“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Institución Educativa Particular

“LIBERTAD”

TEMA:
“La Quinua “

ALUMNA:
Camila Valentina Ramírez Morales

GRADO:
1ero de Primaria

PROFESORA:
Silvia Vera Huanca

TRUJILLO- PERÚ

2019
 LA QUINUA
ORIGENES E HISTORIA

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago
Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a
pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

Considerado el grano de oro. La Asamblea General de las Naciones Unida

declaró este 2013 como el Año Internacional de la Quinua, uno de nuestros
granos andinos estrellas. Alimento ancestral, insumo nutritivo, fue en tiempos
prehispánicos uno de los insumos más importantes –junto con la papa- en la
dieta peruana.

La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos

de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo.
Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y
Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles,
la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en
el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua
fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción
menciona que, entre otras plantas, los indios siembran también la quinua para
su alimentación.

Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de

quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace
referencia al primer envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente
llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad
reinante durante la travesía por mar.

Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las

tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra
poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que en sus
revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que servía de
alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente
Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompañado a
los habitantes de Cundinamarca.

También indica que la quinua crece de forma natural en la zona andina desde
Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el sur de Chile,
siendo los mayores productores de la región Bolivia y Perú. Sin embargo, su
cultivo se ha extendido al mundo. Estados Unidos es también un gran productor
del valorado grano. En Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia
también la cultivan, lo mismo que Canadá, Kenia y el norte de la India.
En cuanto al valor nutritivo, se sabe que es un buen alimento para niños y
deportistas (tiene un alto valor proteico), diabéticos (contiene grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que disminuye el colesterol en la sangre),
celíacos (contiene muy poco gluten) y personas con intolerancia a la lactosa.
Posee más cantidad de minerales que los cereales (su contenido de vitamina B
y C es superior a la del trigo) y es rico en fibra. También actúa como antioxidante.
Por todo esto, la gastronomía peruana nunca perdió de vista a la quinua que,
aunque su consumo estuvo asociado a los guisos de casa, preparados de la
manera más humilde, fue con el movimiento de la cocina Novo Andina que se
propuso su revaloración. El célebre quinoto, creado hace tres décadas, da fe de
ello, y podría ser considerado el punto de partida para la creatividad que, aunque
de manera paulatina, ha destacado este insumo en la mesa gourmet.
Hoy, el Perú celebra no solo su sabor y textura, sino también las muchas
variedades orgánicas que nuestros campesinos andinos se encargan de
proteger.

DOMESTICACION:
Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus
hojas y semillas para la alimentación. Una evidencia temprana de su morfología
se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la
planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que
mostraría una de las razas más primitivas de la planta. Desde el punto de vista
de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica,
con centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple. La región
andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad
y variación genética de la quinua.

Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad humana,

hubo un amplio rango de modificaciones morfológicas. Entre ellas: la
condensación de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el
incremento del tamaño de la planta y la semilla, la pérdida de los mecanismos
de dispersión de la semilla, así como altos niveles de pigmentación.

Durante la domesticación los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el

tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos,
llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con características
diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas
"pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para la "pissara"
o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas" y "achachinos"
para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía, las "quellus" o
amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de
humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos
esenciales y proteína), y las "ratuquis" por precocidad.
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL

El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas
en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional”
(que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo
promoción de la salud). Este alimento, por sus características nutricionales
superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del
organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la
preparación de dietas completas y balanceadas.

La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la
alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento,
diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Agua % 12.00 Carbohidratos % 69.29

Proteínas % 10.70 Ceniza % 3.20

Grasas % 5.70 Celulosa % 4.30

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de proteínas)

Aminoácido Trigo cebada avena maíz quinua

Isoleucina 32 32 24 32 68

Leucina 60 63 68 103 104

Lisina 15 24 35 27 79

Fenilamina 34 37 35 27 79

Tirosina 16 17 16 14 41

Cistina 26 28 45 31 68

Metionina 10 13 14 16 18

Treonina 27 32 36 39 40

Triptofano 6 11 10 5 16

Valina 37 46 50 49 76
Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia
prima)

Componente Roja Amarilla Blanca

Almidón 59.2 58.1 64.2

Monosacaridos 2.0 2.1 1.8

Disacaridos 2.6 2.2 2.6

Fibra cruda 2.4 3.1 2.1

Pentosanas 2.9 3.0 3.6

 Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junín)

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 363 Calcio mg 85

Agua g 11.8 Fósforo mg 155

Proteínas g 12.2 Hierro mg 4.2

Grasas g 6.2 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 67.2 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.20

Fibra g 5.7 Vit.B2 (Riboflamina) mcg 0.15

Ceniza g 2.6 Vit. B5 (Niacina) mcg 0.95

Ac. Ascórbico mcg -

reduc.

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los
alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
 Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 376 Calcio mg 120

Agua g 10.1 Fósforo mg 165

Proteínas g 11.5 Hierro mg -

Grasas g 8.2 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 66.7 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.12

Fibra g 5.1 Vit.B2 (Riboflamina) mcg 0.14

Ceniza g 3.5 Vit. B5 (Niacina) mcg 1.35

Ac. Ascórbico mcg -

reduc.

