Area de Hoteleria Gastronomia y Turismo PDF

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PASTELERÍA III
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sra. Ruth Olave
Sra. Paola Oliva
Instructora de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular
1
OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO
El presente manual está orientado a servir de guía y sugerencias metodológicas para el docente que dicte la
Tecnología de Cocina y Pastelería III.
Su diseño es un resumen clase a clase de los temas señalados en el Cronograma y Descriptor de la asignatura.

Los contenidos y material teórico para el alumno serán enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma
de Inacap como material de estudio y profundización de los mismos.
La validación de la información entregada al alumno deberá ser referenciada desde bibliografía técnica y/o net
gráfica, las que deberán indicarse al pie de cada texto.
2
Contenidos
Rendimiento y gramaje de productos alimenticios 01
Mercado de alimentación colectiva 04
Tipos de carnes usadas en alimentación colectiva 05
Rendimiento de carnes 08
Ejercicios de rendimiento 10
Fórmula de rendimiento 16
Los productos y la conservación de alimentos

Clasificación de alimentos según procesamiento 26
Alimentos industrializados 27
Conservación de alimentos 29
Efectos físico - químico de los alimentos 42
Etapas de procesos productivos 54
Técnicas de restauración 66
Higiene, manipulación y contaminación 74
Gelificantes 102
Clasificación de postres 117
Alimentos industrializados 130
Aditivos 134
Mejoradores 153
Premezclas 170
Gestión de operaciones del personal 178
Bibliografía del manual 196
Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura 198
3
Unidad I:
RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
C LASE Nº 1
Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes cárnicos, métodos de cocción más usados en
alimentación Colectiva, sus rendimientos y guarniciones clásicas.
Contenidos:

 Rendimiento de productos cárnicos.
 Porcentajes de pérdida por cocción.
 Porcentaje de rendimiento de las guarniciones.
 Cortes y clasificación del vacuno según la legislación Chilena.
 Rendimiento estándar las piezas más importantes del vacuno.
 Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentación colectiva:
 Pollo
 Pavo
 Cerdo
INTRODUCCIÓN
El docente deberá presentar la asignatura, señalando el contexto de ésta en el marco del mercado de
alimentación colectiva, que se define como:
MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales
habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a
fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas
que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital.
Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares de calidad y
seguridad alimentaria.
4
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Párrafo I
De la carne de abasto
ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies

aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase,

almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la
norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en el
Diario Oficial.214
ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto
los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones,
timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los
pulmones y los establecidos en el artículo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es
el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de
contribución o rentabilidad de la gestión casino.
Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.
VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS

5
Overo Híbridas Broiler Hibrid / común Merluza

Negro/colorado u Oscelado
Salmón
Clavel Alemán
LA CARNE MOLIDA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los
tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se

introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (―batido‖), el
transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
 La superficie de exposición (debido a la molienda)

 La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
 Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)
 Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
 a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por más de 48 horas a (3°C), por lo tanto no se debe mantener en stock
sino solicitar al proveedor según necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
También denominadas ‖interiores‖ o ―sub productos‖, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
6
NOTA: En alimentación colectiva el uso de vísceras está permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso está con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vísceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificación del menú, también está restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.
INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES
Estómago (guatitas) Higado Sangre
Intestino delgado y grueso Riñones Piel
Pies Corazón Huesos

Cabeza Mejillas Pezuñas
ubres Hocico Cuernos
Mollejas Lengua Desechos varios
Sesos Sangre
Cogote
AVES
POLLO
Entero trutro Pechuga
7
PAVO
PESCADOS
En alimentación colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmón (filete, nuggets y hamburguesas).

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIÓN TIPO
“ALIMENTACIÓN COLECTIVA”
El rendimiento cárnico varía según el tipo de corte y de cocción a que es sometido dicho producto, en cortes
con más grasa el rendimiento es más alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la cocción.
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren cocción prolongada y
para evitar su desecación, se elaboran en preparaciones húmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es más tierna, por lo que, el tiempo de cocción es menor y su rendimiento es más alto.
En alimentación colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, húmedas y mixtas.
8
El Pavo también es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en cocción seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o húmedas.
Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
El gramaje de carnes para alimentación colectiva se estima en bruto (crudo)
 Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

 Carnes cortadas (guisos): 140 grs.

 Carnes molidas (hamburguesas, asado alemán): 80 a 100 grs.
 Pescados filete o trozo: 140 grs.
 Pollo con hueso (asado): 350 grs.
GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA
 Arroz 70 a 80 grs. crudo

 Pastas 100 grs. crudo
 Papas 100 grs. crudo
 Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido
 Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido
 Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido
C LASE N°2
Objetivo de la clase:
Calcular el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histórico de producción
dado por el docente.
Contenidos
 Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto
 Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,

purés.
9
El docente realiza una evaluación formativa retroalimentando los contenidos vistos la clase anterior.
Asigna grupos de trabajo para las actividades que se realizarán durante el semestre.
Desarrolla una exposición conceptual sobre rendimiento y costos:
RENDIMIENTOS Y MERMA
¿QUÉ ES RENDIMIENTO?

El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada ingrediente de la
preparación culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente aprovechable, después
de la limpieza, descongelación o cocción. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y estos son:
 Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
Lo anterior implica tener:
 Peso neto limpio
 Peso neto descongelado
 Peso neto cocido
100% - M = R
M = % de merma o pérdida
R = % de rendimiento
10
NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se puede ejecutar la
siguiente práctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique cocción, pese lo inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento

c) Aplique la fórmula de rendimiento.
d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
e) Ocúpela normalmente y corrobore su efectividad

COSTO DE LA PRODUCCIÓN
¿QUÉ ES EL COSTO DE LA PRODUCCIÓN?

Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia prima, esta información
habitualmente se registra en la Ficha Técnica, se indica la cantidad de alimento en peso neto a colocar en
el plato por persona, lo que facilitará aumentar la producción de acuerdo a los requerimientos, es decir
volumen de comensales.
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de calorías que aporta la preparación.
¿Cuáles son las ventajas?
 Señala en forma inmediata el costo de cada preparación culinaria.

 Muestra las y las calorías a consumir por plato cantidades.
 Permite evidenciar y modificar en forma rápida, algún alimento que esté fuera de lo presupuestado
con respecto al dinero estimado.
 Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparación en relación a las materias primas.
11
E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIÓN (por persona – peso neto)
3.1. Cálculo del peso bruto:
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100
3.2.- Cálculo del costo de la porción con peso bruto:
Ejemplo con el choclo:

1000 gr. $ 700
67 gr. $X X = $ 47
3.4. Cálculo de las calorías con peso neto:
Ejemplo con el choclo:
100 gr. 87 kcal.
40 gr. X kcal. X = 35 kcal.
12
CHARQUICÁN Costeo sobre peso bruto
Costo Calorías Calorías

Peso Peso U. de $ U. de
Rend. porción por 100 por
Ingredientes neto bruto compra compra
gr. porción
(%) en peso
( gr.) (gr.) Kg. Bruto Por Kg. Bruto
bruto
Choclo 0,040 60% 0,067 kg. $ 700 $ 47 87 35
Papas 0,080 80% 0,100 kg. $ 140 $ 14 75 60
Posta 0,070 90% 0,078 kg. $ 1.800 $ 140 138 97

Zanahoria 0,050 85% 0,059 kg. $ 200 $ 12 38 19
Cebolla 0,030 90% 0,033 kg. $ 500 $ 17 38 11
Sal 0,001 100% 0,001 kg. $ 100 p/c - -
Aceite 0,005 100% 0,005 kg. $ 2.000 $ 10 881 44
Zapallo 0,070 80% 0,088 kg. $ 300 $ 26 27 19
Pimentón 267 8
0,003 100% 0,003 kg. $ 1.200 $ 4
seco
TOTAL 0,376 464 Kg. $ 307 365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, según el valor del condimento,
La empresa definirá el porcentaje a aplicar por ese concepto.
13
FICHA TABLA DE RENDIMIENTO
PESO MERMA RENDIMIENTO VALOR PERDIDA

PESO Valor Kg. Neto $ Rendimiento PESO NETO
INSUMOS O ALIMENTOS BRUTO POR NETO KILO ($) POR OBSERVACIONES
NETO Kg.
kg./lt LIMPIEZA Bruto COCCIÓN cocido COCIDO Kg.
CARNES:
LOMO LISO 1 15% 85% 0,850 4.990 5.871 8% 78% 0,78
LOMO VETADO 1 15% 85% 0,850 5.500 6.471 8% 78% 0,78
POSTA NEGRA 1 15% 85% 0,850 3.800 4.471 11% 76% 0,76
POSTA ROSADA 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 11% 76% 0,76
PUNTA PICANA 1 15% 85% 0,850 4.500 5.294 12% 75% 0,75
ABASTERO 1 15% 85% 0,850 2.990 3.518 16% 71% 0,71
ASIENTO 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 16% 71% 0,71
POLLO ENTERO 1 15% 85% 0,850 990 1.165 20% 68% 0,68
TRUTRO ENTERO 1 15% 85% 0,850 1.050 1.235 8% 78% 0,78
PECHUGA ENTERA 1 15% 85% 0,850 1.600 1.882 6% 80% 0,80
PECHUGA DE PAVO 1 15% 85% 0,850 1.900 2.235 8% 78% 0,78
PULPA DE CERDO 1 15% 85% 0,850 1.890 2.224 8% 78% 0,78
CHULETA DE CENTRO 1 15% 85% 0,850 1.500 1.765 10% 77% 0,77
PESCADOS
MERLUZA 1 20% 80% 0,800 1.600 2.000 30% 56% 0,56
CORVINA 1 20% 80% 0,800 1.700 2.125 15% 68% 0,68
SALMÓN 1 25% 75% 0,750 1.800 2.400 20% 60% 0,60

CONGRIO 1 50% 50% 0,500 2.200 4.400 20% 40% 0,40
REINETA 1 30% 70% 0,700 1.500 2.143 25% 53% 0,53
CHORITO 1 40% 60% 0,600 600 1.000 30% 42% 0,42
ALMEJAS 1 40% 60% 0,600 700 1.167 30% 42% 0,42
CAMARONES 1 0% 100% 1,000 1.500 1.500 20% 80% 0,80 pérdida por descongelamiento
VERDURAS
ACELGA 1 20% 80% 0,800 1.200 1.500 20% 64% 0,64
CEBOLLA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
CEBOLLA PLUMA 1 10% 90% 0,900 800 889 20% 72% 0,72
CHOCLO CONGELADO 1 0% 100% 1,000 1.200 1.200 32% 68% 0,68
COLIFLOR 1 9% 91% 0,910 600 659 12% 80% 0,80
ESPÁRRAGO 1 5% 95% 0,950 1.000 1.053 5% 90% 0,90
ESPINACA 1 20% 80% 0,800 900 1.125 30% 56% 0,56
LECHUGA COSTINA 1 12% 88% 0,880 700 795 0% 88% 0,88
PAPAS 1 15% 85% 0,850 150 176 5% 81% 0,81
PIMENTÓN 1 15% 85% 0,850 750 882 12% 75% 0,75
POROTOS GRANADOS 1 42% 58% 0,580 350 603 5% 55% 0,55
POROTOS GRANADOS CONG. 1 0% 100% 1,000 1.300 1.300 8% 92% 0,92
PUERRO 1 10% 90% 0,900 800 889 18% 74% 0,74
TOMATE 1 8% 92% 0,920 300 326 0% 92% 0,92
ZANAHORIA 1 20% 80% 0,800 400 500 10% 72% 0,72
ZAPALLO 1 8% 92% 0,920 500 543 5% 87% 0,87
ZAPALLO ITALIANO 1 3% 97% 0,970 700 722 20% 78% 0,78 CON PIEL Y SEMILLAS
ZAPALLO ITALIANO 1 26% 74% 0,743 700 942 0% 74% 0,74 SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)
APIO 1 30% 70% 0,700 600 857 0% 70% 0,70
ACEITUNAS 1 50% 50% 0,500 1.800 3.600 0% 50% 0,50
ALCACHOFAS PARA FONDOS 1 70% 30% 0,300 1.000 3.333 0% 30% 0,30
BRÓCOLI 1 5% 95% 0,950 600 632 12% 84% 0,84
CHAMPIÑON PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95 ENSALADA
CHAMPIÑON PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 50% 48% 0,48 GUISOS
PEPINO ENSALADA 1 5% 95% 0,950 700 737 0% 95% 0,95
REPOLLO BLANCO 1 15% 85% 0,850 500 588 0% 85% 0,85
LECHUGA FRANCESA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
BETARRAGA 1 8% 92% 0,920 400 435 10% 83% 0,83
BETARRAGA CRUDA 1 12% 88% 0,880 400 455 0% 88% 0,88
BERENJENA 1 8% 92% 0,920 1.200 1.304 15% 78% 0,78
POROTOS VERDES 1 10% 90% 0,900 550 611 20% 72% 0,72
BERROS 1 10% 90% 0,900 1.300 1.444 0% 90% 0,90
CHAMPIÑON PORTOBELLO 1 5% 95% 0,950 1.800 1.895 50% 48% 0,48
LECHUGA LOLLO ROSSA 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95
REPOLLO MORADO 1 15% 85% 0,850 700 824 20% 68% 0,68
TOMATE CONCASSE 1 5% 95% 0,950 300 316 40% 57% 0,57
14
0,00
VERDURAS PREPARADAS 0,00
PAPAS FRITAS CONGELADAS 1 0% 100% 1,000 1.400 1.400 10% 90% 0,90
PAPAS FRITAS NATURALES 1 18% 82% 0,820 200 244 20% 66% 0,66
0% 0,000
FRUTAS 0% 0,000
PERA 1 8% 92% 0,920 350 380 12% 81% 0,81
MANZANA 1 8% 92% 0,920 300 326 10% 83% 0,83
NARANJA 1 15% 85% 0,850 250 294 0% 85% 0,85
LIMÓN 1 25% 75% 0,750 400 533 0% 75% 0,75 JUGO
PALTA 1 25% 75% 0,750 1.600 2.133 0% 75% 0,75
PLÁTANO 1 20% 80% 0,800 320 400 0% 80% 0,80
SANDIA 1 30% 70% 0,700 1.000 1.429 0% 70% 0,70
DURAZNOS 1 10% 90% 0,900 360 400 12% 79% 0,79
MELÓN 1 20% 80% 0,800 600 750 0% 80% 0,80
DURAZNOS PELADO 1 15% 85% 0,850 450 529 0% 85% 0,85
PIÑA 1 40% 60% 0,600 1.200 2.000 0% 60% 0,60
FRUTILLA 1 5% 95% 0,950 800 842 15% 81% 0,81
KIWI 1 10% 90% 0,900 400 444 0% 90% 0,90
CLEMENTINA 1 10% 90% 0,900 600 667 0% 90% 0,90
UVAS 1 10% 90% 0,900 300 333 0% 90% 0,90
CHIRIMOYA 1 23% 77% 0,766 1.300 1.697 20% 61% 0,61
CIRUELAS 1 8% 92% 0,920 250 272 12% 81% 0,81
PESO PESO VALOR

INSUMOS O ALIMENTOS OBSERVACIONES
BRUTO MERMA NETO KILO ($)

ABARROTES
ARROZ 1 0% 100% 1,5 450
TALLARINES 1 0% 100% 2,0 300
POROTOS BURROS 1 0% 100% 1,4 990
LENTEJAS 1 0% 100% 1,4 1.200
SEMOLA 1 0% 100% 1,6 750
PURÉ DESHIDRATADO 1 0% 100% 1,6 1.400
15
El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicación de las siguientes fórmulas:
Los alumnos practican dichas fórmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de materias primas
de la cocina salada.
FÓRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

Cálculo del costo de la porción con peso BRUTO:
1000 gr. $
gr. $X X= $
Cálculo del costo por kilo NETO:
Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
16
EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmón fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de salmón
congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
a) ¿Cuál es el rendimiento en crudo del salmón congelado?
Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. – 900 gr. = 90%

b) ¿Cuál es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmón descongelado?
Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmón descongelado
2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres productos
diferentes:
a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto
Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto
b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto
c) Choritos sin concha congelados que presentan una pérdida por descongelamiento del 7%. El valor por
kilo es de $ 990.
Respuesta: Rendimiento = 93%

Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto
¿Cuál de los tres productos es más barato por kg. neto?

Respuesta: El producto más barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net
17
3. Para realizar el menú de la próxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (pérdida por deshechos 40%)

Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta última presenta una pérdida por deshielo del 5%.
Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto
 ¿Cuál de los tres productos es el más barato?

Respuesta: la alternativa más económica es b) a $ 1.100 kg. Neto
4. En el casino en donde usted se desempeña como maestro a cargo, hubo un error en los pedidos y no
cuenta con el pescado para el menú del día, el cual es: ―Filete de reineta a la plancha con puré picante‖.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe decidir entre 2
alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.

Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de un 45%.
 Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
 Tiempo estimado es de 3 horas.
 Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario

Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920
Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200
Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
 ¿Qué producto sale más barato por 20 kg. netos?
Respuesta: la alternativa b) es más conveniente con un costo de $ 84.120 los 20 kilos de

filetes de reineta fresca.
18
5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el menú (100 raciones), necesita 100 gr. Neto de
choclo por Pax,
 ¿Cuántos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta producción?

 ¿Cuál de las alternativas conviene más? ¿Por qué?
 Puede escoger entre dos opciones:
Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100
a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%.

Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25 kg. Brutos en
total
b) Choclo congelado que presenta una pérdida por deshielo de 10%.

Respuesta:
Rendimiento = 90%
90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =
Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 11,100 Kg.
Brutos en total
 La alternativa más conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes razones:
 Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza
 No genera residuos
 Se puede conservar congelado y por tanto es más seguro
 Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios
 Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentación Colectiva
6. Según el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el menú de la próxima
semana.
La planificación de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una pérdida por desgranado de 55%.
 ¿Cuál es el rendimiento de este producto?

 ¿Cuánto debe comprar en bruto por Pax?
Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona
19
7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreció para el menú berenjenas asadas como
acompañamiento.
Se servirán 120 grs. por persona en cocido.
Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es de 8%.
 ¿Cuántos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?
Respuesta:
Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100

Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95
Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92
Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%
87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.
8. Su cliente solicitó una cotización para la cena aniversario del casino en donde usted presta servicios de
alimentación colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo vetado asado por pax.
 ¿Cuántos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una pérdida por cocción de
un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85

Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88
Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%

75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por persona.
20
C LASE N°3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorción de agua de almidones para estandarizar recetas de la cocina salada.
Contenidos:
Porcentaje de absorción de líquidos de los almidones (arroz, quínoa, polenta)
Capacidad de absorción, según preparación culinaria.
Entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional, indicando:

rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones óptimas de almacenamiento (ver pauta trabajo)

ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas técnicas de preparaciones clásicas de acompañamientos en base a arroz, quínoa y polenta a
los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de líquido de cada preparación y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles sustituciones de
líquidos.
Actividad para el Alumno:
Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.
1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempeña como maestro a cargo, la
producción de acompañamientos en base a: Arroz, Quínoa y Polenta.
Considere que los cereales son ricos en almidón, por lo tanto, aumentan su volumen y por ello su
rendimiento.
Debe estandarizar una receta para 10 Pax.
21
2. Completa la Ficha Técnica que se adjunta con los siguientes datos:

a) Nombre de la preparación
b) Categoría
c) Nº Pax
d) Nombre Comercial
e) Argumentación Técnica
f) Proceso secuencial de producción (columnas A, B, C….)
g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad)
h) Cantidad de Materias Primas

- Arroz en crudo _________
- Quínoa en crudo ________
- Polenta en crudo ________
i) Líquido a usar: (considerar 10 % pérdida por evaporación)
- Para el arroz (1:1,5) _______
- Para la Quínoa (1:2) _______
- Para Polenta (1:5) ________
Datos a considerar:
1. Preparación cocida = (1 Kg. Cereal + líquido cocción + ingredientes) – Porcentaje evaporación
2. Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparación / gramaje de la porción a servir)
3. Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones cocidas
Preparación Líquido Otros líquidos sustitutos
Arroz
Quínoa
Polenta
22
PRODUCTO: PAX:
Arroz Pilaf
DESCRIPCIÓN:
Acompañamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como zanahoria, cebolla,
pimentón, choclo y arvejas
RECETA
PESO INGREDIENTES %

1 kg. 100%
arroz
1.500 cc agua
50 cc. Aceite maravilla
10 grs. Sal
100 grs. Cebolla ciselada
25 gr
Caldo concentrado
Puntos
Peso total ingredientes crudos críticos:
Pérdida en 10 % por evaporación
Peso total del guiso cocido
Peso de cada porción al servir

220 gr
Rendimiento
¿Cuántos gramos de arroz en crudo necesito por Pax?
Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porción Unit. Cocida)
Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total porciones
cocidas)
23
Primera evaluación:
Evaluar a alumno mediante una prueba teórica y de aplicación de ejercicios de rendimientos y costos.
I EVALUACIÓN TEÓRICA
Unidad I (sesiones 1 y 2)
Ponderación 20%
24
Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
C LASE N°4
Contenidos:
 Clasificación productos alimenticios según su nivel de procesamiento (gamas)

 Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purés, sopas, conservas, etc.

Usos ventajas y desventajas.
 Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor dificultad.
 Indicar puntos críticos de cada etapa.
 Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de menú.
 Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en

gastronomía.
 Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.
 Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de
abarrotes en forma detallada
 Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificación de productos alimenticios según su nivel de procesamiento y la teoría de

conservación de alimentos (aplicación de frío, calor y técnicas de avanzada: EAC, EAM, Liofilización,
Radiación, etc.).
Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente guía y corrige la
actividad.
25
Marco Teórico:
Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por gamas:
DE LA GAMA I A LA V
A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que
hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
 Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos
no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en
general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos
extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o
galletas, entre otros) resultan más estables.

 Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su
conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos
casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas
con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las
de las anchoas, necesitan además refrigeración.
 Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha
roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial,
como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y
respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
 Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas modificadas: (IV Gama) son alimentos
hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un
material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de
envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
 Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a
procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y
todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no
precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta
sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte
de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más
creativas.
26
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación, lo que se
logra con o sin agentes preservantes. También entran en este grupo aquellos alimentos sucedáneos de su
similar natural.
El uso de productos industrializados tiene múltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y
sofisticación de la preparación o el nivel del usuario final.
El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera
menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación, economiza espacio en bodega, permite estandarizar
preparaciones y conocer el costo por porción.

Para el cocinero representa una economía de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigación
o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. También le exigirá cuidar de preparar productos pre-
elaborados con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de la de otros establecimientos que usen
los mismos productos.
Esto tiene vital importancia en casinos ya que el público cautivo tiende a saturarse de los mismos sabores o
preparaciones.
27
CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

GRUPO EJEMPLOS
CONGELADOS Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada, helados,

postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc.
PANIFICACIÓN Pre-mezclas para pan, leudantes químicos y biológicos, mejoradores, materias
grasas, saborizantes, almidones
PASTELERÍA Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas,
colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos
LACTEOS Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos, suero, crema
de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla
CULINARIOS Sopas-cremas, puré de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos, sazonadores,

salsas frías, salsas en base a soya, dressings, puré deshidratado (papas),
verduras en polvo, condimentos, salsa de tomates (lata, doy pack, polvo, frasco),
aceites comestibles, encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya,
arroz)
REPOSTERÍA Postres preparados (flan, mousse, semi frío), jarabes de fruta, gelatina saborizada,
colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azúcar
BEBIDAS Jugos UHT, pulpa bag in box, café soluble, café con sabores, chocolate en polvo,
cacao
SUCEDÁNEOS Jugo de limón, vinagre sintético, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche,
crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, mayonesa, margarina,
mantecas modificadas
OTROS Blanqueadores (crema no láctea), estabilizados, al vacío (café, arroz), ketchup,
condimento de mostaza
28
¿POR QUÉ CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

INTRODUCCIÓN
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los
sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, El interés sobre el mejor modo de conservar los
alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta
muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el
escabeche, las fresqueras... La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o
transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es
muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la

exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el
contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la
temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de
29
humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la

pérdida de ciertas vitaminas).
CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR:

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura
a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
 Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos,
pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al
calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.


 Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar
su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
 Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que
varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que
no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay
pérdidas importantes de nutrientes.
 Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se
aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
 Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más
moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la
esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin
embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un
tiempo limitado que dependerá del producto.
30
CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin
embargo, no los mata, sólo los duerme.
 Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador.
 Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad
del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferiores.
 Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío,

contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y
ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Entre -40 ºC y – 60 ºC.
 Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al
vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es
su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
a) Conservación de alimentos en REFRIGERACIÓN (0 y 8 ºC):
Características:
 Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de

multiplicación de bacterias.
 Temperatura entre -2 a 0 ° C en frigoríficos Industriales.
 Temperatura entre 3 a 8 º C frigoríficos Domésticos.
 Conservación por corto plazo.
 Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferación de hongos

y bacterias.
31
Alimentos a refrigerar:
 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días

 Carne y pescado cocidos: 2-3 días
 Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
 Carne cruda bien conservada: 3 días
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
 Huevos: 2-3 semanas
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase
b) Conservación en CONGELACIÓN (-18 ºC a – 20 ºC):

Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 ° C, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
 Carnes de vacuno: hasta 12 meses

 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
 Mariscos: hasta 3 meses
32
c) ULTRA CONGELACIÓN:
Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto

a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos,
formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su
estructura física inalterable.
El producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor

de él logrando el enfriamiento del núcleo y así no se produce
la formación de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40 ° C a – 60 ºC se

mantiene en cámaras a
-18 y -20 ° C.
Efectos: detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C.
NOTA: La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formación de macro cristales.
PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:
1. Condiciones de los Alimentos:

- Alimentos frescos.
- Preparación inmediata y fresca.
- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.
2. Cadena de Frío:
- Conservación entre -18°C y –20°C.
- El descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser
Inmediato y no puede volver a ser congelado.
SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIÓN
 Descongelar manteniendo la cadena de frío (del congelador al refrigerador o usar microondas)

 Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.
33
AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:
 Se pierden nutrientes
 Se pierden proteínas
 Los azúcares no sufren alteración.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.

Los alimentos pierden vitaminas por una descongelación incorrecta y por el escaldado.
MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN
La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación
disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y

los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto se
debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o
mueren.
También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes del ahumado
poseen un efecto bactericida). La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es
mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de
elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en
almíbar, leche condensada y mermeladas.
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos
innovadores
La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los
alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria
investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de conservación
tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado, acidificación, deshidratación y conservación química)
por nuevas tecnologías
La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende dar respuesta al
incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los
frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de manipular.
Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o
inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión
34
Hidrostática (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos
sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones, se está
implementando, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un número reducido de estas
tecnologías.
TECNOLOGÍAS DE INACTIVACIÓN
Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década.
Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión,
descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos

magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya
que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando
se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de
residuos peligrosos.
1. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DIC
Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos después de su elaboración La
técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100
MPa, una elevada presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la
estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano
y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas,
salsas, jugos, guacamole y jamón cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se
había considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, más que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los tratamientos por alta presión para
incrementar la vida comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso de cabra,
para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todavía es la aplicabilidad de
este sistema a la leche para conseguir una reducción de su alergenicidad. Desde hace tiempo se está
poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que más fácilmente inducen a alergias en niños
si se introduce pronto en la alimentación infantil. En este sentido, parece que la alta presión hidrostática
puede afectar la estructura de la beta lacto globulina, una de las proteínas más implicadas en el mecanismo
de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podría conseguir un
producto significativamente más seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante del recuento
microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no
cultivables. Es decir, microorganismos que se ven dañados, que no pueden crecer pero que no han muerto.
35
Éstos pueden activarse de nuevo, lo que supondría un peligro potencial, especialmente si el alimento no se
mantiene en refrigeración.
2. CAMPO ELÉCTRICO PULSADO
La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es también un tratamiento
en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente
incremento en la vida comercial del producto.
PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento.
Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo
que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante, sólo se pueden
tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido

quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha
considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente
como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta
que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar
modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los
que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayoría de los alimentos
fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos cárnicos.
3. EL CALENTAMIENTO ÓHMICO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con
características organolépticas y nutricionales adecuadas.
El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,
provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso
de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene
lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento
convencional, no existen superficies calientes de contacto.
El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, lo cual hace
que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o
productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor
deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial
relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.
36
Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasterización,
esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras. Entre las
distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido
desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo
líquido.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento óhmico puede ser considerado,
entre todas las tecnologías emergentes, como una de las más prometedoras en la industria de los
alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse más estudios a nivel microbiológico y de
constituyentes, sin olvidar el posible escalado doméstico y la optimización de las instalaciones industriales
para disminuir los costes iniciales.

La necesidad de alargar la vida útil de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades nutricionales y
organolépticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar su vida
útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas.
Estas dos técnicas son ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición
distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de
CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación
seguida de introducción de gas nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la

vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar.
En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de

envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.
1. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se
realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola,
37
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este
caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la
atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.

A) VENTAJAS:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación
en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya
que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías (enfermedades)
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
B) INCONVENIENTES:
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las
diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
38
2. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a
tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos
crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono,
y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en
función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos:
el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del
0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacteriostáticas y fungí estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2
actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte
y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a
bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un
gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto
absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y
comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-
envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una
película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio
distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con
una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor
del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y
mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.
39
3. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la
entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de
antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del
vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de
ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se
emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. PELÍCULAS LAMINADAS.
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en
forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la

manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace
que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el
reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media
actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase
3.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son
más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se
funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante
el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en
las películas laminadas.
3.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se
trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que
atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en
la superficie del envase.
Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para
prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de
deterioro por microorganismos.
3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una
película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los
intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3
micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o
modificando el número y tamaño de los micros poros que conforman la membrana.
40
3.5. PELÍCULAS INTELIGENTES.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que
crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el
oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así
como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por
microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de
almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de
oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida,
evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

4. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por
una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero.
En los productos hortofrutícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso
de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
VENTAJAS
 Perfecta visibilidad del producto.
 Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
 Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de
etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.
 Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
 Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
 Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
 Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de
orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.
La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para alargar su vida útil, se debe a que
los alimentos sufren alteraciones física y química dependiendo del tratamiento que se les aplique.
41
EFECTO DE LOS FENÓMENOS FÍSICO-QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por
el cuerpo humano. Para ello utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual producimos cambios físicos,
químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y haciéndolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos, dirigirlos, y
anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes
científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
 Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un

limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
 Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas, transformación de azúcar en

caramelo, etc.)
 Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso
con hongos, etc.)
El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos
sanitarios, nutricionales y organolépticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines
industriales o elaborar comida en forma higiénica, nutritiva y con estándares gastronómicos aceptables
(textura, sabor, puntos de cocción, etc.).
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas
(productos cárneos, vegetales, productos del mar, lácteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de
elaboración (pre-elaborados congelados, premezclas para panificación o pastelería, pre-elaborados
deshidratados, helados, etc.).
La producción gastronómica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser

almacenada. Ésta es la que servimos en cafeterías, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de
platos preparados, banquetería, o bien, se elabora en grandes volúmenes bajo estrictos procedimientos y
luego se almacena en frío para ser posteriormente distribuida (minería, FFAA, catering aéreo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o
alteraciones organolépticas causadas por una manipulación inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que pueden llegar a alterar tanto
materias primas como alimentos terminados.
42
EFECTOS DEL OXÍGENO

El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y es responsable de un gran número
de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente
oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un
envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas
liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas
reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films
plásticos, el uso de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin
embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto,
con el menor grado de intervención química en su producción.

En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en la búsqueda de formas más
eficientes para reducir la presencia del oxígeno en el interior de los envases plásticos. Esto se ha logrado
parcialmente mediante la utilización de barreras pasivas (incorporación de estructuras metalizadas, con
aluminio o con óxidos de aluminio o sílice, incorporación de materiales poliméricos de alta barrera tales
como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos,
el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxígeno de los materiales de envase (paso de
oxígeno desde el exterior al interior del envase).
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vacío, procedimiento
mediante el cual se elimina mecánicamente el oxígeno presente en el interior del envase. Esta técnica, que
resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales
como platos preparados, donde la decoración a menudo incluye formas irregulares para mejorar la
presentación del producto. Además el envasado al vacío puede provocar efectos adversos sobre la textura;
por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMÍA CAUSADOS POR EXPOSICIÓN

AL OXÍGENO :
a) Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales
dañados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloración como defensa contra
el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al
aspecto visual del alimento.
Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimático se puede
evitar impidiendo el contacto con el oxígeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para
43
inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o málicos por ejemplo) hará que la enzima no se
encuentre en su pH óptimo de actuación. También se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de
varias formas; por un lado gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el
oxígeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adición de sulfito.
b) Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo
Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la aparición de olores, sabores, colores
anómalos, formación de compuestos parcialmente tóxicos y disminución de la vida útil del producto. Los
sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos contenidos en los lípidos que van a tener
distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto estará en función del grado de insaturación; cuanto más
insaturados es el ácido graso más fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se oxidan pero de
forma más lenta. Cuando los ácidos grasos están libres, son más susceptibles a sufrir oxidación.

LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES:
Iniciación.
La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme radicales libres. Esta fase no es
espontánea ya que necesita la presencia de oxígeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso),
temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidación. Por lo tanto en
esta fase se lleva a cabo la acumulación de radicales libres.
Propagación.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formación de radicales peróxidos que a su vez dan lugar a
hidroperóxidos que son los compuestos primarios de la oxidación, tienen la capacidad de alterar enzimas y
pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran
cantidad de hidroperóxidos y radicales.
Terminación.
La presencia de radicales libres produce dímeros. Esta fase para la reacción en cadena de la segunda fase
y da lugar a compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán responsables de aromas, sabor
etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se detectan muy fácilmente por el olfato.
Cuando la oxidación ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la
oxidación y otros del propio alimento (proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo que provoca la disminución
del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables
hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas
para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reacción de oxidación.
Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente

de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que será menos susceptible de sufrir reacciones de oxidación.
El porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más fácilmente. La carne más susceptible es la de pollo
que tiene un alto grado de enranciamiento.
44
Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El molido o picado de la carne favorece
la oxidación al aumentar la superficie de contacto con el aire y además se disgrega el hierro de la
mioglobina actuando como catalizador de la reacción. El salado de la carne también favorece la oxidación
debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de mioglobina.
Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los aceites también son muy
susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi inevitable la utilización de aditivos antioxidantes que
retardan la reacción de oxidación. La tecnología sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento
para evitar su contacto con el oxígeno.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e
interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación debido a que cambia de estado

(el agua) y participa en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy importante es que
interviene en la alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos orígenes. Los microorganismos
pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para reacciones
químicas o de hidrólisis.
Propiedades del agua:

Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a
partir de 0º.
Influencia del hielo en los alimentos:

Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto de congelación
del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye de
manera proporcional a la concentración de solutos. El propio proceso de congelación provoca una aumento
en la concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la
congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y
provocar la liberación de enzimas.
Factores que afectan al proceso de congelación:

La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta los cristales serán de
gran tamaño y pueden romper tejidos más fácilmente. Además cuando se descongele liberará gran cantidad
de líquido debido a las roturas celulares. También influye en la localización de los cristales. En general el
líquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí
comenzará la congelación. Saldrá agua de las células al exterior para igualar concentraciones lo que
provocará la deformación del tejido.
En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales pequeños a la vez.
Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.
45
Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan
alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente que tiene una mayor capacidad de
incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del alimento congelado.
Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente también afectará a alimentos
envasados provocando lo que llamamos ―bolsas de hielos‖. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y
condensa en la bolsa.
OSMOSIS
La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable

y normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua
puede fluir desde el exterior al interior.
Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añade
mucho azúcar al puré, seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias
está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las
bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las mermeladas no se
descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las
bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su
interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se
deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.), el agua de las células, es decir
el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior debido a la ósmosis y provocará una importante pérdida de su
peso elevando de paso, su costo.
Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra solución. En este
medio la célula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de vegetales en agua fría). Esto
mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la célula y la revienta, alterando el color y la
textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura
irregular debido a la rotura de las células de su superficie.
El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto esta en igual equilibrio fuera y
dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de
la sangre son isotónicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener
una pequeña cantidad de sal (1% aprox).
46
LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos

es fundamental para las operaciones culinarias
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURA DENOMINACION EFECTOS TIPS
100° C Punto ebullición del agua Cocción de alimentos A nivel del mar

65° C T° de higienización Destrucción de Lavado de
microorganismos utensilios
60° C T° de servicio Zona segura Exig. Sesma
Óptimas condiciones T° promedio de

para multiplicación de una cocina 30° C
10° a 40° C Zona de riesgo
microorganismos
1° a 6° C Refrigeración Reproducción lenta de Mantención de

bacterias perecibles
0° C Punto de congelación del agua Formación de Sólo referencial

pura macrocristales
-18° C a -40° C Congelación Se detiene reproducción T° de cámaras y

de microorganismos congeladores
-65° C o menos Ultracongelación Congelación industrial Túneles de frío
Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte deshidratación en los alimentos, por
tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con
el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.
47
Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo
microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la ―turgencia‖, es decir la presión interna de
agua que se ve disminuida por la evaporación.
SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS :
 La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor
y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.
 El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozados al oxígeno

presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre
diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plástico también

ayuda a disminuir el efecto.
 Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan según el tipo de
corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la
intensidad y exposición al calor.
 Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción
y también de la acción de algunas enzimas.
 La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho
tiempo.
 La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso,
etc., esto último principalmente por evaporación de agua.
 La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra
dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de
Maillard)
 Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite
fijar y mantener su color.
 Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
 Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso
(oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.
 Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento
(concentración) o hacia el exterior (expansión).
48
 Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos
salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro
están ligados al fenómenos de la osmosis.
 La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos.
 Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en
aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
 Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o
en una cacerola.

 Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos
deshidratados.
 El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por
evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.
 Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser la cocción. Los pescados
contienen pocos tejidos conectivos, por ello su cocción es más rápida.
 La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un

hidrato de carbono: la pectina.
 Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al
ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
 El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa
(presente en mejoradores de pan)
 La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificación,

pastelería, carnes y pescados sellados, asados o grillados.
 La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B 1, B5, B12 por
ejemplo).
 El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de
compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).
 Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino
que también aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.
49
 Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale
decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la acción de: enzimas ( son
catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.
 Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas, especialmente cuando se

destruyen tejidos a causa de golpes)
 Las levaduras son vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos.
 La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las verduras haciéndolas perder turgencia y
volviéndolas mustias.

 Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes
en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor.
 Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C, ya que la cristalización

del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.
50
El docente entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la

producción institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones de
almacenamiento.
Los alumnos: investigan y exponen en la próxima clase Ponderación 10%
(VER PAUTA PÁGINA SIGUIENTE)
PAUTA TRABAJO INVESTIGACIÓN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA.

PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE.

CURSO: Tecnología Cocina y P. III Semestre
PROFESOR:
Ponderación: 10 % Fecha de exposición: xx-xx-xxxx
Formato:
1. Informe: Portada, índice, introducción, desarrollo breve, ficha técnica de un producto o preparación
para casino.
Páginas: mínimo 6 máximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Títulos 14, letra tamaño 12.
2. Disertación Grupal: Presentación Power Point, mínimo 6 diapositivas, letra tipo Arial. Uso de
conceptos, imágenes, no se admitirán textos extensos, solo ideas o cuadros de fácil lectura.
3. Trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional, indicando:
1. Características del producto, presentación comercial

2. Proceso de hidratación (para productos deshidratados), puntos críticos
3. Gramaje por persona (rendimiento)
4. Vida útil
5. Aplicación gastronómica en cocina institucional
6. Temperaturas y condiciones de almacenamiento
7. Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal
8. Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades
51
TEMAS
1. Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (española, bechamel)
2. Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de Espárragos)
3. Caldos base o jugos de carnes (fondos)
4. Puré en escamas
5. Vegetales congelados y al vacío (Temperaturas de transporte,, recepción y
almacenamiento)
6. Carnes congeladas (técnicas de descongelación) y carnes al vacío, (técnicas de
reoxigenación), Temperaturas de transporte, recepción y almacenamiento.
7. Área de recepción de materias primas (diseñor y equipamiento)
8. Área de almacenamiento de materias primas y productos químicos (diseño y equipamiento

de BODEGA)
52
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
C LASE N°5
Evaluación sumativa:
Disertación grupal de trabajo de investigación entregado la clase anterior.
Ponderación 10%
Contenidos:

 Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor dificultad.
 Indicar puntos críticos de cada etapa.
 Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de menú.
 Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en
gastronomía.
 Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.
 Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes
en forma detallada
 Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.
53
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONÓMICOS
C LASE N°6
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas cárnicas,
reconociendo gramajes estandarizados para alimentación colectiva
Contenidos:

 Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos.
 Guarniciones clásicas, acompañamientos y sopas.
 Gramajes estándar aplicados a materias primas en alimentación colectiva (tabla de productos y sus
gramajes)
 Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.

 Puntos críticos de las cocciones durante la producción (elección adecuada del equipamiento en
función de volúmenes de producción)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos teóricos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentación colectiva.
Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos más usados en alimentación colectiva.
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicación de puntos críticos.
54
1. GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA
PRIMER PLATO Peso bruto
Entradas 120 grs.

Entradas calientes 120 grs.
Sopas o cremas 280 cc
Ensaladas 120 grs.

PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera 160 grs.
Escalopa 80 grs.
Molida 100 grs.
Picada 140 grs.
Aves
Pollo entero 250 grs.

Picado 140 grs.
Pavo entero 160 grs.
Pescados
Pescados 160 grs.
Mariscos 100 grs.
Cerdo
Pulpa 160 grs.

Chuletas 250 grs.
Vienesas, chorizo etc. 100 grs.
55
ACOMPAÑAMIENTOS
Arroz 80 grs.
Farináceos 80 grs.
Leguminosas 70 grs.
Papas 300 grs.
Verduras 300 grs.
POSTRES
Fruta natural 160 grs.

De leche 120 grs.
Jalea 120 grs.
Pastelería 100 grs.
Compotas 120 +30
JUGO
Jugo 150 cc
Bebida gaseosa 200 cc
PAN
Pan Corriente 100 grs.

Pan especial 50 grs.
Los pesos antes mencionados están expresados en pesos brutos, crudos.
56
2. TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGÚN CORTES CÁRNICOS MÁS USADOS EN

ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
Debido a que las carnes usadas en alimentación colectiva no son primeros cortes, las cocciones más
recomendadas son húmedas y mixtas.
Tipo Carne Corte Cocción recomendada
Vacuno CORTES DUROS: plateada, huachalomo, Húmeda o mixta

tapapecho
Vacuno Postas Seca y mixta

Cerdo Chuletas, costillar, pulpa Seca y mixta
Pollo Cuartos, octavos Seca (asado pollo cuarto)
Húmeda o mixta (octavos)
Pavo Pechuga y muslo osobuco Seca (pechuga) y mixta (muslo)
Pescados Merluza y salmón Mixta o (merluza)
Seca (salmón)
57
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA INDICACIÓN

DE PUNTOS CRÍTICOS.
PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMÍA
¿EN QUÉ CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO ?
Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios) por
medio del uso de recursos físicos, tecnológicos, humanos, etc.
Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o
transformación de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.

En gastronomía los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores involucrados,
como tipo de restauración, público objetivo, tipo de cocina que se explote.
Quizás uno de los procesos más usados en Alimentación Colectiva sea el que aplica el PRINCIPIO DE
MARCHA ADELANTE.
Principio de marcha adelante. Secuencia lógica de trabajo por la que va pasando un alimento desde su
etapa más contaminada hasta su consumo. Se procurará, mediante este principio, que un alimento nunca
retroceda a una etapa anterior.
Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementación, se deben
considerar los siguientes aspectos:
La cocina, un placer con riesgos a prevenir.
En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo

flexible y racional
Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales
garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo
ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos
aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos
especializadas y expertas.
El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos usualmente

representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante
una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la
aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra
creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño
posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
58
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos
los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los
productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente,
durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los
requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar
adecuadamente las diferentes demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño
orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el
resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia
cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos

planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos
durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.
D ISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA

La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora bien ¿cuándo se
considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina
basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los
consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta
de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas
alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida
por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta
manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil
respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:
 La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y

zonas de una cocina.
 El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
 El diseño y dotación de las distintas zonas.
 La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los
acompañan.
 El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
 La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
 El cálculo de capacidades de las instalaciones.
59
Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de
evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño global de la cocina. Esto
evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infra dimensionada por haber abusado de largos
pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitación de determinados cruces.
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia
o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas
higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se
adelantan algunos ejemplos:
 Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador
que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que
a mantener una actitud higiénica en la cocina.

 Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la
limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
 Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina
dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de
las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y
espacios o zonas:
 Marcha hacia adelante.

 Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
 Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
 Facilidad de limpieza.
 Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
 Flexibilidad del diseño.
 Separación de productos y útiles de limpieza.
M ARCHA HACIA ADELANTE
La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se
recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas,
almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no
acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior
almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y
almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se
60
trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las
instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre
otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.
 En la zona de lavado: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma
optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos, lavafondo de lavado, lavafondo
de enjuague, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone
de máquina lavavajillas, ésta se situará tras una lavafondo de prelavado.
 En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de
vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfección, lavafondo de enjuague y, por último,
mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del
cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
 En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico (baño maría) y

emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir
lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide
esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración. Por
este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las
diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de
tránsito lo más cortos posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no
presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y
enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.
S EPARACIÓN ENTRE ZONAS , EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el
diseño se garantizará que:
 Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de
tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, almacenamiento y limpieza
de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
 Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados
sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados
como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
 Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan
un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y
almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarán la vajilla y recipientes
limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
 La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de
la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos
61
que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores

procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
 Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se
evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de
entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo,
los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.

5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben
circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha
de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces
ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco
justificados desplazamientos de largo recorrido.
A MBIENTES FRÍOS Y AMBIENTES CÁLIDOS
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y
utensilios de cocina) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que
generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos
fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo
de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas
instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de
repostería.
F ACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la
construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza
tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán
estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
62
Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al
suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de
estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en
gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.
I NTEGRACIÓN ARMÓNICA , FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
 La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de
pasillos o de plantas a distintos niveles.
 Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este
modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y

almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y
almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como
son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la
interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
 Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras
barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se
limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
 Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o
«cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de
las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente
las zonas e instalaciones más habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá
directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una
cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en
espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de zona para lavavajillas y utensilios con
respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para
facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.
63
FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO
Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios

Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -
tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas,
técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementación de la higiene, al margen de
la de otros aspectos, podría verse gravemente obstaculizada.
La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de
desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques
de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la
instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al

almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los
alimentos.
Bibliografía
Montes LE., Lloret I. y López MA. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.
64
FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE
65
Unidad III
C LASE N°7
Objetivo de la clase: Señalar las etapas de producción y puntos críticos de elaboración, en los procesos
productivos, relacionando la teoría con la práctica
Contenidos:
Otros tipos de cocina.

 La cocción al vacío
 Cook Chill
 Cocina de ensamblaje
 Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina
 Regeneración de alimentos
 Cocina en altura
Marco Teórico:
Etapas del proceso productivo en cocina salada.
NUEVAS TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN
Cook & Chill, Cook & Freeze, cocción al vacío, regeneración, Cadena fría.
a. COOK & CHILL
b. COOK & FREEZE
c. COCCIÓN AL VACÍO
d. REGENERACIÓN
e. CADENA FRIA
66
a) COOK & CHILL
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es
interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas
de los alimentos.
COOK & CHILL es:
· COCINAR
· ENFRIAR a 3ºC
· REGENERAR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es
preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción

controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes
de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el
interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un
Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de
cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros o
Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.
67
b) COOK & FREEZE:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es
interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y
textura.
COOK & FREEZE es:
· COCINAR
· CONGELAR a –18/20ºC
· DESCONGELAR

· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que
realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción

controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde
70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que los necesitemos,
sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o Carros de Regeneración, para
servir antes de las siguientes 2 horas.
68
c) COCCIÓN AL VACÍO:
Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre ―Envasado al Vacío‖ y ―Cocción al Vacío‖.
ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsas
como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío).
COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en
un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este
proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida),

manteniendo todas las cualidades de los alimentos
COCCIÓN AL VACÍO es:
· ENVASAR AL VACÍO
· COCINAR
· ENFRIAR a 3ºC
· REGENERAR.
La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos con sus
ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con temperatura de
cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso
cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100ºC y durante un espacio de
tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el
interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración, para servir antes
de las siguientes 2 horas.
d) REGENERACIÓN:
El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de Regeneración
es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento
69
rápido de los productos a regenerar.

Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto

congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función
del tipo de producto.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos Mixtos de
Convección Vapor y los Carros de Regeneración permiten reactivar perfecta y uniformemente los
alimentos pre-cocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación
(+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo muy corto.

e) CADENA FRÍA:
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber leído antes los capítulos anteriores, COOK &
CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO y REGENERACIÓN.
La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de hacerse

siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para
la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos
muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los siguientes:
· COOK & CHILL : Permite conservar los alimentos hasta 5 días.

· COCCIÓN AL VACÍO : Permite conservar los alimentos hasta 21 días.
· COOK &FREEZE : Permite conservar los alimentos varios meses.
La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados
escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo
que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato principal de casino con indicación de
puntos críticos.
70
TECNOLOGÍA SOUS VIDE
Sous vide, significa ―al vacío‖, y es un método de conservación usado en catering en el cual el alimento
crudo o a mitad de cocción es envuelto en un envase plástico (polietileno) o contenedor y sellado al vacío.
Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado y después conservado en

refrigeración para ser regenerado y servido.
El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 3 0 C. La temperatura de cocción recomendada

para productos envasados al vacío es de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según el tipo de alimento.

Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas
de catering, banquetería y centros de eventos, anticipando la producción y disminuyendo la carga de
trabajo para momentos críticos.
Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningún
tratamiento térmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.
Ventajas de la tecnología Sous Vide
El envasado de alimentos ―al vacío‖ entrega 2 grandes ventajas:
1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos rodea. Son conocidas las
numerosas alteraciones que el oxígeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes
potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (pérdida de ácidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma).
2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las
principales causas de la descomposición de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas,
comienza su ciclo de reproducción.
El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y microorganismos (aeróbicos)
otorgando una importante vida útil tanto a materias primas como a la comida preparada.
En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción ocupando espacios con baja carga de
trabajo, guardar stock de materias primas ―sensibles‖ o estacionales, controlar el costo por entrega de
insumos porcionados, etc.
71
LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños, medianos y grandes volúmenes de

alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios,
cafeterías, faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.
Reúne elementos tales cómo:
 Materias primas pre-elaboradas

 Tecnología aplicada

 Personal calificado
 Estándares de trabajo
 Controles de calidad
¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE ?
Lo hace a través de:
MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS
Son alimentos frescos procesados bajo método ―cook & chill‖ y almacenados en refrigeración o congelación
con embalajes unitarios o a granel. El método ―sous vide‖ es parte de este sistema. El uso de pre
elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos,
ayuda a disminuir la contaminación y economiza espacio en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes
electrónicos, cocinas a inducción, placas vitrocerámicas, hornos convectores (circulación forzada de aire),
Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de equipos que están integrados a las operaciones
gastronómicas actuales.
PERSONAL CALIFICADO
La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologías, unido
a programaciones y controles a través de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del
personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel técnico (usuario PC, lenguaje técnico,
interpretación de manuales, textos, manejo de estadísticas, elaboración de informes, etc.)
72
ESTÁNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que rigen desde la compra
inteligente de materias primas hasta la producción con altos índices de efectividad: compras por
especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas, capacitación permanente,
etc.
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias
primas (sabe cómo trabaja su proveedor?) hasta el final de la línea de servicio (sabe cómo trabaja su
personal?, está satisfecho su cliente ? ) Un sólido conocimiento del manejo de la "cadena de frío" y la
aplicación de Programas de prevención como el "HACCP" (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos)
ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.

Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen brevemente los
aspectos más relevantes del tema.
El docente retroalimenta la información, reforzando conceptos
73
Unidad III
C LASE N°8
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas de los
procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en forma detallada.
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulación de alimentos.
 El concepto de HACCP

 Enfriamiento rápido de los alimentos.
 Contaminación cruzada
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Contaminación de alimentos en gastronomía

Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en
grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña
cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos
métodos de manipulación que se utilizan para la preparación de la comida familiar a la preparación de
raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
 Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la

variedad de preparaciones.
 Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir
en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
 Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y
de contaminar los alimentos.
 Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la
cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y
también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que
afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
 Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la
multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
74
El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas

defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la
preparación.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las
personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las
Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Existen varias causas de contaminación de alimentos, las más frecuentes son:

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o
microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades
puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes,
pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser
considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos
marinos.
CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos
de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del
personal, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas
se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer ―globitos‖, comer
sin lavarse las manos, etc.
Pero... ¿si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos?

Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
75
1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está dado por
las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre
ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas enfermaría y esto se llama dosis
infectante mínima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a través de su
gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas.
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas
denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos
inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o SIDA).
Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente
favorable, este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias

les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre
(patógenas), se ubican en ambientes de características similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos son:
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de

los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad
en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se
detiene, a otras. Según la capacidad de sobrevivir a
ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en:
Psicrófilas : Viven mejor a bajas temperaturas,

incluso dentro de un refrigerador.
76
Mesófilas : Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar
o enfermar al hombre.
Termófilas : Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y
son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6ºC y 65ºC,
siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que permiten la mayor multiplicación y formación de
toxinas.
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy
lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las

temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C), congelación ( - 18°C a - 30°C) y cocción (65°C al centro del
producto).
TIEMPO
En condiciones óptimas de temperatura, las

bacterias se duplican cada 20 minutos. Una
bacteria, puede transformarse en 17 millones en
un período de 8 Hrs.
Este factor se encuentra directamente relacionado

con el de temperatura, ya que el tiempo que los
alimentos permanecen a temperaturas de riesgo,
es la posibilidad concreta de que se multipliquen
las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del Tiempo y Temperatura, es la

mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.
Humedad Y Actividad De Agua.
Las bacterias
contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua
misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder
sobrevivir, esto hace que los alimentos húmedos tengan mayores
posibilidades de contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los

microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales
como azúcar o sal).
El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.
77
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son
los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.
La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento
de bacterias patógenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto,

reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
ESCALA DE TEMPERATURAS
GRADOS TEMPERATURA EFECTOS TIPS
100° C 212° F Temperatura de esterilización Zona de seguridad máxima No hay producción de

toxinas
74° C Temperatura de cocción de alimentos Muerte de bacterias No hay producción de

patógenas toxinas
65° C 149° F T° de higienización Muere mayoría de bacterias Algunas sobreviven

patógenas
60° C en el núcleo T° de servicio platos calientes Zona segura Exig. Sesma
50° C Todavía hay reproducción bacteriana Pueden producirse toxinas Riesgo medio
10° a 40° C Zona de riesgo máximo Óptimas condiciones para T° promedio de una
multiplicación de cocina 30° C
microorganismos
1° a 6° C Refrigeración Reproducción lenta de Mantención de perecibles

bacterias
78
0° C Punto de congelación del agua pura Formación de macrocristales Sólo referencial
-18° C a - 40° C Congelación Se detiene reproducción de T° de cámaras y

microorganismos congeladores
- 65° C Ultracongelación Congelación industrial Túneles de frío
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde a cada tipo, se
recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto según R.S.A. de Chile:
 Carne de vacuno y cordero, 70 ºC.

