Proyecto Semestral ESPOCH

FCP - Agroindustria
Cuarto “B” 2019

EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN MÁS RENTABLE EN

LA VIDA ÚTIL DEL BRÓCOLI CALABRESE

REALIZADO POR: REVISADO POR:

Doménica Muñoz Ing. Luis Hidalgo

Patricia Morocho
Maribel Ochog
Jenny Perarla
Jonathan Pilla
Alexis Rea

CARGO: Estudiantes de la carrera CARGO: Docente de

de Agroindustria Transformaciones físicas-químicas
1. PLANTEAMIENTO CUANTITATIVO DEL PROBLEMA

 Objetivos de la investigación

General
 Analizar el consumo de energía necesario para la refrigeración y
deshidratación como método de conservación del brócoli calabrese.

Específicos

 Calcular la cantidad de energía consumida por los 2 métodos de

conservación.
 Definir que método de conservación es más viable en el costo energético
del brócoli calabrese.

 Preguntas de investigación

a) ¿Qué método es más rentable en la conservación del brócoli calabrese?

b) ¿Mediante estos métodos de conservación el brócoli calabrese sigue
teniendo las mismas caracteristicas organolépticas?

 Justificación de la investigación

Gran cantidad de brócoli calabrese se ha echado a perder en los centros de acopio

y en los mercados debido a que este vegetal posee una vida útil corta.

A raíz de este problema, la siguiente investigación se centra en conocer la cantidad

de energía y el costo energético necesario para alargar la vida útil del brócoli
calabrese con el fin de dar a conocer el método de conservación más rentable para
esta hortaliza. Por lo tanto, el estudio de la refrigeración y deshidratación serán de
vital importancia ya que son métodos de conservación que impiden la
proliferación de microorganismos en casi todo tipo de alimento.

 Viabilidad de la investigación

Se pretende analizar el consumo de energía necesario para la refrigeración y

deshidratación como métodos de conservación en el brócoli calabrese, lo cual al
analizar los recursos que se requiere utilizar en la investigación se concluye que
es viable porque contamos con todos los equipos necesarios, tenemos los
conocimientos básicos para llevar a cabo el problema planteado y además no se
requiere de recursos económicos elevados ya que son costos moderados para el
análisis de nuestra investigación.
 Evaluación de las deficiencias en el conocimiento del problema

En el mercado ecuatoriano y en los centros de acopio, se han registrado grandes

pérdidas de brócoli calabrese por lo que con esta investigación se quiere dar una
solución rentable a este problema.

 Consecuencias de la investigación

No se echará a perder gran cantidad de brócoli calabrese en los centros de acopio

o en los mercados, por ende, se aprovechará al máximo la utilidad de este
producto vegetal y así las ganancias serán mayores.

2. DESARROLLO DE LA PERSPECTIVA TEÓRICA

 Composición química del brócoli calabrese.

 Beneficios del consumo de brócoli calabrese.
 Importancia de esta hortaliza en la Agroindustria
 Vida útil del brócoli a temperatura ambiente
 Microorganismos principales que atacan al brócoli calabrese.
 Métodos de conservación en los alimentos
 La refrigeración
 La deshidratación

3. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN

La magnitud de la investigación obedece a la perspectiva y consideración de los

antecedentes bibliográficos aplicados al objeto de estudio cual, al contar con las
suficientes fuentes secundaras y un enfoque detallado del elemento en cuestión que
se busca determinar se enfocara bajo un alcance descriptivo.

En base al análisis descriptivo de la presente investigación, el alcance pretende

analizar la cantidad de energía que consumen los métodos de conservación de
refrigeración y deshidratación para alargar la vida útil del brócoli calabrese que se
produce en la provincia de Chimborazo, en base a estos análisis de la cantidad de
energía consume cada método de conserva, determinar cuál es el más rentable para
la aplicación en la industria y en la vida cotidiana.

4. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS

El consumo energético de refrigeración es mayor al consumo energético de la

deshidratación en el brócoli calabrese donde se utiliza como método de conservación
sin alterar sus características organolépticas, biológicas y microbiológicas, siendo
más rentable y factible en su conservación.

El consumo energético en la deshidratación es mayor al consumo energético de la

refrigeración en el brócoli calabrese donde se utiliza como método de conservación
 sin alterar sus características organolépticas, biológicas y microbiológicas, siendo
más rentable y factible en su conservación.

5. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

La refrigeración y deshidratación en la conservación del brócoli calabrese, son muy

fundamentales para alargar la vida útil de este alimento ya que de esta manera se
controlan los factores que ayudan a la proliferación de los microorganismos y por
ende no se echarán a perder grandes cantidades de este producto dando como
resultado una producción más rentable.

El enfoque de la investigación es cuantitativo y el diseño de estudio aplicado es el

experimental, porque existe la manipulación de dos variables que son la forma de
conservación y el consumo energético, las cuales serán observadas y controladas en
el alimento.

Estos análisis se realizarán en la Facultad de mecánica de la Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo porque cuenta con los equipos necesarios para la
valoración de la cantidad de energía.

Los datos que se obtenga de la práctica se calcularan el consumo energético de

refrigeración y de deshidratación, los cuales son necesarios para comprobar las
hipótesis planteadas.

6. MARCO TEÓRICO

DESHIDRATACIÓN

¿Qué es un alimento deshidratado?

Un alimento deshidratado es aquel que se somete a un proceso o tratamiento para reducir

al máximo su cantidad de agua, bajo unas condiciones controladas.

VENTAJAS:

Conservación: al eliminar un alto porcentaje del agua que contiene, se reduce también la
posibilidad de contaminación del alimento y, por lo tanto, del crecimiento de
microorganismos, haciendo que los alimentos deshidratados sean menos perecederos
y alargando su vida útil.

Transporte: son fáciles de llevar y, al no considerarse alimentos perecederos, no

requieren la necesidad de tener que llevarlos en un recipiente adecuado, a una temperatura
y humedad concreta.

Ideales para tentempiés: una buena opción, por ejemplo, son los arándanos,
albaricoques, uvas pasas o higos. Existen otros alimentos deshidratados como la piña o el
plátano, pero pueden llevar azúcar añadido.

- Relacionados: Los beneficios de la fruta deshidratada

Depende, principalmente, "del método utilizado en el proceso de la deshidratación,
siendo la temperatura la principal responsable de la pérdida de nutrientes, en particular
de vitaminas como la A y la C. Esto se debe a que son termolábiles, es decir, sensibles a
altas temperaturas, causando la pérdida de estas y disminuyendo su valor nutricional",
indica la experta en nutrición.

Sin embargo, si se secan en condiciones adecuadas, por ejemplo, al sol o con una máquina
deshidratadora que no supere los 45ºC se pueden conservar la mayoría de los nutrientes.
De hecho, se concentran en el alimento. Es más, los seguidores de la dieta crudivegana
apuestan por deshidratar los alimentos para poder disfrutar de ellos durante más tiempo,
sin tener que añadir conservantes ni otros productos que alteren su valor nutritivo (Hola
S.L, 200-2019)

La deshidratación es un proceso empleado para la preservación de alimentos. Esta técnica

consiste en la eliminación de la totalidad del agua libre de un sólido, lo que permite que
se reduzcan las reacciones químicas e inhiban el crecimiento microbiano, por
consiguiente, se prolonga la vida útil de los alimentos (3, 4, 15, 17).

Las ventajas operativas de los productos deshidratados es que disminuye

considerablemente el peso de los mismo (son más ligeros), ocupan menor volumen, lo
cual consigue ahorros importantes en el almacenamiento y transporte, además su vida útil
es mayor, relativamente barato y fácil de implementa. El brócoli (Brassica oleracea var.
Itálica) es una de las crucíferas más comúnmente consumida en la dieta humana debido a
que es un vegetal con aspectos nutritivos favorables, como la presencia de vitaminas,
particularmente las que actúan como antioxidantes (ácido ascórbico y bcaroteno) y fibra
dietaría. Además, es un potente inductor de las enzimas que ejercen un efecto protector
frente a los agentes químicos carcinogénicos (10). Estudios sobre el proceso de
deshidratación de inflorescencia del brócoli han logrado una disminución del contenido
final de humedad a 5,6% en secadores de gabinete a 65°C por 4 horas. Otras
investigaciones, han demostrado que la inflorescencia de brócoli se adecua a las
características de un cuerpo poroso y la transferencia de masa se hace por un proceso de
difusión, en fase líquida o gaseosa, a través de su estructura interior. Estos investigadores
encontraron que las temperaturas usadas para la deshidratación tuvieron un marcado
efecto sobre la velocidad de secado, logrando una disminución de la humedad a
aproximadamente 10%, en un tiempo de 30 minutos cuando se empleó temperaturas de
75°C y 80 minutos cuando fue utilizada la temperatura de 40°C (Maldonado & Pacheco-
Delahaye, 2003)

Desventajas de los deshidratadores

La primera es que no por menos agua, los alimentos tienen menor número de
calorías. Lo normal al ver las piezas de fruta secas, crujientes y apetecibles, es
que consumamos más de lo recomentable, ya que al perder su agua, pierden
su poder saciante. La fibra vegetal seca actúa con más lentitud que la húmeda
y aunque captura azúcares libres, lo hace con menor eficiencia hasta que se
rehidrata.
Debido al bajo poder saciante de la fruta desecada, es posible que comamos mucha más
de la que sea aconsejable y por tanto consumamos más azúcares de los necesarios. Si
nos habituamos a estos aperitivos sin la necesaria moderación, dejan de ser sanos, pues
inciden en una dieta con demasiadas calorías, azúcares y aumento de peso (eldiario.es,
2019)

CONSUMO ENÉRGETICO Y CARACTERISTICAS DE UN DESHIDRATADOR

 Potencia: El primer punto en el que nos tenemos que centrar es en la potencia; a

mayor potencia, antes estará preparado para poder ser usado pero, en cambio,
consumirá más. Con una potencia media de unos 240W deberíamos de tener más
que suficiente para el uso que estemos pensando en darle.
 Número de baldas: A mayor número de baldas, más espacio tendremos para
colocar los alimentos. Por ejemplo, con unas 5 baldas tendremos espacio más que
suficiente para tratar los alimentos que se nos venga en gana; en el mismo tiempo
podremos estar tratando varios a la vez, aprovechando el consumo del aparato.
 Limpieza: Aunque si bien es cierto que el mantenimiento que tienen estos
aparatos es mínimo, esto no quiera decir que lo podamos decir sin limpiar ni
mucho menos. Es importante que el aparato sea fácil de limpiar; por ejemplo, que
las baldas se puedan introducir de forma sencilla en el lavavajillas para olvidarnos
de tener que usar a mano.
 Libro de recetas: algunos modelos disponen de un libro de recetas, opción más
que recomendada. En ellos puedes encontrar recetas para hacer caldo de verdura,
setas, o lo que se te antoje.
 Longitud del cable: Cómo es un aparato que va conectado a la corriente eléctrica,
necesitaremos contar con un cable que sea más o menos largo (que dependerá de
la ubicación en la que tengamos el enchufe). Con un metro debería ser más que
suficiente.
 Base antideslizante: Recomendada, crucial para evitar que el aparato se pueda
llegar a mover y producir accidentes.
 Silencioso: Estos aparatos, de por si, son muy silenciosos, tan solo se escucharán
si te pones muy cerca, la emisión del aire. Sin embargo, hay modelos más ruidosos
que otros, por lo que conviene elegir con cabeza.
 Marca: Además de todo lo anterior, deberíamos de apostar por una buena marca,
así podríamos tramitar la garantía en el caso de que hiciera falta
(COMPRARALIA, 2019)

7. SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Se pretende analizar la cantidad de energía que consume los métodos de conservación de

refrigeración y deshidratación para alargar la vida útil del brócoli calabrese. Para la
realización del análisis se tomara una muestra aleatoria del brócoli, teniendo en cuenta
que deben tener las mismas condiciones o características físicas, que procedan del mismo
lugar donde vayamos a obtener la muestra en este caso sería el brócoli, ya que lo que se
requiere obtener una muestra homogénea, la cantidad que utilizaremos para realizar
nuestro análisis será una cuarta parte de la muestra. Clasificaremos de la cuarta parte de
brócoli en muestras más pequeñas y con códigos respectivos procederemos a escoger
aleatoriamente los pedazos de brócoli necesarios para el análisis y tabularemos en tablas
respectivas para poder tener resultados más claros, lo cual realizaremos la parte de
deshidratación y refrigeración en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Pecuarias y
para calcular el consumo de energía será en la Facultad de Mecánica.

8. METODOLOGÍA PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

El propósito fundamental de la presente investigación "Desarrollo de una alternativa para

la preservación del brócoli de exportación disminuyendo consumo de energía y costos de
producción del brócoli, una alternativa innovadora que permita preservar el brócoli de
exportación en estado fresco, conservando las características del vegetal durante la cadena
de transporte y comercialización que toma alrededor de 25 días de viaje en barco y 5-7
días en percha en el supermercado, así como también ahorrando energía y costos., se
exponen los antecedentes investigativos que han permitido determinar la inexistencia de
trabajos similares y los fundamentos de investigación a la par de los lineamientos teóricos
relacionados con la conservación de los vegetales.

La investigación es documental, aplicada experimental, y en servicio puesto que se va a

analizar la información bibliográfica escrita sobre el problema, con el propósito de
conocer las contribuciones científicas del pasado y establecer relaciones, diferencias o
estado actual del conocimiento respecto al problema de estudio, luego se trabajará con las
variables independientes, con el máximo control, para determinar el efecto en las
respectivas variables dependientes y precisar la relación causa-efecto.

ESTABILIDAD DEL PRODUCTO:

BRÓCOLI FRESCO: Si se almacena de forma inadecuada, el brócoli puede pasar de

crujiente y refrescante a poco apetecible en tan solo un día o dos. Sin embargo, con
técnicas inteligentes de almacenamiento, puedes mantener fresco tu brócoli hasta durante
cinco a siete días.

TÉCNICA:

1. Para obtener una frescura óptima, cubre la cabeza del brócoli (pero sin apretar) con
una bolsa de plástico que tenga algunos agujeros con el fin de permitir el paso del
aire a través de esta. Cambiar el agua diariamente.
2. No apretar demasiado el brócoli al momento de envolverlo con las toallas de papel
y no lo guardes en un recipiente sellado. El brócoli necesita que el aire circule para
permanecer fresco.
3. Mantener el brócoli en una bolsa ventilada.
4. Para lavar el brócoli obtenido de jardín, mezclar agua tibia (no caliente) y algunas
cucharaditas de vinagre blanco en un bol grande.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Después de los 5 días, comenzar a perder propiedades y ponerse amarillo. Cuando se trata
de brócoli cocido, podrá durar en el refrigerador de unos 3 a 4 días. Sin embargo, es
posible que la textura cambie con el tiempo.

1) Aceptabilidad, olor, sabor, textura y color visual

 2) Pérdida de peso fresco
CONDICIONES:

Las frutas y los vegetales pierden propiedades alimenticias cuando se almacenan durante
mucho tiempo o, cuando se cocinan por un tiempo largo. Por ello se debe consumir
frescos y, si los cocina, que sea durante un tiempo corto

1) Carga microbiana (wikiHow, 2019)

BRÓCOLI REFRIGERACIÓN: Si se quiere conservar, las condiciones adecuadas son

de 3-5ºC y humedad relativa alta, lo que permite almacenarlo durante 2 semanas, aunque
este plazo se puede alargar mediante atmósferas modificadas, que se generan
espontáneamente en envases cerrados por plásticos, en los que el oxígeno se reduce y el
dióxido de carbono aumenta como consecuencia de la respiración del producto.