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los
alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
 Composiciónquímica y valor nutricional

Contenido en100 gr. de harina de quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 341 Calcio mg 181

Agua g 13.7 Fósforo mg 61

Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7

Grasas g 2.6 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 72.1 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19

Fibra g 3.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24

Ceniza g 2.5 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68

Ac. Ascórbicoreduc. mcg -

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los
alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
Proteínas

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de

sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás cereales,
fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está
formado por aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por
lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la carencia de estos
aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible
reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso
del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina,
Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina
y Metionina.

Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales
son: ácido glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y
valina. El ácido glutámico participa en los procesos de producción de energía
para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la
memorización y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico mejora la función
hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular;
la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en
el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a
su contenido, es el doble en la quinua que en los demás cereales. Este
aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de
anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular,
participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción
del calcio e, incluso, parece retardar o impedir –junto con la vitamina C- las
metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas
actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina
participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos
neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio
los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

Grasas

En la quinua la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación,
ya que son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del
sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el
nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo
por nombrar algunos de los múltiples beneficios que tiene el consumo de los
ácidos grasos omega para el organismo-. Los valores de ácidos grasos en el
grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9,
respectivamente.
Fibra

La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del

tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca.
Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total,
LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Libre de gluten

La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según

el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo
periódico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de
las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta
sin gluten.

Minerales

El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc,
litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres
veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.

Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante, pues
el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes,
y participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos
químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta
razón, el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte
recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos
va entre 1000 a 1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del

zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí
contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo.
El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el
arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.

Vitaminas

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su

contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina
(B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y
caroteno que el trigo y el arroz.
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas
en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional”
(que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo
promoción de la salud). Este alimento, por sus características nutricionales
superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del
organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la
preparación de dietas completas y balanceadas.

La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la
alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento,
diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa
VARIEDADES DE QUINUA

Como otros alimentos en grano, la quinua presenta diferentes colores. La quinua

blanca es la más conocida y la que más se comercializa, seguida de la quinua
roja y la negra, aunque también existen otras variedades menos frecuentes
como la naranja o la morada. Hay ligeras diferencias entre ellas en cuanto a las
propiedades nutritivas y cada variedad tiene su sabor y textura característicos.

Quinua blanca
La quinua blanca es la más conocida y la que más presente está en el mercado.
Su sabor es el más sutil de todas las variedades y también contiene menos
calorías que las otras (160 calorías por ¼ de taza). Posee casi el doble de fibra
que la quinua roja, por lo que promueve la salud del sistema digestivo, controla
los niveles de azúcar en la sangre y aporta sensación de saciedad.
Asimismo, es rica en proteínas, lo que la convierte en un excelente quemagrasas
natural y fortalece la musculatura y los tejidos. También es la que tiene menos
carbohidratos y contiene grandes cantidades de vitaminas y minerales (¼ taza
de quinua blanca aporta un 15% de la ingesta recomendada de hierro, 2% de
calcio y 4% de vitamina A, por ejemplo).
Gracias a su delicado sabor y a su textura ligera y esponjosa, es la variedad más
versátil, perfecta como una base para ensaladas o como sustituta del arroz en
nuestros platos.
Quinua roja

La quinua roja tiene propiedades similares a la quinua blanca: es baja en calorías,

rica en proteínas y altamente nutritiva. Es la variedad que contiene menos grasas y
la más alta en carbohidratos, lo que la convierte en un excelente alimento para
deportistas ya que aporta energía, fuerza y resistencia. En comparación con la
blanca, la quinua roja proporciona una cantidad ligeramente mayor de proteínas
y también es más rica en riboflavina.
Requiere un mayor tiempo de cocción que la blanca y una vez cocinada su sabor
es más intenso. Combina muy bien en ensaladas con frutas o frutos secos.
Quinua negra

La quinua negra es una nueva especie que nació como un híbrido del cruce de
semillas entre la quinua y la espinaca. Tiene las mismas características que los
otros dos tipos de quinua (en 100 gr. de quinua negra hay 38 gr. de
proteínas y posee lisina, que estimula las células cerebrales), sin embargo se
destaca en ella la presencia de litio, que ayuda a regular el estrés y a disminuir
la depresión.
Además posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes. Por todo ello, esta
variedad es muy apreciada en la medicina natural como tranquilizante natural y
suele ser agregada a refrescos, sopas y panes.
Requiere mayor tiempo de cocción que las otras variedades y su sabor es
terroso. Aunque sea cocinada, conserva el característico chasquido de grano al
ser consumida. Esta variedad queda sabrosa en platos con avena porque su
textura crujiente contrasta con la avena cremosa y crea un contraste muy
llamativo estéticamente.
Los tres tipos de quinua poseen ácidos grasos omega 3 y 6 y tienen un bajo
índice glicémico, ideal para personas con diabetes o quienes desean adelgazar.
Controlan los niveles de colesterol en la sangre y, al ser alimentos altos en fibra,
son muy buenas para la digestión y combaten el estreñimiento.
Como truco a tener en cuenta, debemos cocinar cualquier tipo de quinua con el
doble de líquido que su volumen en seco y hay que dejarla en remojo antes de
cocinarla para retirar la saponina de su superficie y evitar un sabor ligeramente
amargo.