EL PARATEXTO DE LOS LIBROS DE COCINA

EN LA ESPAÑA DEL SIGLO XVI

Nathalie Peyrebonne
Université de la Sorbonne Nouvelle-Paris 3 (LECEMO/CRES)

Este estudio es una aproximación a la práctica paratextual según un enfoque

genérico: se trata en efecto del estudio de un libro considerado como paradig-
mático de un género, el libro de cocina.
Si bien el título alude a los «libros de cocina», voy a centrarme en realidad
esencialmente en un libro, el Libro de guisados de Ruperto de Nola1, único libro
de cocina impreso en la España del siglo xvi, pues en realidad el otro libro de
cocina del siglo xvi, el Arte de Cocina de Diego Granado, publicado en 1599,
copia en gran parte al de Nola, su antecesor, recogiendo nada menos que 55
recetas de éste2.
Al libro de Nola se le puede considerar como un precursor. Fue el primer
libro de cocina impreso en España. Su difusión fue importante con unas 5 edi-
ciones catalanas y unas 10 ediciones castellanas entre 1520 y 15773.
Se suele considerar que, en Europa, los primeros libros de cocina se editaron
entre 1485 y 15254. En España, el primer libro impreso en castellano, el de Nola,

1
 Nola, Libro de guisados. Ediciones modernas del libro de Nola (casi todas agotadas): Barcelona,
Panaeuropea de ediciones y Publicaciones, 1972; Madrid, Taurus ediciones, 1882; Huesca, La Val de
Onsera, 1994; Madrid, Guillermo Blázquez, 1982; Madrid, Espasa-Calpe, 1992; Valencia, Librerías
París-Valencia, 1997; Palma de Mallorca, Papeles de Son Armadans, 1973; Barriana [Castellón],
Ediciones Histórico Artísticas, 1988; Madrid, ediciones Magalia, 2000.
2
 Así como las tres cuartas partes de la Opera de Scappi, cocinero del papa Pío V [Venecia, 1570].
Cf. Benet i Pinós, «Justificación de la edición», Libro del arte de cocina, Lleida, p. 7-14: «Las recetas
[de Granado] hacen pensar en recetarios más antiguos si cabe, e incluso se ha formulado la duda
de que el texto en cuestión sería poco más o menos que la traducción al castellano inicialmente
hecha en Valencia por Martínez Montillo [sic] en 1611 con el mismo nombre del Arte de cocina
del conocidísimo Libre de doctrina per a ben tallar i servir i del Art del coch de Rupert de Nola…».
3
 Cf. Pérez en la introducción de su edición de 1929, reeditada en 1994, p. 22: «Parece, pues
comprobada la existencia de ocho ediciones con las fechas 1525, 1529, 1538, 1543, 1544, 1549, 1566
1557. El bibliófilo y anticuario catalán Antoni Palau, en su Manual del librero hispano-americano,
cita dos ediciones más: Valladolid, 1556, y Zaragoza, 1562». En su introducción (p. 24), Pérez
escribe: «En junto [alude a las ediciones catalanas y españolas], el Libro de guisados de Roberto de
Nola se reimprimió catorce o quince veces en el espacio de un siglo. ¿Qué otra obra, ni el propio
Quijote, alcanzó difusión semejante en su época?»
4
 Cf. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 20.

Mª S. Arredondo, P. Civil y M. Moner (eds.), Paratextos en la literatura española (siglos xv-xviii),

Collection de la Casa de Velázquez (111), Madrid, 2009, pp. 485-496.
486 nathalie peyrebonne

