UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

PRÁCTICA Nº 5
TEMA: PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD (QUÍMICOS; DESTRUCTIVOS)

1. OBJETIVOS:

General

 Desarrollar parámetros químicos mediante la prueba de lugol para la comprobación de los grados de
madurez entre ellas

Específicos

 Observar que aspectos físicos cambian en la fruta que se aplica el lugol.

 Identificar la función que realiza el lugol en la determinación de madurez de frutas.

 Conocer cómo se aplica la técnica de lugol en frutas.

2. RESUMEN

Los parámetros de madurez y calidad (químicos destructivos), están asociados a muchos cambios en
su composición química y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez, el más
utilizado se encuentra en el índice de almidón, que permite observar la evolución fisiológica de los frutos
antes de la cosecha. Se determinan por sólidos solubles, ácidos, relación con los azúcares y el
contenido de almidón. El informe tiene como objetivos : la aplicación de los parámetros químicos para
determinación de la madurez en frutas; la determinación de los parámetros químicos en manzanas y
otras frutas, en los diferentes estados de madurez. Para lo cual tomamos cada una de las frutas elegidas
como la manzana, pera y durazno; les clasificamos de la siguiente manera (pintón, maduro, sobre
maduro), de acuerdo al estado de madurez que se encuentren las frutas, y le realizamos un corte
transversal (ecuatorial), a cada una de las mitades le aplicamos el reactivo con un rociador, y le
dejamos por un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos, al aplicar la solución de lugol; las zonas que
presentan almidón, se tiñen en de azul, que es el color amarronado (típico del lugol). Una vez que
tomamos las muestras secas, se procede a comparar con la tabla para la identificación , su estado de
madurez circular y radial de cada fruta, dependen de las condiciones climáticas, sanitarias o regionales
que pueden hacer la degradación del almidón, cuando es más maduro más se tiñe.

3. PROCEDIMIENTO

INICIO

Materiales y equipos:
Frutas
 Recepción de materiales
y equipos

Determinar la
Manzana
madurez en frutas
(verde, semimadura, Peras
madura) aplicando
parámetros químicos

Frutas Lavar

Cortar transversal a
las frutas

Aplicar Lugol por 10 segundo en la

mitad de las frutas

Secar
5 a 10 minutos al
aire

Compara con las

tablas

Análisis y resultados

Elaborado por: (Ipial, 2018) FÍN

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La tabla 1 nos permite visualizar la cantidad de almidón encontrada en la muestra de manzana.

Tabla 1. Datos obtenidos de índice de coloración de almidón en manzana.

MANZANA
Madura Verde Semi-madura
10c 9c 8c
 Prom= 9c

Ilustración 1: decoloración de índice de almidón de manzana

Con los datos anteriores podemos afirmar que la fruta con estado de maduración presenta menor coloración
de yodo y las muestras en estado verde muestran mayor coloración de yodo, esto se debe a que durante el
proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompen en azucares. Esta conversión
empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la periferia, la utilización de yodo, que reacciona
con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón.

Tabla 2. Datos obtenidos de índice de coloración de almidón en pera.

PERA
Madura Verde Semi-madura
5 3 4
Ilustración 2: decoración de índice de almidón en pera.

Según (Feippe, 2003), la manzana con valores promedio de 1 a 1,5 nos indica que no está con la madurez
apropiada de cosecha. Con este estado de madurez la fruta no desarrollara las propiedades organolépticas
deseadas por el consumidor. Valores en el entorno de 4 nos indica que la firmeza es inferior al óptimo de
cosecha, mejor color, mayor contenido de azúcar, menor acidez y probablemente fruta de mayor tamaño.
Con este estado de madurez la fruta presentara buen sabor y aroma pero no podrá ser almacenada en frio
durante varios meses debido hacer más propensa al desarrollo de desórdenes como el decaimiento interno.
Las fruta con valores promedio dentro del rango 4.5 y 5 son consideradas aptas para el consumo inmediato
en el caso de las variedades rojas valores 6, se corresponden de frutas con textura harinosa ,valores de 5.5 en
la escala indican frutas de poco sabor principalmente por su alta relación azúcar acidez. Comparando con los
datos del autor podemos afirmar que la muestra (pera), se encuentra apta para el consumo inmediato ya que
presenta un rango de 5 en la decoloración de yodo.

5. CONCLUSIONES

 Se desarrolló parámetros químicos con la prueba de lugol para el grado de maduración de los frutos
en el cual se pudo comprobar mediante el color que el fruto más maduro posee menos presencia de
almidón por la presencia de azucares
 Se pudo observar que al aplicar el lugol en las frutas se torna de color obscuro y en las frutas más
maduras pinta menos.
 Pudimos identificar la función de lugol en la maduración mediante la observación en el cual el lugol
pinta más si el futo es tierno y menos si el fruto es maduro.
 Conocimos que la técnica es sencilla de aplicar no utiliza materiales peligrosos ni un procedimiento
complejo
6. RECOMENDACIONES

 Colocar la misma cantidad de lugol en cada muestra a evaluar

 Realiza un corte transversal en la línea ecuatorial de la fruta
 Se recomienda utilizar un papel absorbente para secar las frutas y para añadir la solución de Lugol.
 Dejar en reposo con el lugol durante 5 a 10 minutos
7. BIBLIOGRAFÍA
Feippe, A. (2003). Evaluación de la madurez de manzana sobre la base del contenido de almidón (Test de
yodo). Obtenido de http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/pol/2003/madurez_yodo.pdf

Landívar, U. R. (22 de Abril de 2011). CONCALIDAD. Obtenido de CONCALIDAD:

http://concalidad.com.gt/index.php/servicios/5-analisis-microbiologico

Servicio Ecuatoriano de Normalizacion . (1 de Enero de 2015). INEN. Obtenido de INEN:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-616-4.pdf

Tortora, G., Funke, B., & Christine., C. (2007). Introducción a la microbiología. Buenos Aires : Editorial
médica panamericana .

8. ANEXOS
 Imagen 1: selección de las Imagen 2: Realizar un corte
transversal (ecuatorial) a las
frutas según su estado de
manzanas
madurez

Imagen 3: Realizar un corte Imagen 4: aplicación del lugol

transversal (ecuatorial) a las
a las frutas partidas
peras

Imagen 5: frutas con el lugol por 10

segundos

Fuente: laboratorio UPEC