HACCP

Implementac ión de S is temas de A nális is de

Peligros y Control de Puntos Críticos

(Norma Holandesa)

For the benefit of business and people

 OBJETIVOS DEL CURSO

✓ Aportar los antecedentes básicos que deben ser puestos

en marcha en cualquier industria de alimentos que
requiera implementar un Programa de Aseguramiento de
Calidad (PAC) basado en el Sistema de Análisis de
peligros y Control de Puntos Críticos, de acuerdo con la
norma holandesa “REQUERIMIENTOS PARA UN
SISTEMA HACCP BASADO EN LA SEGURIDAD
(INOCUIDAD) DE LOS ALIMENTOS”.

✓ Entregar los lineamientos básicos HACCP.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 2

CONTENIDO
1.- GENERALIDADES
2.- PREREQUISITOS DEL
HACCP
3.- HACCP

3
1
GENERALIDADES

4
1 GENERALIDADES

Gestión de calidad

Aseguramiento calidad

Control de calidad

MODALIDADES DE CALIDAD

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 5

1 GENERALIDADES

Actividades coordinadas para dirigir

Gestión
y controlar una organización en de
lo calidad
relativo a la calidad (ISO 9000:2000)

Aseguramiento calidad

Control de calidad

MODALIDADES DE CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 6

1 GENERALIDADES

Actividades coordinadas para dirigir

Gestión
y controlar una organización en de
lo calidad
relativo a la calidad (ISO 9000:2000)

Parte de la Gestión de Calidad orientada a

Aseguramiento
proporcionar confianza encalidad
que se cumplirán los
requisitos de calidad (ISO 9000:2000)

Control de calidad

MODALIDADES DE CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 7

1 GENERALIDADES

Actividades coordinadas para dirigir

Gestión
y controlar una organización en de
lo calidad
relativo a la calidad (ISO 9000:2000)

Parte de la Gestión de Calidad orientada a

Aseguramiento
proporcionar confianza encalidad
que se cumplirán los
requisitos de calidad (ISO 9000:2000)

El Control de Calidad es parte de la gestión de la

calidad orientada al cumplimiento de los requisitos
Control de calidad
de la calidad (ISO 9000:2000)

MODALIDADES DE CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 8

 1 GENERALIDADES

HA C C P
Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son
significativos para la seguridad de los alimentos
PRP

PRP (Programa de pre-requisitos): cualquier actividad

DE C IS IÓN GE RE NC IA L
documentada y especificada o instalación implementada de
(Política de inocuidad)
acuerdo con los Principios Generales de Higiene en alimentos del
Codex, las Buenas Prácticas de Manufactura y la legislación de
alimentos correspondiente, para establecer las condiciones básicas
que son adecuadas para la producción y manipulación de alimentos
seguros en todas las etapas de la cadena de alimentos.
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 9
2
RESPONSABILIDAD DE LA
GERENCIA

10
 2 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

1.- POLITICA:
D Definir y documentar por escrito la política de la organización con
respecto a la seguridad de los alimentos.
g Demostrar con la política la conciencia de la empresa de su posición en
la cadena de alimentos.
m Debe estar enfocada a la seguridad de los alimentos y responder a las
expectativas y necesidades de sus clientes y consumidores
e Debe incluir Objetivos Concretos (con acciones propuestas) para
asegurar el mejoramiento de la seguridad de los alimentos. (Objetivos
S.M.A.R.T. )
r Asegurar que la política es entendida, implementada y mantenida en
todos los niveles de la organización.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 11

 2 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

2.- ALCANCE DEL SISTEMA HACCP

S Definir el alcance del sistema HACCP
c El alcance debe comprometer la parte del a cadena de alimentos y las actividades
por las cuales la empresa es responsable, y mantenerse responsable por:
• Responsabilidad desde donde termina la responsabilidad del proveedor y comienza la
del cliente. El alcance debe estar conforme con la adquisición y contratos de venta
• Todas las instalaciones y líneas de proceso donde el alimento es fabricado y
almacenado por la empresa, debe quedar claramente indicado.
• Todos los productos entregados al mercado, ya sean procesados o manipulados,
deben estar claramente especificados.
• Todas las actividades subcontratadas (servicios externos, como envasado,
almacenamiento y transporte) deben ser tratadas apropiadamente.
El surtido de productos puede agruparse cumpliendo con los requisitos
o Ninguna parte de la operación puede ser excluida del alcance del sistema HACCP
. Todas las actividades deben estar disponibles para ser evaluadas.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 12

 2 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

3.- TAREAS, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES

O Entregar documentación de: tareas, responsabilidades y autoridades de los
empleados de la empresa en posiciones involucradas con manipulación de
alimentos y/o el control y aseguramiento de la seguridad y conveniencia del
alimento.

4.- EQUIPO HACCP

o DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER un sistema HACCP que cubre
el alcance completo.
e Definir y documentar los Criterios Mínimos de Calificación (incluyendo expertise
requerido) para los miembros del equipo. La designación (incluyendo tareas,
responsabilidades y autoridades) debe estar documentada para los miembros del
equipo.**
s Equipo HACCP de más de una persona: designar un COORDINADOR para el
desarrollo, implementación y mantención del Sistema.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 13

2 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

FORMAR UN EQUIPO DE TRABAJO

TENGAN CONOCIMIENTO
SEAN CAPACES DEY COMUNICAR
AUTORIDAD PARA IMPLEMENTAR
EFECTIVAMENTE LOS CAMBIOS
CAMBIOS EN EL PROCESO
REQUERIDOS AL Y EN EL
PERSONAL
COMPRENDAN
SEPANLOS
ANTICIPAR
CONCEPTOSLAS CLASES
PRODUCTO PARA ASEGURAR
RESPONSABLE DE LA
HACCP YDE
LOSRIESGOS Y LAS
REQUISITOS
PROBLEMAS
PARA QUE
INTEGRIDAD DE ESTE
OPERACIONES BASADAS ENEN
HACCP
LA IMPLEMENTACION
SE PRESENTAN DEL
TANTO EL
PROGRAMA.
PRODUCTO COMO EN EL PROCESO

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 14

 2 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

5.- RECURSOS
D Examinar los requisitos y proveer a tiempo, todos los recursos necesitados por el
equipo HACCP para el desarrollo, implementación y mantención del sistema
HACCP
e El sistema demuestra a través de: ACCIONES CORRECTIVAS,
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN O EL CLIENTE, que son necesarios
recursos.