es en realidad la traducción o mejor dicho la adaptación de un libro publicado

anteriormente en catalán: el Libre del Coch. La primera edición catalana es de
15205. En realidad, la obra probablemente fue publicada por primera vez antes
de 1494, pero la edición más antigua conservada es la de 1520.
La primera edición en castellano es de 1525, publicada en Toledo por Ramón
de Petras6. Se trata del editor que publicó, un año más tarde (1526), la primera
edición española del Tripartito del teólogo universitario francés Jean Gerson.
También editó las Medidas del romano, del humanista Diego de Sagredo, primer
libro de arquitectura renacentista publicado en romance fuera de Italia y que
tuvo un gran éxito7. Esa publicación contribuiría a darle a Ramón de Petras un
lugar destacado entre los que iban a introducir la corriente humanista en una
ciudad como Toledo a principios del siglo xvi. En 1526, Ramón de Petras tam-
bién publicó la Crónica del rey don Pedro, y una edición de La Celestina. Su taller
cerró definitivamente en 1527.
La segunda edición española del libro de Nola es de 1529, publicada en
Logroño por el editor Miguel de Eguía8, quien fue con su suegro Arnal Guillen
de Brocar, uno de los mayores editores de la época. A ese segundo editor,
hombre culto y buen tipógrafo, se le conoce por haber sido uno de los mayores
divulgadores de Erasmo en España, cuyas obras editó, entre ellas la primera
traducción al español del Enchiridion (1529)9, por lo cual tuvo graves problemas
con la Inquisición (el año que sigue esa publicación, en 1530, es procesado por
la Inquisición10). La presentación de sus libros es a menudo muy rebuscada: su
edición del Liber de peste, de signis febrium et de diebus criticis de Antonio Car-
tagena [1530] por ejemplo, es una de las más bellas portadas del Renacimiento
español11. Esa segunda edición del Libro de guisados que publica es la que hoy día
se considera como la edición más completa, la edición de referencia, en ésa me
apoyé pues principalmente para ese trabajo12.
Por lo tanto, las dos primeras ediciones españolas de la obra de Nola salen
a luz en el taller de dos figuras de la corriente humanista española. Este hecho
puede sorprender y sugerir que este libro de cocina podría representar algo más
que una sencilla colección práctica de recetas.
¿Qué es pues el Libro de guisados…?
La respuesta, vamos a verlo, se encuentra en el paratexto de la obra.

5
 Mestre Robert, Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch.
6
 La biblioteca del Congreso de Washington posee un ejemplar de esa edición, así como la del
British Museum y la Biblioteca de la Universidad de Barcelona.
7
 Marañón, «Las ediciones de las Medidas del Romano», pp. 11-41.
8
 Hay un ejemplar de esa edición en la Biblioteca Nacional de Francia, otro en la Biblioteca Sainte
Geneviève en París.
9
 Bataillon, sólo en la bibliografía de su Erasmo y España, recoge 22 ediciones de obras de
Erasmo impresas por Miguel de Eguía.
10
 Cf. Goni Gaztambide, «El impresor Miguel de Eguía procesado por la inquisición (c. 1495-
1546)», pp. 35-54.
11
 Cf. Delgado Casado, Diccionario de impresores españoles siglos xv-xvii.
12
 La edición moderna de Dionisio Pérez (Huesca, 1994) reproduce esa edición.
 el paratexto de los libros de cocina 487

Porque interrogarse a propósito del paratexto del libro de cocina, es inter-

rogarse a propósito de la definición, del sentido y de la función del libro de
cocina: un libro de cocina es una serie de recetas a las que se añade algo que va
a transformarlas en un conjunto coherente y estructurado. El libro de cocina,
pues, se compone de recetas y de paratexto: las recetas vienen acompañadas por
un título, varios subtítulos, un prólogo o un prefacio, iconografía, etc… Esas
recetas pueden preexistir al libro de cocina, pueden existir de modo autónomo,
hasta con un soporte escrito, pueden circular, ser difundidas de modo aislado,
pero lo que permite constituirlas en libro de cocina es el paratexto.
Hoy en día, los libros de cocina representan una de las ramas más dinámicas
del sector editorial. Ese género editorial, que aparece en los siglos xv y xvi, ha
conocido pues un desarrollo impresionante. ¿Pero, qué es un libro de cocina?
¿Cuáles son sus características?
1º — Primer rasgo esencial, el libro de cocina es un texto que alberga en
su seno diferentes textos, esencialmente recetas. El libro de cocina, desde este
punto de vista, está emparentado con esa gran familia de libros compuestos
—florilegios, florestas, misceláneas, ramilletes— que tanto éxito tuvieron en
aquel período de reorganización de los saberes que fue el Renacimiento13.
2º — El libro de cocina, segunda característica, forma parte de los llamados
textos prescriptivos: incita a la realización de algo. Los textos prescriptivos
comprenden generalmente el empleo de imperativos o de infinitivos, una
disposición tipográfica particular y un léxico claro y preciso, rasgos que,
efectivamente, se encuentran muy a menudo en los libros de cocina.
De paso, hay que notar que el paratexto, sea cual sea el texto al que acom-
paña, es casi siempre un texto de tipo prescriptivo. Gérard Genette escribe
en su obra Palimpsestos14 que el paratexto «es probablemente uno de los
lugares privilegiados de la dimensión pragmática de la obra, es decir de su
acción en el lector…». El paratexto le proporciona al lector un método de
lectura, o sea que prescribe tal o cual lectura. Lo interesante aquí es tratar
de entender qué papel va a poder desempeñar el paratexto que acompaña
un texto que ya es de tipo prescriptivo.
3º — La tercera característica del libro de cocina es que no está des-
tinado, al menos teóricamente, a ser solamente leído, el lector tiene que
hacer efectiva la prescripción.
Otra observación de paso: la edición princeps de 1525 del libro de Nola que
se encuentra en la Biblioteca del Congreso de Washington se presenta como un
libro con encuadernación en plena piel con incrustaciones verdes, negras, rojas
y habana, no lleva ninguna mancha de grasa, ni un solo grano de harina. Es el

