I.

DISCUSIONES

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente

inferiores a 100ºC), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o
varios meses (Fellows, 1994). La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de
pasteurización viene determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de
procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza.
El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo
continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los
138°C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos,
como los zumos de frutas y zumos de verduras.

En cuanto al efecto de la pasteurización sobre el néctar, en cuanto a su color y aroma, se sabe que
la principal causa de alteración del color en los zumos de fruta es el pardeamiento enzimático
provocado por la polifenol oxidasa, como el oxígeno acelera esta reacción antes de su
pasteurización. La pérdida de los componentes aromáticos volátiles de los jugos provocada por la
pasteurización son pequeños, pero importantes, ya que estos compuestos contribuyen a disimular
el aroma a “producto cocido” que se desarrolla como consecuencia del tratamiento térmico.

Se sabe que, durante la pasteurización la letalidad asociada al proceso se basa únicamente en el

periodo de tiempo en que se somete a una temperatura; el impacto de la temperatura elevada en
la letalidad durante el tiempo que dura el calentamiento y el enfriamiento no es significativo o no
se considera (Singh, 2001). Esto se pudo apreciar en la práctica al realizar la curva de letalidades,
figura 4, donde se aprecia que son muy bajas en el inicio del calentamiento.

En la Pasteurización, el tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear

varias condiciones de tiempo – temperatura para logar el objetivo, pero se prefieren los de alta
temperatura y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la
eficiencia del procedimiento.
Según Gonzales (2001), no todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores
pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es
la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización
conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí
que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan
afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura
también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado

Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y ambos
métodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de
producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es
aceptado en la industria ya que no produce una degeneración del sabor apreciable. La
pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio ácido y evita la proliferación
de microorganismos esporulados: los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países
como Estados Unidos el 95% de los zumos comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones
se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le
indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo" (heftel, 1996).

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización,

como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de éstos
incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la
eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en
lo que se denomina en inglés "postprocessing contamination", o PPC) (Gonzales, 2001).
II. BIBLIOGRAFÌA

 Fellows, P., 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Pricipios y prácticas. España:
Acribia.
 Frazier, W., 1962. Microbiología de los alimentos. Zaragoza-España: Acribia.
 Singh, 2001. Introducción a la Ingenieria de Alimentos. Zaragoza - España: Acribia.
 heftel. J, Cheftel. H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Los Alimentos. Zaragoza,
España: Editorial Acribia; 1996
 González, Isbelia. Estudio físico-químico de leches pasteurizadas consumidas en el Edo
Mérida. I Jornadas Científicas Internas. Mérida, Venezuela: Universidad de Los Andes;
2001.
 Guía del Ing. Joe Jara