6.- REVISIÓN GERENCIAL

E El dueño o gerente de la empresa, debe revisar el Sistema HACCP a intervalos
planificados, de no más de 12 meses, para asegurar la conveniencia, adecuación
y efectividad.
La revisión debe evaluar la necesidad de cambios en el sistema, incluyendo
Seguridad del producto, política y objetivos. La revisión debe evidenciar el
compromiso para la mejora del sistema y su desempeño.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 15

3
INFORMACION DEL
PRODUCTO Y DEL
PROCESO

16
 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
1.- INFORMACION DEL PRODUCTO
1.1.- Características del Producto
t Cada producto completamente especificado y documentado, incluyendo
sensibilidad y potencial de riesgos a la seguridad.
o Descripción de seguridad del producto que abarque la cadena de alimentos,
desde MMPP hasta distribución del producto terminado.
Características a incluir en la definición:
• Descripción general del producto
• Materias primas e ingredientes usados (composición)
• Especificaciones generales del producto (apariencia, peso, etc.)
• Especificaciones del producto específicas (caract. Qcas, fcas y mo.)
• Requerimientos específicos (legislación aplicable, requerimientos del cliente)
• Control general de la seguridad (químico, físico, microbiológico)
• Envase, condiciones de almacenamiento, etiquetado (vida útil, identificación del prod.)
• Identificación de posibles malos usos del producto. 17
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03
 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
1.2.- Uso Propuesto
s Identificar y documentar el uso propuesto del o los productos, desde su influencia
directa sobre las características requeridas del producto.
s Descripción de seguridad del producto que abarque la cadena de alimentos,
desde MMPP hasta distribución del producto terminado. Por ejemplo, el producto
puede requerir:
• Métodos de preparación adicionales antes del consumo (Ej.:calentar)
• Enfriamiento y almacenamiento a temperaturas específicas, y/o
• Indicación del último día de uso, especialmente después de abierto el envase, y/o
• El producto puede estar pensado para ser usado por grupos de población específicos
(vulnerables), como bebés, niños, embarazadas, ancianos, personas alérgicas o
enfermas.
o Revisar continuamente el uso propuesto. Documentar la legislación y
regulaciones relevantes. Registrar cambios en torno a exigencias especiales.
e Si un mal uso o mal manejo del producto pone en riesgo la seguridad del
producto, el producto debe llevar información para el siguiente en la cadena
(manipulación, almacenamiento, proceso, preparación y entrega 18
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03
 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
1.2.- Uso Propuesto
s Si un mal uso o mal manejo del producto puede resultar en productos inseguros,
los productos deben llevar información adecuada para asegurar que información
adecuada y accesible esté disponible para la siguiente persona en la cadena de
alimentos, para habilitarlos para el manejo, almacenamiento, proceso,
preparación y exhibición segura y correcta del producto.
h Debe ser fácil identificar el lote o batch cuando se requiera un recall (retiro).
d Demostrar que fue evaluado si el uso propuesto o mal uso debería incluir PCCs
tales como condiciones de almacenamiento y preparación antes del consumo.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 19

 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PROPUESTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: Nombre genérico y de fantasía

DESCRIPCIÓN GENERAL: Relatar características generales de lo que es el

producto
MMPP E INGREDIENTES USADOS: citar especificación técnica de formulación y
composición
ESPECIFICACIONES GENERALES: citar la especificación técnica del producto.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: citar dónde se encuentra la especificación
química, física y microbiológica del producto
LEGISLACIÓN Y REGULACIONES APLICABLES: DS 977, Normas Chilenas, etc.
MERCADOS DE DESTINO: citar países , dónde se encuentran las
especificaciones de clientes y quienes son responsables de su
recepción, manejo y aplicación.
CONTROL GENERAL DE SEGURIDAD: citar los controles que se hacen para
asegurar la inocuidad del producto Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 20
3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PROPUESTO

ENVASE Y ETIQUETAS: describir caract. de envase, etiquetas y embalaje, citar

especificaciones de envases (ej.: dossier de etiquetas o vestimenta del
producto, especificaciones de envases)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: condiciones óptimas de temperatura, luz,
HR, etc.
VIDA UTIL:duración del producto bajo condiciones óptimas, bajo condiciones
no tan óptimas y duración del producto una vez abierto.
USO PROPUESTO/ POSIBLES USOS : listo para consumir, calentamiento,
cocción./cocinar, mezclar con otros productos, ingrediente para otro
proceso, procesos adicionales, etc.
POSIBLES MALOS USOS: Ej.:sub-calentamiento, consumo crudo, etc.
Ej.:para todas las edades y
CONSUMIDORES (incluir poblaciones de riesgo):
estratos sociales, enfermos con inmunodeficiencia, lactantes / no
lactantes, embarazadas, niños, instituciones, etc.
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 21
 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
2.- INFORMACION DEL PROCESO
2.1.- Diagramas de Flujo
d Tener disponible una descripción completa y actualizada de la operación en
Diagramas de Flujo (etapas del proceso) y layouts (instalaciones de producción).
Las descripciones deben ser desarrolladas y verificadas por el equipo HACCP.
s El diagrama de flujo deben entregar una visión esquemática de la operación y
describir todas las etapas con suficiente detalles para entregar información
adecuada el equipo HACCO para el análisis de peligros.
p Debe tomar en cuenta todas las etapas de proceso relevantes: fabricación del
productoy puntos críticos como:
• Almacenamiento límite y provisional.
• Tuberías de transporte, válvulas de distribución, etc.
• Loops de reproceso y reciclaje
• Instalaciones para limpieza y desinfección de equipos y herramientas, incluyendo CIP
• Provisión para encendido / apagado / detenciones de emergencia, etc.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 22

3 C.- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO

Recepción M.Prima Corte Slice

Eviscerado Interfoleado Papel

Descabezado Envasado al vacío Bolsa

Fileteado Congelado

Pin Bones(limpieza) Empaquetado

Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

Parrillas Emparrillado

Ahumado en Frío
humo

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 23

 3 INFORMACION DEL PRODUCTO Y
PROCESO
2.2.- Layout:
P Todas las instalaciones que forman parte de la infraestructura de la empresa
(líneas de producción, áreas de almacenamiento, instalaciones de personal),
deben ser retratados en un plano de layout.
a Indicar en el layout los siguientes item:
• Rutas de: productos, personal y flujos de aire (en caso de salas “high care”)
• Áreas donde la contaminación cruzada por un contacto incidental de productos en-
proceso y terminados, con MMPP, aditivos, lubricantes, agentes de enfriamiento,
personal, envasado, pallets y contendedores, no pueda ser excluida.
• Áreas e instalaciones para uso personal.

