Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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Código: 00001
EVIDENCIA
INFORME TALLER FORMATIVO
Instructora: Natalia Cucaita
Versión: 1 Fecha: 23-04-2015

COMPETENCIA: Verificar la PROYECTO:

calidad del producto de acuerdo Desarrollo de
con las normas de calidad alimentos innovadores FICHA:959105 FECHA:26/05/16
establecidas por la empresa y las que contribuya a la TGPA
normas obligatorias vigentes seguridad alimentaria

NOMBRE DEL APRENDIZ: Joshua Mejía, Sergio Rojas, Diana Uribe, Lina Roncancio, Yira
Avendaño, Yina Alfonso.

PERFIL AQD DE CHOCOLATE

1. Introducción

- En la industria alimentaria es de vital importancia el análisis sensorial de

alimentos, no solo para determinar la calidad de un producto, sino también para
determinar la calidad en sus procesos y su materia prima, determinar cambios
indeseados durante su proceso o almacenamiento, cambios en aditivos o
materias primas, cambios de proceso, proveedor, etc., es aquí donde radica la
relevancia de contar con un panel entrenado, un grupo de evaluadores que
cuenten con los requerimientos exigidos para conformar una panel de
evaluación sensorial serio y veraz.

- En el método cuantitativo descriptivo AQD, a cada descriptor se le asigna un

rango o intervalo numérico, y el panelista debe calificar en este intervalo. La
escala puede ser estructurada (con valores intermedios en la escala) o no
estructurada (que contiene solo los valores extremos del intervalo).
En una escala no estructurada, el juez debe dar su apreciación sobre la
intensidad del estímulo en la línea que une los extremos de las escalas. Este
método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir de manera
profunda las características de los puntos intermedios de la escala, pero a su
vez la calificación queda a cargo de la subjetividad del juez.
Las escalas estructuradas tienden a eliminar la subjetividad que puede generar
el catador al darle puntos intermedios a los cuales poder referirse. Del buen
entrenamiento y la adecuada elección de patrones de referencia depende una
adecuada descripción de las características sensoriales
Otro tipo de escala que se puede usar es la escala proporcional, en este caso
las muestras se califican con respecto a un estándar que se le asigna un valor
arbitrario de intensidad. Los valores indican cuantas veces es más intenso el
estímulo con respecto al estándar establecido, así por ejemplo, si establecemos
un patrón ácido y le damos un valor de 5, si el estímulo es dos veces más acido,
el valor será 10 y así sucesivamente, siempre referenciando cuantas veces es
más ácido que el estándar.

- Este método apartado de KRUSKAL-WALLIS se presentan dos pruebas que

permiten contrastar si k >2 muestras aleatorias e independientes proceden de
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una misma población, es decir, si un factor que subdivide la población de origen

incide de forma significativa sobre el valor central de la población. Estos
contrastes son alternativas no paramétricas al análisis de la varianza cuando se
incumple alguno de los supuestos básicos de dicho análisis. El único requisito
para aplicar estos contrastes es que la variable esté medida al menos en una
escala ordinal.
Este tipo de PRUEBA H permite decidir si puede aceptarse la hipótesis de que
k muestras independientes proceden de la misma población o de poblaciones
idénticas con la misma mediana. El único supuesto necesario es que las
distribuciones subyacentes de las variables sean continuas y que éstas hayan
sido medidas por lo menos en una escala ordinal.
La gran ventaja la cual nos entrega una evaluación AQD es que Los
descriptores que resultan de esta técnica definirán las características que los
evaluadores perciben de las muestras y esto determina la gran agudeza la cual
tiene el evaluador designado para hace inferir el nivel alto o potencial de la
persona para posibles paneles sensoriales

2. Objetivos

 Aplicar pruebas descriptivas cualitativas AQD para chocolates.

 Obtener una descripción cualitativa de los atributos individuales que contribuyen al
carácter total de una muestra.
 Analizar los datos obtenidos de la prueba y representarlos mediante gráficas y tablas.
 Evaluar, de manera reproducible, las propiedades sensoriales de los chocolates,
usando términos consignados según las normas de análisis sensorial.
 determinar la importancia de las pruebas descriptivas en el análisis sensorial de
alimentos.