 Carne de cerdo, 70 ºC.

 Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas).
Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte más gruesa del
producto. Las temperaturas no se miden ―al ojo‖ o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta, para ello
compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termómetro sin
comprobar que lo está haciendo correctamente.
Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca
para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40º C por un período de alrededor de dos horas, debe
ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de
seguridad al centro del producto, lo más rápido posible, caliente fuerte y rápido. Jamás use para calentar
comidas el mesón de baño María.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos bajos, poco
profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes,
aunque sean refrigerados, por más de tres días. Si recalentó una vez y no utilizó todo, el resto BOTELO. No
lo use por segunda vez.
LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS:
¡¡ JAMÁS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
79
La práctica tan usada aun en casinos y restaurantes de ―dejar descongelando‖ las carnes sobre los
mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces
envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas.
Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del
agua fría corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de cocción.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente.
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el
enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se desea almacenar
refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS
80
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1.- La del refrigerador.

2.- La del alimento.
Y lo que deseamos lograr es que el alimento

alcance 7°C al centro del producto, en el
mínimo tiempo posible. Para ello suele suceder que
el refrigerador debe encontrarse a una
temperatura menor, por ejemplo 4°C.
La única forma de comprobar si el alimento se

encuentra a temperatura segura es mediante el uso

de un termómetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden
aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentación y

disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los
microorganismos están vivos dentro del refrigerador.
Oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y desarrollarse sin él.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales
como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben
adquirirse si cuentan con procesos de esterilización seguros, no es recomendable consumir conservas
caseras de alimentos no ácidos.
En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno.
Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o sous vide son mucho
más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin
él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se denominan
facultativas (ej. el estafilococo aureus).
81
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que
puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se

desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se encuentre del
pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más alcalino (soda

cáustica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo de

manipulación que los alimentos ácidos.
Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos
ácidos son más seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario
y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es
más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentación institucional o
gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4.
Algunos ejemplos de ph:
 Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)
Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera.
 Acidez media : pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre,
queso cottage.
 Ácido : pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.
 Alta acidez : pH menor a 3.7:
82
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas.
Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los
alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de alto riesgo de manipulación
para la salud de las personas.
Los alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios son:
LECHE PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS

CARNES PESCADOS
MARISCOS LEGUMINOSAS COCIDAS

5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno
mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto,
de inmediato.
2.- Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco,
evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre
sí, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.
4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido posible,
recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por
cocción directa.
Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la

preparación de los alimentos. Aplicando las técnicas correctas
de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún

sistema seguro, que informe la concentración exacta. Esta es la
única forma de saber si dicha solución mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos

completamente antes de usar el desinfectante químico. Ningún
83
desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.
Contaminación Química
Los alimentos pueden ser contaminados por

diversas sustancias químicas durante el
proceso, antes o después de él o contener en
forma natural algún contaminante tóxico que
provoque enfermedades al hombre.
Las causas más comunes de una

contaminación química son:
 Detergentes.

 Pesticidas.
 Plaguicidas.
 Metales tóxicos.
 Aditivos.
 Preservantes.
 Tóxicos naturales.
Algunos consejos para evitar algunos tipos de

contaminación química:
 No permitir que los niños consuman

jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20
veces la cantidad de ciclamatos
 ( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta máxima por Kg. corporal, de este tipo de
producto.
 No permita que niños menores de seis años consuman cecinas. Los nitritos que estos productos
contienen pueden enfermar al niño.
 Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con
el calor se producen alteraciones en el producto.
 Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, elimine de su alimentación el colorante amarillo

(tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro país.
 No coloque las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico solanina. Si las
papas están verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con
brotes.
84
 Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de
plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
 No pesque ni consuma peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales desembocan aguas
residuales de faenas mineras o industriales.
 No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
 No cocine ni almacene productos ácidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente

confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podría ser factor de riesgo
para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos).
 No utilice utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen, cámbielos.

 No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición no conozca,
los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los venenos también son naturales.
 No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden
resultar tóxicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros).
 No coloque carnes en la parrilla si aún quedan llamas. Solamente hágalo sobre brasas
incandescentes.
 Para freír, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como
manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consúmalos de preferencia crudos. Si
ha usado aceite insaturado para freír, elimínelo después de uno o dos usos.
 No coloque alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas
pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos. Los productos ácidos deben guardarse en
envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C.
 Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al
calentarse liberará sustancias tóxicas que pueden provocar daño renal.
 Evite dar té a niños menores de seis años. El té impide la absorción de fierro. Si usted lo consume,
no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. También el café posee componentes que pueden
dificultar el metabolismo y absorción de vitaminas. Consúmalo en forma moderada.
 No consuma chícharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del país, posee
toxinas naturales que causan deformación ósea y fragilidad de las arterias.
 No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos.
 No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atún y caballa en su

descomposición liberan sustancias tóxicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiración,
85
ardor en la boca y lengua, náusea, y dolor de cabeza. Los síntomas posteriores son: ronchas,
urticaria y diarrea.
 Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza.
 No mezcle productos químicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso tóxico.
 En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilúyalo en agua. La mezcla
de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.
 No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos, los gases de estos
últimos pueden contaminar los alimentos.
 Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas las superficies y

utensilios antes de su uso. Si está en plena faena de producción, no utilice insecticidas. Cubra los
alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de
insecticida en la cocina.
E L ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos áureas sobre
la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como
fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de
las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como
resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la
costumbre habitual de los adultos, de ―soplar‖ la comida de los niños cada vez que los alimentan.
HIGIENE DE LAS MANOS
1.- Lavado doble

 Subir las mangas hasta los
codos.
 Mojar la piel con agua caliente,
temperatura que soporte la
piel.
86
 Distribuir jabón germicida sobre la piel.

 Escobillar las uñas cuidadosamente.
 Enjuagar con agua corriente caliente.
 Volver a jabonar con jabón germicida.
 Enjuagar con agua corriente, caliente.
 Secar con papel desechable.
 Cerrar la llave de agua con el papel.
 Botar el papel en un depósito que se abra con pedal.
 Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina, deberá
lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

2.- Lavado por veinte segundos
 Mojar la piel hasta el codo con agua

caliente.
 Colocar jabón germicida en toda la
piel.
 Escobillar las uñas.
 Refregar bien por veinte segundos.
 Enjuagar con agua caliente, corriente.
 Secar con papel desechable.
 Cerrar la llave de agua con el papel.
 Botar el papel sin tocar la tapa del
depósito.
 Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabón
Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un
depósito que permita su protección.
No es conveniente el uso de jabón en barras de uso

común, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su
superficie se acumula la contaminación sumada, de todas
las personas que lo usan continuamente, convirtiéndose
en un foco de contaminación más que en un medio de
protección.
87
El depósito de lavado de manos
No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza

para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará
desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda
cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Sólo allí
deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminación que se
desea eliminar de nuestras manos.
La Escobilla de uñas

Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la penetración del
jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de
excrementos de la parte interna de las uñas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se
puede utilizar una escobilla común desinfectándola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca
cuando no se use.
Las llaves de agua
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de
pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una
cantidad limitada de líquido, lo que además de favorecer la higiene,
ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.
88
El secado de las manos
No deben ser utilizadas toallas de género de uso

múltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable
o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire

resultan muy lentos, por lo que el personal termina
secando sus manos en el delantal.
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar

dispositivos especiales para toallas de papel, que
las mantengan protegidas de cualquier

contaminación.
Importante
La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas, toallas desechables
de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
L OS HÁBITOS PERSONALES
Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser
evitados.
 Comerse las uñas.

 Mascar chicle.
 Probar alimentos con los dedos.
 Rascarse.
 Introducir los dedos en la nariz.
 Toser o estornudar tapándose la boca con las manos.
 Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
 Usar joyas, ―piercing‖ o deformarse la piel con cuerpos extraños
89
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la
creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un sólo uso).
 Manipular carnes crudas.

 Porcionamiento de alimentos.
 Manipulación de pasteles de crema.
 Manipulación de salsas y cremas.
La mascarilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz.

No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el
objetivo principal de su uso, es el evitar la posible
contaminación de los alimentos con estafilococo áureas,
microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y
que puede causar graves problemas de contaminación de
alimentos, afectando seriamente la salud de los
consumidores y por supuesto, causando graves
consecuencias sobre el negocio y el prestigio del
establecimiento.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la protección de los

cabellos, como una medida de prevención sanitaria, para
evitar que éstos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que

normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios
en forma inevitable, este implemento evita que dichos
cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada más
seguro para perder un cliente, que ―un pelo en la sopa‖.
90
Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.
Otro apunte de Contaminación Cruzada:
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas
preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente

bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.

De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
 Contaminación cruzada directa

 Contaminación cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en
ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Por lo general se produce:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en
ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
91
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman
contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,

utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un
pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien

manipula o vende los alimentos.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de
estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego
de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)
92
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN
Producto °C
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.
Guisos de huevos 71

Salsas de huevos, flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo, pollo 74
Res, ternera, cordero, cerdo 71
Carne de res, ternera, cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
93
Producto °C
Bien cocido 77
Jamón
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60

Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vacío, y listo

65
para comer
Aves
Pollo, pavo—entero 82
Pollo, pavo—carne oscura 82
Aves—pechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas, sopas, adobos
94
Producto °C
Utilizados con carne, ave o pescado crudo Hacer hervir.
Pescados y Mariscos
Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente

Pescados
con un tenedor.

Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de
Camarón, langosta, cangrejo
color perla opaco.
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.
Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras 71
95
Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la
preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria
alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de
salud.
Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la
proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una
temperatura interna adecuada.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben
prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, utilice huevos
pasteurizados al seguir estas recetas.

El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la
temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro
para alimentos.
Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C. Para más
información, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los
alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
 Cubra y revuelva los alimentos.

 Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.
 Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van
a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno
convencional.
 Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que
los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.
 Consulte las instrucciones del fabricante.
Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de alimentos, póngase en
contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local.
96
ENFRIAR LOS ALIMENTOS

 No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.
 No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos.
 Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamón
y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
 Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad
antes de refrigerarlo.
 Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de agua con hielo
y revuélvalos para enfriar rápidamente.
Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.


TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con bastante cantidad
de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o
menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un
recipiente aislante.
97
RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para
consumir, como jamón y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74°C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne
cocidas.
Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un
termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C.
En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 °C.

Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos.
En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento
uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 °C en forma
pareja.
En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados—No se

recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o
platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por
mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o más. Los
alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de
vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los
alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
98
MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador,
coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre
los alimentos fríos a la temperatura adecuada.
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan
contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente
y jabón.

Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más
alimentos.
MANTENERLOS FRÍOS
Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de
4.4 °C o menos.
Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un
recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo
para mantener fríos los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también
directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo.
Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado
completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos
calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 60
°C o más.
99
AL TERMINAR
 Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a
temperatura ambiental durante más de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 °C.
 Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
Actividad Sugerida:
El docente:
Plantea un estudio de caso breve en relación a normas de higiene de un casino de alimentación colectiva.
Los alumnos:
Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto.

El docente:
Guía y corrige la actividad.
100
Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronómicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica
Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III)

Ponderación 20 %
101
PASTELERÍA Y PANADERÍA
SESIÓN N°10
Aprendizaje Esperado Contenidos
Tecnología de Pastelería:
Conocer e identificar los distintos tipos  Gelatinas:

de gelatina y su aplicación en Origen (Vacuno, marino y vegetal)
gastronomía.
Tipos (hoja, polvo)

Aplicación en gastronomía.
Métodos de utilización y proporciones
Actividad:
(Juego) 20 min antes del término de la clase, se armarán grupos y se realizará una competencia acerca del
contenido de la clase, este juego consistirá en que cada grupo debe tratar de contestar el mayor nº de
preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un premio entregado por el docente, el que
consistirá en puntos, decimas para una futura prueba.
G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes alimentarios, a
veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el
agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos textura de un producto. En
consecuencia la gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal
elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos por enlaces
peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, está compuesta de glicina, hidroxiprolina y prolina y
deficiencia en aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el
triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado
102
como suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda
actualmente para la obtención de productos dietéticos, de bajas calorías, sin colesterol y con grasas
reducidas.
Según su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza glucídica) y

gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
Origen Tipo
Extractos de algas alginatos

carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos de semillas goma guar
garrofín
Exudados de plantas goma arábiga
goma tragacanto
goma karaya
Extractos de subproductos vegetales pectinas
Exudados de microorganismos goma xantan
Derivados de la celulosa Metil celulosa
Carboximetilcelulo
s
Animal gelatina
He aquí la descripción de dos principales agentes gelificantes, que a continuación se analizarán, son los
agentes más utilizados en gastronomía, que son la gelatina y el agar agar.
Las gelatinas se originan en la época de los egipcios, en la edad media los menús de las fiestas solían
incorporar un plato de gelatina, siendo las más populares los de trucha o de fruta. En forma real según la
historia, se le otorgó un gran valor la utilización de gelatina en el bloqueo inglés a las tropas napoleónicas ya
que proporcionó a una gran fuente de energía a las tropas francesas.
103
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de reyes y
aristócratas desde la Edad Media. Relatos de la época detallan el uso de esta sustancia nutritiva. En la
actualidad la conocemos más en polvo deshidratado que en otras formas y este producto se utiliza de
diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia, doméstica, farmacéutica y muchas otras más.
La historia nos proporciona la siguiente información:

1682 El francés Papín descubre un proceso de cocción con que obtuvo una pasta gelatinosa a partir de los
huesos frescos de ciertos animales.

1700 Desde ese año se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que
Significa rígido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la producción de Gelatina que
pertenecía a Poetevine y Gaudón.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnología par fotografías.
1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una proteína.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnológico y gracias al alto desarrollo alcanzado,
existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su producción y utilización ha evolucionado a
través de la investigación y desarrollo.
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, es de
fácil digestión, es un producto sano que se utiliza en pastelería como agente coagulante y estabilizante.
La forma más usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de crema, en pudines
y las gominolas le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como
cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente
está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina.
Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es
único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.
104
La gelatina contiene:
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con
ácido úrico). La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial
de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en
las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y

mataderos.
Su método de elaboración consiste en un proceso químico, donde previamente se realizan diferentes pre-
tratamientos, los que consisten en la selección de la materia prima, en donde los productores de la gelatina
utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por el veterinario, cuya carne
puede encontrarse también en el mostrador de su carnicería, y además que cumplan con las siguientes
características:
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean,
según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo.
· Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a
un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra una transformación
cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el colágeno se vuelve soluble en agua
caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante.
Procedimiento ácido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente
reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un
lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extracción del
colágeno
· Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
· Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
105
· Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del
animal, para mantenerlos en buenas condiciones y así evitar una descomposición y contaminación de las
materias primas
2. Producción de la Gelatina
La gelatina es una proteína colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la gelatina se
produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media de la piel y los huesos de
ternera.

Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la seguridad de la
gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos internacionales han confirmado que
la gelatina es un producto seguro.
Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado
―oseína‖, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal. La oseína y las pieles se
procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra
parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a
temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha. La
extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra
y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se
enfría rápidamente para gelificar la solución.
106
Vea el esquema que viene a continuación:
La calidad de la gelatina está garantizada en el más alto nivel por lo siguiente: ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de la certificación
ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestión de la calidad.
107
Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno,
aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae la proteína
colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una proteína pura de alta calidad.

Detallando el proceso de elaboración de la gelatina, pasa por las siguientes etapas:
1. Extracción
A las materias primas pre tratadas se añade agua potable caliente realizando la extracción en varias etapas.
La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la
temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída.
2. Purificación
A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un proceso de
filtrado. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la
gelatina.
3. Gelificación
La vaporización del agua en vacío, da a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierta en
una masa de una consistencia similar a la miel.
4. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan . En este
proceso se generan ―pastas de gel‖ que se muelan en granos.
108
La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio.

Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se emplean ya desde hace
decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar su pH, lo que
permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4.
Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes:
Gelatina instantánea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso químico, se deshidrata el agua de
la cocción de los huesos, cartílagos y cueros, en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Obteniendo gelatina en
forma sólida, Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución
o humedecidos. Esta gelatina es recomendable hidratarla en agua fría, cinco veces su peso en agua, para
luego disolverlas en un baño maría no superior a los 50°C. , también se puede agregar a una mezcla
caliente que no supere los 70ºC y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar la desnaturalización
del colágeno.
Su forma de uso es la siguiente:
Paso 1: Coloque agua fría en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve con un batidor,
repose durante 5 minutos o hasta que esponje
Paso 2: Disolver sobre un baño mará a una Tº de 50ºC y remover hasta que la gelatina se disuelve. Nunca
hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
109
Paso 3: Una vez líquida añadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver rápidamente para evitar
la formación de geles en forma dispareja.
Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en
rectángulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una movilidad elástica, a primera
vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez
y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías.
Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o
ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.

Su forma de uso es la siguiente:
Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no más de cinco minutos, ya que la temperatura
ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible.
Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intención es que las hojas hayan
absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en hojas se hidrata y
luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50 cc. de agua.
Paso 3: disolver si es necesario a baño María a 50ºC por 5 min aproximadamente. Si se tiene una mezcla
caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver, porque la misma temperatura de
la crema disolverá los geles hidratados.
Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que según el fabricante cada hoja puede pesar desde
1 a 5grs, su valor comercial es más elevado que la gelatina en polvo, pero facilita el proceso de
producción porque es mucho más funcional y practico.
110

Disolver la gelatina en el microondas
La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se debe revolver
cada 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder ha incorporar la gelatina de golpe a
una mezcla
Temperaturas que se deben respetar son

Tº GELIFICACION 14º-15ºC APROX.
Tº INCORPORACIÓN 35º - 50º C APROX.
Tº RIESGO - 35º / +60ºC
EN PASTELERÍA LA Tº. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA
DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA Tº DE LA MEZCLA
DEBE TENER 20 A 25ºC, SI LA MEZCLA ES LÍQUIDA DEBE TENER 18 A 20ºC
111
Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-reversibles, además

de poseer un punto de fusión alrededor de los 25-35ºC, que hacen de la gelatina un ingrediente muy
interesante por el hecho de que sus geles se funden a una temperatura próxima a la del cuerpo
humano, dando una sensación agradable en la boca.
Regla general aproximada para la dosificación de la gelatina

Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo
poder gelificante, es decir siempre se utilizará en gastronomía la misma cantidad en gramos:

 Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina
 Para postres de crema (mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina,
para desmoldar
 Para postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de
gelatina, para copas
A propósito
Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o
rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su estado crudo, estas frutas contienen
una enzima que descompone la proteína y disuelve la gelatina.
Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas.
Cómo no hacerlo
 No poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder
gelificante.
 Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación pierden su
consistencia blanda volviéndose quebradizas.
Aplicaciones de la gelatina
En la Industria Alimentaria, La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como
alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
112
La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts, ligeros postres
de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado
valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el
poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la
intensidad de gelificación.
Industria farmacéutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos.

Industria Fotográfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de
color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un

sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial
para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
U SO DE AGAR - AGAR COMO GELIFICANTE

Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofíceas, de las
especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de
polvo, escamas y bloques rectangulares. Su característica principal es que es termo resistente. Se
debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30
veces su volumen.
Desde el siglo XVIII, se conoce su presentación en polvo gracias a un japonés descubrió,
accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a
América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en
la confección de postres gelatinosos.
Las frutas ácidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas dulces con ácidas
y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de líquido o puré de fruta mezclada, también se mezcla con
otros gelificantes.
113
Se utiliza 1lt. de líquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del líquido y se disuelve el agar. El
resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos
hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35ºC y 43ºC se tendrá el resultado gelatinoso. Si se
desea disolver debe ser a una temperatura entre 85°C y 95°C.
USOS CULINARIOS del agar agar

Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como
agente aclarador de la cerveza.

Además es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, es
descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades antibacterianas
Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua
abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) que la gelatina normal no puede gelificar por la
acidez de estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para
gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de colapez por litro; tiene que
cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en
tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan solo cuando se
enfrían mucho.
Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos,
cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir
los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
114
Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades
espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la
denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez
veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta
200 y 300 veces su peso.
INFORMACION NUTRICIONAL
 75 gr. de Hidratos de carbono.
 800mg. de Sodio.

 400mg. de Calcio.
 En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo.
 Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.
El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de
hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas
completamente transparentes y brillantes.
PROPIEDADES
 Es muy nutritiva.
 Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del
intestino.
 Regula el estreñimiento.
 Es efectiva en la disolución del colesterol.
 Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.
115
Preparación con AGAR AGAR

Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fría durante unos minutos. A continuación, saque la
gelatina empapada del agua y exprímala cuidadosamente.
 En preparaciones calientes:
Añadir la gelatina empapada y exprimida directamente al líquido o a la crema caliente
removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta.
 En preparaciones frías:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina empapada y
exprimida en una olla pequeña a fuego suave o de preferencia sobre un baño María.
Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema fría con la gelatina disuelta antes de
añadir el resto de la pasta o crema. A continuación mezclar suavemente hasta formar una

pasta homogénea.
Precaución: Añadir siempre la pasta o crema fría a la gelatina, no al revés.
 Preparación en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina
empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a máxima
potencia. A continuación, proceder como se ha descrito para la preparación de comidas
frías.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder gelificante.
- Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación pierden su consistencia
blanda volviéndose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la fruta
brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su estado crudo, estas frutas
contienen una enzima que descompone la proteína y disuelve la gelatina.
116
SESIÓN N°11
Clasificar y describir los distintos ítems de Postres fríos:

los postres en gastronomía, Incluyendo Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos
postres institucionales generales. (Mousse, bavaroise y derivados)
Postres calientes:
Historia, definición, proceso de elaboración y aspectos
generales. (Flan, budín, leche asada, creme brulée,
soufflé)

Postres de leche ligados y de fruta:
generales. (Arroz con leche, sémola con leche,
compota,
macedonia, ensalada de fruta)
Postres compuestos y especiales:

generales. (Terrina, semifrío, gelée, etc. )
Postres institucionales:
Definición, descripción, proceso de elaboración y
aspectos Generales (utilización de premezclas o
productos instantáneos)
Salsas en pastelería
Definición, descripción y clasificación
Actividad:
El docente presenta una actividad lúdica en donde los alumnos a través de un juego internalizan los
contenidos de la clase.
Jugar al dominó con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o síntesis te la
clase.
A través de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qué familia de los postres
pertenecen.
117
Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez
presentan distintas bases de elaboración.
R EPOSTERÍA

La repostería es parte de la pastelería y se encarga de elaborar postres. Podemos decir que este es
el último plato de una comida.
En un menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañados de frutas principalmente
al almuerzo.
La palabra viene del ―dresservir‖ (recoge lo que está servido) y designa por consecuencia, después
que se retira todo lo que participó de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que
quiere decir ―para comer después de la comida‖.
I.- POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
I. Bavaroise:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.
Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre líquidas, su textura es
ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega
aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboración es en base a salsa de frutas,
inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a crema inglesa, se debe saborizar
de acuerdo a la siguiente tabla:
118
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 % 20- 25%
Frutos secos y Praline 10 -15 %
Café instantáneo 0.4 -0.6 %
Cobertura 15 %
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su
base de elaboración es cocida, será fácil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o

para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo líquido y poco
consistente de la mezcla obligan a incorporar la crema sólo cuando alcance los 20ºC, del o contrario,
la emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta, sólo se disuelven las partículas de grasa),
dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa y rala.
Postre frío que se puede elaborar a partir de:

1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema
Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya
que no hay documentos que acrediten alguna relación con Bavaria, algunos pueblos Rusos le
otorgan su origen a un chef francés que trabajo al servicio de un príncipe ruso.
Algunos cuidados que debemos tener en esta preparación 1ro si es a base de crema inglesa debe
alcanzar una temperatura no superior a los 83°C, la crema siempre irá semibatida, moldes limpios y
finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a 15°C
Proporción base: 1 parte de crema semi batida

2 partes de crema inglesa
119
II. Mousse
En francés quiere decir ―espuma‖, por lo que su característica debe ser notoriamente más alveolada
que el bavaroise; para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de
crema, mayor.
Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuestas por elementos finamente
mezclados.
Claras a nieve: No se les llama ―merengue‖ debido al porcentaje de azúcar que estas tienen, a las

cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.
No es aconsejable para productos secos como praliné o de café, ni para elementos demasiado
pesados; su consistencia es tan suave que sólo se puede utilizar sobre algún recipiente que lo
contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo
cual se requiere de cierta práctica y destreza, pues de no lograr el trazado, se tendrá un producto de
mala apariencia.
Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almíbar a 117ºC,
el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por
completo
Sus bases son:

1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor:
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta ó 10% de sabor
2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor

1 parte de huevos:1 partes de azúcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
3.- Huevo entero y almíbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
120
4.- huevos, yemas y azúcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de
crema
5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas)

1 parte de claras: 2 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas)

2 parte de claras:1 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
Los sabores van en la siguiente proporción según el tipo:

15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total
8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total
2%-5% de ingredientes secos en función a la crema
25% de frutas del volumen total
Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carácter optativo, generalmente son servidos
fríos, hasta con helados.
Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas), frutos secos,
especias entre otras.
III. Semifríos
Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la
preparación de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0ºC.
121
Los semifríos permiten múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes
decorativos, glaseados y terminaciones. Además, al momento del montaje, se pueden utilizar en
bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azúcar, etc. Los cuales realzan el
aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulación, y que otorgue textura y sabor contrastante
al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de hoja,

merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto,

siendo este un tamaño referencial para cualquier forma que se desee (figuras geométricas,
abstractas o de fantasía). Esto está determinado por los tipos de molde a utilizar (acero, acrílicos,
siliconas).
Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con medidas de 6 cm de diámetro por
4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen límite. Es conveniente tener presente la
estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores más o
menos cálidos. Además influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los colores de
los demás productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es también el de los saborizantes artificiales o los licores que muchas veces
no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades muy
pequeñas como para alcanzar su color característico, o utilizar colorantes permitidos, los que se
deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.
122
Bordes decorativos: Éstos son fundamentales para transformar éstas piezas de simple elaboración
en verdaderas obras de arte.
Las técnicas de elaboración varían notablemente dependiendo de los implementos con los que se
cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Además el bizcocho puede ser
saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se puede
teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el
trabajar con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera

ornamental.
Para trabajar con cobertura, es útil contar con plásticos, peineta de chocolate y un cuchillo de hoja
delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo más
prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que reciben al colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realización mediante el método indirecto, el cual

otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta,
ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de

caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
123
IV. Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. Pueden estar
compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales
permitidas.
Proceso de elaboración:
- Maduración: ésta se realiza hasta un día antes del momento de batido del helado. Consiste
en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para facilitar la acción de los
emulsionantes, lo que repercutirá en una mayor cremosidad.

- Pasteurización: puede realizarse en la cámara pasteurizadora de helados o bien, en una
cacerola hasta alcanzar los 85ºC por algunos segundos.
Esta operación es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que poseen
(especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor propensión a transformarse
en caldos de cultivo bacteriano.
En el caso de los sorbetes, la pasteurización no aporta mayor durabilidad si no que por el
contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como los alcoholes y frutas.
- Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la congelación, la
que es dada por las paredes del tambor preparador.
Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de éstas y para la incorporación de aire,
es que se remueve constantemente de forma manual o automática. Finalizado este proceso
se puede obtener un helado con 1,2 veces su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos
casos, hasta 2 veces.
- Congelación y mantención: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una temperatura
mínima de -8ºC. Esta temperatura no es apta para su manipulación ni conservación de su
volumen, por lo que debe ser llevada a una temperatura constante de -15ºC.
Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.
Variedades:
- Cremas heladas: son obtenidas por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche,
crema y azúcar.
- Helados con huevos: son obtenidos por la congelación de una mezcla pasteurizada de
leche, yemas y azúcar.
- Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable y azúcar, que
puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con esencias de fruta o jugos de
fruta naturales.
124
- Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelación de una mezcla de agua aromatizada
con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas, liofilizadas o jugo de
frutas.
Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelación de una mezcla de agua y azúcar,
adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.
II.- POSTRES CALIENTES
Flan

La palabra es muy antigua y viene del viejo francés ―Flado‖, que designa un objeto plano o disco de
metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede acompañarse de caramelo.
Además flan es lo mismo que el budín francés o pudding en Inglaterra (estos dos últimos se le
adiciona pan). Sus cuidados en la pastelería deben ser en la cocción ya que va a baño María en
moldes caramelizados o enmantequillados a una temperatura de 180°C x 25 min. y además los
moldes deben in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su
proporción es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azúcar.
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o frío. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz, sémola,
adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir acompañados de con una salsa de
frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre irán enmantequillados y se pueden restar una
proporción de huevos por el pan.
Las bases tanto para el flan como el pudding son

1.- Flan = leche + huevos
2.- Pudding o budín = leche + huevos + pan
125
Soufflé:
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el
molde, en el que es cocido.
Existen 2 tipos de soufflés uno es el que se sirve en las comidas como entradas calientes y el otro es
el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se moldea a un molde (Souffleteros de
loza) enmantequillados y azucarados con el objeto que el azúcar caramelice y dé un aspecto
brillante, además debe ir al baño María.

Podemos tener la base del soufflé lista para cuando nos pidan este tipo de postre incorporemos
inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos esperar en hornearlo. El servicio
clásico de un soufflé es no sacarlo del molde y este ponerlo sobre un plato con blonda y
generalmente acompañado de una salsa aparte (salsera)
Existen tres tipos de bases que son:

1.- Pastelera + clara a nieve
2.- Pate choux + clara a nieve
3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)
Soufflé frío helado:

En lo único que se le parece al caliente es en la preparación ya que se utilizan
bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros ayudados
por una banda de papel durante la congelación para la parte que sobrepasa el borde al momento del
servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van acompañados de vinos o champagne.
Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el comensal
parta el producto el relleno salga derretido.
126
Parfait:
Significa perfecto y es un postre frío que se caracteriza por tener una proporción importante de
crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en hongos. Al principio esta
preparación era una crema helada al café. Su temperatura de mantención es de -15°C. pero al sirve
inmediatamente después de desmoldado a una T° de -5°C. Existen moldes especiales de parfait
con forma alargada, cónica con fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de
cajón.

Sus bases son:
1.- Huevo entero + sabor + crema
1-2 huevos +100cc crema+30grs de azúcar
2.- Yemas + sabor + crema
3.- Crema inglesa + sabor + crema
Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los moldes de terrina
utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de pastelera debido a su consistencia.
III.- POSTRES COMPUESTOS

Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mürbe, hoja, merengue.
Estos se utilizan actualmente.
Postres internacionales: son postres clásicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de

un país, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:
127
-Crême brulée, origen francés, su proporción es

100cc crema +30grs azúcar + 20-25grs de yemas según receta
- Suspiro limeño, origen peruano, su proporción es 1:1 y yemas (1 de leche

condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) además va decorado con
un merengue al oporto.
- Tiramisú, origen italiano, 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,

todo esto dispuesto
- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en
cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemán, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces
picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompañado con
helado de vainilla.
Salsas y coulis
Es un condimento más o menos líquido frío, su origen proviene del latín ―salsus‖, salado, la sal que
es elemento obligados en todas las comidas.
La salsa en los montajes es parte de la técnica de decorar un plato, porque con ella se puede
ornamentar jugando con los colores, además se pueden utilizar una o más salsas y estas se
aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre el resto del plato. Las figuras
que se realicen pueden ser elementos geométricos, abstractos o de fantasía. También puede
dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sería un plato más elaborado que
necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de
manera rápida sobre el plato.
128
La función de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definición es
tanto de cocina como de pastelería, ya que esta puede acompañar a un pastel, postre, helado o fruta
puede ir en plato o en salseros. Su clasificación es la siguiente:
- Salsa de chocolate: a base de almíbar o crema su característica es que no necesita ningún tipo de
espesantes debido al chocolate
Sabayón:

Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azúcar y se puede
utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su origen es napolitano y
que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma.
Es típico del Sur de Italia. Su técnica es el batido semi coagulado.
-Infusión: Reducción de un almíbar con un licor u otras materias primas

como té, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar.
- Crema inglesa: Se denomina así solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina
- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fría o caliente, crudas o con
algunos segundos de cocción es parte de esta clasificación, sus ingredientes son frutas carnosas
perfumadas con azúcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almíbar, también pueden ser
aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.
129
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación,
lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este grupo aquellos alimentos
sucedáneos de su similar natural.
GRUPO EJEMPLOS
CONGELADOS Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta, etc.
PASTELERÍA Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate,

glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre
mezclas de bizcochos.
LÁCTEOS Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema de leche

(UHT), yogurt, manjar, mantequilla.
REPOSTERÍA Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta, gelatina

saborizada, colapez, mermeladas, fruta deshidratada, azúcar.
SUCEDÁNEOS Jugo de limón, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche,

crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales,
margarina.
Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de éstos, está directamente relacionada con la
estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante la época de verano se
privilegiarán preparaciones naturales, bajas en calorías y con menos elaboración (ensaladas de
fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el contrario, durante períodos de invierno, se le dará
prioridad a preparaciones más calóricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o
congeladas, debido a la reducción en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y
pulpa congelada, salsas pre elaboradas, etc.
Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para clientes que
tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabéticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta
cocida, etc.
Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes variedades:
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
130
Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de acuerdo a la época
del año.
Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a través de un almíbar ligero (agua, azúcar,
canela, clavo de olor y zeste de naranja o limón). Se prepara molida o con fruta entera en un corte
definido (gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual se sirve.
Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados íntegramente, en la mayoría
de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o
leche, directamente o mediante aplicación de calor.

Son productos de alto rendimiento, de fácil elaboración, y se pueden encontrar en una gran variedad
de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, sémola con leche, flan, etc.
Pastelería: Éstos corresponden a postres más elaborados que los anteriores. Se pueden encontrar
variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crêpes entre otros.
Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:
Pre mezcla de bizcocho:

- Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas.
- Ventajas: - fácil preparación de bizcochos en un solo paso.
- calidad constante.
- bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar.
- productos esponjosos que no se desmigan.
- flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse.
- alto rendimiento.
- prolongada vida útil del producto terminado.
- Aspecto físico: polvo fino color crema.
Crema pastelera:
- Mezcla para la elaboración de crema pastelera instantánea en frío o caliente.
- Aplicación: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas, bizcochos,
bollería dulce y salada.
- Ventajas: - fácil y rápida preparación.
- no requiere cocción.
- exquisito sabor y aroma.
- excelente consistencia y corte limpio.
131
Merengue:
- Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4 lt

aproximadamente.
Brillos:
- Gel de aplicación en caliente o directa en frío.
- Aplicación: recomendado para cubrir especialidades de bollería y en pastelería fina como
recubrimiento de frutas naturales, cremas frías, tartas y bavaroise.
- Ventajas:
- fácil de usar.