2.2.- Control y Verificación de Información del proceso:

V El equipo HACCP debe verificar la exactitud y actualidad de diagramas de flujo y
layout para cumplir con la situación documentada.
l Repetir periódicamente esta revisión (mín. 1 vez al año) para identificar y
documentar modificaciones a las instalaciones y layout.
f Estas verificaciones periódicas deben ser parte del proced. de verificación
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 24
4
PROGRAMA DE PRE-
REQUISITOS

25
 4 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS (PRP)

R La empresa debe tener disponible una descripción completa y

actualizada del programa de pre-requisitos.
p Los procedimientos pertenecientes al prp, deben estar bien establecidos
(adecuadamente especificados y documentados), completamente
operacionales e integrados en el sistema haccp, y deben ser verificados.
i La empresa debe cuales principios de higiene, buenas prácticas de
manufactura y legislacion de alimentos se deben establecer para el PRP
de la organización.
ó ……….. “habrán situaciones inevitables, donde algunos de los requerimientos de
higiene no son aplicables. La pregunta fundamental en cada caso es ¿qué es
necesario y apropiado sobre las bases de la seguridad e idoneidad del
alimento para el consumo?”……….
………….En decidir si un requerimiento es necesario o adecuado, se debería hacer
una evaluación del riesgo, preferiblemente dentro del marco de trabajo de la
aproximación HACCP……..
C Tal como los productos y procesos, el PRP (los procedimientos que pertenecen a)
estarán sujetos al análisis de peligros para identificar los peligros potenciales y
decidir en qué forma los riesgos necesitan ser controlados.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 26

 4 RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

R 1.- PRODUCCIÓN PRIMARIA

R 1.1.- Higiene Ambiental
b 1.2.- Producción Higiénica de fuentes de alimentos
1.3.- Manipulación, almacenamiento y transporte
ó 1.4.- Limpieza, mantención e higiene personal

m 2.- ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO E INSTALACIONES

N 2.1.- Ubicación (establecimientos, equipamiento)
s 2.2.- Instalaciones y salas (diseño y layout, estructuras internas y fittings,
instalaciones temporales/móviles, máquinas vending)
e 2.3.- Equipos (general, control de alimentos y equipos de monitoreo,
contenedores para desechos y sustancias no comestibles)
a 2.4.- Instalaciones (provisión de agua, drenajes y disposición de desechos,
limpieza, higiene personal-instalaciones y baños, control de temperatura, calidad
del aire y ventilación, iluminación, almacenamiento)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 27

 4 RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

R 3. CONTROL DE LA OPERACIÓN
3.1.- Control de peligros de los alimentos
3.2.- Aspectos clave de los sistemas de control de higiene (tiempo y temp./
etapas de proceso específicas/ especif. microbiológicas y otras / contaminación
cruzada microbiológica / contaminación física y química)
l 3.3.- Requerimientos de materiales ingresando (especificaciones/ control en
recepción/ rotación de stock)
i 3.4.- Envases (Diseño y materiales/ materiales y gases “food grade”/ envases
reutilizables)
a 3.5.- Agua (agua en contacto con los alimentos/ reutilización de agua recirculada
tratada/ como un ingrediente/ hielo y vapor)
3.6.- Gerencia y Supervisión (Tipo de control y supervisión/ conocimientos
requeridos)
3.7.- Documentación y registros (retención de registros/ efectividad y
credibilidad)
e 3.8.- Procedimientos de recall (Procedimientos efectivos / trazabilidad y
recuperabilidad / destrucción o reproceso)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 28

 4 RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

A 4. ESTABLECIMIENTO: MANTENCIÓN Y SANITIZACION.

T 4.1.- Mantención y Limpieza (procedimientos y métodos de limpieza)
y 4.2.- Programas de Limpieza (especificaciones/ monitoreo y verificación)
s 4.3.- Control de Pestes (prevención de accesos/ anidamiento e infestación/
monitoreo y detección/ erradicación)
c 4.4.- Manejo de desechos (remoción, almacenamiento/ limpieza)
e 4.5.- Sistemas de sanitización (monitoreo/ verificación/ revisión)

i 5.- ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

N 5.1.- Status de salud (prevención de acceso)
a 5.2.- Enfermedades y lesiones (Condiciones a ser reportadas)
e 5.3.- Limpieza del personal (ropa protectora/ cortes y heridas/ lavado de manos)
a 5.4.- Comportamiento del personal (fumar, comer, estornudos/ joyas)
s 5.5.- Visitas (limpieza y comportamiento)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 29

4 RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

A 6.- TRANSPORTE
6.1.- General
S 6.2.- Requerimientos
n 6.3.- Uso y Mantención

e 7.- INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR

D 7.1.- Identificación de batch
c 7.2.- Información del producto
n 7.3.- Etiquetado
n 7.4.- Educación del consumidor

d 8.- ENTRENAMIENTO
O 8.1.- Conciencia y responsabilidades
8.2.- Programas de entrenamiento
d 8.3.- Instrucción y Supervisión
n 8.4.- Actualización de los entrenamientos
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 30
4 PREREQUISITOS DEL HACCP

BPM POS
(BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) (PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
DE SANEAMIENTO)
A) Personal
A) Personal
B) Plagas
C) Agua/Hielo
B) Instalaciones
D) Desechos
E) Productos Químicos
C) Operaciones y Controles Santiarios F) Limpieza y santización
G) Ventilación
D) Equipos y Utensilios H) Mantención de equipos e
instalaciones

E) Producción y proceso

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 31

 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA -
4 GENERAL

NACIONAL
• Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Ley 977,
TITULO I, párrafos I al VIII)
• Decreto 824, publicado el D.O de 9 de marzo de 2000, que
modifica el Decreto Ley 977 de 1996
• Decreto 475, 22 de julio de 1999, que modifica el Decreto Ley
977 de 1996
• Programa de Aseguramiento de Calidad Sernapesca
(PAC/NT3, 2003)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 32

 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA -
4 GENERAL

INTERNACIONAL
Code of Federal Regulations (21 CFR 110, Estados Unidos)
Directiva relativa a la higiene de los productos alimenticios
(93/43/CEE, Unión Europea)
Código internacional recomendado de prácticas (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 3, 1997)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 33

4 BPM PERSONAL

✓Control de enfermedades

✓Prácticas sanitarias

✓Educación y Entrenamiento

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 34

4 BPM INSTALACIONES

✓Construcción
✓Area externa

✓Diseño

✓Mantencion

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 35

 BPM OPERACIONES Y CONTROLES
4 SANITARIOS

✓Manejo y Almacenamiento de Productos Químicos

✓Disposición de los desechos

✓Instalaciones Sanitarias

✓Control de Plagas

✓Suministro de Agua

✓Saneamiento

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 36

4 BPM - EQUIPOS Y UTENSILIOS

✓ Construcción y diseño ✓ Aire comprimido

*Material que evite *Debe evitar la

contaminación contaminación del
producto
*Fácil limpieza y
mantención
✓ Implementación de
instrumentos de control
*Termómetros,
balanzas,
registradores de
temperatura
*Calibraciones
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 37
4 BPM PRODUCCIÓN Y PROCESO