13
 Cf. De Courcelles, (dir.), Ouvrages miscellanées et théories de la connaissance à la
Renaissance.
14
 Genette, Palimpsestes, p. 9: «[le paratexte] est sans doute un des lieux privilégiés de la dimen-
sion pragmatique de l’œuvre, c’est-à-dire de son action sur le lecteur…».
488 nathalie peyrebonne

caso también de las ediciones de 1529 y de la de 1544 que pude consultar en la

Biblioteca Nacional de Francia15. Claro, sólo pude ver a una parte ínfima de las
ediciones hoy conservadas, pero las que pude ver no parecen haber sido mane-
jadas en una cocina.
De lo que se puede deducir que un libro de cocina no siempre se guarda y se
utiliza en una cocina. ¿Para qué sirve entonces?
Para encontrar una respuesta a esta pregunta, es necesario estudiar el para-
texto de esas obras.

El título, primero
El título catalán de la edición de 1520 es Lybre de doctrina Pera ben Servir:
de Tallar: y del Art de Coch Ço es de qualseuol manera de Potatges y salses Com-
post per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de
Napols.
El título de la primera edición en español de 1525 es: Libro de cocina com-
puesto por maestre Ruberto de Nola cocinero que fue del sereníssimo señor Rey don
Hernando de Nápoles, de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo del
carnal y de la quaresma, y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran
sustancia. Y frutas de sartén, y marçapanes, y otras cosas muy provechosas. Y del
servicio y oficios de las casas de los reyes y grandes señores y cavalleros, cada uno
como ha de servir su cargo. Y el trinchante como ha de cortar todas maneras de
carnes, y de aves. Y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas.
El título de la segunda edición en español de 1529 es Libro de guisados, man-
jares y potajes intitulado libro de cozina: en el qual esta el regimiento de las casas
de los reyes y grandes señores: y los officiales de las casas dellos cada uno como an
de servir su officio.Y en esta segunda impresión se ha añadido un regimiento delas
casas delos cavalleros y gentiles hombres y religiosos de dignidades y personas de
mediados estados y otros que tienen familia y criados en sus casas: y algunos man-
jares de dolientes y otras cosas en el añadidas: todo nuevamente revisto añadido y
emendado por su mismo autor.
Todos esos títulos subrayan el amplio abanico de materias tratadas en la obra:
se trata de trinchar, de servir, de guisar, de adaptarse al calendario religioso, de
curar, «y otras muchas cosas»…
El título catalán es más exacto: el libro en efecto empieza con recomenda-
ciones acerca del arte de trinchar diferentes tipos de carnes, del arte de servir,
y por fin aparecen las recetas. El título español, ya desde la primera edición,
invierte las proposiciones: gracias a esa inversión, el libro se convierte ante todo
en un «libro de cocina».
Gérard Genette, en su obra titulada Seuils, escribe que «el principal factor de
la deriva de los títulos no es probablemente ni el autor, ni siquiera el editor, sino
verdaderamente el público, y más precisamente el público póstumo, también

