El tratamiento de algunos alimentos por radiaciones o partículas ionizantes permite

destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el

alimento; también se emplea para destruir insectos e inhibir o retardar procesos
fisiológicos, especialmente la germinación de tubérculos vegetales. No obstante, no
hay que olvidar que las modificaciones químicas que producen o pueden producir las
radiaciones ionizantes en los productos alimenticios, todavía son poco conocidas.

Hoy en día cuando se emplea el término “irradiación de alimentos”, se entiende

generalmente el procesamiento por medio de un número limitado de clases de energía
radiante que en conjunto se llaman radiaciones ionizantes. A estas se les escoge por
su fuerza de penetración y porque no producen ninguna cantidad considerable de
radioactividad en los alimentos tratados. Tampoco producen ningún grado importante
de calor en los alimentos y a eso se debe la aplicación del termino “esterilización en
frio” a este método de conservación de alimentos.

Hay cuando menos seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación
de los alimentos.

1.- Para calificar un producto esterilizado por radiación, debe cumplir con altos
estándares apelando al consumidor, valor nutritivo, sanidad, economía y estabilidad de
almacenamiento, en competencia con otros productos conservados.

2.- La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de

almacenamiento de productos del mercado, tales como carnes cortadas, pescado
fresco y frutas y hortalizas frescas.

3.- La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos
alimenticios, es factible con radiaciones ionizantes. Puede ser realizada la
desinfectación de los alimentos empacados.

4.- Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación.

5.- Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias
en las industrias alimenticias.

6.- La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los

organismos envenenadores en los alimentos.

Las principales radiaciones ionizantes empleadas en la irradiación de alimentos

incluyen los rayos gamma de elementos radioactivos y los rayos de electrones
producidos por máquinas como el generador Van de Graaff o un acelerador lineal.

El cobalto-60 y el cesio -137 son dos isotopos radioactivos disponibles como

subproductos de la industria energética nuclear. Ambos emiten rayos gamma con
energía suficiente para matar a todos los microorganismos que se hallan en alimentos,
pero no tan alta como para que el alimento irradiado se haga a su vez radioactivo.

Los rayos gamma son capaces de penetrar en el alimento o cualquier otra sustancia,
hasta una considerable profundidad. Por consiguiente los alimentos pueden ser
procesados en grandes cantidades o en un paquete hecho de cualquier material y de
cualquier tamaño sin temor de que las partes mas internas no queden bien
procesadas. El alimento se hace pasar frente al radioisótopo por medio de una banda
transportadora y luego de una breve exposición el proceso se completa.

Lo importante en los procesos de irradiación es la dosis o cantidad de radiación que

recibe un sustrato, es decir, el número de unidades de energía de radiación
absorbidas. Diferentes materiales absorben la energía de radiación en diferentes
grados. Esto sucede aun cuando los materiales están expuestos a la misma fuente de
radiaciones por el mismo tiempo. Bajo estas condiciones, dos materiales alimenticios
diferentes pueden estar expuestos a la misma cantidad de energía de radiación, pero
uno de ellos habrá absorbido una mayor cantidad de esta energía y, por lo tanto, habrá
recibido un mayor número de rads que el otro. Un rad de radiación representa la
misma cantidad de energía absorbida, ya sea que esta provenga de rayos gamma,
partículas beta, o una combinación de los dos.

La efectividad de las radiaciones depende también, sin embargo, de su capacidad de

alterar moléculas y de su potencialidad de ionización, es decir, su capacidad de
desprender electrones de los átomos de los materiales que atraviesan.

Cuando las radiaciones ionizantes del nivel de energía probado pasan a través de los
alimentos, ocurren choques entre las radiaciones y las partículas de alimento en los
niveles molecular y atómico. La producción de pares de iones resulta cuando la
energía de estos choques es suficiente como para desalojar un electrón de una orbita
atómica. Ocurren cambios moleculares cuando los choques proporcionan energía
suficiente para romper los enlaces químicos entre átomos; una consecuencia
importante de ello es la formación de radicales libres.