✓Almacenamiento y Distribucion

✓Materias primas e ingredientes

✓Operaciones de Fabricacion

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 38

4 POS PERSONAL

✓Salud
✓Hábitos

✓Equipamientos

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 39

 4 POS PLAGAS

✓ Exclusión
✓ Eliminación

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 40

4 POS AGUA/HIELO

✓ Origen
✓ Uso
✓ Potabilidad
✓ Contaminación cruzada

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 41

4 POS DESECHOS SOLIDOS/LIQUIDOS

✓ Origen
✓ Manejo interior
✓ Manejo exterior

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 42

4 POS PRODUCTOS QUÍMICOS

✓Almacenamiento
✓Manejo

✓Rotulación

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 43

4 POS LIMPIEZA Y SANITIZACION

✓Procedimientos

✓Productos Usados
✓Concentracion
✓Periodicidad

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 44

 4 POS VENTILACIÓN

✓ Reducir los olores y vapores en las áreas donde estos

puedan contaminar los alimentos.
✓ Evitar la condensación sobre las materias primas y
producto final

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 45

 POS MANTECION DE EQUIPOS E
4 INSTALACIONES

PROGRAMA MANTENCIÓN
Area Equipo Tipo Detalle
Mantención
Patio Tolva Preventiva Reemplazo de
Alimentación tornillo sin fin

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 46

4 RECORDAR

El Manual PRP, debe especificar para cada item

las instrucciones de trabajo específicas
✓Procedimiento utilizado
✓ Frecuencia
✓ Personal responsable de ejecución
Además cuando corresponda, indicar:
✓Sanitizante o plaguicida
✓ Dosificante o concentración
✓ Frecuencia de recambio
✓ Plano con ubicación plaguicida

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 47

4 RECORDAR QUE EL POS

EL MANUAL PRP DEBE INCLUIR PARA CADA ITEM:

1. Monitoreo. - acción inmediata

¿Qué,cómo, cuándo y quién lo va a monitorear?

2. Verificación. - acción periódica

¿Qué cómo, cuándo y quién lo va a verificar?

3. Acción Correctiva
¿Qué hago si falla mi acción?

4. Registros
Escribo lo que mido

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 48

5
HACCP

49
5

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(An ális is d e P e ligros y Pu ntos C ríticos d e C ontrol)

Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos

para la seguridad de los alimentos
(RvA, 2002)

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 50

5 HISTORIA

1960 1970 1980 1990 2000

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 51

5 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1.-Identificación y Análisis de Peligros

2.-Identificación de Puntos Críticos de Control

3.-Establecer Límites Críticos

4.-Establecer Procedimientos de Monitoreo

5.-Establecer Acciones Correctivas

6.-Establecer Procedimientos de Verificación

7.-Establecer un Sistema de Registros

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 52

5 PRIMER PRINCIPIO

ANÁLISIS DE PELIGROS
(HAZARD ANALYSIS)

La e m p re s a d e b e id e ntificar, analizar y e valu ar tod os los p e ligros

p ote nciale s (fís icos , qu ím icos y b iológicos ) q u e p u e d an te ne r u n e fe cto
ad ve rs o s ob re la inocu id ad d e l p rod u cto.

C ad a ve z qu e la op e ración d e la e m p re s a cam b ie d e u na form a q u e

p od ría afe ctar la inocu id ad d e l p rod u cto, tod as las e tap as re le vante s
d e l An ális is d e P e ligros d e b e n s e r actu alizad as .

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 53

 E.-IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y
5 DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL

PELIGRO: Agente Biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud (CODEX)
RIESGO: la probabilidad de ocasionar un efecto adverso a la salud,
ocasionado por la ocurrencia y la severidad de un peligro particular
en el alimento cuando es preparado y consumido de acuerdo a su
➩
uso propuesto.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 54

5
Peligros Biológicos
Bacterias
* Comprende Virus
Parásitos y Protozoos
Bacterias
Alteración Patógenas

deterioro en el producto falta de inocuidad en

el producto
cambio organoléptico
daño a la salud del
rechazo del consumidor consumidor

Pérdida económica Infección Intoxicación

Intrínsecos -pH
-Temperatura
- Aw
- Potencial redox
- Estructuras Biológicas
-Nutrientes
* Factores que Extrínsecas -Tº Almacenam.
influyen en su -H. Relativa (HR)
desarrollo -Presencia y conc. de
gases
Tratamiento -Al que haya sido sometido el
tecnológico producto.

Implícitos -Relaciones entre 1, 2 y 5

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 55

5
Virus

Producto

Vehículo

Infección
Directa: Manipulación; agua
Ruta fectal - oral
Ej: Hepatitis A Indirecta: Agua
Virus Norwalk
Parásito y Protozoos
Ej: Toxoplasma gondri Vegetales
Giardia intestinales Infectan al consumidor Carnes
Taenia sanginata Pescados
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 56
 PELIGROS QUÍMICOS
5

Se los puede agrupar en tres categorías:

Naturales:
Provenientes de plantas, animales o micro-organismos.

Adicionados:
Agregados al producto; regulados en cuanto a su uso, límite y tipo
de alimento (Conservadores, Colorantes, Aromatizantes, Etc).

Agregados accidentalmente:
Agroquímicos, Metáles tóxicos, Substancias prohíbidas, Etc.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 57

 PELIGROS FÍSICOS
5

Al ir dentro de un producto que entre en contacto con alguna

parte del cuerpo, pueden causar: cortes, heridas, etc.........

Ejemplos

✓Metal
✓Vidrio
✓Cabellos / Pelo
✓Insectos
✓Astillas de madera
✓Joyería

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5 IDENTIFICAR LOS PELIGROS

Para identificar los peligros asociados a la elaboración del producto,

el equipo de trabajo deberá considerar las siguientes áreas de peligro

SEGURIDAD*: Son los aspectos de un producto que pueden causar

enfermedad o muerte. Estos pueden ser biológicos, químicos o físicos
(Sernapesca, 2003).
SALUBRIDAD: Son características o elementos indeseables presentes en
un producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o muerte
(Sernapesca, 2003).
FRAUDE ECONÓMICO: Son acciones accidentales o intencionales, que
resultan en engaño al consumidor (Sernapesca, 2003).

*Para efectos de la RvA, sólo se considera la inocuidad del

alimento (seguridad), que se define como la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 59
 5 IDENTIFICAR LOS PELIGROS

P - Identificar y REGISTRAR todos los peligros potenciales (fco, qco y mo),

que puedan tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto,
incluyendo todos los aspectos de las operaciones dentro del alcance del
sistema.
Incluir todos los productos, todos los procesos y el PRP.
s Incluir aspectos como:
• layout de las instalaciones, líneas de producción, instalaciones y equipos
• Ubicaciones de las salas, ruteo, almacenamiento y separación de MMPP,
productos intermedios, productos terminados, ventilación, etc.
• Procesos de producción, como: adquisiciones, limpieza y desinfección,
envasado, mantención, control de pestes, manejo de desechos, etc.
• Personal (incluyendo arreglos para visitantes y subcontratistas): higiene,
conocimientos con respecto a higiene e inocuidad de los alimentos,
requerimientos de notificar enfermedades e infecciones, etc.

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 5 IDENTIFICAR LOS PELIGROS

✓En cada paso operacional del flujograma se deberá mencionar

los INSUMOS y sus OPERACIONES.
✓Se deberá identificar en cada paso operacional, para cada
insumo y operación involucrada, los PELIGROS asociados a ellos,
con su correspondiente área de peligro.

PASO
INSUMOS OPERACIÓN PELIGROS
OPERACIONAL
Materia prima
Pescado contaminada microbioló- Se
gicamente
1.-Recepción de Contaminación cruzada
materia prima Hielo por uso de hielo elaborado Se
con agua no potable
Volteo de
Daño Físico Sa
Bins

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 5 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)

A cada peligro identificado se le debe asignar:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA: Es la frecuencia posible de

presentación del peligro identificado, la cual se determina en forma
cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: Alto,
Mediano y Bajo (Sernapesca, 2003).
PROBABILIDAD DE
ETAPA PELIGROS
OCURRENCIA
Materia prima contaminada
microbioló- Media
gicamente
1.-Recepción de Contaminación cruzada por
materia prima uso de hielo elaborado con Baja
agua no potable
Daño Físico Media

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 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
5 (riesgo)

EFECTO: Se entenderá como las consecuencia resultantes de la ocurrencia

del peligro (Sernapesca, 2003).

PROBABILIDAD DE
ETAPA PELIGROS EFECTO
OCURRENCIA
Materia prima contaminada
Enfermedad para el
microbioló- Media
consumidor
gicamente
1.-Recepción de Contaminación cruzada por
Enfermedad para el
materia prima uso de hielo elaborado con Baja
consumidor
agua no potable
Producto indeseable
Daño Físico Media
por baja calidad

facilita el análisis al identificar si es adverso el efecto

en la salud del consumidor

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 63

 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
5 (riesgo)

SEVERIDAD: se refiere al nivel de gravedad de los efectos del riesgo a la

salud del consumidor. Esta puede ser:
C (Crítica) : La ocurrencia del peligro resultará automáticamente en un
producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.
S (Seria): La ocurrencia del peligro probablemente resultará en un
producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.
M (Mayor): La ocurrencia del peligro puede resultar en un producto final
inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.
L (Leve): La ocurrencia del peligro no resultará en un producto final
inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.

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 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
5 (riesgo)

ADEMAS SE DEBE CONSIDERAR: ETAPA PELIGROS

Materia prima contaminada

microbioló-
P. O.

Media
EFECTO

Enfermedad para el
consumidor
SEVERIDAD

Critica
gicamente

➩se debe hacer una evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de

1.-Recepción de Contaminación cruzada por
Enfermedad para el
materia prima uso de hielo elaborado con Baja Seria
consumidor
agua no potable
Producto indeseable por
Daño Físico Media Mayor
baja calidad

peligros
➩determinar la sobrevivencia o multiplicación de microorganismos de
preocupación
➩la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos
➩las condiciones que llevan a lo anterior

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 65

 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
5 (riesgo)

➩ El paso final en la Evaluación de Peligros consiste en determinar

cuales de los peligros son los suficientemente significativos.
Lamentablemente no existen fórmulas para realizar esta evaluación
y quedará a criterio del equipo de trabajo la decisión, dado que
muchos de estos peligros serán específicos para la planta y el
producto.

EJ: SEVERIDAD
LEVE MAYOR SERIA CRITICA
BAJA X
P.O.

MEDIA X X X
ALTA X X X

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 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
5 (riesgo)

➩ Los resultados de los análisis, deben ser documentados

incluyendo los conceptos y principios para determinar/estimar los
riesgos.
➩La empresa, debe definir los niveles de riesgo permisibles. Estos
niveles )concentraciones, producto o criterio de proceso) debe
cumplir como mínimo con los requerimientos legales.
➩Cuando se conduzca el análisis HACCP, se debe tomar en
cuenta y documentar las experiencias prácticas, datos
experimentales, literatura profesional, etc.

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 3 ELIMINAR LOS PELIGROS

Una vez determinado los peligros del proceso, corresponde analizar

cuáles de estos pueden ser eliminados al rediseñar o cambiar el
proceso.
Para tal efecto se deberá evaluar la factibilidad técnica de la
empresa para rediseñar el proceso, de manera de eliminar la
ocurrencia del peligro.
PELIGRO REDISEÑO

Contaminación microbiológica Inclusión en el flujo de proceso de un equipo mecánico que sustituya la

por manipulación etapa manual

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3 DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

CONTROL: (verbo) tomar todas las acciones necesarias para

asegurar y mantener el cumplimiento con el criterio establecido en
el PLAN HACCP
CONTROL: (pronombre) el estado en que se siguen los
procedimientos correctos y se cumplen los criterios.
MEDIDA DE CONTROL: cualquier acción y actividad que puede
ser usada para prevenir o eliminar un peligro de inocuidad del
alimento o reducirlo hasta un nivel aceptable.
MEDIDA DE CONTROL GENERAL: una medida para controlar
una parte específica del PRP.
MEDIDA DE CONTROL ESPECIFICA: una medida para controlar
un PCC.

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3 DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

✓ Comprar MP de áreas de extracción

autorizadas.
✓ Transporte de la zona de extracción a
Materia Prima
1.- Recepción la planta refrigerado.
contaminada
Materia Prima ✓ Minimizar el tiempo de espera para el
microbiológicamente
ingreso al proceso.
✓ Mantención de la MP con suficiente
hielo.

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 3 DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL y los PCC

El equipo HACCP debe identificar y documentar las medidas de control

que son para ser aplicadas o implementadas cuando la identificación y
análisis de peligros concluye que el riesgo de un peligro es significativo
y que necesita ser eliminado o reducido y controlado hasta un nivel
aceptable.
e El equipo HACCP debe hacer un evaluación de cada etapa en el
proceso usando por ejemplo el ARBOL DE DECISION.
o La evaluación se debe basar en: el diferente expertise dentro del equipo
y el uso de información interna y externa.
r Para cada etapa, incluyendo todos los productos, todos los procesos y
todas las partes del PRP, se deben identificar los aspectos evaluados.
a Se debe documentar las razones para decidir si es un PCC o no y
dicha información debe ser rastreable
n Las medidas de control se deben clasificar como especificas o generales.

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5 DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS (pueden ser cualitativas o

cuantitativas):

i Las medidas de control específicas basadas en parámetros subjetivos

como en el caso de inspección visual de un producto, proceso,
manipulación, etc., deben estar respaldadas por instrucciones o
especificaciones, educación y entrenamiento

, Las medidas de control específicas deben ser monitoreadas, contar con

acciones correctivas, validadas y verificadas.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 72

 5 DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

MEDIDAS DE CONTROL GENERALES :

O Las medidas de control generales, pueden ser documentadas en
especificaciones (mmpp, productos, procesos, etc.), instrucciones
(proceso, control, operaciones), y procedimientos o planes (ej.:plan de
adquisiciones, de higiene – incluye personal-, de mantención, de limpieza
y desinfección, y apoyados por planes de educación y entrenamiento,
aspectos específicos de operadores, supervisión, etc.)
i Las medidas de control generales deben ser validadas, para demostrar
el funcionamiento apropiado del PRP y subsecuentemente aprobadas
por el equipo HACCP
C La efectividad en controlar los peligros identificados de las medidas de
control grales. deben ser verificadas a intervalos regulares y
predefinidos.

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5 SEGUNDO PRINCIPIO

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 74

 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
5 CONTROL

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Una etapa en la cual es esencial que una medida específica de control
sea aplicada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del
producto o reducir el riesgo a un nivel aceptable

Para determinar que peligros significativos, no eliminados en el

primer principio, pueden hacer a un paso operacional o etapa del
flujograma PCC, se recomienda utilizar el ARBOL DE DECISIÓN
descrito por el Codex Alimentarius.

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5
ARBOL DE DECISIÓN - Punto Crítico de Control

Pregunta N°1:
¿Existen las medidas preventivas Modificar la etapa, proceso o producto
para el riesgo?
NO SI
¿Es necesario un Control para
SI la seguridad?
NO
NO ES UN PCC Pasar al siguiente
Pregunta N°2:
riesgo / etapa identificado
¿La etapa esta diseñada
especificamente para eliminar o reducir
la probab. de ocurrencia de un peligro a
un nivel aceptable?
SI

NO
Pregunta N°3:
Puede la contaminación ocurrir a
niveles inaceptables o incrementarse
hasta niveles inaceptables

SI NO Pasar al siguiente
NO ES UN PCC
riesgo / etapa identificado

Pregunta N°4:
NO
¿Un paso posterior elimina o reduce PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
el riesgo a un nivel aceptable?

SI Pasar al siguiente
NO ES UN PCC
riesgo / etapa identificado
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 76
 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
5 CONTROL

RECORDAR
✓Un PCC debe ser un punto donde se puede controlar factores
biológicos, químicos o físicos. Por lo tanto, si en una etapa no se puede
controlar ninguno de estos factores, no es PCC.
✓Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde
ese peligro puede ser controlado convirtiéndose, ese paso operacional, en
un PCC.
✓Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no
esencial, no son PCC.
✓Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el
peligro.
✓Los PCC identificados son específicos para ese producto y ese proceso.

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5 TERCER PRINCIPIO

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 78

5 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

LÍMITE CRÍTICO:
Un criterio que separa la aceptabilidad de la no-aceptabilidad
(nota: este criterio define los valores limitantes para el parámetro
del producto o proceso bajo consideración para monitorear
VALOR OBJETIVO:
El valor de los parámetros del producto o proceso a ser monitoreados,
designado dentro de los valores límite de acción.

Los límites pueden ser:

✓Cuantitativos: pH, Temperatura, Tiempo, Concentración, etc.
✓Cualitativos: Evaluación organoléptica (sabor, aroma, color, y
aspecto visual, etc.)

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5 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

Parámetros Críticos de Proceso y Producto:

✓Para cada medida específica de control relacionada a un PCC, el
parámetro del producto y/o proceso debe estar identificado.
✓Se debe documentar los parámetros a ser aplicados, como también los
argumentos para el uso de dichos parámetros.

Valores Objetivo, Valores límite de acción y límites críticos

✓Definir los LCs que se deben cumplir todo el tiempo durante la
operación.
✓Indicar los valores objetivos y los valores límite de acción que indiquen
cuándo se requiere una intervención en la operación para cumplir
continuamente con los LCs.
✓Considerar los requisitos legales, reglamentarios y contractuales
✓Establecer y mantener procedimientos y provisiones adecuadas para el
monitoreo de los valores objetivo y las acciones correctivas a ser
ejecutadas cuando se sobrepase un LC.
✓Validar la efectividad del parámetro establecido y los valores
operacionales, para asegurar la inocuidad.
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5 CUARTO PRINCIPIO

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 81

5 MONITOREO Y MEDICIÓN

PROCEDIMIENTO:
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un
conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan,las cuáles transforman elementos de entrada en
resultados(ISO 9000:2000).

MONITOREO:
El acto de conducir una secuencia planeada de
observaciones o mediciones de parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control

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5 MONITOREO Y MEDICION

✓Se debe establecer y mantener un sistema de monitoreo

(medición) para un control eficiente y efectivo de los PCC.
✓El sistema incluye todas las mediciones, observaciones y
análisis planificados de los parámetros determinantes de que el
PCC está bajo control.
✓Documentar la justificación para el desarrollo del sistema de
monitoreo.
✓Documentar la metodología de medición y/o las instrucciones
para medir y registrar las mediciones.
✓Documentar el método para establecer la confiabilidad de las
mediciones y/o el equipo (calibración).

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5 MONITOREO Y MEDICION

✓Mediciones y productos testeados por subcontratistas, sólo se

deben aceptar de aquellos que cumplan con el criterio relevante
de ISO 17025, ISO 17020 o ISO/IEC guía 65, o estándares
europeos o nacionales equivalentes.
✓Documentar los resultados del monitoreo por medio de registros
y describir las prácticas en los planes de control de proceso.
✓Los registros deben incluir:
✓ Reportes de monitoreo (fechados y firmados)
✓ Registros de desviaciones que han ocurrido (límites de
acción y límites críticos) y las acciones correctivas
tomadas.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 84

5 QUINTO PRINCIPIO

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 85

5 ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S)

ACCIÓN CORRECTIVA
Cualquier acción a ser tomada cuando los resultados del
monitoreo en un PCC indica una pérdida de control

•Para cada PCC, documentar las acciones correctivas a ser

tomadas en caso de que se exceda una valor límite de acción o
un Límite crítico. El procedimiento debe incluir el proceso para
investigar la causa de la desviación.
•Tener disponible una justificación documentada para la acción
correctiva a ser tomada, incluyendo las responsabilidades y
autoridades del personal involucrado.
•Las acciones a ser tomadas deben ser establecidas de
antemano.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 86

5 ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S)

•Formar un “equipo de emergencia” que evalúe las causas de la

desviación y que decida acciones preventivas adicionales a ser
tomadas.
•Establecer arreglos para entregar los procedimientos para recall
de los productos desde el mercado o el consumidor final.
•Identificación adecuada del producto y un sistema operativo de
“trazabilidad y recuperación”
•Se deben registrar todas las acciones correctivas tomadas, las
causas y consecuencias, y los individuos involucrados en las
acciones correctivas
•Evaluar la efectividad de las acciones correctivas para el proceso
y el producto.
•Los productos resultantes del proceso mientras se excedió el LC,
se deben tratar como Producto No Conforme.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 87

5 ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S)

•Las acciones correctivas pueden incluir:

•acciones que van desde el bloqueo hasta el retiro del
producto.
•Retención temporal del producto/batch
•Identificación de productos no conformes
•reproceso del producto
•Disposición/destrucción del producto/batch

•Con respecto al proceso

•Ajuste del proceso
•Ajuste/corrección de las condiciones de proceso.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 88

3 SEXTO PRINCIPIO

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 89

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACION

VERIFICACIÓN: La aplicación de métodos, procedimientos, tests y

otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el
cumplimiento con las especificaciones colocadas en el plan HACCP y
la efectividad del Sistema HACCP basado en la inocuidad del
alimento.

VALIDACIÓN: Obtención de evidencia (de antemano) de que las

medidas de control específicas y generales del plan HACCP son
efectivas.

SISTEMA HACCP: Estructura organizacional, procedimientos,

procesos y recursos necesarios para ejecutar el plan HACCP y cumplir
sus objetivos
PLAN HACCP: documento preparado de acuerdo con los principios
del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
significativos para la seguridad del alimento en el segmento de la
cadena de alimentos bajo consideración
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 90
 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN

VALIDACION
✓No forma parte de la verificación, ya que es una actividad previa a la
autorización del Plan HACCP.
✓Busca asegurar que los peligros originalmente identificados por el
equipo HACCP están completos y correctos y que serán efectivamente
controlados bajo el plan propuesto,
✓Revisar la efectividad de la evidencia de soporte usada en el estudio
HACCP, como también las medidas de control específicas, el sistema de
monitoreo y las acciones correctivas.
✓Cada vez que haya un cambio que afecte la inocuidad, actualizar esta
revisión.
✓Para asegurar la ausencia de prejuicios, implementar un Equipo de
validación que puede incluir integrantes del equipo HACCP y revisores
independientes y calificados que no hayan trabajado en el
establecimiento del plan HACCP.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 91

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN
VALIDACION
✓Se realiza demostrando que:
✓la lista de peligros potenciales establecidos, está basado en datos
científicos legítimos e incluye todos los peligros.
✓las preguntas usadas para evaluar la significancia son contestadas
usando datos científicos legítimos y conocimiento técnico.
✓Las medidas de control (específicas y generales) son apropiadas
para controlar los peligros (prevenir, o eliminar o reducir hasta un
nivel aceptable)
✓Las fluctuaciones de los parámetros de control (equivalente a un
criterio de proceso) dentro de los límites críticos no afectarán la
inocuidad del producto.
✓los parámetros y métodos usados para monitorear las medidas de
control, son apropiados
✓Las acciones correctivas son adecuadas y prevendrán la liberación
de productos inseguros y entrega evidencia de que la situación
puede ser corregida inmediatamente.
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 92
 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN
VALIDACION
•La empresa debe haber producido alimentos inocuos por
muchos años antes de la introducción del sistema HACCP.
•Se debe usar como evidencia para la validación del plan HACCP,
los resultados históricos del monitoreo de control de calidad en
línea, los testeos del producto final, las quejas del cliente y
consumidor.
•Los datos deben ser cuantificables y objetivos.
•La composición del equipo de validación y las actividades
llevadas a cabo, deben ser claramente documentadas.
•Se debe demostrar el cumplimiento satisfactorio de la validación.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 93

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
•Establecer, documentar e implementar procedimientos para la
verificación del sistema HACCP.
•Se determina el cumplimiento con las especificaciones del
sistema HACCP y para confirmar que el sistema trabaja
efectivamente a través de la aplicación de métodos (auditando),
procedimientos, tests (incluyendo testeo y análisis al azar) y otras
evaluaciones, además del monitoreo.
•Documentar procedimientos de verificación que incluyen como
mínimo:
•Propósito
•Métodos, procedimientos estándar de operación o tests
aplicados
•Frecuencia
•Registros

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 94

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
•El procedimiento debe tratar como mínimo, los siguientes puntos:
•Revisión del Sistema HACCO y sus registros
correspondientes
•Análisis de recalls (cerca de) y disposición de productos
•Evaluación de todas las medidas específicas de control,
desviaciones y acciones correctivas tomadas para investigar la
confirmación de la implementación y control efectivo de los
PCC.
•Evaluación de todas las medidas de control generales para
investigar la confirmación de la implementación y demostrar el
control efectivo de los peligros asociados.
•Cumplimiento de los diagramas de flujo asociados y layout
con la situación documentada.
•Cumplimiento de los documentos del PRP con la situación
operacional.
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 95
 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
•Análisis de los reclamos de clientes y consumidores relacionados
con la higiene e inocuidad del alimento
•Revisión de los resultados analíticos del muestreo al azar y
análisis de productos.
•Evaluación de conformidad con la legislación y regulaciones
aplicables (también como la conformidad para cambios
previsibles en legislación y regulaciones) e identificación de
cambios en la legislación y regulaciones con respecto a la
inocuidad del alimento.
•Revisión de vacíos entre los niveles de conocimiento actuales y
deseados, conciencia y entrenamiento del personal con respecto
a la higiene e inocuidad del alimento y que resulte en sesiones de
entrenamiento efectivas.
•Consistencia de la documentación actual.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 96

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN

AUDITORIA INTERNA
•Se debe determinar si el sistema HACCP:
•Está conforme con los arreglos planificados: los
requerimientos de la norma y los establecidos por la empresa
en sí.
•Es efectivamente implementado y mantenido

•Se debe planificar un esquema de auditoría interna, tomando en

cuenta el estado e importancia de los procesos y áreas a ser
auditadas, también como los resultados de auditorías previas.
•Definir el criterio, alcance, frecuencia y métodos de la auditoría.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 97

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN

AUDITORIA INTERNA
•La selección de auditores y la conducción de las auditorías debe
asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría.
•Los auditores no pueden auditar su propio trabajo.
•Contar con un procedimiento documentados donde se definan las
responsabilidades y requerimientos para planificar y conducir las
auditorías, reportar los resultados y mantener los registros.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 98

 ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
5 VERIFICACIÓN

REVISION GERENCIAL
•Revisar y evaluar los resultados del proceso de verificación completo a
intervalos planificados, de no más de 12 meses.
•La frecuencia de verificación y auditorías internas debe ser tal que se
asegure la continua conveniencia, adecuación y efectividad del sistema
HACCP.
•Puntos a verificar más seguido que otros: efectividad del control de los
PCC dos veces al año y una vez al año la actualidad de las líneas de
proceso y el layout
•Se debe recolectar y analizar los datos resultantes para evaluar dónde
se necesita mejoramiento.
•Se debe asegurar que se tomen acciones preventivas sin un retraso
indebido para eliminar las causas de no conformidades potenciales para
prevenir la ocurrencia/recurrencia.
•Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de
las pootenciales N/C. La efectividad debe ser validada. Hacer
acciones de seguimiento que incluyan la verificación y revisión
de las acciones tomadas Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 99
5 SÉPTIMO PRINCIPIO

ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y

REGISTROS

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 100

3 ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS

DOCUMENTO:
Datos que poseen su significado y su medio de soporte
(papel, electronico, fotográfico, etc) (ISO 9000:2000).

