TECNICAS GERENCIALES APLICADAS

LA RECETA ESTANDAR

La receta es una herramienta de comunicación. Es una forma abreviada de transmitir

información de una persona a otra, de aquella que sabe como preparar un
determinado plato a otra que quiere prepararlo.
Esta información puede transmitirse de diferentes formas: por escrito, oralmente o
mediante demostraciones. La transmisión oral y mediante demostración requiere que
el maestro y el alumno se encuentren al mismo tiempo en el mismo lugar. Pero debido
a que la preparación de alimentos es continua y universal, se necesita un medio de
comunicación universal. Esto es la receta escrita, una serie de instrucciones para
preparar un plato o un producto. Estas instrucciones proporcionan al lector dos
aspectos: la lista de ingredientes necesarios y, las instrucciones para su combinación y
elaboración del menú.

¿Qué es una receta estandarizada?

Una receta estandarizada es una fórmula con ingredientes específicos que

describe, en detalle, como debe producirse y servirse una preparación
particular, para obtener una cantidad y calidad dadas. Cuando se sigue una
receta estandarizada, debe producir un rendimiento estandarizado.(ver tarjeta
estandarizada).

El formato de una receta estandarizada varía entre los servicios de

alimentación.
Usualmente se incluye:

1. Nombre de la receta (y código)

2. Rendimiento, número de porciones y tamaño exacto de las porciones o
cantidad
3. Tiempos de preparación y de cocción, temperaturas
4. Equipo usado
5. Lista de ingredientes, peso neto, factor de cálculo, peso bruto, precio unitario,
precio por porción
6. Métodos de servido y otros comentarios especiales decoración, etc.
7. Se pueden incluir cuatro columnas más que contemplen: hidratos de carbono,
proteínas, grasa y calorías.

Importancia de los estándares

El control se obstaculiza si continuamente se están cambiando el tamaño de las

porciones, las recetas y las especificaciones, dependiendo de quien ésta a cargo.

Estandarización del tamaño de la porción

Los tamaños estandarizados de las porciones son altamente convenientes por razones
de mercadeo. Porque es importante que el cliente frecuente reciba tamaños
consistentes de porciones de una calidad uniforme.
Es importante que se le enseñe al los empleados, desde el primer día, que la comida
es dinero. Este mensaje puede transmitirse por diversos medios: sesiones de
capacitación, material de referencia o supervisión.
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FUNCION DE LA RECETA ESTANDAR

La receta es muy útil en diversos casos:

Control de la calidad:

Ayuda a asegurar que el producto ofrecido por un servicio de

alimentos siempre será igual independientemente de quien lo
elabore.

Control de la cantidad:

Al indicar las cantidades exactas de cada ingrediente, el número de

porciones a elaborar y el rendimiento que debe obtenerse; así mismo
el tamaño de las porciones que se servirán al comensal.

Control de los costos:

Por los datos precisos que contiene se puede establecer

adecuadamente los costos de cada plato. Facilitado el establecimiento
de un presupuesto, auxiliando al proceso de compra, recepción y
almacenamiento de materia prima.

Control de nutrientes:

Proporciona información nutricional exacta de cada menú

independientemente de quien lo prepare.
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TARJETA DE RECETA ESTANDARIZADA

Receta N 003
Tamaño de porción: Tiempo de preparación:
Rendimiento: Tiempo de cocción:

Ingredientes PN FC PB PU CB Procedimiento
Kg/lt/un Kg/lt/un

Comentarios:
Valor calórico total:
Fuente de nutrientes:
Costo por porción:

ANALISIS DE COSTOS

Introducción

Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente

vendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para
obtener una utilidad.
La mayoría de los empresarios, principalmente de pequeñas empresas definen sus
precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin saber si ellos
alcanzan a cubrir los costos de sus empresas. La consecuencia inmediata derivada de
ésta situación es que los negocios no prosperan. Conocer los costos de la empresa es
un elemento clave de la correcta gestión empresarial, para que el esfuerzo y la energía
que se invierte en la empresa den los frutos esperados.
Por otra parte, no existen decisiones empresariales que de alguna forma no influyan
en los costos de una empresa. Es por eso imperativo que las decisiones a tomarse
tengan la suficiente calidad, para garantizar el buen desenvolvimiento de las mismas.
Para evitar que la eficacia de estas decisiones no dependa únicamente de la buena
suerte, sino más bien, sea el resultado de un análisis de las posibles consecuencias,
cada decisión debe ser respaldada por tres importantes aspectos:
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Conocer cuáles son las consecuencias técnicas de la decisión.