15
 Todas estas ediciones son volúmenes in-quarto.
el paratexto de los libros de cocina 489

Fig. 1. — Portada del libro de 1529

Fig. 2. — Portada del libro de 1549

490 nathalie peyrebonne

llamado “posteridad”»16. De ahí se deduce que el libro, para que después se le

titulara «libro de cocina», probablemente tuvo que ser recibido ante todo como
tal. El Libro de doctrina catalán se transforma pues en un Libro de cocina y por
fin en un Libro de guisados. Además, es interesante notar que el llamado Libro
de doctrina catalán pronto cambió de título, al llamarlo la posteridad Libre del
Coch, el libro del cocinero. O sea que este primer libro de cocina impreso no
era en un principio sólo un libro de cocina pero rápidamente sí vino a serlo.
Durante casi un siglo siguió siendo el único y más tarde llegó a ser el modelo de
los que iban a publicarse.
Por otro lado, todos los títulos de las sucesivas ediciones de la obra empiezan
invariablemente por «Libro de». En el prólogo de la edición de 1529, el libro es
llamado «tratado», luego «libro o tratado» y por fin otra vez «tratado»17. El tono
del prólogo de otro libro de cocina publicado a principios del siglo xvii por otro
cocinero es muy diferente: Martínez Montiño18, en su Arte de cozina, llama dos
veces su propia obra «librito» y luego «obrecilla», diminutivos que reflejan una
modestia tal vez retórica pero de todos modos totalmente ausente bajo la pluma
de Nola. Lo que sí puede acaso sugerir dicha terminología es cierta ironía19.
Última observación acerca de esos títulos: el primero enumera los elementos
que componen el libro y termina por «Y otras muchas cosas en él añadidas muy
provechosas». El segundo precisa «y otras cosas en el añadidas: todo nuevamente
revisto añadido y emendado por su mismo autor». Se trata pues de un texto que
pone de realce, en cada una de sus ediciones, sus añadiduras, se trata de un
texto inacabado, que sigue enriqueciéndose, un texto abierto. Y, en efecto, la
primera edición catalana comprende 203 recetas, la edición española de 1525
comprende 236, y la de 1529, 243. El texto, pues, es revisado, aumentado para
cada edición, lo que supone un texto nada fijo sino al contrario que puede ser
influenciado por el lugar y el medio en el que se reedita20.

Segundo elemento esencial del paratexto,

la mención del autor
¿Qué nos dice la obra acerca de su estatuto? Se trata de un cocinero.
La especificidad de la literatura culinaria del occidente medieval estriba pre-
cisamente en que los libros de cocina siempre se presentan como obras escritas

16
 Genette, Seuils, pp. 67-68: «… le principal agent de la dérive titulaire n’est probablement ni
l’auteur, ni même l’éditeur, mais bien le public, et plus précisément le public posthume, encore et
fort bien nommé la postérité».
17
 Diccionario de Autoridades, tratado, «se llama también el escrito, o discurso, que comprende, o
explica las especies tocantes a alguna materia particular».
18
 Martínez Montiño, Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería [1611].
19
 Cf. las reflexiones de Moner, en su artículo, acerca del término «tratado» presente en el
Lazarillo.
20
 La característica de los textos prácticos es que se hallan constantemente reestructurados,
aumentados o reducidos, como lo mostró Robert Halleux en sus estudios sobre la alquimia
(Halleux, Les textes alchimiques).
 el paratexto de los libros de cocina 491

por cocineros profesionales21. Nola declara ser el cocinero del rey Ferrando
de Nápoles, lo que sugiere que el libro ha sido compuesto entre 1458 y 1494,
fechas del reinado de Ferrando Iº de Nápoles22. Dicho rey hablaba una mezcla
de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita, por lo cual Nola
incluye en su libro recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc…Esta
obra, compuesta en Italia, presenta, pues, un verdadero sincretismo italo-arago-
nés, pero donde conoció un verdadero éxito fue en la península ibérica, ahí fue
donde la obra se reeditó periódicamente y se difundió.
Por consiguiente, Nola es un cocinero profesional.
Veamos ahora los elementos presentes en las diferentes ediciones acerca de
su nombre.
En la edición catalana, el autor es llamado Mestre Rubert. En la edición
española, se transforma en Roberto de Nola. En realidad, encontramos según las
ediciones Robert, Ruberto, Ruperto, acompañado o no por el patronímico Nola,
un apellido que puede ser catalán, aragonés, valenciano o italiano (la ciudad de
Nola se encuentra al este de Nápoles). Según Dionisio Pérez, el autor podría ser
aragonés: «… se puede afirmar que tras este libro hay un cocinero aragonés, no
catalán. Posiblemente este cocinero acompañó a Alfonso V el Sabio o el Magná-
nimo en su expedición a Nápoles y fue su cocinero en aquel palacio […]»23.
Según Néstor Luján, sería «un mediterráneo, un catalán o menos probable-
mente un italiano del que se había traducido la obra al catalán»24. En realidad, el
apellido «Nola» bien podría ser una invención25. El mismo Dionisio Pérez acaba
por afirmar: «Más verosímil es que nos encontramos ante una superchería edi-
torial. Se imprimió en Barcelona un libro de cocina mediterránea, donde se
mezclan recetas de Aragón, de Cataluña, de Valencia, de Provenza y de Italia, y
se imprimió en catalán lógicamente y se atribuyó su paternidad al cocinero de
un rey, muerto, acaso ya […], y que, aún vivo, no había de preocuparse en hacer
rectificar al incógnito recopilador y editor del Libre del Coch»26.

