ESCUELA DE COCINA - Clase No.

03

CHEF: Receta No. 01 - Japón

KATSUDON

El nombre se da por la palabra japonesas tonkatsu (chuleta de cerdo) y donburi

(cuenco de arroz). Se ha convertido en una moderna tradición ritual de los
estudiantes japoneses comer katsudon el katsu es un homófono del verbo, en el
sentido de ganar o ser victorioso.

KATSUDON
(DONBURI DE CERDO)

INGREDIENTES:

• 4 filetes de cerdo • Sal, pimienta y ajo molido al

• 2 tz. de panko gusto
• 1 tz. de harina de trigo • 200 g de arroz cocido y al
• 1 cebolla cortada en Juliana dente
• 4 huevos • Cebollín y alga nori para
• Aceite vegetal para freír decorar

SALSA DONBURI:

• ½ l de agua • 2 ctda. de glutamato

• 10 cda. de salsa de soja (clara) monosodico
• 10 cda. de mirin • 1 ctda. de azúcar

ELABORACIÓN:

1. En una olla, mezclar los ingredientes de la salsa. Llevarlos a fuego bajo y

dejarlos reducir hasta que formen una salsa consistente.
2. Marinar por 10 min, los filetes de cerdo con sal, pimienta y ajo molido.
3. Elaborar una tortilla fina con 2 huevos y cortarla en tiras. Reservar.
4. Elaborar cortes en forma de tiras con los filetes de cerdo largo. 10 cm y 2
cm x 2 cm de espesor aprox. Empanarlos con harina de trigo, pasarlos por
los huevos restantes previamente batidos y finalizar con el panko.
5. Precalentar abundante aceite y posteriormente freír las tiras de cerdo.
Retirar del aceite, escurrirlas en papel secante.
6. En una sartén a fuego alto saltear las cebollas, agregar una taza de salsa
Donburi, y dejar cocer tapada a fuego bajo por espacios de 5 min.
7. Agregar las tiras de cerdos y naparlas con la salsa.
8. Realizar una tortilla fina con cebollín en redondel.
9. Servir colocando en el fondo de un plato hondo el arroz, sobre el disponer
las tiras de cerdo intercaladas con las tiras de huevos y bañar con la salsa.
10. Decorar con finas tiras de cebollín y alga nori.

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CHEF: Receta No. 01 - Japón

MISO SOBA DE CAMARONES

La sopa de miso se compone de dashi y miso. Suelen usarse dos tipos distintos
de miso, el shiro-miso (blanco, suave y con poca sal) o el aka-miso (rojo, fuerte y
salado). Sus ingredientes más habituales son el tōfu en forma de cubitos, las
algas wakame, cebolleta o puerro. Puede llevar verduras (patatas, zanahoria,
daikon, repollo), carnes, pescados o setas. Es un acompañamiento básico de
la gastronomía japonesa para desayunos, almuerzos y cenas.

INGREDIENTES:

• 6 camarones grandes • 1 ctda. de caldo dashi no moto

• 125 g de fideos de trigo • 1 cda. de salsa de soja (clara)
• 1 cda. de pasta de miso (shiro • 4 tz. de agua
o aka miso) • cebollín y alga nori para
• 1 cda. de mirin decorar

INGREDIENTES PARA LA TEMPURA:

• 1 huevo • 1 ctda. de salsa de soja

• 100 g de harina de trigo • Aceite para freír
• 100 ml de agua fría o soda

ELABORACIÓN:

1. En un bol mezclar el huevo con el agua o la soda y batir hasta generar

espuma. Agregar la harina y mezclar evitando revolver para no activar el
gluten de la harina.
2. Limpiar los camarones, retirarle la cabeza y la concha sin extraer la cola.
Asegurar de no dejar la tripa del camarón.
3. Recortar pequeñas tiras de nori. Las cuales se colocarán como decoración
en la base de la cola de cada camarón. Pasar los camarones uno a uno por
la tempura sin sumergir la cola y freír en aceite precalentado. Retirar y
dejar escurrir en papel secante. Reservar.
4. Hervir el agua y cocinar los fideos hasta estar al dente. Retirar y dejar
reposar en el envase para servir.
5. De la misma agua en la que se le dio cocción a los fideos separar 3 tazas.
Diluir el dashi no moto, la salsa de soja, el mirin, por último; la cucharada
de pasta de Miso mezclar bien y llevar a hervor nuevamente.
6. Agregar el caldo caliente en el envase con los fideos, ubicar los camarones
y decorar con cebollín finamente cortado.