- acabado perfecto para sus productos.
- evita la oxidación de las frutas naturales.
- mayor conservación al producto terminado.
Huevo líquido pasteurizado

Calidad
- Higiénicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeración por varios días, incluso meses al agregarle preservantes
o guardarlos congelados.
Seguridad
- No hay contaminación en el punto de consumo (no se llevan cáscaras de huevo).
- Se agrega fácilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de equivocaciones en las
recetas.
- Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final.
Conveniencia
- Se usa directa y fácilmente en el proceso.
- No hay desorden por quebrado y separación de los huevos en forma manual, ni la disposición final
de las cáscaras.
- Fácil de agregar al producto final.
132
Economía
- Menores costos por trabajo y manejo reducido.
- Mayor rendimiento por quebrado y separación mecánica.
- Espacio de almacenamiento mínimo.
- Menos limpieza requerida.
E STÁNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL

Fruta natural 160 grs.
De leche 120 grs
Jalea 120 grs.
Pastelería 100 grs.
Compotas 120 grs fruta +30 cc de almíbar.
133
SESIÓN N°12
Conocer los aditivos y los Aditivos

mejoradores más utilizados en
gastronomía Definición, clasificación, composición y utilización.
Descripción de los Mejoradores:

** Asignación de trabajo
** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos

mejoradores, los que deberán ser investigados y expuestos
en una posterior clase entregando un informe.
Premezclas
Descripción de los Mejoradores:
** Asignación de trabajo
** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que deberán ser
investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.
Actividad:
Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarán las descripciones físicas del
producto y explicarán las instrucciones de uso indicadas por el envase
Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia
134
A DITIVOS
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se añaden a diversas preparaciones
para mejorar y modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados, es decir mejoran sus características y facilitan la
producción. Cuando una sustancia, como vitaminas o minerales, añadida es eliminada, o la cantidad
de ella que queda en el alimento no tiene función alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del
alimento y en aquellos casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la sal o el vinagre,
su fin era alargar el período de duración de los alimentos o mejorar características de las

preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por parte de los egipcios, quienes utilizaban
colorantes y aromas para mejorar las características organolépticas y de presentación.
Hoy los aditivos son sustancias químicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben someter a
controles legales estrictos normados en todos los países según sus controles impuestos por el
ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sódico), que no es considerado un aditivo, pero
existe un número de aditivos que sí lo son como los mono y diglicéridos (emulsionantes), el
caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y
conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor).
PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPÓSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN LOS

ALIMENTOS
Los aditivos desempeñan una función vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que
la creciente población –principalmente urbana− disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos
durante todo el año, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos
para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones
internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.
135
L AS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON :

- Conservar la consistencia del producto.
- Mejorar o mantener el valor nutritivo.
- Conservar al alimento sano y con sabor agradable.
- Prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
- Mejorar el sabor o dar el color deseado.
- Facilitar la preparación del alimento.
- Potenciar la aceptación del consumidor.

- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
- Asegurar la seguridad y la salubridad.
- Dar homogeneidad al producto.
El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del
consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos
se toman con base en la mejor evidencia científica disponible.
La incorporación de un aditivo alimentario sólo se autoriza si satisface las siguientes condiciones:
- Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, reparación,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento.
- Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de
componentes valiosos del mismo.
- Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohíbe su uso cuando:
- Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos
para regímenes especiales.
- Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o
manipulación no permitidas.
- Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.
136
Alternativas:
- Uso racional de aditivos.
- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.
- Elegir productos de procedencia confiable.
- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.
- Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigación biológica en beneficio de la salud pública,
estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (límite máximo de residuos) para
cada aditivo.

RAZONES PARA EL USO
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios, y que exista un
reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido
en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, éste no lo consumiría. Si no se

añadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, ésta no presentaría su color rojo
característico, sino que sería un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
137
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyen el valor nutritivo del
alimento e incluso que generan compuestos tóxicos. Un claro ejemplo es la adición a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium
botulinum. Estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se
adicionaran, el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtienen al

adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES
CLASIFICACION GENERAL
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

- Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, y conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,

antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, correctores de

la vinificación, reguladores de la maduración).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor,

edulcolorantes artificiales, aromas).
138
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por
microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto.
El ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita
que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza
en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300). Sirve para la estandarización y mejora de

la harina, aumenta la retención de gas y el volumen de la masa.
Potenciadores de sabor: En este grupo están los dulcificantes, extractos naturales de frutas y
hierbas, además de compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay
otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio
sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del
ácido nucleico.
Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, capaces de

dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
 Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites esenciales, etc.
 Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.
Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. Capaces
de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más
remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales y de animales así
como distintos minerales
 Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.
 Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica), nitritos, etc.
 Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
139
Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.
 Emulsificantes y estabilizantes:
 Naturales: goma y alginatos.
 Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.
 Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
Edulcorantes (sintéticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al

alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame.
Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento. Se usan
para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) de la oxidación.
Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves, para dar una textura cremosa y suave a
los alimentos, y para aumentar el período de duración de los productos horneados (Emulgentes:
lecitina y emulsificantes: sales de sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.
Reguladores de acidez: Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos.
Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos.
El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos
fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y
pueden, además, clasificarse como conservantes.
140
Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, capaces de dar
o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no tóxicos, y que cumpla
las normas.

Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.
PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los
alimentos. Entre éstos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con su nombre específico
según el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de proporciones, excepto los saborizantes,
que pueden declararse genéricamente.
b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a
los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones
empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se
le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de ellos.
c. Los aditivos sólo pueden agregarse dentro de los límites establecidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación.
141
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluación de su
toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius(Código internacional de normas
alimentarias) de FAO (Food and Agricultural Organization) /OMS (Organización Mundial de la Salud).
e. La rotulación debe ser destacada – debe escribirse con su nombre específico, en letras negrillas y
de tamaño mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
f. Para cada uno de los fines tecnológicos, sólo se permite usar los aditivos que expresamente

autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
g. En el caso de los edulcorantes, la rotulación debe indicar la ingesta por porción de 100 gramos o
100 ml de producto, señalando para cada uno de ellos los valores de la ingesta diaria admisible o
aceptable en mg/kilo de peso corporal.
FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LOS ADITIVOS
A continuación se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase funcional y subclase,
con una breve explicación de su función en el alimento al que se incorpora.
Cuadro Nº 1
Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnológicas.
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos más utilizados en los alimentos que
consumimos día a día.
142
Tipo de aditivo Función Ejemplo Alimentos que contienen
Glutamato monosódico,
Etilmaltol, Guanilatos de
Potenciadores Realzan el sabor del Sopas deshidratadas, caldos
calcio, potasio y sodio,
de sabor alimento. concentrados, aderezos.
inosinatos de calcio,
potasio y sodio.
Inhiben, retardan o
detienen los procesos que
Preservantes deterioran los alimentos. Ácido benzoico, ácido Mayonesas, quesos, cecinas,
o propiónico, nitratos,

Los conservantes reducen sorbatos, sulfitos, dióxido mermeladas, vinos, frutas y
conservantes
el daño que el aire, los hortalizas deshidratadas.
químicos de azufre y potasio.
hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar.
Ayudan a mantener en Ácido L-ascórbico, y su sal

buenas condiciones el sódica, Butil-Hidroxianisol Galletas, aceites, aderezos
Antioxidantes
alimento, evitando la (B.H.A), Tocoferol para ensaladas.
rancidez de las grasas. (vitamina E).
Naturales (caramelos,
Colorantes curcumina, carotenos), Bebidas, productos de
Restaurar y/o intensificar
naturales o Sintéticos (amarillo panificación, pastelería,
el color de los alimentos.
sintéticos crepúsculo, azul brillante, yogurt, flanes, helados.
tartrazina).
Refrescos en polvo, bebidas,

productos de Pastelería,
Edulcorantes Proporcionar sabor dulce a Sacarina, aspartamo o
gomas de mascar, jaleas,
no nutritivos o los alimentos sin aportar Nutrasweet, acesulfamo
lácteos, productos bajos en
sintéticos calorías. de potasio, sucralosa.
calorías, edulcorante de
mesa.
Obtener un producto más

homogéneo y de mejor Lecitina, Mono y Cremas batidas, chocolate,
textura. diglicéridos de ácidos embutidos, helados,
Emulsionantes
Prevenir la deshidratación grasos, fosfatos de sodio, margarinas, postres,
y la migración de grasas a potasio o calcio. mayonesas.
la superficie.
143
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos, sopas,
Dar consistencia y textura Agar, Pectinas, Almidones, helados, queques, pre pizza,
Espesantes
al producto. gelatina, goma. licores y bebidas no
alcohólicas, flanes, jaleas
instantáneas.
LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:

Según su actividad específica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones químicas

biológicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias estabilizadoras de las
características físicas son los denominados emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la
panificación ayudan a la calidad plástica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias
modificadoras mejoran las características organolépticas y de presentación como los colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

 asegurar la seguridad y la salubridad
 contribuir a la conservación
 hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
 aumentar o mantener el valor nutritivo
 potenciar la aceptación del consumidor
 facilitar la preparación del alimento.
Las principales ventajas de los aditivos son:

 Mejoran la calidad de conservación.
 Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones
 Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas
 Potencian el sabor natural de las preparaciones.
 Facilitan la obtención de texturas requeridas según las características del producto
144
 Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentación y cocción.

 Aumentan el rendimiento de producción
 Mejoran el aspecto final de la preparación
Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificación según las instrucciones de uso
de cada envase, porque existen riesgos a personas consideradas en situación de riesgo, como los
infantes, niños y ancianos. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único

peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello
existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria
Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en
relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.
El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque engañan,
aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan, además hace que el
consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos
aditivos.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales: un alimento al tener una vida más prolongada permite que haya
más aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos.
Razones psicológicas y tecnológicas: los aditivos permiten realizar determinados tratamientos

tecnológicos que sin ellos sería imposible. Y en las razones psicológicas juega el rol de presentación
del producto que lo hace más atractivo a la vista.
145
Razones nutricionales: evitan la proliferación de bacterias o microorganismos ya que sin ellos

pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento o en
algunos casos generen compuestos tóxicos.
A continuación se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria
A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Colorante es una sustancia capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Hay toda una variedad

de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas
(incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos para
mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio
y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color. En panadería por
ejemplo utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante en la
fermentación, el responsable de este fenómeno son las enzimas alfa y beta amilasas que convierten
parte de los almidones en azúcares menos complejos y simples los que permiten alimentar la
levadura y a su vez colorear la masa. Este mejorador se produce en la industria usando la cebada, la
que es germinada, tostada y molida.
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos
que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico,
propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los
alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. Un ejemplo es propianato cálcico
se encuentra en algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en
1988, posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El ácido sórbico
es otro conservante que evita la formación de hongos y bacterias en productos lácteos como el
yogurt.
Reguladores de acides Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan
146
para dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido
láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico,
entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como
conservantes.
Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-
hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor

nutricional del alimento al que se añaden.
Un ejemplo de este aditivo es el ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado
como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo
tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E 300).
El ácido ascórbico en panadería sirve para la estandarización y mejora de la harina, aumenta la

retención de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidación a nivel proteico,
permitiendo un gluten más elástico, la proporción a utilizar es 2 a 3 gr por 50 kg de harina.
Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan
mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos
horneados. Como emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de ácidos
grasos. Estearoil lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de ácido láctico esterificado con ácido esteárico). Sirven principalmente para la mejora de las
estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificación, así como para la mejora de la
blandura y la frescura de la miga. Se utilizan preferentemente en productos panificados con costra
blanda (por ejemplo, panecillos de hamburguesa). En pastelería un buen estabilizante es el agar,
que consiste en una mezcla de algas marinas su presentación comercial es en polvo, de color
blanco o amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.
147
Potenciadores de sabor, En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes
mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los
sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de
los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el
glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (1837-1900), deriva
de la frase griega en zymē, que significa 'en fermento'. Y son proteínas cuya forma y propiedades

físico-químicas permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―). Para ello se
fomentan ("catalizan") reacciones muy específicas de estos sustratos (descomposición, modificación
o acumulaciones) para las que de otro modo sería necesaria mucha energía o mucho tiempo. Una
explicación científica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas
polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar
donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una enzima y un sustrato no llegan a
adherirse si sus formas no encajan con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadería son las
Amilasas, como ya se explicó anterior mente en los colorantes catalizan el almidón de harina de trigo
en polisacáridos menores, es decir en disacáridos.
Aromas y esencias – Naturales o sintéticos, añaden o acentúan el aroma y sabor de, los
alimentos. Se obtienen por concentración o destilación de algún alimento jugos, pulpas o
aceites esenciales , sintéticos cuando se obtienen en laboratorio y tienen contraparte natural.
Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan comparativamente la mitad que

el azúcar y otros cinco veces más, son útiles porque en la dieta aportan menos calorías y además no
desnivelan los índices de azúcares en la sangre, se recomienda su uso en productos para
diabéticos.
Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificación antes mencionada por ejemplo en
pastelería decorativa se utiliza mucho el ácido tartárico en cocción de almíbares, el fin es mejorar el
148
color y evitar la recristalización de los azúcares. Este aditivo se hace en la industria a partir de
desechos del prensado de las uvas de la industria vitivinícola.
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS

Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso ante
evidencias científicas de que su ingesta está acompañada de riesgos para la salud del ser humano.
Entre éstos:

- Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile está autorizado sólo para colorear
guindas marrasquino o en conserva y en cócteles de fruta. La ingesta diaria
admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la
que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los productos
farmacéuticos.
- Amarillos N° 5 o Tartrazina (E 102) y Crepúsculo u Ocaso (E 110):
Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados
flanes y otros alimentos.
Pueden provocar cuadros alérgicos en personas sensibles (urticaria y asma). También se
han detectado algunos casos de hiperquinesia en niños y tumores en la glándula tiroides y al
amarillo crepúsculo con tumores al riñón.
- Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y ácido aspártico, puede
producir urticaria y angioedema (hinchazón de las capas más profundas de la piel) en personas
hipersensibles.
- Sulfitos: Son seguros para la mayoría de las personas, sin embargo, se ha
observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de
respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos
pueden provocar ataques de asma graves en
personas sensibles a sulfitos. Por esa razón, se prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras
frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
149
- Glutamato monosódico: Aún cuando está en forma natural en muchos alimentos, los casos de
reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha agregado como aditivo para
potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de más de 3 gramos de este aditivo puede
provocar una sensación de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte
posterior del cuello, acompañado de cefalea, rigidez muscular, náuseas y sudoración. Igualmente
puede producir asma.
ADITIVOS EN PANADERÍA

El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la dieta diaria del
mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su composición y cómo influyen éstos
en el proceso de elaboración y resultado final del pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho necesario
traerlas principalmente desde Canadá y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima
de mejor calidad.
Estandarización de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de
diferente calidad en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que se
compensan por medio de la estandarización de la harina.
• Clases de cereales.
• Calidad del suelo.
• Clima.
• Condiciones de cosecha.
• Almacenamiento.
• Molienda.
150
Enriquecimiento Obligatorio de la Harina

Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2 Niacina Hierro
(mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg)
6.30 1.30 13.00 30.00
Correcto Formación de Correcto Disminución o
funcionamiento del glóbulos rojos y funcionamiento del eliminación de
sistema nervioso y material genético sistema nervioso y problemas de anemia
ayuda en la liberación digestivo ferropriva

de la energía
contenida en los
carbohidratos.
Estabilidad de fermentación:
Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las
condiciones de fermentación.
La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando:
- gluten
- ácido ascórbico
- Oxidantes
- emulsificantes y enzimas.
Estabilidad al cocer:
También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en
las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin
pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).
151
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo

- Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas.
- Da color y sabor.
- Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Actúa como antioxidante.
Otros componentes que fortalecen la masa:

- Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en
forma de pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de vapor, da resistencia evitando
la caída del producto.
La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el

envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad de retener aire
en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen.
La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%.
- Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor
valor proteico, aumenta la absorción de agua.
- Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al ablandamiento
inicial de la mezcla.
- Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus componentes, tiene
menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) ,
controla la acción de la levadura (tiende a retener la fermentación).
- Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas permiten
enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―).
152
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
MEJORADORES
En esta sección, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo
que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar más o menos en cuanto a las
dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa
PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local.

En panadería reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que optimizan todos
los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas
las fases del proceso de elaboración: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los
mejoradores también ayudan a los panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura
de sus panes a un nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar
fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos variados que
controlan la precisión. A medida que el proceso panario ha ido evolucionando, se han introducido
una gran variedad de ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del pan
elaborado. Actualmente éstos son conocidos como mejoradores panarios.
Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos
y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalías en la harina o a potenciar
alguna de sus características, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte al proceso de
elaboración (mezcla, fermentación, cocción y conservación), optimizando todos los aspectos del pan
y proporcionando la tolerancia y flexibilidad requerida.
Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionándoles mayor volumen, mejor aspecto, más
conservación, mejor textura, mejor sabor, etc.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de la harina
(humedad, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorción de agua,
etc.), ya que el efecto del mejorador será distinto en unas harinas que en otras, en función de sus
características.
La dosificación, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores
característicos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.
153
Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco además de controlar

la fecha de vencimiento de cada producto.
Existen diferentes tipos de mejoradores en función del proceso de panificación que se realice:
 Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeños productores. Estos

se caracterizan porque aparecen como concentrados y se utilizan en pequeñas dosis sobre
la harina para elaborar las distintas masas.
 Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el fin principal

de adaptar las características de la masa al proceso de producción, facilitando la
maquinabilidad y mejorando los resultados.

COMPOSICIÓN DE LOS MEJORADORES
La composición de los mejoradores está relacionada, en mayor o menor proporción, de a cuerdo a el

fin al que estén destinados. Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la
actualidad, y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. De esta
forma aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para
pastelería, etc.
Los aditivos más utilizados para elaborar estas mezclas son:
 EMULGENTES.
 ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
 ENZIMAS.
 EXCIPIENTES.
 AZÚCAR.
 ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
154
EMULGENTES
Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la formación y la

estabilización de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores en panificación.
También llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes como un

aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias
grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su
conservación; contribuyen a conseguir una miga fina y regular, y una corteza más fina y crujiente, lo
que ayuda a una mejor digestión del pan.
Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas por una zona hidrófila (parte amiga

del agua) y otra lipófila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las distintas fases que
componen una emulsión entre la fase acuosa y la fase lipídica, al tiempo que se crea una unión
estable. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose la parte lipófila hacia el
aceite y la parte hidrófila hacia el agua.
Una de las funciones más importantes es reforzar las proteínas constituyentes de la red de gluten
(más estable y viscoso), obteniendo así un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Son múltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificación, pero entre
todas destacan las siguientes:
Durante el amasado:
 Dan suavidad a las masas.
 Facilita su trabajo en las máquinas.
 Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energético).
 Limita la cantidad de grasa en el producto.
155
Durante la fermentación:
 Refuerzan las masas actuando sobre las moléculas de gluten.
 Mejoran la capacidad de retención de gas.
 Reduce los tiempos de fermentación.
Durante el horneado:
 Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando lugar a
piezas con:

o Mejor volumen.
o Mejor textura.
o Mejor miga.
 Disminuye la pérdida de agua.
Durante el almacenaje:
 Mantiene la humedad interna del producto (miga más tierna).
 Prolonga la vida útil del producto.
Los emulgentes más utilizados en panadería-pastelería son los siguientes:
- Lecitina de soja (E-322):
Es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de

soja.
Su dosis máxima admisible está establecida en 2 g / Kg de harina.
Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y
facilitando la absorción del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor,

manteniendo las características organolépticas deseadas.
156
- Monoglicéridos de ácidos grasos (E- 471)
Este emulgente se utiliza en la elaboración del pan con una dosis máxima de 3 g/ Kg de harina.
Su característica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa,
permitiéndole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal función es evitar la
retrogradación del almidón (responsable del envejecimiento y endurecimiento del pan).
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen
aparecer en los mejoradores de pastelería y bollería.

- Mono y di glicéridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes, ayudan a

estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, dando lugar a panes de
mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/ Kg de harina.
- Esteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y claro
como mejoradores en las masas. Su principal función es reforzar las masas panarias. Favorece los
procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de
las piezas.
OXIDANTES
Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas más fuertes, menos pegajosas, y más
resistentes a condiciones de estrés producidas en los procesos, como la división, el formado o la
fermentación. Por otro lado los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del
horno, obteniendo productos de mayor volumen, miga más blanca, alveolado más fino y regular, y
corteza más uniforme.
157
- Ácido L- ascórbico (E-300):
Presente en la mayoría de los mejoradores, tiene la función principal de reforzar las propiedades
mecánicas del gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina, ayudando así a que se
entrelacen entre sí, incrementando su capacidad para retener gas.
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces
entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.
Funciones:
 Evitar la pérdida de CO2.

 Facilitar la absorción de agua.
 Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos

como el beta-caroteno.
 Permitir la reducción de los tiempos de reposo para la maduración de la harina.
Debido a estas propiedades permite la obtención de masas que soporten mejor los tiempos de
fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricación de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese

en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas
demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.
ENZIMAS
Las enzimas son proteínas que juegan el papel de catalizadores específicos provocando y
acelerando las reacciones químicas naturales entre los compuestos de materia viva. Al término de
una reacción, la enzima se encuentra intacta y dispuesta para intervenir nuevamente (la mayoría de
las enzimas no intervienen más que en un solo de tipo de reacción química)
158
En panificación son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los mejoradores:
- Alfa y Beta Amilasas:
La adición se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas en los
trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una
regularidad.
Su función principal es degradar el almidón progresivamente, facilitando azúcares simples que sean
utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentación. Reducen la viscosidad del almidón, y
ayudan a regular la velocidad de fermentación, acortando los tiempos, y favoreciendo también el

aspecto de los productos finales (mejoran el color).
Estas dos actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula de
almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En
cambio, las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.
- Hemicelulosas:
Su función es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan
en el horno.
Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina.
Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las proteasas.
Tienen funciones específicas, como romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en las
que tecnológicamente no sea deseable, por ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este
motivo no son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
159
EXCIPIENTES
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el único fin de
servir como medio para mezclar todos los demás aditivos.
Debido a que estos se añaden en pequeñas dosis, su utilización es complicada cuando se trata de
trabajar con masas de menor tamaño. De esta manera, el excipiente es el componente mayoritario
del mejorador.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadería.
 Almidones (trigo, maíz, arroz, patata).

 Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).
Los más habituales son el almidón de trigo y maíz o la harina de trigo, por ser los que menos
modificaciones pueden introducir en el producto.
AZÚCAR
Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo

monosacáridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función
de estos azúcares añadidos como mejoradores es la de activar la fermentación. En caso de añadir
mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color.
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
Los antiapelmazantes evitan la aglomeración de los productos en polvo provocada por la humedad
propia del producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i)
y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima autorizada es de 2,5 g por 1 kg de
harina.
160
MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO
- Harina de Soja:
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se
adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al
ser tan pequeña prácticamente no afecta al valor nutritivo.
Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsión y blanqueando

sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.

- Harina de Malta:
Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que aprovecha las
herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo,
principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento
vital para la levadura, ayudando así al mejoramiento de la masa.
El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un color de corteza
muy agradable (dorada uniformemente).
La harina puede utilizarse tostada, eliminando su función amilásica pero con un efecto muy positivo
sobre el sabor del pan y el color de la miga.
Es utilizada sobre todo en la elaboración de panes especiales (Hallullas, Dobladas, Bocado Dama,
Amasado, etc.).
Sus ventajas son:
-Compensa la deficiencia natural de azúcares que pueda tener la harina de trigo.
-Mejora notoriamente la producción de gas durante la fermentación.
-Mejor rendimiento de la levadura.
-Obtención de corteza dorada y más crocante.
-Mejora las cualidades de conservación del pan.
-Aporta nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y hacen más vigorosa la masa.
-Acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más uniforme.
161
Grasas
La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más
fina y blanda), además de prolongar la durabilidad del producto.
Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica,
transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente
se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse
sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.

Gluten
Se añade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de
proteínas por parte de la harina.
En resumen, la función de los mejoradores está orientada hacia cuatro acciones principales:
Acelerar la Fermentación (Enzimas):
En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón aumentando la

producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y
produce con más eficiencia gas carbónico.
Reforzar la retención del gas (Gluten):
En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten
los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea durante la fermentación de la
pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad
de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su
fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.
162
A DITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS
DOSIS DE
FUNCIÓN PRINCIPAL.
ADITIVO EMPLEO
Ácido L-ascórbico (E-300) Actúan como oxidante en harinas, aumenta

200 mg/ Kg
L-ascorbato sódico (E-301) tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de
harina
L-ascorbato potásico (E-302) agua, volumen del pan,
Se utiliza para paliar los efectos de la

Fosfato monocálcico (E-341) 2.5g/Kg harina
degradación proteolítica en harinas.
En harinas para rebozar, además de los aditivos autorizados para las harinas
Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de:
Categoría: GASIFICANTES
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIÓN PRINCIPAL.
EMPLEO
Producción de gas frente a altas

Bicarbonato sódico (E-500)
Quantum satis temperatura y presencia de ácidos o
Bicarbonato amónico (E-503)
acidulantes.
Fosfato ácido de sodio (E-339) Sustancias acidulantes que regulan la

Fosfato potásico (E-340) 2g/kg harina producción de gas de los bicarbonatos en
Pirofosfato ácido de sodio (E-450) los alimentos.
163
Categoría: COLORANTES
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIÓN PRINCIPAL.
EMPLEO
Curcumina (E-100)
Lactoflavina (E-101) Dan color a las harinas, van del amarillo
300 ppm
Tartracina (E-102) al anaranjado.
Amarillo de quinoleína (E-104)

A DITIVOS UTILIZADOS EN PANADERÍA
Categoría: CONSERVANTES
DOSIS DE
ADITIVO FUNCIÓN PRINCIPAL
EMPLEO
Evitan la proliferación de microorganismos

Ácido sórbico (E-200) 2.000 ppm
en el pan, principalmente bacterias.
Sorbato sódico (E- 201) - Evitan el desarrollo de microorganismos.

Sorbato potásico (E- 202) 2.000 ppm - Se utilizan principalmente en bollería,
Sorbato cálcico (E- 203) brioche, pan de leche.
- Son los conservantes más efectivos

Propionato sódico (E- 281) frente al crecimiento de mohos.
3.000 ppm
Propionato cálcico (E- 282) - Se utilizan principalmente en la
elaboración de pan de molde.
164
Categoría: REGULADORES DEL pH
DOSIS DE
EMPLEO
Quantum Aumenta la acidez de las masas y actúa

Ácido acético (E-260)
satis también como conservante.
Aumenta la acidez de las masas (suele

Ácido láctico (E-270) Quantum satis aparecer en las masas madres

comerciales)
Categoría: ANTIOXIDANTES
DOSIS DE
ADITIVO: FUNCIÓN PRINCIPAL
EMPLEO
- Actúa como oxidante en harinas,

Ácido L-ascórbico (E-300) Quantum satis aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad,
absorción de agua, volumen del pan, etc.
165
Categoría: EMULGENTES.
DOSIS DE
EMPLEO
- Facilita la mezcla de los ingredientes

Quantum satis de la masa (grasos y acuosos).
Lecitina (E-322)
( 2g/Kg harina) - Refuerza el gluten.

- Reduce el amasado
- Para estabilizar las emulsiones

Mono y diglicéridos de los ácidos Quantum satis batidos de pastelería.
grasos (E-471) (3g/Kg harina) - Se emplean en panadería por
su efecto retardante del endurecimiento.
- Reforzar y acondicionar la masa

Quantum satis
DATA (E-472e) produciendo mayor fuerza y capacidad
(3g/Kg harina)
de retención de gas.
- Reforzador de masa y a la vez un

suavizador de la miga.
- Buen acondicionador de masa,
aumentando la tolerancia de la masa en
Estearoil-2-lactilato Na (E-481) Quantum satis
el enmoldado, hasta la fijación de la
Estearoil-2-lactilato Ca (E-482) (3g/Kg harina)
estructura.
- Favorece la actividad fermentativa,
mejorando la tolerancia.
- Tiene efecto ablandador de miga.
166
T IPOS DE M EJORADORES (Referencia de Puratos)

Hydra,
Mejorador completo líquido, para la elaboración de pan francés y especialidades como chocositos,
flautas, baguettes, etc.
Dosificación Harina 50 Kgs.

Hydra 225 c.c. (0.5%)

Joker , Mejorador para:
-Hallulla
-Coliza
Dosificación Harina 50 kgs.

Joker 500 grs.
Paso Doble
Mejorador completo para la elaboración de pan francés (crocante) precocido
Ventajas:
- Refuerza la cadena del gluten
- Estabiliza la miga en el estado precocido
- Disminuye la evaporación del agua
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (máximo 300 grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificación Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg.
Sal 1 kg.
Levadura inst. Okedo 500 grs.
Agua 28 lts.
167
S 500
Mejorador para masas productos de panadería y pastelería (panes de volumen, especialidades,

masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el año
- Mayor conservación del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentación
- Mayor retención de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

S 500 400 grs.
S500 Acti-plus
Mejorador completo para especialidades de Pan Francés, marraquetas y otras especialidades como:
chococitos, flautas y baguette.
Ventajas
-Máximo volumen y crocancia.
-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentación
-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

S500 Acti-plus 400 grs.
168
Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés
Ventajas
-Tolerancia a la fermentación
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción
-Mayor seguridad en producción
-Flexible al proceso de producción

-Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen

Toupan 400 grs.
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés
Ventajas
-Tolerancia a la fermentación
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción
-Mayor seguridad en producción
-Flexible al proceso de producción
-Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Toupan Controller 500 grs.
169
Otros mejoradores de esta empresa son:
Trim Forte
Trim Milk
PREMEZCLAS
Las harinas preparadas, además de harina contienen otros componentes que se mezclan de
acuerdo con una fórmula para fabricar un determinado producto panificado o de pastelería. Así, por

ejemplo, se añaden a las harinas azúcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en
polvo, así como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el
panadero no haya recibido formación especial para ello, al igual que el pastelero sólo siguiendo
instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas básicas de forma fácil y
rápida.
Los consumidores están constantemente buscando alternativas más variadas, más sanas y más
placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes especiales y otros panes con
características nutricionales específicas y beneficios para la salud crece más y más cada día.
Easy Concentrado Hallullas 20%

-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima
Dosificación es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura instantánea y
26lt de agua.
170
Otras premezclas de panadería son:

Easy Pan Blanco Light 25%
Easy Pan Centeno Light 50%
Easy Pan Integral Light 50%
Mix Pan Kaiser
Premezcla Pre Pizza
Tegral Bauer
Tegral Pan Italiano

Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa
Las premezclas de pastelería tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar en un lugar
fresco y seco, su duración es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos son:
Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azúcar, emulsificantes,(mono y diglicéridos, mono y

diglicéridos lácticos, esteres de propinel gicol), carboximetil celulosa, sal, bicarbonato de sodio,
fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno). Se obtiene un queque y su dosificación es tegral
1kg, huevos 500 grs y margarina 500 grs.
Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo berlines, porque
soporta cocciones tanto al horno como fritas, está compuesta por Harina de trigo, masa madre, sal,
gluten de trigo, harina de malta, propionato de calcio, emulsificante (ester dialetil tarárico), ácido
ascórbico, enzima (alfa amilasa), y azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificación
tegral berlina 1 kg, levadura instantánea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs.
Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina, empolvados,
contiene Harina de trigo, azúcar, almidón de maíz, leche en polvo, emulsificanes,(mono y
diglicéridos, mono y diglicéridos lácticos, esteres de propilen glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de
sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de calcio.su dosificación es 1kg de tegral biscuit y 900
cc huevos
171
Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboración de Masas Choux, Eclairs, Repollitos y
Profiteroles. Contiene Almidón de maíz, Harina de Arroz, Huevo entero en polvo, Harina de trigo,
Almidón Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de sodio.su dosificación es tegral choux
500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc aceite.
Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales y los
desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Además la industria de la premezcla
siempre esta innovando en el mercado y está probando nuevos productos para comerciabilizalos en

un futuro cercano.
ADITIVOS EN PANADERÍA
El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la dieta diaria del
mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su composición y cómo influyen éstos
en el proceso de elaboración y resultado final del pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho necesario
traerlas principalmente desde Canadá y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una materia prima
de mejor calidad.
ESTANDARIZACIÓN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto
de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de calidad, que
se compensan por medio de la estandarización de la harina.
• Clases de cereales.
• Calidad del suelo.
• Clima.
• Condiciones de cosecha.
• Almacenamiento.
• Molienda.
172
ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA
Vitamina B1 (mg/Kg) Vitamina B2 Niacina Hierro

(mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg)
6.30 1.30 13.00 30.00
Correcto Formación de Correcto Disminución o

funcionamiento del glóbulos rojos y funcionamiento del eliminación de
sistema nervioso y material genético sistema nervioso y problemas de anemia
ayuda en la liberación digestivo ferropriva

de la energía
contenida en los
carbohidratos.
ESTABILIDAD DE FERMENTACIÓN
Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las
condiciones de fermentación.
La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando:
- Gluten
- Ácido ascórbico
- Oxidantes
- Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones en
las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante un periodo prolongado sin
pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
- Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas.

- Da color y sabor.
- Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Actúa como antioxidante.
173
Otros componentes que fortalecen la masa:
Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire en forma de
pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de vapor, da resistencia evitando la caída del
producto.
La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y retrasan el

envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad de retener aire
en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar el volumen.

La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%.
Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da mayor valor
proteico, aumenta la absorción de agua.
Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al ablandamiento inicial de la

mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus componentes, tiene menor
solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de gluten) , controla la acción
de la levadura (tiende a retener la fermentación).
Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas permiten enlazar en
poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
174
E N RESUMEN , LA FUNCIÓN DE LOS MEJORADORES ESTÁ ORIENTADA HACIA CUATRO

ACCIONES PRINCIPALES :
Acelerar la Fermentación (Enzimas):

En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón aumentando la
producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la cuales se alimenta la levadura y
produce con más eficiencia gas carbónico.
Reforzar la retención del gas (Gluten):
En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo que se revienten
los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea durante la fermentación de la
pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad

de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa sin alterar su
fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del pan.
175
C LASE 13
T ECNOLOGÍA DE P ASTELERÍA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de investigación y exposición
del tema asigna.
Contenidos:
Entrega de informe investigación y disertación
Actividad:

Disertación de los mejoradores
Ponderación 10%
176
C LASE 14
EVALUACIÓN ESTUDIO DE CASO Ponderación 20%
Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores.
Contenidos:
 Gelatina
 Clasificación de postres

 Mejoradores y aditivos
 Costos de producción
177
Unidad IV
GESTIÓN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONÓMICA
C LASE 15
Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una prestación de
producción gastronómica en relación a los volúmenes de producción.
Contenidos:

 El personal
 La planificación y la cuantificación de personal en el área de producción
 La organización y la optimización de los RRHH y de los materiales
MARCO TEÓRICO
EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO
El personal que se desempeña en el rubro de la alimentación Colectiva, difiere de la brigada

tradicional o de la restauración comercial, puesto que muchos de los cargos no requieren
especialización y los empleados adquieren su experiencia a través del oficio.
Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se consiguen los
ascensos a los distintos cargos.
Dentro de la gestión control y supervisión de los distintos servicios de alimentación prestados en el

mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por razones de presupuesto no se
desempeñan en forma permanente en cada contrato.
178
Los cargos se describen como sigue:
1. Administrador: Responsable de una administración eficiente y eficaz consistente en cuatro

elementos principales:
 Conocimientos: técnicos – teóricos de los procedimientos administrativos para controlar el

funcionamiento de la unidad productiva
 Coordinación: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente, consiente y
detallada, además de supervisar con disciplina y criterio a los empleados más
especializados
 Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos
 Atención de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los problemas de los

comensales y proponer cambios para mejorar la relación de los comensales y el
concesionario
2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una producción eficiente y eficaz consistente
en tres elementos principales.
Conocimientos: de todas las técnicas gastronómicas aplicadas en el casino y de los procedimientos

higiénicos de los alimentos.
 Aplicación: desarrollar todas las técnicas de cocina necesarias con su equipo de

producción para otorgar alimentos según los estándares de seguridad alimentaria y sabor,
supervisando los métodos de producción para asegurar que se cumplan las normas y
especificaciones de la empresa
 Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas necesarias para
que se logre una producción valorada por el cliente.
Nota: El costo de producción, volúmenes y tipo de servicio en alimentación colectiva inciden

claramente en la oportunidad de contar con una brigada especializada y de jerarquía, por lo que, NO
TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS
COMPETENCIAS.
179
3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las preparaciones que se
realizan en sus cuartos. En algunos casinos, están a cargo de toda la producción y reemplazan al
cargo de Chef de Cocina.
Debe contar con las siguientes competencias:
 Conocimientos: debe saber todas las técnicas necesarias para las elaboraciones del menú,
gastronómicas y de seguridad alimentaría
 Aplicación: debe aplicar las técnicas sabidas para lograr preparaciones bajo los estándares
de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente

 Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfacción del cliente
4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:
 Recepcionar insumos según procedimientos de la empresa.

 Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del día y las características de los
insumos y las necesidades del área.
 Clasificar y ordenar los productos según sus características de almacenamiento.
 Rotular los productos según normas vigentes y procedimientos de la empresa.
 Dar salida a los productos según requerimientos y fechas de vencimientos.
 Controlar stock de bodega de cocina.
5. Ayudante: Está a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes actividades:
 Interpretar receta de acuerdo a la ficha técnica.

