds influence cell activity and mechanisms.
physiological, have beneficial effects on health, so they are
vital
when it comes to preventing certain pathologies.
1. INTRODUCCIÓN
Los cereales son granos que crecen en plantas pertenecientes
a las gramíneas, que se encuentran en la parte más importante
de la dieta alimentaria de los seres humanos, y de cuál de estos
granos podemos sacar derivados como las harinas, estas
aportan los consumos de nutrientes necesarios,
principalmente los carbohidratos que están presentes en ellos,
el cual se muestra la estructuras y composición química de
estos. La mayoría de todas estas especies pertenecen a las
gramíneas. Por ello el objetivo del presente trabajo es dar a
conocer varias características de los cereales, cultivos, y
sobretodo valores culturales.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
CEREALES
Históricamente, los cereales son los alimentos más
importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas
cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de
carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; además de bastante fibra.
A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un
grupo de plantas de la familia de las gramíneas, presentes en
prácticamente casi todos los países del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de
sus pobladores. (Anónimo, s.f.)
Según (SAN, s.f.) Los cereales son las semillas o granos de
las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las
envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra,
el endospermo que contiene el almidón y la mayor parte de la
proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra
varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.
Estructura
El grano de cereal o cariópside (Figura 1-2) consta de tres
grandes partes, cuya proporción varia, según la especie:
Pericarpio 7 a 10%.
Endospermo 80 a 85%.
Germen 3 a 8%.
Figura 1-2 Estructura del cereal
Cascara
Varios granos están revestidos de una cascara o gluma que
contribuye a una mejor conservación. No hace parte
específica del grano, pues son estructuras florales que
encierran al grano o sirven de protección contra agentes
externos, como insectos y la humedad. (UNAM, 2013)
Pericarpio.
Protege al grano contra el ataque de insectos y de las
condiciones ambientales adversas. Consta de dos partes:
(UNAM, 2013)
Parte externa: constituida por tres tipos de capas:
Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida
por una pared de células rectangulares, delgadas y largas.
Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido
transversal del grano.
Endocarpio. Capa constituida por células de paredes
delgadas. (UNAM, 2013)
Parte interna: conformada por dos tipos de células.
Células cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro
células de paredes delgadas y ramificadas, con varios
espacios intercelulares. Su función es evitar que el grano
pierda peso, es decir, actúan como un protector de la
humedad. (UNAM, 2013)
Células tubulares. Constituida por células largas, paralelas
no ramificadas. Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de
medio de conducción y distribución del agua que se absorbe
a través del embrión durante el proceso de germinación.
(UNAM, 2013)
Tegumento o testa.
Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha.
Esta adherida al pericarpio que es difícil separarlos. El color
de varios granos depende en parte de la existencia de
pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas
variedades de trigo y sorgo. (UNAM, 2013)
Endospermo.
Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está
compuesto principalmente por carbohidratos y en menos
escala por proteínas. (UNAM, 2013)
Conformado por:
Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células,
a excepción de la avena con dos capas celulares, la cebada que
tiene de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.
Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de
almidón.
Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares,
gránulos de almidón y proteínas.
Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del
grano, su constitución es similar al endospermo vítreo, con
gránulos de almidón más grandes. (UNAM, 2013)
Germen
Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la
semilla. Contiene un alto contenido de nutrientes,
principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y
minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de
microorganismos e insectos, que afectan la calidad del
producto. Está conformado por el eje embrionario, que está
integrado por la radícula y la plúmula, que forman las raíces
y las raíces y la parte vegetativa de la planta. (UNAM, 2013)
Composición
Carbohidratos
El principal carbohidrato presente en los cereales es el
almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75%
del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros
de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la
amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se
calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este
fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas
digestivas. (Artes blancas , 2016)
Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto
por alfa – D – Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar
dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina,
que no son más que dos enzimas. La primera es un polímero
lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el
endospermo. (Artes blancas , 2016)
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran
una serie de carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se
encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la
semilla se encuentra alrededor del 70% de glúcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de
sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos
de almidón. (Artes blancas , 2016)
Lípidos
Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el
ácido graso predominante en los cereales es el linoléico,
seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se
encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los
lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que
los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite
de este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos
linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de
arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite
un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz
moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lípidos en
el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y
palmítico; la cantidad de lípidos en el grano de avena es
mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un
5-8%, principalmente en el endospermo y en menor
proporción en el germen. (Artes blancas , 2016)
Vitaminas
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se
encuentra principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la
vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina
y el ácido pantoténico, en algunas variedades de maíz
amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se
encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la
niacina. En la cebada y en la avena, están presentes el niacina
y el ácido pantoténico. (Artes blancas , 2016)
Minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el
contenido de minerales en la cáscara es más alto que en las
semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz
son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y
magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada
porque no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.
(Artes blancas , 2016)
Valor nutritivo de los cereales
Según el (INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO
AMERICA Y PANAMA-INCAP/OPS, 2009), todos los
cereales tienen un similar valor nutricional, esto cuando estos
granos están en crudo, solo ya se diferencian cuando están ya
procesados, en el siguiente cuadro se puede ver la el valor
nutricional de los cereales en general.
Tabla 1. Valor nutricional de los Cereales
Nutriente Porcentaje
Carbohidratos 58 – 72%
Proteínas 8 - 13%
Grasas 2 – 5%
Fibra no Digerible 2 – 11%
Vitaminas y Minerales Trazas
Fuente: (INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO
AMERICA Y PANAMA-INCAP/OPS, 2009)
Se menciona que en estado seco de los cereales carecen de
vitamina C y carotenos.
Para estudiar el valor nutritivo de los cereales, podemos
clasificarlos a estos en cereales que tienen gluten y los que no
lo contienen, en el caso de los cereales con gluten son los que
normalmente se consumen con mayor cantidad, por otra parte
los cereales sin gluten no son tan conocidos, pero son muy
importantes.
Cereales que contiene Gluten de granos de esta planta. Es muy alimenticia y sirve para los
mismos usos que el trigo, y tiene un valor nutritivo
Avena (Avena sativa L.) considerable (Tabla Nº3)
La avena según (Vizuetea & Anta, 2015), mencionan que es
un cereal, cuando es un grano tienen un alto contenido de fibra
dietética soluble, en que está incluido el beta-glucano, Tabla 4. Valor nutricional del Centeno
aportando también proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y Nutriente En 100g
polifenoles, como las avenantramidas, además que esta no Energía (Kcal) 334
contiene gluten. Glúcidos 69,0 g
Fibra 14,60 g
La avena por su composición nutricional es muy superior a Yodo 10 mg
otros cerelaes, tal como se muestra en la tabla Nº 2, por otro Calcio 33 mg
lado esta puede contener hasta 18 aminoaciodos, en los que Proteína 8,82 g
se destacan la lisina. (INFOAGRO, 2002) Grasa 2,5 g
Hierro 2,67 mg
Tabla 2. Valor nutricional de la Avena
Nutriente En 100g Fuente: ( Fundacion Universitaria Iberoamericana, 2017)
Carbohidratos 58,2 g ´
Agua 13,3 g
Celulosa 10,3 g Trigo (Triticum)
Proteína 10,0 g
Grasa 4,8 g Según (Roman, 2010), en su investigación menciona al trigo
Minerales 3,1 como un cereal de la familia de las gramíneas, que es
Fuente: (INFOAGRO, 2002) producido de manera más extensa en el mundo, tanto como
en sus propiedades y características, siendo así que por sus
Cebada (Hordeum vulgare) propiedades nutricionales (Tabla Nº4), este es usado en la
panadería, todo dependiendo de sus diferentes formas, dureza
La cebada según (Adolphe & Fitzpatrick, 2014), es un grano o el tipo de cultivo que se realizó en él.
integral, el cual esta es una fuente muy importante de fibra
alimentaria,y es una de las fuentes más ricas de la fibra
soluble β-glucan, un polisacárido sin almidón que se
encuentra principalmente en las paredes de la célula del Tabla 5. Valor nutricional del Trigo
endospermo y la capa aleurona, su composición nutrocional Nutriente En 100g
se la puede observar en la tabla Nº3. Los beneficios para la Energía (cal) 300
salud del β-glucan son los que se reportan más ampliamente Carbohidratos 71,7 g
entre todas las fibras. β-glucan retrasa el vaciado gástrico, Fibra 2,3 g
reduce el colesterol sérico y atenúa la respuesta glucémica Hierro 3,4 mg
posprandia. Calcio 46 mg
Proteína 12,3 g
Tabla 3. Valor nutricional de la Cebada Grasa 1,8 g
Nutriente En 100g Hierro 2,67 mg
Energía (Kcal) 350 Fuente: (INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO
Riboflavina 0,05 mg AMERICA Y PANAMA-INCAP/OPS, 2009)
Tiamina 0.12 mg
Calcio 16 mg
Proteína 8,2 g
Cereales que no contienen Gluten
Grasa 1,0 g
Hierro 2,0 mg Arroz (Oryza sativa)
Fuente: (FAO, Contenido de nutrientes en alimentos
seleccionados, 2002) Según (FAO, 2004) menciona que el arroz es un cereal, y este
proporciona el 20 % del suministro de energía alimentaria del
mundo, también una buena fuente de tiamina, riboflavina,
niacina y fibra alimenticia (Tabla Nº5). Se menciona que el
Centeno (Sécale cereale) arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco sin
Según (Boletinagrario, sf) el centeno es una planta anual, de cáscara o pulido. Y el arroz es parte integral de las tradiciones
la familia de las Gramíneas, muy parecida al trigo, con el tallo culinarias de muchas culturas diferentes, cada una de las
delgado, fuerte y flexible, de uno a dos metros de altura; hojas cuales cuenta con su propio conjunto específico de
planas y estrechas, espiga larga, estrecha y comprimida, de la preferencias referente a textura, sabor, color y viscosidad del
que se desprenden con facilidad los granos, que son de forma arroz que consumen y el contenido nutricional del arroz puede
oblonga, puntiagudos por un extremo y envueltos en un mejorarse mediante el uso de técnicas tradicionales de
cascabillo áspero por el dorso y terminado en arista. Conjunto fitomejoramiento selectivo y de nuevas tecnologías, como la
modificación del código genético de las plantas, tal como se altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los
muestra en la tabla 5. Yungas.