3. Metodología

MATERIALES

- Chocolates en barra: entregando a cada evaluador las muestras codificadas en

forma de rectángulos iguales de 2 x 2 cm.

CHOCOLATE MUESTRA % chocolate

Santander 071 70
Santander 337 63
Lindtt 824 50
Italo 905 8
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- Vasos desechables transparentes x 20

- Platos de icopor x 20
- Galletas de sal
- Servilletas
- Formato de prueba

METODOLOGIA

1. Preparación y codificación de muestras.

2. Verificación de que el laboratorio este en óptimas condiciones de uso (olores,
luminosidad, ruido )
3. Ubicar a los panelistas o evaluadores.
4. Suministrar las muestras y formatos en cada cabina
5. Dar a conocer al panel en que consiste la prueba y el orden para evaluar las
muestras y llenar el formato.
6. inicio de la prueba: (durante la prueba se dan las indicaciones para la
evaluación)
7. Recoger los formatos, y realizar los análisis respectivos.

Especificaciones para evaluar los descriptores de las muestras:

*analizar muy bien el brillo, la textura superficial bajo buena iluminación.

*Textura en snap: quebrar la muestra y ver la textura que el chocolate tiene en su
interior (burbujas, huecos)
* Fusión de mano: sostener el chocolate con los dedos, entre el índice y el pulgar,
sostenerlo por 4 segundos sin hacer fuerza e identificar si quedo algún residuo de
chocolate en los dedos.
*Dureza: morder el chocolate con los dientes incisivos para tener una mejor
percepción de dureza (fuerza)
*Adhesividad: masticar el chocolate y analizar que tanto esfuerzo se requiere para
quitarlo con la punta de la lengua de los molares.
*Fusión en la boca: morder el chocolate y verificar que tan rápido se desase o
derrite dentro de ella, sosteniendo entre la lengua y el paladar.
*Acidez: se percibe al masticar el chocolate en las partes laterales de la lengua.
*Amargo: se percibe en la parte trasera de la lengua.
*suavidad: se percibe al arrastrar la muestra con la lengua contra el paladar
suavemente, a menor tamaño de partículas mayor suavidad.
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FORMATO GENERAL PARA LA PRUEBA AQD EN CHOCOLATE

Examine simultáneamente las muestras y señale sobre la escala la calificación que usted da
a cada descriptor, siendo cero (0) la calificación más baja y cinco (5) la más alta.

4. Tablas de datos y cálculos requeridos

A continuación se presentan las tablas generales de calificaciones de los evaluadores

para los descriptores amargo y dulce (Tablas representativas). Estas son solo dos del
total de 13 tablas, anexas en Excel.
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Tabla 1. Nombres de los panelistas participantes en la prueba.

# Panelistas
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ
2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ
4 ANA ALEXANDRA CERQUERA PRIETO
5 KATHERINE DIAZ BARRERA
6 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR
7 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA
8 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA
9 CINDY LORENA LOPEZ VARGAS
10 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ
11 SILVIA FERNANDA NOSSA GUTIERREZ
12 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ
13 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA
14 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO
15 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ
16 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO
17 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ
18 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS
19 VIVIANA CAROLINA TORRES LOPEZ
20 DIANA YISED URIBE DIAZ

Tabla 2. calificación evaluadores, descriptor: amargo

Descriptor Amargo Muestra

# Panelista 071 337 824 095
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ 3 4 4 0
2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA 5 4 3 1
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ 4 4 3 1
4 ANA ALEXANDRA CERQUERA PRIETO 5 3 4 1
5 KATHERINE DIAZ BARRERA 5 4 2 1
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6 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR 5 2 4 2

