LAS PLANTAS MEDICINALES

Son aquellos vegetales que elaboran unos productos llamados principios activos,
que son sustancias que ejercen una actividad farmacológica
beneficiosa o perjudicial, sobre el organismo vivo.
NO TODO EL CAMPO ES ORÉGANO CON LAS
PLANTAS MEDICINALES

Refrán español

alertar del uso indiscriminado que se llega a hacer de

las plantas medicinales, confiando en exceso de bondades
que en muchos casos está sin demostrar
 LOS ÓRGANOS ÚTILES, O DROGAS, DE LAS PLANTAS MEDICINALES

Hoja: asiento de todas las síntesis químicas vegetales, es la parte más empleada,
la que produce los heterósidos y la mayor parte de los alcaloides.

Tallo: vía de tránsito entre las raíces y las hojas, pero puede contener principios
activos, en especial en la corteza y la albura

Rizomas, tubérculos y bulbos (tallos de almacenamiento): su misión es asegurar

la supervivencia de yemas durante el invierno.
Los tubérculos contienen azúcar, almidón.
Bulbos de cebolla y ajo contienen esencias sulfuradas

Raíz: extrae el agua con sales minerales del suelo y lo envía hacia las hojas.
Acumulan azúcares, vitaminas y alcaloides

Flor: encargada de transmitir el mensaje hereditario, a veces cargada de

principios activos. Los pétalos son ricos en pigmentos

Semilla o grano: depósito de reserva de alimentos para la futura planta: prótidos,

glúcidos y lípidos
 CULTIVO DE PLANTAS MEDICINALES

MULTIPLICACIÓN DEL MATERIAL VEGETAL

Sexual (por semillas)
 Asexual (por partes de la planta)

ACODOS

ACODOS POR AMONTONAMIENTO DIVISIÓN DE MATAS

 LAVANDA

MELISA
ESQUEJES
A campo
En viveros o invernaderos

Esquejes
Semillas
Tratamientos: Desinfección (fungicidas)
Promover el enraizamiento (ácido naftalen-acético)

Técnicas de implantación
Preparación del terreno
Fertilización de base
Espaciamiento
Siembra manual
Siembra mecanizada
Plantación manual
Plantación mecanizada
 LABORES CULTURALES

Riego

Control de malezas: Manual o Mecánico

Herbicidas

Tratamientos contra plagas y enfermedades

RECOLECCIÓN
Órganos subterráneos: en estado de reposo vegetativo, cuando es mayor
su contenido de principios activos

Cortezas: en primavera, hasta principios de verano o en el otoño

Tallos herbáceos y hojas: al iniciar la floración

Flores: antes de abrirse totalmente

Frutos: carnosos al iniciarse la madurez

secos completamente maduros cuando comienzan a amarillear

Semillas: cuando estén bien maduras

 RECOLECCIÓN MANUAL
Para pequeñas superficies
500 kg de recolección / jornada (máximo)
Normal: 300 kg.

RECOLECCIÓN MECANIZADA
0,5 hectáreas/ hora

Órganos subterráneos: valeriana

Inflorescencia: manzanilla
Plantas herbáceas: menta y leñosas de pequeño porte
Escapos florales: lavanda
Umbelíferas: hinojo
Directamente a la bandeja de secado
Con altura regulable para las distintas plantas
 Cortadora

Deshidratadora

Ventilador secadero
Cynara cardunculus var. scolymus L.

ALCAUCIL Argentina
ALCACHOFA España
 FORMAS DE MULTIPLICACIÓN
ASEXUAL SEXUAL

Inconvenientes Ventajas
-Baja
-Baja tasa
tasa de
de multiplicación
multiplicación -Cultivo anual y entrar en planes
-Heterogeneidad
-Heterogeneidad enen el
el vigor
vigor yy en
en de rotación
la
la producción
producción -Garantía sanitaria
-Diseminación
-Diseminación de
de enfermedades
enfermedades -Homogeneidad en el desarrollo
criptogámicas,
criptogámicas, bacterianas
bacterianas yy de las plantas
virósicas
virósicas -Rapidez en la multiplicación de
-Elevados
-Elevados costos
costos de
de implantación
implantación nuevos cultivares

PLANTACIÓN
 HIJUELOS
Retoño axilar enraizado, separado de la planta madre y utilizado como
plantín en estado verde.
Se seleccionan por: tamaño del talón (2 a 3,5 cm de diámetro )
presencia de raíces.
Se desarrollan en primavera y en otoño
El número de hijuelos útiles varía de 3 a 5 por planta madre.
 Formación de hijuelos

Cicatriz del tallo Hijuelo 2

floral

Hijuelo 1 Cicatriz
foliar

Raíces
Rizoma
 Hojas, tallos y raíz contienen

Acidos fenólicos:
ésteres del ácido cafeico (1-4%), como el ácido clorogénico,
ácido criptoclorogénico,
ácido neoclorogénico
cinarina (ácido 1,5-dicafeil-quínico,

Ácidos orgánicos: el ácido quínico, cítrico, glicérico, láctico, succínico,

fumárico y málico.