TÉCNICA:

 Para la conservacion de alimentos frescos en la nevera, los recipintes de vidrio

suelen producir más humedad y tienden a podrirlos, por lo tanto es recomendable
uar recipientes de plástico o de icopor o unicel, envuelto con papel film o vinil.
 Se conserva mucho mejor en recipiente de vidrio, para no alterar su sabor.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento comparado con la apariencia
del alimento fresco, aunque no signifique una disminución de la calidad nutricional del
mismo. Este parámetro de calidad es fácilmente detectado por el consumidor y se traduce
en una menor fuerza de venta de este. El aspecto está directamente relacionado a muchas
reacciones químicas típicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de
pardeamiento oxidativo y/o enzimático, otras de oxidación, etc.; a problemas físicos como
la desecación superficial que produce entre otros cambios en el color, etc. La textura está
vinculada a la calidad estructural del alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales
y hongos que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de los músculos cárnicos. Los
cambios en la textura están relacionados con las reacciones de los polisacáridos y
proteínas, y a problemas físicos como el aumento de volumen del hielo formado y la
desecación superficial. Existen diversos problemas que afectan al bróculi durante su
almacenamiento. (De Michelis, 2010)

Puede presentar diversas fisiopatías como el pardeamiento de la zona de corte del tallo o
el tallo hueco, además de enfermedades ocasionadas por determinados hongos y
bacterias.

Durante la conservación del bróculi pueden atacarle diversos patógenos que provocan
podredumbres, lo que disminuye mucho la calidad del producto o lo inutilizan para su
venta.

Botrytis cinérea, Erwinia carotovora, Alternaria tenuis.

1) Aceptabilidad, olor, sabor, textura y color visual

 2) Pérdida de peso fresco

CONDICIONES:

Tanto para el transporte como para la distribución del brócoli son recomendables una
humedad lo más alta posible y una temperatura lo más cercana posible a 0 °C, dada la alta
perecibilidad de esta hortaliza
Las condiciones adecuadas para el transporte del brócoli son de 0°C a 5°C y una humedad
relativa del 90 a 95%
En cuanto a la distribución, la humedad relativa debe sr siempre alta para evitar la
desecación del producto y las temperaturas lo más bajas posibles. (Interempresas Media,
2019)

 Carga microbiana

BRÓCOLI DESHIDRATADO: Es un método ampliamente usado para preservar

alimentos. El efecto de las condiciones de secado sobre los compuestos bioactivos del
brócoli en secado convectivo en secadores de túnel y de lecho fluidizado. Un proceso
bien deshidratado bien realizado, permite que el producto final conserve entre el 50% y
el 80% de su contenido inicial de vitaminas

TÉCNICA:

1) Selección, lavado y procesado de los alimentos

2) Tratamiento precios en el deshidratado de frutas y vegetales
3) Carga del deshidratador y proceso de secado
4) Envasado y almacenamiento

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Si el deshidratado es insuficiente, los productos se deterioran al poco tiempo de

almacenamiento con la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el
contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir
textura y/o color poco aceptable y en general presentará una baja calidad

1) Aceptabilidad, olor, sabor, textura y color visual

2) Pérdida de peso fresco

CONDICIONES:

Alimento Temperatura en C Tiempo en horas

Verduras 55-70 2-12

Brócoli 55-70 6-18 pele y corte, vaporice 3-5 min

La forma adecuada para determinar el final del deshidratado de frutas y hortalizas es

controlando la pérdida de peso del producto que se está deshidratando, de aquí la
importancia de tener registrado el peso inicial de los alimentos a deshidratar (Pt)

1) Carga microbiana (Cocina Solar, 2018)