Cap 7.

VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas cumplen funciones catalíticas y de control de las reacciones catabólicas y

anabólicas y no forman parte de la estructura celular y tampoco son fuente de energía, a
diferencia de los otros componentes nutricionales de los alimentos.

Las vitaminas son consideradas como micronutrientes pues solo representan entre 0.015 y
0.02% de la dieta del hombre.

Las vitaminas que pueden ser de origen vegetal o animal, funcionan como coenzimas o
cofactores y son indispensables, puesto que el organismo no las sintetiza las cantidades
requeridas (la microflora intestinal del hombre y algunos animales sintetizan ciertas vitaminas)

Los requerimientos diarios mínimos son: 1-60mg/día.

La deficiencia de vitaminas causa una serie de problemas, que se manifiestan a través de

diferentes síndromes.

Puesto que sus estructuras son variables y complejas, las vitaminas se clasifican en función de
su solubilidad en agua: Hidrosolubles y liposolubles.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS.

Podemos decir de manera general que las vitaminas hidrosolubles se encuentran principalmente
en los alimentos de origen vegetal, mientras que las liposolubles sobre todo en los alimentos de
origen animal, por supuesto con muchas excepciones. Por ejemplo, las espinacas y los coles son
ricos en vit K y las leguminosas en vit E.

El contenido de vitaminas en los vegetales, al igual que otros nutrientes está en función de
muchos factores, topografía, T, luz, fertilizantes, riego…de la misma manera que su contenido
depende del tiempo, por ejm. En algunas frutas como las ciruelas, aumenta después de la
cosecha y en otras como las fresas va disminuyendo después de la cosecha. Inclusive dentro la
misma fruta la distribución de las vitaminas es heterogénea. En la manzana y en el durazno la
mayor concentración de vit C está en la cáscara y no en la pulpa.

En los cítricos el ácido ascórbico se concentra en el albedo y el flavedo, que el hombre no

consume.

Lo mismo ocurre con la mayoría de los cereales, estos contienen en mayor cantidad las
vitaminas en la cáscara de los granos enteros.
En las carnes las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado, mientras que las
hidrosolubles en pequeñas cantidades y solo algunos en el músculo.

Las vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua. En este grupo se
encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. Su almacenamiento en el organismo es
mínimo, por lo que la dieta diaria debe de cubrir las necesidades de estas sustancias.

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o

ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9 (ácido fólico), B12
(cobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico).

Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se almacenan

en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hígado.
El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta. Por otro lado, estas
vitaminas se disuelven en el agua de cocción de los alimentos con facilidad, por lo que resulta
conveniente aprovechar esa agua para preparar caldos o sopas.

Son muy estables a altas temperaturas a pHs ácidos.

 Tiamina, Vit B1.

La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una vitamina hidrosoluble, insoluble en
alcohol, que forma parte del complejo B. Su carencia en el organismo humano provoca
enfermedades como el beriberi.

Interviene como coenzima en reacciones oxidativas y del metabolismo de carbohidratos.

Se halla ampliamente distribuida en las plantas, verduras, legumbres, papas…, en la carne, huevo
y la leche

Es bastante inestable, pero soporta temperaturas elevadas a pH 3.5 o menor. En presencia de

agentes oxidantes cambia a tiocromo C, con propiedades fluorescentes.

 Riboflavina, Vit B2.

Llamada también ovoflavina o lactoflavina, por encontrase en el huevo y la leche.

Como otras vitaminas del complejo B, tiene un papel importante en el metabolismo energético
y se requiere en el metabolismo de lípidos, carbohidratos, proteínas y aminoácidos. Se
encuentra en abundancia en alimentos como leche, vegetales verdes, arroz, etc.

La flora microbiana de los intestinos del humano, la sintetiza y es parcialmente absorbida y

aprovechada.

Debido a su solubilidad, se puede perder en el agua de remojo, durante el lavado o cocido de

los alimentos. Resiste temperaturas elevadas de esterilización a pHs memores a 7.

 Piridoxina Vit B6.

Su forma activa es como piridoxal, participa en el metabolismo de proteínas. Es la vitamina más

estable en su forma de piridoxal, se emplea también como suplemento alimenticio. Se tiene
pérdidas considerables por cocción de carnes y verduras.
  Cianocobalamina Vit B12.

Es un complejo de cobalto y se utiliza como coenzima, sola o mezclada con antibióticos, tiene
efecto en el crecimiento de pollitos y lechones.

A pH 4-6 es muy estable incluso a temperaturas elevadas, en presencia de agentes reductores

puede haber grandes pérdidas.

 El niacina, el ácido fólico, la biotina y el ácido pantoténico.

son también vitaminas hidrosolubles muy importantes, todos bastante estables a T elevadas y
pHs ácidos y las pérdidas durante la preparación de los alimentos no son demasiado altos.

 Ácido ascórbico Vit C.

La vitamina C, enantiómero L del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial para

el ser humano, los primates, las cobayas y algunos murciélagos, quienes carecen del mecanismo
para su síntesis. El resto de los mamíferos lo sintetizan de forma natural en el hígado. Las plantas
también producen vitamina C, la cual desempeña un rol importante en su crecimiento y
desarrollo. De esta forma, las plantas representan una fuente importante de esta vitamina en la
dieta.

La vitamina C es un potente antioxidante soluble en agua que se asocia con varios efectos
beneficiosos en el sistema inmune, en el proceso de envejecimiento, en la integridad endotelial
y en el metabolismo de las lipoproteínas. Su deficiencia produce la enfermedad denominada
escorbuto.