Los radicales libres son fragmentos de moléculas, grupos de átomos o átomos

individuales, que poseen un electrón impar. Las moléculas estables casi siempre
poseen un número par de electrones, y una configuración que contiene un electrón
impar es muy inestable. Los radicales libres, por consiguiente, tienen una gran
tendencia a reaccionar entre si y con otras moléculas para encontrar parejas para sus
electrones que no las tienen, y así alcanzar la estabilidad. La formación de pares de
iones, los radicales libres, la reacción de radicales libres con otras moléculas, la
recombinación de los radicales libres, y otros fenómenos físicos y químicos
relacionados, proporcionan los mecanismos por los que los microorganismos, las
enzimas y los componentes de los alimentos se alteran durante la irradiación.

En la conservación de alimentos promedio de irradiación, uno de los objetivos finales

es la inactivación de los microorganismos y enzimas indeseables, acompañada de un
mínimo de cambios en los otros componentes de los alimentos. Los microorganismos
y las enzimas pueden ser inactivados por el contacto directo de las radiaciones, lo
mismo que por sus efectos indirectos. Es indudable que los otros componentes de los
alimentos, la mayoría de ellos en soluciones acuosas, recienten mucho los efectos
indirectos producidos por los radicales libres durante la radiolisis del agua. Se ha
intentado, por lo tanto, reducir al mínimo los cambios producidos en los alimentos en el
curso de la irradiación, al limitar sus efectos indirectos.

Tentativas de limitación de los efectos indirectos. Los esfuerzos en este sentido se han
dirigido sobre todo a la reducción de la formación de los radicales libres en el agua y a
la disminución de la reacción de los radicales libres con los componentes de los
alimentos. Tres técnicas que han tenido diferentes grados de éxito, de acuerdo con el
material alimenticio, ilustran este razonamiento:

1) Irradiación en estado congelado. Los radicales libres se producen aun en agua

congelado, aunque posiblemente en menor grado. Empero, el estado congelado
obstaculiza la difusión de los radicales libres y su migración a los componentes del
alimento que se encuentran más allá del sitio de su producción. Es de suponerse que
esto limitaría las reacciones indeseables.

2) Irradiación en un vacio o en una atmosfera inerte. Como se ha indicado

previamente, un radical hidrogeno que reacciona con oxigeno produce un radical de
peróxido altamente oxidante. Los radicales de peróxido producen el peróxido de
hidrogeno. Al eliminar el oxigeno del sistema se reducen al mínimo estas reacciones, y
los componentes del alimento reciben algo de protección. Empero, la eliminación del
oxigeno y la reducción de estas reacciones también ejerce un efecto protector en los
microorganismos lo cual limita el beneficio obtenido. También hay problema de como
sacar el oxigeno de los sistemas alimenticios.

3) Introducción de inhibidores de los radicales libres. El acido ascórbico es un

ejemplo de un compuesto que tiene una gran afinidad por los radicales libres. La
introducción de acido ascórbico y algunos otros materiales a los sistemas alimenticios
conduce a la desaparición de los radicales libres mediante a la reacción con estos, y a
la conservación de los pigmentos, compuestos saborizantes y otros compuestos
sensibles del alimento. Pero aun no se ha encontrado la manera de hacer penetrar
estos inhibidores efectivamente por toda la masa de los alimentos no líquidos.

Cada una de estas técnicas y varias más no solo protegen los componentes del
alimento sino que también dan algo de protección a los microorganismos y enzimas
indeseables, lo cual generalmente crea la necesidad de aumentar la dosis de radiación
a fin de conservar el alimento.

EFECTOS GENERALES DE LAS RADIACIONES IONIZANTES

Las radiaciones ionizantes pueden alterar las estructuras de los compuestos orgánicos
y bioquímicos que las reciben en dosis altas. Pueden detener el crecimiento y alterar
o matar las plantas. En los alimentos, las dosis excesivas pueden producir efectos
adversos en las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, pigmentos, sabores,
enzimas, etc. También pueden cambiar las propiedades protectoras de ciertos
materiales de envasado como las películas de plástico y los revestimientos de plástico
o esmalte en el interior de las latas. En este último caso, sin embargo, se trataría
probablemente de dosis que están en exceso de las que se necesitan para la
esterilización o pasteurización requeridas para producir una calidad aceptable en los
alimentos. En donde tales dosis son necesarias, se emplean envases rígidos, como
las latas de estaño o de aluminio, mas resistentes a la irradiación, cuando los
alimentos deben tratarse en sus envases finales.