REGISTRO:
Documento que presentan resultados obtenidos o
proporcionan evidencia de actividades desempeñadas (ISO
9000:2000).

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 101

5 DOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOS

•Establecer un sistema HACCP documentado

•Mantener el sistema HACCP y la documentación para
asegurar la conformidad con la legislación y regulaciones
aplicables.
•La documentación debe ser adecuada a la naturaleza y
tamaño de la operación.
•Establecer y Mantener un Manual HACCP que incluya:
•La política de la empresa con respecto a la inocuidad de los alimentos y
el alcance del Sistema HACCP.
•Especificaciones, procedimientos e instrucciones documentadas
establecidos para el Sistema HACCP o referencia a ellos.
•Una descripción de cómo la empresa cumple con los requerimientos de
la norma. Si cualquier requerimiento de la norma se considera como
inaplicable, la empresa debe justificarlo en el Manual

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 102

5 DOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOS

•Los documentos requeridos por el Sistema HACCP deben ser controlados.

•Establecer un procedimiento documentado, para definir los controles
necesarios para(*):
•aprobar documentos en su adecuación, previo al uso
•revisar y actualizar como sea necesario, y reaprobar los documentos
•asegurar que los cambios y el estado actual de las revisiones de los
documentos estén identificados,
•asegurar que las versiones relevantes de los documentos aplicables
estén disponibles en los puntos de uso,
•asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente
identificables,
•asegurar que los documentos de origen externo estén identificados y que
su distribución sea controlada.
•prevenir el uso imprevisto de documentos obsoletos, e identificarlos
convenientemente si es que van a ser retenidos por algún propósito.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 103

5 REGISTROS

•Contar con una mantención de registros eficiente y exacta.

•Establecer y Mantener registros para dar evidencia de conformidad con los
requerimientos y la operación efectiva del sistema HACCP
•Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y
recuperables.
•Establecer un procedimiento documentado para definir los controles
necesarios para la identificación, almacenamiento, protección,
recuperación, tiempo de retención y disposición de los registros.

•Registros que deben estar disponibles:

•Registros disponibles que demuestren que los miembros del equipo
HACCP tienen un conocimiento y expertise adecuado, y diferentes
disciplinas.
•Registros de revisiones gerenciales, y acciones relacionadas

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 104

5 REGISTROS

•Registros del análisis de peligros y fuentes de información

(legislación, estándares, literatura, códigos de higiene, GMP,
CODEX), usados por el equipo HACCP para identificar y evaluar
los peligros y riesgos.
•Registros de la evaluación de cada etapa en el proceso y las
razones para establecer las Medidas Específicas de control
(relacionadas a los PCC) y las Medidas de Control Generales.
•Reportes de monitoreo (fechados y firmados) de las medidas de
control específicas para demostrar el control de los PCC
relacionados.
•Registros de desviaciones ocurridas (límites de acción y límites
críticos excedidos) de las medidas de control específicas y las
acciones correctivas tomadas.
•Registros relacionados al programa de verificación (incluyendo
auditorías internas) y su evaluación.
•Registros que son relevantes para asegurar la trazabilidad de los
alimentos.
Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 105
5 ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS

Otro tipo de registros necesarios para el control y

evaluación del proceso productivo:
✓ Registro de Almacenamiento y Distribución.
✓ Informes de retiro de productos distribuidos.
✓ Informe de quejas al consumidor.
✓ Registro de ejecución de medidas preventivas.
✓ Registro de control de Stock de producto elaborado.
✓ Registros del Programa de Saneamiento.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 106

 5 MODALIDADES DE HACCP

Estándar Reconocimien Recomendable

Entidad Certificable Acreditación
HACCP to Certificar
CODEX
ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius Empresas que exporten
CAC/RCP 1-1969, Si No tiene Internacional
Commission a USA y CEE
Rev 3 (1997),
Adm. 1 (1999)
HACCP Principles
Food and Drug Empresas que exporten
and Application Si No tiene Internacional
Administration (FDA), a USA
Guidelines, 1997
DANSK Empresas que
Danish Accreditation RVA
STANDARD Si Internacional exporten a
(Danak) DANAK
DS3027 1997 Dinamarca o la CEE
“Criteria for
assessment of an Empresas que
Raad Voor Accreditatie
Operational Si RVA Internacional exporten a Holanda
(RvA)
HACCP System” o la CEE
1997
Programa de
Empresas
Servicio Nacional de Pesca Aseguramiento
Si No Internacional Pesqueras
(SERNAPESCA) de Calidad
Exportadoras
(PAC/NT4, 2003)
Sistema de
Aseguramiento
Servicio Agrícola Empresas Pecuarias
de Calidad , Si No Internacional
Ganadero (SAG) Exportadoras
proyecto Nº 322,
1999

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 107

 EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE
5 INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DE
PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC

Etapa Peligro P.O. Efecto Severid Peligro Medidas de Control PCC

ad Signif. (si/no)
(si/no)
1. Materia prima Media Enferme Critica SI ✓ Comprar MP de áreas de SI
Recepciò contaminada dad extracción autorizadas.
n de microbiológica para el ✓ Transporte de la zona de
MMPP mente consumi extracción a la planta
dor refrigerado.
✓ Minimizar el tiempo de espera
para el ingreso al proceso.
✓ Mantención de la MP con
suficiente hielo.
Contaminación Baja Enferme Seria SI
cruzada por dad
uso de hielo para el
elaborado con consumi
agua no dor
potable
Daño físico Media Product Mayor NO
o
indesea
ble por
baja
calidad

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 108

 EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE
3 INFORMACIÓN PARA EL PLAN HACCP

Punto de Peligro PCC. Límite Proced. Acciones Registros Verificación

Control Crítico Monitoreo Correctivas

1. Materia Sí
Recepció prima
n de contamina
Materias da
primas microbioló
gicamente

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FIN DE LA PRESENTACIÓN

GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN
Y
PARTICIPACIÓN……
.

Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03 110