INVESTIGACIÓN 01: Determinación del grado de aceptabilidad de una mistela

elaborada a partir de extracto de manzana (malus domestica) de variedad Israel

producido en el distrito Los Palos – Tacna, 2019.

ANTECEDENTES

BASE CONCEPTUAL

Manzana Israel

Mistela

Según la RAE la mistela puede significar:

- Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela,
hierbas aromáticas, etc.
- Líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente
para que no se produzca la fermentación, y sin añadir ninguna otra sustancia.

Es la bebida obtenida de un mosto de uva cuya fermentación se ha detenido por

encabezamiento con alcohol de vino, alcohol de vino rectificado o alcohol de subproductos de
uva.

La clasificación de la mistela se encuentra entre los vinos especiales, los cuales incluye:
generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales,
gasificados, de aguja, enverados chacolís. Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos
secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es
de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
Dongo de la Torre L. (2007).

Según CORDETACNA PNUD (1989), los vinos generosos alcoholizados que son los
vinos generosos, secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de
alcohol, en cualquier momento de su elaboración

Graduacion de Alcohol:

Según indica Reglamento de la Ley N° 18.455 (1986), la mistela debe tener como mínimo 14,0
graduación real y no podrá tener una graduación alcohólica real superior a 22 grados.

Pisco

BASE TEÓRICA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CORDETACNA-PNUD. 1989. Manual de enología. Tacna-Perú

Dongo De La Torre Lucio. (2007). “Análisis Económico del vino –Perú”. Escuela de
Administración de Negocios. Universidad San Martín de Porres. Lima - Perú.

Real Academia Española. (2014). Diccionario de la lengua española (23.a ed.). Consultado en
http://www.rae.es/rae.html

TESIS

Caracterizacion fisicoquímica, microbiológica y organoléptica de vinos tintos de Moquegua.

http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1716/406_2014_romero_valdivia_n
s_fcag_alimentarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y

La adopción de la tecnología en la agroindustria vitivinícola en el valle de Tacna 2012.

http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1785/666_2015_lazaro_mendoza_a
_fcag_economia_agraria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Clasificación de los vinos:

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual INDECOPI, clasifica a los vinos de la siguiente manera:

a) Por su calidad
- Vinos finos: Son provenientes de uvas de variedades especiales adaptadas al tipo
y zona de producción, los cuales después de un proceso adecuado, han adquirido
un conjunto completo y armónico de cualidades sensoriales propias.
- Grandes vinos: Son los vinos finos que después del proceso de estacionamiento,
han adquirido un alto grado de perfección en el conjunto de sus cualidades
sensoriales.
- Vinos reservados o reservas: Son los vinos que después del proceso de
estacionamiento, han adquirido un buen grado de perfección en sus cualidades
sensoriales no han alcanzado la calidad de grandes vinos CORDETACNA PNUD
(1989).
- Vinos corrientes: Son los vinos lanzados al consumo poco después de terminada
su elaboración.
- Vinos ordinarios: Son aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado,
o del prensado, filtrado y centrifugado de borras.
b) Por su color
- Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de
uvas tintas, en contacto con los orujos.
- Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso amarillentos más o
menos dorados, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a
partir del mosto blanco de uvas de hollejo rasado o tinto elaborado con
precauciones especiales.
- Vinos rosados y claretes: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas o tintas blancas, que han estado muy pocas
horas en contacto con los CORDETACNA PNUD (1989).
c) Por su contenido de azúcares reductores
- Vinos secos: Son aquellos cuyo contenido de azúcares reductores no es mayor a
5 g por litro.
 - Vinos avocados: Son aquellos cuyo contenido de azúcares reductores está entre
5 y 60 g por litro.
- Vinos dulces: Son aquellos cuyo contenido de azúcares reductores es mayor de
60 g por litro CORDETACNA PNUD (1989).
d) Vinos generosos: Son aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica no menor
de 16 %/vol a 15°C - 15°C o 16,16 %/vol a 20°C -20 °C que experimenta una crianza
y se producen en regiones determinadas con características especiales. Los vinos
generosos podrán ser edulcorados con mostos o arropes de uva. Se clasifican en:
- Naturales: Son los vinos generosos secos o dulces, sin adiciones de alcohol.
- Alcoholizados: Son los vinos generosos, secos o dulces, cuya graduación
alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol, en cualquier momento de su
elaboración CORDETACNA PNUD (1989).
e) Vinos espumantes “naturales” tipo champaña o tipo champagne: Son los vinos
que se expenden en botellas a una presión no inferior a cuatro atmósferas a 20°C, cuya
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación
alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede obtenerse por la adición de
azúcar refinada de caña. Para obtener los tipos “seco”, “semiseco” y “dulce”, se
permitirá la adición de licor a base exclusivamente de azúcar refinada de caña y
brandy denominado “licor de expedición”. Su riqueza alcohólica no deberá ser
inferior a 6,5 %/vol a 20°C - 20°C o a 6,5 %/vol a 15°C - 15°C, sin tolerancia
CORDETACNA PNUD (1989).
f) Vinos “espumantes” gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de
anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5 %/vol a
20°C - 20°C o 6,5 %/vol a 15°C - 15°C, sin tolerancia.
g) Vinos aperitivos o compuestos: Son los vinos elaborados con base mínima de 70 %
de vino, alcoholizado o no, con la adición de sustancias aromáticas, amargas,
estimulantes pudiendo edulcorarse con sacarosa, mosto de uva concentrado o mistela
y colorearse con caramelo y otros colorantes permitidos de acuerdo con las normas
correspondientes. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 15 %/vol a 15°C -
15°C o a 15%/vol a 20°C - 20°C.
h) Por su origen
- De acuerdo a la variedad de la uva que proceden: Pinot, cabernet, quebranta,
etc.
- De acuerdo a la zona de origen: Ica, Chincha, Lunahuaná, Moro, etc.
OBTENCIÓN DE UNA MISTELA ELABORADA A PARTIR DE EXTRACTO DE MANZANA (Malus domestica) DE VARIEDAD ISRAEL PROVENIENTE DEL
DISTRITO LOS PALOS - TACNA, 2019
OPERACIONALIZACION
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS
VARIABLES INDICADORES ÍNDICES METODOS
Problema General: Objetivo General: Hipótesis General: Variable I1:
¿Cómo obtener una mistela Obtener una mistela a partir La mistela elaborada a partir Dependiente: - Color, olor, - Escala - Evaluación
a partir de extracto de de extracto de manzana de extracto de manzana V1: sabor hedónica sensorial
Aceptabilidad
manzana (malus (malus domestica) de variedad Israel proveniente
de la mistela.
domestica) de variedad variedad Israel proveniente del distrito Los Palos – I2:
Israel proveniente del del distrito Los Palos - Tacna, 2019; tiene un buen - Cantidad de - % - Análisis proximal,
distrito Los Palos - Tacna, Tacna, 2019. grado de aceptabilidad. Azucares, sólidos solubles,
2019? alcohol y concentración de
Problemas Específicos: Objetivos Específicos: Hipótesis Específicos: Variable extracto de alcohol
manzana
 ¿Cuáles son los  Determinar los  Se logra determinar los Independiente:
parámetros con mejor parámetros con mejor parámetros con mejor
V2: Proporción
grado de aceptabilidad grado de aceptabilidad grado de aceptabilidad de azúcar, I3:
para elaborar una para la elaboración una para la elaboración una alcohol y - Azúcares - g/L - Volumetría oxido-
mistela a partir de mistela a partir de mistela a partir de extracto de totales como reducción
extracto de manzana extracto de manzana extracto de manzana manzana azúcares
Israel? Israel Israel. reductores
V3: Azúcares
totales I4:
 ¿Cuál es la  Determinar la  La composición - Grado - % alcohol - Picnometría
composición composición fisicoquímica de la V4: contenido alcohólico Vol.
fisicoquímica de la fisicoquímica de la mistela elaborada a de alcohol
mistela elaborada a mistela elaborada a partir de extracto de
partir de extracto de partir de extracto de manzana Israel cumple V5: Compuestos I5:
aromáticos - Metanol - % - Espectrofotometría
manzana Israel? manzana Israel. con las normas
UV/Vis
establecidas.
- Furfural - % - Cromatografía de
 ¿Cómo determinar el  Evaluar mediante el gases
grado de aceptabilidad análisis sensorial el  El análisis sensorial para - Aldehídos - % - Aldehídos totales
de una mistela grado de aceptabilidad determinar el grado de como
elaborada a partir de de la mistela elaborada a aceptabilidad de la acetaldehídos
extracto de manzana? partir de extracto de mistela elaborada a
manzana Israel. partir de manzana Israel
se realizará utilizando la
escala hedónica.