Evaluar las incidencias en los costos de la empresa.

Calcular el impacto en el mercado que atiende la empresa.

Como se ve, el cálculo de costo es uno de los instrumentos más importantes para la
toma de decisiones y se puede decir que no basta con tener conocimientos técnicos
adecuados, sino que es necesario considerar la incidencia de cualquier decisión en
este sentido y las posibles o eventuales consecuencias que pueda generar.
El cálculo de costo, por ende, es importante en la planificación de productos y
procesos de producción, la dirección y el control de la empresa y para la
determinación de los precios.

Los objetivos empresarios

Toda empresa, cualquiera sea su naturaleza, persigue una serie de objetivos que
orientan su actividad y ordenan el camino de sus acciones.
Estos objetivos son de diversa característica y marcan el perfil y la visión del negocio;
como por ejemplo:

a) Obtener dinero
b) Desarrollarse
c) Mantenerse en el tiempo
d) Alcanzar nuevos mercados
e) Tener productos y servicios de buena calidad
f) Prestar servicios eficientes
g) Lograr la fidelidad de los clientes

Uno de los objetivos empresariales más importantes a lograr es la "rentabilidad", sin

dejar de reconocer que existen otros tan relevantes como crecer, agregar valor a la
empresa, etc. Pero sin rentabilidad no es posible la permanencia de la empresa en el
mediano y largo plazo.
Cuando se analizan los Costos, ambos temas - costos y rentabilidad - tienen muchos
puntos en común.
Rentabilidad es sinónimo de ganancia, utilidad, beneficio y lucro.
Para que exista rentabilidad "positiva", los ingresos tienen que ser mayores a los
egresos. Lo que equivale a decir que los ingresos por ventas son superiores a los
costos.

CONCEPTO

“El total de erogaciones necesarias que debe realizar una unidad

económica para producir un bien o servicio”

Costo es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un

objetivo.
Los objetivos son aquellos de tipo operativos, como por ejemplo: pagar los sueldos al
personal de producción, comprar materiales, fabricar un producto, venderlo, prestar un
servicio, obtener fondos para financiarnos, administrar la empresa, etc.
Si no se logra el objetivo deseado, decimos que tenemos una pérdida.
La mercadería que se deteriora por contaminación y queda inutilizada, es una
pérdida; porque, a pesar del esfuerzo económico no tiene un objetivo determinado.
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Unidad de costeo es la expresión de lo que queremos costear.

En el caso de gastronomía la unidad de costeo por excelencia va a ser el plato, que se
va a ver reflejado en la receta de cada uno de ellos; también vamos a tener recetas
para algunas bebidas preparadas como jugos, tragos largos, etc.
El resto de las bebidas que se venden en el mismo estado que se adquieren, no tienen
costo de producción, solo tendrá que analizarse el margen que se le cargara a cada
uno dependiendo de varios factores.

Unidad de costeo intermedio

Puede ser que en algunas ocasiones la unidad de costeo forme parte de otra
unidad de costeo que va a ser el producto final, por lo tanto decimos que la unidad
de costeo es intermedia. Algunos ejemplos simples de ellas serian la crema
chantilly que pasara a formar parte de un flan con crema.

Unidad de costeo total

Si seguimos el razonamiento que venimos enunciándola unidad de costeo final
seria el plato terminado, que llega al cliente para su consumo, como ser: bife de
chorizo con puré.

También es necesario precisar algunos conceptos que se utilizan para definir y

caracterizar aspectos relacionados con el tema que estamos analizando. Por ejemplo:
Desembolso, Amortizaciones e Inversión.

El costo es fundamentalmente un concepto económico, que influye en el resultado de

la empresa.

Desembolso

El desembolso es un concepto de tipo financiero, que forma parte del manejo de

dinero. Su incidencia está relacionada con los movimientos (ingresos y egresos) de
caja o tesorería.
Uno puede comprar un insumo mediante un pago en dinero (erogación), pero hasta
que ese insumo no sea incorporado al producto que se elabora y luego se vende, no
constituye un costo. Es un desembolso.
Hay bienes que se compran y que se utilizan en el sistema productivo, pero que no se
incorporan al producto como insumo, sino que se utilizan durante un tiempo para
ayudar en su elaboración. Por ejemplo: maquinarias, equipos, instalaciones, bienes de
uso, etc.