21
 «On sait qu’une des spécificités de la littérature culinaire de l’Occident médiéval est que les recueils
de recettes y sont présentés comme l’œuvre de cuisiniers professionnels. Sans chercher ici à savoir si
ce type d’attribution correspond à une réalité, contentons-nous de noter que la gamme des patrons
revendiqués par les cuisiniers-auteurs s’élargit progressivement: des rois (de France ou d’Angleterre) on
passe dans la première moitié du xve siècle aux princes territoriaux (comme le duc de Savoie) puis, après
1450, aux seigneurs plus modestes — tel le seigneur de Roubaix. Lorsque la maison à laquelle appartient
l’auteur est de taille suffisante, celui-ci est directement rattaché au prince, à sa bouche — à la notable
exception de Jean de Bockenheim, cuisinier du commun à la curie de Martin V: mais nous ne le savons
grâce aux pièces d’archives et le début du Registrum coquine le présente (de manière ambiguë) comme
cuisinier du pape», Laurioux et Ory, Séminaire Patrimoines européens de l’alimentation.
22
 Cf. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, p. 209:
«Leimgruber (p. 15) suppose, à la suite de Wiswe, que le Libre del Coch dut être composé avant
1491, car il comporte des recettes de carême, pour lequel les souverains d’Espagne obtinrent à cette
date une dispense générale».
23
 Pérez, introducción de su edición de 1929, p. 26.
24
 Luján y Perucho, Historia de la Gastronomía Española.
25
 Cf. Leimgruber, Mestre Robert, Libre del coch. Tractat de cuina medieval, p.14.
26
 Pérez en la introducción de su edición, p. 26.
492 nathalie peyrebonne

Según los usos de la época, el libro de cocina tiene que haber sido escrito por
el cocinero de un personaje ilustre. Éste iba entonces a ser el caso de la obra
que estamos presentando. La edición española reproduce aquí lo que ya había
afirmado e impuesto la catalana. La diferencia es que, en la edición española,
se añade un apellido para el autor. Es de saber al respecto que las más veces, los
tratados medievales se atribuían a cocineros a los que sólo se designaba por un
nombre o un seudónimo y en algunos casos no se especificaba ningún nombre
para el autor del tratado27. Después de Nola, vendrá el nombre del autor en
todos los libros de cocina que serán publicados en España.
Con la edición de 1525, se impone pues la figura del autor en el libro de
cocina en España. Este autor puede ser ficticio o no, poco importa, el hecho es
que desde entonces el libro de cocina es sistemáticamente atribuido a alguien
identificado precisamente con nombre y apellido.
Antes del Renacimiento, ya sabemos que no era usual inscribir el nombre
del autor de una obra28. A partir de los siglos xv-xvi, al reivindicar identidad y
originalidad propia, los autores empiezan a firmar sus obras. El libro de cocina
se beneficia pues de la misma evolución, al mismo ritmo, digamos que las obras
llamadas de «literatura general».

Tercer elemento interesante del paratexto: el prólogo

Ya sabemos que el prólogo suele servir para justificar la existencia misma de la
obra presentada. Pero, ¿para qué justificar una obra escrita con fines prácticos?
El libro práctico proporciona una serie de técnicas que el lector va a poder poner
en obra, su utilidad es claramente indicada por el género al que pertenece.
El prólogo, por otro lado, menciona a menudo a los futuros lectores, desti-
natarios de la obra. En nuestro caso, el prólogo de la edición española se abre
con una dedicatoria al rey29. Ese rey, afirma el autor, le ha mandado repetidas
veces que escriba ese libro. El autor presenta entonces diferentes hipótesis que
podrían explicar ese deseo del rey. El autor escribe pues para obedecer a su rey:
«Mas como quiera que sea, por obedecer como fiel súbdito y criado el manda-
miento de vuestra majestad puse por obra lo que por vuestra serenidad me fue
mandado…». Una vez justificada así la obra, el autor presenta después el conte-