7 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA 4 2 1 2
8 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA 5 2 3 0
9 CINDY LORENA LOPEZ VARGAS 5 0.5 0 0
10 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ 4 2 1 1
11 SILVIA FERNANDA NOSSA GUTIERREZ 5 3 1 0
12 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ 5 3 1 0
13 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA 5 0 3 0
14 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO 4 2 1 5
15 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ 4.5 2.5 1,5 0
16 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO 5 3.5 2 2.5
17 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ 5 4 2 0
18 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS 5 3 2 1
19 VIVIANA CAROLINA TORRES LOPEZ 5 1 2 0
20 DIANA YISED URIBE DIAZ 4 3 2 2
SUMA 88,0 46,0 42,5 17,0
PROMEDIO 4,4 2,3 2,1 0,9

Tabla 3. Calificación evaluadores, descriptor: dulce.

Descriptor Dulce Muestra

# Panelista 071 337 824 095
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ 3 5 4 5
2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA 3 5 5 3
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ 2 4 4 5
4 ANA ALEXANDRA CERQUERA PRIETO 2 3.5 5 4.5
5 KATHERINE DIAZ BARRERA 1 3 3 5
6 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR 2 4 4 4
7 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA 0 2 1 2
8 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA 2 3 2 5
9 CINDY LORENA LOPEZ VARGAS 1 4 2 1
10 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ 0 2 1 2
11 SILVIA FERNANDA NOSSA GUTIERREZ 1 3 2 5
12 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ 0 3 4 5
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13 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA 0 4 5 4

14 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO 5 1 4 4
15 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ 0.5 3 3.5 5
16 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO 1 3 4.5 4
17 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ 1 3 5 5
18 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS 2 5 3 5
19 VIVIANA CAROLINA TORRES LOPEZ 1 4 4 5
20 DIANA YISED URIBE DIAZ 0 3 2 2
SUMA 27,0 64,0 60,0 76,0
PROMEDIO 1,4 3,2 3,0 3,8

Para analizar los datos de la prueba AQD de chocolate se recurrió al método “prueba de
Kruskal Wallis”, que nos dice que:

12 𝑅𝑗 2
𝑇𝑐𝑎𝑙 = ∗∑ − 3(𝑁 + 1)
𝑁 (𝑁 + 1) 𝑛𝑗

Dónde:

N: número total de datos

nj: número de evaluadores
Rj: suma de rangos

Para el desarrollo de la anterior ecuación primero debemos conocer el número total de datos
consignados en la tabla de cada descriptor, esto para hallar el rango de los mismos. Así pues,
existen dos formas de conocer el número total de datos, la primera multiplicando el número de
evaluadores por el número de muestras; y la segunda, ordenando las calificaciones a un
descriptor en todas las muestras analizadas en orden ascendente, enumerándolas de igual
manera. Al optar por la segunda forma de saber el número de datos, tendremos la posibilidad
de calcular el rango con mayor facilidad de la siguiente forma:

En la siguiente ejemplo (descriptor dulce) se aprecia como en la casilla orden se encuentran

las calificaciones del descriptor dulzura de las muestras analizadas ordenadas y agrupadas
de menor a mayor, y a su derecha la casilla número enumerándolas iniciando desde el 1.
para calcular el rango de 0, decimos que este se repite 5 veces en la tabla y por ser el primer
número de la serie ascendente le pertenecen los números 1, 2, 3, 4 y 5, así que :

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1+2+3+4+5
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 0 =
5

𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 0 = 3

Entonces:

6
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 0,5 =
6

𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 0,5 = 6

7 + 8 + 9 + 10 + 11 + 12 + 13 + 14 + 15 + 16
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 1 =
10

𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜 1 = 11,5
Tabla 4. Ejemplo orden, número y rango descriptor dulzura, para los datos 0, 1 y 1,5.

Orden Numero Rango

0 1 3
0 2 3
0 3 3
0 4 3
0 5 3
0,5 6 6
1 7 11.5
1 8 11,5
1 9 11,5
1 10 11,5
1 11 11,5
1 12 11,5
1 13 11,5
1 14 11,5
1 15 11,5

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1 16 11,5
2 … …

Una vez determinados los rangos para cada dato (valor o calificación) del descriptor en las
cuatro muestras, procedemos a sumar los mismos:

Tabla 5. Descriptor “dulce” con sus debidos rangos.

