FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: FIDELIA TAPIA TADEO
INTEGRANTES:
 Moreyra Carhuas Ceyli.
 Rojas Mendívil Mariela.
 Quispe fuentes Yesica.
 Jhoel flores Alvarez.
 Mozo Jorge Marisol.
 Mamani Guizado Brinner Wilfredo
 Alvarado Nuñez Floriza
 Chircca Palomino Yonilda
 Maytan Cuaresma Yeny
 Huaman Vazques Crosnel
CICLO: IV
FECHA DE ENTREGA: 16/04/2018

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

I.-INTRODUCCION

Realizamos esta práctica con el propósito de analizar o determinar la calidad y

características de la fruta y hortalizas, en cuanto al peso, tamaño, color, y la
húmedas que estas frutas y hortalizas contienen. como productos de análisis
tenemos los siguientes productos (mandarina, papaya, lechuga) Las hortalizas
y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo
por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas
en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible
de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta
equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.

La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales,

contribuye a reducir el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los
países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas
y el cáncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro país tiene un potencial
productivo privilegiado y a pesar del aumento en el consumo experimentado en
los últimos años de hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que
demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que
no se toman en cantidad suficiente estos alimentos.

Según datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación), el consumo de hortalizas frescas durante ese año fue de 66,6
Kilogramos per cápita. Esto supone un 5% del gasto total en la alimentación.
Respecto al año anterior, se constató un aumento del 3,7%, pese al fuerte
incremento del precio, en concreto, de un 6,4%. Si tomamos como referencia las
distintas zonas geográficas de nuestro país, el mayor consumo de hortalizas
frescas se realiza en Cataluña, Aragón y Valencia. Por el contrario, Cantabria,
Extremadura y Galicia son las tres comunidades donde menos se consumen.
Otro dato destacable es el que se refiere a las hortalizas de cultivo ecológico. En
2003 representaron el 11% del consumo total de hortalizas frescas.
1.1. Mandarina

Esta fruta cítrica y típica de otoño es deliciosa y refrescante; contiene una

mezcla de nutrientes entre flavonoides, vitamina A y C, ácido fólico y
potasio. Sus componentes son saludables, por ello te decimos cuáles son
los beneficios de comer mandarinas

Las propiedades para reducir el colesterol de la sangre se encuentra en

la cáscara de mandarina. Ahí se concentra 20 veces más la cantidad de
compuestos llamados flavonas polimetoxilatados que en el jugo.

Se cree que estas sustancias ayudan a metabolizar mejor las grasas

y triglicéridos depositados en el hígado”, afirma un estudio publicado
en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Los investigadores observaron en hámsteres que al alimentarlos con 1%

de los antioxidantes contenidos en la cáscara de mandarina (flavonas
polimetoxilatados) se redujo sus niveles de colesterol de 40 a 32%.

También contiene pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir

el colesterol malo en la sangre.

Para obtener sus beneficios, expertos sugieren preparar un té con la

cáscara. Deja secar la piel, cuida que se mantenga la parte blanca. En
una taza de agua caliente agrega la piel y deja reposar por unos minutos.
Bébelo como agua de tiempo por una semana.

2. Aterosclerosis. Investigadores de la Universidad de Western Ontario en

Canadá, confirman que la mandarina contiene nobiletina, un flavonoide
que se encuentra en altas dosis en la corteza blanca de las mandarinas y
es 10 veces más poderoso que la naringenina para combatir
la aterosclerosis.

x
La aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias por acumulación
de grasa. Provoca deterioro progresivo, disminución del flujo sanguíneo
en el organismo, así como coágulos y hasta infarto.

Con la nobiletina se restaura la tolerancia a la glucosa y la sensibilidad a

la insulina en el hígado y los tejidos periféricos, previniendo
la aterosclerosis”, afirma Murray Huff director del grupo de investigación
de la Universidad de Western Ontario.

Cáncer. El consumo habitual de este fruto cítrico ayuda a prevenir

algunos tipos de cáncer debido a los efectos del óxido nítrico.

Investigadores de la Kyoto Prefectural University of Medicine de Japón

señalan que tomar jugo natural de mandarina todos los días reduce los
riesgos de desarrollar cáncer de hígado."

El estudio, que duró un año, concluye que ningún paciente con hepatitis
C que añadió jugo natural a su dieta diaria contrajo cáncer, a diferencia
de aquellos que no tomaron esta bebida, desarrollaron cáncer de hígado.

Estreñimiento. Esta fruta es ideal para combatir el estreñimiento debido a

que el componente que mayormente se encuentra en la mandarina es
agua, con 88% por ración. Además, aporta 2g de fibra dietética,
concentrada principalmente en la parte blanca de la pulpa y la corteza.

Anemia. De acuerdo con National Institutes of Health, las mandarinas

proporcionan la mitad de los requerimientos diarios recomendados
de vitamina C (32mg por cada 100 g), nutriente esencial para absorber
el hierro. Por lo que recomienda su consumo cuando se
padece anemia por carencia de hierro.
 VALOR NUTRICIONAL

1.2. PAPAYA

La papaya es una fruta tropical de gran tamaño originaria de México y

cultivada en varias regiones del mundo, como las Islas Canarias. Sus
nutrientes son fundamentalmente azúcares de absorción rápida (tanto más
cuanto más maduro esté el fruto). El aporte de proteínas es bajo -como suele
ser común en las frutas- y su contenido en grasas es escaso. Se diferencia así
de las frutas oleaginosas, que aportan principalmente grasas.

La papaya es una fruta, y como tal, su consumo ayuda a disminuir el riesgo

de enfermedades”.

 Es un buen diurético (agua)

Al ser una fruta de tipo carnoso tiene abundante agua, alrededor del 90 por ciento.
Gracias a este elevado porcentaje en agua es un excelente diurético.

 Aumenta las defensas naturales (vitamina C)

“La papaya aporta vitamina C en cantidades tan elevadas que 100 gramos de
alimento cubren el cien por cien de la cantidad diaria recomendada para un adulto
medio. ¡Aporta incluso más vitamina C que la naranja!”, señala Vanesa León García,
miembro del Comité de Prensa de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid
(Addinma).

Entre los beneficios de esta vitamina señala:

• Ayuda a aumentar las defensas naturales del organismo.

• Favorece la formación de colágeno (la proteína estructural por excelencia).

• Activa la absorción del hierro.

• Tiene efecto antioxidante frente a los radicales libres.

 Mejora la salud de la piel (vitamina A)

La papaya cubre el 25 por ciento de la cantidad diaria recomendada de este nutriente

para un adulto medio. Un nutriente que mejora la salud de la piel, las mucosas y el
sistema inmunitario.

Como explica León, el beta caroteno es precursor principal de la vitamina A en el

organismo. Dentro de sus beneficios se añade la síntesis de melanina, pigmento
natural de la piel que ayuda a fomentar el bronceado y protege de la radiación solar.

 Función antioxidante (licopeno)

“Más importante que la vitamina A en la papaya es el licopeno”, afirma Luis Miguel

Luengo, vocal del comité gestor del área de nutrición de la Sociedad Española de
Endocrinología y Nutrición (SEEN).

“El licopeno –explica- es un carotenoide que contribuye a la coloración de la papaya

y que tiene efecto antioxidante”.

 Prevención de enfermedades cardiovasculares (flavonoides)

Otro de sus compuestos es el flavonoide criptoxantina, que “actúa como antioxidante
frente a los radicales libres, responsables del envejecimiento prematuro de las
células”, indica León.

“Los flavonoides –continúa- protegen de la oxidación del colesterol LDL, por lo que
ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares”.

 Restaura el equilibrio ácido-base del organismo (minerales)

La papaya contiene minerales como el calcio, el magnesio, el potasio y el fósforo,

que ayudan a restaurar el equilibrio ácido-base del organismo. Luengo puntualiza que
aporta una cantidad algo mayor de magnesio y potasio, “si bien no más que otras
especies vegetales”.

 Mejora el estreñimiento (fibra)

León reconoce que otras frutas aportan más fibra, pero no desprecia los dos gramos
de fibra por 100 gramos de alimento que aporta la papaya. Luengo destaca que “se
ha de tener en cuenta que se recomiendan 14 gramos de fibra por cada 1000
kilocalorías de la dieta, y que la papaya aporta aproximadamente el triple de lo que
nos debe aportar un alimento promedio para llegar al objetivo de fibra recomendado”.

“La fibra ayuda a mejorar el tiempo de tránsito intestinal, mejorando el estreñimiento.

Ayuda al control de la glucosa y del colesterol sanguíneo y hace que estos
componentes se absorban de forma más lenta hacia la sangre. De ahí que se
especule con la posibilidad de que proteja contra el cáncer de colon y ciertas
enfermedades cardiovasculares”, agrega León.

 Ayuda a la digestión de las proteínas (papaína)

En las papayas hay papaína, una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas
de la dieta.

León añade que “existen ciertos estudios preliminares in vitro que sugieren que la
mezcla de los componentes de la papaya (en especial cuando no está madura, sino
verde) pueden ayudar a frenar el desarrollo de ciertas bacterias que causan
enfermedades intestinales, es decir, tiene acción bacteriostática”.
 Valor nutricional

II.-

1.3. Lechuga

La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos,

especialmente en las dietas de adelgazamiento, aunque se recomienda a todo
tipo de personas por sus beneficios nutricionales. Se cree que es originaria de
Asia y actualmente es cultivada en todo el mundo, aunque los griegos ya lo
hacían hace más de 2.000 años. Las lechugas tienen un sabor suave y son
refrescantes.
En la cocina la podemos disfrutar en ensalada, cremas, batidos verdes, en
rollitos, etc.

.
Propiedades de la lechuga (Lactuca sativa)
La lechuga tiene vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B9), C y E.
Posee minerales como el magnesio, potasio, calcio, sodio, hierro o selenio.
Tiene flavonoides que cuidan nuestro corazón, protegen al hígado, nos protegen
ante enfermedades degenerativas y ante patógenos, protegen nuestro estómago
de úlceras, entre algunas de sus funciones.
Es una hortaliza que nos ayuda a eliminar los líquidos retenidos por su
efecto diurético, por eso está indicada en casos de cistitis, cálculos renales,
hipertensión, obesidad, etc.
La lechuga combate los radicales libres.
Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre.
Favorece la expulsión de gases intestinales.

Por su contenido en ácido fólico está recomendado durante el embarazo y

lactancia.
Nos ayuda a prevenir la osteoporosis.
Valor nutricional

OBJETIVOS
  Determinar las características fundamentales de la hortaliza y frutas.

INSUMOS Y MATERIALES

Insumos

 Mandarina.
 Papaya.
 Lechuga.

Materiales

 Cuchillo

 Vernier

EQUIPOS

 Balanza analítica.

 Refractómetro.

PROCEDIMIENTOS:

Selección de la fruta:

 Características Físicas
 Característica químicas
 Características sensoriales

RESULTADOS:

1. Selección de frutas (mandarina, papaya,lechuga)

2. Clasificacion de acuerdo a sus caracteristicas
 a) Características físicas
-caracteristicas en la mandarina:
Tamaño: (mandarina)
 M1. (altura 37.59) (ancho 51.51)
 M2. (altura 30.73) (ancho 48.60)
 M3. (altura 42.33) (ancho 55.66)
Peso: (mandarina)
 M1. (62.18)
 M2. (45.58)
 M3. (79.39)
b) Características químicas:
Humedad y °brix
-características en la lechuga (humedad peso final)
 0.077

-características de la lechuga (brix° )

 4°
-características en la mandarina (brix°)
 8.9
c) Características sensoriales
mandarina papaya Lechuga
SABOR Acido-agrio Dulce ----
COLOR Amarillo- Naranja- Verde oscuro
verdoso verdoso
OLOR agradable agradable agradable
DISCUSIONES:
Que a través de la práctica pudimos reconocer las medidas ya sea físicas
químicas y sensoriales en el cual determinamos su peso, tamaño, sabor, altura,
ancho, grados brix etc.
En el cual tiene diferentes pesos, altura etc.
RESULTADOS

 En la práctica realizada medidos la mandarina en ancho y el largo