Chuño

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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que

la tunta (o chuño blanco).
El chuño, chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu
que es papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo
general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas

durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los
elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de
la región altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú,
región de la cual es originario este producto. También se consume en el Norte de
Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula de

papa (y a algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda de
los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen
flotando en el jugo. Con él en Argentina ocasionalmente se preparan postres que
llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la
elaboración de las mazamorras.

Índice
1 Orígenes
2 Elaboración
3 Variedades
3.1 Chuño o chuño negro
3.2 Tunta o chuño blanco
4 Conservación y consumo
5 Véase también
6 Referencias
7 Enlaces externos
Orígenes
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban
métodos de deshidratación para conservación de la papa. La evidencia más antigua de
su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que
aún conservaba restos de chuño molido3.

Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han desecado

tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a
encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que
floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII
de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de
chuño a través de un prolongado período en los Andes4.

Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de

Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:

Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y
verdes.Tuestan el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y es
el más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente una harina quedel
hacen. Tuestan una especie de maíz hasta que re-vienta y se abre, al cual llaman
pasancalla y tienen porcolación y confitura5.

Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de
congelación y asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo
pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban
el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a
condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Esta
época de heladas suele ser característica de los meses de junio y julio6 tras el
solsticio de invierno en el hemisferio Sur.

Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño7, con preferencia por los de
pequeño diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco,
dejándolos congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. El proceso
completo toma al rededor de 20 días y se realiza de forma comunitaria.Una vez que
están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se
procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los
tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a congelar.

En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su

transporte, almacenaje y conservación.

Variedades

La tunta es el resultado de blanquear el chuño.

A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño
blanco.

Chuño o chuño negro

El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y
recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el
pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.
Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan
dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.

Tunta o chuño blanco

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de
invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies
contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales
permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol
para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al
contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días

aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en
algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú
también se le conoce como moraya.

Conservación y consumo

Un puesto de chuño remojado en un mercado andino.

Plato de maíz con tunta y ají de carne, servido en Potosí, Bolivia.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede
durar largo tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de
chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto
andina.

Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación,
existe también la caya que es una versión congelada de la oca.

Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutriólogos de los ejércitos aliados

descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes
purés instantáneos.

Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias

horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre
los platos que incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo.

Véase también
Liofilización
Papa
Tocosh
Referencias
Francisco Carranza. Diccionario Quechua Ancashino ISBN 84-8489-098-8
Enrique Ballón Aguirre y Rodolfo Cerrón-Palomino, ed. (2002). «1». Terminología
agraria andina: nombres quechumaras de la papa (1 edición). Cusco - Perú: Centro
Bartolomé de las Casas. p. 27. ISBN 9972-691-43-8. «se designa también este término
a la fécula de patata en Perú, Bolivia, Argentina y Chile, así como el ‘alimento
que se hace de ésta fécula’.»
«Puno: hallan restos de chuño en batán de 5 mil años de antigüedad». Correo. 6 de
julio de 2017. Consultado el 17 de enero de 2019.
Quispe, Jorge (6 d ejunio de 2018). «Nuevo templo revela la vida en Tiwanaku». La
Razón. Consultado el 17 de enero de 2019.
Garrido Escobar, Francisco (2004). «¿Qué Sucedió en Copiapó? Una Aproximación a la
Cultura Copiapó desde la Alfarería.». ARQUEOLOGÍA Y ETNOHISTORIA: RECONSTRUYENDO
COMUNIDADES HUMANAS EN EL NORTE CHICO, CENTRO Y SUR DE CHILE. Consultado el 17 de
enero de 2019.
Canelas Arze, Luz Marina (5 de agosto de 2018). «Chuño: El alimento tradicional y
maravilloso de Bolivia». Los Tiempos. Consultado el 17 de enero de 2019.
Gil Rosendo, Inma (14 de junio de 2017). «Chuño, el secreto milenario de los Andes
para lograr que una papa dure 20 años». BBC Mundo. Consultado el 17 de enero de
2019.
Enlaces externos