Flavonoides ( 0,5-1%) fundamentalmente luteolina y heterósidos del

luteol y el apigenol, como cinarósido, escolimósido y cinarotriósido.

Lactonas sesquiterpénicas :cinaropicrina , dehidrocinaropicrina,

grosheimina y cinaratriol, que le confieren sabor amargo.

La hoja de Cynara scolymus incluye, además, mucílagos, fitoesteroles,

alcoholes triterpénicos, vitaminas (A, B2 y C),
aceite esencial rico en ácidos poliinsaturados y sales potásicas y
magnésicas.
 1,40m

0,70m

9.125 plantas/ha

Plantación de hijuelos

Plantación de plantines con pan de tierra

Surco definitivo
Plena producción
 ESTACAS
Es una estaca con parte de tocón o raíz con yemas bien visibles y
que se obtienen después que la planta madre ha sufrido la parada de la
vegetación.
No poseen yema apical.
Producen 4-6 estacas por pie.
FORMAS DE CONSUMO

Capítulo en fresco
Corazones de alcaucil

Enteros en conserva
Alcauciles en aceite
En cuartos
congelados
Fondos
 enzimas
Desechos de hojas y brácteas biomoléculas medicina
fibras vegetales

Enzimas PEROXIDASA (obtenida de la planta de pimiento

picante)

sensor de alerta para determinar la presencia en sangre de ácido

úrico, colesterol o glucosa.

análisis inmunológicos para la detección de virus como el SIDA

Un kilo de desecho 4 mg. de peroxidasa proceso de 48 horas

PEROXIDAS biocatalizador para generar otros productos de uso industrial

resinas
adhesivos
antioxidantes
colorantes alimentarios
componentes bioactivos de detergentes
El cinarósido (flavonoide de acción antiinflamatoria)
Ruppelt (Brasil- 1991) antiinflamatorio ante la picadura de
víboras.
 Esmeralda FCA

Oro Verde FCA

Gauchito FCA
Gurí FCA
Estrella del Sur FCA
 The Cancer Research
L´Erborista Moderna
Foundation of America
 FOLLETO DE “AYUDA EN ACCIÓN PERÚ”

Fundación Española de Cooperación Técnica Internacional

 PROPAGACIÓN IN VITRO
*Saneamiento
*Multiplicación

Hijuelos Hijuelos Domo

desprovistos de meristemático y
sus hojas dos primordios
foliares
 Pruebas de sanidad
Virus latente del alcaucil (ALV)
Virus amarillo de la arveja (BBYV)
Virus mosaico del pepino (CMV)
Virus mosaico del tabaco (TMV)
Virus de la podredumbre manchada
del tomate (TSWV)

Gomphrena globosa L.
Chenopodium amaranticolor L.
Chenopodium quinoa L.
Nicotiana tabacum L.
Nicotiana clevelandi L.
Datura stramonium L.
Brotes saneados en
etapa de proliferación
Enraizamiento Aclimatación
 EGIPTO PRIMERA MITAD DEL 900
Esculpido en los altares Algunos investigadores
sagrados franceses lo mencionan
como fármaco para el hígado

RENASCIMIENTO AÑOS 70, 80 y 90

Alimento consumido Estudios clínicos controlados
Sólo en las cortes reales

El alcaucil en los años

SIGLO 18 y 19
Fue llevado por los inmigrantes
a EEUU

GRIEGOS Y ROMANOS 1965

Conocían las propiedades Identificación de la cinarina
digestivas, diuréticas y y utilización como
coleréticas hepatoprotector
 ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO
-Alto
-Evitar los encharcamientos
-Buen drenaje
-Equilibrio de arena, arcilla, limo y materia orgánica
-Poroso
-Nivel de fertilidad (nitrógeno, fósforo y potasio)
-Otros elementos (Hierro, calcio, cobalto, molibdeno, zinc, etc)
-Observar deficiencias en las plantas
-Uso de enmiendas: mejoran textura y estructura del suelo,
aumentan la capacidad de retención de agua.
-Ph del suelo-Reacción del suelo (ácido, neutro o alcalino)
protones hidrógeno H+ (ácido)
aniones hidroxilo OH- (alcalino) Caléndula: 6-7
Lavanda: 6,5-7,5
Romero: 5-5,5
Salvia: 5,5-6,5