# Panelista 071 rango 337 rango 824 rango 095 rango

1 YINA ALFONSO 3 37 5 71,5 4 53 5 71,5

2 YIRA AVENDAÑO 3 37 5 71,5 5 71,5 3 37
3 GABRIEL AVILA 2 23,5 4 53 4 53 5 71,5
4 ANA CERQUERA 2 23,5 3.5 44,5 5 71,5 4.5 61.5
5 KATHERINE DIAZ 1 11,5 3 37 3 37 5 71,5
6 STEVEN FERNANDEZ 2 23,5 4 53 4 53 4 53
7 LEANDRO GONZALEZ 0 3 2 23,5 1 11,5 2 23,5
8 KELLY GUZMAN 2 23,5 3 37 2 23,5 5 71,5
9 CINDY LOPEZ 1 11,5 4 2 2 23,5 1 11,5
JOSHUA MEJIA 0 3 2 53 1 11,5 2 23,5
11 SILVIA NOSSA 1 11,5 3 37 2 23,5 5 71,5
12 PAULA PATIÑO 0 3 3 37 4 53 5 71,5
13 WILLIAM PEREZ 0 3 4 53 5 71,5 4 53
14 MARCELA PINZON 5 71,5 1 11,5 4 53 4 53
15 PAOLA RODRIGUEZ 0.5 6 3 37 3.5 44,5 5 71,5
16 SERGIO ROJAS 1 11,5 3 37 4.5 61,5 4 53
17 LINA RONCANCIO 1 11,5 3 37 5 71,5 5 71,5
18 YENI TORRES 2 23,5 5 71,5 3 37 5 71,5
19 VIVIANA TORRES 1 11,5 4 53 4 53 5 71,5
20 DIANA URIBE 0 3 3 37 2 23,5 2 23,5
SUMA
RANGOS (Rj) 353 857 901 1046
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40590,
RJ2/NJ 6230,5 36722 1 54705,8
13824
sumatoria 8,8
Tcal 13,0
Ttab 9,488

Luego el Rj (suma de rangos) de cada muestra se eleva al cuadrado, y se divide entre el

número de evaluadores así:

𝑅𝑗 2 3532
= = 6230,5
𝑛𝑗 20

Luego se realiza la suma del resultado de cada muestra:

𝑅𝑗 2
∑ = 6230,5 + 36722 + 40590,1 + 54705,8 = 𝟏𝟑𝟖𝟐𝟒𝟖, 𝟖
𝑛𝑗

Por ultimo remplazamos valores en la fórmula de la siguiente manera:

12 𝑅𝑗 2 12
𝑇𝑐𝑎𝑙 = ∗∑ − 3(𝑁 + 1) = ( ) ∗ 𝟏𝟑𝟖𝟐𝟒𝟖, 𝟖 − (𝟑 ∗ 𝟖𝟏)
𝑁 (𝑁 + 1) 𝑛𝑗 80 ∗ 81

𝑇𝑐𝑎𝑙 = 13,0

Decimos por ende que Tcalculado para el descriptor “dulce” equivale así a 13,0.

Este procedimiento se repite igual para cada descriptor.


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5. Presentación de gráficos

A continuación se presentan los gráficos representativos y de mayor interés para su análisis.

Grafico 1. Promedios muestra 071, chocolate Santander con 70% de chocolate.

071 Santander 70%

brillo
5
4
sabor a chocolate 3 textura superficial
2
1
0
dureza textura en snap

aroma fusion en mano

071 Santander 70%

dulce
5
4
3
Fusión en boca amargo
2
1
0

Suavidad Acidez

Adhesividad

Donde se muestra la alta amargura y acidez percibidas en esta muestra con alto
contenido de chocolate, características medias en cuanto a descriptores como aroma,
adhesividad, suavidad, brillo, fusión en boca y dureza, también su casi ausencia de
dulce, textura y fusión en mano así como su presunto poco sabor a chocolate.

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Grafico 2. Promedios muestra 337, chocolate Santander con 63% de chocolate.

337 Santander 63%

brillo
5
4
sabor a chocolate 3 textura superficial

2
1
0
dureza textura en snap

aroma fusion en mano

337 Santander 63%

dulce
5
4
3
Fusión en boca amargo
2
1
0

Suavidad Acidez

Adhesividad

Donde se observa su casi nula fusión en mano, una textura superficial y en snap baja, demás
características medias y una suavidad media – alta para la muestra.

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Grafico 3. Promedios muestra 824, Chocolate Lindtt con 50% de chocolate.

824 Lindtt 50%

brillo
5
4
sabor a chocolate 3 textura superficial

2
1
0
dureza textura en snap

aroma fusion en mano

824 Lindtt 50%

dulce
5
4
3
Fusión en boca amargo
2
1
0

Suavidad Acidez

Adhesividad

Para esta muestra se observan características altas (pero aun medias) en cuanto a
dulce y suavidad, un poco más bajas para sabor a chocolate, dureza, amargo, acidez,
aroma y adhesividad, y promedios bajos para características como textura y fusión en
mano.

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Grafico 4. Promedio muestra 905, chocolate Italo con 8% de chocolate.

905 Italo 8%
brillo
5
4
sabor a chocolate 3 textura superficial

2
1
0
dureza textura en snap

aroma fusion en mano

905 Italo 8%
dulce
5
4
3
Fusión en boca amargo
2
1
0

Suavidad Acidez

Adhesividad

Donde se observa un promedio alto en descriptores como dulce y sabor a chocolate,

medio en fusión en boca, adhesividad, acidez, aroma, dureza y suavidad y promedios
bajos en los descriptores textura, fusión en mano, brillo y amargo.
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Grafico 5. Promedio general de las muestras en los diferentes descriptores.

Grafica general
071 Santander 70% 337 Santander 63% 824 Lindtt 50% 905 Italo 8%

brillo
Fusión en boca 5 textura superficial
4
Suavidad 3 textura en snap
2
Adhesividad 1 fusion en mano
0

Acidez aroma

amargo dureza
dulce sabor a chocolate

Grafico 6. Comparativo. Promedio descriptores, primera parte.

Comparacion descriptores 1
071 Santander 70% 337 Santander 63%
824 Lindtt 50% 905 Italo 8%

aroma
5
4
3
Acidez dureza
2
1
0

amargo sabor a chocolate

dulce
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Grafico 7. Comparativo. Promedio descriptores, segunda parte

Comparacion descriptores 2
071 Santander 70% 337 Santander 63%
824 Lindtt 50% 095 Italo 8%

brillo
4
3
Fusión en boca textura superficial
2
1
0
Suavidad textura en snap

Adhesividad fusion en mano

Donde se observa alguna similitud de las muestras 071, 337 y 824 en cuanto a su promedio
para los descriptores especificados, en comparación con la muestra 095.

6. Discusión y Conclusiones

Discusión de resultados

Según lo registrado por los evaluadores en los formatos examinados, y analizando las
gráficas del comportamiento de las muestras en las comparaciones de promedios de los
diferentes descriptores (gráficos 5, 6 y 7), se pueden observar incongruencias que hacen
pensar de primera mano en las diferentes relaciones existentes en los criterios de
evaluación de los panelistas al momento de degustar un chocolate; como la relación directa
observada entre el descriptor dulce y el sabor a chocolate, donde se aprecia claramente
que las muestras de chocolate Ítalo al 8% de chocolate (095), Santander al 63% de
chocolate(337), y Lindtt al 50% de chocolate (824), respectivamente, fueron las muestras
más dulces y su calificación en el descriptor sabor a chocolate fue de igual proporción.
Igualmente sucedió con la muestra 071 (Santander al 70% de chocolate) donde se observó
la misma relación pero decreciente, donde a menor dulzura menor sabor a chocolate
proporcionalmente.
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Ahora, si relacionamos al descriptor amargo de la misma manera, observamos que no

existe, para los evaluadores, relación alguna entre este y el sabor a chocolate, ya que las
muestras con una amargura media (Santander al 63% y Lindtt al 50%) poseían también una
dulzura media, lo que las relacionó directamente con el sabor a chocolate; pero para la
muestra de chocolate Santander al 70%, cuya amargura fue la más alta, el sabor a
chocolate fue casi nulo del mismo modo que el descriptor dulce para la misma. Así pues y
teniendo en cuenta lo anterior, al analizar el comportamiento del promedio de la muestra de
chocolate Ítalo al 8%, se aprecia que al carecer casi totalmente de amargura su dulzura
estimada aumenta, formando así para el criterio de los panelistas, el sabor más propio del
chocolate comúnmente consumidos por estos.

Por otro lado, si se analizan las gráficas general de promedios, 6 y 7, de comparación de

las muestras en los diferentes descriptores, se observa la relación que existe entre la
cantidad o porcentaje de chocolate presente en la muestra con los atributos organolépticos
de las mismas, ya que existe cierta tenencia que nos indica que a mayor porcentaje de
chocolate presente en la muestra mayores son sus valores en promedio para los diferentes
descriptores; caso que se evidencia con más detalle al observar las gráficas y ubicar en
estas las muestras de chocolate Santander al 70 y 63%, cuyas características tienden a
tener valores más elevados en promedio que las dos muestras restantes. Así, si se ubica
en las gráficas la muestra de chocolate Ítalo al 8% (095), apreciamos con total claridad que
sus descriptores (sin contar dulce y sabor a chocolate) tienden a ser los más bajos y los
descriptores de la muestra de chocolate Lindtt al 50% tienden a ser medios.

Conclusiones

Debido a la falta de entrenamiento del panel y a la falta de experiencia de estos en la cata

de chocolates con alto porcentaje del mismo, realizar un perfil AQD de las muestras de
chocolates analizadas resulta demasiado complejo, sin embargo y pese a esto, la tendencia
de las muestras analizadas refleja:

 La relación directa que existe entre la cantidad de chocolate presente en la muestra

con sus características organolépticas; demostrando por ende, que a mayor
porcentaje de chocolate presente en la muestra, mayores serán las características
organolépticas perceptibles sensorialmente en la misma.
 Que debido a las experiencias previas de los panelistas con el consumo de
chocolates con bajos contenidos de cocoa, comunes en el mercado, se vio afectado
significativamente el juicio de los evaluadores al momento de calificar las muestras,
quienes relacionaron directamente el descriptor dulce con el descriptor sabor a
chocolate, lo que desvió significativamente los datos a analizar.
 según el método Kruskal Wallis, conociendo que el valor final de Tcalculada es
mayor que el de Ttabulada se acepta la hipótesis nula, diciendo que las muestras
son estadísticamente iguales para los descriptores brillo aroma, dureza, sabor a
chocolate, dulce, amargo, acidez y suavidad. También que, conociendo que el valor
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito
Capital - Sistema de EVIDENCIA
Gestión de la
Calidad y Ambiental INFORME TALLER FORMATIVO
Instructora: Natalia Cucaita
Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 23-04-2015

final de Tcalculada es menor que el de Ttabulada se acepta la hipótesis alterna,

diciendo que las muestras son estadísticamente diferentes para los descriptores
textura superficial, textura en snap, fusión en mano, adhesividad y fusión en boca.

7. Bibliografía

• Roland p. Carpenter, David h. Lyon, Terry a. Hadel, editorial ACRIBIA S. A,

(2002), España, 2 edición, “análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos”
• Antonio Ansaldua morales, editorial ACRIBIA s. a, (994), España, 1 edición, “
la evaluación señorial en los alimentos en la teoría y la práctica”
• Elizabeth Hernández a, “UNAD”, (2005), Colombia, 1 edición, “ evaluación
sensorial

8. Cibergrafía

 Universidad Nacional abierta y a distancia (unad) método descriptivo perfil AQD

Percepnet Rubes editorial “Análisis sensorial descriptivo cuantitativo” por
método AQD