27
 «Si l’on observe les traités médiévaux, ils sont le plus souvent attribués à des queux désignés par un
prénom ou un pseudonyme, quand ils ne sont pas tous simplement anonymes : l’auteur du Sent soví
serait, dit son prologue, un bon cuisinier du roi d’Angleterre ; le cuisinier du patriarche d’Aquilée est
maître Martino, celui du roi de Naples, maître Robert ; Taillevent désigne l’auteur du Viandier ; quant au
rédacteur du Ménagier de Paris, c’est un bourgeois de Paris. Après Nola, les ouvrages qui paraîtront en
Espagne seront tous signés d’un nom, même si, comme c’est le cas pour Granado Maldonado, on n’en
retrouve aucune trace dans les archives», Allard, «Nola: rupture ou continuité ?», p. 150.
28
 Cf. Pernoud, Poètes et romanciers du Moyen Âge, p. 19: «Or le poète, aux xie et xiie siècles,
est plus intimement rattaché à la société de son temps qu’en aucune autre époque  ; il ignore
l’individualisme, tout comme l’artiste qui est son contemporain ; et c’est bien pourquoi il demeure
anonyme: parce qu’il est enraciné dans un groupe, et que ses poèmes ne font que traduire les sen-
timents de ce groupe».
29
 «Dirigido al serenísimo rey don Hernando de Nápoles».
 el paratexto de los libros de cocina 493

nido mismo de su obra y acaba haciendo una afirmación interesante: «Aunque

esto que yo escribo sea experimentado y bueno, el artífice discreto, teniendo
buen juicio, puede inventar muchas maneras de manjares y guisados de su fan-
tasía y buena estimativa…»: esto sugiere que el libro puede ser enriquecido por
su lector, puede ser completado, continuado.
Aparecen en ese prólogo varios elementos que son característicos del libro de
cocina:
1º — El hecho, primero, que el libro no va a ser únicamente leído sino
que va a ser utilizado, remite a un saber pero también a una práctica, lo
cual, ya lo dije, es un elemento constitutivo del género. Pero, mientras que
la edición catalana parecía estar escrita para los diferentes oficiales de las
casas de los reyes, la edición española viene dirigida ya desde el prólogo a
un público más amplio: «en el cual libro o tratado contiene alguna manera
de doctrina acerca del servicio y de los servidores y oficiales de las casas de
los reyes y grandes señores y caballeros y otras personas de menos estado
y la manera del guisar de las viandas y potajes y salsas, así del tiempo del
carnal como e la cuaresma, y algunos guisados de mucha sustancia para
enfermos: lo cual todo remito y pongo debajo de la enmienda de los que
más que yo alcanzan en esta arte».
2º — Segundo elemento: ya hemos visto que el libro de Nola se presen-
taba como un texto abierto, constantemente reestructurado conforme se
iba reeditando, rasgo este que ya se encontraba presente en los títulos suce-
sivos de la obra. En el prólogo también aparece, pero más marcado aún, ya
que el autor apela a la creatividad de sus lectores potenciales: «… el artífice
discreto […] puede inventar…». Los diferentes títulos de la obra incluían
la posibilidad para el autor o para los editores de reestructurar la presente
obra. Este prólogo prevé pues la misma facultad otorgada ahora al lector.
Por otro lado, a medidas que se fue reeditando la obra, el prólogo creció en
importancia y tamaño. Así, el prólogo de la primera edición española es bas-
tante más largo que el de la catalana. En ambos, el autor afirmó su voluntad
didáctica, como en la mayoría de los tratados morales de la época, tratados que
son textos prescriptivos como los libros de cocina, pero en la versión española,
el autor añadió un texto moralizador («Como sea muy necesario a los mozos de
cierta edad aprender el camino de las virtudes…») en el que subraya las cuali-
dades morales necesarias a los que sirven a personajes de alto rango. La segunda
edición española, la de 1529, presenta un texto suplementario que trata de cómo
hay que gobernar una casa: «Doctrina saludable para la gobernación de las casas
de los caballeros y personas de medianos estados ; y cómo se han de tratar con
su familia…»: ahí trata de los gastos, de los servidores, de la amistad, de la buena
o mala esposa30, de la ropa31, de la soberbia, de la humildad, etc.

30
 «Si la quisieres correjir, digo que mejor se castiga con risa que con palo, que si está endurecida,
el castigo pienso la hará peor».
31
 «Las vestiduras ricas declaran la pobreza del seso…».
494 nathalie peyrebonne

Ya no se trata pues aquí de transmitir técnicas culinarias a los oficiales de un

palacio. El propósito se ha ampliado, así como el público al que se destina la obra.
Veamos ahora cómo se estructura la obra.
La diferencia esencial entre la edición catalana y la edición castellana es que
la segunda se organiza de modo más riguroso. La estructura de la obra, algo
simplificada, permite un uso más fácil de la misma: para tomar un ejemplo, las
recetas destinadas a los enfermos (llamados «dolientes»), que se encontraban
diseminadas en todo el libro en la versión catalana, se encuentran en el mismo
apartado en la versión española
En cuanto a las recetas, se suceden, en todas las ediciones, encabezadas por
títulos que casi no se modifican de una edición a otra. Para tomar un ejemplo,
el de la receta más famosa quizás de la obra, llamada «Del menjar de gat rostit»
en la edición catalana, viene a ser «De la comida del gato asado» o «Gato asado
como se quiere comer» en todas las ediciones españolas, sin que el texto mismo
de la receta, traducido fielmente del catalán, sea modificado.
Ya sabemos que los títulos de las recetas son esenciales en todo libro de cocina.
Michel Onfray escribió hace poco a propósito de Antonin Carême: «Linguiste
en diable et prévoyant les précisions de Ferdinand de Saussure, Antonin Carême
sait quelles relations entretiennent le signifiant et le signifié. Il sait qu’un nom
induit un sens et vice versa, qu’une déconsidération par le substantif éclabousse
la chose qualifiée en la dépréciant et qu’une élégante poétique des noms de
recette vaut comme le meilleur des apéritifs»32. En el libro de Nola, los títu-
los son de una sobriedad ejemplar: potage de manos de carnero, potage de
adobado de gallina que se dice janete de gallinas, potage de culantro llamado
primo, relleno de cabrito, pastel de cabrito, berenjenas en cazuela, berenjenas a
la morisca, arroz con caldo de carne, torta de huevos que se dice salívate, manjar
blanco para dolientes que no comen nada, torta a la genovesa, empanadas de
azúcar fino, fruta33 de mazapán… Nola no intenta hacérseles la boca agua a sus
lectores, no hay huella en sus títulos de esa «elegancia poética» de la que habla
Michel Onfray, el propósito de estos títulos es informativo.
Hay, por fin, otro elemento paratextual que no he mencionado hasta ahora:
las ilustraciones. Y es que en realidad esos volúmenes no comprendían ilustra-
ciones aparte de los frontispicios.
En la portada de la edición catalana, primero, venía una viñeta que represen-
taba a un cocinero y a un mozo sirviendo a un personaje probablemente real
(fig. 2, p. 489). El cuadro de la escena era sin lugar a dudas una cocina.
Esa ilustración desapareció en las ediciones españolas. Los frontispicios de
la primera edición y de algunas más tardías representaban también escenas de
cocinas. El de la segunda edición, del editor Miguel de Eguía, incluía orlas arqui-
tectónicas con motivos emblemáticos como cornucopias.
Pero, fuera de esos frontispicios, no aparecían ningunas ilustraciones. Eso no
tiene que extrañar ya que en Europa los libros de cocina hasta el siglo xvi no

32
 Onfray, La raison gourmande, p. 182.
33
 Fruta : masa preparada para freír.
 el paratexto de los libros de cocina 495

llevaban ilustraciones. Los únicos manuales que sí podían tener ilustraciones

eran los manuales profesionales destinados a los trinchantes o cortadores de las
casas. El más antiguo es el escrito por un noble castellano, Enrique de Villena
[1423], Arte cisoria, Arte de cortar o Arte de trinchar, según las ediciones, libro
que presenta toda una serie de ilustraciones, representaciones de los diferentes
cuchillos utilizados por el cortador34.
¿Cuáles son las conclusiones que se pueden sacar de esa presentación?
Ese primer libro de cocina español comprende un paratexto cuyo peso
aumenta a medidas que se reedita la obra. Es que parece cada vez más necesario
explicar el modo de lectura de la obra, la función de los textos que comprende.
Si se estudia este enriquecimiento del paratexto, se puede notar también que
el público al que se destina evoluciona. Los oficiales de los palacios no son ya
los únicos destinatarios de la obra. De ahí la cantidad de reediciones en el siglo.
El sentido de la obra cambia también. Ya no se trata de un manual de técnica
culinaria a secas. Esta obra es una guía que va más allá del estricto dominio de la
cocina. Un libro sobre el arte de comer y de guisar llega a ser una recopilación de
consejos destinados a diferentes aspectos de la vida social cotidiana. El propó-
sito, en realidad, es bastante cercano al de aquellos manuales de cortesanos que
Antonio de Guevara y otros publicaron en la época.
Diego Granado, al final del prólogo de su ya citada obra, muy inspirada como
sabemos en la de Nola, explica que la lectura de su libro será benéfica a todos
«y particularmente a aquellos a cuyo cargo está el regalo de Príncipes y perso-
nas de calidad pues con pequeño trabajo fácilmente podrán, cumpliendo sus
obligaciones y particulares oficios, granjear las voluntades de aquellos, a quien
sirviendo desean agradar». La cocina aparece aquí como una manera de medrar,
de afirmarse pues socialmente. En el libro de Nola, está presente esa dimensión,
y eso le permite al autor ensanchar su propósito.
En el siglo xvi se había intensificado un proceso de necesaria reconversión
de la nobleza que se traducía, entre otras cosas, por una apetencia de cargos
públicos y la necesidad de sobresalir en la corte. De ahí el éxito de los diferentes
manuales de cortesanos que se publicaron entonces: la posesión de ese tipo de
obras era un elemento importante para el que quería posicionarse estratégi-

34
 «Les plus anciens à apparaître sont incontestablement les manuels d’écuyers-tranchants, dès
le xve siècle. La palme de l’ancienneté revient sans doute à l’Arte cisoria (titre apocryphe créé par
son premier éditeur au xviiie siècle, le titre d’origine étant Arte de cortar ou Arte de trinchar) écrit
en 1423 par un noble castillan, Enrique de Villena, qui a exercé les fonctions de cortador lors du
banquet de couronnement à Saragosse de Fernando de Antequera (1414) et qui adresse son traité à
Sancho de Jarava, cortador mayor de Juan II. Cette précocité — la date ne fait aucun doute, comme
l’a démontré son dernier éditeur (Brown, 1984) — est d’autant plus étonnante que, par ailleurs, la
Castille n’a produit aucun autre manuel professionnel durant le Moyen Âge, ni du reste aucun livre
de cuisine. La seconde grande originalité de l’Arte cisoria réside dans ses dessins: les différents types
de couteaux sont représentés avec une grande précision — au moins dans le meilleur manuscrit. Il
faudra attendre la fin du xvie siècle pour retrouver ce type d’illustrations techniques dans la littéra-
ture culinaire — avec les Opera de Bartolomeo Scappi.», Laurioux et Ory, Séminaire Patrimoines
européens de l’alimentation. A propósito de Enrique de Villena, cf. Gascón Vera, «La ceremonia
como ciencia: el Arte cisoria de Enrique de Villena».
496 nathalie peyrebonne

camente en la corte. Tal pudo ser, quizás, la ambición del Libro de guisados…:
llegar a formar parte de esa biblioteca ideal del español de alto o mediano rango,
porque el libro de cocina no sirve únicamente para la cocina, tanto en el siglo
xvi como hoy día.
«Dime lo que comes, te diré lo que eres»: la famosa fórmula enunciada por
Brillat-Savarin a principios del siglo xix35 bien podría haberse cristalizado en el
siglo xvi: la cocina dejó entonces de ser un arte destinado a algunos profesio-
nales, se difundió en una sociedad cada vez más urbana y en la que se estaban
reorganizando los saberes tradicionales, reorganización que permitió la difu-
sión de conocimientos que hasta entonces gozaban más bien muy poco o nada
del soporte libresco: los humanistas, entonces, publicaron libros de cocina, y
éstos se difundieron entre las categorías sociales altas o que empezaban a desem-
peñar un papel relevante en la escena social de la época. Y es que, como pudo
escribirlo Norbert Elias: «el problema del comportamiento en la sociedad se
había ido definiendo de manera tan precisa que incluso hombres de gran talento
y fama universal no consideraban indigno de su categoría ocuparse de ello»36:
comer, así como vestirse o dominar el arte de la conversación forman parte de
ese código de los modales, de las buenas maneras que se está afirmando e impo-
niendo para formar une nueva red de sociabilidades.
Por fin, según los humanistas, el comer influye considerablemente en el
espíritu humano. De ahí un interés marcado por los libros de cocina, interés que
se afirma ya en Italia a partir del siglo xv con una figura como la del humanista
Bartolomeo Sacchi, conocido por Platina (1421-1481), quien publica, al lado de
sus estudios históricos, en 1475 su famosa obra dedicada a la gastronomía: De
honesta voluptate et valetudine37.
El estudio del paratexto del único libro conocido de cocina español del
siglo xvi permite ilustrar de modo significativo esta evolución.

35
 «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es», Brillat-Savarin: Physiologie du goût
[1826], p. 19.
36
 Elias, La civilisation des mœurs, p. 105: «… le problème du comportement dans la société
s’était précisé en ce temps à tel point que même des hommes de grand talent et de renommée
universelle ne méprisaient pas de s’en occuper».
37
 La primera edición fechada es de 1475, pero existió otra, realizada probablemente a principios
de los años 1470.