El termino “dosis excesiva” solo tiene significado cando se le relaciona con un sustrato
especifico. Como en le caso del calor, los materiales alimenticios varían mucho en
cuanto a su sensibilidad a las radiaciones ionizantes. El tocino por ejemplo, puede
resistir una dosis de radiación de 5.6 rads y aun conservar cualidades organolépticas
muy satisfactorias. Este tocino esta estéril microbiológicamente. Algunas proteínas, al
contrario, se desorganizan con dosis mas bajas, exhibiendo diversos grados de
desenrollamiento, desdoblamiento molecular, coagulación, rompimiento molecular y
separación de aminoácidos, compuestos olorosos y amoniaco.

Una dosis de unos 500 rads es mortal a los humanos. Una dosis de 10 000 inhibe los
brotes de las papas y una dosis un poco mayor mata a los insectos. Una dosis de
varios cientos de miles de rads mata a las levaduras y a los mohos, y a este de las
esporas bacterianas, para producir la esterilidad en los alimentos, requiere varios
millones de rads.

PRINCIPALES EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Destrucción de microorganismos

Las radiaciones ionizantes actúan sobre los microorganismos de modo más selectivo
que el calor; sin embargo, la destrucción de microorganismos se debe, como en el
caso de los tratamientos térmicos, a la lesión de membranas, moléculas de enzimas o
ácidos nucleicos. La división celular se inhibe antes que otras funciones, tales como la
movilidad o la respiración. Las radiaciones ionizantes pueden inducir a mutaciones.

Si el alimento sometido a la irradiación es rico en agua y está en contacto con el aire,

se puede formas peróxido de hidrogeno, que a su vez tiene una notable acción
bactericida.

La destrucción de microorganismos es una función de la dosis de radiación recibida,

según la ecuación:

𝑁
= 𝑒 −𝑘.𝑑𝑜𝑠𝑖𝑠
𝑁0

Donde N0 es el número inicial de microorganismos, N es el numero de

microorganismos que sobreviven y k una constante. Las dosis sucesivas tienen un
efecto acumulativo. Por otro lado, la irradiación sensibiliza las esporas microbianas a
un posterior tratamiento térmico; por el contrario, no se observa sinergismo si el
tratamiento térmico procede a la irradiación.

La principal ventaja de la irradiación en lo referente a la destrucción de

microorganismos, reside en el hecho que permite evitar o reducir los tratamientos
térmicos y el empleo de aditivos químicos.

Efectos de la radiación sobre las proteínas

Alimentos de alto contenido proteínico pueden exhibir grandes cambios en el sabor

cuando son esterilizados con radiaciones ionizantes.

La desnaturalización de proteínas puede ser llevada a cabo con radiaciones

ionizantes. Las proteínas son desnaturalizadas principalmente como un resultado de la
acción indirecta de la radiación. Ocurre una división de las moléculas de proteínas
seguida de polimerización de las fracciones.
Compuestos de amoniaco que contienen azufre y bióxido de carbono son liberados de
las proteínas después de irradiación prolongada. Los efectos de la irradiación varían
inversamente con la concentración de proteínas.

Los efectos de las radiaciones ionizantes sobre proteínas en solución acuosa son más
extensos que los efectos de la misma dosis sobre la proteína en su forma nativa en el
alimento. Los efectos de las radiaciones ionizantes sobre las proteínas son reducidos
cuando las proteínas son irradiadas en su medio circundante natural. Otras sustancias
en los tejidos vegetales y animales aparentemente protegen las proteínas presentes y
las sustancias parecen ser aceptadores naturales de radicales libres.

Efectos de la radiación sobre las enzimas

Las enzimas pueden ser inactivadas bien por efecto directo o por efecto indirecto de
las radiaciones ionizantes.

Una dosis de radiación que no destruya la enzima en un substrato adecuado, se

encontrará con la reacción iniciada. Si una enzima no tratada es llevada a reaccionar
con un substrato irradiado, la velocidad de reacción es aumentada comparada con la
de un substrato no irradiado. El aumento ocurre generalmente, y es debido
probablemente a una activación del substrato. En la proteína irradiada, la ionización
aparentemente causa un desdoblamiento de la molécula de proteína, volviendo el
punto de ataque más accesible para la enzima.

