FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

BIOQUÍMICA I

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Bioquímica I NOTA:

Número de práctica: 8

Fecha de realización: 11-12-2019 Fecha de entrega: 18-12-2019

Integrantes / Grupo N°: 6 Apellido/s y nombre/s: Javier Jiménez, Belén Ortiz, Allison Parra, Jenny Quinga

Tema: Emulsificación de las grasas

Objetivos
● Conocer los fundamentos en la emulsificación de una grasa.
● Identificar la acción de diferentes emulsionantes sobre la emulsificación de las grasas.

Marco Teórico
Al producirse la hidrólisis de los enlaces éster de los triglicéridos presentes en los en las grasas consumidas
en la dieta diaria, estas pasan a ser ácidos grasos, dicho proceso se le conoce como emulsión, y nos permite formar
una mezcla más homogénea entre las moléculas de agua y de grasas, específicamente en su capa exterior. Para que
se produzca una emulsión se necesita el agente emulsionante o también llamado detergente, en el estómago esta
acción detergente es realizada por los jugos digestivos, sales biliares y ácidos grasos reducidos previamente, que
permiten una disminución en el tamaño de las partículas de dicha grasa, para que posteriormente gracias a los
movimientos digestivos del estómago permitan una mejor mezcla (Mandal, 2019).

Resultados
Ensayo y Descripción
Agua más aceite
 Se colocó 1mL de agua con
5 gotas de aceite, se agitó y
se observo
 No es formo emulsificación
Gráfico Ensayo y Descripción Gráfico
Proteína con aceite
 Se tomó 1mL de solución con
proteína y se agregó 5 gotas
de aceite se agitó y observo.
 Se observo la formación de un
precipitado blanco sin la
Agua + aceite formación de emulsificación Proteína + aceite

Lecitina con aceite Jabón con aceite

 Se colocó 1mL de agua  Se colocó 1mL de solucion
previamente preparada con jabonosa con 5 gotas de aceite y
lecitina y se agregó 5 gotas se agito
de aceite, se agito y se  Se observo la formacion de una
observó. emulción
 Se formo una emulsificación
Lecitina + aceite Jabón + aceite
 Bilis más aceite
 Se coloco 1mL de bilis y se
agrego 5 gotas de aceite y se
agitó
 Se formó una emulsificación
Bicarbonato sódico con aceite
 Se colocó 1mL de soluciñon de
bicarbonato sodico 1% con 5
gotas de aceite y se agitó
 No se formo niguna emolsión

Bilis + aceite Bicarbonato sódico

+ aceite

Discusiones
Experimentalmente se pudo identificar sustancias con las cuales una grasa, en este caso el aceite de
girasol, podría realizar una emulsión la cual se define según Lugo, (2013) como un sistema que ha de ser
constituido por dos fases líquidas inmiscibles, de las cuales una se ha dispersar a través de la otra en forma
de gotas minúsculas. Se realizaron seis ensayos con diferentes sustancias para observar cómo es que se
forma una emulsión. En el primer tubo se dispuso 1mL de H2O junto con el aceite de girasol como era de
esperar no existió una emulsión ya que el aceite al momento de reposar se ubica en la superficie del agua.
Esto ocurre dado a que el aceite es una sustancia no polar y tiene una menor densidad en comparación del
agua por lo que las partículas de la misma no permiten que las partículas del aceite entre en ella (Ordoñez,
2016).

En el segundo tubo se dispuso 1mL de H2O junto con Lecitina y el aceite de girasol aquí luego de
un poco de agitación para posterior reposo se observó que si existió la formación de una emulsión, esto se
debe a que la Lecitina es un emulsificante que se ubica mayormente en la yema del huevo, en este caso se
aprovechan las interacciones electrostáticas atractivas de este emulsionante de baja masa molecular para
proporcionar dicha “homogeneidad” en la mezcla, a pesar de que exista agua en la solución (Muñoz et al.,
2007). En el tercer tubo se dispuso 1mL de bilis y en conjunto con el aceite de girasol se formó una emulsión
esto se logra dado a que la bilis contiene grupos -OH hidrófilos, grupos -COOH y un grupo alquilo
hidrófobo pudiendo de esta manera reducir la tensión superficial que existe entre la grasa y el agua
promoviendo de esta manera la emulsificación (Yang, 2019).

En el cuarto tubo se dispuso 1mL de solución con proteína que luego de la agitación junto con el
aceite se formaron unas pequeñas partículas adheridas en la pared del tubo de ensayo, no se observó una
emulsificación ya que en este proceso las proteínas tienden a desnaturalizarse, es por eso que se observan
dichas partículas blanquecinas, las proteínas en la solución migran hacia la interfase aceite-agua, en esta
zona lo que sucede es que la proteína reorganiza su estructura y orienta a sus grupos no polares hacia el
aceite y los polares hacia el agua es por eso que no logra “homogenizarse” completamente (Sceni et al.,
2017). En el quinto tubo se utilizó una solución con jabón la cual formó una emulsión junto con el aceite
de girasol, dado a que las moléculas detergentes presentes en el jabón tienen una parte polar que
interacciona con el agua y una parte hidrofóbica que interacciona con el aceite haciendo posible que se
disuelva en el agua (Aranberri et al., 2006). En el sexto tubo se dispuso de 1mL de bicarbonato sódico y
junto con el aceite de girasol no formaron una emulsión dado a que el bicarbonato de sodio no tiene
propiedades emulsificantes.

Conclusiones
● Gracias a la práctica realizada se logró conocer los fundamentos en la emulsificación, la cual se basa en
que las grasas al ser moléculas grandes insolubles en agua, es necesaria la implementación de un
emulsificante con el fin de reducir el tamaño de las grasas de este modo le será mucho más fácil actuar al
agua sobre la misma.
● Se logró identificar la acción de diferentes emulsionantes sobre la emulsificación de las grasas como es el
caso de la lecitina, bilis y el jabón, las mismas que al tener contacto con las grasas tienden a formar
emulsiones, sin embargo, las proteínas y el bicarbonato son compuestos que no forman emulsiones debido
a la carencia de esta propiedad.
Bibliografía:

Aranberri, I., Binks, B. P., Clint, J. H., & Fletcher, P. D. I. (2006). Elaboración y caracterización de
emulsiones estabilizadas por polímeros y agentes tensoactivos .

Lugo Soto, Y., & Sánchez, T. (2013). EMULSIONES.

Muñoz, J., Alfaro, I., & Zapata, M. (2007). Avances en la formulación de emulsiones.

Ordoñez, M. (2016). ¿Por qué el agua y el aceite no se juntan? . Retrieved December 17, 2019, from
https://www.fundacionaquae.org/aquaetv/experimento-agua-aceite-no-se-juntan/

Sceni, P., Capello, M., & Igartúa, D. (2017). Emulsiones y espumas .

Yang, N. (2019). ¿Cómo actúan los ácidos biliares sobre la grasa? Retrieved December 17, 2019, from
https://www.engormix.com/avicultura/articulos/como-actuan-acidos-biliares-t43975.htm