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Mortadela
Mortadela
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una necesidad básica que puede ser cubierta por una amplia gama de
productos resultando crucial identificar qué beneficios busca el consumidor alcanzar a
través del consumo de algún producto en específico. En la búsqueda de alternativas el
consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios
buscados siendo algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc.
Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la
producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también
ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en
jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La
gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera
pueda ofertar muchas clases.
Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el jamón cocido.
II. OBJETIVOS
2.1.-OBJETIVO GENERAL
2.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS
JAMON:
Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones.
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón cocido y jamón del
país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la
adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para
el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
SAL COMÚN
SAL CURANTE
Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la
formación del color rosa, clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.
AZÚCAR
Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su
conversión en ácidos y disminución de pH. El Azúcar también facilita la
penetración de sal y suaviza su sabor.
FOSFATOS
Según Sáenz (1999), los poli fosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la
absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña
acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo
porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente
se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
VENTAJAS:
Más económicas
Sabor con perfil más conocido
Más fáciles de manejar por personal no experto
DESVENTAJAS:
4.1.-Materiales y equipos
Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termómetro.
Cocina.
Moledora
Balanza.
Jeringas.
Otros.
4.2.-Metodologia
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de jamón que a
continuación se indica:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/LIMPIADO
LAVADO
TROCEADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
MOLDEADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
En la elaboración del jamón las únicas materias prima empleada son las extremidades del
cerdo (piezas de jamón, pernil y paleta) y la sal currante empleada para el salazonado de
éstas. Generalmente, la sal currante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y
nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se
puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias
que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del uso de las sales currantes, son los cambios inducidos en el valor
de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto
con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.
2. LAVADO
La finalidad de lavado consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas,
tejidos conectivos, grasa, etc.
RIESGO: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas
de carne cuando el agua es impura.
3. TROCEADO Y MOLIDO
Consiste en picar la carne en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo para
acondicionar al molido
RIESGO: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas
con la máquina de limpieza.
4. PICADO Y MEZCLADO
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza,
con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter.
Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se
agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se
agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsión
de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio
de 15 minutos.
5. EMBUTIDO
Consiste en introducir a presión la emulsión cárnica en una tripa apropiada, que le
va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la
forma y diámetro del embutido.
6. MOLDEADO
El producto masajeado, lo más rápido posible, se puede embutir en fundas fibrosas
o de cocimiento directo, tripas, bolsas, películas o moldes de metal. La superficie del
producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas extraídas. En
este caso utilizamos la tripa artificial.
En una prensadora los moldes de jamones se someten a una presión
predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares
de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.
7. ESCALDADO:
Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboración del jamón cocido, es
el escaldado, que posibilita que el la carne se compacte uniformemente y que se
ablanden los músculos y se incremente el color.
El escaldado y/o cocido actúa sobre la coagulación de las proteínas de la carne, para
la obtención del color y proporcionando un efecto de conservación en el producto
(efecto de pasteurización), generando además, estabilidad en el color del producto,
consistencia durante su corte (FONAES).
8. ENFRIADO:
Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo más rápidamente
posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda
enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de producción.
RIESGO:
Desarrollo de microorganismos termófilos (los que crecen a altas temperaturas)
9. ENVASADO:
En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las medidas de
higiene para evitar la contaminación superficial de los productos pasteurizados
durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida útil.
4.4.1 HIGIENE
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso,
porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones
indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiológica.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
V. RESULTADOS
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de
Jamón:
a) TEMPERATURA DE LA CARNE:
La temperatura de la carne fue de 24.4 °C
b) DETERMINACIÓN DE PH DE LA CARNE:
El pH de la carne es de 5.5
c) CUALIDAD ORGANOLÉPTICA
f) COSTO DE PRODUCCIÓN:
El picado de la carne, debido a que el jamón tiene una textura más débil que
otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este
tipo de producto (jamón)
VII. RECOMENDACIONES
También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia
textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me
disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. Luego analizar resultados de la
evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.
LIBROS CONSULTADOS:
ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM.
16p.
Según Elías y Salvá (2005), el proceso de elaboración del jamón del país es como se
indica a continuación:
Insumos
Preparación de la salmuera
Según Elías y Salvá (2005), otra forma de preparar la salmuera para el jamón inglés es
como se indica a continuación: