1) OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

2) MARCO TEORICO
2.1 Definición:
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.
Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total
o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitisvinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología(sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la
vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
2.2 Clasificación:
Según ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos
tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.

1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro,

abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).

2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular entre
blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de
noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) ,
rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes
(mezcla de uvas blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta
denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos
(de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de los vinos de mesa (
corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor
y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales de
composición o elaboración como por ejemplo los siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas burbujas al
abrirlos).
  Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a cabo
una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos (dentro de cada uno se
ordenan los tipos de menos a más ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos
 Ligeros y secos: el chacolí.
 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromáticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.

b) Vinos Tintos y Rosados

 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales
c) Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticos

d) Vinos Dulces y Especiales

 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pasificados tostadillos

2.3) Uva negra:

(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva
cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa mediterránea,
área donde -destacadamente- más cultivos existen en la actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino.
A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir, sobre
todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para la
salud, además de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del
color, aroma y textura característicos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades,
también presentes en las semillas.

4) RESULTADOS
 Día Solidos Solubles
1 14.04
2 -

3 -
4 13.07
5 11
6 9.8

7 -
8 -
9 5
10 4.5

 La fermentación termina cuando los grados Brix ya no cambian al pasar los días.
 Se obtuvo un vino tinto seco.
ANEXOS:

Estrujar la uva

Añadir levadura y bisulfito

TAPAR Y HACER UNA SALIDA PARA EL CO2

FILTRAR Y ENVASAR
CUESTIONARIO:
4.- ¿Qué es el bazuqueo?
El bazuqueo es la tarea que consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo
con el mosto durante su fermentación y conseguir una maceración de los vinos adecuada. El
bazuqueo es necesario para que los hollejos (piel) de la uva estén en contacto con el mosto, y le
trasmitan su color y aromas.
Cuando hablamos de sombrero en la elaboración del vino, hacemos referencia a las partes
sólidas que el carbónico desplaza hacia arriba en la fermentación y que quedan en cierto modo
solidificadas.

Las funciones principales del bazuqueo junto a la consecución de color y aromas deseados son
tres:

 Evitar la oxidación y acetificación del sombrero formado para que la elaboración del
vino no adquiera propiedades no deseadas.
 Distribuir las levaduras y conseguir que las mismas actúen de forma adecuada.
 Relacionada en parte con la primera, evitar que se produzcan ataques bacteriológicos
que pongan en peligro la elaboración del vino.

La herramienta con la que se realiza el proceso se llama bazuqueador. Dependiendo de la

bodega y el enólogo (y los medios disponibles), se puede realizar de forma manual (con una
pértiga) o de forma mecánica (hélices, pistones o incluso disparos de aire comprimido).El
sistema manual es el que más adeptos tiene para realizar una rotura adecuada del sombrero.

En algunas zonas y bodegas a este proceso de bazuqueo también se le llama mecer el vino.

5.- Investigue sobre el Alcornoque.

Quercus suber (Alcornoque mediterráneo) es un árbol de porte medio, de hoja perenne,
originario de Europa y del norte de África. Muy extendido antrópicamente por la explotación de
su corteza de la que se obtiene el corcho. El alcornoque se conoce en algunas comarcas,
especialmente los ejemplares jóvenes, como chaparro.

El corcho viene de la corteza del alcornoque, de esta se cortan los corchos y se clasifican por la
porosidad, ahora ya existen corchos de aglomerado de corcho y de plástico.

La función del corcho en la botella de vino es: evitar que entre aire y evitar también que el vino
se derrame. Si el vino llega a tener contacto con el aire, el vino se oxida esto quiere decir que va
perdiendo características como color, aroma y sabor e incluso echarse a perder.