CONDICIONES CLIMÁTICAS
-Requerimientos de humedad (Precipitaciones- Riego)
-Necesidad de luz (a pleno sol- a media sombra)
-Fotoperíodo
-Termoperíodo (temperaturas aptas desarrolla mejor los principios activos)
 COSECHA

Época de recolección varía en función del contenido

de las sustancias activas durante el ciclo vegetativo
 SECADO Y ALMACENAMIENTO

Conservar las sustancias activas en su máximo grado de efectividad

Secado: proceso de extraer la humedad que contiene

Se evita:

-Que la planta se pudra

-Proliferen bacterias y hongos

-Que pierda las sustancias activas

-Permitir su almacenamiento por un tiempo determinado antes de su utilización

 CONTENIDO DE AGUA

Semillas y frutos secos 5-10%

Cortezas 30-40%

Hojas 60-90%

Raíces y rizomas 70-85%

Flores y frutos 80-90%

 PERDIDA DE PESO EN EL SECADO

1 KG DE RAÍCES 250-350 g DE DROGA SECA

1 KG DE CORTEZAS FRESCAS 300-400 g DE DROGA SECA

1 KG DE HOJAS FRESCAS 150-250 g DE DROGA SECA

1 KG DE FLORES FRESCAS 100-200 g DE DROGA SECA

 Secado

con calor natural con calor artificial

evitar el secado a pleno sol, dado que las sustancias activas

se reducen o alteran por efecto de los rayos solares

El proceso de secado resulta más o menos sencillo dependiendo

de que partes de la planta se van a manipula
Facilidad en el secado

SI NO

HOJAS RAMAS-TALLOS

Tiempo de secado excesivo:

la planta se reduce a polvo y pierde sustancias activas
Tiempo de secado escaso:
la humedad las hace enmohecer o pudrirse.
SECADEROS:
la ventilación, temperatura y humedad pueden ser regulados
y mantenidos a un régimen constante.

Las partes a secar deben colocarse en capas finas

Bandejas o cajas de madera que dispongan huecos por
donde circule el aire
Importante si las cajas se van a apilar.

Si el volumen de plantas a secar es muy alto, se aconseja

disponer de estantes que permitan removerlas, con el objeto
de que el secado sea proporcional en todo el conjunto
MÉTODOS DE SECADO
AL AIRE LIBRE Y AL SOL

Económico
Contraindicado para flores porque decoloran
Plantas con aceites esenciales porque pierden los componentes
volátiles
A la noche cubrir por el rocío

A LA SOMBRA Y BAJO ABRIGO (cobertizos)

Bandejas de madera con fondo de tela metálica
Plantas enteras a caballo sobre alambres
Colgadas en ramilletes

CON AIRE CALIENTE

Aire caliente y seco pasa a través de las plantas frescas

El aire se renueva con ventilación forzada
Túnel en una extremidad la fuente de calor y en la otra un ventilador aspirador
 Colocar el material sobre el suelo, al sol y
removiendo cada tanto con una horquilla
Se obtendrá un producto de mala calidad,
contaminado y de bajo valor comercial.

Disponer las hierbas en capas delgadas sobre

catres que se exponen al aire libre durante
algunos días

Removerlos frecuentemente y cubrirlos o

guardarlos bajo techo durante la noche para
evitar que el rocío ennegrezca el producto.

Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona.
 Las hierbas pueden ser colgadas en
manojos con los extremos de los tallos
hacia abajo.

El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y

de la naturaleza del material a secar.

Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leñosos, en condiciones

apropiadas, demorará alrededor de 3 ó 4 días en alcanzar condiciones de
humedad tales que pueda ser almacenada.
 Secado Artificial o Mecánico

Implica mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las

variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible
obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial.

a.- Desecación por aire caliente

b.- Desecación por contacto directo con una superficie caliente

c.- Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas

d.- Liofilización
Proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en
una cámara de vacío para que se separe el agua por volatilización.

Al no usar calor evita las pérdidas nutricionales y organolépticas.

SECADERO DE DOS PLANTAS

CHIMENEA (elimina el aire húmedo)

PISO ENREJILLADO

BANDEJAS (hierbas de 0,1-0,2 cm de espesor)

FUENTE DE CALOR

Inconvenientes:
*Largos tiempos de desecación

*Falta de control de las condiciones de

desecación.
 Secadero de Cabina, Bandejas o Compartimientos

VENTILADOR PARA CIRCULACIÓN DE AIRE

FUENTE DE CALOR: GAS

SERPENTINAS POR VAPOR
RESISTENCIAS ELÉCTRICAS

Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construcción y de mantenimiento

Secadero de túnel concurrente.

1) Las direcciones de la corriente del aire y del

producto en desecación son las mismas.

2) Permite alcanzar elevadas velocidades de

evaporación inicial debido a que pueden utilizarse
temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo
de sobrecalentar el producto

3) A medida que el producto avanza a lo largo del túnel

se va poniendo en contacto con aire cada vez más frío,
por lo cual se evita que el calor dañe al producto.

4) Es difícil conseguir contenidos en humedad muy

bajos debido a que al final del túnel las condiciones
de desecación son pobres
Secadero de túnel contracorriente.

Las direcciones de la corriente del aire y del producto en

desecación son contrarias.

1) La velocidad de desecación es relativamente

pobre en la parte inicial del túnel.

2) Las condiciones en el final de túnel - aire seco y

caliente - permiten conseguir contenidos de humedad
bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del
material vegetal.

:
3) Este sistema es generalmente más económico en el
uso del calor que el concurrente.
 Secadero a cinta transportadora

Túnel de desecación donde el producto húmedo es conducido

a través del sistema sobre una cinta transportadora
que sustituye a las vagonetas.

Las principales características son:

1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire a través de la capa de
producto.
2) Se consiguen altas velocidades de desecación.
3) El equipo es para volúmenes medianos a grandes de producto y se consiguen valores de humedad
relativa entre 10 y 15%.
 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS PARA LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA, ACONDICIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS AROMATICOS.

SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

Resolución SENASA N° 530/2001

BUENAS PRACTICAS de RECOLECCIÓN y MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Los consumidores exigen cada vez mas atributos de calidad en los productos que adquieren
1.-RECURSOS 1.1.- Agua
1.2.- Personas 1.2.1.- Trabajadores
1.2.2.- Visitantes
1.2.3.- Responsable de personal

1.3.- Animales 1.3.1.- Animales de trabajo

1.3.2.- Otros animales

1.4.- Agroquímicos 1.4.1.- Productos

1.4.2.- Almacenamiento
1.4.3.- Personal de aplicación
1.4.4.- Aplicación
1.4.5.- Equipo de aplicación
1.4.6.- Desechos

2.- EQUIPAMIENTO Equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales

3.-ALMACENAMIENTO 3.1.- Instalaciones para almacenamiento
3.2. Operaciones de almacenamiento
4.-TRANSPORTE 4.1.- Consideraciones generales.
5.-CONTROLES Calidad
6.-CAPACITACIÓN 6.1.- Importancia de la capacitación.
6.2.-Facilitará la tarea...
6.3.- Calificación del personal.
6.4.- Los Registros.
7.-DOCUMENTACIÓN 7.1.- Procedimientos e Instructivos.
7.2.- Recomendaciones generales para su uso.
7.3.- Registros.
7.4.- Trazabilidad.
7.5.- Comprobantes.
8.-PRODUCCIÓN PRIMARIA 8.1.- Selección y mantenimiento del sitio de producción
8.2.- Protección contra la contaminación por desechos.
8.3.- Recursos 8.3.1.- Suelo
8.3.2.- Abonos y fertilizantes
8.3.3.- Material vegetal
8.4.- Instalaciones a campo
9.-COSECHA 9.1.- Material recolectado/cosechado
9.2.- Manipuleo y Transporte
9.3.- Equipo, recipientes, materiales y utensilios.
9.4.- Personal de cosecha
9.5.- Selección del alimento cosechado y acondicionamiento antes
del secado.
10.-POSCOSECHA 10.1.- Secado 10.1.1.- Proceso
10.2.- Almacenaje
10.3.- Higiene y mantenimiento del equipo de secado.
10.4.- Alimento seco
11.-LIMPIEZA 11.1.- Tamices
11.2.- Limpieza de metales ferrosos
11.3.- Reacondicionamiento
12.-TRATAMIENTO POSCOSECHA
13.-ENVASADO
14.-DISEÑO 14.1.- Emplazamiento
14.2.- Dimensiones, diseño y disposición.
14.3.- Zona de manipulación de especias.
14.4.- Abastecimiento de agua.
14.5.- Evacuación de efluentes y desechos.
14.6.- Instalaciones para el
14.6.1.- Diseño.
personal.
14.7.- Instalaciones de desinfección.
14.8.- Alumbrado.
14.9.- Ventilación.
14.10.- Instalaciones para desechos y materiales no
comestibles.
14.11.- Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios).
15.-HIGIENE EN LA
15.1.- Materias primas 15.1.1.- Criterios de aceptación.
ELABORACIÓN

15.1.2.- Inspección y clasificación.

15.1.3.- Almacenamiento.
15.1.4.- Prevención de la
contaminación.
15.2.- Elaboración.
15.3.- Envasado.
15.4.- Almacenamiento del producto terminado.
15.5.- Transporte del producto terminado.
 PRODUCCION PRIMARIA
Primera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su
aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de
elaboración, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final.
Controlar a través de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas

SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION

Evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo
para la inocuidad del alimento que allí se produzca.

-Aguas fecales
-Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.)
-Pesticidas o químicos peligrosos
-Heces de animales
-Malezas tóxicas
-Contaminaciones aéreas (de origen industrial o de pulverizaciones)
 COSECHA
Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga
la calidad y sanidad del producto, evitando su contaminación.
El mejor momento para cosechar (la temporada y horas del día óptimos) debe
determinarse en función de la calidad y la cantidad de los componentes con actividad
biológica, y no del rendimiento total

MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO
-Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar.

-Cosechar en estado de madurez apropiada según el destino de cada producto

y en las condiciones atmosféricas adecuadas para cada cultivo.

-No utilizar desecantes en dosis o con métodos que pudieran dejar residuos
tóxicos

-No cosechar material dañado

-Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado

-No mezclar especies. Identificar claramente cada una

-No cosechar mayor cantidad de la que puede procesar en el día

-No dejar material recolectado en el campo, si está lloviendo o por llover

 MANIPULEO Y TRANSPORTE

-Utilizar recipientes adecuados para la cosecha.

-Evitar colocarlos directamente sobre el suelo.

-Limitar el peso neto máximo, según productos, a fin de no causarles daño.

-Reducir al mínimo los daños mecánicos al producto durante la cosecha y

transporte.

-Proteger adecuadamente lo cosechado de animales e insectos mediante

procedimientos higiénicos.

TRANSPORTE

El material vegetal para uso medicinal cosechado debe transportarse en el

menor tiempo posible, en condiciones limpias y secas
 PERSONAL DE COSECHA

SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES

DEL SECADO
Obtener un producto que reúna las condiciones mínimas de calidad e higiene
según el tipo de producto considerado.

NO contener:
-material mohoso, decolorado, dañado, enfermo
-cuerpos extraños: tierra, hilos, trozos de metal
-plantas tóxicas o partes de ellas
-insectos y/o parásitos visibles,
-excrementos de animales,
-restos de animales: plumas, pelos
 PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOS
Eliminar
-Envases vacíos.
-Restos de cosecha o elaboración.
-Restos de agroquímicos
-Combustible
-Material dañado o enfermo
-Vidrios y otros cuerpos extraños
 RECURSOS
Seguir las Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas

Suelo
-Óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente
conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión.

-El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de

alta humedad, que pueden promover la proliferación de microorganismos
patógenos.

-Deberán evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,

microorganismos patógenos, así como la presencia de malezas y cualquier
otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisión de toxicidad
y contaminación de la producción.
 Abonos y Fertilizantes
-Usar abonos y fertilizantes de origen comercial, registrados por el Organismo
Competente
-Usar dosis recomendadas
-Respetar los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos
potencialmente tóxicos para la salud humana.

Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.)

-Claramente identificado

-Libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato

-Usar material certificado por el Organismo Competente

-No traer material de propagación de zonas con potencial riesgo sanitario

 INSTALACIONES (A CAMPO)
-Las instalaciones ( lugar de producción, molinos, depósitos de agua, galpones,
tinglados, invernaderos) deberán cumplir con requisitos mínimos de higiene
y específicos para cada tipo de producción.

-Estar ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el producto con

medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de
inundaciones, riesgo de ataque de plagas.

-No permitan el anidamiento de plagas.

-Permitan mantener y sanear cuando sea necesario.

-Permitan un movimiento adecuado del personal.

