curso de cocina

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

# Turrón de foie y castañas glaseadas.

# Cóctel acebichado de langostinos.

# Crema de carabineros con toque anisados

y vieiras.

# Pavo relleno de setas y trufa al oporto.

#Hojaldre de frutos rojos a la pimienta rosa.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

 turrón de foie y castañas

Ingredientes para 4 personas: Elaboración:

Para el turrón: Marcamos el foie a fuego fuerte por ambas caras

tostando sus caras pero sin llegar a hacer el centro.
250 g foie Agregamos los líquidos y levantamos hervor. Retiramos
100 nata y ponemos en un robot de cocina hasta triturar bien junto
50 g Pedro Ximémez a la mantequilla añadiéndola poco a poco para que no
80 g mantequilla se corte.
30 ml caldo pollo
Ponemos la mezcla en un molde o aro de cocina. Y
llevamos al frío por 4 horas. Desmoldamos y reservamos
en frío.

Para las tostas de especies: Elaboración:

150 g pan brioche En una sartén caliente, derretimos la mantequilla y

30 g mantequilla marcamos lingotes de pan brioche. Al dar vuelta,
8 g de 5 especies chinas agregamos un toque de 5 especies chinas.

Otros:
Montaje:
100 g de castañas glaseadas
1 puré de castañas Escurrimos las castañas glaseadas.
15 g polvo de oro comestible Ponemos el puré de castañas en un biberón de cocina
El oro en polvo lo ponemos en un bowl pequeño para
espolvorear junto a un colador pequeño

En una bandeja, ojalá negra, espolvoreamos

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

 cocktel acebichado

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

36 u langostinos vamaei pelados Cortamos la cebolla roja en juliana fina, reposamos en

1/ mango agua y hielo por 15 min, colamos y reservamos.
1 aguacte
2 cebollas rojas En un bowl, ponemos los langostinos, salpimentamos y
1 taza de cilantro picado agregamos las limas en zumo, removemos. Agregamos
1 cda mayonesa kétchup, mostaza, Perrins y zumo de naranja,
½ cda kétchup mezclamos bien. Por último, agregamos mayonesa e
1 cdta mostaza integramos y a continuación con el aguacate y mango
picado en cubitos pequeños
1 chorrito salsa perrins
6 limas
1 naranja
Sal
Pimienta

Otros: Montaje:

Cilantro En una copa de Martini o plato hondo servimos el

Cebolla roja cebiche y mojamos con su jugo. Terminamos con un
topping de cilantro y cebolla roja.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

 crema de carabineros

Ingredientes para el fondo blanco de pescado: Elaboración:

1 kg huesos de pescado blanco Ponemos los ingredientes en una olla, cubrimos con
2 zanahorias aagua y hervimos durante 25 min. Colamos y
1 cebolla reservamos
1 puerro
2 u anís estrellado
agua
Granos de pimienta

Para la crema de carabineros: Elaboración:

450 g carabinero crema Salteamos los carabineros con abundante aceite y
1 cebolla retiramos. En el mismo aceite agregamos la cebolla y
200 g hinojo pochamos 20 min o hasta que esté dorada. Agregamos
1 zanahoria el hinojo y zanahoria picado en cuadradito fino.
1 cda tomate concentrado Seguimos pochando por 20 min más. Agregamos el
200 g nata tomate concentrado e integramos. A continuación
sal echamos el caldo y carabineros salteados, hervimos
pimienta hasta reducir la mitad de su volumen aprox. Trituramos
aceite todo y volvemos a poner en una olla. Calentamos para
1 lt caldo de pescado servir y a último minuto agregamos nata y
salpimentamos.
Para la vieira salteada: Elaboración:
12 vieiras sin coral En una sartén bien caliente, agregamos el aceite y
c/s aceite salteamos las vieras hasta dorar. A último minuto antes
½ limón de sacar agregamos el limón que exprimimos al
sal momento, retiramos, salpimentamos y reservamos para
Pimienta servir.