La baja sensibilidad de las enzimas a los efectos de la radiación es de interés práctico

en la esterilización ya que es necesario prevenir, tanto la descomposición enzimática
como la microbiana en los alimentos conservados.

Debido a la baja sensibilidad de las enzimas a la radiación y a que los substratos

pueden ser vueltos más susceptibles al ataque de las enzimas, mientras que al mismo
tiempo se falla en su inactivación, la esterilización por radiación puede llevar a cabo
una rápida deterioración de las sustancias alimenticias, a menos que las enzimas sean
controladas.

Efectos de la irradiación sobre las vitaminas

Las vitaminas son sensibles a las radiaciones ionizantes generalmente y en los

alimentos, la destrucción de estos nutrientes es del mismo orden de magnitud que la
destrucción de vitaminas en el procesado térmico.

Si no es protegida, la vitamina K es particularmente sensible a daño por irradiación.

Efectos de la irradiación sobre los carbohidratos

La irradiación produce cambios moleculares en el almidón. La depolimerización y la

degradación ocurren con la producción de fragmentos de maltotetraosa cuando es
expuesto en solución acuosa a 1.5 x 106 rads. Más irradiación da unidades de hexosa
finales, las cuales forman el almidón polímero; también la sacarosa es hidrolizada por
las radiaciones ionizantes. A este nivel de irradiación aproximadamente el 40% del
almidón es degradado, indicado por la pérdida del comportamiento cromogénico en
presencia de yodo y la prueba positiva de Fehling obtenida para el grupo de azúcares
en reducción.

Las soluciones de pectina también son degradadas, tanto como el almidón.

El tratamiento de carbohidratos polímeros con radiación ionizante da como resultado la

de polimerización. La celulosa es hecha más soluble con el aumento de absorción rad.
El algodón puede ser completamente depolimerizado a componentes solubles en
agua. El peso molecular de las dextrinas puede ser reducido con radiaciones
ionizantes con algún grado de control.

Efecto de la irradiación sobre los lípidos

Los lípidos han sido encontrados sensibles a la radiación. Las radiaciones ionizantes
causan la destrucción de los antioxidantes de ocurrencia natural. En seguida son
formados los peróxidos. Aparecen los compuestos carbonilos y ácidos.

La irradiación de la mantequilla encuentra primero la destrucción de los antioxidantes,

resultando en una auto oxidación temprana. En seguida se obtienen altos valores de
peróxidos.

En general, la mayoría de los aceites vegetales aumentarán sus peróxidos y su acidez

de exposición a altas dosis de radiaciones ionizantes. Lo mismo es encontrado con
aceites y grasas de origen animal.

Efecto de la irradiación sobre los pigmentos

La irradiación de los pigmentos puede esperarse que altere sus características

colorantes. Las frutas y hortalizas altamente coloreadas sufren un blanqueo, el grado
del cual depende de la dosis.

En las carnes rojas crudas, la irradiación de la mioglobina resulta en la formación de

oximioglobina que da un color rojo brillante. Este color se desarrolla en la carne de res
aun en ausencia de oxígeno. En presencia de oxígeno es producida la metamioglobina
dando un color café. En la carne cocinada, el hemicromo es reducido por la irradiación
a hemocromo el cual permanece como un color rojo brillante. Por exposición el aire, se
desarrolla el color gris café de la carne cocinada. Aun después de cocinada la carne
irradiada de animal y ave tiende a retener un color rosa internamente, hasta que es
expuesta al aire.

FACTORES QUE DETERMINAN LA DOSIS

En donde la finalidad de la irradiación es la conservación de los alimentos, la selección

de la dosis tiene que basarse en varios factores. Los más importantes son la seguridad
y sanidad del alimento tratado, la resistencia de este a los daños causados a la calidad
organoléptica, la resistencia de los microorganismos, la resistencia de las enzimas y el
costo. La seguridad y la sanidad abarcan consideraciones que trascienden la ausencia
de radioactividad peligrosa y de patógenos.

