Vitae 23 (Supl.
1); 2016
SECADO POR ASPERSIÓN DE SOLUCIONES MODELO
REPRESENTATIVAS DE ZUMOS DE FRUTAS
SPRAY DRYING MODEL FOR SOLUTIONS REPRESENTATIVE OF FRUITS JUICES
Dadyan Raquel FLAQUER-FLOREZ*; Diana María DELGADO-SOLARTE; Alejandro FERNÁNDEZ-
QUINTERO Ph.D.; Claudia Isabel OCHOA-MARTÍNEZ Ph.D.
RESUMEN
Antecedentes: La técnica de secado por asper-
sión es una de las más usadas para la producción
de alimentos en polvo. Muchas investigaciones se
han llevado a cabo para determinar las propiedades
fisicoquímicas de los polvos de frutas secados por
aspersión ya que esta técnica presenta características
controlables, independientes de la sensibilidad del
alimento al calor. Objetivos: Evaluar el efecto de la
temperatura de entrada del aire y el flujo de alimen-
tación sobre la densidad real, la densidad aparente y
la humedad en el secado de dos soluciones modelo
de zumos de frutas. Métodos: Se implementó un
modelo factorial donde los factores fueron la tem-
peratura de entrada del aire (180, 190 y 200 °C) y el
flujo de alimentación a la cámara de secado (8,1, 6,8
y 6,1× 10 -4 kg de alimento/s) y las variables respuesta
fueron la densidad aparente, la densidad real y el
contenido de humedad. Se utilizó maltodextrina
DE 19-10 como agente de secado en una concentra-
ción de 10%. El procedimiento se realizó para dos
tipos de solución modelo (A y B). Las soluciones
se prepararon teniendo en cuenta composiciones
similares a grupos de frutas. Resultados: El análisis
estadístico de varianza (ANOVA) mostró que casi
todas las variables independientes afectan significa-
tivamente las variables de respuesta. Se observaron
valores mayores de densidad real para la solución B,
que tiene mayor contenido de azúcares. Se observó
una tendencia de la densidad real a disminuir a
medida que se aumentó la temperatura. Los valores
óptimos de las variables de respuesta fueron 190°C
y 8,1 × 10 -4 kg de alimento/s. Conclusiones: El
mejor tratamiento para producir polvos con menor
contenido de humedad y mayor densidad se encon-
tró en la temperatura intermedia estudiada, es decir,
a 190°C y al mayor flujo de alimentación (8,1 × 10 -4
kg de alimento/s). La composición de azúcares en la
1
Universidad del Valle, Cali, Colombia
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: dadyan.flaquer@correounivalle.edu.co
S387
solución tiene un fuerte efecto en las características
finales del producto.
Palabras clave: Secado, zumos de frutas, cali-
dad, estabilidad, temperatura, flujo.
ABSTRACT
Background: The spray drying technique is
one of the most used for producing powdered food.
Much research has been conducted to determine
the physicochemical properties of the spray dried
powders of fruit since this technique presents con-
trollable characteristics, which are independent of
food sensitivity to heat. Objectives: To evaluate the
effect of inlet air temperature and the feed flow of
the true density, bulk density and moisture in two
model solutions during spray drying. Methods: A
factorial model was implemented. The factors were
the air inlet temperature (180, 190 and 200 ° C) and
flow of the feed to the drying chamber (8.1, 6.8
and 6.1 x 10 -4 kg feed / s). The response variables
were the bulk density, true density and moisture
content. Maltodextrin DE 19-10 was used as drying
agent in a concentration of 10%. The procedure was
performed for two types of model solution (A and
B). The model solutions were prepared at similar
compositions of a fruit groups. Results: The sta-
tistical analysis of variance (ANOVA) showed that
almost all independent variables significantly affect
response variables. Higher true density values for
the B solution (which has higher sugar content)
were observed. Also, there was a trend of the true
density to decrease as the temperature was increa-
sed. The optimal values of the response variables
were 190 °C and 8.1 × 10-4 kg feed/ s. Conclusions:
The best treatment to produce powders with lower
moisture content and higher density was found in
the intermediate temperature studied, ie, 190 °C and
higher feed flow (8.1 × 10 -4 kg feed / s). The sugar
S388
composition in the solution has a strong effect on
the final characteristics of the product.
Keywords: Drying, fruit juice, quality, stability,
temperature, flow.
INTRODUCCIÓN
El secado por aspersión tiene diversas aplicacio-
nes en la industria farmacéutica, alimentaria, y de
detergentes, entre otros; es un proceso continuo que
se caracteriza por la transformación de un líquido
a un producto seco en forma de polvo, en un corto
tiempo de secado. Este líquido se atomiza mediante
un sistema de alta presión centrífuga, y las gotas
atomizadas entran en contacto con un flujo de aire
caliente. Por lo tanto, hay una evaporación rápida,
lo que permite mantener baja la temperatura del
producto final, permitiendo secar los productos
sensibles al calor sin afectar mucho su calidad (1).
En los zumos de frutas, el alto contenido de azú-
car puede conducir a la obtención de productos
con una alta pegajosidad e higroscopicidad, lo que
reduce el rendimiento del proceso. La adición a la
muestra de productos de alto peso molecular antes
de atomización es una alternativa frecuentemente
utilizada dado que aumenta la temperatura de tran-
sición vítrea (2) e influye en la estabilidad del polvo.
Los aditivos más usados son maltodextrina, goma
Arábica o una combinación de ambos.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
de la temperatura de entrada del aire de secado y el
flujo de alimentación en el proceso de secado por
aspersión de dos soluciones modelo representativas
de zumos de fruta, sobre la densidad y la humedad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se evaluaron dos soluciones modelo cuya com-
posición es similar a un grupo de frutas específico.
La tabla 1 presenta la composición de las soluciones
modelo de frutas. A cada solución modelo de la tabla
1 se le adiciono maltodextrina DE 19-10, en una
concentración del 10% de la solución.
Tabla 1. Composición de las soluciones modelo de
zumos de fruta
Sacarosa
dietética
Fructosa
Glucosa
Agua
Solución
Solución A 91,01 1,08 1,07 0,99
Solución B 89,11 4,39 1,94 1,92
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
En la solución A se encuentran frutas como el
lulo y el limón, consideradas frutas ácidas por su
alto contenido en ácido cítrico y agua. En la solución
B están la naranja, el melón y el durazno, que se
caracterizan por un contenido de sacarosa superior
al de la solución. El proceso de secado se realizó en
un secador por aspersión (marca VIBRASEC), en el
cual las corrientes de entrada del aire y de alimento
están en flujo concurrente. Se analizó el efecto de dos
factores, la temperatura de entrada del aire (180, 190
y 200 °C) y el flujo de alimentación representado en
el porcentaje de la bomba que impulsa el líquido (8,
10 y 12%). Se aplicó el mismo diseño experimental
para cada tipo de solución (A y B). Las variables de
respuesta fueron el contenido de humedad, la den-
sidad real y la densidad aparente. El contenido de
humedad se determinó en un horno al vacío a 60ºC
por 24h, hasta peso constante; la densidad real se
determinó por el método del picnómetro, utilizando
como líquido inmiscible éter de petróleo (3), la den-
sidad aparente de los polvos se midió adicionando 5g
de polvo a una probeta y golpeando ésta durante un
minuto (un golpe cada 3 segundos), y midiendo el
volumen de polvo, a partir del cual se estableció la
densidad aparente compactada (4). Las muestras de
polvo se almacenaron aproximadamente a 4ºC hasta
la realización de las pruebas. Se utilizó el software
Minitab 17 para el análisis estadístico de varianza
(ANOVA) con un nivel de confiabilidad de 90% y
para el proceso de optimización.
RESULTADOS
En la Figura 1, se muestra la interacción de la
temperatura de entrada del aire y el flujo de ali-
mentación sobre la densidad real para la solución
A y B. En general, se obtuvieron mayores valores
de densidad real para la solución B. Los valores
de densidad real se encontraron en un rango de
1134,18 a 1386,28 kg/m3 para la solución A, y para
la solución B de 1061,06 a 1588,40 kg/m3.
En la figura 2, se observa que para la solución A
se obtuvo mayor densidad aparente a la temperatura
menor para un flujo de alimentación cercano a 6,8x10-4
kg/s, por otro lado, la solución B alcanzó este valor a
la temperatura intermedia para un flujo de 8,1 x10-4
kg/s. Los valores de densidad aparente se encontraron
en un rango de 594,36 a 712,29 kg/m3 para la solución
cítrico
Ácido
Fibra
A, y 543,46 a 669,35 kg/m3para la solución B.
1,95 3,87 En la figura 3, se presenta la interacción de los
0,90 0,43
factores sobre el contenido de humedad, donde para
ambas soluciones, los valores fueron inferiores a 6%.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S389

Medias ajustadas Medias ajustadas

Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s) Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s)
1440 0,00061 1440
0,00062

Media de Densidad real (kg/m3)

0,00068 0,00069

Media de Densidad real (kg/m3)

1380 0,00081 1380 0,00081

1320 1320

1260 1260

1200 1200

1140 1140

180 190 200 180 190 200

Temperatura (ºC)
Medias ajustadas A Temperatura (ºC)
Medias ajustadas B
Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s) Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s)

Media de Densidad aparente (kg/m3)

0,00061 0,00062
Media de Densidad aparente (kg/m3)

690 690
Figura 1. Interacción de la temperatura de entrada del aire y el flujo de alimentación sobre la densidad real en las 0,00068
0,00081
0,00069
0,00081
soluciones
660 A y B 660

630 630

600 Medias ajustadas 600 Medias ajustadas

Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s) Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s)
570 570

Media de Densidad aparente (kg/m3)

0,00061 0,00062
Media de Densidad aparente (kg/m3)

690 690
0,00068 0,00069
0,00081 0,00081
540 540
660 660 180 190 200
180 190 200
Temperatura (ºC) Temperatura (ºC)
630 A 630 B
600 600

570 570

540 540
180 190 200 180 190 200
Temperatura (ºC) Temperatura (ºC)
A B

Figura 2. Interacción de la temperatura de entrada del aire y el flujo de alimentación para la densidad aparente en
la solución A y B

Medias ajustadas Medias ajustadas

Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s) Temperatura * Flujo (kg/s) Flujo (kg/s)
de contenido de humedad b.s. (%)

de contenido de humedad b.s. (%)

3,5 3,5
0,00061 0,00062
0,00068 0,00069
0,00081 0,00081
3,0 3,0

2,5
2,5

Medias ajustadas Medias ajustadas

2,0
Temperatura * Flujo (kg/s) 2,0 Temperatura * Flujo (kg/s)
Flujo (kg/s) Flujo (kg/s)
b.s. (%)

b.s. (%)

3,5 3,5
0,00061 0,00062
Media de contenido de humedad Media

Media de contenido de humedad Media

1,5 0,00068 0,00069

0,00081 1,5 0,00081
3,0 3,0
180 190 200 180 190 200
Temperatura (ºC)
2,5
Temperatura (ºC)
A B
2,5

Figura 3.2,0 Interacción de la temperatura de entrada del aire y el flujo de alimentación para el contenido de humedad
2,0
en la solución A y B
1,5
1,5
180 190 200 180 190 200
Temperatura (ºC)
DISCUSIÓN B
estudiadas no tuvieron inf luencia significativa
Temperatura (ºC)
A
(p>0,1), exceptuando la temperatura para la solución
En el efecto de la temperatura de entrada del A, donde se observa una tendencia a disminuir la
aire y el flujo de alimentación sobre la densidad real densidad real a medida que aumenta la temperatura.
para la solución A y B observados en la Figura 1, los Los resultados obtenidos son comparables con los
valores mayores de densidad real para la solución reportados del secado por aspersión de pulpa de
B pueden ser causados por el mayor contenido tomate, donde se encontraron valores de densidad
de azúcares que tiene esta solución. Las variables en un rango de 1070 a 1310 kg/m3 (5).
S390
En cuanto a la densidad aparente, los resultados
estadísticos mostraron que para la solución A, el
efecto de los factores fue significativo (p
su interacción no; para la solución B la interacción
de la temperatura de entrada del aire y de flujo de
alimentación fue significativa (p
aparente de una partícula en un secador por aspersión
puede aumentarse mediante la reducción de la tem-
peratura de entrada (6). Esto se observó en la solución
A al trabajar a 180ºC e inclusive en la solución B se
observa esta tendencia para un flujo intermedio.
Es deseable tener una alta densidad aparente, ya
que requiere menos volumen cuando se envasa (7).
Además, una alta densidad aparente generalmente
significa que hay menos espacios vacíos disponibles
para ser ocupados por aire, por lo que se puede evitar
la oxidación y aumentar la estabilidad del polvo (8).
En cuanto al contenido de humedad, el hecho
de obtener valores inferiores a 6%, permite que los
productos puedan considerarse bioquímicamente y
microbiológicamente estables (9). Los análisis esta-
dísticos mostraron que la interacción de los factores
fue significativa (p
factores independientes fueron significativos (p
0,1) para la solución B. Los resultados son compa-
rables con los reportados por otros autores (10) en
el secado de jugo de naranja (2,29% a 3,35%). La
baja humedad evita la aglomeración de partículas,
impidiendo el apelmazamiento del polvo (11). Por
otra parte, Caliskan yDirim (12) encontraron que
el aumento de la concentración de maltodextrina
durante el secado por aspersión resultó significativo
en la disminución del contenido de humedad de
los polvos, probablemente debido a un aumento de
los sólidos en la alimentación y la cantidad de agua
libre reducida. A pesar que en este estudio no se
varió la concentración de maltodextrina, su adición
puede ser una explicación de los bajos porcentajes
de humedad encontrados para las dos soluciones.
Se llevó a cabo el proceso de optimización de las
variables de respuesta, después de analizar las pruebas
ANOVA. Según los resultados, las mejores condicio-
nes de secado por aspersión fueron: Temperatura del
aire de entrada de 190 °C y porcentaje de alimenta-
ción de la bomba 12%, es decir, aproximadamente 8,1
× 10 -4 kg de alimentación/s, para las dos soluciones.
CONCLUSIONES
El mejor tratamiento de secado por aspersión
de las soluciones modelo para producir polvos con
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menor contenido de humedad y mayor densidad se
encontró en la temperatura intermedia estudiada,
es decir, a 190°C y al mayor flujo de alimentación
(8,1 × 10 -4 kg de alimentos). La composición de
azúcares en la solución tiene un fuerte efecto en las
características finales del producto.
Es importante anotar que en las soluciones
modelo estudiadas no se tuvieron en cuenta otros
componentes presentes en jugos reales como la fibra
insoluble y los aceites esenciales.
AGRADECIMIENTOS
A COLCIENCIAS que permitió la financiación
de este proyecto.
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