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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS


CARRERA DE AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA


SEMESTRE: QUINTO.

PRÁCTICA No. 2

Elaboració n de yogurt griego mediante la fermentació n lá ctica

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Doménica Muñ oz 139

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

24/Junio/2020 28/Mayo/2020
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2. OBJETIVO:
2.1 GENERAL

 Elaborar yogurt griego mediante fermentació n lá ctica con la aplicació n de la leche


entera y su respectivo procedimiento

2.2 ESPECÍFICOS

 Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración de


yogur griego.
 Conocer los conocimientos bioquímicos en la elaboración del yogurt griego

3. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 YOGURT GRIEGO

El yogur griego es creado cuando el yogur tradicional se coloca bajo presió n varias
veces para eliminar parte del líquido. El resultado es un producto concentrado, espeso y
á cido con má s proteína por porció n que el yogur tradicional, pero con menos calcio.
También contiene menos lactosa porque parte de ésta se remueve con el líquido. El
yogur griego puede ser má s adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, ya
que la mayoría tienen menos lactosa y algunas marcas no contienen lactosa.Al igual que
el yogur tradicional, el yogur griego también tiene diferentes fabricantes que usan
diferentes procesos de fabricació n e ingredientes (Calderón et al., 2007).
El Yogurt Griego, presenta un color entre blanco y crema, textura suave y un sabor
á cido que se describe entre el sabor de la crema y el queso cottage, ademá s de una
capacidad de dispersarse bastante buena con poca producció n de sinéresis. La mayoría
de los yogures estilo griego que se comercializan, concentran los só lidos que contienen
a través del alto contenido de estos desde su preparació n. El elevado contenido de
proteína ayuda a dar saciedad, por lo que es un producto de elecció n por el consumidor
como una opció n tanto para el desayuno, como refrigerio entre los intervalos de
comidas (Calderón et al., 2007).
Tabla1.COMPOSICIÓNNUTRICIONAL

Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pú blica nº106, Leches Fermentadas en la


Comunidad
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Tabla1. COMPOSICIÓN DE MINERALES Y VITAMINAS

Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pú blica nº106, Leches Fermentadas en la


Comunidad de Madrid, Diagnó stico de situació n del mercado y del etiquetado. Direcció n
General de Salud Pú blica y Alimentació n.
3.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentació n lá ctica, también conocida como fermentació n á cido-lá ctica, es el proceso de
síntesis de ATP en ausencia de oxígeno que realizan algunos microorganismos, entre ellos
un tipo de bacterias llamadas “bacterias á cido-lá cticas”, el cual termina con la excreció n de
á cido lá ctico. El término “fermentació n”, en líneas generales, hace referencia a la obtenció n
de energía (en forma de ATP) en ausencia de oxígeno, es decir, en anaerobiosis, y la
fermentació n lá ctica se refiere a la síntesis de ATP y a la excreció n de á cido lá ctico en
anaerobiosis, como productos del metabolismo de la glucosa(Rojas-Castro et al., 2007)..
Figura 1. Esquema de la fermentación láctica

Fuente: Sjantoni / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) vía


Wikimedia Commons y modificado por Raquel Parada Puig
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4. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS, REACTIVOS

4.1 MATERIALES
 Olla
 Frasco de vidrio
 Tela de tamizaje
 1 recipiente

4.2 EQUIPOS
 Cocina
 Termó metro
4.3 INSUMOS
 Leche entera
 Yogurt Griego

5. PROCEDIMIENTO

Pasteurización: La pasteurizació n
puede realizarse a una temperatura de
80 grados Celsius por un periodo de 30
minutos.

Enfriamiento. Después de realizarse el


calentamiento de la leche se procede a ser
enfriada a una temperatura de 40 ºC

Adición de cultivo. El cultivo será


aplicado segú n la cantidad de leche con
la que se esté trabajando,

Incubación. Mantener la temperatura


estable de 40 ºC, durante el tiempo de
incubació n, esto con la finalidad que las
bacterias puedan trabajar
adecuadamente.

Enfriamiento. Después de haberse


cumplido la fermentació n es necesario
bajar la temperatura del yogur a
aproximadamente 20 ºC, con cuidado de
nomal tratar la cuajada formada en
tamizar
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6. RESULTADOS OBTENIDOS

El tipo de fermentació n que sufre el yogurt es la fermentació n lá ctica la cual se


considera una ruta metabó lica anaeró bica que ocurre en el citosol de la célula, en la que
la galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentació n. La
glucosa forma el piruvato y se transforman en á cido lá ctico por medio de las enzimas
deshidrogenasa lá ctica (LHD) dando lugar así a la fermentació n de la leche provoca en
por bacterias acido lá cticas. Después de terminar la fase de incubació n se obtuvo un
yogurt cremoso griego, es decir, formado en su propio envase a medida que las
bacterias lá cticas fermentan la lactosa en á cido lá ctico dando un color entre blanco y
crema, textura suave y un sabor á cido que se describe entre el sabor de la crema. Uno
de los objetivos en la elaboració n de yogurt griego es la separació n de suero, que es la
aparició n de suero en la superficie del gel, este fenó meno de sinéresis y encogimiento
que se presenta, aunque fue mínimo la cantidad de desuerado, debido a que se trató de
evitar esta separació n aumentando el contenido de só lidos de la leche, utilizando leche
entera, y sometiendo la leche a un tratamiento térmico como 80°C durante 30 minutos,
ademá s de haber agregado el inó culo.

7. CONCLUSIONES

 Para manejar adecuadamente los pará metros para la elaboració n del yogurt griego
de forma casera se requiere de tres ingredientes: un litro de leche entera, tres
cucharadas grandes yogurt griego natural, es decir, sin azú car ni ningú n tipo de
sabor. Antes de continuar, es importante destacar que la leche debe ser entera. No
obstante, es posible elaborar yogurt griego se debe tener en cuenta la temperatura
de pasteurizació n, enfriamiento e incubació n y no obstante el nú mero de
microorganismos contenidos y por ú ltimo el tamizado

 Se pudo conocer bioquímicamente que el proceso del yogurt se dio porque la


galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentació n. La
glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en á cido
lá ctico por la enzima deshidrogenasa lá ctica y en acetaldehído por una serie de
enzimas entre las cuales se encuentra el piruvato decarboxilasa
8. RECOMENDACIONES
 Es necesario efectuar un exhaustivo de los parámetros del proceso productivo, además de
seguir una serie de recomendaciones que evitarán la aparición de defectos.
 Se aconseja realizar un tratamiento térmico a la leche, 80-85 ºC durante 20-30 minutos,
con el fin de lograr una mayor consistencia en el yogurt
 Se debe evitar el choque de temperaturas durante el proceso
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9. BIBLIOGRAFÍA

Calderó n, O., Padilla, C., Chaves, C., Villalobos, L., & Arias, M. L. (2007). Evaluació n del efecto del
cultivo probió tico Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con probió ticos
comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria
monocytogenes y Salmonella enteritidis. Archivos latinoamericanos de nutrición, 57(1), 51.
Rojas-Castro, W. N., Chacó n-Villalobos, A., & Pineda-Castro, M. L. (2007). Características del
yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía
Mesoamericana, 18(2), 221-237.
1. ANEXO Pasteurizar la leche entera
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Dejar enfriar la leche


alrededor de los 40 ºC

Agregar el inóculo

Incubar

Separación de fases

Tamizar la leche con el


inoculo