Resistencia del alimento. No se pueden hacer afirmaciones generadas respecto a este

tema. Los alimentos varían enormemente por su composición química, estructura
física y el grado de cambio que se puede tolerar sin que la calidad se pierda. Las
estructuras químicas y físicas de los alimentos naturales varían, por supuesto, aun en
las diferentes especies o variedades de un mismo producto. Estas diferencias en los
alimentos determinan el límite máximo de la dosis de radiaciones compatible con la
aceptación de determinados alimentos mediante estudios llevados a cabo con cuerpos
voluntarios del ejército de los Estados Unidos. Estas tolerancias están indicadas en las
especificaciones para productos y procesos de irradiación.

Resistencia de microorganismos. El microorganismo mas importante de los que

resisten a la irradiación es el Clostridium botulinum. Hay muchas condiciones en los
alimentos que pueden prevenir el crecimiento y la formación de toxinas por este
organismo. Entre ellas están el pH debajo de 4.5, las condiciones aeróbicas, la
extrema sequedad de algunos alimentos, las temperaturas de refrigeración abajo de
4°C, y ciertas sustancias químicas preservativas. En los alimentos en que no existe
ninguna de estas condiciones, hay que tomar por sentado por el Cl botulinum. En los
alimentos cuyo pH es menor que 4.5 el Cl botulinum no constituye un problema, pero
hay que inactivar otros organismos generadores de descomposición.

Resistencia de las enzimas. La mayoría de las enzimas de los alimentos son aun mas
resistentes a las radiaciones ionizantes que las esporas del Cl botulinum. Se han
establecido curvas de destrucción de enzimas similares a las curvas de destrucción de
bacterias. Se ha encontrado que los valores De (dosis de radiación que produce una
reducción de 90% de actividad enzimática) son del orden de 5 Mrads Cuatro valores
de se producirá una destrucción de enzimas casi total, pero esta dosis de 20 Mrads
sería muy destructiva para los componentes del alimento y también podrían afectar su
sanidad. Por estas razones, un tratamiento por irradiación exclusivamente no resulta
adecuado en donde se requiere un grado considerable de destrucción de enzimas a fin
de lograr la estabilidad en el almacenamiento.

Se ha resuelto el problema mediante el uso de varios procesos combinados. Las

enzimas se pueden inactivar fácilmente mediante calor (escaldado) o por ciertos
productos químicos. La exposición a una temperatura de unos 71°C por unos pocos
minutos es bastante efectiva. La combinación de las dosis de radiación requeridas
para destruir los microorganismos y estos tratamientos térmicos resulta sumamente
efectiva. Esto es la base de las especificaciones para los procesos de irradiación y
calor.

Consideraciones de costo. El costo es otro factor que determina las dosis. Se obtienen
dosis más altas, mediante el uso de fuentes de radiaciones más fuertes o la exposición
de los alimentos a radiaciones menos intensas por periodos más largos. Ambas
prácticas aumentan el costo del procesamiento. En algunos alimentos, la
pasteurización por irradiación puede ser factible económicamente en donde la
esterilización por irradiación no lo sería. Hablando en términos mas generales, el costo
puede determinar si el procesamiento por irradiación debe emplearse o no. Hay que
tomar en cuenta que generalmente existe más de un método práctico de conservar un
alimento. Actualmente la conservación por medio de irradiación es más costosa que la
conservación por medio de calor, refrigeración o congelación. En donde estos métodos
se pueden utilizar, habrá poco incentivo para el uso de la irradiación.

VENTAJAS Y LIMITACIONES
La irradiación de alimentos presenta ventajas y limitaciones, como cualquier otro
método de conservación.

Entre las ventajas de la irradiación, se puede citar su capacidad para sustituir los
tratamientos químicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en productos
cárnicos curados se reducen substancialmente con la irradiación. La irradiación es una
alternativa eficaz a los fumigantes químicos, cuyo uso está cada vez más restringido
por problemas de salud, medioambientales, entre otros. Más de la cuarta parte de los
alimentos que se cosechan, se pierden por diferentes causas de deterioro. Las
bacterias patógenas, contaminan a menudo granos y especias, pero los mohos son,
con frecuencia, la microflora dominante. Tradicionalmente, se utilizaba la fumigación
con óxido de etileno para inactivar la microflora natural de especias y granos, sin
embargo, debido a los posibles efectos mutagénicos y carcinógenos asociados con el
uso de este producto, se está utilizando comercialmente la irradiación para el
tratamiento de especias y se ha demostrado su potencial aplicación en la desinfección
de granos de cereales. La irradiación, potencialmente reduce el contacto de muchos
alimentos con productos químicos utilizados para prevenir el desarrollo de
microorganismos.