Amortización

A estos bienes se les practica lo que se denomina amortización o depreciación, por

un importe que está relacionado con su vida útil, el desgaste, la obsolescencia técnica,
etc.; y se carga dicho importe en forma proporcional al producto. Esto constituye un
costo, aunque el desembolso se hizo en el pasado.
La compra de una máquina o de una herramienta de trabajo generalmente demanda
un fuerte desembolso inicial que, si fuera tenido en cuenta en ese momento para
calcular los costos produciría una fuerte distorsión en los mismos.
El método de la amortización evita ese problema, porque distribuye el gasto inicial a lo
largo de todo el período de vida útil del equipo.
Por ejemplo:
Valor de compra de una máquina: $ 30.000
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Vida útil estimada: 5 años

Si queremos averiguar cuál es la amortización mensual para el cálculo de costos,
tenemos:
Amortización anual (30.000 ÷ 5 años), igual a: $ 6.000 por año
Amortización mensual (6.000 ÷ 12 meses), igual a: $ 500 por mes
En la práctica la amortización es el dinero que debemos ir reservando para la
renovación de la máquina cuando se agote su vida útil.

Inversión

La inversión es el costo que se encuentra a la espera de la actividad empresarial que

permitirá con el transcurso del tiempo, conseguir el objetivo deseado.
Las inversiones en Equipos, Instalaciones, Muebles y Útiles, etc.; tendrán su
incidencia en los costos mediante el cálculo de las depreciaciones que se realicen a lo
largo de su vida útil.

COSTOS

La determinación de costos es una parte importante para lograr el éxito en cualquier

negocio. Con ella podemos conocer a tiempo si el precio al que vendemos lo que
producimos nos permite lograr la obtención de beneficios, luego de cubrir todos los
costos de funcionamiento de la empresa.

Los costos nos interesan cuando están relacionados directamente con la productividad
de la empresa. Es decir, nos interesa particularmente el análisis de las relaciones
entre los costos, los volúmenes de producción y las utilidades.

La determinación de costos permite conocer:

• Cuál es el costo unitario de un artículo, esto es, lo que cuesta producirlo

• Cuál es el precio a que debemos venderlo
• Cuáles son los costos totales en que incurre la empresa.
• cuál es el nivel de ventas necesario para que la empresa, aunque no tenga
utilidades, tampoco tenga pérdidas. Es decir, cuál es el punto de equilibrio.
• Qué volumen de ventas se necesita para obtener una utilidad deseada.
• cómo se pueden disminuir los costos sin afectar la calidad del artículo que se
produce.
• Cómo controlar los costos.

TIPOS DE COSTOS

Clasificación según la función que cumplen

a) Costo de Producción

Son los que permiten obtener determinados bienes a partir de otros, mediante el
empleo de un proceso de transformación. Por ejemplo:
· Costo de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso productivo
· Sueldos y cargas sociales del personal de producción.
· Depreciaciones del equipo productivo.
· Costo de los Servicios Públicos que intervienen en el proceso productivo.
· Costo de envases y embalajes.
· Costos de almacenamiento, depósito y expedición.
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b) Costo de Comercialización

Es el costo que posibilita el proceso de venta de los bienes o servicios a los clientes.
Por ejemplo:
· Sueldos y cargas sociales del personal del área comercial.
· Comisiones sobre ventas.
· Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadería.
· Seguros por el transporte de mercadería.
· Promoción y Publicidad.
· Servicios técnicos y garantías de post-ventas.

c) Costo de Administración

Son aquellos costos necesarios para la gestión del negocio. Por ejemplo:
· Sueldos y cargas sociales del personal del área administrativa y general de la
empresa
· Honorarios pagados por servicios profesionales.
· Servicios Públicos correspondientes al área administrativa.
· Alquiler de oficina.
· Papelería e insumos propios de la administración

d) Costo de financiación

Es el correspondiente a la obtención de fondos aplicados al negocio. Por ejemplo:

· Intereses pagados por préstamos.
· Comisiones y otros gastos bancarios.

· Impuestos derivados de las transacciones financieras.

