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PROGRAMA DE PRUEBAS SENSORIALES AL PRO-PT -01
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO
PRO-PT-01

PROGRAMA DE PRUEBAS SENSORIALES PRODUCTO

TERMINADO

REV.
Fecha de emisión Descripción Preparado por Verificado por Aprobado por

0 20/80/2019 Res 2674/13 Art. 22 Ingrith Páez Vicente Perilla Gilberto

céspedes
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PROPÓSITO.

Dar cumplimiento a la resolución 2674/13 Capitulo IV Art. 22 "Aseguramiento y control de la calidad y

la inocuidad" Realizar controles de calidad en este caso pruebas sensoriales al producto terminado.

ALCANCE.

Este procedimiento está dirigido a todo el proceso de calidad en la empresa INDUPADDY S.A.S
dando cumplimiento a la normatividad vigente y a los estándares.
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y
la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente afectados por
factores genéticos y ambientales y por características físico - químicas tales como temperatura de
gelatinización, contenido de amilosa y consistencia de gel.

DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Evaluación sensorial de los alimentos: Análisis de los alimentos a través de los sentidos
olfato, gusto, tacto, visión y audición.

Frecuencia de Toma de Muestras: Se refiere al momento del tiempo establecido para efectuar la
toma de muestras en el punto de control.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Límites de Control: Límites calculados estadísticamente y colocados en las cartas de control y que
permiten descubrir la presencia ocasional de causas asignables de mala calidad.

Frecuencia de Toma de Muestras: Se refiere al momento del tiempo establecido para efectuar la
toma de muestras en el punto de control.
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Punto de Control: Se refiere al punto de proceso donde se deben tomar las muestras y que genera
las características de calidad que se desea controlar.

1. GENERALIDADES

1.1 LA VISTA: Reside en el ojo.

• Funciona como una cámara conectada al cerebro.
• Propiedades evaluadas: Apariencia, Forma, Tamaño, Superficie, brillo
• La propiedad más importante: es el color

1.2 EL OLFATO: Permite percibir el OLOR

• Órgano: la nariz (sistema nasal)
• No se han determinado olores básicos (se proponen 64).
• Olor: percepción de sustancias volátiles (fragantes o fétidas)
• Aroma: detección después de colocar el alimento en la boca

1.3 EL GUSTO: combinación de gusto y aroma.

1.4 EL SABOR: • Combina tres propiedades OLOR, AROMA y GUSTO

• Lo que diferencia un alimento de otro NO es el gusto
• Probar un alimento con la nariz tapada: solo sabemos si es dulce, salado, amargo o ácido.
• Importante: quien prueba un alimento no debe usar perfume.

1.5 TEXTURA: Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

2. PROPIEDADES SENSORIALES:
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3. EVALUACION DIRECTA PRUEBA DE COCCION

Equipos y materiales

 Olla arrocera
 Jarra doscificadora 500ml
 Cuchara plástica
 Platos de vidrio
 Tenedores

 Gr de arroz blanco
 Aceite
 Sal

3.1 PROCEDIMIENTO