UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nª 02
DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

DOCENTE: Gabriela Giovagny Barrionuevo M.

CURSO: Ciencia de los alimentos
ALUMNA: Diana carolina Cinticala Quispe 2016-111007

Tacna – Perú
2018
 PRÁCTICA Nº 02
DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

I. INTRODUCCIÓN

El conocimiento de las isotermas de adsorción de humedad de alimentos es de gran

importancia en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización
del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaque, la
predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante
el almacenamiento (PAQUIZA, D 2008)

El termino sorcion se usa especialmente para denotar la habilidad de un producto

higroscópico en el proceso de ganar y perder agua hasta alcanzar un estado de equilibrio. Las
isotermas de absorción de humedad son usualmente descritas por gráficos en el que se
representan la relación de equilibrio entre la actividad el agua de un alimento y a la humedad
relativa del entorno que lo rodea, a temperatura constante

II. OBJETIVOS

 Conocer una metodología para determinar isotermas de absorción de un alimento.

 Determinar la isoterma de adsorción para productos alimenticios

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el contenido

en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua del mismo,
ya que, en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que
rodea al producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos
de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos.
Además, son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
elección del material de empaque adecuado.(Gálvez, Aravena, & Mondaca, 2006)

Barreido y Sandoval (2006) señala que la isoterma de sorcion de un producto es esencial para
poder determinar su aw conocido como contenido de humedad. Esto se puede determinar
mediante pruebas de laboratorio de fácil ejecución (secado a horno a presión atmosférica).
Ya que es un producto depende del contenido de humedad, ganar y absorber agua de la
atmosfera del desecador o ceder o absorberá agua.
Las isotermas de sorcion presentan la relación entre el contenido de agua de un alimento y la
actividad de agua.

ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento

para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e. oxidación de lípidos, reacciones
enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es
un parámetro bastante usado como indicador para predecir la vida útil de un alimento.

ISOTERMA DE ADSORCIÓN:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR

atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del
alimento como de la atmósfera.

Isoterma de desorción: Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con

Aw bajas y %HR bajas. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para
equilibrarse con las presiones de vapor de la atmósfera.

Badui, Slavador, presenta este tipo de gráficas llamadas Isotermas de sorción nos muestra la
actividad acuosa de un alimento en función del contenido de agua del mismo, a determinada
temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en función
de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura
constante. Ver figura 1.

Figura 1. Isotermas de adsorción y desorción

IV. MATERIALES

1. Materia prima
 Harina de maíz

2. Materiales
 Placa Petri
 Pinzas

3. Equipos
 Desecador
 Desecador con soluciones saturadas
 Estufa
 Balanza analítica

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Tomar una placa Petri lavarla y secarlo en una estufa durante 10 minutos. Luego poner
en el desecador durante 5 minutos.

 Pesar la placa Petri vacía. Anotar peso

 Pesar una muestra de harina de maíz 2 gramos aproximadamente en la placa Petri y

luego ponerlo en el desecador con las soluciones saturadas. Esperar 24 horas
  Sacar la placa Petri con la muestra del desecador y pesar nuevamente. Luego llevar a
la estufa. Esperar 24 horas

 Volver a pesar la muestra y se obtendrá el peso seco.

VI. RESULTADOS

Humedad
Peso Actividad Placa +
relativa Placa Muestra
Nº Reactivos molecular de agua muestra
(HR%) (gr.) (gr.)
g/mol Aw=HR×100 (gr.)
30ºc
Ac.
Sulfurico
1 98.079 26 0.26 34.7831 36.7953 2.0122
𝐻2 𝑆𝑂4

Cloruro de
2 Litio 42.394 57.3 0.573 36.1933 38.1896 1.9963
𝐿𝑖𝐶𝑙
Cloruro de
3 Magnesio 95.211 95.211 0.95211 35.2341 37.2761 2.042
𝑀𝑔𝐶𝑙2
Bicarbonato
4 de Sodio 84.007 70 0.7 34.7745 36.7745 2
𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3
Cloruro de
5 Potasio 74.5513 84 0.84 35.1995 37.2281 2.0286
𝐾𝐶𝑙
Nitrato de
6 Potasio 101.1032 92 0.92 45.1825 47.2063 2.0238
𝐾𝑁𝑂3
Agua
7 Destilada 18 100 1 34.5569 36.5659 2.009
𝐻2 𝑂
 Placa +
Placa + Muestra en
Muestra en Materia Seca Humedad
Nº Muestra en 2 Equilibrio Aw
Estufa 105ºc (Gr.) (b.s)
Dias (Gr.) (Gr.)
(Gr.)