Clasificación según su asignación

a) Costos Directos
Son aquellos costos que se asigna directamente a una unidad de producción. Por lo
general se asimilan a los costos variables.

b) Costos Indirectos
Son aquellos que no se pueden asignar directamente a un producto o servicio, sino
que se distribuyen entre las diversas unidades productivas mediante algún criterio de
reparto. En la mayoría de los casos los costos indirectos son costos fijos.

Clasificación según su grado de variabilidad.

Costos fijos

Son periódicos. Se suele incurrir en ellos por el simple transcurrir del tiempo. Por
ejemplo:

• Alquiler del local

• Salarios
• Gastos de mantenimiento
• Depreciaciones y amortizaciones
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Cualquiera sea el volumen de producción que se pretenda lograr no se pueden evitar

estos costos. Son independientes del nivel de producción.

El siguiente ejemplo permitirá que nos demos cuenta de algunas características del
comportamiento de los costos fijos.

Don Gustavo Fernández se ha decidido a establecer una pequeña fábrica de pastas.

Alquila un local, contrata trabajadores, compra máquinas, etc. Al cabo de un año de
trabajo se percata de que el primer mes no produjo ningún artículo, pues a pesar de
que tenía todo listo, aún no contaba con el permiso de fabricación de lo pastas cuya
marca debía registrar. En febrero produjo 500 Kg; en marzo 800 Kg, en abril 1000 Kg y
de mayo a diciembre produjo 1200 kg cada mes.

Con la información anterior, elaboró una gráfica para analizar el comportamiento de los
costos del alquiler, los salarios, los servicios públicos, etc. Todos estos suman la
cantidad de 6000 pesos mensuales. Obtuvo el siguiente resultado:

Mes Costo Producción Costo fijo

Fijo por Kg
Enero 6000 0 6000
Febrero 6000 500 12
Marzo 6000 800 7.5
Abril 6000 1000 6
Mayo 6000 1200 5
Junio 6000 1200 5
Julio 6000 1200 5
Agosto 6000 1200 5
Septiembre 6000 1200 5
Octubre 6000 1200 5
Noviembre 6000 1200 5
Diciembre 6000 1200 5
TOTAL 72000 11900

El importe total del costo fijo mensual no se modifica. Igual costó en el mes de enero
en el que no se produjo nada, que los meses en los que se produjeron diversas
cantidades: 500, 800, 1000 y 1200 kg respectivamente.

Esto nos indica por lo menos dos cosas:

• Los costos mínimos de la empresa están determinados principalmente por los

costos fijos.
• Si son los mismos costos fijos se puede producir un mayor volumen de
artículos, entonces los costos fijos de cada artículo producido serán menores,
pues se prorratearán todos los costos en un mayor número de unidades.
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Costos variables

Son los que están directamente involucrados con la producción y venta de los
artículos, por lo que tienden a variar con el volumen de la producción. Por ejemplo:

• Las materias primas.

• Salarios a destajo o por servicios auxiliares en la producción
• Servicios auxiliares, tales como agua, energía eléctrica, lubricantes,
refrigeración, combustible, etc.
• Comisiones sobre ventas.

Don Gustavo Fernández debe adquirir un conjunto de materias primas para elaborar
las pastas. Harina, huevos, sal, aceite, etc. Toda esta materia prima llega a convertirse
en parte del producto terminado. Por eso los costos de esos insumos, se cargan
directamente a las unidades del producto, sin utilizar el prorrateo: es decir que cada
unidad producida tendrá (debería tener) el mismo costo en lo que se refiere a
materiales. Esto significa que si en 1 kilo de pastas se invierten $ 10 en materia prima,
2 kilos costarán $ 20 en materia prima, y 1000 kilos costarán $ 10000 en materia
prima, y así sucesivamente. En otras palabras: al crecer el volumen de los artículos
que se producen crecen también los costos variables.

Costos totales

Por definición, y como se mencionó anteriormente, los costos totales incurridos en la

operación de una empresa durante un periodo dado, se cuantifican sumando sus
costos fijos y variables, expresándose esta relación según se indica a continuación:

Costos Totales = Costos Fijos + Costos Variables

Reducción de costos

Algunas posibilidades de reducir los costos consisten en lo siguiente:

De los costos fijos

Los costos fijos se realizan para mantener una capacidad instalada de producción. Por
ello las mejores formas de reducirlos pueden ser:

Aprovechar al máximo la capacidad instalada:

• Por producción masiva

• Por uso de técnicas diferentes.
• Por cambios administrativos.
• Por cambio de maquinarias y equipos.

