Formulación de un alimento funcional elaborado a partir de productos de colmena

vehiculizado en un polímero
Ramos, Ivana G.1; Tolay, Martin M.1; Gómez López, Azucena2; Salguero, Alfredo R.3; Boggetti, Héctor3; González, Mariela1; Mechetti, Magdalena2.

(1) Cátedra Química Orgánica, Dpto. de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología, Universidad Nacional de Tucumán. mtolay@herrera.unt.edu.ar.
(2) Laboratorio de Física de Fluidos y Electroreología, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología. Universidad Nacional de Tucumán.
(3) Instituto de Ciencias Químicas. Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero.

INTRODUCCION

La miel es la única forma natural y concentrada de azúcares disponible en el mundo. El propóleos,

elaborado por Apis mellifera es de interés para la medicina, la industria farmacéutica y alimenticia, por
sus propiedades: antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, entre otras. Se destaca su aplicación en la
elaboración de alimentos funcionales, los cuales además de la función de nutrición, mejoran la salud.

OBJETIVO
Diseñar un alimento funcional atrapando poliméricamente miel y propóleos
MATERIALES Y METODOS
 Se trabajó con muestras de apiarios de Tucumán y se elaboraron extractos de propóleos por método convencional (EEP) y mediante fluido
supercrítico (FSC).
 Se evaluaron los extractos en su perfil químico mediante TLC, scanning UV y contenido fenólico por método de Folin Ciocalteau.
 A partir del extracto y miel, se diseñó el alimento vehiculizando poliméricamente los principios activos a distinta concentración de propóleos.
 Se determinó la actividad antioxidante (IC50) mediante decoloración del radical DPPH.
 También se estudiaron las propiedades reológicas de los componentes, como así también del alimento diseñado.

RESULTADOS Y CONCLUSION
Evaluación de extractos por diferentes Propóleos 9,7 [mg/mL]
métodos de extracción Ln esfuerzo de corte (Tau) [Pa]

0,7 EEP
Esfuerzo de corte (Tau) [Pa]

FSC
A
0,6
Viscosidad [Pa.s]

Ln velocidad de deformación [1/s]

0,5
ABS

0,4

0,3

0,2
200 250 300 350 400
LONGITUD DE ONDA (nm)
Figura 7
Figura 1 TLC de EEP (1) Figura 2 scanning UV
y FSC (2). Velocidad de deformación [1/s] Velocidad de deformación [1/s]
Figura 3 Figura 4

En la figura 3 se observa el comportamiento típico de un fluido No-newtoniano, con una disminución importante de la viscosidad en
función de la velocidad de deformación, hasta que a mayores velocidades esta disminución se hace más suave. El reograma de la
Figura 4 indica que el material es un fluido Pseudoplástico. Los resultados obtenidos se ajustaron con el modelo de Ley de Potencias.

G' y G'' vs Gama (strain) %

Alginato 0,73 % Miel 0,73 [g/mL]
300

250
Esfuerzo de corte (Tau) [Pa]

Esfuerzo de corte (Tau) [Pa]

200
G' y G'' (Pa)

G`vs gama, esferas, 20ºC

B 150
G'' vs gama, 20ºC
Viscosidad [Pa.s]

Gama
Viscosidad [Pa.s]

100

50
C
Velocidad de deformación [1/s]
Velocidad de deformación [1/s] 0
0,1 1 10
Gama (strain) %100 1000
Velocidad de deformación [1/s]
Figura 5
Velocidad de deformación [1/s]
Figura 7
Figura 6

Tabla 1 Fenoles Totales e IC50

Muestra Fenoles Totales (mg Ac. B IC50 De los resultados podemos inferir que la composición de EEP y FSC es similar. El alimento formulado
Gálico/ g de muestra) (mg/ml)
presenta aceptable actividad antioxidante y contenido fenólico, a las concentraciones evaluadas. En
Miel 0.5 19.3 cuanto a propiedades reológicas, el sistema es muy viscoelástico ya que G’ (módulo de
Propóleos 217 0.05 almacenamiento energético) se ubica por encima de la curva de G’’, (módulo de pérdida de energía),
(EEP)
Alimento 4.1 5 casi a 200 Pa más arriba. El rango lineal se extiende hasta 4,48 % y 248,6 Pa.
El alimento elaborado con productos de la colmena posee características de alimento funcional.

Referencias:
Lazaridou A, Biliaderis CG, Bacandritsos N, Sabatini AG. Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys. Journal of Food Engineering. 2004;64(1):9-21
Beretta G, Granata P, Ferrero M, Orioli M, Maffei Facino R. Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Analytica Chimica Acta. 2005;533(2):185-91
Keskin, Merve, Şaban Keskin, and Sevgi Kolayli. "Preparation of alcohol free propolis-alginate microcapsules, characterization and release property." LWT 108 (2019): 89-96