Tabla 6. Valor nutricional de las diferentes variedades del

arroz Tabla 8. Valor nutricional del Quinua
Tipo de Proteín Hierro Cinc Fibra Nutriente Por 100 g
arroz a (g/100 (mg/100 (mg/1 (g/100g) Energía (Kcal) 350
g) g) 00g) Carbohidratos 71,0 g
Blanco 6,8 1,2 0,5 0,6 Fibra 6,0 g
pulido Hierro 5,20 mg
Integral 7,9 2,2 0,5 2,8 Proteína 13,0 g
Rojo 7,0 5,5 3,3 2,0 Grasa 6,11 g
Purpura 8,3 3,9 2,2 1,4 Agua 71,8 g
Negro 8,5 3,5 - 4,9 Fuente: (FAO, La quinua: Cultivo milenario, 2011)
Fuente: (FAO, 2004)
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
Importancia del Análisis de suelos
Maíz (Zea mays)
El análisis de suelo es una herramienta muy útil para realizar
La (FAO, Introducción al maíz y su importancia, s.f.) el diagnóstico de la fertilidad o condiciones del suelo y su
Menciona que el maíz, Zea mays L., es uno de los granos relación con un determinado cultivo. Sirve para determinar la
alimenticios más antiguos que se conocen. Pertenece a la cantidad de elementos minerales que tiene el suelo y las
familia de las Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas, y es la necesidades de elementos minerales que necesita un
única especie cultivada de este género. Otras espe-cies del determinado cultivo.
género Zea, comúnmente llamadas teosinte y las especies del
género Tripsacum conocidas como arrocillo o maicillo son Muestreo
formas salvajes parientes de Zea mays. Son clasifi-cadas
como del Nuevo Mundo porque su centro de origen está en Recolectar muestras simples recorriendo el lote en zigzag en
América, además de poseer un complejo valor nutricional número de 10 a 20 puntos por hectárea, limpiando la
superficie del terreno en cada lugar a muestrear, retirando las
(Tabla Nº 6)
hojas y otros restos de plantas, residuos orgánicos, etc.
Tabla 7. Valor nutricional del Maíz
LABORATORIO: 500 a 800 gramos se suelo
Nutriente Por 100 g
Energía (Kcal) 104 PROFUNDIDAD: 30cm
Carbohidratos 19,5 g
Fibra 2,8 g Preparación de suelos para cereales
Hierro 0,68 mg
La aradura o barbecho realizado con maquinaria, tracción
Calcio 4 mg
animal o manual, debe procurar una profundidad de 30 cm o
Proteína 3,3 g
más, buscando voltear, desmenuzar y airear la capa arable del
Grasa 0,78 g
suelo.
Agua 71,8 g
Potasio 298 mg Recomendaciones prácticas de abonamiento
Zinc 0,7 mg
• Los cereales no demandan grandes dosis de N - P -
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2011) K., en tal sentido, la dosis promedio para tales
cultivos es: 80 de Nitrógeno, 60 de Fósforo y 20 de
Potasio por hectárea (ha)
Quinua (Chenopodium quinoa)
• TRIGO: 100-120 kg N /h
Según (Pando & Castellanos, 2016) la Quinua (Chenopodium
• Después de papa: 60 N, 40 P y 00 a 20 K.
quinoa) es un cereal andino domesticado hace miles de años
por las antiguas culturas de la Región Andina de Sud • Después de cereales:100 N, 80 P y 40 K.
América. Existen evidencias de que fue alimento básico para
las poblaciones pre-hispánicas hasta la época de la conquista. • Después de leguminosas (habas, arvejas): 40 N, 40
La introducción y expansión de cultivos como el trigo, P y 00 a 20 K.
cebada, avena, habas y arvejas, también que la quinua cuenta
con más de tres mil variedades o ecotipos tanto cultivadas
como silvestres que se resumen en cinco categorías básicas Síntomas de deficiencias o falta de algunos nutrientes
según el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del mar, del
Deficiencia de Nitrógeno - N:
– Planta con un color verde pálido, con pocos macollos y
tallos delgados o finos.
– Las hojas viejas son amarillentas y de color marrón claro.
Síntomas de deficiencias o falta de algunos nutrientes
Deficiencia de Fósforo - P:
– Planta con un color verde oscuro con algunas partes rojizas.
– Los tallos, raíces y hojas son pequeños. Las hojas viejas
están amarillas.
Deficiencia de Potasio - K:
– Planta con un color verde pálido, tamaño pequeño y aspecto
débil.
– Bordes de las hojas amarillo brillante
CULTIVO DE TRIGO
Requerimientos endoclimáticos
Temperatura.
La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del
cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC, pero lo más importante
es la cantidad de días que transcurren para alcanzar una
cantidad de temperatura denominada integral térmica, que
resulta de la acumulación de grados días. La integral térmica
del trigo es muy variable según la variedad de que se trate.
Como ideal puede decirse que los trigos de otoño tienen una
integral térmica comprendida entre los 1.850 ºC y 2.375 ºC.
(Kader, 2009)
Según (Egido, 2015) La temperatura no debe ser demasiado
fría en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante
la maduración. Si la cantidad total de lluvia caída durante el
ciclo de cultivo ha sido escasa y es especialmente intensa en
primavera, se puede producir el asurado.
Humedad.
Se ha demostrado en años secos que un trigo puede
desarrollarse bien con 300 ó 400 mm de lluvia, siempre que
la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y
abundante en primavera. (Araneda, 2018)
Suelo.
El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del
sistema radicular. Al ser poco permeables los suelos
arcillosos conservan demasiada humedad durante los
inviernos lluviosos (Uriarte, 2018). El suelo arenoso requiere,
en cambio, abundante lluvia durante la primavera, dada su
escasa capacidad de retención. En general se recomienda que
las tierras de secano dispongan de un buen drenaje. (Basulto,
2014)
pH.
Según (Uriarte, 2018). El trigo prospera mal en tierras ácidas;
las prefiere neutras o algo alcalinas, entre 6-7.5. También los
microorganismos beneficiosos del suelo prefieren los suelos
neutros o alcalinos.
Labores culturales
Preparación del terreno: Cuando el trigo va en regadío puede
suceder a muchos otros cultivos y, según el cultivo
precedente, será distinta la labor de preparación. Si por
tratarse de sembrar sobre rastrojo de maíz o incluso sobre un
rastrojo anterior de trigo, etc., se considera conveniente alzar
el terreno a cierta profundidad, siempre hay que tener muy en
cuenta que al trigo le va mal para su nascencia que se
encuentre la tierra demasiado hueca. . (Arroyo, Mazquiaran,
& Varela, 2018)
Si por las razones que sean se ha realizado una labor de alzar
relativamente profunda, habrá que tratar de dejar el terreno
más apelmazado. Esto se consigue mucho con las gradas de
discos pesadas, que, aunque aparentemente dejan el terreno
muy fino y hueco, esto ocurre en algunos centímetros de la
superficie, pero debajo de esta capa superficial, dado su
elevado peso, más bien compactan.
Es curioso observar que en las rodadas de los tractores, al
regresar de la besana sobre el terreno sembrado, la nascencia
del trigo es mejor (RAMÍREZ, 2008).
La siembra al voleo es la más utilizada, siendo este uno de los
factores de producción que explica los regulares y bajos
niveles de producción y calidad de grano. Está demostrado
que el sistema de siembra en surcos ó hileras, mejora el
rendimiento y calidad de los cereales, pues permite optimizar
el uso de las semillas y fertilizantes, además de aprovechar
mejor el recurso agua y facilitar las labores culturales y la
cosecha.
Abonado
a) Abonado nitrogenado: Las principales fuentes de
nitrógeno para las plantas son la materia orgánica del suelo y
el nitrógeno añadido con los abonos. Las plantas toman
preferentemente el nitrógeno en forma nítrica, pero, aunque
en bastante menos proporción, pueden tomarlo en forma
amoniacal. Los abonos nitrogenados de forma nítrica se
usarán cuando se encuentre avanzado el estado de cultivo, ya
que, al no ser el ión NO3 retenido por los suelos, puede lavarse
con lluvias abundantes.
Se admite que un suelo está bien dotado de materia orgánica
si contiene del 2 al 3%. Se admite también que, anualmente,
del 1 al 2% de las reservas de nitrógeno orgánico pasan al
estado nítrico.
Los aportes de estiércol, independientemente de su acción
beneficiosa como enmienda orgánica, ponen a disposición del
cultivo elementos fertilizantes que se liberan lentamente y que
los cultivos aprovechan en sucesivos años. Para tener una idea
del nitrógeno liberado, podemos considerar que en el primer
año se libera el 50% del nitrógeno del estiércol, que se
transforma en nitrógeno nítrico y es aprovechado por la
planta; en el segundo año, el 30%, y en el tercer año, el 20%.
El nitrógeno estimula la vegetación y el ahijamiento y
enriquece los granos de gluten, por lo que mejoran en calidad.
La escasez de nitrógeno hace que las plantas tomen un color
verde pálido, que el crecimiento sea lento y que la planta se
endurezca. Un exceso de nitrógeno prolonga el ciclo
vegetativo de la planta, favorece el encamado, sobre todo si
no existe la proporción debida de fósforo y potasio, y hace a
las plantas más propensas a las enfermedades criptogámicas.
b) Abonado fosfórico: Habrá que tener en cuenta el
fósforo presente en el suelo. No se rebajará nada de la
aportación del fósforo si el contenido es muy bajo.
En los suelos con idéntico contenido en fósforo, la respuesta
en cosecha, a igualdad de aportación de abono fosfatado,
puede ser distinta según sea el pH y el contenido en caliza del
suelo.
El fósforo comienza a hacerse disponible a las plantas a partir
de pH 6. La máxima disponibilidad se encuentra entre 6,5 y
7,5. A partir de un pH 8, la disponibilidad disminuye
rápidamente INIAP. (2007).
En otro aspecto, con pH superior a 8 y contenido alto en
caliza, se produce el fenómeno de “retrogradación”, por el
cual una parte del fósforo disponible, de ser soluble al agua y
a los ácidos débiles, pasa a insoluble, y, por consiguiente, no
disponible para la cosecha INIAP. (2007).
En los suelos con pH inferior a 6 se hace necesario un
encalado previo a la realización del abonado fosfatado.
Al principio de la vida vegetativa del trigo, el fósforo favorece
mucho el desarrollo de las hojas, que se encuentran más
erguidas, y beneficia también notablemente el desarrollo
radicular.
El fósforo es un correctivo del nitrógeno en el sentido de que
da más rigidez a la planta, por lo que un trigo que encuentra
suficientes disponibilidades de fósforo resiste mejor el
encamado. También resiste las heladas y el rasurado. Así
como el nitrógeno retrasa la maduración, el fósforo la anticipa
INIAP. (2007).
c) Abonado potásico: Habrá que tener en cuenta el
nivel de potasio en el suelo que da el análisis para ver si hay
que rebajar o no la aportación de potasio en los abonos. Como
en el caso del fósforo, en suelos poco profundos, donde hay
poco volumen de tierra explorado por las raíces, habrá que
hacer mayores aportaciones que en suelos profundos.
Corrientemente se denomina “potasa” al óxido de potasio,
K2O, y en potasa se expresan las riquezas de los abonos
potásicos INIAP. (2007).
La potasa queda enterrada por los coloides del suelo, por lo
que debe enterrarse con una labor para ponerla al alcance de
las raíces.
El potasio disminuye la transpiración, por lo que la resistencia
a la sequía aumenta; también hace a la planta más resistente
al frío. La necesidad máxima de potasio para el trigo es en el
encañado INIAP. (2007).
b) Siembra: La cantidad de semilla a emplear el trigo
es siempre una cuestión muy debatida.
Sembrando con sembradora se puede ahorrar alguna semilla,
ya que es menor el número de granos que se pierden por caer
demasiado profundos (RAMÍREZ, 2008)
Una siembra temprana necesitará menos semilla que una
tardía, ya que en la primera se favorece el ahijamiento.
Finalmente, un terreno bien preparado necesitará también
menos semilla que otro mal preparado (Kader, 2009).
Cuando se siembra a mano se dice que se siembra “a voleo”.
En este caso la distribución no es regular. La siembra a
chorrillo con sembradora se suele realizar con distancias que
varían algo entre líneas. Son corrientes las sembradoras fijas
que guardan una distancia entre líneas de 17 ó 18 cm
(RAMÍREZ, 2008).
c) Riego: No es corriente tener que regar el trigo antes
del encañado. En otoños secos puede ser necesario regar antes
o después de nacer. Durante el espigado es conveniente regar,
aunque puede ser peligroso en los sitios donde las
temperaturas elevadas favorecen la roya.
Cada vez se va extendiendo más el riego por aspersión.
Cuando se riega por pie se suele regar en tablares, con elevado
coste de jornales y sin poder evitar causar algún daño físico al
cultivo (Ausay, 2017).
d) Recolección: Actualmente todo el trigo se recoge
con cosechadora autopropulsada. El trigo recolectado con
cosechadora suele salir suficientemente limpio para su
entrega. No obstante, aunque su humedad, sobre todo en
zonas poco húmedas, no suele exceder del 11%, es
conveniente dejar el trigo en la era en montones para que se
solee durante varios días. Es evidente que esta práctica es
propia de las comarcas en que son poco frecuentes las lluvias
en el verano (Llumiquinga Quishpe , 2017).
Solear el trigo es especialmente interesante cuando se va a
almacenar y no se entrega inmediatamente, pues si no se
guarda muy seco aumenta el riesgo de los ataques de gorgojo.
En cuanto al almacenaje, debe tenerse en cuenta que los
almacenes deben ser secos y muy bien ventilados, procurando
que las ventanas expuestas a los vientos que pueden acarrear
lluvias estén acondicionadas de manera que no penetre la
lluvia y puedan permanecer abiertas. Las ventanas deben
cubrirse con malla que impida la entrada de roedores INIAP.
(2012).
PLAGAS
-Chinches del trigo: Paulilla, garrapatillo o sampedrito
(géneros Aelia y Eurygaster).
Estas grandes chinches atacan a las espigas clavando su pico
en el grano, que arrugan y deforman. Más que por la
disminución de cosecha que producen, los daños que
ocasionan son porque su pico emite unos enzimas que
destruyen el gluten y dan origen a harinas de inferior calidad
(Katiuska Auquillas, 2010).
Entre los medios de lucha da buen resultado el Dimetoato
(Rogor 40) en dosis de 2 litros por ha, cuando los ataques de
paulilla coinciden con los de pulgón. Por avión debe
emplearse de 50 a 60 litros por ha de agua, para mojar bien
(Katiuska Auquillas, 2010).
También es empleado por avión el Malathión, usado
normalmente en ultrabajo volumen (U.L.V). Se emplea a
razón de 1,5 litros por ha. El Malathión puede emplearse
también por procedimiento terrestre en espolvoreo usando
Malathión 4% a 25 kg. por ha según el INIAP. (2007).
Otros productos empleados son el Triclorfón, el Carvaril, el
Alfacipermetrin y el Tau Fluvalinato.
ENFERMEDADES
-Las royas de los cereales:
Son hongos del género Puccinia, que ocasionan unas pústulas
en las hojas y las espigas de los cereales. En las hojas, las
pústulas perjudican la asimilación y perturban el
metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el tallo
afectan a los vasos conductores, disminuyendo el transporte
de savia. El grano queda pequeño y rugoso.
Las pústulas que ocasionan son origen de un gran número de
esporas, que son transportadas por el viento y originan la
propagación de la enfermedad.
Entre las royas más importantes se encuentran la Roya
amarilla, producida por el hongo Puccinia striiformis, la Roya
de la hoja, producida por Puccinia recondita y la Roya del
tallo, producida por Puccinia graminis.
La defensa contra las royas es el cultivo de variedades
resistentes a ella. No obstante, en caso de años de enfermedad,
pueden ser útiles económicamente algunos fungicidas como
triadimefón y butrizol.
-Oidio (Erysiphe graminis):
La enfermedad se manifiesta por la aparición del micelio, que
toma forma de una borra blanca, que al final toma una
tonalidad gris y aparecen pequeños puntos negros (peritecas).
La enfermedad tiene lugar sobre todo cuando alternan días
húmedos con cálidos.
Entre los productos que se pueden utilizar en el control del
oidio podemos citar: Ciproconazol, Diniconazol, Etirimol,
Pirazofos y Triadimenol entre otros.
También se utiliza para la prevención del oidio el azufre, que
resulta muy económico.
-Caries o tizón del trigo:
También llamado niebla. Es un hongo del grupo de los
Basidiomicetos, del género Tilletia. Los granos enfermos
contienen en su interior un polvillo negruzco, constituido por
numerosísimas esporas del hongo. Estos granos atacados
suelen ser más pequeños y redondos que los granos normales.
El interior del grano queda destruido y sólo subsiste la
envoltura externa. Las espigas atacadas son más erectas que
las sanas, debido a que el grano no pesa.
Para combatir el tizón lo mejor es desinfectar previamente la
semilla con un producto llamado “Vitavax”, cuya materia
activa es la carboxina o carboxina+tiram. Otro bastante
empleado es el maneb+metilpirimifos, aunque son muchos
más los productos empleados.
CULTIVO DE CEBADA
Clima.
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que
su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en
los climas frescos y moderadamente secos. La cebada
requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez
fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes
Temperatura.
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC.
Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las
bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -
10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes,
se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas
comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más
intensos.
Suelo.
La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas
producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal
de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le
van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el
exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le
van bien, pues se dificulta la germinación y las primeras
etapas del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son
desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden
obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se
conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo
nitrógeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje
de nitrógeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando
se destina a la fabricación de malta para cerveza.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando
bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces
a este tipo de suelos es corriente llamarlos “cebaderos”, si
bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de
diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van
bien las tierras francas, que no sean pobres en materia
orgánica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado.
La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad,
estimándose que puede soportar niveles de hasta 8
mmhos/cm, en el extracto de saturación del suelo, sin que sea
afectado el rendimiento.
Labores culturales
Preparación del terreno
La preparación del suelo se inicia con las primeras lluvias
para el volteado del terreno. Una vez volteado el terreno con
yunta o tractor con las primeras lluvias, se deja crecer la
maleza; luego se vuelve a voltear y se siembra. La siembra
debe hacerse al inicio de la temporada de lluvias. Para obtener
semilla, hay que sembrar preferentemente en surco; y para
cultivos comerciales, hacerlo al voleo.
Fertilización del terreno
Un mes antes de la siembra debe incorporarse guano de corral
al terreno, o compost al momento de sembrar. Cuanta mayor
cantidad de materia orgánica se haya incorporado al suelo, se
obtendrán mejores resultados. También es necesario
incorporar abonos que contengan nitrógeno, (N), fósforo (P)
y potasio (K).
Siembra
La temporada adecuada para sembrar es entre los meses de
octubre y diciembre, lo que depende de la precocidad de la
variedad a sembrar y teniendo en cuenta que el cultivo se
adapta desde los 2,500 a 3,700 msnm. La densidad de siembra
recomendada es de 100 a 120 kg/ha, según la capacidad de
macollamiento (formar más tallos) de la variedad a sembrar.
Asimismo, para tener una buena germinación, emergencia y
desarrollo del cultivo, se debe tener muy en cuenta la
distribución uniforme de la semilla en el momento de la
siembra. Existen dos sistemas de siembra: al voleo y en líneas
o surcos.
Control de malezas
Las malezas compiten con la cebada por agua, luz y
fertilizantes. En campos mal cuidados pueden causar una gran
pérdida de cosecha.
Las malezas compiten con la cebada por agua, luz y
fertilizantes. En campos mal cuidados pueden causar una gran
pérdida de cosecha.
La segunda fertilización se hace con el otro 50% de nitrógeno
que sobró de la aplicación en la siembra; el cual debe usarse
cuando el suelo está húmedo, generalmente se lleva a cabo
después del control de malezas
Abonado.
El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es
muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo
después hasta llegar a anularse, habiéndose observado
incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la
vegetación.
-NITRÓGENO: la respuesta al nitrógeno puede variar con el
periodo de crecimiento del cultivo, la variedad, el nitrógeno
disponible en el suelo, que se relaciona con el nitrógeno
residual del cultivo anterior y con las condiciones climáticas.
Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones excesivas de
nitrógeno, ya que es muy sensible al encamado. También hay
que considerar que en las cebadas cerveceras la mayor
proporción de nitrógeno disminuye la calidad. Ocurre al
contrario en la cebada destinada a la alimentación de ganado,
cuya riqueza en proteínas es mayor cuando han sido mayores
las aportaciones de nitrógeno en el abonado.
En los suelos ligeros conviene fraccionar la aplicación de
nitrógeno para que sea utilizado con mayor eficiencia por la
planta. También en las cebadas de invierno el nitrógeno
debería aplicarse fraccionado entre otoño y primavera, con las
dosis más bajas en otoño para disminuir las pérdidas por
lixiviación durante el invierno.
Se recomiendan las aplicaciones tempranas, preferiblemente
de nitrato amónico cálcico, desde la fase de tres hojas hasta
mediados del ahijamiento. La cantidad debe ser igual a la
añadida en fondo, de manera que no se superen las 70-80
UF/ha en secano y las 100-120 en regadío o climas frescos.
-FÓSFORO: el fósforo es absorbido sobre todo al comienzo
de la vegetación, estando su absorción ligada también a la del
nitrógeno. Tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento
en grano de la cebada e incrementa su resistencia al frío
invernal. La aplicación de fósforo en la línea de siembra, a
dosis bajas, puede ser muy efectiva cuando existe poco
fósforo disponible en el suelo, obteniéndose rendimientos
equivalentes a dosis aplicadas a voleo dos o tres veces
superiores. El fósforo no se lava, pero sí se retrograda en un
buen porcentaje, pasando a formas no asimilables, siendo
especialmente importante, pues la cebada suele sembrarse en
terrenos calizos.
-POTASIO: el potasio aumenta la calidad cervecera y la
resistencia al encamado.
La extracción media de la cebada en elementos nutritivos, por
hectárea y por tonelada producida, es la siguiente
Teniendo esto en cuenta, para una producción de 2.500 kg/ha,
un abonado recomendable sería:
Todo este abonado puede ponerse en fondo y si parte del
nitrógeno se incorpora en cobertera, este abonado nitrogenado
de cobertera debe hacerse temprano por dos razones: la
primera, porque la cebada tiene mayor necesidad de los
elementos nutritivos en la primera parte de su desarrollo; la
segunda, porque el nitrógeno tardío favorece el encamado.
Riego.
La cebada tiene un coeficiente de transpiración superior al
trigo, aunque, por ser el ciclo más corto, la cantidad de agua
absorbida es algo inferior. La cebada tiene como ventaja que
exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por
lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado.
De ahí que se diga que la cebada es más resistente a la sequía
que el trigo, y de hecho así es, a pesar de tener un coeficiente
de transpiración más elevado. En el riego de la cebada hay
que tener en cuenta que éste favorece el encamado, a lo que
la cebada es tan propensa. El riego debe hacerse en la época
del encañado, pues una vez espigada se producen daños, a la
par que favorece la propagación de la roya
Recolección.
Si se realiza la recolección mediante cosechadora
autopropulsada de cereales, el grano ha de estar bien seco (con
un contenido de humedad menor del 12%). Conviene regular
perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o
dañar el embrión de los granos, sobre todo cuando se trata de
cultivos para producción de semilla o cebadas cerveceras, ya
que en ambos casos el grano recogido habrá de germinar
posteriormente
Plagas y enfermedades
Plagas
-PULGONES (Rhopalosiphum padi, Sitobion avenae,
Schizapis graminum), producen importantes daños en la
cebada, sobre todo el primero de ellos, pues es el principal
vector del Virus del Enanismo Amarillo (BYDV).
-LARVA DEL INSECTO (Lema melanopa), se alimenta del
parénquima de las hojas de cebada produciendo aparentes
pérdidas de masa fotosintética; sin embargo, su escasa
incidencia sobre el rendimiento no justifica tratamientos
insecticidas, aunque en algunos países se investiga su control
biológico por la incidencia de daños.
-NEMÁTODOS (Heterodera avenae), los nemátodos
también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en
años de otoños poco lluviosos. Los síntomas del ataque de
nemátodos se presentan en zonas concretas de las parcelas
infectadas formando rodales en los que las plantas se
desarrollan con mucha dificultad, enanizándose y
amarilleando; si no mueren en esta fase, ahíjan muy poco y
producen espigas pequeñas y deformadas.
Enfermedades
-ROYA PARDA (Puccinia anomala), produce pequeñas
pústulas sobre las hojas de color pardo anaranjado y después
de color negro, de donde se desprende polvillo del mismo
color.
-ROYA AMARILLA (Puccinia glumarium), sobre las hojas
y vainas produce pústulas amarillentas dispuestas en líneas
paralelas. A continuación aparecen pústulas negras.
-CARBÓN DESNUDO (Ustilago nuda) ataca también a la
cebada e incluso sus ataques son más intensos que en el trigo,
sobre todo en algunas variedades. La infección tiene lugar
cuando se están desarrollando los granos en la espiga. Las
esporas del hongo, transportadas por el aire, caen sobre los
granos en crecimiento, germinan y penetran en ellos. Estos
conservan su apariencia externa completamente normal, pero
al sembrarlos la nueva planta que de ellos se origina está
completamente invadida por el hongo, apreciándose la
invasión en las espigas, quedando reducidas al raquis,
cubierto de polvo negro, que se disemina por el aire,
propagándose así la enfermedad.
-CARBÓN VESTIDO (Ustilago hordei), se comporta de un
modo parecido al tizón del trigo, las espigas atacadas
presentan un aspecto externo normal, pero tienen los granos
llenos de polvo negro. Cuando los granos infectados se
siembran, las esporas que contienen penetran dentro de la
plántula, invadiendo las zonas de crecimiento.
FISIOPATÍAS.
*Encamado: se produce cuando la planta, una vez espigada,
se tumba al doblarse los tallos por la parte inferior. El uso de
variedades con tallo recio y corto evita este accidente; aunque
la aplicación de elevadas dosis de nitrógeno y fuertes
precipitaciones pueden hacer que ninguna variedad sea
resistente. Los efectos del encamado sobre el rendimiento y
calidad del grano pueden ser muy importantes.
*Rotura del cuello de la espiga: tiene lugar durante la fase de
llenado del grano o después de la madurez fisiológica; pueden
tener gran incidencia en la disminución de la capacidad
productiva del cultivo. Aunque suele tener un origen genético,
la rotura del cuello con caída de la espiga una vez que la planta
está seca, suele proceder del retraso excesivo en la cosecha.
CULTIVO DE ARROZ (Oryza sativa)
El arroz es un cultivo semi-acuático propio de la Región
Costa, en razón de las facilidades climáticas y geográficas que
dicha región ofrece. Según la Encuesta de Superficie y
Producción Agropecuaria Continua (ESPAC), los
productores de esta gramínea se encuentran altamente
concentrados en las provincias de Guayas con 237,316 ha y
Los Ríos con 109,957 ha de superficie cosechada.
Dichas provincias concentran el 61% y 34% respectivamente
del total de la producción anual en el Ecuador (promedio
2002-2009), el 5% restante corresponde al resto de provincias
costeñas y a los valles cálidos de las provincias de la Sierra y
la Amazonía (INEC, 2013).
El PIB correspondiente al rubro arroz en el Ecuador tiene un
promedio de USD 318 millones, presenta una tasa de
crecimiento de 13.46% para el periodo 2002-2009,
alcanzando su mayor valor en el año 2008 con USD 424
millones aproximadamente. La representación promedio del
arroz dentro del PIB agrícola en el período 2002-2009 es de
un 11.69% (INEC, 2013).
Según el Banco Central del Ecuador, en el año 2012 se
importaron 39,731 Tm (toneladas métricas) de arroz
blanqueado o semi-blanqueado y se exportaron 14,391 Tm
del producto en el mismo periodo; hasta octubre de 2013 se
importaron 182 Tm y se exportaron 15,997 Tm.
Tabla 9. Requerimientos para el cultivo de arroz.
 Figura 3. Mapa de la producción Nacional – 2018
Fuente: (MAG, 2018) Recuperado de
http://sipa.agricultura.gob.ec/index.php/arroz/zonific
acion-de-cultivo-arroz-ecuador
La zonificación de cultivos: consiste en la delimitación de
La zonificación agroecológica económica: es una
áreas biofísicas y económicamente homogéneas que puedan
herramienta de análisis que permite o se utiliza en la toma de
responder a un uso determinado del suelo, con prácticas de
decisiones para una adecuada planificación de la producción
manejo similares, bajo condiciones naturales y la influencia
agrícola, mediante el fomento y extensión de un cultivo
de polos de desarrollo en apoyo a la producción.
determinado.
La zonificación agroecológica económica para el cultivo de
arroz demarcó cuatro zonas potenciales con las siguientes
características (que podemos apreciar en la Tabla 9, que por
motivo de estética se encuentra en la parte de Anexos):
• Potencialidad Alta: La zonificación agroecológica
económica, muestra que las zonas potencialmente altas para
el cultivo de arroz se encuentran concentradas en las
provincias de Guayas (84,893 ha), principalmente en los
cantones: Daule, Naranjal, Pedro Carbo, Urbina Jado y
Alfredo Baquerizo Moreno. En la provincia de Los Ríos
(78,013 ha), principalmente dentro de los cantones:
Babahoyo, Baba, Vinces, Pueblo Viejo y Montalvo. En
Esmeraldas (2,483 ha), principalmente en los cantones: Eloy
Alfaro y San Lorenzo. Dentro de la Provincia de Manabí (930
ha), en los cantones Portoviejo, Chone, Santa Ana, Rocafuerte
y 24 de Mayo.
• Potencialidad Media: La zonificación agroecológica
económica, muestra que las zonas de potencial medio para el
cultivo de arroz se encuentran en las provincias de: Guayas
(441,903 ha), en los cantones: Colimes, Balzar, San Jacinto
de Yaguachi, Samborondón, Milagro, Naranjal. Los Ríos
(316,339 ha), en los cantones: Valencia, Urdaneta, Babahoyo,
Vinces, Montalvo y Mocache, en la Provincia de Manabí
(80,327 ha), en los cantones: Chone, Paján, Santa Ana,
Tosagua, 24 de Mayo y en la provincia de Esmeraldas (65,392
ha) en los cantones: Eloy Alfaro, Quinindé, Muisne y Río
Verde.
• Potencialidad Baja: La zonificación agroecológica
económica, muestra que las zonas de bajo potencial para el
cultivo de arroz se encuentran en las provincias de: Manabí
(329,814 ha), en los cantones: Chone, El Carmen, Paján,
Pedernales, 24 de Mayo, Jipíjapa, entre otros. En Guayas
(261,729 ha) en los cantones de: Guayaquil, Balzar, Pedro
Carbo, Balao, Naranjal, El Empalme, entre otros. Los Ríos
(177,053 ha) principalmente en los cantones: Valencia, Buena
Fé, Vinces, Palenque, Quevedo, entre otros. Esmeraldas
(165,058 ha) en los cantones: Quinindé, La Concordia, Río
Verde, Muise, San Lorenzo. Otras provincias con porcentajes
menores al 9% en esta categoría.
Las superficies de producción de arroz y la mayor parte de las
instalaciones agroindustriales y de servicios para esta
gramínea, en el Ecuador, se localizan en las provincias del
Guayas y los Ríos, donde se concentra el 92.74 % de la
superficie sembrada, que para el año 2014 representaron
369.100 hectáreas y una producción de 1’379.077 toneladas
métricas de arroz en cáscara húmedo y sucio, que
representaron el 95.21 % de la producción nacional, como se
puede observar en la Tabla 10.
En la provincia que más se concentra la producción de arroz
es Guayas, abarcando el 66.84% de la producción nacional.
Cabe anotar que el suelo de la zona del Guayas no hace viable
la producción de otros cultivos, lo que no ocurre en las
provincias de Los Ríos y Manabí, donde los productores
pueden diversificar su producción con soya, cacao y banano.
(RIMISP,2012).
Otra provincia productiva de arroz es Manabí, que para el año
2014 tuvo una superficie sembrada de 15.580 hectáreas, que
representó el 3.15 % de la producción nacional de arroz, y el
resto de provincias representó solo el 1.64% de la producción
con una superficie sembrada de 13.278 hectáreas.
Tabla 10. Superficie, producción rendimiento de arroz a nivel
provincial.
Fuente: Velásquez, V. (2016). Análisis económico, social y
político de la cadena agroalimentaria del arroz en el Ecuador,
periodo 2005-2014
Tabla 11. Comercio Exterior y Crédito Público – 2018
Fuente: BCE, BanEcuador, CFN, MAG
CICLOS DE CULTIVO DE ARROZ ACORDE CON LAS
ESTACONES DEL AÑO
 Ciclo de invierno: La producción de arroz en invierno,
(cultivo secano), constituye alrededor del 60 % de la
producción total anual, dependen en su gran mayoría de las
lluvias. Es importante considerar que el ciclo productivo varía
por provincia. Al analizar a las dos provincias más
importantes en la producción de arroz en el Ecuador, tenemos
que en el Guayas la producción de arroz en invierno es muy
similar a la producción de verano, sin embargo, en Los Ríos
el 80 % de la misma se produce en invierno.
 Ciclo de verano: La producción de arroz en verano, (cultivo
con riego), constituye alrededor del 40 % de la producción
total anual, depende de sistemas de riego.
SISTEMAS DE SIEMBRA EN ARROZ
El objetivo fundamental de la actividad de siembra es la
obtención de la densidad deseada, que proyecte una buena
producción del cultivo de arroz. Para sembrar un cultivo de
arroz se pueden utilizar principalmente tres tipos de siembra:
 Sistema de siembra directa o voleo: es el sistema más
generalizado, se realiza un voleo de la semilla pregerminada
en forma manual, o mecanizada. Es el método menos
eficiente para la siembra de arroz y la herramienta que se
utiliza es la boleadora centrífuga. En este tipo de siembra, las
semillas se dispersan al azar. Es un sistema en el que se gasta
mayor cantidad de semilla por área (entre el 10% y 20%
adicional) y se corre el riesgo de no realizar adecuadamente
el cubrimiento de la semilla, perjudicando notablemente la
germinación del cultivo de arroz. Se requiere de 100
kilogramos de semilla por hectárea. En el sistema mecanizado
se pueden utilizar boleadoras manuales de 20 Kg de
capacidad, boleadoras accionadas por tractor, o voleo con
avionetas. En este sistema de siembra se requiere menor uso
de mano de obra que con el sistema de trasplante, los costos
directos disminuyen, sin embargo, requieren una mejor
preparación del suelo, y nivelación de las pozas. En el
Ecuador el 57 % de los cultivadores utiliza este método.
(MAGAP 2015).
Figura 4. Boleador manual, 16 Kg de seimilla.