Mejorar la productividad del personal:

• Con una mejor comunicación

• Con incentivos que los estimulen.
• Con evaluaciones y controles periódicos.
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De los costos variables

Se incurre en costos variables para adquirir la materia prima (y otros insumos) que se
transformará. Por ello las formas de reducir los costos variables pueden ser:

Planear la producción masiva que permita realizar compras en volúmenes con los que
se pueda obtener descuentos.

Investigar los precios de mercado en las materias primas y comprar al proveedor que
ofrezca el costo más económico con la misma calidad.

Mejorar el rendimiento de las materias primas:

• Mediante el control de desperdicios y artículos defectuosos.

• Mediante diseños que optimicen el empleo de la materia prima.

Clasificación según su comportamiento

1) Costo Variable Unitario

Es el costo que se asigna directamente a cada unidad de producto.
Comprende la unidad de cada materia prima o materiales utilizados para fabricar una
unidad de producto terminado, así como la unidad de mano de obra directa, la unidad
de envases y embalajes, la unidad de comisión por ventas, etc.

2) Costo Variable Total

Es el costo que resulta de multiplicar el costo variable unitario por la cantidad de
productos fabricados o servicios vendidos en un período determinado; sea éste
mensual, anual o cualquier otra periodicidad.
La fórmula del costo variable total es la siguiente:

Costo Variable Total = Costo Variable Unitario X Cantidad

Costo Fijo Total

Es la suma de todos los costos fijos de la empresa.

Costo Fijo Unitario

Es el costo fijo total dividido por la cantidad de productos fabricados o servicios
brindados.

El cálculo del costo variable unitario se realiza como ya se especificó. Si es necesario

conviene que lo revise antes de continuar. El costo fijo unitario se puede efectuar de
varias formas.

Se puede tomar el total de los costos fijos realizados el mes anterior. Esta cantidad se
divide entre el número de productos elaborados en el mismo mes o por la cantidad de
productos que se estima se lograrán producir durante el mes que se programa.
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Este es un cálculo del costo fijo unitario muy sencillo. Sin embargo, no es el único tipo
de cálculo. Hay otras formas de calcularlo, que son empleadas por la cantidad de
información que proporcionan y, las ayudas que proporcionan para el control del
rendimiento de los trabajadoras.

Se puede calcular mediante la suma de todas las horas de trabajo empleadas. Por
ejemplo, Don Gustavo tiene tres trabajadores empleados en el proceso de producción.
Cada uno de ellos trabaja 40 horas a la semana, por lo que al mes cada uno trabaja
aproximadamente 140 horas. En total los tres empleados trabajan 520 horas
mensuales.

Los costos fijos de la empresa se dividen entre el total de horas trabajadas, con lo que
se obtiene el costo fijo por hora trabajada.

Luego se calcula la cantidad de tiempo que se requiere para que se transformen las
materias primas en el producto terminado. Por ejemplo, puede ser que para la
fabricación de un participantes de zapatos se empleen dos horas.

Finalmente se multiplica el costo fijo por hora trabajada por la cantidad de horas
necesarias para producir la unidad del artículo. El resultado es el Costo Fijo Unitario.

Como se puede apreciar en ambas formas de calcular el costo fijo unitario se efectúa
un prorrateo; es decir, se reparte proporcionalmente la cantidad de los costos totales
de la empresa entre los productos elaborados. Los costos se pueden prorratear
cuando se producen unidades homogéneas (todas iguales). Si se producen unidades
diferentes debe hacerse un cálculo para cada clase de producto.

Costo fijo unitario = Costo fijo Total

Unidades

Costo total unitario

Costo Total Unitario = Costo Fijo Unitario + Costo Variable Unitario

Estimar el costo total unitario es muy importante, porque consiste en la cotización que
se suele hacer para establecer el precio de venta del artículo que se produce.
Generalmente se estiman antes de que se realice la producción y entrega de
productos. Por eso se les conoce como costos estándar.

Los costos totales unitarios o estándar son los que deben efectuarse en condiciones
normales de fabricación del producto. Tienen una importancia destacada en el proceso
de planeación de la producción y en el proceso de control, ya que implican una
conducta normativa y, señalan cuál debe ser el esfuerzo empleado para lograr lo que
debiera ser como propósitos de producción de la empresa.