-No sean usados para otros fines incompatibles para la higiene.

 PERSONAL y VISITANTES

-Las personas que trabajen en el lugar de producción ( acondicionamiento,

almacenamiento y transporte) deberán mantener un grado apropiado de
aseo personal, tener conocimiento de su función y responsabilidad en
cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro.

Será tarea del responsable:

-Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintas etapas
-Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios.
-Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higiénicos.
-Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes de comenzar
las tareas diarias.
-Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada.
-Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado
e instruirlos en el manejo higiénico de las mismas.
ANIMALES
Animales de trabajo
-Deberán ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo
contaminaciones a través de sus heces.

Otros animales
-Utilizar medidas para evitar la entrada de otros animales
al cultivo o donde se procese ,
para evitar posibles contaminaciones

AGROQUIMICOS

-Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarse con

eficacia otras medidas de control.

-Utilizar sólo aquellos productos registrados por el Organismo Competente

y recomendados para el cultivo específico.

-Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.

 Almacenamiento de los productos fitosanitarios
-Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las
respectivas etiquetas y marbetes.
-Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados
con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde
se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación.
-Los lugares deberán ser utilizados para ese único fin
 Personal de aplicación
-Permitir el acceso al depósito de agroquímicos sólo al personal autorizado.
-El personal que ingrese al depósito de agroquímicos debe estar debidamente
capacitado en el manipuleo y peligros
-El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada y conocer
y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso de plaguicidas.
 Aplicación
-Preparar y aplicar los productos respetando las recomendaciones de
los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones
ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos.
-No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas,
durante la preparación y aplicación de los productos agroquímicos.
-Respetar los tiempos de carencia indicados ( tiempo que debe pasar
desde la aplicación del producto hasta la cosecha)
 Equipo de aplicación
-Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo
de aplicación.
-Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos después de cada
aplicación (para evitar corrosiones de los materiales de construcción
y la mezcla con los productos utilizados con posterioridad)

Desechos
-Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cada
fabricante.
-No guardarlos ni utilizarlos para otros fines.
-Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuos
de lavado de equipos.
-Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso
de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo.
-Registrar el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable
de la aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación.
 ALMACENAMIENTO
En condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta
llegar al consumidor.
Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil.

INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO

-Ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas
-De construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos
-Los materiales de construcción no transmitir sustancias indeseables al
alimento.
-Pisos de material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico;
fáciles de limpiar y desinfectar.
-Suficientemente ventilados para evitar la acumulación de humedad.
-Ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores
-Sus paredes sean lisas, sin grietas, que faciliten la limpieza.
 OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS PLANTAS COSECHADAS

-No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan fertilizantes,

gasolina, lubricantes, productos que afecten la duración, calidad, sabor

o aroma de los mismos

-Proteger las especias de la luz y del calor excesivos.

-Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa

(55 a 60% como máximo) para que se mantengan en condiciones normales

de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus

toxinas).

-Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar,

se debe considerar que los requerimientos sean similares.

-Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de

los envases con el piso.

TRANSPORTE
-El producto puede contaminarse durante el transporte y manipuleo.
-Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad
e integridad.

-Transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminación o

deterioro.
-Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar higienizados,
secos y preferentemente desinfectados.
-La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial
atrae insectos que pueden introducirse en los envases)
-La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar
movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del producto
transportado.
-Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados
de la zona donde se manipulan los productos para evitar la contaminación
por gases de combustión.
-Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del
material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración
de las especias
-Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e
incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado)
-No estacionar la carga al sol durante las paradas.
 CONTROLES
-El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de
producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.

CAPACITACION
-Identificar necesidades de capacitación del personal.
-Diseñar, implementar y documentar programas de capacitación sobre higiene
y seguridad alimentaria eficientes y dinámicos, acordes a la tarea específica de
los operarios.
-Verificar el desempeño del personal durante la aplicación de la capacitación
realizada.
-Mantener actualizados los planes de capacitación.
IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION
-Comprender la importancia de las buenas prácticas de manipulación del
alimento, el saneamiento y la higiene personal.
-Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el
personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.
-Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser
transmitidas por los alimentos que se procesan .
-Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroquímicos
o químicos usados en la elaboración y en la limpieza.
-Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos muertos,
excrementos secos) y su importancia en la calidad higiénica.
-Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben ser
utilizados en la producción primaria, así como la probabilidad de
desarrollo microbiano.
-Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa
el manejo de insumos, la aplicación de procedimientos escritos y el
tratamiento del producto cosechado.