CURSO PARA

MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
Dirección Municipal de Salud Ambiental
Secretaría de Salud
Mg. Bioq. Miryam Siciliano
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 Objetivos del curso
 Concientizar sobre los peligros potenciales
 Conocer la causas de enfermedades transmitidas
por alimentos
 Aplicar medidas preventivas
 Realizar correcta limpieza y desinfección
 Llevar a cabo adecuado aseo personal
 Adquirir conocimientos básicos de prácticas
de higiene
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DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

La BROMATOLOGÍA es la ciencia que
estudia los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su
relación con la sanidad

DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

 Dirigido a:

Toda persona que manipule alimentos

desde la materia prima hasta el
producto terminado y envasado.

DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

Quién es un manipulador:

Toda persona que, por su actividad laboral,

tiene contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento ,
transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios
al consumidor

DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

 La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y
bajo riesgo.

Los manipuladores de ALTO RIESGO son aquéllos que

mantienen contacto directo con los alimentos, que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor.

Los de BAJO RIESGO, mantienen contacto con el alimento que

sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al
consumidor.
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 Alimento
 Alimento genuino o normal
 Alimento alterado
 Alimento contaminado
 Alimento adulterado
 Alimento falsificado

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Alimento
Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o
mineral, que contenga en su composición aportes
energéticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que
exciten nuestros sentidos.
Además de nutrir satisface el apetito, constituyendo
un estímulo psico-físico, con significado emocional
y actúa como factor de integración social.

Ingredientes:
materias primas, aditivos,
coadyuvantes tecnológicos

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 Alimento:
En términos del Código alimentario Argentino (Ley
18.284): es toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación " alimento" incluye
además las substancias o mezclas de substancias
que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Última actualización el Martes 09 de Agosto de 2016 16:14

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  Alimento Genuino:
Se entiende el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no
contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración
y se expendan bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a
su origen, naturaleza y calidad.
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 Alimento Alterado:

El que por causas naturales de índole

física, química y/o biológica o derivadas
de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo.
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 Alimento Adulterado:
El que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos útiles
o característicos, reemplazándolos
por otros inertes o extraños; que ha
sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometido a tratamientos
de cualquier naturaleza para disimular
u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos
de elaboración. 12

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  Alimento Contaminado:
El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición
normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
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 NOCIONES
MICROBIOLOGICAS
GENERALES

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 Definiciones

 ¿Qué son los microorganismos?

 ¿Qué es un alimento inocuo?

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  Microorganismo:
 Un microorganismo, también llamado microbio, es un
ser vivo que sólo puede generalmente visualizarse
con el microscopio. Son organismos dotados de
individualidad que presentan, a diferencia de las
plantas y los animales, una organización biológica
elemental.

 Dentro de los microorganismos se encuentran organismos

unicelulares procariotas, como las
bacterias y eucariotas, como los parásitos.

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  Alimento Inocuo:
Ha sido definido como el asegurar que los
alimentos no van a causar daño al consumidor
cuando éste sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso que debería dársele

 Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997,

Recommended International

 Code of Practice. General Principles of Food Hygiene,

CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)

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 MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Bacterias

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DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

  MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA


Parásitos

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  MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Virus

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  MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Hongos

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Huesped

Ambiente Agente
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 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO

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 FACTORES INTRÍNSECOS
(propios del alimento):

 pH
 Aw
 Nutrientes
 Potencial Redox
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 FACTORES EXTRÍNSECOS
(propios del entorno):

 Temperatura
 Humedad
 Gases

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  ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)

DEFINICIÓN:

Síndrome originado por la ingestión de alimentos

o agua que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del
Consumidor, a nivel individual o grupos de
población (excluídas las alergias individuales a
ciertos alimentos).
INE Instituto Nacional de Epidemiología - Dr. Juan Jara
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TIPOS DE ETAS

 Infecciones
 Intoxicaciones
 Toxoinfecciones

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  INFECCIONES

Patología causada por la

multiplicación bacteriana en el cuerpo
del huésped causando o no invasión
a otros órganos mas allá del intestino.

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 INTOXICACIONES

Patología causada por la ingestión

de una toxina preformada en el
alimento

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  TOXOINFECCIONES

Patología causada por una toxina

bacteriana producida en el
intestino del paciente o huésped

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BOTULISMO

HEPATITIS A

SINDROME UREMICO
HEMOLITICO

OTRAS ETAS…
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 ESCHERICHIA COLI PRODUCTORAS DE
SHIGATOXINAS (STEC)
 Baja dosis infectiva
 Soporta la acidez del estómago, sobrevive en
sidra de manzana (ph 3,6-4 ) 10 a 31 días
 Soporta desecación ,fermentación 2 meses a
4ªC
 Síntomas:
• Diarrea no sanguinolenta
• Colitis hemorrágica
• Síndrome Urémico Hemolítico
• Púrpura Trombótica Trombocitopénica
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 MECANISMO DE PATOGENIA
 1) Ingestión de E. Coli O157 (< 100 col)
 2) Colonización del intestino grueso
 3) Adhesión e invasión de las células del epitelio
 4) Replicación y destrucción de las células del colon
 5) Daño del tejido y de su sist. vascular
 6) Pasaje de toxinas a circulación
 7) Órgano blanco=riñón
 8) Depósito de fibrina, disminución de la función renal, rotura de glóbulos rojos

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 BOTULISMO
 Botulismo de Herida: es la forma más rara de esta enfermedad,
se produce cuando C. botulinum infecta una herida y produce
una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la
sangre, de forma similar al tétano.


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 Botulismo Infantil: afecta a los niños menores de seis
meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por
la ingestión de esporas de C. Botulinum, que colonizan
y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.

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 Botulismo de origen Alimentario: es la forma
más grave de intoxicación alimentaria causada
por la ingestión de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada EN EL
ALIMENTO. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80°C durante por lo menos 10
minutos. La incidencia de la enfermedad es
baja, pero es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica
y trata apropiadamente.

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El tratamiento esta dirigido a la asistencia
respiratoria (para evitar un paro respiratorio),
administrando la antitoxina botulínica para
neutralizar el efecto de la toxina circulante y
aplicando una terapia de soporte. Puede ser
necesario intubar al paciente y es necesario
administrar líquidos intravenosos si persiste la
dificultad de deglución.

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OTROS CONTAMINANTES
DE LOS ALIMENTOS

 Químicos

 Físicos

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Mecanismos de defensa del huesped ante las
ETA
 No inmunitarios


 Acidez gástrica ( ph < 4, aclorhidria)

 Motilidad intestinal
 Microflora normal

 Inmunitarios

 Anticuerpos
 Mediado por células
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Bajas temperaturas
 Altas temperaturas

 Radiación

 Gases

 Salazón

 Biológico

 Químicos

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DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

¡Muchas gracias!

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