Otros: Montaje:
Brotes de hinojo En un plato hondo, ponemos una base de crema de
Aceite de oliva carabineros y en el centro las vieiras. Terminamos con
unos brotes de hinojo sobre ellas y un chorrito de aceite
de oliva.
www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263
 pavo relleno

Ingredientes para pavo relleno: Elaboración:

2 patas de pavo deshuesadas Trocemos la carne de pavo de 2 ó 3 raciones de mismo
Sal tamaño. Estiramos con la piel hacia abajo y rellenamos
Pimienta con unas cucharadas de setas trufadas. Cerramos como
Hilo de bridar un rollo, amarramos con el hilo y salpimentamos.
Setas a la trufa
Aceite Ponemos en una fuente de horno y mojamos con un
1 taza de vino de oporto chorrito de aceite los rollos de pavo. En el fondo
1 taza de agua agregamos agua y oporto. Cubrimos con papel de horno
Sal y aluminio. Horneamos 140º 1 hora. Retiramos papel y
Pimienta recuperamos el jugo. El pavo lo horneamos por 15 min a
Papel de horno 200º para dorar girándolo un par de veces. Reservamos
Papel aluminio para servir.

Reducción de Oporto: Elaboración:

1 cda azúcar Ponemos el azúcar en una ollita y hacemos un caramelo
1 chorrito vinagre de Módena transparente a fuego bajo, cuando derrita el azúcar
c/s maicena cortamos con un chorrito de vinagre de Módena. A
continuación, agregamos el caldo de cocción del pavo y
reducimos hasta concentrar sabor. Si hace falta
agregamos poco a poco maicena diluida en agua fría
para dar toque de textura. Servimos.

Calabaza asada: Elaboración:

1 kg de calabaza sin piel en cubos Asamos la calabaza salpimentada en trozos en una
Aceite de oliva bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva a
Sal 200º por 40 min apróx o hasta que se atraviese bien con
Pimienta una brocheta.

Otros: Montaje:
6 ramitas de menta Cortamos el pavo en rodajas gruesas y montamos en un
plato sobre una cama de calabaza asada. Mojamos con
la reducción de oporto y terminamos con un poco de
menta encima.
www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263
 hojaldre de Frutos rojos

Ingredientes 6 personas: Elaboración:

Crujiente de leche y canela: Mezclar la nata y azúcar hasta que esté integrado y
disuelto. Montará un poco.
1/3 paquete de masa philo Con una brocha pintamos una lámina de silpac y
250 ml de nata ponemos unas láminas cortadas de masa philo de 4 x10
150 g azúcar cm encima y volvemos a pintar hasta hacer 3 capas.
c/s canela en polvo Repetimos con toda la pasta phylo.
Precalentamos el horno con ventilador a 160º y
horneamos 20 minutos.
Deberemos abrir y cerrar horno durante el proceso para
eliminar humedad y rotar bandejas.
Espolvoreamos con un toque de canela una vez
horneado.

Para el relleno: Elaboración:

600 g de nata líquida o crema de leche de 35% de
materia grasa
2.5 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de azúcar glasé
En un recipiente ponemos la nata líquida muy fria y
comenzamos a batir con la ayuda de las varillas
eléctricas, cuando esté semi montada la nata añadimos
el azúcar y el extracto de vainilla, y terminamos de
montar hasta que esté firme la nata.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

Para el almíbar de frutos rojos: Elaboración:

150 g frambuesas Cortamos las fresas en dados medianos y las

350 g de fresas frambuesas en cuartos. En un cazo ponemos fresas y
1 cda pimienta rosa frambuesas, un chorrito de agua azúcar y la pimienta
2 cda azúcar rosa. Hacemos todo 5 minutos y reservamos.
,

Otros: Montaje:

100 g grosellas En un plato, ojalá negro ponemos una base de azúcar

6 ramitas de hierbabuena glas espolvoreada con un colador pequeño. Encima
100 g azúcar glass ponemos un punto de chantilly y una lámina de hojaldre.
Sobre ella puntos de chantilly con altura, otra capa de
hojaldre y nuevamente chantilly en puntos. Terminamos
la última capa (3) con una base de chantilly esparcida y
encima nuestro almíbar de frutos rojos. Decoramos con
una punta de hojas de hierbabuena.

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263

www.kitchenclub.es Calle General Pardiñas 103 y Calle Orense, 12 Madrid. 91.5226263