Los costos unitarios totales dependerán de:

a. El costo de las materias primas.

b. El rendimiento de las materias primas.
c. El costo de los salarios.
d. La eficiencia de la mano de obra.
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e. Los beneficios de la especialización productiva.

f. El presupuesto de gastos.

La estimación del costo unitario permite al empresario elaborar presupuestos de

operación de la empresa, así como establecer el programa tentativo de producción.

Conocer el costo total unitario me permite elaborar mi política de precios, sin

arriesgarme a tener pérdidas

Y nos indica lo que cuesta producir un artículo en nuestra empresa

Utilidad neta unitaria

Una vez que se tienen el costo fijo unitario y el costo variable unitario, se calcula el
costo total unitario, sumando ambos. Luego se puede calcular la Utilidad Neta:

Utilidad Neta Unitaria = Precio De Venta - Costo Total Unitario

El manejo de toda esta información, a través de la determinación de costos que usted

implante en su microempresa, le permitirá establecer precios adecuados a sus
productos. En la unidad de Ventas, tendrá información sobre cómo calcular los
precios.

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio de una empresa, es aquel en el que a un determinado nivel de

operación, ésta no obtiene utilidades, pero tampoco incurre en pérdidas.

Previo al desarrollo de este aspecto en el ejemplo de la microempresa de Don

Gustavo, es necesario tener presente los siguientes conceptos:

Contribución Marginal por Unidad: entendida ésta como la diferencia entre el precio
de venta de la unidad y los costos variables incurridos para producirla. Expresa la
cantidad que cubren a los costos fijos y que producen una utilidad. El margen de
contribución puede expresarse como un total, como una cantidad por unidad o como
un porcentaje.

Contribución Marginal = Precio de Venta - Costo Variable Unitario

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Utilidad
Costo
Precio Fijo Contribución Marginal
Venta Unitario
Unitario

Costo
Variable
Unitario

Se pueden dar las siguientes alternativas:

Si la contribución marginal es "positiva", contribuye a absorber el costo fijo y a dejar un
"margen" para la utilidad o ganancia.
1. Cuando la contribución marginal es igual al costo fijo, y no deja margen para la
ganancia, se dice que la empresa está en su "punto de equilibrio". No gana, ni pierde.
2. Cuando la contribución marginal no alcanza para cubrir los costos fijos, la empresa
puede seguir trabajando en el corto plazo, aunque la actividad de resultado negativo.
Porque esa contribución marginal sirve para absorber parte de los costos fijos.
3. La situación más crítica se da cuando el "precio de venta" no cubre los "costos
variables", o sea que la "contribución marginal" es "negativa". En este caso extremo,
es cuando se debe tomar la decisión de no continuar con la elaboración de un
producto o servicio.
4. El concepto de "contribución marginal" es muy importante en las decisiones de
mantener, retirar o incorporar nuevos productos de la empresa, por la incidencia que
pueden tener los mismos en la absorción de los "costos fijos" y la capacidad de
"generar utilidades".
También es importante relacionar la "contribución marginal" de cada artículo con las
cantidades vendidas.
Porque una empresa puede tener productos de alta rotación con baja contribución
marginal pero la ganancia total que generan, supera ampliamente la de otros
artículos que tienen mayor "contribución marginal" pero menor venta y "menor
ganancia total".

Punto de Equilibrio (PE) en unidades físicas: representa la cantidad de

unidades físicas que es necesario producir y vender, a fin de alcanzar el nivel de
operación de la empresa sin utilidades ni pérdidas. Esta relación se expresa por:

Punto de Equilibrio en unidades = Costos fijos

Contribución marginal

Punto de equilibrio (PE) en unidades monetarias: Resulta de multiplicar el

punto de equilibrio operativo en unidades físicas por el precio de venta unitario.
La expresión a considera es:

PE en unidades monetarias = PE unidades físicas x Precio de venta

Su interpretación es similar a la del concepto anterior, considerando únicamente el

cambio en la cantidad de unidades, de físicas (productos) a monetarias.
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Una vez expuestos estos conceptos, a continuación procederemos al análisis del

punto de equilibrio (PE). Don Gustavo realiza las siguientes consideraciones:

• Se determina que cada Kg de pasta se vende a $ 30

• Los costos variables por cada kg son de $ 16.05 por unidad, resultado obtenido
del cociente entre los costos variables totales y el número de unidades
producidas en el período de un año; esto es:

$ 191.000 = $ 16.05 por kg

11900 kg

• Según se indicó en su momento, independientemente del volumen de unidades

producidas, para la operación de la empresa los costos fijos se mantienen en
un nivel constante durante el periodo considerado.