Fuente: Recuperado de
Figura 5. Trasplantadora de arroz moderno PF 48 de 4 hileras.
https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-691282733-
sembradora-manual-16kg-olinko-boleadora-_JM?quantity=1 Fuente: (MAGAP, 2015)

 Siembra en hileras. Esta siembra en surcos o hileras Material de Siembra

consiste en que la máquina sembradora deja caer la
Para este ciclo, el 55% de los productores de arroz utilizaron
semilla individualmente en hilera. La distancia entre cada
como material de siembra plántula, generando un rendimiento
semilla puede ser graduada dependiendo de la densidad
de 7.20 t/ha; mientras que un 45% usó semilla y obtuvieron
que se desee obtener en el cultivo. Las máquinas usadas
7.26 t/ha. Por ser una época seca, el productor decidió sembrar
pueden realizar actividades simultáneas de abonamiento
al voleo y chorro continuo, considerando que para hacer
y tapado de la semilla a profundidades controladas.
trasplante se necesita un mayor volumen de agua.
 Sistema de trasplante: En el sistema de trasplante se
utiliza un semillero o almácigo, se requiere 200 gramos
de semilla para sembrar un metro cuadrado de semillero.
Para una hectárea se requiere 45 kilogramos de semilla.
Se realiza el trasplante desde el semillero hasta la poza
de cultivo cuando la planta tiene alrededor de 15 cm de
alto (15 a 20 días de sembrado). En este sistema de
cultivo se reduce el costo de semilla, las plantas son más
vigorosas proporcionando un mayor rendimiento por
hectárea, sin embargo, se requiere una mayor utilización
de mano de obra. En Ecuador, el 43 % de los productores
de arroz utiliza este método, que se concentra Gráfico1. Material de Siembra
principalmente en las unidades productivas de menos de
Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
5 hectáreas. En Loja y Manabí la cantidad de productores
GANADERÍA. RENDIMIENTOS OBJETIVOS DE
que siembra bajo este sistema supera el 90% (MAGAP
ARROZ EN CÁSCARA TERCER CUATRIMESTRE
2015).
(septiembre-diciembre).

En cuanto al origen del material vegetativo utilizado, se

identificó que el 58 % de arroceros usaron semilla reciclada
y, el 42% utilizan semilla certificada. En forma general para
Ecuador se evidencia que la mayoría de productores
acostumbran a reciclar semilla. Además, que no existe una
diferencia significativa en rendimientos.
Mecanización
En el tercer ciclo productivo arrocero del año 2017, Las
labores que se mecanizan en la producción de arroz en mayor
porcentaje son la preparación del suelo y la cosecha, y muy
pocos productores lo hacen en la siembra y control de maleza.
El trasplante con maquinaria puede ser una opción para
reducir costos por mano de obra.
Gráfico 2. Mecanización.
Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
GANADERÍA. RENDIMIENTOS OBJETIVOS DE
ARROZ EN CÁSCARA TERCER CUATRIMESTRE
(septiembre-diciembre).
Fertilización
Durante este periodo se observa que tanto los niveles de
nitrógeno, Fósforo y potasio, todavía está lejos de los óptimos
recomendados. IPNI
(es el Instituto Internacional de Nutrición Vegetal dedicada al
manejo de la nutrición de las plantas para el beneficio de la
familia humana.) determina que el requerimiento para
producir 1 tonelada de arroz es de 0.49 qq de nitrógeno, 0.069
qq de fósforo y 0.58 qq de potasio todos estos valores por
hectárea. La literatura menciona que el potasio interviene en
varios procesos importantes fisiológicos de las plantas de
arroz, destacándose los siguientes:
El potasio no es un componente de compuestos orgánicos en
las plantas, pero es un cofactor para 60 o más enzimas, es
importante para la respiración, y translocación de asimilatos.
Dentro de sus efectos generales se puede mencionar:
favorecer el macollaje, e incrementar el tamaño y peso de
granos, jugar un rol importante en la apertura y cierre de
estomas y mayor tolerancia a condiciones climáticas
desfavorables, incrementar la respuesta a la aplicación de
otros nutrientes (N y P principalmente), contribuir a una
mayor tolerancia a las enfermedades, e incrementar la
fortaleza de los tallos reduciendo el vuelco.
A nivel provincial la cantidad de fertilizante varía
notablemente, destacando la provincia de Loja donde se
aplica en mayor cantidad nitrógeno y potasio, justificando el
mejor rendimiento en comparación con las otras provincias.
Gráfico 3. Fertilización a nivel provincial
Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
GANADERÍA. RENDIMIENTOS OBJETIVOS DE
ARROZ EN CÁSCARA TERCER CUATRIMESTRE
(septiembre-diciembre).
PRINCIPALES INSECTOS PLAGA QUE ATACAN EL
CULTIVO.
Las plagas están consideradas como los primeros causantes
del bajo rendimiento en lo que se refiere a la producción del
arroz provocando así un incremento en el valor del producto
y una disminución del mismo.
Entre los insectos plagas más destacados y de mayor
problema que afectan el cultivo de arroz tenemos:
- Cigarrita del arroz “Sogata” (Tagosodes orizicolus
Muir.)
- Mosca Minadora del arroz (Hydrellia wirthi k.)
- Chinche Negro (Tibraca limbativentris Stal.)
- Chinche Vaneadora (Oebalus insularis spp.).
Sogata (Tagosodes orizicolus Muir.) Según Mariani (2001)
Tagosodes orizicolus Muir, conocido más comúnmente como
“sogata”, es considerada como el transmisor del virus de la
hoja blanca (HBV) y la principal plaga que afecta la
producción del cultivo del arroz. Provoca dos tipos de daños
que pueden ser: directo al momento de alimentarse ya una vez
realizada esta función por parte del insecto el cual contrae el
virus de modo que al pasar otra planta lo traslada por dicho
medio de consumo o indirecto por medio de su ovoposición
lo cual lleva a la introducción de huevos a las plantas, lo cual
conduce que se extienda el virus de la hoja blanca a toda la
plantación al momento de pasar de una a otra planta.
 avispas que parasitan los huevos y larvas de la plaga esto
puede ser en segundo plano.

Chinche Negro (Tibraca limbativentris Stal) Según

Figura 6. Daños causados por el virus de la hoja blanca del
arroz, insecto vector sogata.
Fuente: https://www.ecured.cu/Sogata_del_arroz
Campoverde (2016). la población del Chinche Negro (Tibraca
limbativentris Stal) ataca principalmente en su mayor
porcentaje a los sectores arroceros, provocando heridas en el
tallo y en varias zonas de la planta. Esta plaga potencialmente
ataca al cultivo del arroz y llega dándose a conocer desde los
países de América central hasta algunos países de América
del Sur incluido Ecuador, en la Figura 8 se observan adultos
de chinche negro ubicados en el tallo de las plantas del cultivo
del arroz.

Quíntela (2013) afirman que esta plaga puede llegar a causar

Mosca Minadora del arroz (Hydrellia wirthi korytkovski)
pérdidas económicas hasta del 80% en lo que se trata al
Gonzales (2011), Nos dicen que Hydrellia wirthi se ha rendimiento del cultivo por daños tales como perforación del
caracterizado por ser una plaga muy dañina que ataca al tallo, antes y después de la floración y en el desarrollo de la
cultivo de arroz en las primeras etapas de crecimiento y es panícula al momento del llenado del grano.
comúnmente conocido como mosca minadora del arroz, en
los últimos años esta población de insectos está en constante
aumento debido al mal manejo de insecticidas y variaciones
climáticas que han favorecido su óptimo desarrollo.

INIAP (2007), indica que al transcurrir 30 días del

crecimiento de la plantación de arroz desde el inicio de su
germinación, se debe realizar un monitoreo el cual nos
indique el estado del cultivo si se evidencia daños tales como
despigmentación en las puntas de las hojas y torceduras en las
puntas como se observa en la Figura

Figura 8. Adultos de chinche negro ubicados en el tallo de

las plantas del cultivo del arroz

Fuente: https://www.ecured.cu/Chinche_del_arroz

Figura 7. Síntomas y daños causados por la Mosca Minadora

en estado adulto en el cultivo de arroz.

Fuente: https://www.ecured.cu/Moscaminadora_del_arroz

Martínez (2006) nos dicen que tomando en cuenta que

Hydrellia llega a las zonas arroceras de manera inesperada, el
mejor método para el control de esta plaga es mediante el uso
de insecticidas, esto ha llegado a obtener excelentes
resultados en cuanto a su control. Entre los productos más
eficientes tenemos al Diazinon que se aplica de 0.5-0.75 l/ha
que ha tenido un resultado muy efectivo para el control de la
plaga. Aunque también existen otro medio de control
biológico que son: arañas depredadoras del insecto adulto y

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Según la (FAO, Contenido de nutrientes en alimentos
seleccionados, 2002), los cereales a través de los tiempos,
muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de
grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los
cereales forman una parte importante de la dieta de muchas
personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada,
avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable interés
es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
(FAO, Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados,
2002), aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser
diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura
y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran
aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y
cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo, el ácido fítico
puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el
Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen
completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz
amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para
obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y
vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de
la exposición de la piel a la luz solar.)
DERIVADOS DE LOS CEREALES
LAS HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina
de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno,
cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de
harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, entre otros (Carriera,
2016).
Dentro de sus características más generales se tienen:
Color:
Blanco o marfil claro
Extracción:
Se obtienen en el proceso de molienda. l grado de extracción
indica que porcada 100 g de trigo se obtiene del 72 al 75 %
de harina.
Absorción
Consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante
el amasado, las harinas con mayor cantidad de proteínas son
las que presentan mayor absorción.
Fuerza
Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se
refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la
harina.
Tolerancia
Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que
se deteriore la masa.
Maduración
Se deben dejar reposar para mejorar las características panad
eras. Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con
vitaminas y minerales permitidos.
En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado
por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos:
trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y
pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de
harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades
de cereales, tras su molturación, originan diferentes harinas
(ADMIN, 2007)
Estacionalidad: Este alimento está disponible en el mercado
durante todo el año.
Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Fibra y
fósforo.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARIAS
Según la fuerza de la harina
 Harina Fuerte: Es la que procede de trigos duros,
es rica en gluten, lo que le da la capacidad de
retener mucha agua, dando lugar a la formación de
masas consistentes y elásticas.
 Harina Floja: Su contenido en gluten es mucho
menor, lo cual la hace menos compacta que la
harina fuerte, este tipo de harina da masa más flojas
y menos consistentes.
 Harina de Media Fuerza: Esta harina sería un punto
intermedio entre la harina de fuerza y la harina
floja, se puede conseguir simplemente mezclando
a partes iguales harina fuerte y harina floja.
Según (Carriera, 2016) existe otra clasificación más
empleada en América en la basada en numeración por
“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de
pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0),
dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
 Las harinas 0 son las más bastas, con más
impurezas y posibles restos de grano. Son menos
refinadas, y se utilizan para elaboraciones más
espesas.
  Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración Proceso de la elaboración de harina de trigo
de panes, por su alto contenido de proteínas,
especialmente el gluten que posibilita dar forma a las
masasRecepción e inspección
y se consigue de la sin que las
un buen leudado
piezas pierdanmateria
su forma.prima
 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al
tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedorSeparación
de gas y losmagnética
panes no mantiene la forma.
Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y
masas que tengan que ser ligeras.
Limpieza
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

 Harina 0 = Acondicionamiento
harina de gran fuerza
 Harina 00 = harina de media fuerza
 Harina 000 = harina floja
 Harina 0000 = harina muy floja
Molienda y cribado
Según tasa de Extracción:
La tasa de extracción, es elTamizado
porcentaje de harina que se obtiene
al triturar el grano de trigo.
 Harina Flor: Tasa de extracción del 40% (quiere
Incorporación
decir, que por ejemplo de cadade 100 kg de grano,
obtenemos 40 kg de harina,
aditivos ya que solo se moltura
la almendra harinosa, pero muy fina).
 Harina Blanca: Tasa de extracción del 60 al 70%.
Se moltura sin germen ni cubierta, es decir igual
Embolsado
que la anterior, solo la almendra harinosa, pero de
una manera más grosera.
 Harina Integral: Tasa de extracción de más del
85%, ya que se moltura el grano entero, excepto la
cascarilla.
 Sémola: Su tasaHarina de trigoes casi del 100%, ya
de extracción
que se moltura el grano entero, pero de una manera
más grosera que la harina integral, pudiendo
encontrar incluso pequeños trocitos del grano de
trigo (Sanche,2017)
Descripción de las etapas:

HARINA DE TRIGO
La que se obtiene del albumen del grano de trigo. La harina
de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace
apta para la formación de una gran variedad de alimentos.
Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas,
encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las
gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el
gluten hace posible la formación de una masa consistente,
tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada
y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad
de alimentos (Morato, 2017).
Recepción y A1lmacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los
molinos a granel o en bultos. Se realiza un muestreo
representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar,
la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de
humedad, %de impurezas, % de granos dañados. El grano se
almacena en bodegas adecuadas con buena ventilación,
iluminación y circulación del aire.
Limpieza

Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las

impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya
sea a la acción de aire por presión.
Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para
facilitar la separación de la cáscara y el salvado del
endospermo y mejorar la eficiencia y calidad de la molienda.
El grano se somete a la adición de agua con un posterior
reposo alcanzando una humedad del 15-15.5% para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura
inferior de 45 %. El reposo depende del tipo de trigo, que si
es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para
panificación el tiempo de reposos es de 2 a 36 horas, si el
trigo es blando destinado a la elaboración de porqués, tortas y
galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a través del endospermo por
todo el grano.
Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano
a través de molinos de rodillos.
El grano de trigo después de haber sido limpiado y
acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos
para ser triturado. La velocidad del cilindro
superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior. En cada
ciclo se obtienen: trozos grandes de grano que van al siguiente
triturador de rodillos estriados. Sémola impura que va a los
sasores. Una pequeña parte de harina que va a las bolsas.
Cribado
Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie
de tamices, los cuales tienen la función de separar el producto
que entra a la máquina proveniente de los molinos
principalmente de trituración.
Purificación
Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado
y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices
y purificadores.
Reducción
El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las
semolinas purificadas y convertirlas en harina.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95 %
y 95% de Xantofila o de sus ésteres, sin interés
nutritivo.El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se
expone la harina al aire, más lentamente si se expone la harina
a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico.
Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de
polipropileno, para protegerlo de
la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roed
ores durante el almacenamiento.
COMPOCICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE
TRIGO
La composición media de una harina de trigo para una tasa de
extracción del 76% es la siguiente:
Tabla nº1. Composición de la harina.
Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se
trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que
desempeña el papel de aportador de energía dentro de la
función alimenticia del pan; además de la capacidad de
Fuente: (Morato, 2017) “composición química de la harina de
trigo”
absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Proteínas.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en
dos grupos: 1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas
solubles y que no forman gluten como la albúmina, globulina
y péptidos. No tienen importancia para la panificación. 2)
Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como
la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman
una red que atrapa los granos de almidón.
Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y
maltosa. Estos disacáridos no son fermentables directamente,
sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en
azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Los azúcares
presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y
maltosa. Estos disacáridos no son fermentables directamente,
sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en
azúcares simples.
Vitaminas.
Las más importantes en la harina son las del grupo B y E;
siendo las del grupo B determinantes para el equilibrio
nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan
a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen
estado de fertilidad.
Fibra. 3. Proceso de tostada de la cebada.- Se procede a tostar el
grano en un tiesto hasta que el quede dorado teniendo cuidado
Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran de quemar el grano porque alteraría el sabor y olor original
o forman parte de las paredes celulares vegetales, es decir por de la cebada.
celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
4. Proceso de trituración o de molienda.- Se introduce el
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%) grano tostado en un molino eléctrico para la trituración del
grano y poder obtener la harina de cebada; en ocasiones la
Vitamina B2 0.11 8.5% harina de cebada es mezclada con otras harinas como la de
habas o maíz, sin embardo es mejor conservar la machica
Materia mineral.
pura.
La materia mineral también se puede definir como el
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 GRS.
contenido en cenizas, y está formada por potasio, sodio, calcio
Cantidad (mg) CDR(%) y Tala N°2 composiciones harina de cebada

Sodio 4 0.3% Composición Cantidad CDR(%)

(gr)
Calcio 32 2.7%
K calorías 361 18.9%
Hierro 2.68 33.5%
Carbohidratos 74.5 24%
Magnesio 0 0%
Proteínas 10.5 21.9%
Fósforo 296 42.3%
Fibra 10.1 33.7%
Potasio 309 15.5%
Grasas 1.6 3%
magnesio procedentes básicamente de las capas externas del
grano de trigo.

HARINA DE CEBADA.

La harina se prepara en base a granos de cebada cuyo salvado

se ha extraído parcialmente para obtener un producto con una
buena proporción de fibra dietaría soluble e insoluble.

Fuente: (Gélves,2018) “composición química de la harina de

cebada”

Es que la harina de cebada contiene muchas más proteínas que

el trigo, al tiempo que posee menos cantidades de gluten. Esto HARINA DE ARROZ
hace que la harina de cebada se use para preparar panes más
compactos (Espeniza, 2016).

Procesos de obtención de la harina de cebada
1. Obtención del grano.- Cuando la cebada ya está lista para
la cosecha, se realiza el corte para posteriormente obtener el
grano de la espiga ce la cebada esta se lo realiza aplicando una
fuerza sobre la espiga lo cual hará que el grano se desprenda
de la espiga.
2. Selección del grano.- Luego de la obtención del grano se
procede a seleccionar o escoger el grano más apto para la
elaboración de la machica dejando a un lado lo que este
dañado, ya que este proceso de selección brindara una harina
de cebada de mejor calidad.
Harina de arroz es un tipo de harina hecha de arroz molido
finamente. Esta harina contiene un 90% de almidón siendo
los gránulos de almidón más pequeños de entre todos los tipos
de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en
Fuente: (Gottau,2018) “composición química de la harina de
arroz”
salsas. Se utiliza la harina de arroz para hacer fideos (Borja,
2015)
Proceso de Harina de Arroz
a) Limpieza: Se recomienda retirar las impurezas y elementos
extraños existentes en los granos de arroz estos tienen un
porcentaje de 1.5%, debido a estas contaminaciones, el grano
disminuye su valor ocasionando serios problemas de
almacenamiento.
b) Hidratación: Este es un proceso en la que el grano absorbe
ligeramente agua en los primeros 50 minutos cuando llegue a
los 60 minutos el grano disminuye su hidratación, luego el
grano se hincha debido q a que la absorción es casi nula. El
grano previamente a la hidratación tiene una humedad inicial
de 13.5%, entre los 30 y 50 minutos se eleva su humedad a
26% a 41.03% por su mayor absorción.
c) Molienda: Esta operación de molienda se realiza en cuanto
el grano se ablande y dependiendo en la eficiencia de la
molienda acorde al Marco Teórico 18 aumento de la humedad
del grano hasta un cierto límite, cuando se alcanza una
humedad mayor de 26% la eficiencia se va restando se
dificulta la molienda por la formación de una masa viscosa
que se va incrementándose más por el aumento del porcentaje
de humedad.
d) Secado: Con un 13 a 14% de humedad este rango impide
la propagación de microorganismos e gorgojos, cuando no
hay este porcentaje requerido de humedad se deteriora los
granos y harina. El secado se lo realiza con una temperatura
de 60 C con un tiempo de secado de 130 minutos con una
velocidad de aire del túnel de 2,5 m/seg.
e) Tamizado: Este proceso se busca una apropiada
granulometría para su utilización en la panificación debe ser
similar a la harina de trigo (3,1 micra o grano medio), la
harina panadera es una materia prima especial o comúnmente
llamada (000).
f) Almacenaje: Es un proceso de apisonamiento de sacos de
harina en el almacén de productos terminados para luego ser
distribuidos. (Diaz J. R., 2007).
Composición Química
Tabla N°2 composición harina arroz
HARINA DE MAÍZ
La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo
el cereal mediante diferentes métodos.
Proceso de obtención de harina de maíz
Etapa 1: limpieza
Los productos deben ser limpiados antes de convertirlos en
productos alimenticios.
Etapa 2: el acondicionamiento o atemperado
: Es el tratamiento para distribuir uniformemente humedad al
grano y para que éste alcance un estado físico que permita una
molienda de resultados óptimos, es decir, lograr una
separación, lo más completa posible entre el endospermo y las
envolturas del cereal.
Etapa 3: la desgerminacion:
Normalmente los métodos empleados para desgerminar el
maíz se basan en efectos de impactos, centrifugación y mesas
den simétricas. Existen aparatos especialmente diseñados
para la separación del germen, tales como el "Beall" que son
conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz.
Etapa 4: la separación y enfriamiento:
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas
densimetricas para separar por gravedad el germen y el
endospermo. Después se somete a enfriamiento al aire libre.
Etapa5: la pre-cocción:
Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del maíz,
los grits* provenientes de la etapa de separación y
enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor
a 75-60 Psi.
Etapa 6: el laminado:
El grits precocido sale de la columna de vapor con una
humedad del 22% y se lleva a laminadores derodillos, con el
propósito de obtener hojuelas para su posterior molienda.
Etapa 7: el secado:
Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan
en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúa
con vapor sobre calentado a 140°Cy las hojuelas se llevan a
un 13,5% de humedad.
Etapa 8: la molienda:
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y
precocidas) y consiste en someter el producto a trituración,
cernido y purificación a través de múltiples pasos.
Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina
precocida) se envían a los primeros cilindros, donde se
trituran. El producto triturado pasa luego al plan sichter el cual
los clasifica en tres fracciones principales.
Etapa 9: el empaque:
 El producto terminado se empaca en diferentes
presentaciones dependiendo de la clase de consumidor y la
planta en donde se procese el material (Gonzales, 2016)

Tabla N°4 composición harina de maíz

Nutrientes
Cantidad cantidad
Energía 342
Proteína 8.31
Grasa Total (g) 2.80
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 75.71

Nutrientes Cantidad
Vitamina C (mg) 0
Vitamina D (� 0
Vitamina E (mg) 0.42

Nutrientes Cantidad 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Fibra (g) 7.30
Calcio (mg) 18 Fundacion Universitaria Iberoamericana. (2017). Valor
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Integrales! Obtenido de GoBarley:

Fuente: (Cedeño,2016) “composición química de la

harina de maíz ”

4. CONCLUSIONES
 Los cereales pertenecen a las gramíneas,
conteniendo una importante cantidad de nutrientes
principalmente fibra, que nos ayuda a mantener un
correcto funcionamiento del sistema digestivo, y su
alto contenido de nutrientes presentes en el, siendo
el cereal más importante el trigo, ya que este es el
más importante en la panificación,
 Adultos de chinche negro ubicados en el
tallo de las plantas del cultivo del arroz
 Se puede manifestar el correcto medio en el cual
estos cereales pueden ser cultivados, las
condiciones, el uso correcto de abonos y la cantidad
necesaria de agua que son necesarias,
principalmente prácticas culturales.
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ANEXOS

reglamento específico de la especie o grupos.