1 36.9521 2.1765 36.9596 2.169 0.0035 0.26

2 37.9919 2.0699 38.2632 1.7986 0.1508 0.573

3 37.0557 2.0124 37.2465 1.8216 0.1047 0.952

4 39.6707 2.665 37.4395 1.7824 0.4952 0.7

5 36.9816 2.1058 1.7521 0.2019 0.84

6 46.9673 2.1844 47.2063 1.7851 0.2237 0.92

7 36.5569 1.987 40.2178 2 0.0065 1

1.4

1.2
Humedad del Equilibrio

0.8

0.6

0.4

0.2

0
1 2 3 4 5 6 7
Actividad de agua
VII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer una metodología para determinar isotermas de absorción de un alimento.

Así mismo se pudo determinar la isoterma de adsorción para productos alimenticios.

 Esta práctica nos ayudó a pronosticar el futuro de los alimentos en distintos ambientes de
manera en que así podemos saber sobre un método de conservación de los alimentos
teniendo en cuenta al tipo de ambientes que se va enfrentar sobre todo en la carrera de
industrias alimentarias donde es importante determinar su actividad de agua de los
alimentos la cual es bastante usado como indicador para predecir la vida útil de un
alimento.

VIII. CUESTIONARIO

a. Mencione la clasificación de isotermas de sorcion según Van der Waals

Tipo I: denominado isoterma de Langmuir, corresponde a una adsorción en monocapa.

La cantidad adsorbida aumenta con P hasta alcanzar un valor límite correspondiente al
recubrimiento de la superficie por una monocapa. Es la isoterma característica de un
proceso únicamente de quimisorción.

Tipo II: es indicativo de una adsorción física en multicapa. El rápido ascenso inicial
corresponde a la formación de la primera capa, que tiene en este caso una constante de
formación mayor que para el resto de capas (la entalpía de formación de la primera capa
es más negativa que para el resto de capas). Al seguir aumentando la presión se forma la
segunda capa de moléculas adsorbidas, seguida de otras más.

Tipo III: corresponde también a una adsorción física en multicapas, pero donde la
constante de equilibrio de formación de la primera capa es igual que para las siguientes
(no se observa diferencia entre el llenado de la primera capa y del resto).

Tipos IV y V: corresponde a adsorción en multicapas sobre materiales porosos. Difieren

del Tipo II y III por la presencia de una rama horizontal (saturación) y un ciclo de
histéresis (las curvas de adsorción y desorción difieren). El ciclo de histéresis es debido
a la condensación por la forma irregular de los capilares.

b. Muestre las isotermas de 3 alimentos

Figura 1. Isotermas para alúminas sin compactar
c. Mencione las fórmulas de 4 modelos matemáticos de isotermas de adsorción
(modelo de Bet, modelo de Gab, modelo de Halsey, modelo de Henderson)
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gálvez, A. V., Aravena, E. L., & Mondaca, R. L. (2006). Curvas De Adsorcion De Harina
De Maiz, 26(4), 821-827. https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000400017
Paquiza, D 2008.determinacion de isotermas y calor de sorcion de húmeda de panela
granuladaproducida por las organizaciones paneleras de ingapi y pacto.
Quito .Consultado el 27 de octubre2012 Disponible en books.google.com/
Barreido, J; Sandoval, A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas.Editorial Equinoccio. Venezuela (en línea). Consultado el 27 de
octubre 2012 Disponible enbooks.google.com/