 Descongelar alimentos
 Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas.
 Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las técnicas adecuadas a las materias
primas y al producto final.
6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza labores

menores como aseo, steward, etc.
180
PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisión, control y capacitación, la razón de que los casinos o
contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se debe a un factor económico.
Estos profesionales son:
Jefe de Operaciones: Está a cargo de varios contratos de una zona en particular, controla y
supervisa a los administradores.
Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisión, en higiene y gestión administrativa.
Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de equilibrio

nutricional. Distribuye plantillas con menús cíclicos.
Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones inseguras

generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevención de riesgo
L A PLANIFICACIÓN Y LA CUANTIFICACIÓN DE PERSONAL EN EL ÁREA DE

PRODUCCIÓN
La cuantificación de personal en el mercado de alimentación colectiva está estrechamente

relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender este concepto es necesario
analizar toda la operación de un casino, difiere también de cómo se realiza la estimación de personal
para la restauración comercial, la cual se rige por otros factores de cálculo como por ejemplo la
capacidad de atención y la rotación de comensales para un servicio de alimentación.
1. TAMAÑO DEL CASINO:
El criterio para determinar el tamaño del casino, generalmente se basa en el VOLUMEN DE VENTA,
pero también se usa el criterio de acuerdo a la COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede
tratarse de un casino con poco volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite).
Sin perjuicio de lo anterior, encontramos:
Casinos pequeños : Hasta 100 raciones
Casinos Medianos : De 100 a 200 raciones
Casinos grandes : De 200 a miles de raciones
181
2. CUANTIFICACIÓN DEL PERSONAL:
También se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de personal con
más o menos calificación y experiencia)
Por lo general se requiere para:
A. Casino pequeño:
 Un maestro encargado de cocina y administración

 Un ayudante

 Un auxiliar
B. Casino Mediano:
 Un administrador
 Un maestro encargado de cocina
 Un ayudante
 Un aspirante
 Dos auxiliares
C. Casino Grande
 Un administrador
 Un chef
 Dos maestros encargados
 Un aspirante a maestro
 Dos ayudantes
 Dos auxiliares
 Un bodeguero
 Un ayudante de bodega
Desde el punto de vista de la GESTIÓN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD administrativa, se

requiere del siguiente personal:
 Director Zonal
 Subgerente Operacional
 Jefe Operaciones
182
LEGISLACIÓN CHILENA: CÓDIGO DEL TRABAJO
En cuanto a la legislación chilena, debemos considerar lo que dicha norma establece para los
trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y clubes.
―De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artículo 27 del Código del Trabajo, la
duración máxima de 45 horas que establece el artículo 22 del referido Código no se aplica respecto
de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o clubes, cuando en todos estos casos, el
movimiento diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a
disposición del público. En estos casos los trabajadores no pueden permanecer más de 12 horas
diarias en el lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a
una hora. Quedan exceptuado de lo señalado precedentemente el personal administrativo y el de

lavandería, lencería o cocina, los cuales están afectos a una jornada máxima de 45 horas
semanales. Ahora bien, conforme lo ha señalado la jurisprudencia de la Dirección del Trabajo,
contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81, que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos
aquellos trabajadores que laboren en la preparación, aderezamiento o guisado de alimentos sólidos
o líquidos, independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se
desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesón o al aire libre‖
Del análisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para quienes laboran en el
rubro de servicios hoteleros y gastronómicos:
Personal de Servicio:
Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en contacto con los
clientes, garzones, maîtres, camareros se excluye el barman quien entra en jornada de 45 horas
semanales.
Las 60 horas semanales deberán distribuirse en 5 días, es decir 12 horas diarias con 1 hora de
descanso y no se realizarán horas extras.
Tendrán derecho además a 2 domingos libres al mes.
Personal de Cocina o producción:

Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de producción, incluye al barman.
Las 45 horas semanales deberán distribuirse en no menos de 5 ni más de 6 días, es decir, 7,5 hrs.
diarias con un mínimo de 30 minutos de descanso.
Horas extraordinarias: al personal de cocina podrá realizar 2 horas extras como máximo diarias y
que no deben exceder las 10 horas al día.
Tendrán derecho a 2 domingos libres al mes.
183
Días feriados: para ambos casos los días declarados feriados deberán remunerarse o en su defecto
ser compensados con días libres en común acuerdo entre la empresa y los trabajadores.
Fuente consultada: Código del Trabajo de Chile, texto actualizado.
L A ORGANIZACIÓN Y LA OPTIMIZACIÓN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES
ANÁLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
El mercado de la alimentación colectiva está orientado a cubrir demandas de alimentación desde el

punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o segmentos de público cautivo.
Se basa en producción de grandes volúmenes de preparaciones que deben satisfacer las demandas

de los clientes considerando diversos factores:
a. Aporte nutricional
b. Alternativas variadas (menús cíclicos)
c. Controlar gramajes en crudo
d. Diseñar minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situación de salud, etc.
e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepción, almacenamiento, preelaboración,
elaboración y despacho o servicio.
f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc.
g. Contar con infraestructura adecuada para elaboración y servicio (lugar físico adecuado
respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.)
h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de producción, planificar y
definir cargos según volumen de producción
i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de insumos
inherentes a la operación)
j. Contar con autorización sanitaria obligatoria (Resolución sanitaria de operación, Resolución
Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen a ras de suelo, entre otras)
En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentación colectiva, distinguimos

a las 4 más grandes o representativas, siendo éstas:
SODEXHO CHILE
CENTRAL DE RESTAURANTES
184
EUREST
CASINO EXPRESS

Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los siguientes:
 Educación: Escuelas públicas, colegios privados,

universidades
 Salud: Clínicas, hospitales
 Negocios e Industrias: Empresas e industrias
 Manufacturas y faenas: Minería y constructoras
 Otros: Cárceles
GESTIÓN RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS:

El ciclo se inicia como sigue:
 Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a proveedores

referenciados)
 Recepción materias primas: se debe contar con lugar físico proveído de pesas,
termómetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales como Orden de
compra que se compara con Guía de despacho (controlar que lo pedido corresponda a lo
entregado en cantidad y características físicas, temperatura, embalaje, etc.)
 DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento según naturaleza de

materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos congelados, etc.)
185
ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: según naturaleza de materias primas, se usa

habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO
QUE SALE), para rotar mercadería e ir consumiendo lo más antiguo primero.
GESTIÓN PRODUCCCIÓN:
Se debe realizar la producción de acuerdo a una minuta establecida con recetas estandarizadas
y control de costos diarios.

Generalmente se elaboran preparaciones en base a:
 Proteínas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con restricciones).

 Almidones en base a arroz, pastas, papas
 Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados según estación
 Postres en base a leche, pastelería, compotas conservas, frutas naturales y jaleas
 Pan corriente o especial
 Jugos en base a pulpas
 Té, café e infusiones
Durante el proceso de producción se deben respetar temperaturas de trabajo y mantención para

evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminación cruzada. (5 ºC para productos
fríos y sobre 65 ºC para productos calientes, en general los casinos trabajan con un rango mucho
más alto, es decir en productos calientes sobre 80º Celsius
Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificación de personal, la elaboración
de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de la prestación de servicio y
del personal para una prestación de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los cálculos enseñados por el docente. Toma apuntes de los
elementos relevantes adquiridos a través del estudio de caso. Propone soluciones a partir de los
resultados obtenidos.
186
Unidad IV
C LASE 16
Objetivo de la clase: Diseñar planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos,
respetando la legislación vigente

Contenidos:
Elaboración de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario según legislación vigente
Actividad:
Los alumnos: continúan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase anterior.
El docente guía y corrige la actividad.
187
Unidad IV
Gestión Operacional del Personal en la Empresa Gastronómica
C LASE 17
Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestación de producción
gastronómica de acuerdo a un presupuesto establecido.

Contenidos:
Cálculo de la productividad de las diferentes áreas de la empresa gastronómica
El análisis de la gestión operacional y gestión de personal de acuerdo a los ratios de productividad,
rendimiento y rentabilidad.
Costos, gastos, margen de contribución, rentabilidad y utilidad.
M ARCO T EÓRICO
GESTIÓN OPERACIONAL EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendiéndole un
producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener utilidades y
con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
EFICIENCIA: es un término económico que se refiere a la ausencia de recursos productivos ociosos,

es decir, a que se están usando de la mejor manera posible los factores en la producción de bienes
o servicios.
• ¿Cómo se logra?
• Tener conocimiento en área comercial y de gestión
• Manejo administrativo y contable.
188
• Maximización de los recursos necesarios y su adecuada utilización, en otras palabras hacer

las cosas bien desde la primera vez, con los recursos única y exclusivamente necesarios.
COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un objetivo. Es la
medida, en término monetarios, de los recursos sacrificados para conseguir un objetivo determinado.
Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de dinero con que
se fabricó.
• Desembolso, egreso o erogación.
• Beneficio presente o futuro.
• Capitalizable, es decir, se registra como un activo.

• Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de Resultados).
GASTO: al sacrificio económico para la adquisición de un bien o servicio, derivado de la operación

normal de la organización, y que no se espera que pueda generar ingresos en el futuro.
• Desembolso, egreso o erogación (G. F.)
• Indirectamente relacionado con la actividad
(Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.)
UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y los COSTOS

expresados en alguna unidad monetaria.
Se expresa en VALOR NOMINAL

Precio Venta $ 3.000
Costos ($ 1.500)
Utilidad $ 1.500 (valor nominal)
RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en términos porcentuales, sirve para hacer

un análisis del mercado, si es éste rentable o no, o si la rentabilidad se ajusta al canon del rubro.
Se expresa en VALOR PORCENTUAL
Venta $ 3.000
Costo ($1.500)
Rentabilidad: 100 %
189
ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO

(valores referenciales del mercado actual)
Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a los siguientes
porcentajes generales:
 48% Costo bandeja (materias primas)

 14% Gastos generales (insumos asociados a la producción, costos variables por luz, agua,
gas, teléfono, etc., intereses por préstamos, etc.)
 30% Gastos personal
 1% Depreciación (maquinaria, vehículos, etc.)

 7% Utilidad
NOTA: los costos pueden variar según como se haya negociado el contrato con el cliente y está en
estrecha relación con calidad de insumos, utensilios, equipamiento, precio de venta, calidad del
servicio, etc.)
Para optimizar la gestión o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad, los casinos
generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetería, banquetería o eventos
especiales, etc.
Actividad:
El docente entregará un contenido teórico referido al tema de la clase y guiará la completación de
una tabla de costos de producción, con el fin de que alumno identifique conceptos tales como:
Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.
190
Tarea Integrada en Clases con nota (10%)
1. La empresa de casinos ―Los chicos malos‖ muestra las siguientes erogaciones o desembolsos
para el mes de Marzo 2010.
 A partir de la información dada clasifique las erogaciones o desembolsos según corresponda

a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y /o Costos Variables.
Materias primas 250.000 CV
M.O. directa 560..000 CV

Horas extras M.O. directa 125.000 CV
Materiales indirectos de 20.000 CV

fabricación C. I. F.
Teléfono oficinas adm. 30.000 GF
Gastos adm. 25.000 GF
Sueldos administrativos 950.000 GF
Conexión Internet 75.000 GF
Papelería 10.000 GF
Aire acondicionado y luz 40.000 GF

oficinas administración
Luz, agua y gas 45.000 GF
191
2. La empresa de alimentación colectiva ―El Loro con Hipo‖, realizó un servicio especial para un
evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encargó Sándwiches para una actividad
recreativa.
Esta producción está considerada como extra a la gestión del casino, ayudará a rentabilizar el
negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy bajo.
Este servicio se realizó la primera quincena del mes de Abril.
 Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la producción.

 Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:

Criterios a tener en cuenta:
 La elaboración está a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.
 Costos de Materias Primas:
1. Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto

2. Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto
3. Mayonesa $ 950 Lt.
4. Pan Frica $ 750 Kg.
5. Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto
 Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000.

El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2)
Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000
 Gastos de administración y venta del mes $ 820.000.

El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2)
Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000
192
Completar tabla: 2 ptos. Cada una.
Detalle Orden N º 1 Orden N º 2 Total Venta Total

Barros Luco $ Churrasco
$
Precio de Venta $ 2.300 $ 1.900 5.405.000 7.220.000

unitario
Producto Barros Luco Churrasco Palta
Cantidad (unidades) 2.350 3.800

Costos Total Total
Horas M.O. Directa 40 horas 36 hrs. 48.000 43.200
Carne Kg. Neto unidad 0,150 0,150 1.586.250 2.565.000
Queso Kg. Neto 0,100 752.000

unidad
Mayonesa Lt. Neto 0,050 0,080 111.625 288.800

unidad
Pan Kg. Neto unidad 0,200 0,200 352.500 570.000
Palta Kg. Neto unidad 0,120 889.200
* Total Cif 12.000 12.000
Sub Total Costos 2.862.375 4.368.200
Margen Operacional (Venta 2.542.625 2.851.800

– Costo)
**Gastos Administración 20.500 20.500
Utilidad antes de impuesto $ 2.522.125 $ 2.831.300

(Margen operacional –
gastos administración)
193
Rentabilidad 46,6 % 39,2 %
(Utilidad / Venta) x 100
 * Total Cif: dividir costo en los 2 productos

 ** Total gastos administración y ventas: dividir gasto en los 2 productos
 ¿Cuál de los 2 productos es más rentable?

 ¿Qué se puede hacer para rentabilizar el producto más bajo en utilidades?
Análisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B Churrasco Palta

que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja más utilidad es el Producto A.
Ambos productos están sobre la media de rentabilidad de este mercado.
Para rentabilizar más el producto B, sería necesario ver alternativas de otras marcar de materias
primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor.
Subir el precio de venta es más complejo, ya que habría que analizar la situación del mercado y si el
cliente estaría dispuesto a pagar más por este producto.
194
Unidad IV
C LASE 18
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica de la Unidad IV.
Ponderación 20%
C LASE 19

Entrega de promedios y situaciones especiales
C LASE 20
Prueba Global de toda la materia
195
BIBLIOGRAFÍA Y NET GRAFÍA DEL MANUAL

 http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/restauracion_
colectiva.htm#2
 http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
 http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
 http://www.puratos.cl/
 Http://www.google.cl (imágenes)
 http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

 http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm
 http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h
 httpwww.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
 www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
 www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
 www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
 www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
 ://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm
 "http://es.wikipedia.org/wiki/Proceso_productivo"
 Net grafía: www.askkaren.gov.
 FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.
(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.)
 THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE

HANDLING.
 THE FOOD MARKETING INSTITUTE.
196
(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.)
 MANUAL DE PRÁCTICAS HIGIÉNICO – SANITARIAS PARA LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Gerencia de prevención de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.
 EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIÓN

Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.
 HIGIENE EN ALIMENTACIÓN

Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA)
 PRESERVACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Profesor Daniel Díaz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
 Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP.
Technomic.Lancaster, USA.
 Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.
 Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualización Post-Grado sobre
Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos (HACCP) en
los Alimentos de Origen Animal. Montevideo.
 Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point.
Stevenson. USA.
 COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
 TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS

Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998
 CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique

Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relación con Decreto Supremo Nº 977/96
Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edición, Edit. Paraninfo 1993.
197
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Calcular el rendimiento de los productos de cocina, pastelería 1.1.- Considera el rendimiento de los productos cárnicos de acuerdo a su
y panadería de acuerdo a un histórico de producción dado. porcionamiento en crudo y post cocción.
1.2.- Calcula el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un
registro histórico de producción dado por el docente.
1.3.- Calcula el porcentaje de absorción de agua de los almidones para la
estandarización de recetas.
2.- Describe los productos alimenticios utilizados en alimentación 2.1.- Lista los productos preelaborados utilizados en alimentación colectiva en forma
colectiva clasificándolos de acuerdo a su naturaleza y método de detallada.

conservación. 2.2.- Señala la preparación de los productos alimenticios industriales de acuerdo a
las indicaciones del fabricante en forma rigurosa.
2.3.- Identifica el lugar y condiciones de almacenamiento de los productos
alimenticios utilizados en alimentación colectiva.
3.- Distingue las etapas de los procesos productivos de cocina, 3.1.- Señala las etapas de producción y puntos críticos de elaboración, relacionando
la teoría con la práctica.
pastelería y panadería, argumentando sobre problemas, causas
3.2.- identifica problemas y causas en el proceso de elaboración de panes y postres
y efectos. con gelatina argumentando posibles soluciones.
3.3.- Identifica las faltas en las normas de higiene aplicadas en las distintas etapas
de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos en
forma detallada.
4.- Determina la planificación del personal requerido para una 4.1.- Determina la cantidad de personal requerida para una prestación de producción
prestación de producción gastronómica. gastronómica en relación a los volúmenes de producción.
4.2.-Diseña planillas de turnos de personal optimizando los recursos humanos,
respetando la legislación vigente.
4.3.-Evalúa la cantidad de personal planificada para una prestación de producción
gastronómica de acuerdo a un presupuesto establecido.
198

Area de Hoteleria Gastronomia y Turismo PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Area de Hoteleria Gastronomia y Turismo PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Área de hotelería gastronomía y turismo

Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Susana Martínez L.

OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase,

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.

VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS

Overo Híbridas Broiler Hibrid / común Merluza

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 La superficie de exposición (debido a la molienda)

****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**

1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES

Estómago (guatitas) Higado Sangre

Intestino delgado y grueso Riñones Piel

Pies Corazón Huesos

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ubres Hocico Cuernos

Mollejas Lengua Desechos varios

Entero trutro Pechuga

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

El gramaje de carnes para alimentación colectiva se estima en bruto (crudo)

 Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA

 Arroz 70 a 80 grs. crudo

 Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,

Desarrolla una exposición conceptual sobre rendimiento y costos:

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100

 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100

 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

Lo anterior implica tener:

 Peso neto limpio

 Peso neto descongelado

 Peso neto cocido

b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

¿QUÉ ES EL COSTO DE LA PRODUCCIÓN?

¿Cuáles son las ventajas?

 Señala en forma inmediata el costo de cada preparación culinaria.

E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIÓN (por persona – peso neto)

3.1. Cálculo del peso bruto:

3.2.- Cálculo del costo de la porción con peso bruto:

Ejemplo con el choclo:

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

3.4. Cálculo de las calorías con peso neto:

Ejemplo con el choclo:

100 gr. 87 kcal.

40 gr. X kcal. X = 35 kcal.

CHARQUICÁN Costeo sobre peso bruto

**NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA