UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Alimentos Práctica de Laboratorio:
Asignatura: Química de los alimentos I Nivel: Tercero
Docente: Mg. Mayra Paredes Fecha de Realización: 17-Dic.-2019
Auxiliar de Laboratorio: Diana Muñoz Fecha de Presentación: 07-Ene.-2019
Nombre: Núñez Carlos Ciclo Académico: Septiembre 2019-
Febrero 2020
Pardo Gregory
Solís Dennis
Venegas Pamela

TEMA: Índice de acidez y punto de fusión de los lípidos.

1. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL:

 Aplicar los métodos de índice de acides y punto de fusión necesarios para su

respectiva determinación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Utilizar diferentes muestras alimenticias que contengan lípidos para su

determinación.
 Realizar el cálculo del índice de acidez con los datos obtenidos
experimentalmente y los brindados por la hoja guía.
 2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1
Índice de acidez

Muestra índice de acidez

Bonella 0.561
Manteca vegetal 1.34
Aceite de oliva 0.561
Mantequilla 0.714

Cálculo demostrativo
Muestra 1.- índice de Acidez de bonella
56,1 ∗ V ∗ N
𝑖=
m
56,1 ∗ 0,5 ∗ 0.1
𝑖=
5g
𝑖 = 0.561
Tabla 2
Puntos de fusión de diferentes muestras

MUESTRA Punto de fusión (°C)

Margarina (Bonella) 59
Mantequilla 90,3
Manteca vegetal 35
Aceite de oliva 0 a 10
 3. DISCUSIÓN

4. CONCLUSIONES

 Se determinaron los puntos de fusión y del índice de acides, aplicando los

siguientes métodos: Para el índice de acides se tituló con KOH y se aplicaron
gotas de fenolftaleína hasta que su color cambio a rosa y para el punto de fusión
se utilizó una muestra en un capilar y con la ayuda de un termómetro se observó
el cambio de color haciéndose transparente, el cual determinaba la temperatura de
fusión de la muestra. El punto de fusión para el aceite de oliva 0-10 °C, para la
margarina 59 °C, para la mantequilla 90.3 °C y para la manteca vegetal 35 °C.
 Se utilizaron las siguientes muestras: aceite de oliva, margarina (Bonella),
mantequilla, manteca vegetal. En donde el aceite utilizado es un aceite puro y las
demás muestras son grasas.
 Se realizó el cálculo del índice de acides donde utilizaron datos como: índice de
acidez de cada alimento, El volumen que se consumió del KOH cuando se realizó
la titulación, Normalidad del KOH y la masa de cada muestra en gramos. Estos
datos se obtienen experimentalmente con el volumen consumido y la masa del
alimento. Los otros datos son los que propone a utilizar la hoja guía. El valor del
índice de acides de la muestras son: para el aceite de oliva 0.561 , para la
margarina 0.561 , para la mantequilla 0.714 y para la manteca vegetal 1.34

5. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado al titular ya que si nos pasamos con el volumen del KOH es
probable que ya nos sirva y tengamos que repetir.
 Al momento de introducir la muestra al capilar, si es que no se introdujese
normalmente, se puede optar por absorber por un extremo del capilar para que la
muestra se introduzca en el capilar
 Controlar el termómetro cuando ya se proceda a ver el punto de fusión ya que si
no controlamos al observar el punto de fusión que obtengamos puede ser mayor
al normal.

6. CUESTIONARIO
Expresar el índice de acidez en ácido oleico y en anhídrido sulfúrico.
La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas.
Habitualmente se determina mediante técnicas de valoración ácido-base y se puede
expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.
Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pHmetro,
no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas (Franco, López Chiquero,
María, & Miranda, 2016)

Indicar de que otra manera se puede expresar la acidez de las grasas.

El índice de acidez de las grasas se puede expresar por:

Grado de acidez: Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres contenidos
en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran
ácido oleico (C18H34O2). Sólo en casos particulares, según la procedencia de la grasa,
se expresa referida a ácido palmítico (C16H32O2), ácido laúrico (C12H24O2), la acidez
de un aceite vegetal se entiende expresada en gramos de ácido oleico por cien gramos de
grasa (% m/m).
Índice de acidez: Expresa el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para
neutralizar 1 gramo de aceite o grasa (Franco et al., 2016)

Indique la importancia de realizar este tipo de análisis en las grasas.

Se realiza un análisis de grasas para propósitos de información de etiquetas nutricionales,
para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme
y para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos (Hernandez, Bojaca, & Duque, 2007)

7. BIBLIOGRAFÍA

Franco, M., López Chiquero, V., María, J., & Miranda, G. (2016). Eficacia del aceite de
oliva virgen extra frente a los ácidos grasos hiperoxigenados en la prevención de
las úlceras por presión: revisión sistemática con metaanálisis. GEROKOMOS.
Hernandez, A. M., Bojaca, R. del P., & Duque, M. E. (2007). Determinación de grasas y
aceites en aguas por el método soxhlet. Ideam.