Pregunta 2

INGREDIENTES
 Agua
 Sal
 Harina de comején
 Almidón de yuca
 Aceite vegetal
 Huevo
FUNCION DE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES EN LA ELABORACION DE
ROSQUITAS DE QUESO

1. Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de rosquita, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos obtenidos en ella. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el
consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Las funciones del agua son
las siguientes:
 Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar
la masa.
 Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
 Mantiene y determina la consistencia de la masa.
 Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
 Hace posible la acción de las enzimas.
Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida
constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la
van integrando y absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa.
2. SAL
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la
masa del pan, esta debe poseer las siguientes características:
 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
 en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas
en el fondo.
 debe contener sales de calcio y de magnesio
 debe ser salada y no amarga.
Las funciones son:
  Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es
menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
 Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola
más fácil de trabajar..
 Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como
son los productores de ácido acético.
 Favorece a la coloración superficial del pan.
 Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la
duración y en el estado de conservación del pan.

3. EL HUEVO
La funciones
 Del huevo es dar a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más
sedosa y delicada
 Aumenta la conservación del producto
 Da un sabor característico
 Permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar
el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento.
 Ayudan a una distribución de la materia grasa
 Ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

4. ACEITE VEGETAL

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa

Sus funciones son

 Lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se

distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto.
 Aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de
pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así
el volumen.
 estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
 aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten,
permitiéndole un adecuado desarrollo.
 conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo
más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad
retardando el proceso de envejecimiento.

5. ALMIDON DE YUCA

 Su función principal es ser un ingrediente complementario de la harina de

comején.

6. HARINA DE COMEJEN

Su función es ser el ingrediente principal de las rosquitas, de su buena

calidad depende la calidad del pan.
 Pregunta 3

Las máquinas y equipos son

 Mezcladora
 Asadora
 Horno