Otra de las ventajas de la irradiación, es que el tratamiento puede aplicarse después

del envasado, impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en paquetes
pequeños o a granel, en estado congelado o a temperatura ambiente, con gran
versatilidad de aplicaciones.

La irradiación afecta a los diferentes alimentos de distintas formas, rompe las

moléculas largas, tales como celulosa, a hidratos de carbono cortos. La celulosa es el
componente principal de las paredes celulares de las plantas, por esa razón, algunas
frutas y hortalizas se hacen blandas y pierden su textura característica cuando son
irradiadas. La irradiación de las grasas, creas radicales libres que oxidan las grasas y
llevan a su rancidez. La irradiación puede romper también las proteínas y destruye una
parte de las vitaminas, particularmente A, B, C y E. Pero los bajos niveles de
irradiación recomendados en los alimentos, aseguran que estos procesos de deterioro
no alcanzan un nivel mayor que con otros métodos de conservación de alimentos,
incluyendo la cocción. A las dosis recomendadas para el tratamiento de los alimentos,
no se eliminan todos sus microorganismos o sus toxinas, bajas dosis de irradiación no
destruyen todas las esporas de las bacterias.

APLICACIONES

Las aplicaciones que se señalan a continuación, están únicamente autorizadas en

algunos países. El interés económico de estas aplicaciones está mal establecido, ya
que los costos podrían reducirse considerablemente si las cantidades de alimentos
tratados fueran mayores.

Frutas

La irradiación modifica la actividad enzimática de los tejidos y por eso retarda la

maduración de algunas frutas; podría utilizarse para prolongar la duración de
almacenamiento a la temperatura ordinaria de diversas frutas tropicales y por lo tanto
facilitar su transporte. La irradiación también ofrece el gran interés de destruir los
insectos eventualmente presentes sobre o en las frutas; para ello debe realizarse
después del embalaje.

La radurización puede prolongar el almacenamiento refrigerado de las fresas,

destruyendo los mohos que de otra forma se desarrollan muy rápidamente; los mohos
también pueden combatirse por otros medios, que contrariamente a la irradiación no
tienen el inconveniente de ablandar la textura de las frutas y hacerles perder agua

Legumbres

Una irradiación de 15krad permite inhibir, de forma permanente, la germinación de las

patatas, cebollas y zanahorias. En Francia, desde 1962, está autorizado el tratamiento
de las patatas. En los Países Bajos, también está autorizado el tratamiento de los
champiñones, con una dosis de 250krad, ya que retarda su alteración a la temperatura
ordinaria.

Granos de cereales

La destrucción por irradiación (75krad) de los insectos que infestan los granos de
cereales podría permitir reducir las considerables pérdidas que surgen después de la
cosecha y evitaría al mismo tiempo el empleo de productos antiparasitarios.

Almidón, Azúcar, Gelatina, Especias

Estos productos, al igual que algunas harinas destinadas a la alimentación animal,

pueden ser liberados de una gran parte de su carga bacteriana y de algunas especies
patógenas por radurización o radicidación. No obstante, cuando se trate de eliminar
esporas bacterianas, la irradiación no podrá remplazar nunca el tratamiento por oxido
de etileno o de propileno, especialmente para las especias.

Carnes

Una irradiación de 100 a 220krad de la carne de vaca y aves, permite la destrucción

efectiva de las Pseudomonas y los Achromobacter y prolongar la duración del
almacenamiento refrigerado. Para mantener el color rojo y evitar el aumento de
exudación son necesarias varias precauciones.

La radicidación (600krad) de las carnes congeladas permite la eliminación de las

Salmonella, esta eliminación también es de un gran interés en el caso de aves y
huevos frescos (250krad).

El jamón cocido en envases, podría tratarse por radappertización a 4.5Mrad, lo que

permitiría eliminar los nitratos y nitritos, ingredientes hasta ahora indispensables para
asegurar una conservación conveniente y mantener el color rosa del producto
tradicional.