ESTE es el balance de materia hay que hacer el de energía gracias ……

recepción y selección desposte y limpieza

agua 35%, sal 2.5% 10kg de jamón de cerdo
azúcar 1%, nitrito 0.02%
polifosfatos 2% 100%
md=ma- mc
md= 100-35-2.5-1-0.02-2=59.48% de carne
59.48% x 10kg/100= 5.948kg de carne
35%agua x 10kg/100= 3.5kg de agua
1% azúcar x 10kg/100=0.1kg de azúcar 100g de azucar
0.02nitrito x 10kg/100=0.002kg de nitrito 2g de nitrito
2% polifosfatos x 10kg/100= 0.2kg de polifosfatos 200g de polifosfatos
Molido
100% 98%
10kg de pernil 100%= 9.8kg de pernil
98%
Embutido =9.8kg de pernil
Cocción =9.8kg de pernil 100%= 9.31kg de pernil
95%