Prof.

Meneghini Lucas - Lalla Jorge Pagiola Maximiliano

Panadería I Masas Básicas
Año 2015 Clase N° 1

Profesional Gastronómico

PAN DE CAMPO
Rendimiento: 1 pieza grande

Ingredientes: Fermento
Levadura fresca 25 gr.
Azúcar 1 cda.
Harina 000 2 cdas del total
Agua tibia Cant. Nec.
Masa
Harina 000 500 gr.
Sal fina 15 gr.
Grasa de cerdo o margarina 50 gr.
Extracto de malta 1 cda.
Agua tibia 270 cc. aprox
Para el acabado
Harina 000 Cant. Nec.

Preparación:
Fermento:
En un recipiente pequeño colocar la levadura, desgranada, agregar el azúcar y la
harina; mezclar con una cuchara e incorporar paulatinamente agua tibia hasta lograr
una masa de consistencia semilíquida, cubrir; colocar el recipiente en un lugar cálido
hasta que la preparación duplique su volumen inicial. Utilizar inmediatamente.
Masa:
Tamizar la harina con la sal, formar una corona sobre la mesada o en un bowl, en el
centro colocar el fermento, la grasa o margarina blanda, el extracto de malta disuelto y
un poco de agua tibia; comenzar a formar la masa del centro hacia afuera
incorporando agua paulatinamente hasta obtener una masa tierna. Amasar durante 5’
a 7’ hasta que la masa resulte lisa y elástica. Bollear y colocar la masa en un
recipiente, cubrir con un lienzo húmedo o película auto-adherente (film) y colocarlo en
un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Armado:
Bollear nuevamente la masa evitando desgasificar demasiado, colocar sobre una
placa enharinada (poca cantidad) cubrir y aguardar que duplique su volumen. Una vez
logrado el tamaño espolvorear con harina y con un elemento cortante muy filoso (hoja
de rasurar, trincheta o bisturí) efectuar cortes oblicuos (45°) en la superficie de la pieza
para que escape el vapor durante la cocción. Hornear.
Cocción:
Cocinar en horno precalentado a 180° C con vapor 40’ aproximadamente. Enfriar
sobre rejilla.

Nota:
 La cocción con vapor favorece la formación de la corteza, dándole brillo y color,
además ayuda a abrir los cortes.
 Si no se dispone de un horno industrial con vaporizador incorporado, conviene
colocar un recipiente con agua en la base del horno, en el momento de
encenderlo, para que vaya generando vapor mientras se va calentando.
 También se puede humedecer el pan, justo antes de la cocción, con un
vaporizador manual.

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