La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en

todos los animales y plantas. En los animales, es requerida para el proceso de síntesis de
carnitina y colágeno, componentes relevantes de la piel, los tendones, ligamentos, vasos
sanguíneos y las cicatrices, por lo que su carencia altera el proceso de reparación y
mantenimiento de estas estructuras, así como la curación de las heridas. Así mismo, el ácido
ascórbico tiene muchas funciones en las plantas: sirve como tampón de las reacciones de óxido
reducción, es cofactor de numerosas enzimas, es el principal antioxidante, regula la división y el
crecimiento celular, y está involucrado en la transducción de señales.

Se oxida fácilmente, pero de manera reversible, su actividad se pierde cuando el ácido

dehidroxiascórbico se abre (anillo lactónico). Participa en la reacción de Maillard.

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos.
Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los
días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Químicamente estas vitaminas están constituidas por la condensación del isopreno, sus
estructuras tienen dobles enlaces que las hacen sensibles a la oxidación.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que, aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden
aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños
van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias. Estas vitaminas en los mamíferos y
el hombre se retienen en el tejido adiposo, principalmente en el hígado.

La función biológica de este grupo de vitaminas no es clara y se las conoce menos que a las
hidrosolubles.

Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas
en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al
calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el
cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de
almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Las vitaminas liposolubles son:

 Vitamina A (retinol).

La vitamina A es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen a

retinoides preformados como el retinol y sus derivados, retinal y ácido retinoico; y varios
carotenoides provitamina A (especialmente, el beta-caroteno). La vitamina A tiene múltiples
funciones: es importante para el crecimiento y el desarrollo, para el mantenimiento del sistema
inmunológico y para una buena visión. El retinol tiene la función de transporte y reproducción
(en mamíferos), los ésteres de retinilo son formas de almacenamiento, el retinal en la visión y el
ácido retinoico, el cual es producido por oxidación irreversible del retinal, es importante para
las funciones sistémicas de la vitamina A (la diferenciación de epitelios y la transcripción de
genes) y la reproducción. Su acción biológica más conocida como aldehído es su intervención en
la síntesis del pigmento visual, rodopsina..

Esta vitamina puede degradarse por oxidación, por T elevadas y se isomeriza en presencia de
ácidos fuertes o por irradiación de energía.

 Vitamina D (calciferol)

También denominada calciferol, la vitamina D es una de las vitaminas liposolubles

imprescindibles para la formación normal de los huesos y de los dientes y para la absorción del
calcio y fósforo a nivel intestinal. La deficiencia de vitamina D puede causar osteoporosis y
raquitismo.

La vitamina D está representada por dos compuestos liposolubles: Vitamina D3 (colecalciferol) y

la vitamina D2 (ergocalciferol). La vitamina D3 es producida en la piel del ser humano y los
animales, a partir del 7-deshidrocolesterol (derivado del colesterol) por acción los rayos UV
(290-310 nm) de la luz solar. La vitamina D2 es producida en plantas, hongos y levaduras por la
irradiación solar a partir del ergosterol. Ambos compuestos de vitamina D son inactivos
biológicamente, por lo que al ser absorbidos sufren una serie de transformaciones
(metabolismo) para producir varios compuestos (sus metabolitos) que son los activos y
responsables de las múltiples funciones de la vitamina D en el organismo.

Esta vitamina abunda en el hígado, un exceso provoca la precipitación del fosfato de calcio.

Es resistente a la T pero puede oxidarse en presencia de oxígeno y de luz.

 Vitamina E (tocoferol)

Los alimentos que contienen vitamina E son: Los aceites vegetales como, el trigo, el girasol, el
maíz o la soja. Los frutos secos como las almendras y las semillas de girasol también se
encuentran entre las mejores fuentes de vitamina E. Las hortalizas de hojas verdes (brócoli o
espinaca).

Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos solubles en grasa que incluyen cuatro
tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Estos tocoferoles y tocotrienoles existen como homólogos α
(alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta). Por su función antioxidante de lípidos, estos compuestos
de vitamina E se encuentran en alimentos vegetales ricos en grasas, especialmente insaturadas,
como las oleaginosas.

Es un antioxidante celular, es conocida también como factor anti estéril, pero nunca
científicamente comprobado.

 Vitamina K (fitomenadiona)

La vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce principalmente por su función en
la coagulación sanguínea (factor antihemorrágico), se presenta en dos formas: vitamina K1
(filoquinona) en vegetales de hojas verdes, aceite amarillo y vitamina K2 (menadiona) en
derivados de las carnes y alimentos fermentados como el queso, sólidos cristalinos.
Son muy estables al calor, pero muy sensibles a las bases y a la luz, su pérdida es mínima durante
el tratamiento de los alimentos.
Abunda en el hígado, huevos, espinacas y otros alimentos.
La flora microbiana la sintetiza en tracto gastrointestinal y parte de esta se absorbe.

CAUSAS DE PÉRDIDA DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS.

La pérdida de vitaminas en los alimentos se da por varias causas, como ser, la molienda de los
cereales, a medida que aumenta la extracción, en general, disminuye la cantidad de nutrientes.
Puesto que las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado y las hidrosolubles en los
músculos, la edad y la alimentación de los animales influyen en el contenido de las vitaminas.
El tratamiento de los alimentos como la leche hacen que se pierdan las vitaminas como la vit C,
así como también los pHs extremos afectan la estabilidad de las vitaminas.
Muchas veces el daño doméstico es superior al de los procesos industriales.
Finalmente, muchas vitaminas se encuentran en una forma no aprovechable biológicamente por
el organismo humano.

QUIMICA DE ALIMENTOS
Dr.Sc. Adelina Herbas
Cochabamba, 6 de noviembre 2019