Una vez precisadas las cifras de las consideraciones a emplear, en ese momento es
posible determinar algebraicamente el PE, tanto en unidades físicas como monetarias,
para lo cual observaremos los siguientes pasos:

1- Determinación de la contribución marginal por unidad:

Contribución Marginal = Precio de venta - Costo variable unitario

Contribución Marginal por Unidad = $ 30 - $ 16.05 = $ 13.95 por unidad

Cálculo del punto de equilibrio (PE)

En unidades físicas:

PE en unidades físicas = Costos fijos del periodo

Contribución marginal por unidad

PE en unidades físicas = $ 72000 = 5162 unidades

$ 13.95
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2- En unidades monetarias:

PE en unidades monetarias=PE en unidades físicas x Precio de venta

PE en unidades monetarias = 5162 unidades x $ 30 = $ 154860

En términos generales, para elaborar la gráfica del punto de equilibrio operativo (PE)
se procede de la siguiente manera:

1. Calcúlelo de acuerdo al procedimiento visto anteriormente.

2. Dibuje a escala el eje horizontal de la gráfica. En él va a representar las
unidades producidas y vendidas. Procure que la cantidad de unidades del
punto de equilibrio quede en el centro del eje: luego distribuya intervalos
iguales antes y después del punto central.
3. Dibuje a escala el eje vertical de la gráfica. En él va a representar la cantidad
de dinero que se invierte en costos fijos y variables, y que se obtiene en
concepto de ventas. Procure que la cantidad del volumen de ventas
correspondiente al punto de equilibrio quede en el centro del eje. Luego
distribuya hacia arriba y hacia abajo, en intervalos iguales, cantidades que
representen diferentes volúmenes de producción y ventas.
4. Dibuje la recta que representa los costos fijos.
5. Trace una línea horizontal a partir del total de ventas en unidades monetarias,
necesario para el punto de equilibrio.
6. Trace una línea vertical que vaya desde la cantidad de artículos del punto de
equilibrio hasta la el punto de intersección con la línea horizontal anterior. Este
punto representa el Punto de Equilibrio en las operaciones de la empresa.
7. Trace la línea de costos totales de la empresa. Recuerde que los costos totales
son los costos fijos más los costos variables. Por eso debe trazarse la línea de
costos totales desde el nivel de los costos fijos. Esta línea debe cruzar por el
punto de equilibrio ya registrado en la gráfica y, prolongarse hasta el término de
la misma.
8. Proyecte la línea de ventas. Esta se inicia en el nivel cero de unidades y cero
de pesos, pasa por el punto de equilibrio ya registrado y se prolonga hasta el
término de la gráfica.
9. Identifique cada línea y área.

Producción Ventas Costo Fijo Costo

Total
0 0 6000 6000
1000 30000 6000 7 605
2000 60000 6000 9 210
3000 9000 6000 10815
4000 12000 6000 12420
5000 15000 6000 14025
6000 18000 6000 15630
7000 21000 6000 17235
8000 24000 6000 18840
9000 27000 6000 20445
10000 30000 6000 22050
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El precio de venta

El precio de venta es el valor de los productos o servicios que se venden a los clientes.
La determinación de este valor, es una de las decisiones estratégicas más importantes
ya que, el precio, es uno de los elementos que los consumidores tienen en cuenta a la
hora de comprar lo que necesitan.
El cliente estará dispuesto a pagar por los bienes y servicios, lo que considera un
precio "justo", es decir, aquel que sea equivalente al nivel de satisfacción de sus
necesidades o deseos con la compra de dichos bienes o servicios.
Por otro lado, la empresa espera, a través del precio, cubrir los costos y obtener
ganancias.
En la determinación del precio, es necesario tomar en cuenta los objetivos de la
empresa y la expectativa del cliente.
El precio de venta es igual al costo total del producto más la ganancia.

Precio de Venta = Costo Total unitario + Utilidad

Estructura de costos

Costos
Variables

Costos
Fijos

Costo de
Venta Total

Margen de
Utilidad

Precio de
Venta